TERMINOLOGIE SI TEHNICA PREPARARII ALIMENTELOR Termeni utilizati in productia culinara Antreu – preparat care se ofera intr-un meniu dupa peste si inaintea fripturii (preparatului de baza). Asezonare- adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face mai savuros. Se adauga condimente, sare, mirodenii. Bain-marie- procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand vasul in care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte.
BAIN MARIE
Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinarea produselor din carne. Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina. Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu o compozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit, coloranti alimentari sau cu ciocolata. Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poarta denumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite. Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire. Brezare- operatia de frigere inabusita a unor preparate. Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpul frigerii si dupa aceea. Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda de marimea unei nuci. Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei, care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca. Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii. Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobirea acestora. Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste.
2
Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate in suspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci. Decorare- operatia de infrumusetare A unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou, a unor legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc. Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat. Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare. Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari. Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diverse sosuri care ii dau si denumirea. Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legume etc. Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor(pielite), grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare. Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopul de a deveni mai suculenta. Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare. Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar. Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la gheridon si in final aprinderea alcoolului de la flacara. Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezinta sub forma de rulou si se taie in felii rotunde. Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul, sosul glace si jeleul. Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor, descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume, carne si paste fainoase, la care au fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit si untul. Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carne inainte de preparare. Impesmetare- operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic. Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii. Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung. Liezon- este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt, care se adauga la ciorbe. Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i imbunatati gustul. Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentru aromatizare. Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel sau de porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu prea grasa), ciuperci proaspete, rosii. Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiulet de porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare. Napare- operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic.
3
Ornare- operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema, compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos. Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc. Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele sau evoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului.
4
Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa se rumeneasca. Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cu un sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri. Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena, timbal, ceramica, legumiera. Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina sau zahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat. Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte concentrat. Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sau suc de lamaie. Prepararea alimentelor Gastrotehnia cuprinde tehnicile si tehnologiile pentru prepararea alimentelor si mancarurilor. Metode de prelucrare : mecanice (tocare, fragmentare, pasare), termice (fierbere, frigere, prajire, inabusire, coacere, deshidratare, refrigerare, congelare), chimice (sarare, afumare, murare, marinare), biologice (murare). Prelucrarea termica a alimentelor, cu ajutorul caldurii, e o modalitate de pregatire a mancarii cunoscuta inca din preistorie. Avantajele prelucrarii culinare termice : inactivarea unor enzime proprii materiei prime sau provenite de la microorganismele care au ajuns pe alimente ; reducerea nr. de bacterii si a riscului aparitiei bolilor transmisibile ; obtinerea de calitati senzoriale superioare ; cresterea digerabilitatii ; inactivarea unor substante antinutritive. Dezavantajele prelucrarii culinare termice : distrugerea unor substante nutritive (vitamine) ; aparitia unor substante toxice (grasimi oxidate) ; pierderi in greutate (pierd apa). Fierberea se aplica la produse lactate, oua, carne, peste, legume, fructe, cereale. Conditia de baza e sa se atinga temperatura ridicata in centrul produselor (alimentele solide se taie in bucati cat mai mici ; se prefera vase cilindrice, mai inalte si mai inguste, care dirijeaza caldura catre centrul recipientului ; materiile prime grase care fierb mai greu se taie in bucati mai mici ; alimentele se pun la fiert in ordinea duratei de fierbere). Sarea protejeaza microorganismele si favorizeaza dizolvarea proteinelor (se adauga la sfarsitul procesului de fierbere). Temperatura ridicata actioneaza rapid, protejand substantele nutritive. Pentru protejarea proteinelor, carnea se introduce direct in apa clocotita. Exceptie fac tehnicile de preparare a supelor, care recomanda introducerea carnii in apa rece cu sare si fierberea prelungita. Frigerea este primul procedeu culinar descoperit de om. Temperatura la care se frig alimentele e 300-350 grade Celsius. Reguli : temperatura trebuie sa fie cat mai ridicata la locul de contact (gratarul sa fie incins) ; bucatile sa fie cat mai subtiri si sa aiba cat mai putin tesut conjunctiv (zgarciuri, tendoane) ; suprafata alimentului sa nu fie uda ; se poate unge suprafata cu ulei, favorizand procesul termic ; sararea se face in final (usuca produsul) ; pestele se sterge bine sau se tavaleste in malai inaintea frigerii ; fripturile in sange se prepara numai din carne proaspata sau cel mult refrigerata ; frigerea excesiva pana la carbonizare duce la formarea unor compusi cancerigeni. Prajirea sau sotarea se face la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Favorizeaza formarea unor compusi toxici prin descompunerea acizilor grasi din compozitia grasimilor, cu efecte iritative asupra tubului digestiv. Reguli : nu se vor supraincalzi grasimile ; aceeasi grasime nu se va folosi in mod repetat ; grasimile prajite nu se vor incorpora in sosuri,
5
chiftele ; grasimile prajite nu se amesteca cu cele nefolosite ; pentru scurtarea timpului de prajire se pune cat mai mult ulei si se fragmenteaza produsul in bucati mici ; dupa prajire, imediat, se scot bucatile din grasime. Inabusirea (brezarea) se face cu apa si ulei, la temperaturi intre 160-180 grade Celsius. Se aplica legumelor, sosurilor. Reguli: la sosuri, faina se dizolva cu apa rece si se adauga legumelor inabusite in apa si ulei, mentinandu-se la foc mic; durata de fierbere a fainii e de 5 minute; nu se caleste faina in ulei pentru ca se produc substante toxice si nu se mai ingroasa bine sosul ; pentru protejarea vitaminelor se adauga substante acide : suc de lamaie, pasta de tomate, suc de rosii, otet. Coacerea se face la 180-250 grade Celsius in spatii inchise (cuptoare). Cuptoarele traditionale au dezavantaje : nu au temperaturi uniforme, ceea ce duce la coacerea neuniforma, cu bucati arse si bucati necoapte, ambele indigeste. Reguli : compozitia se pune in tavi unse cu ulei si tapetate cu pesmet ; suprafata se protejeaza cu o foaie pergament unsa cu ulei ; albusurile se bat spuma inainte de a fi introduse in compozitie ; fructele si legumele se ung cu ulei si se pun in tavi cu putina apa ; bucatile mari de carne se pun pe bucatele de lemn, bine curatate si spalate si se ung periodic cu sos ; osul din interiorul carnii favorizeaza coacerea ; nu pastram mult mancarea la cuptor pentru ca se distrug vitaminele. Congelarea se face lent, in 24 ore, la temperaturi intre –1 si –15 grade Celsius, sau rapid la –30 grade Celsius. Reguli : congelarea rapida distruge microorganismele si pastreaza sucurile nutritive in produse ; decongelarea se face lent si total, inainte de folosire, la 0-4 grade Celsius ; oparirea produselor inainte de congelare reduce nr. de microorganisme si distruge enzimele lasate de acestea. Prelucrarea prin uscare si deshidratare. Scaderea cantitatii de apa din produs duce la impiedicarea activitatii bacteriilor si a mucegaiurilor (apa sub 30-15%). Produsele uscate au apa sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%. Pastrarea acestor produse se face la 10-12 grade Celsius, in incaperi cu umiditate sub 70%. Prepararea prin sarare sau zaharare. Se realizeaza prin sarare sau cu zahar. Produsele se pastreaza la 10-12 grade Celsius. Procedeele folosite sunt presararea cu sare sau zahar pe intreaga suprafata (metoda uscata) sau introducerea produsului in solutii concentrate (metoda umeda). Procedeul asigura o conservare relativa a alimentelor pentru ca unele microorganisme (stafilococ, levuri, mucegaiuri) sunt rezistente. Afumarea foloseste actiunea conservanta a unor componente ale fumului (acid formic si fenol). Se asociaza si cu alte procedee de preparare (oparire, fierbere, sarare). In fum se lasa si produsi cancerigeni. Utilizarea acestei metode de conservare e controversata, se foloseste fum lichid obtinut prin distilarea uscata a lemnului si care nu contine substante nocive. Murarea si marinarea cresc aciditatea din alimente si impiedica viata bacteriilor. Murarea se aplica legumelor si fructelor si consta in fermentarea zaharurilor, cu formare de acid lactic. Reguli : concentratia sarii sa nu depaseasca 3% ; accelerarea murarii se poate face prin adaugare de zahar sau miere ; pastrarea la 10-15 grade. Marinarea consta in tratarea cu otet (acid acetic) in concentratie 4-6% a produselor, care ajunge in aliment la concentratii de 0,8-2%. Pastrarea se face dupa pasteurizare sau sterilizare. 1.Utilaje folosite in bucatarie a)Utilaje mecanice, actionate cu curentul electric si executa operatii tehnologice: tocare, taiere, amestecare, macinare, rasnire, spumare.
6
Robotul sau masina universala. Executa operatii tehnologice : tocarea carnii, spumarea albusului si a friscai, amestecarea compozitiei pentru blaturi de tort, macinarea zaharului tos, rasnirea condimentelor, taierea legumelor. E cel mai folosit. Centrifuga pentru obtinerea sucului de fructe si legume, masina pentru rasnit cafea, masina pentru inghetata. 2.Utilaje termice : soba de gatit (electrica, cu combustibili gazosi) ; cuptor cu microunde ; rotisor (frigarea electrica) ; Friteuza (baie de ulei cu incalzire electrica) ; prajitor de paine ; filtru de cafea.
FRITEUZA
MASINA DE GATIT CU PLITA UNICA 3.Utilaje frigorifice : frigider, congelator. Cele mai convenabile conditii de temperatura pentru depozitarea alimentelor si bauturilor : -alimente congelate –18- -20 grade Celsius -carne si preparate din carne –2 - -4 grade Celsius -vanat si pasari –2-4 grade Celsius -branzeturi, unt, prajituri –2-4 grade Celsius -legume si zarzavaturi –5-10 grade Celsius -bauturi racoritoare, sucuri, siropuri, limonade 8-10 grade Celsius -alimente neperisabile 10-15 grade Celsius -vin rosu, bauturi alcoolice 15-18 grade Celsius -vin alb 10-13 grade Celsius -bere 3-9 grade Celsius -prajituri pe baza de frisca 2-4 grade Celsius
7
Mobilierul folosit in bucatarie a)Dulapul (sprijinit pe soclu sau suspendat pe perete), rastele, mese Amplasarea rationala a utilajelor si a mobilierului de bucatarie (chiuveta, masa de lucru, cu blat de marmura, sertare si dulapuri, aragaz, dulapuri suspendate, hota, masa, scaun). Ustensile : cutite din otel inoxidabil, asezate in sertarul mesei de lucru ; se spala si se sterg dupa fiecare intrebuintare ; nu se lasa in apa ; se ascut periodic ; dupa terminarea lucrului, se spala manual si se usuca cu o carpa uscata. Cutite : -cutit mic pentru fasonarea legumelor (morcov, cartofi, napi) -cutit econom (curatarea fructelor si legumelor radacinoase) -cutit pentru filetat, pentru obtinerea fileurilor -cutit cu lama ondulata, pentru taierea cartofilor si radacinoaselor, pentru prepararea garniturilor -cutit pentru transat, pentru taierea si transarea carnii crude -cutit pentru jambon, pentru taierea jambonului si a preparatelor in felii subtiri -cutit pentru dezosat, pentru indepartarea carnii de pe oase -cutit de bucatarie (operatii de taiat in bucati, de taiat legume) -cutit pentru despicat, pentru despicarea carnii in lungul coloanei vertebrale -cutit pentru paine -cutit pentru branzeturi Ustensile de bucatarie -Paleta, pentru netezirea suprafetelor preparatelor culinare, salate, creme -Burghiu (scoaterea samburilor de la mere) -Satar (spart oase si taiat cotlete) -Tocator dublu (tocarea legumelor frunzoase) -Tel pentru sosuri (amestecarea sosurilor in timpul fierberii) -Tel pentru spumat (spumarea albusurilor si amestecarea compozitiilor) -Zdrobitor universal (zdrobirea legumelor fierte) -Razatoare combinata (maruntirea legumelor radacinoase, razuirea fructelor, a branzeturilor) -Razatoare pentru cartofi (taierea cartofilor in felii) -Lingura dubla (prajirea cartofilor in forma de cuib) -Cos din sarma impletita (prajirea cartofilor) -Paleta perforata (scoaterea pestelui din baia de fierbere) -Spumiera (indepartarea spumei de la suprafata preparatelor) -Spatula perforata (ingrosarea sosurilor) -Scafa; burghiu simplu si dublu; foarfeca pentru transat; foarfeca; fierastrau; batator; ciocan de batut snitele si de infragezit carne; furcheta cu 2 brate; masat (pila); ac pentru bridat, impanat, frigaruie; trusa cu forme; planseta de lemn ; merdenea ; trusa duiuri, sprituri ; pos (saculet din panza) ; spaclu (sistra) ; cutit cu disc ; pensula plata ; pasoar (legume, consommeuri) ; cutit paleta ; cleste din otel inoxidabil ; sucitor ; manusa din azbest ; cantar de bucatarie ; termometre (metru baume, determinarea concentratiilor de zahar) ; oala de inox cu capac ; cratita de inox cu capac ; tava cu capac pentru fript carne (breziera) ; tigaie pentru sotat ; sosiera cu pereti inalti ;caserola (cratita cu fund dublu si pereti inalti) ; tigaie ; vas pescar ; cuscusiera (oala cu cratita cu fund ferforat si capac) ; vas cu fund perforat ; sita strecuratoare ; sita pentru cernut ; cana gradata ; vas conic gradat ; set de ligheane plastic (6 ligheane de capacitati diferite) ; forma ondulata, pentru tarte, cu pereti inalti, pentru savarine mici si mari ; tava din tabla neagra (coacerea cozonacilor) ;
8
forma sferica cu capac, cilindrica, pentru tort ; tava rotunda ; forma inelara, circulara, diferite, paralelipipedica.
ŞPRIŢ INOX
SPATULA CARTOFI PRAJITI Intretinerea igienei in bucatarie. Respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena, a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Ordinea si curatenia constituie dovezi ale respectarii normelor de igiena. Curatenia corpului, a imbracamintei, a spatiului, a utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In fazele tehnologice, preparatele culinare pot suferi contaminare cu microbi, daca nu se respecta strict igiena. Sursele de contaminare a preparatelor culinare : incaperea (dusumea, pereti), utilaje, mobilier, ustensile de lucru, ambalaje, gospodina (maini, echipament de protectie a alimentelor). Un produs alimentar contaminat constituie sursa insamantarii cu microbi a produselor proaspete. Unele zarzavaturi au pe suprafata ramasite de pamant care contin cantitati mari de microbi. Solzii, branhiile, intestinele pestilor si al pasarilor contin foarte multi microbi. Curatenia trebuie facuta inaintea inceperii lucrului si dupa terminarea lui. Incaperea trebuie ventilata. Peretii, usile, ferestrele si pervazurile se spala sau se sterg cu carpe umezite. Chiuveta se spala bine, dupa ce au fost indepartate resturile de hrana. Curatenia generala a bucatariei : maturat pardoseala, sters praf de pe tavan si pereti, spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie cu solutie de cloramina, prin pulverizarea ei cu o pompa sau aspirator. Curatenia se termina prin spalarea cu apa, dupa 10 minute, a substantelor. Mobilierul din bucatarie (mese de lucru, dulapuri) se intretin in stare de
9
curatenie perfecta. Dupa indepartarea resturilor alimentare, masa de lucru se va spala cu apa fiarta, detergenti si perie. La terminarea lucrului in bucatarie, obligatii : -sa aseze alimentele perisabile in rafturi sau dulapuri la locul lor -sa introduca produse alterabile si usor alterabile in spatii frigorifice -sa inchida robinetele sub presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele cu care a lucrat -sa stranga ustensilele, vasele si formele de lucru, sa le spele, sa le usuce si sa le depoziteze la locul lor. Materialele si ustensilele pentru intretinerea curateniei in bucatarie : -Maturi din paie si plastic ; galeata de plastic pentru apa ; teu din lemn pentru spalat pardoseala ; perie din plastic cu coada lunga pentru curatarea plafonului ; carpe din finet pentru sters praf ; carpe din molton sau panza de saci pentru spalat pardoseala ; detergenti pentru degresarea suprafetelor de lucru, a pardoselilor ; tix (praf de frecat vase de bucatarie) ; solutie de cloramina (dezinfectarea ustensilelor, a mobilierului de lucru). Alimente folosite in hrana omului 1)Lapte si produse lactate a)Laptele. Industria foloseste pentru obtinerea produselor lactate, lapte de vaca si de oaie. 1l de lapte contine in medie : 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumine (substante proteice), 7g saruri minerale, 868 ml apa, vitamine A,D,E,B,B6,C,PP,K ; enzime, acizi organici, gaze. Sarurile minerale necesare noilor nascuti : saruri de calciu, clorura de sodiu, potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod ; e usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase. Depozitarea laptelui la frigider la 4 grade Celsius. b)Produse lactate. Smantana de consum : substanta grasa din lapte combinata cu plasma ; continut de grasime : 25-60% ; e conservata o perioada scurta 24-48 ore la 0-6 grade Celsius. Conservare indelungata : defecte de gust si miros, dezvoltarea florei de invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare. Conservare de lunga durata prin congelare si adaos de conservanti : hidrosulfit de etil 0,04% si acid ascorbic 0,0025% cu efect antioxidant ; se pastreaza in spatii frigorifice la –18 grade Celsius Untul, apreciat prin gust, aroma, proprietati dietetice, valoare nutritiva (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine liposolubile, solubile in grasimi : A,D,E). Depozitare la 2-6 grade Celsius in locuri intunecoase. Se consuma in stare naturala, prepararea prajiturilor si mancarurilor. Produse acidolactice : se digera usor, aliment dietetic. Lapte batut, obtinut din lapte smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure. Gust acrisor, placut, aromat, consistenta fluida ca smantana proaspata, culoare alba. Sana. Continut mare in grasime 3-6%; lapte fermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut. Chefir, bautura slab alcoolica, groasa si acida, preparata din lapte integral sau smantanit ; amestecarea laptelui cu granule de chefir. Laptele pasteurizeaza la 90-95 grade Celsius, se raceste la 26 si se adauga granule de chefir. Sticlele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de fermentare la 18-20 grade, cam 16-20 ore, apoi la loc racoros de 6-8 grade. In functie de durata fermentarii : chefir slab (de o zi) ; mediu (de 2 zile) ; tare (de 3 zile). Branzeturi, obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (inglobeaza in masa sa substantele nutritive ale acestuia), cu ajutorul cheagului, prin fermentatie lactica si precipitare la caldura sau prin combinare ; lapte de vaca, de oaie sau amestec. Dupa natura tehnologiei :
