Sumber Kontaminasi
Kontaminasi / cemaran dapat diartikan semua benda asing yang terdapat pada suatu bahan makanan
yaitu seperti debu ,pasir , mikroorganisme yang tidak dikehendaki dll.
Kontaminan ada yang terlihat wujudnya dan ada yang tidak terlihat wujudnya, yang terlihat wujudnya dapat dilihat secara langsung tetapi jika kontaminasi yang tidak terlihat wujudnya memiliki uji khusus.
1. Kontaminasi Pekerja
Sumber kontaminasi dapat berasal dari pekerja yang melakukan proses pengolahan. Kesehatan dan kebersihan saat pengolahan adalah hal yng terpenting dalam kontaminasi makanan oleh pekerja. Biasanya pekerja pemanen, penyembelih, mengangkut mengolah sering terjadi kontaminasi pada makanan. Untuk itu pemeliharaan para pekerja sangatlah penting bagi suatu perusahan khusunya perusahaan pengolahan makanan. Jenis jenis kontaminasi pekerja
Tangan Pekerja
-
Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan
-
Jari dan Kulit : a. Tempat singgahan jasad renik. Kulit bersih terdapat jasad renik dan jika kulit tidak bersih , sejumlah besar dan bermacam macam jasad renik ada padanya termasuk bakteri, protozoa, jamur lendir, jamur ragi. kontak dengan sumber kontaminasi, Kuku salah satu sumber kontaminasi. Tumbuhan yang bisa berada di kulit manusia stapylococcus aureus, dapat membentuk racun dan jika makanan tersebut dicerna , menyebabkan ketakutan keracunan keracunan makanan. b. Adanya infeksi pada jaringan kulit yang terdapat nanah, funrunkolusis, impetio contagiosa, paromychia. Penyebaran kulit yang terinfeksi dilakuakan oleh staphylococus ke tangan , khusunya kuku.
Rambut
- Rambut pekerja yang terkontainasi pada bahan pangan - Sumber : Staphylococcus
Mata
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata. Jasad renik staphylococcus aureus dapat terdapat pada mata pekerja produksi. - Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi.
Hidung
- Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan hidung pada pernapasan terdapat jasad renik - Penyakit sinusitis atau radang pada rongga rongga (orang yang sembuh mungkin pembawa penyakit selama beberapa waktu
Mulut Berbagai
jenis bakteri, kontaminasi melalui ludah
Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri dan mengurangi kemungkinan
kontaminasi
Organ pembuangan
- Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella
2. Kontaminasi Hewan
Kontaminasi hewan terdapat berbagai macam jenisnya, kontaminasi hewan pengerat, kontaminasi hewan peliharaan dan kontaminasi serangga. Kontaminasi hewan pengerat adalah kontaminasi makanan yang disebabkan adanya hewan pengerat yang dapat menurunkan kualitas pangan, hewan pengerat dapat mengkontaminasi bakteri karena hewan tersebut membawa jasad renik dan memproduksi penyakit pada kakinya atau daerah ususnya. Contoh: Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak. Kontaminasi serangga adalah kontaminasi makanan yang disebabkan oleh gzigitan serangga, gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Contoh: Kecoak mencemarkan makanan karena kecoak senang sekali pada makanan yang berkanji, keju, dan bir. Tapi mereka juga memakan bangkai binatang, kulit kertas tembok dan sebagainya. Jasad renik pada kaki kecoak dapat mencemari makanan yang akan diproduksi maupun yang siap disajikan. Kontaminasi hewan peliharaan adalah kontaminasi makanan yang disebabkan oleh adanya bakteri pada hewan peliharaan seperti anjing dan kucing.
Ternak Besar
-
Sapi, Kambing, Babi, Kambing sebagai pembawa kontaminan Unggas, te rutama Salmonella
-
Jenis bakteri salmonella berada pada sapi dan babi. Binatang tersebut bisa menjadi prmbawa penyakit.