10
a)Branzeturi proaspete, se consuma ca atare sau se folosesc la budinci, placinte, clatite. Pastrate in incaperi racoroase sau camere frigorifice, la 6-8 grade. Branza de vaca, consistenta moale, fina. Dupa continutul in grasime : grasa si dietetica. Casul, obtinut din lapte integral de oi prin coagulare cu cheag. Urda, prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului prin substante proteice ce inglobeaza in masa lor restul de lactoza, saruri minerale si grasimi. b)Branzeturi maturate, se consuma ca atare la micul dejun ; la gustari, deserturi ; preparare de sufleuri, budinci. Branza telemea, din lapte de oaie, bivolita, vaca, capra sau amestec ; culoare albgalbuie, cu gust si miros ale laptelui din care se fabrica. Branza Bucegi din lapte de vaca integral sau de oaie ; coaja unsuroasa si subtire, consistenta moale dar sfaramicioasa, datorita continutului mare de grasime ; culoare albgalbuie, aspect marmorat, gust putin sarat, aroma specifica. Branza Camembert e moale ; bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltime de 34cm ; nu are ochiuri de fermentare in sectiune ; untoasa, fina ; se intinde usor pe paine. Branza topita din lapte de vaca sau in amestec cu cel de bivolita, pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice ; coaja subtire, neteda ; culoare galbuie-lucie, structura miezului omogena, cu goluri rare repartizate uniform. Branza de Olanda : forma paralelipipedica sau sferica ; gust sarat accentuat. Branza svaiter. Coaja compacta, grosime potrivita, culoare galben-maro, fara crapaturi ; compozitie alb-galbuie cu ochiuri de 0,5-2cm diametru, repartizate uniform de la 3cm sub coaja. Branza parmezan, din lapte de vaca care se smantaneste partial, durata de maturatie de 1-3 ani ; forma cilindrica ; greutate de 8-15kg ; maturatie de 1an ; consistenta foarte tare si coaja neagra, tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aer. c)Branzeturi framantate, folosite la bulz ciobanesc, mamaliguta cu branza, unt, carnaciori si oua. Branza de Moldova (sau de putina) numai din lapte de oi ; cas dulce, dupa zvantare se lasa la fermentat 8 zile, se trece prin masina de tocat carne, se framanta cu adaos de 2-4% sare, se preseaza bine in putini de lemn inchise ermetic ; maturare 1-2 luni la 6-8 grade. Branza de burduf : se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine. Valoarea alimentara a branzeturilor. Datorita valorii nutritive ridicate si insusirilor organoleptice, ele sunt cele mai bune alimente. In compozitia lor intra componentele laptelui. Baza valorii alimentare a branzeturilor : substantele proteice, grasimea. Branza e un aliment proteic. Un kg de branza grasa : 310g grasime, 280g albumine, 37g saruri minerale, 23g acid lactic, 350ml apa, vitamine A,B1,B2,D, 4125 calorii. A.Carnea, aliment de baza in hrana omului, contine substante proteice, grasimi, substante minerale, vitamine. Valoarea principala alimentara a carnii e data de continutul in aminoacizi ce nu pot fi sintetizati de organismul uman. Valoarea nutritiva se diferentiaza si dupa gradul de digerabilitate. Coeficientul de digerabilitate variaza : 62% carne de vitel, 69% carne de vaca, 74% carne de porc. La carnea alba, continutul de proteine e mai mare, la cea rosie e mai mare continutul de grasimi. Caracteristici ale carnii proaspete, relativ proaspete sau alterate sunt indicate de culoare, consistenta, miros, maduva oaselor, supa (bulion) dupa fierbere si sedimentare, ph. Carnea proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata ; grasimea are coloratia si consistenta normale ; tendoanele lucioase, elastice si tari ; lichid sinovial limpede. La suprafata are culoare roz pana la rosu. In sectiune e lucioasa, usor umeda, fara a fi
11
lipicioasa ; suc muscular obtinut cu greutate, limpede ; grasimea are culoarea alb-galbuie (taurine tinere), galbena (taurine batrane), alba-mata (ovine), galbena-aurie (cabaline), alba-sticloasa (porcine). Carne ferma si elastica. In sectiune e compacta ; nu se formeaza intiparituri la apasarea cu degetele, miros placut, maduva oaselor umple canalul medular in intregime. Ph maxim 6,2 la carnea de bovine si max. 6,6 la cea de ovine. Carnea relativ proaspata. Suprafata carnii prezinta o pelicula uscata, partial acoperita cu un mucilagiu lipicios in cantitate mica. Carnea alterata. Suprafata carnii uscata sau umeda si lipicioasa, acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat si coloratie murdara. Consistenta micsorata. Tendoane moi, cenusii, umede, acoperite cu mucus abundent ; lichid sinovial tulbure. Suprafata carnii are culoare cenusie sau verzuie. In sectiune e umeda si foarte lipicioasa, decolorata, cenusie sau verzuie ; miros de putrefactie la suprafata si in straturile profunde. Maduva oaselor nu umple intreg canalul medular, consistenta mult micsorata ; periostul inchis la culoare, negricios. Supa dupa fierbere si sedimentare e tulbure, murdara si cu flocoane, miros ranced si de mucegai. Pentru a putea aprecia mai exact mirosul neplacut al carnii, se taie cate 150g carne de la suprafata si din profunzime si se fierb in vas cu apa acoperit ; cand apa incepe sa fiarba, se ridica capacul, se miroase aburul si se gusta carnea. La carnea congelata, prospetimea se apreciaza dupa decongelare. Clasificarea carnii. Carnea de bovine a)Carnea pentru fripturi Muschi : se curata de flaxul de deasupra ei si de cel de pe margini Antricot : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre piept o margine de 23cm Vrabioara : se curata de flaxul tare, lasandu-se pe portiunea dinspre fleica o margine de 4-5cm b)Carne pentru gatit Greaban : se curata de aponevrozele mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza Pulpa : se transeaza in chilota, nuca, fricando (inclusiv rasolul alb) si capac ; se indeparteaza flaxul tare, se curata de grasime si se dezoseaza Spata : se curata de flaxurile mai mari, se fasoneaza si se dezoseaza Mijlocul de piept : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza Gatul : se curata de flaxurile mai mari si se dezoseaza Rasolul din fata : se curata de flaxurile tari, se fasoneaza si se dezoseaza Capul de piept cu os : se curata de aponevrozele mai mari Rasolul cu os : se elimina tendonul c)Oase cu valoare : oase cu maduva si sita rezultate din transarea carnii
12
Carne de porc a)Carne pentru fripturi : ceafa, garf, cotlet, muschi (antricot fara coasta), muschiulet ; se fasoneaza, indepartand grasimea si flaxul de pe margini Pulpa : se dezoseaza complet incat musculatura sa ramana intr-o bucata ; se fasoneaza si se curata de flaxuri si grasimi b)Carne pentru gatit Carne de calitatea I-a (fara os) Spata : se dezoseaza complet, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri Capul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari Sfarcul de piept : se dezoseaza, se curata de grasimea de acoperire si flaxuri tari Pieptul de porc cu os : se curata de grasimea de acoperire si flaxuri
13
Carnea de pasare. Puiul, pasare tanara intrebuintata in stadii de ingrasare : puisor, pui, puica. Timpul pentru ingrasare nu e fix, e in functie de rasa si hrana. Puiul de buna calitate : labe scurte, pinteni abia formati, gat carnos, piele alba si fina la pipait, sub piele se observa vene de grasime, iadesul (osul care formeaza pieptul pasarii) e flexibil in partea sa inferioara. Puisorul : pasari tinere 8-10 saptamani, de 500-600g. Puiul de boabe : are 1kg. Puica, hranita cu furaje concentrate o face rotunda; 1,4 kg. Gaina : pasare de curte ce ajunge la maturitate prin alimentatie normala ; maturizare lunga Gaina indopata : gaina tanara ce ajunge la maturitate prin indopare ; grosimea gatului si a labelor cu pinteni abia formati. Gainile batrane au gat alungit, labe slabe, cu pinteni tari si bine implantati. Gaina de calitate superioara : piele fina si alba, iades flexibil, tartita alba cu bula de grasime ce urca pe spate ; greutate 1,8-2kg. Claponul : cocos tanar, castrat si indopat; foarte mare; valoare culinara inferioara pasarilor necastrate; greutate intre 1,8-2kg. Curca: pana la 9 luni e pui (curculita). Carnea curcii e mai cautata decat a curcanului : poarta pinteni, sub gat are o bucatica de carne, talie mai mica, labe tinere si negre ; greutate 3,5-5kg ; exemplarele mari nu se recomanda in bucatarie. Rata de buna calitate : flexibilitatea ciocului, sa se plieze usor, finetea carnii de la capatul aripii ; greutate de 2kg la 4 luni, cand ajunge la maturitate. Gasca : frageda pana la 14 luni : cioc flexibil, capul pieptului putin dezvoltat, piele alba sau usor roz Porumbelul. Pui de porumbel pana la 6-7 luni ; cel de calitate superioara : labe mari (groase), pielea de pe abdomen e putin roz, iades usor flexibil, corp acoperit cu un puf fin ; greutate 250-600g. Bibilica. Pui de bibilica pana la 3 luni. La 6 luni atinge talia unui fazan ; de calitate superioara : iades flexibil, piele rosiatica, daca n-a fost sangerata si alba, cand taierea s-a realizat prin sangerare. Vanatul. Animalele si pasarile comestibile care traiesc in stare salbatica.
14
Vanat cu par: cerbul lopatar, cerbul, capra neagra, caprioara, iepure, mistret, pui de mistret ; vanate din septembrie pana la ½ lui decembrie ; ajunge la vanzare vidat (golit de intestine si maruntaie). Denumirea si utilizarea partilor anatomice : jigou, la cuptor sau escalop ; sa (spinare) la cuptor ; umar, civet (mancare cu sos) ; gat, civet ; piept, civet. Vanat cu pene : rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, ortolan, gainusa de alun, nagat, sturz, potarniche, pui de potarniche, ploier, beganita, prepelita, ierunca, becata. Vanat cu pene ce trebuie fezandat in penaj, nevidat 8-10 zile in aer racoros si uscat. Vanat cu pene, acvatic care se prepara imediat, prezinta tendinte de putrefactie accelerata. Preparate din carne : proaspete ; semiafumate ; afumate ; cruda, de durata. Pestii, animale vertebrate cu sange rece ; 200 specii de pesti comestibili ; valori nutritive ridicate prin continutul in albumine, saruri minerale si vitamine. Clasificarea pestilor : Peste plat sau ovoidal 4 fileuri : calcan neted, cu butoni, mic, limba de mare, cambula ; Peste rotund sau fusiform 2 fileuri sau pesti de mare : morun, nisetru, sip, pastruga, chefal auriu, tipar de mare, sprot, sardea, hamsie, lufar, stravrid, scrumbie albastra, palamida, ton Pesti de apa dulce : viza, cega, scrumbia de Dunare, pastrav de munte, lostrita, stiuca, rosioara, platica, lin, mreana, crap, caracuda, caras argintiu, somn, salau. a)Pesti de mare. Morunul, cel mai mare si mai valoros. Corp ca un trunchi gros, alungit spre cele 2 extremitati, cap mic ; icre negre si carnea sunt cele mai cautate si au prêt ridicat. Se livreaza in stare proaspata, congelata, fileuri usor sarate si afumate=batog. Nisetru=sturion. Tonul are forma unui fus gros, ascutit la ambele capete, culoare albastruie inchis, laturile si abdomenul sunt cenusii cu pete argintii ; cap mare ca cel de delfin ; lung de 2m ; greu 500-600kg ; carne grasa si foarte gustoasa ; se fierbe cu sosuri tomate. b)Pesti de apa dulce. Cega=sturion adaptat vietii de apa dulce ; lung de 1m ; greu 20kg ; carne alba ; gust foarte placut ; rasol, a la grecque, prajit sau saramura. Scrumbia de Dunare, peste migrator ; 800g ; peste delicios, continut bogat in grasimi 26% ; stare proaspata, sarata sau afumata. Pastrav de munte, ape de munte repezi si cristaline ; trup zvelt, musculos, plin de vioiciune si suplete ; verde inchis pe spate, galbui pe margini, burta alba-argintie. Corp cu pete rosiatice, cernite de umbre alburii si negre ; 200g-4kg-10kg ; foarte gustos : rasol, prajit, meunierem in aspic, cu sos de rosii. Stiuca. Forma de sageata, solzi mici, culoare inchisa pe spate si deschisa cu puncte albe pe parti si burta ; carne alba cu gust fad, multe oase ; peste de calitate inferioara ; conserve de peste, preparat umplut, rasol, prajit, la gratar, ciorba ; icre deosebit de valoroase. Crap cu corp indesat, musculos si putin ghebos. Cel de crescatorie are ghebul pronuntat si inaltimea corpului mai mare ; cel salbatic greu 30-50kg ; insa 1-2kg obisnuit ; stare proaspata sau conservat ; gust deosebit de placut. Somn cu culoarea corpului masliniu-cenusie pe spate, mai inchisa pe laturi si alburiemurdar pe burta ; obisnuit 10-20 kg, dar si 300-400kg ; prajit, rasol, la gratar, afumat (batog) cu sosuri si conservat. Salau cu cap alungit, corp prelung si inotatoare mari ; fond alb-argintiu pe burta si verzui-cenusiu sau cenusiu-galbui pe spate ; obisnuit 1-4 kg, dar si 8-15kg.
15
16
17
Crustaceele au corpul acoperit cu o carapace cluhinoasa, incrustata cu saruri de calcar care se reinnoiesc mereu. Trebuie procurate in stare vie, carnea se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid transparent mucilaginos. Crustacee de mare : crab, creveta, homar, langusta. Crabul cu suprafata usor lucioasa, culoare cafenie ; se consuma carnea situata in articulatiile picioarelor. Creveta mica cu crusta subtire, culoare roz ; carne alba, bogata in zaharuri, proteine, gust excelent. Homarul cu crusta bruna inchis cu reflexe galbene sau albastrui ; carne gustoasa. Langusta fara clesti cu crusta brun-violeta cu pete galbene ; carne nu prea gustoasa. Crustacee de apa dulce : racul cu corp de culoare bruna cu nuante de verde masliniu ; carnea slaba, suculenta si gustoasa (primavara) ; cel cu clestele lat e mai gustos decat cel cu clestele lung ; fierti in apa cu sau fara adaos de vin ; prajiti, salata, pilaf, supa, scordelea. Molustele : bivalve, univalve, moluste de mare (stridia, midia), de apa dulce si de uscat (scoica, melcul). Stridia cu cochilia ovala, neregulata, culoare inchisa ; carne gustoasa, bogata in glucide si vitamine B,C. Scoica cu cochilie ovala brun-galbuie ; 2 valve ; carne tare, greu de digerat cu gust specific. Batracienii, animale vertebrate din apele dulci ale raurilor si baltilor ; carne cu gust placut, se asimileaza usor ; corp acoperit cu o piele flexibila Broasca (pui de balta) ne da picioarele dinapoi preparate pane. Icrele, ouale pestilor ; bobite mari sau mai mici in pasta gelatinoasa ; forma sferica ; formate din membrana protoplasmatica si nucleu. Protoplasma e un lichid dens, formata din proteine, grasimi, pigmenti. Clasificarea icrelor. Icre de crap consumate in stare proaspata, conservate cu sare. Icre de stiuca consumate in stare proaspata si sarate. Icre de Manciuria consumate in stare naturala, proaspete si conservate. Au bobul mare, culoare portocalie. Icre negre au culoare neagra, cu bob mic si mare : Icre negre moi (caviar): calitatea superioara (morun, nisetru) si calitatea I-a (morun, nisetru, pastruga) ; sunt trecute prin ciur si sarate cateva minute cu sare fina 5%. Icre negre tescuite : calitatea superioara, calitatea I-a, calitatea a-II-a. 3.Oua cu continut bogat in substante nutritive. Clasificare : -dupa natura pasarilor : de gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat -dupa vechime : foarte proaspete (luate din cuibar dupa ce au fost ouate), proaspete (pana la 15 zile vara, 30 zile iarna), conservate. Metode de conservare a oualor. Refrigerare : frigul actioneaza asupra microorganismelor, impiedicand dezvoltarea lor ; 0,5-1 grad Celsius ; umiditatea aerului 85-88% ; incaperi bine ventilate. Cu CO2 (bioxid de carbon) : temperatura de 0,5 grade Cu var : in bazine cu apa de var Prin uscare cu praf de ou integral, praf de albus si de galbenus. 4.Legume si fructe, produse vegetale comestibile ; in stare cruda, conserve, dulceturi, preparate culinare, compoturi, siropuri, sucuri.
18
LEGUME Clasificare : bulboase (ceapa, praz, usturoi) ; cucurbitacee sau bostanoase (castravete, dovlecel, pepene galben si verde) ; solano-fructoase (ardei, tomate, vinete) ; frunzoase (loboda, salata, spanac) ; pastoase cu pastai si capsule (bame, fasole pastai, mazare) ; radacinoase (morcov, patrunjel, pastarnac, ridiche, sfecla rosie, telina) ; tuberculifere (cartof, topinambur) ; varzoase (varza alba, rosie si creata, de Bruxelles, conopida, gulia) ; condimentare (cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon) ; alte (sparanghel, ciuperca alba cultivata).
FRUCTE Clasificare : semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) ; samburoase (caise, cirese, corcoduse, prune, piersici, visine) ; arbustilor fructiferi (afine, agrise, capsuni, coacaze, fragi, mure, zmeura, struguri) ; nucifere (alune, castane comestibile, migdale, nuci) ; subtropicale (lamai, mandarine, portocale, grepfruit, smochine) ; tropicale (ananas, banane, curmale). 5.Cereale si derivatele acestora. Paste fainoase, produse alimentare din aluat nedospit din faina de grau, continut mare de gluten si modelate prin presare, taiere sau stantare, dupa care se usuca ; din faina extractie 0-30% cu vechime de 15-20 zile de la macinare.
19
Depozitare in spatii curate, uscate, bine aerisite, ferite de atacul daunatorilor, de umiditate, de mirosuri straine, pe care le imprumuta cu usurinta. Crupele din prelucrarea boabelor de cereale (grau, porumb, orz). Malaiul se obtine prin macinarea boabelor de porumb ; structura granuloasa ; 3 sortimente : malai cu extractie 0-91% ; malai superior cu 0-80% ; malai extra cu 0-15% (alimentatie). Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, slefuire, polizare si glasare. Tip G (orez glasat), dupa slefuire si polizare se acopera cu un strat subtire, lucios de solutie de glucoza, talc si amidon. Glazura sporeste rezistenta orezului la depozitare, transportare, prelucrare termica. 6.Zahar si glucoza a)Zaharul, obtinut din sfecla de zahar cu continut de 16-18% zahar si din trestia de zahar cu 16-20% zahar continut. Compus din zaharoza cu puritate de 99-99,8%, apa si substante nezaharoase. b)Glucoza : sirop transparent, incolor, alb-galbui ; solida. c)Zahar invertit, amestec de glucoza si fructoza in parti egale ; e higroscopic, deci este limitata folosirea lui. 7.Grasimi alimentare : regnul vegetal (picaturi mici in sucul celulelor, substanta de rezerva in seminte sau in pulpa fructelor) ; regnul animal (organe, tesuturi, muschi, oase, sange, lapte). Dupa consistenta prezentata la temperatura ambianta, corpurile grase : uleiuri (lichide) si grasimi (solide). Originea si intrebuintarea grasimilor a)Corpuri grase solide. Unt, origine lapte de vaca ; bucatarie-cofetarie ; descompunere la 130 grade Margarina, uleiuri vegetale comestibile, bucatarie-cofetarie, descompunere la 140 grade Grasime vegetala, samburi sau seminte cu grasime in structura, bucatarie-cofetarie, descompunere la 180 grade Grasime de vitel sau bovine (seu), carne de vitel, operatii de prajire, aluaturi, descompunere la 200 grade Untura, slanina sau osanza de porc, prajiri, descompunere la 210 grade Grasime de pasare, pasare, frigarui, gratar, descompunere la 200 grade b)Corpuri grase lichide. Ulei de masline, masline, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade Ulei de floarea soarelui, seminte de floarea soarelui, bucatarie calda si rece, descompunere la 210 grade Ulei de nuci, nuci, salate, descompunere la 210 grade. Grasimi hidrogenate din materii grase animale sau vegetale, cu o consistenta artificiala solida. Plantolul, obtinut prin hidrogenarea uleiului comestibil si prin rafinarea produsului. In stare solida are o masa omogena, culoare alb sau galbui, fara pete sau straturi de coloratie diferita ; in cofetarii. Mirodenii si condimente, substante vegetale cu miros placut, caracteristic si dau gust deosebit preparatelor. Mirodenii (plante aromate) : busuioc, hasmatuchi, tarhon, anason, ienupar, dafin, patrunjel, rozmarin. Condimente : arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, chimion, curry, ghimbir, nucsoara, frunzisoara, ardei, piper, sofran), acide (zeama de lamaie, de agurida, otet), picante (usturoi, capere, hasma, mustar, ceapa, praz, hrean), sarate (sare), dulci (zahar). Aromele si colorantii alimentari. In bucatarie, patiserie-cofetarie ; mirosuri si gusturi placute. Arome naturale si sintetice.
20
Arome naturale prin distilarea sau extractia din fructe, samburi, scoarte, frunze, flori, radacini ; incolore, galbui, brun deschis. Colorantii in arta culinara, produse zaharoase, produse atragatoare. Colorantii naturali : maro (arderea zaharului), rosu (extragere din cirese, visine, fragi), verde (clorofila), galben (sofran), bixina (seminte de Roucon-Annato rosu ; colorarea branzei), carotina (morcovi ; colorarea materiilor grase si a margarinei). Colorantii sintetici prin metode chimice din produsi rezultati din distilarea carbunilor. Solubili in apa, sa fie usor si repede eliminati de organism, sa nu contina substante toxice. Amarantul (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo. Afanatori si substante gelifiante: drojdie comprimata, praf de copt, bicarbonat de sodiu; maresc volumul aluaturilor, al compozitiilor. Drojdia comprimata : calupuri cu suprafata neteda, nelipicioasa, cenusie deschis, gust si miros placute. Praful de copt : bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, acid tartric sau citric ; miros slab de amoniac ; pulbere alba. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) se descompune la caldura ; degaja bioxid de carbon care afaneaza aluatul ; produse de panificatie, cofetarie, compozitia mititeilor. Substantele gelifiante modifica consistenta produsului (il gelifica) : gelatina, agaragarul. Gelatina, prin fierberea indelungata a unor parti anatomice de la animale bogate in scleroproteine (oase, copite, zgarciuri, urechi, sorici) ; prepararea aspicului ; sosuri de napat (strat subtire si lucios la suprafata produsului) ; foite subtiri sau granulate, flexibile, alb-galbui. Agar-agarul, extras din alge marine ; fire aglomerate sau fulgi albi-galbui. Scazaminte la alimente prin curatare, fierbere, frigere Cotlet de porc, la fierbere pierde 26%, la frigere 40% Carnati si patracieni, la fierbere pierde 0%, la frigere 21% Chebap, la fierbere pierde 0%, la frigere 37% Mititei, la fierbere pierde 0%, la frigere 20% Pui curatati de pene cu cap si picioare fara intestine, la curatare 12%, la fierbere 18%, la frigere 18% Cartofi de la 15 august-1 ianuarie la curatare 25%, la fierbere 40%, la frigere 3% Cartofi de la 1 ianuarie-1 martie la curatare 30%, la fierbere 40%, la frigere 3% Cartofi fierti in coaja si curatati la curatare 31% Morcovi la curatare 18%, la fierbere 8%, la frigere 8% Varza taiata, frecata cu sare, la curatare 52% Ceapa la curatare 16% Ceapa taiata marunt la curatare 16%, la fierbere 26% Ceapa verde la curatare 20%, la frigere 35% Praz la curatare 52%, la fierbere 22%, la frigere 5% Usturoi la curatare 35%, la fierbere 10%, la frigere 40% Telina la curatare 30%, la fierbere 8%, la frigere 20% Vinete coapte pentru salata la frigere 27% Vinete la curatare 25%, la fierbere 20%, la frigere 20% Rosii oparite la curatare 25% Rosii pentru salata la curatare 15% Castraveti verzi la curatare 20% Castraveti murati la curatare 15%
21
Ciuperci conservate la fierbere 35% Salata verde la curatare 22% Marar, patrunjel, leustean, tarhon la curatare 26% Mazare verde boabe la curatare 50%, la fierbere 8% Ciuperci la curatare 24%, la fierbere 35% Pere curatate de seminte si cozi la curatare 10% Biban la curatare 19%, la frigere 20% Crap intre 2-4 kg curatat de intestine si fara cap la curatare 19%, la fierbere 20% Crap peste 4kg la curatare 22%, la fierbere 11%, la frigere 18% Hering la curatare 17% Salau-fileuri la curatare 52%, la frigere 20% Pastravi la curatare 13%, la fierbere 22%, la frigere 20% Platica la curatare 13%, la frigere 14%. Alcatuirea meniului. Norme : -pentru gust : mai intai amar sau acid, apoi sarat si in final dulce -pentru valoarea nutritiva : mai intai preparatele cu continut mai redus in substante nutritive, cele foarte bogate si din nou cele reduse -varietatea Nevoia de calorii. Bucatarul trebuie : -sa calculeze nevoile calorice si nutritive necesare consumatorilor -sa le ofere preparate culinare pe care sa le manance cu placere si buna dispozitie -sa le protejeze sanatatea prin alimentatie echilibrata. Pentru copii : intre 1-3 ani (1300 calorii) ; intre 4-7 ani (1700 calorii) ; intre 7-9 ani (2100 calorii) ; intre 10-12 ani (2500 calorii) ; intre 13-15 ani (2900 calorii) ; intre 16-19 ani (3100 calorii). O persoana de 70kg are nevoie pentru metabolismul bazal, de 1680 calorii in 24 ore : 70kgX1calorieX24ore. O parte din energia furnizata de alimente e consumata de activitatea musculara pentru metabolismul energetic. Digestibilitatea alimentelor Prin digestibilitatea alimentelor intelegem durata de stationare in stomac si in intestinul subtire. Alimentele se impart in 4 grupe: Grupa I-a. Alimente care parasesc stomacul in 1-2 ore: 100-200 ml lapte fiert, 200 ml supa de carne, 100 g oua fierte moi, 200 ml cafea, ceai, bere, vin rosu, 220 ml apa gazoasa, 100-200 ml apa. Grupa a II-a. Alimente care parasesc stomacul in 2-3 ore: 300-500 ml lapte fiert, 200 ml cafea cu lapte, cu frisca, vin dulce, 300-500 ml apa, 100 g oua crude, fierte tari, omleta, 100 g carnati din carne de vaca, 200 g creier de vitel fiert, rasol de vitel, 75 g stridii crude, 200 g crap fiert, batog fiert, 150 g conopida fiarta, sparanghel fiert, piure de cartofi, 150 ml compot de cirese, cirese crude, 70 g paine alba, proaspata sau veche, covrigi, pesmet, 50 g biscuiti. Grupa a III-a. Alimente care parasesc stomacul in 3-4 ore: 250 g gaina fiarta (pui), 250 g carne de vaca slaba (fiarta), 230 g potarniche fripta, 220-260 g porumbel fiert, 250 g picioare de vitel fierte, 100 g sunca fiarta, 100 g sunca cruda, 100 g fiptura slaba de vitel, 100 g biftec (muschi de vaca fin tocat), 100 g friptura de rinichi, 200 g somn fiert, mreana in otet, scrumbii afumate, 70 g icre negre sarate, 150 g paine neagra, 100-150 g biscuiti, 150 g orez fiert, cartofi, gulii, morcovi, spanac (fierte), 150 g salata de castraveti, ridichi de luna, mere.
22
Grupa a IV-a. Alimente care parasesc stomacul in 4-5 ore: 250 g muschi de vaca fiert, 250 g limba afumata, iepure, piept de gasca fript, 280 g rata fripta, 100 g felii de peste afumat, 200 g heringi in sare, 200 g piure de mazare, 150 g piure de linte, fasole verde fiarta. Factorii care influenteaza digestibilitatea: natura alimentului, cantitatea, tehnologia culinara de prelucrare (carne cruda tocata, fripta, fiarta, inabusita, sotata, prajita). Digestibilitatea in functie de natura alimentului: alimente usor digestibile (lapte, peste, carnuri albe, oua), greu digestibile (branzeturi, carnuri rosii, legume), foarte greu digestibile (carne bogata in tesuturi conjunctive, leguminoase-ciuperci), nedigerabile (tesut osos si epitelial, celuloza din alimente vegetale). Digestibilitatea carnii in functie de specia de animale: carne de pasare, de macelarie (vaca, berbec, vitel, porc), vanat. In functie de calitatea carnii variaza cu varsta, rasa, sexul, structura furajelor, starea de ingrasare etc. In functie de zona anatomica, e mai mare la specialitati fata de restul partilor anatomice. Semipreparate culinare: sosuri calde si reci, untul compus, umpluturi, aspicuri, marinate, aluaturi, alimente prelucrate preliminar. Sosuri. Pentru a le prepara trebuie sa avem la dispozitie fonduri. Clasificarea fondurilor de baza (supe): Fonduri brune (de vitel, concentrat sau legat de vitel, brezier) si albe (de vitel, pasare, peste). De calitatea fondurilor depinde calitatea sosurilor, de aceea pentru obtinerea unui preparat culinar perfect se utilizeaza si mirodenii, condimente, vinuri, lichioruri, alcooluri de calitate foarte buna. Fond brun de vitel Compozitie pentru 1 l: 1 kg oase de vitel (vaca), 100 g morcov, 50 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), 1,5 l apa rece. Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece, usturoiul, verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate. Se fierbe la foc mic 4-5 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza complet, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas. Fond brun concentrat (legat) de vitel Compozitie pentru 1 l: fond brun de vitel-1,250 l, ciuperci-100 g, o legatura mica de hasmatuchi si de tarhon proaspat, vin alb-50 ml, o lingura de supa cu amidon de cartofi. Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se aseaza pe foc, adaugandu-se cozile de ciuperci, hasmatuchi sau tarhon proaspat. Intr-un vas, se dilueaza putin amidon cu vin alb. Se introduce putin cate putin din acest continut in fond, amestecand mereu pana la obtinerea liantului dorit. Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic. Dupa ce a fiert, se strecoara printr-o sita si etamina intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Fond brezier Compozitie pentru 1 l: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g, ceapa-100 g, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel). Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucati mici. Se aseaza intr-o tava de friptura fara grasime, care se introduce in cuptor, unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun. Se adauga morcovul si ceapa, lasandu-le sa se inabuse. Se trece totul intr-o oala si se adauga
23
apa rece, usturoiul si buchetul garni. Se fierbe la foc mic 5-6 ore, luand spuma uneori. Se degreseaza, se trece printr-o sita cu etamina in alt vas. Fond alb de vitel Compozitie pentru 1 l: oase de vitel (vaca)-1 kg, morcovi-100 g, ceapa mare-50 g, un praz mijlociu, o crenguta de telina, 1-2 catei usturoi, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), o cuisoara, 1,5 l apa rece. Se oparesc oasele, se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas. Se adauga apa, toate legumele si garnitura aromatica si se fierb, luandu-se spuma periodic. Se fierbe incet la foc consistent 4-5 ore. Se paseaza printr-o sita cu etamina in alt vas. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Fond alb de pasare Compozitie pentru 1 l: se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel, inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare. Modul de preparare e acelasi ca la fondul de vitel. Fond alb de peste Compozitie pentru 1 l: oase de peste-1 kg (oase de limba de mare, barbun, merlan, calcan etc.), arpagic-30 g, ceapa mare-80 g, ciuperci-30 g (facultativ), morcovi-100 g, un buchet garni (cimbru, foi de dafin, patrunjel), unt-50 g, 1,5 l apa rece. Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece o ora. Intr-o craticioara se topeste untul. Se inabusa morcovul, ceapa si arpagicul taiate fin. Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati, dupa care se introduc in cratita cu legume. Se lasa sa se inabuse cateva minute, se adauga apa rece, se introduc ciupercile si buchetul garni, se dau in fiert si se spumeaza de mai multe ori. Se fierb la foc domol 20 minute. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si cu ajutorul unei linguri de lemn se paseaza legumele. Se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare. Glace. Toate esentele care nu sunt legate cu faina – de carne de pasare, de peste, de vanat – cand se reduc, se transforma intr-un suc concentrat, obtinut prin fierbere indelungata si lenta care produce evaporarea unei parti a lichidului. Dupa racire se gelifica. Sortiment: Glace de carne obtinut din fond brun de vitel, Glace de pasare obtinut din fond alb de pasare, Glace de peste obtinut din fond alb de peste. Se da in fiert fondul si se reduce lichidul la foc domol. Se ia spuma mereu. Pentru a sti cand s-a terminat reducerea, se introduce o ligurita in lichid; daca pe suprafata ei se prinde un strat lucios, fierberea e terminata si se strecoara lichidul prin sita (mot chinezesc) cu etamina. Solutia, dupa racire si gelificare, se pastreaza la rece, in vase de pamant, plastic sau inox. Se utilizeaza la formarea sosurilor sau ca sos, dupa ce i s-au adaugat fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari. Clasificarea sosurilor. Sosuri calde: alb din lapte (Bechamel), alb pentru rumenit (Morney), alb din supa de pasare (Supreme), alb cu vin pentru peste, de agrise, bernez, brun (spaniol), brun cu maduva, de castraveti, de ceapa, de ciuperci, Colbert, demi-glas, de hrean, de macris, Madera, de marar, de mere, meuniere, ardelenesc de mustar, olandez, picant, picant cu mustar (Robert), romanesc, rosu cu raci (american), de smantana pentru vanat, de smantana, de tarhon, tomat, unguresc, de usturoi, de vanat, de vin alb, vanatoresc, de vin rosu, de visine. Sosuri reci: alb, brun, a la greque, maioneza, maioneza cu mustar, ca la Mures, de otet, ravigot, pentru vanat (Cumberland), remulad, tartar, de usturoi, verde pentru peste, vinegret. Sosuri calde Sos alb din lapte (Bechamel) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml lapte, 150 g faina, 150 g unt, 50 g sare.
24
Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu lapte fierbinte. Se fierbe 20 minute la foc domol, se strecoara printro sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati. Se foloseste la preparate din oua, peste sau legume. Durata de pastrare maxima e de 24 ore la rece. Sos alb pentru rumenit (Morney) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml sos alb din lapte, 100 ml smantana, 25 g unt, 100 g cascaval, 3 oua (150 g), 15 g sare. Sosul alb din lapte incalzit se amesteca cu smantana si se fierbe la foc domol 10 minute. Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu cu un tel pentru evitarea formarii cocoloaselor si taierii galbenusurilor. Untul se foloseste la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor. Cascavalul ras se presara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor. Se foloseste la preparate din oua, peste, legume si paste fainoase. Sos alb din supa de pasare (Supreme) Compozitie pentru 1 kg: 750 ml supa de pasare, 150 g unt, 150 g faina, 100 g frisca, 50 ml esenta de ciuperci, 3 oua, 2 g sare de lamaie, 25 g sare. Din unt se topesc 100 g in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de pasare trecuta printr-o sita cu etamina. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, se adauga sarea. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile de oua cu frisca lichida si se amesteca continuu cu un tel pentru obtinerea unei compozitii omogene. Se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie. Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati, pentru a se evita formarea unei cruste. Se foloseste la preparate de pasare si peste. Sos alb cu vin pentru peste Compozitie pentru 1 kg: 500 ml fond alb de peste, 200 g unt, 200 g faina, 3 oua, 150 ml vin alb, 1 g sare de lamaie, 1 g piper, 25 g sare. Se topesc 150 g unt in cratita, se adauga faina si se caleste fara a se rumeni, dupa care se stinge cu fond alb de peste. Se fierb la foc domol 30 minute, amestecand continuu cu telul, pentru a se evita formarea de cocoloase. Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile, sarea de lamaie si piperul pisat (alb). Compozitia se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas. La suprafata sosului se aseaza restul de unt. Se foloseste la preparate din peste, separat sau acoperindu-le la suprafata. Sos bernez Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 8 oua, 100 g tarhon, 100 g ceapa, 15 g piper, 100 ml otet, 50 g patrunjel, 30 g sare. Intr-o cratita se prepara o esenta din otet, ceapa taiata marunt si piper zdrobit (nu pisat) si se fierbe 20 minute. In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa. Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si se bat cu telul ca la maioneza, turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte). Se amesteca încontinuu, sa nu se taie compozitia. Esenta strecurata printr-o etamina se combina cu maioneza calda sub amestecare continua si tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea. Dupa o buna omogenizare, sosul se aseaza in baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine cald. Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar, la peste fript la gratar. Se pot adauga la sos, putin ardei iute si sare de lamaie. Sos brun (spaniol)
25
Compozitie pentru 1 kg: 2,5 l fond brezier, 30 g slanina de pe burta, 50 g morcov, 30 g ceapa, un buchet garni, 150 ml suc de rosii concentrat, 125 g faina rumenita. Se pune la fiert fondul brezier. Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita, diluata cu putin fond de vitel rece. La fondul brezier se adauga rantasul diluat, amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba. In alt vas se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucatele mici, pusa la topit cu morcovii si ceapa, taiate in cubulete. Acest amestec se adauga la fondul brezier, dupa ce a fost separat de grasime. Se fierbe 3 ore, spumand de mai multe ori. Se strecoara printr-o sita cu etamina in alt vas si se vantura in timp ce se raceste. A doua zi, se pune din nou la fiert, adaugand sucul de rosii si buchetul garni. Se fierbe la foc domol 5-6 ore, pana ce scade. Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece. Sosul brun redus pana la gelificare se numeste demi-glace, folosit la escalopuri, medalioane din carne de porc, vaca sau vitel. Sos colbert Compozitie pentru 1 kg: 400 ml esenta din oase de peste (glace), 500 g unt, 5 g piper, 100 g patrunjel, 7 g sare de lamaie sau zeama de lamaie, 25 g sare. In cratita se topeste untul si se adauga esenta din oase de peste, amestecandu-le bine cu telul pentru a obtine un sos omogen. Se adauga sarea, sucul de lamaie, piperul macinat si patrunjelul taiat marunt. Se serveste cald la peste, prajit sau fript. Sos demi-glace Compozitie pentru 1 kg: 50 g sos brun (spaniol), 750 ml glace de vitel (esenta de oase), 100 ml vin, 100 g unt, 2 g piper. Se introduce sosul brun in vas si se adauga esenta de oase, vin, unt si piper. Se fierb, sub amestecare continua, 15 minute, apoi se strecoara printr-o sita cu etamina. Sos de hrean Compozitie pentru 1 kg: 200 g unt, 150 g faina, 300 ml smantana, 25 ml otet de 9 grade, 400 g hrean, 25 g sare. Intr-o cratita se topeste untul la foc domol. In untul topit se caleste faina fara a se rumeni, dupa care se stinge cu smantana, la care s-au adaugat otet si putina apa, sub amestecare continua cu lingura de lemn sau cu telul pentru sos. Se fierb la foc domol 30 minute. Se adauga hreanul curatat de coaja si ras cu razatoarea, se sareaza si se mai fierbe inca 20 minute. Sosul se trece prin sita cu etamina. Se foloseste la rasol de carne sau de peste, la carnati afumati sau fierti. Sos Madera Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 50 ml glace de carne (esenta de oase), 100 ml vin, 25 ml coniac, 100 g unt. In sosul brun se introduc esenta de oase, vin si unt, dupa care se fierb, sub amestecare continua 30 minute. Se adauga coniacul. Se foloseste la servirea medalioanelor, turnedourilor, escalopurilor si ficatului de gasca. Sos de marar Compozitie pentru 1 kg: 200 g marar, 500 ml smantana, 200 g unt, 200 g faina, 50 ml otet de 9 grade, 50 g zahar, 20 g sare. Mararul se curata si se spala bine in mai multe ape, taindu-se putin mai mare. Intr-un vas la foc domol se topeste untul in care se caleste faina fara a se rumeni. Se adauga smantana si totul se stinge cu otetul la care s-a adaugat putina apa, sub amestecare continua cu telul sau cu lingura de lemn. Se adauga sare, zahar si marar. Compozitia se fierbe la foc domol 30 minute. Se serveste la rasoluri.
26
Sos meuniere Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 20 g sare de lamaie sau suc de lamaie, 10 g piper, 20 g sare, 150 g patrunjel verde, 100 g capere. Intr-o cratita la foc domol se topeste untul si se adauga sarea de lamaie, piperul macinat, sarea, patrunjelul verde, care a fost mai intai spalat si taiat marunt, si caperele. Vasul se aseaza pe baia de apa calda pentru a mentine cald sosul. Se serveste la peste prajit pe care se aseaza felii de lamaie. Sos olandez Compozitie pentru 1 kg: 1 kg unt, 16 galbenusuri de ou, zeama de la o lamaie, 5 g piper alb, 25 g sare fina, 8 lingurite apa rece. Intr-un vas la foc domol se topeste untul, se lasa sa spumeze si se separa de zerul care ramane la fundul vasului. Albusurile se separa de galbenusuri. Intr-o soteuza se amesteca galbenusurile cu apa rece, incalzindu-le progresiv (palma mainii sa suporte caldura vasului). Se adauga untul topit si limpezit, putin cate putin; se subtiaza cu cateva picaturi de apa. Sosul sa fie consistent, dar usor. Se trece prin panza de etamina sau sita conica. Se potriveste de sare fina si piper alb. La servire, se adauga sarea de lamaie. Daca sosul e tinut la cald, zeama de lamaie il face sa fermenteze. Sos picant Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos brun, 150 g castraveti in otet, 100 g ceapa, 50 g mustar, 3 g piper boabe, 50 ml otet de 9 grade, 50 ml vin, 100 g unt. Castravetii se curata de coaja si seminte si se taie foarte marunt; ceapa se curata si se taie marunt; se piseaza piperul. Mustarul, ceapa, otetul si piperul se fierb 15 minute impreuna, apoi se introduc in sosul spaniol, se amesteca pentru omogenizare si se fierbe 10 minute; se strecoara prin sita conica sau etamina. Castravetii taiati marunt se storc de zeama si se introduc in sos cu vinul si untul proaspat, amestecand bine pentru omogenizare. Se foloseste la limba cu sos picant, escalopuri, turnedouri etc. Mustarul poate fi inlocuit cu tarhon. Sos picant cu mustar Compozitie pentru 1 kg: 750 g sos demi-glace, 100 g ceapa, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml vin alb, 100 g mustar, 25 g sare. Ceapa se curata si se taie marunt, se fierbe cu vin si otet 15 minute. Se strecoara prin sita si se introduce in sos demi-glace. Se adauga mustar, sare, se fierb impreuna inca 5 minute la foc domol. Se foloseste la preparate din carne de porc si vaca. Sos romanesc Compozitie pentru 1 kg: 850 g sos de vanat, 100 g stafide, 75 g zahar. Stafidele se spala si se curata de cozi. Intr-un vas, se introduce sosul de vanat si se adauga stafidele si zaharul. Se fierbe 5 minute. Se foloseste la preparate din vanat. Sos rosu de raci Compozitie pentru 1 kg: 50 raci, 100 ml esenta de oase (glace), 75 g bulion pasta, 250 g unt, 150 g morcovi, 150 g ceapa, un fir cimbru, 20 g usturoi, 75 g rosii, 1 g foi de dafin, 200 ml vin alb, 50 ml coniac, 100 g telina, 25 g sare, 3 g piper. Zarzavaturile se spala si se curata. Morcovii, ceapa si usturoiul se taie in bucati mici si se soteaza in 125 g unt. Cand sunt sotate pe jumatate, li se adauga untul si foile de dafin. Racilor vii li se scot intestinele prin coada. 13 raci se introduc in cratita in care au fost sotate zarzavaturile. Peste ei se toarna coniacul si i se da foc, acoperind vasul cu un capac, ca sa arda infundat, transmitand miros de alcool legumelor si racilor. Cand flacara s-a stins, se adauga vinul, se acopera din nou si se fierb 20 minute. Racii se scot din vas; la legume se adauga bulionul si esenta de oase, se fierb inca 10 minute. Rosiile se oparesc, se curata
27
de pielite si seminte, se storc de zeama, se taie in felii subtiri si se soteaza putin cu restul de unt. Acestea se introduc in vasul cu sos cu piperul si sarea. Racii ramasi se fierb intr-o oala separata. Se scot cozile care se introduc in vasul cu sos. Se poate adauga si piper alb ca sosul sa fie mai picant. Se serveste ca mancare sau ca garnitura de orez, imediat dupa ce a fost preparat. Sos de smantana pentru vanat Compozitie pentru 1 kg: 500 ml smantana, 150 g faina, 100 g unt, 50 g mustar, 100 g jiu de la friptura (sos format la frigere). La foc domol in cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si jiul de la friptura. Se fierbe, sub amestecare continua, 30 minute. Se adauga mustarul, se amesteca pentru omogenizare si se strecoara prin etamina sau prin mot. Se serveste la fripturi de vanat. Sos de smantana Compozitie pentru 1 kg: 250 ml smantana, 500 ml lapte, 200 g unt, 150 g faina, 25 g sare. In cratita se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu smantana si lapte. Se adauga sarea si se amesteca cu telul pentru omogenizare si se fierbe 30 minute. Se trece prin etamina sau mot. Se serveste la conopida, fasole verde, cartofi si alte legume. Sos de tarhon Compozitie pentru 1 kg: 200 ml smantana, 100 g tarhon, 100 g unt, 150 g faina, 25 g sare, 30 g zahar, 25 ml otet de 9 grade, 100 ml zeama de oase. In vas se topeste untul in care se caleste faina fara sa se rumeneasca. Se stinge cu zeama de oase si otet. Tarhonul se spala, se curata si se taie mai mare cu un cutit, se opareste, se stoarce si se introduce in sos. Se adauga smantana, zahar, sare, se fierb inca 5 minute. Se serveste la rasol de vaca si pasare. Sos tomat Compozitie pentru 1 kg: 400 ml suc de rosii concentrat, 30 g slanina, 50 g morcovi, 30 g ceapa, 1-2 catei de usturoi, un buchet garni, 30 g faina, 30 g unt, un varf de cutit zahar, 800 ml apa sau fond alb. In vas se topeste untul la foc moderat; se adauga slanina, morcovii si ceapa, taiate in bucati mici. Se lasa sa se inabuse, amestecandu-le cu o lingura de lemn; se presara putina faina. Se incorporeaza si restul de faina, se introduce vasul in cuptor 3-4 minute, se scoate din cuptor si se adauga suc de rosii concentrat, amestecand cu lingura de lemn pentru omogenizare; se adauga apa sau fondul alb cald. Se amesteca cu un tel pentru sos. Se adauga usturoiul pisat si buchetul garni. Se pune sare, piper rasnit si putin zahar. Se lasa sa fiarba, miscand vasul din cand in cand. Vasul acoperit se introduce in cuptor la foc domol 3 ore. Se strecoara prin sita conica, fara a se strivi legumele prea mult. Se pune din nou la fiert cateva minute, sosul obtinut se trece in terina sau vas de pamant. Se tamponeaza suprafata cu o bucata de unt pentru a evita formarea unei cruste in contact cu aerul. Se foloseste la friptura, oua prajite. Sos unguresc Compozitie pentru 1 kg: 250 g ceapa, 150 ml ulei, 100 ml vin alb, 150 g faina, 150 ml smantana, 50 g unt, 1,5 kg oase fara valoare, 5 g boia de ardei, 25 g sare. Se curata si se taie marunt ceapa. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, la care se adauga ceapa taiata marunt. Cand ceapa s-a ingalbenit putin se introduce boiaua de ardei si se amesteca cu o lingura de lemn pentru omogenizare. Se stinge cu supa de oase si smantana. Se adauga sare si vin si se lasa la fiert 20 minute sub
28
amestecare continua, apoi se adauga untul. Se foloseste la fripturi de pasare, de miel, snitele etc. Sos cald de usturoi Compozitie pentru 1 kg: 200 ml ulei, 200 g faina, 300 g usturoi, 2 kg oase fara valoare, 50 ml otet de 9 grade, 50 g sare. In cratita se infierbanta uleiul si se caleste faina fara a se rumeni, se stinge cu zeama de oase, supa sau apa calda. Se fierbe la foc domol 30 minute. Se adauga sare si se amesteca cu lingura de lemn sau cu tel pentru sos pentru omogenizare. Usturoiul curatat se taie in felii subtiri sau se trece prin presa de usturoi si se caleste putin in ulei; se toarna in sos. In loc de ulei se poate folosi unt, se poate adauga si otet. Se serveste la ciolan de porc, peste rasol, ciolan de vitel si alte rasoluri. Sos de vin alb Compozitie pentru 1 kg: 800 g sos brun, 100 ml vin alb, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Intr-un vas se fierbe sosul brun, se adauga jiul de la friptura; se fierbe 10 minute. Se spumeaza si i se adauga la suprafata untul netopit. Se pastreaza la cald in bain-Marie. Se serveste la turnedouri, escalopuri si medalioane. Sos de vin rosu Compozitie pentru 1 kg: 100 g sos brun, 750 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g jiu de friptura. Modul de preparare e identic cu cel al sosului de vin alb, cu deosebirea ca in loc de vin alb se foloseste vin rosu. Sosuri reci Sos a la greque Compozitie pentru 1 kg: 350 ml ulei, 650 ml sifon, zeama de la o lamaie sau 5 g sare de lamaie, 100 g verdeata (patrunjel), 3 g piper, 25 g sare. Intr-un castron de portelan sau material plastic se bate uleiul cu telul pana ce devine tulbure. Se adauga treptat sifonul, continuand baterea cu telul. Se adauga sarea, zeama de lamaie sau sarea de lamaie. Verdeata, dupa spalare si separare de apa, se taie marunt si se adauga la sos cu piperul pisat. Se amesteca bine pana la completa omogenizare. Se poate adauga si praf de cimbru. Se serveste la preparate din peste, rasol. Sos maioneza Compozitie pentru 1 kg: 4-5 oua (250 g), 850 ml ulei, 3 linguri de supa cu mustar alb, cateva picaturi de otet (sau zeama de lamaie), sare fina si piper alb (de Cayenne). Se separa galbenusurile de albusuri si se introduc in terina sau castron de portelan sau material plastic. Se adauga mustarul, sare fina si putin otet. Se incorporeaza uleiul putin cate putin, amestecand cu un tel mic pentru sos. Se mai adauga cateva picaturi de otet sau zeama de lamaie pentru ca sosul sa fie mai fluid. Se adauga si putin piper alb. Se foloseste la salate de legume, peste rece, sparanghel, conopida etc. Nu se pastreaza la rece, deoarece uleiul se solidifica. Sos Ravigot Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 100 g patrunjel, 200 g ceapa, 150 g tarhon. Castravetii murati se curata de coaja si seminte, se taie in careuri mici si se storc de zeama. Se introduce maioneza in castron si se adauga castravetii. Dupa spalare si separare de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Dupa curatare, se taie si ceapa marunt. In castron se introduc si ceapa, tarhonul si patrunjelul si se amesteca bine cu lingura de lemn pentru o buna omogenizare. Se poate adauga sos englezesc si capere. Se foloseste la oua si peste rece.
29
Sos pentru vanat (Cumberland) Compozitie pentru 1 kg: 500 g marmelada de coacaze, 500 g portocale, 200 g lamai, 150 g mustar, 250 ml vin alb, 25 ml otet de 9 grade, 25 g sare. Portocalele si lamaile se curata de coaja (fara a se indeparta coaja alba). In vas se pun la fiert vinul, otetul, marmelada si mustarul timp de 15 minute la foc domol. Se storc in compozitie lamaile si portocalele, adaugand si sarea. Cojile de la lamai si portocale se taie in felii subtiri si lungi, apoi se oparesc. Se strecoara sosul prin mot sau panza de etamina si se adauga cojile de portocale si lamai. Se foloseste la fripturi din vanat. Sos Remulad Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 300 g castraveti murati, 3 oua fierte tari, 150 g patrunjel verde, 100 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 25 ml otet de 9 grade. Castravetii se curata de coaja si seminte, se taie marunt si se storc de zeama. Dupa spalare si scurgere de apa, tarhonul si patrunjelul se taie marunt. Se fierb ouale 8 minute, se curata de coaja si se taie marunt. Intr-un vas se introduce maioneza la care se adauga mustar, otet, oua, castraveti, patrunjel, tarhon, piper macinat si se amesteca cu telul pana ce compozitia devine omogena. Se foloseste la oua, peste, sparanghel, conopida etc. Se mai poate adauga la sos: sos englezesc, capere si zahar. Sos tartar Compozitie pentru 1 kg: 700 g maioneza, 4 oua fierte tari, 400 g ceapa verde, 100 g patrunjel, 5 g piper, 200 g mustar, 20 g sare. La fel ca la sosul remulad, cu deosebirea ca se inlocuiesc castravetii cu ceapa taiata marunt, lipseste otetul si se adauga sare. Se foloseste la limba rasol, creier rasol, picioare de vitel rasol etc. Sos de usturoi (mujdei) Compozitie pentru 1 kg: 500 g usturoi, 50 g sare, 1 l supa de carne fara grasime. Usturoiul se curata, se introduce intr-o piulita de lemn cu sarea si se piseaza cu pisalogul pana ce se obtine o pasta omogena ce se amesteca cu supa de oase pana ce devine omogena. Se foloseste la fripturi, pescarie, pui la frigare, saramura de pui, de peste etc. Sos verde pentru peste Compozitie pentru 1 kg: 900 g maioneza, 100 g spanac, 100 g tarhon, 100 g patrunjel, 100 g ceapa verde (frunze). Legumele se spala sub curent de apa, se curata si se fierb cu sarea 20 minute. Se strecoara zeama, iar legumele fierte (ceapa, patrunjel, tarhon, spanac) se trec prin sita rara, rezultand un piure subtire ce se stoarce prin panza de etamina incat se obtine numai sucul verde, care se amesteca cu maioneza, intr-un vas cu o lingura de lemn. Se foloseste la rasoluri din peste, raci si legume. Sos vinegret Compozitie pentru 1 kg: 500 ml ulei, 4 oua fierte tari, 150 g mustar, 5 g piper, 50 ml otet de 9 grade, 100 g patrunjel, 20 g sare. Ouale se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul, dupa ce a fost spalat si scurs de apa, se taie marunt. Mustarul, otetul, sarea si piperul macinat se amesteca intr-un castron cu lingura de lemn; se adauga uleiul, patrunjelul si ouale taiate marunt. Se amesteca din nou pentru omogenizare. Se serveste la rasoluri, salata de conopida, sparanghel si varza, la preparate reci din peste. Untul compus se obtine prin incorporare in masa lui a uneia sau a mai multor substante sau elemente aromatice. Preparatele din unt compus (realizate la rece) se servesc la carne si peste la gratar, in forma de rondele asezate pe bucatile de carne, sau separat (in sosiera),
30
sau sub forma de pasta la finisarea sosurilor, la tartine etc. Pentru preparare se folosesc 2 metode: a.Prima metoda: unt frecat crema plus componente crude : Unt cu pasta de ansoa (file de ansoa), de arpagic (sare fina, piper alb), de hrean, untpasta pentru melci (patrunjel, arpagic, usturoi, sare fina, piper rasnit), cu tarhon, unt „Maitre d’hotel” (o lingura de supa cu patrunjel taiat marunt, zeama de la un sfert de lamaie, sare fina, piper rasnit), cu mustar (o lingura de supa). Insotesc pestele fript la gratar, prepararea cartofilor allumettes cu ansoa, a tartinelor, finisarea unor sosuri, carne si peste la gratar, umpluturi de melci, peste pane. b.A doua metoda: unt frecat crema plus componente pregatite la cald (fierte) : Unt Bercy (supa cu arpagic, vin alb, maduva de vaca, supa cu patrunjel, sare fina, piper macinat), „Hotelier” (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu umplutura cu ciuperci de „Duxelles”, sare fina, piper macinat), „Negustorul de vin” (supa cu patrunjel, zeama de lamaie, supa cu arpagic, vin rosu, supa glace de carne, sare fina, piper rasnit), preparate din unt compus si crustacee realizate la cald (unt de homar, de raci, rosu). Insotesc fripturile de carne si peste la gratar, finisarea sosului cardinal, sosului de homar, sosului Nantois, sosurilor de peste etc. Umpluturile sunt compozitii formate din elemente tocate (mai mult sau mai putin fin), crude sau fierte. Clasificare: Umpluturi slabe: Duxelles; de ceapa ce au in compozitie: ciuperci de Paris, unt, fond de vaca cu tomate, bucatele de paine proaspata, vin alb, arpagic, ceapa, orez, supa de oase, piper macinat, frisca lichida, oua, sare. Se utilizeaza la legume umplute, tarte umplute si preparate gratinate (musacale etc.). Umpluturi grase: americana: slanina de pe piept, afumata, paine proaspata. Se utilizeaza la pui umpluti si porumbei. Umpluturi de peste: carne de stiuca sau merlan, albus de ou, smantana proaspata, file de salau, frisca lichida, unt, file de ansoa, sos alb, ceapa, vin alb, condimente. Se utilizeaza la peste umplut si rulada din limba de mare si ca suport la medalioane din peste, canapele gratinate, mule de peste in aspic. Umplutura pentru gratinat: slanina grasa, ficat de pasare, arpagic, coniac. Se utilizeaza la garnisirea crutonului pentru vanatul cu pene. Umplutura mousseline de vitel sau de pasare: carne de vitel sau de pasare, albus de ou, smantana proaspata. Se utilizeaza la pasare umpluta, pateuri etc. Umpluturi diverse: carne de porc (grasa si slaba), uneori de vitel, file de porc afumat, sos alb, ceapa, radacinoase, vin rosu, frisca lichida, unt, coniac, condimente. Se utilizeaza la balotine, galantine, terine, pateuri in crusta, ca suport la medalioane din carne de porc, la preparate reci, la mule in aspic etc. Aspicurile sunt obtinute prin limpezirea unui fond de baza – alb sau brun – de vaca, pasare, vanat sau de peste. Sunt transparente, gelifica prin racire. Aspicuri albe ce au ca fond de baza fondul alb. Aspicuri brune cu elemente nutritive rumenite la cuptor ca pentru prepararea fondului brun de vitel. Aspic obisnuit (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 300 g genunchi de vitel, 300 g os de vaca sfaramat, 50 g sorici de pe slanina proaspata, picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice (mirodenii): 75 g morcovi, 75 g praz, 50 g ceapa mare, ½ ramura de telina, un catel de usturoi, o doza de mirodenii combinate (buchet garni)
31
Element de inmuiere (fierbere): 2 l apa rece Elemente de limpezire: 350 g carne slaba de vaca, 25 g morcovi, 50 g praz verde, ½ ramura telina, un albus de ou Elemente de condimentare: 15-20 g sare mare, cateva boabe de piper, o doza cuisoare, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la oua in aspic, piftie etc. Aspic de pasare (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 300 g pulpa de vaca, 300 g jaret de vitel, 200 g oase de vitel sfaramate, 300 g carcase si maruntaie de pasare tocate marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa mare, un praz, o ramura de telina, un buchet garni Element de inmuiere: 1,750 l apa Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 100 g carcase sau maruntaie de pasare taiate marunt, cateva foi de praz verde, ½ ramura de telina, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la gelatina de pasare, pui in aspic, sos sofroa de pasare. Aspic din carne de vanat (brun) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 400 g pulpa de vaca, 200 g jaret de vitel (partea opusa rotulei), 150 g os de vitel sfaramat, 300 g carcase si bucata din partea inferioara a vanatului tocata marunt, un picior de vitel fara os (osul sfaramat) Elemente aromatice: 50 g morcovi, 40 g ceapa, un praz, 2 ramuri de telina, un buchet garni (cimbrisor), 2-3 bace de ienupar Element de inmuiere: 1,750 l apa Elemente de limpezire: 50-75 g carne slaba de vaca, 50-75 g carne de vanat, cateva foi de praz verde, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare, cateva boabe de piper, cateva frunze de hasmatuchi Se utilizeaza la preparate reci de vanat. Aspic de peste (alb) Compozitie pentru 1 l aspic: Elemente nutritive si gelatinoase: 150 g peste, 150 g peste calcan, limba de mare etc. Elemente aromatice: 50 g ceapa mare, cateva ciuperci de Paris, o ramura de patrunjel, un buchet garni, Element de inmuiere: 1 l fond de peste limpede Elemente de limpezire: 2 pesti merlan, 1-2 albusuri de ou Elemente de condimentare: 10-15 g sare Se utilizeaza la preparate reci din peste. Aspic de peste cu vin rosu preparat cu fondul care a servit la tratarea pestelui muiat in lichid (jumatate vin rosu, jumatate fond de peste), foarte bogat in oase si sgarciuri de peste gelatinoase (limba de mare, calcan etc). Limpezirea se face cu 1-2 albusuri de ou pentru 1 l aspic. Se utilizeaza la preparate reci din nisetru, somn etc. Marinatele au ca scop infragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri, aromatizarea lor si conservarea pentru cateva zile.
32
Marinata fiarta Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 70-80 ml vin alb sau rosu, 150 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 20 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, sare. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic. Marinata nefiarta Compozitie pentru 1 l marinata: 100 ml ulei, 60-70 ml vin alb sau rosu, 200 ml otet, 50 g morcovi, 20 g arpagic, 50 g ceapa, un buchet garni, o cuisoara, 1-2 catei de usturoi, cateva boabe de piper, patrunjel. Se utilizeaza pentru carnurile de macelarie si vanat, in vederea infragezirii inainte de a fi tratate termic. Marinata pentru preparate la „minut” (comanda): Pentru peste proaspat fript la gratar: ulei, felii de lamaie, cimbrisor, foi de dafin, sofran. Pentru fripturi si frigarui din maruntaie, carne de vaca si pasare: zeama de lamaie, ulei, patrunjel taiat marunt, sare fina, piper macinat. Pentru terine, pateuri, galantine etc.: arpagic, coniac, vin rosu, sare fina, piper macinat. Preparate reci Preparate din branza si oua Pasta de branza Compozitie pentru 1 kg pasta: 700 g branza de vaci, 100 g branza telemea de oi, 100 g unt, 100 g smantana proaspata, 10 g boia de ardei. Branza telemea se spala cu apa rece si daca e sarata se pune la desarat. Se taie in bucati si cu branza de vaci si untul se trece prin masina de tocat cu sita fina. Pasta se introduce intr-un vas si se amesteca cu smantana si boiaua de ardei pana la completa omogenizare. Se foloseste la gustari reci (rosii umplute, crutoane de castraveti sau ardei gras cu pasta), la tartine sau sandvisuri. Oua cu sunca presata in aspic Compozitie pentru 10 portii: 10 oua, 200 g sunca presata, 500 g aspic, 50 g salata verde. Se fierb ouale semitari 5 minute, se taie sunca in felii subtiri (Julienne), se curata ouale de coaja. Pe suprafata unui platou de inox sau portelan se aseaza un strat subtire de aspic, iar peste el, un alt strat de sunca taiata in felii. Pe feliile de sunca se aseaza ouale intregi, iar peste oua, inca un strat de sunca. Se topeste aspicul si cand s-a racit, se napeaza la suprafata ouale si sunca. Platoul se decoreaza cu aspic si salata verde. Oua umplute cu sos tartar Compozitie pentru 10 portii: 10 oua pentru umplut, 2 oua pentru maioneza, 250 ml ulei, 20 g mustar, 5 g sare de lamaie, 3 g piper, 20 g verdeata, 100 g castraveti murati, un ou pentru sos, 100 ml sifon, 10 g zahar, 10 g sare. Se fierb ouale tari, se curata de coaja, se taie in jumatati, pe lungime, dupa care li se scot galbenusurile. Albusurile se aseaza pe suprafata unui platou cu fata in sus, iar galbenusurile se introduc in castron de portelan. Se curata castravetii de coaja si seminte si se toaca marunt, foarte fin; se storc de zeama si se introduc in castronul cu galbenusuri. Se adauga jumatate din piper si jumatate de verdeata care a fost spalata si taiata marunt. Se freaca cu lingura de lemn pana ce devine o pasta omogena si alifioasa. Pasta se introduce in pos cu dui, cu care se umplu albusurile, dupa care se rumenesc cate doua. Din cele 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza la care se adauga mustar, restul de piper, oul pentru sos, fiert tare si taiat marunt, zahar, restul de verdeata si sifon,
33
sub amestecare continua, formandu-se un sos bine legat cu care se acopera ouale, iar surplusul se serveste separat. Crema de branza telemea cu mere ionatan Compozitie pentru 10 portii: 500 g branza telemea de oi, 250 g unt, 250 g branza de vaci, 30 g gelatina, 500 g mere ionatan. Se dizolva gelatina in apa rece. Merele spalate se curata de coaja si seminte, se taie in cuburi de 1 cm. Branza telemea de oi si branza de vaci se trec prin masina de tocat carne cu sita deasa. Se adauga unt, gelatina topita si merele taiate in cuburi si se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. Compozitia se ruleaza in celofan sau staniol si se pastreaza in frigider.
Preparate din legume Ciuperci a la greque Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 200 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 500 g ceapa, 2 g sare de lamaie, 50 g sare, 50 g lamaie. Dupa ce au fost curatate de impuritati, ciupercile se trec prin mai multe ape, se aseaza pe un gratar si se spala sub apa curenta pentru indepartarea nisipului, se taie felii, in lungime. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, cand ceapa s-a rumenit, se adauga ciupercile, piperul rasnit, vin, sare de lamaie si verdeata spalata si tocata marunt. Se introduce in vas apa rece cat sa acopere ciupercile, se sareaza, se fierb o ora la foc lent. Se trec pe platou, se decoreaza cu felii de lamaie si verdeata taiata marunt. Ciuperci umplute Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg ciuperci proaspete, 300 g ceapa, 50 g pesmet, 300 ml ulei, 100 g verdeata, 50 ml vin alb, 5 g piper, 100 g cascaval, 50 g sare. Se spala ciupercile, se scot cozile de la ciuperci si se taie marunt. Ceapa curatata de frunze, spalata si taiata marunt, se caleste in ulei, se adauga cozile de ciuperci taiate, se caleste pana ce se moaie ciupercile si scade zeama lasata de acestea. Se adauga piperul pisat si verdeata spalata si taiata marunt, se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare si se sareaza. Compozitia umple dupa racire palariile ciupercilor care se
34
aseaza in tava unsa cu ulei. Pe suprafata ciupercilor se presara cascaval. Tava se introduce in cuptor 30 minute la foc moderat. Ciupercile se stropesc cu vin si cu jiu. Ciupercile umplute se aseaza pe platou si peste ele se toarna zeama. Se pastreaza la rece si se servesc ca gustari reci, decorate cu verdeata. Dovlecei a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg dovlecei proaspeti, 200 ml ulei, 500 g mazare conservata, 200 g arpagic, 150 g ceapa, 50 g faina, 200 g marar, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g sare. Dovleceii se curata de coaja si li se scot semintele, li se taie capetele, se taie in bucati de 5 cm lungime, iar acestea in felii care se spala in ciur; se lasa cateva minute sa se scurga. Se caleste ceapa in jumatate de ulei, se adauga faina, amestecand bine pentru omogenizare, dovleceii, mazarea separata de zeama si spalata sub jet de apa si piper pisat. Arpagicul curatat, spalat si scurs de apa, se caleste in ulei si se toarna peste dovlecei. Se adauga putina apa, se sareaza, se fierb la foc moderat 30 minute. Se raceste si se aseaza pe platou. Se topeste sarea de lamaie (zeama de lamaie) cu putina apa si se toarna peste dovlecei. Mararul spalat si taiat foarte fin se presara pe dovlecei. Rosii umplute a la Moscova Compozitie pentru 10 portii: 2 kg rosii, 250 g morcovi, 500 g mazare conservata, 1 kg cartofi, 10 oua, 2 oua pentru maioneza, 50 g mustar, 250 ml ulei, 2 g sare de lamaie, 2 g piper, 50 g verdeata, 50 g sare. Se aleg rosii frumoase, rotunde, se spala, li se taie capacul, li se scoate miezul, se scot semintele. Rosiile se aseaza pe platou cu gura in jos ca sa se scurga zeama. Se pregateste o salata a la russe cu care se umple rosiile. Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie in 2, pe lungime. Pe fiecare rosie umpluta se aseaza cate o jumatate de ou. Din 2 galbenusuri, ulei, sare de lamaie si sare se prepara maioneza care se foloseste la salata a la russe si la decorarea rosiilor. Se pastreaza la rece si se servesc la gustari. Preparate din carne Creier a la greque Compozitie pentru 10 portii: 2 kg creier de vaca, 100 g ceapa, 100 g morcovi, 3 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare, 5 g sare de lamaie, 500 ml sifon, 100 g verdeata. Se introduce creierul in vas cu apa rece, curatandu-se de pielite, se inlocuieste apa cu alta proaspata cu sare. Ceapa si morcovii se curata, se spala si se taie in felii care se pun la fiert cu piperul boabe, otet si jumatate din sare 20 minute, spumandu-se de mai multe ori. Se adauga creierul si se fierbe inca 20 minute. Se raceste, se aseaza pe platou. Din ulei, piper pisat si sifon, sare de lamaie, verdeata si sare se prepara un sos a la greque care se toarna in platou peste creier. Din morcovii ramasi se formeaza un decor pe marginea platoului. Se serveste rece. Creier pane Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg creier de vaca, 100 g faina, 250 ml ulei, 250 g pesmet, 4 oua; pentru fiert creierul: 100 g zarzavat, 50 g ceapa, 1 g piper, 25 ml otet de 9 grade, 50 g sare. Se fierbe creierul, se raceste si se aseaza in portii care se trec prin faina, ou si pesmet si se modeleaza sferic sau alungit. Bucatile de creier se prajesc uniform in baie de ulei. Se servesc reci. Galantina de pasare Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg pui fara cap si picioare, 1 kg picioare de pasare, 350 g muschi de porc, 350 g muschi de vaca, 200 g slanina proaspata, 3 oua, 200 g sunca
35
presata, 250 g aspic, 2 g piper, 40 g fistic sau arahide, 50 ml coniac, 100 ml ulei, 100 ml frisca lichida, 100 ml vin alb, 100 g salata verde, 30 g sare. Puii se curata si se flambeaza, se spala. Muschiul de vaca si de porc se curata, se spala si se pun in vas cu apa rece care se schimba la 20-30 minute. Slanina se taie in felii subtiri, sunca in cubulete mici. Ouale se spala. Salata verde se tine 5-6 minute in vas cu apa rece, dupa care se spala sub curent de apa rece. Se taie ghearele la picioare, se oparesc si se curata de pielite. Se topeste aspicul fara sa se fiarba si se raceste din nou. Pasarea se dezoseaza. Pieptul se taie in felii mai groase care se introduc in jumatate din coniac si vin pentru infragezire. Pielea de pasare se intinde si se aseaza pe ea bucati de piept, asezandule cap la cap pe lungimea pielii, dupa care se infasoara in felii de slanina. Restul carnii de pasare se spala cu apa rece, se scurge si se pune restul de marinata si vin. Carnea de porc si vaca, dupa albire, se scoate din apa rece, se zvanta si cu carnea de pasare se trece de 2 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga cuburi de sunca, albusuri, frisca, rest de coniac, arahide zdrobite, piper si sare si se amesteca pentru omogenizare buna. Un sfert din compozitie se intinde pe pielea de pasare, iar peste ea, jumatate din piept de pasare invelit in slanina; se aplica din nou un sfert din compozitie peste care se aseaza restul de piept si apoi de compozitie. Se preseaza usor cele 4 straturi si se impacheteaza cu pielea de pasare, formand un rulou care se coase, se aseaza pe un servet curat si uns cu ulei; se ruleaza si se leaga la capete. Picioarele si oasele de pasare se fierb in apa cu sare, luand spuma de mai multe ori. In vasul cu supa fierbinte se pune servetul cu galantina si se fierbe o ora la foc moderat. Se raceste, se scoate ruloul din apa, se strange din nou cu servetul si se pune in forma la presat. Se pastreaza la rece 6 ore, se desface servetul si se scoate ata. Galantina se taie in felii, se napeaza cu aspic si se pastreaza la rece. Se serveste la platou sau farfurie cu decor de salata verde.
Mule cu sunca in aspic Compozitie pentru 10 portii: 200 g sunca presata, un ou, 50 g gogosari in otet, 300 g aspic, 10 g patrunjel verde, 50 g mazare boabe conservata, 50 g salata verde. Sunca presata se taie Julienne; oul se fierbe tare, se curata de coaja si se taie in cuburi. Mazarea boabe se separa de zeama si se spala sub curent de apa rece. Gogosarii se scurg de otet si se taie. Patrunjelul verde se curata si se spala. Salata verde se spala sub curent de apa rece. Se topeste aspicul. In fiecare forma tronconica, se pune un strat subtire de aspic; formele se tin la rece pentru gelificarea aspicului. Pe suprafata aspicului se executa un
36
decor din gogosari, oua si verdeata peste care se toarna un strat subtire de aspic. Se trec din nou mulele la rece pentru gelificarea aspicului. Se adauga sunca taiata Julienne, mazarea si restul de aspic. Mulele se trec la rece, unde se pastreaza pana la servire. Se scot din forme si se servesc pe platou sau farfurie cu decor de salata verde. Medalion de pasare in aspic Compozitie pentru 10 portii: 1 kg pasare, 1 kg salata a la russe, 500 g aspic, 100 g unt, 100 g faina, 500 ml lapte, 20 g gelatina, 150 g rosii sau gogosari pentru decor. Pasarea curatata, flambata si spalata, se pune la fiert cu apa rece si sare, se spumeaza periodic; se raceste, se dezoseaza, carnea se taie in cubulete mici. Din unt, lapte, faina, gelatina si supa de pasare se prepara sosul alb (sofroa, cald-rece). Se amesteca carnea cu sosul alb, formand o compozitie omogena din care se modeleaza medalioane. Salata a la russe se aseaza pe platou. Pe salata se aseaza medalioanele la distante egale. Din rosii sau gogosari se fac elemente de decor care se aseaza pe fiecare medalion, la mijloc. Se incalzeste ¾ din aspic, se raceste, apoi aspicul se foloseste la naparea fiecarui medalion. Cu restul de aspic taiat marunt se decoreaza platoul pe margini; pentru decor: frunze de salata verde. Medalioanele in aspic se pastreaza la rece si se servesc reci. Pateu de ficat de pasare Compozitie pentru 10 portii: 950 g ficatei de pasare, 350 g unt, 30 ml coniac, 3 g piper, 150 ml frisca lichida, 5 g nucsoara rasa, 30 g sare. Ficateii de pasare se curata, se oparesc si se spala din nou. Se alifiaza untul si se macina jumatate din piper. Se rade nucsoara pe razatoarea cu ochiuri fine. Ficateii de pasare se fierb in apa cu sare si piper, se trec de 2-3 ori prin masina de tocat cu sita deasa. Se adauga unt, coniac, frisca, nucsoara rasa, piper macinat si sare. Se amesteca bine pana ce devine o compozitie omogena. Se foloseste la prepararea oualor umplute, a sandvisurilor, rulourilor etc. Preparate din vanat Iepure a la greque Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg iepure, 250 g morcovi, 100 g telina, 250 g ceapa, 400 ml ulei, un fir de cimbru, 100 ml vin negru, 100 g bulion pasta, 250 g masline, 1 kg arpagic, 2 g piper, 0,2 g foaie de dafin, 25 g usturoi, 50 g sare, 50 g lamaie. Se jupoaie iepurele. Sangele care se scurge se colecteaza pentru sos. Iepurele jupuit se taie in 2 si se tine 24 ore la marinat in vas cu zarzavat, otet, foi de dafin, cimbru, piper si sare. Se scoate din marinata si se taie in portii care se prajesc in tava cu ulei, se scot bucatile si in vas se pun, dupa ce au fost curatate, spalate si taiate in bucati, ceapa, telina si morcovii, usturoiul pisat, foile de dafin si se prajesc, se stinge cu bulion. Sangele de la iepure, vinul, zeama de la marinata si piperul pisat se lasa sa fiarba o ora. Intr-o cratita, se aseaza bucatile de iepure prajite si peste ele se strecoara sosul format, trecandu-l prin ciur sau mot chinezesc. Prin pasare vor fi trecute in sos si zarzavaturile fierte. Arpagicul se opareste, se curata, se soteaza in ulei. Maslinele se oparesc si se spala cu apa rece si cu ¾ din arpagic se adauga in vasul cu sos si bucatile de iepure. Se fierb 10 minute. Portiile de iepure, maslinele si sosul cu arpagic se pun pe platouri si se adauga restul de arpagic. Se executa un decor din felii de lamaie taiate in rozete cu un cutit ondulat. Fazan a la Neva Compozitie pentru 4 portii: un fazan, 200 g ficat de gasca, 150 g unt, 2 g piper, 50 ml ulei, 15 ml rom, 500 g paine pentru crutoane, 500 g aspic, o foaie staniol, 20 g sare. Inainte de a fi curatat de pene, se taie capul fazanului cu gatul cat mai aproape de piept, gatul sa fie mai lung. Aripile cu pene se taie de langa corp, coada cu pene se taie cu o parte din tartita. Capul, aripile si coada vor fi pastrate la decor. Se pune in fiecare cate o tepusa
37
de lemn pentru a se infige in corpul pasarii dupa preparare, la locul initial. Pasarea se curata de pene si se trece prin flacara, pentru a se arde puful. Se taie picioarele din apropierea pulpelor. I se scot intestinele, gusa, pipota si plamanii. Se spala cu apa rece de mai multe ori, se sareaza si i se introduc picioarele in interior. Se unge la suprafata cu ulei si cu jiul format pentru a se rumeni si se frige la cuptor in cratita acoperita cu capac. Se scoate din cuptor si se raceste. Ficatul se curata de fiere si se pune in apa rece 30 minute, apa se schimba de mai multe ori pana cand se albeste. Se fierbe ficatul cu 50 g unt, sare si piper; se scoate ficatul, se raceste, se trece prin sita deasa si se amesteca cu restul de unt si piper in castron de portelan sau plastic. Se adauga romul si se freaca bine cu lingura de lemn pana se obtine o pasta omogena si fina. Se adauga putina nucsoara rasa. Pasta se pastreaza la rece. Cand fazanul s-a racit, i se scoate pieptul cu os fara a i se taia spatele, coastele si picioarele si se umple cu pasta de ficat, dandu-i-se forma initiala a pieptului. Pieptul se transeaza in felii subtiri, pe lungime, se fixeaza prin presare. Se decoreaza cu patrunjel verde, albus de ou fiert tare, trufe sub forma de flori. Se dizolva aspicul si se napeaza pasarea la suprafata in mai multe reprize. O parte din aspicul netopit se retine la decor. Se pregateste crutonul de paine care se fasoneaza, se taie dupa marimea fazanului si se scobeste in forma de albie; fazanul e asezat pe el cu spatele. Crutonul se imbraca pe partile laterale cu staniol, iar pentru a se fixa pasarea mai bine pe cruton se foloseste pentru aderenta putin aspic lichid. Dupa fixare, i se monteaza fazanului cu tepuse: capul, aripile si coada. Platoul se decoreaza pe margine cu aspic taiat marunt, crutoane de aspic, mule de aspic, salata verde etc. Terina (pateu) de caprioara Compozitie pentru 10 portii: 2 kg carne de caprioara cu os, 500 g carne de vitel, 500 g slanina sarata, 5 g piper, 25 ml coniac, 3 oua, 50 g nucsoara, 1 kg aspic, ½ foaie staniol, 50 g sare. Carnea de caprioara si de vitel se spala cu apa rece. Din carnea de caprioara se taie o bucata, in lungime, sub forma de muschiulet. Restul se dezoseaza si cu cea de vitel si ¾ din slanina se trece prin masina de tocat cu sita fina pana ce se obtine o pasta. Muschiuletul de caprioara se inveleste in slanina ramasa, se leaga bine cu sfoara si se aseaza in tava care se pune in cuptor la foc intens. La pasta se adauga piper pisat, nucsoara rasa, sare, coniac si oua separate de coaja. Se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. ½ din compozitie se aseaza in forma, peste ea, muschiul invelit in slanina, iar deasupra lui, restul de compozitie, care se apasa pentru legatura. Forma se pune in vas cu apa, se trece la cuptor unde se lasa la foc moderat 2 ore. Se raceste. Compozitia iese mai usor din forma daca aceasta se incalzeste in apa. Terina se inveleste cu staniol, se taie cateva felii. Platoul se decoreaza cu aspic cubulete sau taiat marunt. Compozitia se poate napa in aspic. Se serveste rece. Preparate din peste Crap cu sos de vin rosu Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 100 g ceapa, 250 ml ulei, 100 g bulion pasta, 50 g faina, 250 ml vin rosu, 50 g verdeata, 2 g piper, 40 g sare, 150 g zarzavat, 500 g arpagic, 500 g ciuperci proaspete. Pestele se curata. In jumatate de ulei se prajeste pestele pe jumatate, dupa ce a fost condimentat cu sare si piper pisat. Se curata ceapa si zarzavatul, ceapa se taie marunt, zarzavatul in careuri mari. In uleiul in care s-a prajit pestele, se prajesc ceapa si zarzavatul; se adauga faina, care se caleste pana la culoarea galbena-pai si se stinge cu bulion si vin rosu. Arpagicul si ciupercile se curata si se spala. Din cantitatea de ulei ramasa, o parte se foloseste la posarea ciupercilor taiate in careuri mari; o parte la posarea arpagicului. La
38
posarea ciupercilor sa fie scazuta apa lasata de acestea. Peste sosul preparat, se adauga ciupercile si arpagicul posate. Bucatile de peste se pun in sos, se tin la cuptor 20 minute la un foc potrivit. Se lasa sa se raceasca si se aseaza pe platou, presarandu-le cu verdeata taiata marunt. Crap umplut cu nuci Compozitie pentru 10 portii: 2 kg crap, 750 g ceapa, 250 g miez de nuca, 250 g icre de crap, 300 ml ulei, 50 g stafide, 2 oua, 2 g piper, 150 ml vin, 50 g sare. Dupa curatare, eviscerare si spalare, crapul se despica pe coloana vertebrala, scotandu-ise sira spinarii si coastele. Se spala in apa rece si se scurge de apa. Ceapa curatata, spalata si taiata marunt se prajeste in jumatate de ulei, fara a se rumeni si i se adauga icre curatate de pielita, continuand prajirea 10 minute. Se pun nucile date prin masina de tocat, stafide curatate de coaja si spalate, piper pisat si sare. Ouale spalate se separa de coaja pe o farfurioara, se pun in vas peste componente. Se amesteca bine compozitia cu lingura de lemn pana se obtine o pasta omogena cu care se umple crapul dezosat. Se coase cu ac si ata si se leaga pe latime de cateva ori. Crapul se aseaza in tava unsa cu ulei care se pune in cuptor 30 minute; se unge cu suc propriu, se stropeste cu vin. Crapul se aseaza intreg pe platou si dupa racire se serveste in felii. Preparate calde Preparate din peste Crap pane cu unt si cartofi Compozitie pentru 10 portii: 1,8 kg crap fara cap, 1,5 kg cartofi, 100 g unt, 200 ml ulei, 100 g faina, 4 oua, 200 g pesmet, 50 g verdeata, 50 g lamaie, 30 g sare. Pestele se curata si se spala, se taie in lungime pe sira spinarii in 10 bucati. Se sareaza, se trec prin faina, prin oua batute si pesmet. Se prajesc in ulei. Se servesc cu garnitura de cartofi natur presarati cu verdeata si stropiti cu unt topit. Pe fiecare bucata de peste se aseaza cate o felie de lamaie. Crap cu sos de vin rosu, matelot Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg crap fara cap, 250 ml vin rosu, 100 g unt, 100 g zarzavat, 100 g ceapa, 500 g arpagic, 2 g piper, 1 kg ciuperci proaspete, 100 ml sos Madera, 50 g verdeata, 200 ml ulei, 50 g sare. Crapul se curata, se spala, se taie in portii, se sareaza si se poseaza in ulei. Ceapa, curatata si spalata, se taie marunt. Zarzavatul se curata, se spala si se taie in cuburi mici. Arpagicul se curata si se spala. Ceapa se prajeste in uleiul in care s-a posat pestele si se adauga piper si arpagic. Ciupercile curatate si spalate, se taie in patrate mari si se poseaza in unt. Se spala si se taie verdeata. In tava se amesteca componentele in sos Madera, se aseaza pestele deasupra lor si se stropeste cu vin. Se introduce in cuptor 20 minute la foc moderat. Se serveste cald sau rece. Crochete de peste Compozitie pentru 10 portii: 300 g peste, 30 g unt, 60 ml ulei, un ou, 40 g pesmet, 50 g faina, 100 ml lapte, 50 g ceapa, 1 g piper, 5 g sare. Pestele curatat si spalat se fierbe inabusit cu sare si ceapa taiata marunt 10-15 minute. Din unt, faina, sare si lapte se prepara sosul alb. Se raceste pestele, se dezoseaza si se pune in sos alb cu piper pisat si ou separat de coaja. Se amesteca compozitia cu lingura de lemn pana ce se obtine o pasta omogena care se modeleaza ca cilindru si se imparte in 10 bucati care se trec prin ou batut si pesmet si se prajesc uniform in ulei la foc intens. Se servesc calde.
39
File de salau hotelier Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 1,5 kg cartofi, 500 g ciuperci, 100 g unt, 250 g sos Madera, 50 g verdeata, 50 g sare. Fileurile se portioneaza, se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati si se fierb in apa. Ciupercile se curata si se spala in mai multe ape, se taie in careuri si se poseaza in unt, se pun in sos Madera cu verdeata taiata marunt. Fileul de salau cald se serveste cu sos Madera, cu ciuperci deasupra si cartofi natur alaturi. File de salau meuniere Compozitie pentru 10 portii: 2 kg salau, 200 ml ulei, 100 g faina, 100 ml lapte, 2 kg cartofi, 200 g unt, 50 g verdeata, 50 g sare, 2 g piper, 5 g sare de lamaie, 100 g capere, 50 g lamaie. Fileurile se taie in portii care se sareaza, se trec prin lapte si faina, se prajesc uniform in ulei. Pestele e scos pe platou si pastrat la cald. Cartofii, curatati de coaja si spalati, se taie in bucati ca pentru natur si se fierb in apa si sare. Din unt, verdeata taiata marunt, sare de lamaie dizolvata in apa si piper pisat se prepara sosul meuniere. Fileurile de peste se aranjeaza pe platou pe portii, cu cartofii natur alaturi; peste peste si cartofi se toarna sosul meuniere. La fiecare portie calda se servesc o felie de lamaie, capere si verdeata taiata marunt. File de salau „bonne femme” Compozitie pentru 10 portii: 1,250 kg file de salau, 200 g faina, 300 g unt, 100 g ceapa, 2 g piper alb macinat, 200 ml vin alb, 200 g cascaval, 600 ml lapte, 5 oua, 250 g ciuperci conservate, 100 ml smantana, 750 g cartofi, 30 g sare. Salaul se curata, se spala si se portioneaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ciupercile se separa de zeama, se spala sub jet de apa si se soteaza in unt. Cartofii se curata de coaja, se spala si se scurg de apa. Laptele se fierbe si se raceste. Faina se cerne si se amesteca cu laptele rece. Se unge o tava cu unt (100 g) in care se aseaza pestele condimentat cu sare si piper. Se adauga ceapa si jumatate din vin. Tava se acopera cu o folie de aluminiu si se pune in cuptor la foc potrivit 10 minute. In alt vas, se prepara sosul din faina, lapte, restul de unt, smantana, restul de vin, jiul de la tratarea termica a pestelui si galbenusurile de la 2 oua. Se amesteca compozitia pentru omogenizare si se fierbe 5-10 minute. Se unge platoul cu sos si se aseaza portiile de salau, iar deasupra ciupercile, restul de sos, cascavalul ras si untul taiat in cuburi. Cartofii fierti se trec prin presa, transformandu-se in pasta careia i se adauga 3 galbenusuri de ou; se amesteca cu lingura de lemn pentru omogenizare. Compozitia se pune in pos cu sprit cu care se decoreaza marginea platoului. Se pune in cuptor 20 minute pentru gratinare. Se serveste fierbinte. Gujon de peste alb (salau, cod, merlucius etc.) Compozitie pentru 10 portii: 1,1 kg file de peste alb, 200 g pesmet, 100 g faina, 3 oua, 200 ml ulei, 20 g sare. Fileurile de peste curatate si spalate, se taie in forma de bare si se sareaza. Se trec prin faina, oua batute si pesmet si se prajesc in ulei. Se servesc fierbinti, cu lamaie si alte garnituri. Creme Crema din cartofi
40
Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg cartofi, 100 g telina, patrunjel-pastarnac, 100 g ceapa, 200 ml smantana, 2 oua, 50 g unt, 30 g sare, 200 g franzela, 2 l supa de oase. Legumele curatate si spalate se taie in felii. Franzela se taie in cuburi mici care se rumenesc la cuptor si se stropesc cu jumatate din unt. Legumele se pun la fiert in vas cu apa, se paseaza prin pasoar si se adauga supa. In alt vas se bat ouale cu smantana si se pun in vasul cu crema. Supa se fierbe 10-15 minute la foc moderat, se adauga restul de unt taiat in bucati. Se serveste fierbinte, cu crutoane deasupra. Ciorbe Ciorba cu fasole boabe Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 300 g rosii proaspete (150 g conservate), 75 ml ulei, 30 ml otet de 9 grade, 20 g usturoi, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 50 g leustean verde, 30 g sare. Fasolea boabe separata de impuritati si spalata se lasa in apa rece 12-14 ore. Ceapa, morcovii si telina curatate si spalate, se taie marunt. Verdeturile curatate si spalate se taie marunt; usturoiul curatat se taie marunt, se trece prin presa. Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Fasolea se separa de apa si se pune in vas cu apa pentru fierbere (15-20 minute), se separa din nou si se pune la fiert cu apa calda. Cand e fiarta pe jumatate, se adauga ceapa, morcovii, telina, ulei si cimbru; cand a fiert, se adauga rosii, usturoi, sare si otet. Se fierbe inca 5 minute, se adauga leusteanul verde. Se poate reduce uleiul la 50 ml si se adauga o lingurita cu vegeta. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra. Ciorba cu fasole boabe si costita Compozitie pentru 10 portii: 400 g fasole boabe, 100 g ceapa, 450 g morcovi, 30 ml otet de 9 grade, un fir de cimbru, 50 g patrunjel verde, 30 g sare, 200 g costita afumata, 50 g patrunjel radacina, 150 g pastarnac radacina, 50 g pasta de tomate, 50 g tarhon verde. Tarhonul curatat si spalat se opareste si se taie marunt. Costita afumata se taie in cuburi mici si se inabusa in ulei; se adauga pasta de tomate si se stinge cu putina apa. Amestecul se adauga la fasole cu tarhonul si otetul, continuand fierberea inca 15-20 minute. Se serveste fierbinte, cu patrunjel verde deasupra. Ciorba taraneasca cu legume proaspete Compozitie pentru 10 portii: 300 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ardei gras, 150 g dovlecei, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel, pastarnac radacini, 200 g fasole verde, 150 g mazare verde, 50 g patrunjel verde, 150 g ceapa, 50 g pasta de tomate, 150 g varza alba, 50 g leustean verde, 500 g rosii, 2 l supa de oase, 50 ml ulei, 1 l bors, 30 g sare. Morcovii, telina, pastarnacul si patrunjelul radacini curatate si spalate se taie in felii. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mazarea si fasolea, curatate si spalate, se fierb in apa cu sare. Varza si dovleceii curatati si spalati se taie in cuburi. Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielita si se taie in felii. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Leusteanul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Borsul se fierbe si se trece prin etamina umeda. Ceapa, ardeii, morcovii, patrunjelul, pastarnacul si telina se inabusa in ulei cu 200 ml supa de oase. Intr-un vas se pun la fiert restul de supa, legumele inabusite, cartofii, varza si dovleceii. Cand legumele sunt fierte, se adauga fasolea verde, mazarea, rosiile, pasta de tomate diluata si borsul si se sareaza. Se fierbe inca 5-10 minute, se adauga leusteanul verde. Se pot adauga si legume conservate, micsorand cantitatile. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra. Ciorba a la greque cu carne de miel Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de miel cu os, 200 g ceapa verde, 150 g ceapa, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 50 g tarhon
41
verde, 50 ml ulei, 200 ml smantana sau iaurt, 3 galbenusuri, 50 g orez, 50 g faina, 100 g lamaie, 30 g sare. Acrirea ciorbei se face cu zeama de lamaie; prepararea liezonului se face cu iaurt. Se face la fel ca si ciorba ardeleneasca cu carne de miel, cu deosebirea ca lipsesc patrunjelul verde si otetul. Ciorba a la greque cu carne de pui Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de pui calitatea I-a (fara cap si picioare), 200 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 50 g orez, 200 ml smantana sau iaurt, 50 g faina, 3 galbenusuri, 100 g lamaie (3 g sare de lamaie), 50 g marar verde, 30 g sare. La fel ca ciorba de pui. Lipsesc varza alba, rosii proaspete, patrunjel verde, cartofi, bors. Apar orez, smantana sau iaurt, faina, oua, lamaie. Caracteristice sunt iaurtul care se foloseste la liezon si zeama de lamaie. Ciorba de potroace Compozitie pentru 10 portii: 1 kg maruntaie de pui sau gaina (gaturi, aripi, spinari, pipote), 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 300 g rosii proaspete, 150 g ceapa, 50 g orez, 2 l supa de oase, 50 g pasta de tomate, 1 l zeama de varza, 50 g leustean verde, sare. Maruntaiele de pasare se curata, se spala si se oparesc. Morcovii, ceapa, telina, patrunjelul si pastarnacul radacini curatate si spalate se taie marunt. Orezul separat de impuritati, spalat in mai multe ape, se fierbe si se spala din nou. Leusteanul curatat si spalat se taie in felii. Zeama de varza se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Maruntaiele se fierb in supa de oase si se spumeaza de mai multe ori. Se adauga ceapa, morcovii, telina, patrunjelul si pastarnacul, se fierb; cand maruntaiele si legumele sunt aproape fierte, se adauga pasta de tomate diluata, rosiile, orezul fiert si zeama de varza. Se fierb inca 10 minute, se adauga leusteanul verde si se sareaza. Se serveste fierbinte la inceputul mesei, uneori la finele unui meniu festiv pentru a usura digestia. Ciorba cu perisoare Compozitie pentru 10 portii: 500 g carne de vaca calitatea I-a, 2 l supa de oase, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g patrunjel si pastarnac radacini, 100 g telina, 50 g pasta de tomate, 500 g rosii proaspete, 100 g orez, un ou, 1 l bors, 30 g leustean verde, 50 g patrunjel verde, 30 g sare. Morcovii, ceapa, pastarnacul si patrunjelul, telina se curata, se spala si se taie marunt. Rosiile proaspete curatate si spalate se oparesc, se decojesc si se taie in felii. Carnea spalata si taiata in bucati se toaca cu masina cu 100 g ceapa. Leusteanul si patrunjelul verde curatate si spalate se taie marunt. Orezul curatat de impuritati si spalat in mai multe ape se opareste partial (50 g). Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, iar borsul se fierbe si se strecoara prin etamina umezita. Intr-un vas se pun supa de oase, morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul si se fierb 20 minute. Carnea tocata se amesteca cu oul separat de coaja, sarea, orezul oparit si ½ din patrunjelul verde. Pasta se portioneaza egal, se rotunjeste intre palme si se aseaza pe platou stropit cu apa. Perisoarele cu restul de orez se pun in ciorba; cand perisoarele au fiert, se adauga pasta de tomate diluata si rosiile si se fierb 5-10 minute. Se adauga borsul si leusteanul verde si se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra.
42
Ciorba de burta Compozitie pentru 10 portii: 3 kg amestec de burta si picioare de vaca, 150 g morcovi, 100 g telina radacina, 150 g ceapa, 100 g usturoi, 750 ml smantana sau iaurt (500 g), 150 g gogosari rosii in otet, 3 galbenusuri, 50 g faina, 50 ml otet, 30 g sare. Burta si picioarele de vaca se curata de pielite si de tendoane, se spala in mai multe ape, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Intr-o oala se aseaza picioarele de vaca la fund, iar peste ele burta rulata. Se pun 7-8 l de apa rece, se adauga sarea si se pun la fiert la foc domol, se spumeaza de mai multe ori. Morcovii si telina radacini curatate si spalate se taie in 2 sau 4, pe lungime. Ceapa curatata si spalata se taie in 2. Se separa albusurile de galbenusuri. Usturoiul se curata si se spala; jumatate se lasa intregi, cealalta se zdrobeste. Gogosarii se curata de seminte si se taie in fasii de 3-4 cm. Cand burta a fiert pe ½, se adauga morcovii, telina radacina, ceapa, cateii de usturoi intregi, piperul boabe si sarea. Dupa fierbere, burta si picioarele se scot din oala; se raceste, burta se taie in fasii de 4-5 cm, picioarele se dezoseaza. Carnea se taie in fasii. Burta si picioarele se pun in alta oala si peste ele se strecoara prin etamina, zeama in care au fiert. Se pun iar la fiert. Intr-un castron se prepara liezonul din galbenusuri de oua, faina, iaurt sau smantana. Liezonul se dilueaza cu putina zeama in care a fiert burta pentru a i se ridica treptat temperatura, pentru a nu se branzi cand se toarna direct in oala cu zeama fierbinte; se toarna in oala cu burta sub amestecare continua. Se adauga otetul, gogosarii si usturoiul care a fost amestecat cu zeama de la ciorba si apoi strecurat. Se fierbe inca 10-15 minute. Se serveste fierbinte cu mujdei de usturoi sau otet, separat.
43
Ciorba de crap Compozitie pentru 10 portii: 1 kg crap fara cap, 150 g morcovi, 150 g patrunjel si pastarnac, 100 g telina, 100 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g rosii, 3 g sare de lamaie, 50 g leustean, 50 g patrunjel, 30 g sare. Pestele curatat si spalat se taie in portii si se sareaza. Legumele radacinoase curatate si spalate se taie Julienne. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Rosiile curatate, spalate si oparite se curata de pielite si se taie in felii. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Intr-un vas se pune la fiert ceapa in apa rece cu sare. Legumele radacinoase se inbusa in ulei, adaugandu-se putina apa, se pune in vasul cu ceapa. Cand legumele sunt aproape fierte, se pune pestele. Se fierb 15-20 minute. Se adauga rosiile si sarea de lamaie, se fierbe inca 5-6 minute. Se serveste fierbinte cu verdeata deasupra. Preparate din legume, paste fainoase si oua Cartofi cu smantana Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 ml ulei, 150 g ceapa, 2 g boia de ardei dulce, 50 g faina, 200 ml smantana, 50 g marar verde, 1 g piper macinat, 30 g sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Mararul curatat si spalat se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei si putina apa, se adauga faina dizolvata in apa rece si se amesteca continuu pentru a evita formarea cocoloaselor. Se adauga cartofi, boiaua de ardei, sarea si apa pentru fierbere. Cand cartofii sunt aproape fierti, se adauga marar si smantana, se fierbe inca 5-6 minute. Se servesc calzi. Cartofi cu unt si smantana Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 250 ml smantana, 30 g sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si smantana. Se servesc calzi.
44
Cartofi fierti cu unt Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 100 g unt, 50 g patrunjel verde, 30 g sare. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mai mari care se pun in vas cu apa rece si sare si se fierb in abur in cuscusiera. Se scurg de apa si se aseaza pe platou cald. Peste cartofi se toarna unt topit si patrunjel verde taiat marunt. Se servesc calzi. Cartofi gratinati Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g unt sau margarina, 30 g sare, 50 g faina, 300 ml lapte, 4 oua, 200 g cascaval, 50 g pesmet. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in felii. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In cratita se incalzeste 100 g unt, se adauga faina dizolvata in lapte si sare si se amesteca continuu pentru a evita formarea de cocoloase. Se fierbe la foc moderat 25-30 minute. Feliile de cartofi se amesteca cu sosul obtinut si se adauga ½ din cascaval, ouale si sarea. Se unge o tava cu 25 g unt si se tapeteaza cu pesmet, se toarna compozitia, se niveleaza la suprafata, se adauga restul de cascaval si unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat, pentru gratinarea cartofilor. Se racesc putin, se portioneaza in patrate sau dreptunghiuri. Se servesc calzi. Cartofi parizieni Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 8 oua, 100 g faina, 200 ml smantana, 500 ml lapte, 30 g sare, 150 g unt sau margarina. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in felii. Ouale spalate se fierb tare. Se curata de coaja si se taie in felii. In cratita se infierbanta 50 g unt si se inabusa faina dizolvata in putin lapte si se amesteca continuu pentru a evita formarea de cocoloase. Se adauga restul de lapte si se continua fierberea pana se formeaza sosul. In vasul cu sos se pun cartofii, smantana si sarea si se fierb; ½ din compozitie se trece intr-o tava unsa cu 25 g unt. Deasupra se aseaza feliile de oua, restul de compozitie si unt. Tava se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi. Cartofi umpluti Compozitie pentru 10 portii: 2 kg cartofi, 150 g branza telemea, 150 g branza de vaci, 50 ml ulei, 50 g patrunjel verde, 1 g boia de ardei dulce, 1 g chimen, 2 oua, 30 g sare, 150 g unt sau margarina. Cartofii se spala, se pun in vas cu apa si sare si se fierb in coaja. Se curata de coaja si se taie in jumatati si li se scoate miezul. Branza se spala si se rade. Patrunjelul verde spalat si curatat se taie marunt. Chimenul se macina. Branza telemea si de vaci se amesteca cu ouale, untul, chimenul, boiaua dulce, piper si sare; se amesteca bine pentru omogenizare. Se umplu ½ de cartofi care se aseaza in tava unsa cu ulei. Tava se pune in cuptor 25-30 minute pentru gratinarea cartofilor. Se servesc calzi, cu smantana deasupra si patrunjel verde. Se pot prepara numai cu telemea de oi sau branza de vaci. Ciulama de ciuperci Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se scurg de apa si se taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda cu mamaliguta.
45
Ciuperci cu smantana Compozitie pentru 10 portii: 1 kg ciuperci proaspete (500 g conservate), 200 ml smantana, ), 200 g faina, 1,5 l lapte, 30 g sare, 200 g unt sau margarina. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame. Se inabusa in 100 g unt si se adauga putina apa. Faina se dizolva in 200 ml lapte rece si se toarna in vasul in care s-a infierbantat 50 g unt; se fierb sub amestecare continua pentru a evita formarea de cocoloase. In sosul format se adauga ciupercile, restul de lapte, sarea, se fierb 20-25 minute la foc moderat. Se adauga 50 g unt topit la suprafata. Se serveste calda. Conopida cu unt si cascaval Compozitie pentru 10 portii: 2 kg conopida, 100 g unt, 150 g cascaval, 30 g sare. Conopida curatata si spalata se tine in apa cu sare. Cascavalul se curata de coaja si se rade. In vas cu apa rece si sare se fierbe conopida in abur, se scurge de apa si se aseaza pe platou metalic sau vas de sticla de Jena. Se stropeste la suprafata cu unt topit si se presara cu cascaval. Vasul se pune in cuptor 5-6 minute. Se serveste calda. Tocana calugareasca Compozitie pentru 10 portii: 400 g cartofi, 150 g morcovi, 150 g ceapa, 150 g telina radacini, 300 g ciuperci proaspete, 200 g masline, 100 g orez, 150 g arpagic, 500 g rosii proaspete, 150 g ardei gras, 100 ml vin alb, 30 g sare, 150 ml ulei, 50 g patrunjel verde. Morcovii, telina radacina si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape si se taie in lame, se scurg in ciur. Maslinele se oparesc si li se scot samburii. Orezul curatat si spalat in mai multe ape se pune la scurs. Arpagicul spalat se pune in apa clocotita, se opareste, se curata. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ardeii curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii subtiri. Rosiile curatate si spalate se oparesc, se curata de pielita si se taie in felii. Intr-o cratita se infierbanta 50 ml ulei si se inabusa arpagicul cu 50 ml apa. In alta cratita, in 100 ml ulei se inabusa ceapa, morcovii si telina, putina apa; se pun ciupercile, cartofii, arpagic, ardei gras, orez, masline si 1,5 l apa pentru fierbere. Cratita se pune in cuptor 15-20 minute la foc moderat; cand legumele sunt fierte, se pune sare, rosii si vin si se mai fierbe 5-10 minute. Se serveste calda. Spaghete milaneze Compozitie pentru 10 portii: 500 g spaghete, 200 g ciuperci conservate, 200 g sunca presata, 100 g cascaval, 400 g sos tomat, 150 g unt, 30 g sare. Se separa ciupercile de lichid si se spala sub jet de apa rece, se taie in lame. Sunca se taie Julienne, cascavalul e curatat de coaja si ras. Spaghetele se fierb in apa clocotita cu sare 10-15 minute (sa ramana dure). Se trec sub jet de apa calda si apoi rece. Ciupercile si sunca se soteaza in unt. Se adauga sosul tomat, se fierb 10-15 minute si se aseaza peste spaghete. Se servesc calde cu cascaval ras deasupra. Cascaval la capac Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 100 g unt. Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati mici. Se infierbanta 10 g unt in capac (tigaita din inox), se adauga cascaval pentru o portie (85 g) si se rumeneste la foc potrivit. Se serveste fierbinte in capacul de inox in care a fost preparat. Cascaval pane Compozitie pentru 10 portii: 1 kg cascaval, 3 oua, 80 g faina, 250 g pesmet, 150 ml ulei. Cascavalul curatat de coaja se taie in bucati (1-2 la portie). Bucatile de cascaval se trec prin faina, ou si pesmet si se prajesc uniform in ulei. Se servesc fierbinti. Preparate din carne
46
Preparate din carne de bovine din carne de vaca Carne tocata in foitaj (Culibiaca) Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 50 ml ulei, 500 g foitaj crud, 50 g pesmet, 3 oua, 100 g cascaval, 50 g patrunjel verde, 50 g unt, 2 g piper macinat, 30 g sare. Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Patrunjelul verde curatat se taie marunt. Ceapa se inabusa in ulei cu 50 ml apa, se adauga carnea tocata si se continua inabusirea 10-15 minute. Dupa racire, se adauga sarea, piper, se toaca din nou cu masina sau robotul. Se adauga 2 oua, pesmet si patrunjel verde si se amesteca bine pentru omogenizare. Foitajul se intinde in foaie de 5 mm, se presara cu cascaval ras, deasupra se aseaza compozitia de carne si se ruleaza. Aluatul rulat se aseaza in tava unsa cu unt. Suprafata aluatului se unge cu ou batut. Tava se pune in cuptor la foc iute 5-10 minute, apoi la foc moderat si se lasa pana la rumenirea aluatului 25-30 minute. Se serveste cald cu garnituri. Friptura tocata (berlineza) Compozitie pentru 10 portii: 300 g carne de vaca, 300 g carne de porc, 1,5 kg cartofi, 250 g ceapa, 2 oua, 50 g patrunjel verde, 1 kg sos brun, 50 g ulei, 2 g piper macinat, 30 g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati si se toaca cu masina. Ceapa curatata si tocata, se taie marunt, se opareste si se separa de apa. Cartofii spalati se fierb cu coaja in apa cu sare, se curata de coaja. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea tocata se amesteca cu ceapa, oua, ½ din patrunjel verde, piper si sare. Se aseaza in tava cu ulei, in forma de franzela. Tava se aseaza in vas cu apa clocotita si se pune in cuptor 50 minute. Se raceste putin si se taie in felii (cate 2 la portie). Se serveste calda cu garnitura de cartofi fierti si patrunjel verde deasupra. Friptura din muschi de vaca impanat cu slanina Compozitie pentru 10 portii: 1,5 kg muschi de vaca, 200 g slanina, 50 ml ulei, 50 g mustar, un fir de cimbru, 100 ml vin alb, 2 g piper macinat, 30 g sare. Slanina se taie fasii de 3 cm. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se impaneaza cu fasii de slanina. Mustarul se dilueaza cu putina apa. Carnea se sareaza, se condimenteaza cu piper si cimbru, se unge cu ulei, se pune in tava si se rumeneste la cuptor 15-20 minute la foc iute. Se pune pe platou, se raceste putin, se portioneaza. In jiul din tava, se pune mustar diluat si sosul si se fierbe 5-10 minute, se strecoara si se toarna vinul, amestecand pentru omogenizare. Se serveste calda cu sos si garnituri din legume, paste fainoase, orez etc. Gulas Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 500 g ceapa, 400 g ardei gras proaspat, 100 g morcovi, 100g telina radacina, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, un fir de cimbru, 50g patrunjel verde, 25g usturoi, 3g boia de ardei dulce, 5g chimen, un ardei iute, 500ml supa de oase, 2g piper macinat, 30g sare. Pentru galuste: 100g faina, un ou. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ardeiul gras curatat de cotoare si seminte se taie in fasii subtiri. Morcovii si telina se curata, se spala si se rad prin razatoare fina. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi mici. Usturoiul curatat si spalat se taie marunt. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Ardeiul iute se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Ceapa se inabusa in 100ml ulei si 100ml
47
supa de oase cu morcovii si telina. Se pune pasta de tomate, bucatile de carne, supa de oase ramasa si fierb 60-70 minute. Din ou, faina si putina apa se prepara o coca tare din care se formeaza galuste mici cat o aluna care se fierb in apa cu sare. In sosul cu carne se pune boia de ardei dulce, ardei iute, sare, piper, usturoi, cimbru, chimen, se fierb la foc domol 60 minute. Se pun galustele si se fierb inca 4-5 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, fasii de ardei gras si patrunjel verde deasupra. Gulas vienez Compozitie pentru 10 portii: 1 kg carne de vaca calitatea I-a, 400 g ceapa, 100g pasta de tomate, 1,5kg cartofi, 100ml ulei, 50g patrunjel verde, 5g boia de ardei dulce, 3g chimen, 500ml supa de oase, 3g piper macinat, 30g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata, se taie in bucati (cate 3-4 bucati la portie). Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cartofii curatati si spalati se taie in felii lungi. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. Bucatile de carne se inbusa in ulei cu putina supa, se scot din vas, iar in jiul ramas se inbusa ceapa. Se pune boiaua de ardei, chimen, carnea si se acopera cu supa de oase, se fierb 50-60 minute. Se pune piper si pasta de tomate, se fierbe inca 25-30 minute. Separat, se fierb cartofii in apa cu sare si se adauga in sos. Se serveste cald cu patrunjel verde deasupra. Muschi de vaca ca la hanul din Sibiu Compozitie pentru 10 portii: 1,2kg muschi de vaca, 300g carne de porc calitatea I-a, 200g sunca presata, 150g slanina afumata, 500g spanac, 300g ceapa, 200g morcovi, 200g pasta de tomate, 100g cascaval, 100ml ulei, 50g usturoi, 100g ciuperci conservate, 100g mazare conservata, 3 oua, 300g rosii, 50g patrunjel verde, 1g piper, 20g sare, 1l supa de oase. Muschiul de vaca curatat de pielite se taie in lungime si se bate cu ciocanul de snitele pana devine dreptunghiular. Carnea de porc se trece prin masina de tocat, sunca si slanina afumata se taie in cate 10 felii. Spanacul curatat si spalat in mai multe ape se opareste, se taie marunt. Ceapa curatata si spalata se taie marunt, se opareste, se separa de apa. Morcovii curatati si spalati se fierb, se taie in cuburi mici. Cascavalul curatat de coaja se rade. Ciupercile conservate, dupa spalare sub jet de apa, se taie in lame. 2 oua se fierb tare, se curata de coaja, se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Din 150g rosii spalate se fac trandafiri, restul se taie in cuburi mici. In vas se amesteca spanacul cu ou crud. In alt vas, se amesteca carnea de porc cu ceapa, mazare, ciuperci, ½ din usturoi, oua fierte si taiate in cuburi, rosii taiate in cuburi, cascaval ras, morcovi taiati in cuburi, sare, piper. Bucata de muschi se unge cu pasta de tomate, sunca se aseaza felie langa felie. Deasupra se pune spanac, felii de slanina si ultimul strat, compozitia cu carne de porc. Se ruleaza bucata de muschi, se impacheteaza in hartie pergament unsa cu 25ml ulei, se leaga cu sfoara, se pune intr-un vas cu restul de ulei si usturoi si se toarna supa de oase cat sa acopere ruloul; in mijloc trebuie sa ramana compozitia de carne. Vasul se pune in cuptor 50-60 minute la foc moderat; se desface sfoara si hartia; bucata de muschi se transeaza in bucati (2 la portie), cu jiul de la frigere. Se serveste cald cu garnituri. Muschi de vaca umplut cu ciuperci si ficat de pasare Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de vaca, 600g ficat de pasare, 200g ceapa, 1,2kg ciuperci proaspete, 3 oua, 2g piper, 200ml ulei, 30g sare. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Ciupercile curatate si spalate in mai multe ape se taie in cuburi mici. Ficatul de pasare se curata de pielite si se taie in cuburi. Muschiul de vaca se curata de tendoane, se spala, se taie in 2 pe lungime, se intinde cu ciocanul de
48
snitele si se sareaza. Ceapa se inabusa in 100ml ulei cu ciuperci si 10g sare. Se raceste. Ficatul de pasare se inabusa separat in 50ml ulei cu 5g sare, se raceste. Ciupercile se amesteca cu ouale, restul de sare si se pun pe muschiul de vaca in strat uniform; in mijloc se pune ficatul de pasare. Muschiul se ruleaza, se leaga cu sfoara, se pune in tava cu 50ml ulei si 100ml apa. Se frige la cuptor la foc moderat 40 minute. Se serveste cald (1-2 transe la portie) cu garnitura de cartofi pai si jiul de la frigere. Se serveste si rece, napat cu aspic si cu garnitura din legume asortate (morcovi, fasole sote etc.). Muschi de vaca in foitaj Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 100ml ulei, 300g ciuperci proaspete, 100g ceapa, 50g patrunjel verde, 2 oua, 500g foitaj crud, 1g piper macinat, 50g salata verde, 30g sare. Muschiul de vaca curatat de pielite si tendoane se spala, se zvanta si se sareaza. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie marunt. Patrunjelul verde si ceapa curatate si spalate se taie marunt. Salata verde se curata, se spala sub jet de apa rece, frunza cu frunza. Muschiul de vaca se unge cu ulei si se frige la cuptor uniform; mijlocul sa ramana roz. Se raceste. Separat, se inabusa ceapa si ciupercile in 50ml ulei. Dupa racire, se pune sare, piper, patrunjel verde si un ou, se amesteca bine pentru omogenizare. Se intinde aluatul foaie de 0,5cm dreptunghiular. Compozitia cu ciuperci se pune in lungimea foii si deasupra bucata de muschi. Foaia se ruleaza si se pune in tava stropita cu apa. Suprafata ruloului se decoreaza cu fasii de foitaj si se unge cu ou. Tava se pune in cuptor cu foc iute la inceput, apoi moderat. Se raceste putin, se indeparteaza marginile si se portioneaza in 10 bucati. Se serveste cald cu decor de salata verde. Muschi de vaca umplut Compozitie pentru 10 portii: 1kg muschi de vaca, 250g carne de porc calitatea I-a, 75g orez, 250g castraveti murat, 150ml ulei, 50g faina, 150ml smantana, 1,5kg cartofi, 100g ceapa, 200g morcovi, 100g patrunjel radacina, 50ml vin alb, 50g patrunjel verde, un ou, 50g pasta de tomate, 3-4 foi de dafin, 1g piper macinat, 30g sare. Muschiul curata de pielite si tendoane se spala si i se scoate mijlocul. Carnea de porc curatata si spalata se taie in bucati care se toaca cu carnea din mijlocul muschiului cu masina de tocat cu sita deasa. Orezul separat de impuritati se spala in mai multe ape si se fierbe in apa cu sare, se raceste. Castravetii curatati de coaja si seminte, se taie in cuburi mici. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Morcovii si patrunjelul radacina curatati si spalati se taie in felii. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa. In 75ml ulei si putina apa se inabusa ½ din ceapa cu carnea tocata, se raceste, se trece din nou prin masina de tocat. Se pune orezul fiert, castraveti murati, sare, piper, se amesteca bine pentru omogenizare. Se umple muschiul care se leaga cu sfoara si se inabusa la cuptor in 75ml ulei si putina apa. Se stropeste cu jiul format. Se scoate separat, in jiu se inabusa morcovii, restul de ceapa, patrunjelul radacina, se pune faina dizolvata in 50ml apa rece, pasta de tomate, foile de dafin, vin si se fierb 25-30 minute. Sosul se paseaza peste ruloul de carne, se toarna smantana si se fierb 10-15 minute la foc moderat. Ruloul se desface de sfoara si se portioneaza in felii (2 bucati la portie). Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur, sos si patrunjel verde deasupra. Musaca de cartofi Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca fara os, 200ml ulei, 300g ceapa, 50g faina, 3 oua, 150ml smantana, 2,5kg cartofi, 100g cascaval, 50g pesmet, 800g sos tomat, 3g piper, 50g verdeata, 30g sare.
49
Carnea curatata de pielite si spalata se taie in bucati care se trec prin masina de tocat. Ceapa curatata si spalata se taie in felii si se inabusa in 100ml ulei si putina apa, se pune carnea, se inabusa inca 25-30 minute. Se raceste, se trece prin masina de tocat. Se pune verdeata spalata si taiata marunt, un ou, piper macinat si sare si se amesteca bine pentru omogenizare. Cartofii curatati si spalati se taie in felii si se prajesc in restul de ulei, se aseaza in tava unsa cu ulei si tapetata cu pesmet, cu carne; se realizeaza 2 randuri de carne si 3 de cartofi. Din restul de oua, faina si smantana se prepara o compozitie subtire ce se toarna peste cartofi. La suprafata se presara cascaval ras. Tava se pune in cuptor la foc moderat 25-30 minute. Se serveste calda, cu sos tomat. Ostropel cu carne de vaca Compozitie pentru 10 portii: 1kg carne de vaca calitatea I-a, 150g untura (100ml ulei), 150g ceapa, 150g morcovi, 100g pastarnac, 50g faina, 100g pasta de tomate, 50g usturoi, 1,5kg cartofi, 50g patrunjel verde, 1l supa de oase, 30g sare. Carnea de vaca curatata de pielite si spalata se taie in 10 bucati. Morcovii, ceapa, pastarnacul si usturoiul curatate si spalate se taie in felii. Pasta de tomate se dilueaza cu putina supa. Cartofii curatati si spalati se taie in cuburi si se fierb in apa cu sare. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Bucatile de carne se sareaza si se inabusa in 75g untura si putina supa. Se pune supa de oase, pana ce carnea e aproape fiarta. In alt vas cu 75g untura, se inabusa morcovii, ceapa si pastarnac. Se pune pasta de tomate, faina dizolvata in 50ml apa rece, usturoi, sare si restul de supa si se fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierb inca 15-20 minute. Se serveste cald cu garnitura de cartofi natur si patrunjel verde deasupra. Ramstec cu sos din ciuperci Compozitie pentru 10 portii: 1kg vrabioara de vaca fara os, 500g ciuperci proaspete, 150ml ulei, 50g faina, 50g patrunjel verde, 1,5kg piure de cartofi, 500g rosii proaspete, 1g piper macinat, 30g sare. Carnea curatata si spalata se taie in 10 bucati si se sareaza. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Ciupercile proaspete curatate si spalate in mai multe ape se taie in lame. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in jumatati. Bucatile de carne se inabusa in 100ml ulei si putina apa, se scot. In jiul format se pune faina dizolvata in 50ml apa rece si piper si se fierb 15-20 minute. Sosul se paseaza peste bucatile de carne si se fierbe. Ciupercile se inabusa in 50ml ulei si se pun la carne, cand e fiarta; se pun rosiile si se fierb inca 10-15 minute la foc moderat. Se serveste cald cu garnitura de piure din cartofi si patrunjel verde deasupra. Tocana macelareasca Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de vaca calitatea I-a, 500g carne de porc calitatea I-a, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi natur, 500ml supa de oase, 50g pasta de tomate, 100g costita afumata, 50g patrunjel verde, 500g ceapa, 100ml vin alb, 2g piper macinat, 30g usturoi, un fir de cimbru, 30g sare. Carnea curatata de pielite si tendoane, spalata se taie in 3-4 bucati la portie. Ceapa curatata si spalata se taie in felii subtiri. Pasta de tomate se dilueaza cu putina apa, costita afumata se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. In 150g untura si putina apa, se inabusa carnea de vaca si apoi cea de porc cu ceapa; se pune usturoi, cimbru, sare, piper, costita afumata, pasta de tomate si supa de oase, se fierbe o ora; se pune vin la sfarsit si se amesteca pentru omogenizare. Se serveste calda cu garnitura de cartofi natur si presarata cu patrunjel verde. Preparate din carne de porc Cotlet de porc cu cartofi inabusiti
50
Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 150g untura sau ulei, 1,5kg cartofi, 150g ceapa, 100g cascaval, 1g piper macinat, 30g sare. Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati ce se bat cu ciocanul pentru carne si se sareaza. Cartofii curatati si spalati se taie in felii subtiri. Ceapa curatata si spalata se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Bucatile de cotlet se pun in tava unsa cu 50g untura; se pune putina apa si tava se introduce in cuptor 25-30 minute. Cartofii si ceapa se inabusa in 100g untura si 100ml apa si se pune piper si sare. Bucatile de cotlet se acopera cu cartofii si ceapa inabusite. Se presara cu cascaval ras si se pune tava in cuptor 10-15 minute pentru a se gratina preparatul. Se serveste cald cu garnitura de cartofi si ceapa. Cotlet de porc cu sos de lamaie (a la greque) Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os, 1l supa de oase, 100ml vin alb, 300ml smantana, 100ml ulei, 50g faina, 100g lamaie (3g sare de lamaie), 2 oua, 30g sare, 1kg garnitura de orez cu unt. Cotletul se curata de grasime, se spala, se taie in 10 bucati, se sareaza si se inabusa in ulei cu putina supa de oase; se scot. In jiul format se pune restul de supa, faina dizolvata in putina apa rece si sare; se fierb 10-15 minute. Sosul format se strecoara peste cotlete si se fierb 30-40 minute. Galbenusurile de ou se pun in vasul cu cotlete, plus smantana si zeama de lamaie si se fierb 10-15 minute. La sfarsit, se toarna vin. Se prepara garnitura de orez cu unt. Se serveste cald cu garnitura de orez si sos. Frigarui din carne de porc Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de porc superioara (pulpa), 250g rosii proaspete, 200g ardei gras, 150g ceapa, 30ml ulei, 20g sare, 1g piper macinat. Carnea curatata si spalata se taie in bucati de 2-3cm. Ceapa curatata si spalata se taie in rondele. Rosiile proaspete curatate si spalate se taie in felii. Ardeii grasi curatati de cotoare si seminte se spala si se taie in felii. Pe o frigaruie din hotel inoxidabil se insira bucati de carne, alternativ cu ceapa, rosii si ardei gras. Se ung cu ulei si se frig pe gratar uns cu grasime (seu). Frigaruile se rotesc si se ung cu ulei cu pensula; la sfarsit se sareaza si se condimenteaza cu piper. Se servesc calde cu garnituri. Medalion de porc cu sos picant Compozitie pentru 10 portii: 1kg cotlet de porc fara os sau muschiulet de porc, 100ml vin alb, 200ml ulei, 50g faina, 1kg sos picant, 400g franzela, 250ml lapte, 3 oua, 50g verdeata, 30g sare. Carnea se curata de grasime si pielite, se spala si se taie in bucati (2 la portie), se sareaza si se bat cu ciocanul de snitele. Verdeata curatata si spalata se taie marunt. Franzela se curata de coaja si se taie in felii rotunde (2 la portie) ce se trec prin lapte si ou batut si se prajesc in ulei. Bucatile de carne se trec prin faina si se inabusa in ulei si putina apa. Se pune sosul picant si se fierb 20-25 minute, se adauga vinul. Se serveste cald cu carnea asezata pe crutoane de paine, cu sos picant si cu garnituri. Muschi umplut ca la Craiova Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg muschi de porc, 300g costita afumata, 300g sunca presata, 10g cimbru, 50g usturoi, 100g patrunjel verde, 3g piper, 25g sare. Pentru sos: 50g mustar, 400ml smantana, 100g pasta de tomate. Muschiul de porc curatat si spalat se taie in 10 bucati care se sectioneaza in 2 longitudinal si se intind cu ciocanul de snitele. Sunca presata se taie in 10 felii, costita afumata in cuburi mici. Usturoiul si patrunjelul curatate si spalate se taie marunt. Costita afumata se amesteca cu usturoi, cimbru si ½ din patrunjel verde, sare si piper. Pe suprafata fiecarei bucati de muschi se aseaza cate o felie de sunca, deasupra costita. Muschiul se
51
ruleaza, se prinde cu scobitori pe margini si se frige pe gratar. Sosul se prepara: se amesteca smantana cu bulion si mustar si se fierb 10-15 minute la 60 grade; se pune sare, piper si patrunjel si se amesteca pentru omogenizare. Se serveste cald cu sos si garnituri. Pulpa de porc la tava Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg pulpa de porc, 50g untura sau ulei, 50g ceapa, 100g morcovi, 20g usturoi, 2g piper macinat, 20g sare. Carnea curatata si degresata, se spala si se sareaza. Morcovii, ceapa si usturoiul curatati si spalati, se taie in felii. Carnea unsa cu untura se pune in tava cu putina apa si se adauga ceapa, morcovi, usturoi si piper. Tava se pune in cuptor la foc moderat 35-40 minute, se stropeste cu jiul format. Carnea se raceste putin si se transeaza, jiul se paseaza. Se serveste calda, cu jiu si garnituri din legume si paste fainoase. Preparate din carne de pasare Coltunasi cu carne de pui Compozitie pentru 10 portii: 500g carne de pui calitatea I-a (fara cap si picioare, 500g spanac proaspat, 1g piper macinat, 150g margarina, 50g cascaval, 1kg sos tomat, un ou, 20g sare. Pentru aluatul de coltunasi: 700g faina, 4 oua, 15g sare. Puii curatati se trec prin flacara, se spala si se fierb in apa rece cu sare. Se raceste, se dezoseaza si se taie marunt. Spanacul proaspat curatat si spalat se opareste in apa clocotita, se taie marunt. Cascavalul curatat de coaja se rade. Aluat in foaie subtire, se taie in patrate de 5-6cm. Din carne, spanac, piper, sare si un ou se face o compozitie ce se portioneaza si se pune pe fiecare patrat de aluat ce se indoaie in triunghi, apasand marginile pentru a se lipi. Se fierb in apa clocotita cu sare. Se scurg de apa, se pun in tava unsa cu margarina si se presara cu cascaval. Tava se pune in cuptor 10-15 minute pentru gratinarea coltunasilor. Se servesc calzi cu sos tomat. Kevskaia de pui Compozitie pentru 10 portii: 2,5kg piept de pui cu os, 300g unt, 100g faina, 7 oua, 250g pesmet, 1kg paine, 400ml ulei, 30g sare, 50g lamaie, 1kg cartofi pai. Pieptul de pui curatat si spalat se dezoseaza lasand osul mic de la aripa. Se indeparteaza pielea de la carne si se bate cu ciocanul de snitele, se sareaza. Untul se alifiaza, se sareaza si se imparte in 10 bucati in forma de bastonase care pot fi rulate in bucatile de carne. Painea curatata de coaja se taie in felii trapezoidale. Lamaia spalata se taie in rondele subtiri. Bastonasele de unt se pun pe bucatile de carne care se ruleaza; oasele sa ramana in afara. Rulourile se trec prin ou batut, faina si pesmet, se prajesc in ulei. In uleiul ramas, se prajesc crutoane de paine trecute prin ou ramas de la pane. Se servesc calde, asezate pe crutoane de paine, cu garnitura de cartofi pai. Saramura de pui ca la Plenita Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg carne de puisor (fara cap si picioare), 50ml ulei, 200g rosii proaspete, 100g ardei grasi, un ardei iute, 2g piper macinat, 50g patrunjel verde, 30g sare, 1,5l supa de pasare. Puii curatati si trecuti prin flacara, se spala, se zvanta, se portioneaza, se sareaza, se presara cu piper. Usturoiul curatat si spalat se taie in felii, se piseaza cu sare si se amesteca cu 100ml supa de pasare. Rosiile, ardeii grasi si ardeiul iute se spala si se zvanta. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Carnea se unge cu ulei, se pune pe gratar dublu fixat cu un inel si se frige la jar. Se frig ardeii grasi, rosiile si ardeiul iute; se pun in vasul cu supa de pasare si se fierb 10-15 minute, se paseaza peste carne. Se pune tava la cuptor la foc moderat 15-20 minute. Se serveste fierbinte cu patrunjel verde deasupra, mujdei de usturoi si mamaliguta calda separat. Salate din legume crude
52
Salata de rosii umplute (bulgareasca) Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg rosii proaspete, 300g varza alba, 300g morcovi, 100ml ulei, 25g telina frunze, 25g patrunjel verde, 100ml lamaie, 30g sare. Rosii mai mari si egale, se curata, li se taie capacul si li se scoate miezul. Morcovii curatati si spalati se rad fin. Varza se curata, se spala si se taie in fasii subtiri. Patrunjelul verde curatat si spalat se taie marunt. Frunzele de telina curatate si spalate se taie marunt. Lamaile se spala si li se extrage sucul. In castron se amesteca varza cu morcovii, frunze de telina, patrunjel verde, suc de lamaie, sare si ulei. Se umplu cu compozitia rosiile. Se serveste o rosie la portie. Salate combinate Salata de boeuf Compozitie pentru 10 portii: 1,5kg cartofi, 350g carne de vaca calitatea I-a, 75g mustar, 400g castraveti murati, 400g maioneza, 100g gogosari in otet, 50g patrunjel verde, 2g piper macinat, 25g sare. Carnea curatata de pielite si spalata se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se raceste si se taie in cuburi mici. Cartofii spalati se fierb in apa cu sare, se curata de coaja si se taie in cuburi mici. Castravetii murati curatati de coaja si seminte se spala si se taie in cuburi mici. Patrunjelul verde se curata si se spala. Salata verde se spala, frunza cu frunza, sub jet de apa rece. Gogosarii curatati si spalati se taie in forme pentru decor. ½ din maioneza se amesteca in castron cu mustar, se pun cartofii, castraveti, carne, piper si sare. Se amesteca pentru omogenizare, compozitia se trece in salatiera sau platouri. Se orneaza cu restul de maioneza, cu frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde. Salata de fasole verde Compozitie pentru 10 portii: 2kg fasole verde proaspata, 50g usturoi, 40ml otet, 100ml ulei, 50g marar verde, 1g piper macinat, 30g sare. Pastaile de fasole verde curatate si spalate se fierb in apa cu sare, in abur. Se separa de lichid, se racesc putin si se taie in bucati de 3-4cm. Mararul curatat si spalat se taie marunt. Otetul se dilueaza cu putina apa. Fasolea se aseaza in salatiera si se pune usturoi taiat marunt, sare, piper, marar, otet si ulei. Se amesteca pentru omogenizare. Dulciuri de bucatarie Budinca de clatite cu sos de vin Compozitie pentru 10 portii: 1l lapte, 100ml sifon, 250g faina, 6 oua, 50ml ulei, 300g gem, 2g sare, 200g zahar, 50g amidon, 0,2g vanilina (10g zahar vanilat), 100g fructe confiate, 150ml vin alb. Din 300ml lapte, sifon, faina, 2 oua, putin ulei si sare se prepara foile de clatite. In tigaie din tabla neagra unsa cu ulei se coc foile de clatite. Crema se face din 700ml lapte fiert cu 100g zahar, se pune amidon dizolvat in putin lapte cald si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia se raceste, se pun 2 galbenusuri de ou, se fierbe la foc moderat 10-15 minute. In castron se bat albusurile spuma. Crema s-a racit, se pun fructele confiate taiate marunt, albusurile batute spuma si vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Foile de clatite se umplu cu cate putin din ½ din crema si se ruleaza. Se unge o tava cu 25g margarina sau unt, se tapeteaza cu 100g zahar, se pune 200g crema ramasa si se aseaza deasupra un strat de clatite ce se acopera cu restul de 200g crema. Tava se pune in cuptor 20-25 minute la foc moderat. Budinca se raceste, se rastoarna pe platou, se portioneaza. Sosul de vin se face din 2 galbenusuri amestecate la cald cu 50g zahar pana ce se ingroasa; se adauga vin si se amesteca inca 5-6 minute. Se adauga vanilina si se raceste. Se serveste calda, cu sos de vin deasupra.
53
Papanasi prajiti Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 400g faina, 3 oua, 100g zahar, 2g bicarbonat, 10g coaja rasa de lamaie, 100g griş, 125ml ulei, 500ml smantana, 50g zahar farin, 15g sare. In vas se amesteca branza de vaci cu faina, oua, zahar, bicarbonat, coaja rasa de lamaie, griş, sare. Compozitia se modeleaza in papanasi rotunzi, li se face un gol in mijloc prin presare. Se prajesc in ulei, se pudreaza cu zahar farin. Se servesc calzi cu smantana si zahar farin deasupra. Papanasi fierti Compozitie pentru 10 portii: 1kg branza de vaci, 250g faina, 3 oua, 75g zahar, 15g coaja rasa de lamaie, 250g griş, 500ml smantana, 75g zahar, 20g sare, 150g unt. Branza de vaci stoarsa bine de apa se amesteca cu faina, sare, oua, zahar, griş, coaja rasa de lamaie. Compozitia se portioneaza cu lingura in bucati ce se introduc in vas cu apa si sare si se fierb 15 minute. Se scot, se pun pe platou si se stropesc cu unt topit. Se servesc calzi, cu smantana deasupra. Dulciuri de patiserie-cofetarie Chec cu rahat 250g zahar pudra, 2 galbenusuri, 100g unt, 100ml lapte, 90ml ulei, 300g faina, 3-4 pachete cu praf de copt, 2 albusuri, 2 lingurite cu zeama de lamaie, 50g stafide, 100g rahat, o lingurita cu rom, 2 pachete cu zahar vanilat. Se freaca spuma zaharul cu galbenusurile si se inglobeaza in untul frecat. Se adauga lapte, ulei, praf de copt diluat in 2 lingurite cu zeama de lamaie, rom, faina, stafide, rahat, albusuri batute spuma. Se coace in forma tapetata cu unt si faina la foc potrivit. Se raceste si se presara cu zahar vanilat. Desert rapid cu fructe si inghetata Piscoturi de sampanie, inghetata, zmeura sau capsuni, lichior sau coniac, frisca. Pe fiecare farfurie se aseaza 3 piscoturi de sampanie, deasupra lor se pune o bucata de inghetata ce se acopera cu 2-3 piscoturi. Se inconjoara cu zmeura, se stropeste cu lichior si se imbraca cu frisca. Se orneaza cu 2-3 fructe. Pandişpan 150g zahar, 130g faina, 6 oua, vanilie, un varf de cutit de sare, o lingurita de coaja rasa de lamaie, 20ml ulei. Ouale intregi, zaharul si sarea se bat in vas asezat in baie de apa. Compozitia isi mareste volumul, se pune faina, se bate cu telul. La sfarsit, se pune coaja de lamaie. Sau: galbenusurile se freaca spuma cu zahar si sare. Se incorporeaza faina, albusuri batute spuma si coaja rasa de lamaie. Se coace la foc potrivit in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina. Se pot prepara prajituri sau torturi, cu creme. Muschiulet Wellington 1,5kg muschiulet, ulei, sare, piper macinat, mustar, aluat foitaj. Pentru umplutura: 300g ciuperci, 50g unt, 2 oua, 1 lingura rasa faina, sare, piper. Muschiuletul se freaca cu piper, mustar si ulei, se lasa la rece 2-3 zile. Se frige in cuptor 10 minute. Ciupercile se calesc in unt cu sare si piper, se presara cu faina, se formeaza un sos dens. Se pune oul si se amesteca pana se raceste. Muschiul se aseaza pe aluat si se acopera cu sosul de ciuperci. Se inveleste aluatul, la deschizaturi se preseaza si se unge cu ou crud. Din restul de aluat se fac frunze care se pun pe muschi lipite cu ou. Se pune in cuptor si se frige 10 minute. Se taie dupa 5 minute de la scoatere. Se serveste cu piure de cartofi si sos Cumberland.
54
Turnedou de ciuperci 8 felii groase de muschiulet, 8 felii franzeluta, 350g ciuperci, 50g unt, sare, piper macinat, mustar, ulei. Muschiul se pregateste la fel, se scurge de ulei si se frige 3 minute pe fiecare parte. Separat, se prajeste painea in ulei pana devine crocanta. Se aseaza o felie paine, o felie muschi, o ciuperca prajita in zeama de la friptura. Muschiulet Sfrojanoff 600g muschi, 80g unt sau margarina, 2 cepe, 250g ciuperci, 200ml frisca lichida sau smantana, 1 lingura faina, 1 paharel coniac, sare, piper. Ceapa se caleste in unt, se pune carnea fasii si se prajeste. Se condimenteaza cu sare, piper. Se pune coniac si se flambeaza. Cand se stinge flacara, se pun ciupercile taiate felii mari si se mai frig cateva minute. Se scoate carnea pe platou, zeama se ingroasa si se toarna peste carne. Se serveste cu piure. Muschiulet Matyas (turnedou) 8 felii muschiulet, 8 felii ficat vitel sau porc, 8 felii chifla, 200g ciuperci sau piper, rondele ceapa. Cotlet de porc umplut cu fructe 1kg cotlet, 1portie umplutura, 1lingura ulei, 1pahar vin alb, piersici sau ananas din compot, nucsoara, sare. Carnea se cresteaza in lung pe mijloc, se formeaza o adancitura in V. Se pune umplutura si se prajeste, deasupra se pun felii de piersici, se presara nucsoara si se frige la cuptor la foc mijlociu. Cuib de randunica 4felii de cotlet de 2 degete grosime, 4felii subtiri sunca presata, 4 oua fierte tari, 50g unt, sare. Se intinde carnea ca pentru snitele, se bate, se pune cate o felie de carne si un ou, se ruleaza, se prinde cu scobitori, se sareaza si se prajesc in unt. Se servesc cu piure sau orez inabusit. LAPTE SI DERIVATE
55 Nr. crt. 1 2. 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Aliment Lapte vaca Iaurt gras Iaurt slab Lapte praf Branza grasa de vaca Telemea de oaie Telemea de vaca Cascaval Smantana Unt Margarina
Nr. calorii / 100g 67 55 30 498 156 270 243 300 300 806 766
CARNE SI DERIVATE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Aliment Carne de vaca Carne de vitel Carne de porc slaba Carne de porc grasa Carne de oaie Carne de miel Carne de gaina Ficat Limba Salam Sibiu Pate de ficat Carne pui
Nr. calorii / 100g 156 118 143 388 331 260 167 146 207 510 295 142
PESTE SI PREPARATE DIN PESTE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7
Aliment Crap Morun Salau Somn Stiuca Icre Icre negre
Nr. calorii / 100g 104 115 83 244 82 130 246
Aliment Ou gaina Galbenus Albus
Nr. calorii / 100g 171 364 57
OUA Nr. crt. 1 2 3
LEGUME PROASPETE Nr. crt. 1 2
Aliment Ardei gras rosu Cartofi
Nr. calorii / 100g 39 89
56 3 4 5 6 7 8 9
Castraveti Ceapa uscata Ciuperci Morcov Rosii Vinete Varza
19 51 35 45 25 27 33
Aliment Ananas Banane CAise Capsune Cirese Lamai Mandarine Mere Pere Piersici Portocale Struguri Visine
Nr. calorii / 100g 52 66 58 43 82 30 40 74 73 56 47 100 65
FRUCTE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PRODUSE DIN CEREALE Nr. crt. 1 2 3 4 5 6
Aliment Paine de grau alba Graham Cornuri si chifle Orez Paste fainoase Biscuiti
Nr. calorii / 100g 282 256 269 351 366 337
OLEAGINOASE Nr. crt. 1 2 3 4
Aliment Alune Arahide Nuci Seminte de floarea soarelui
Nr. calorii / 100g 408 584 654 420
57
58
59
60
Imaginile sunt preluate din volumul O MASA INTR-O FARFURIE editat de READERS DIGEST
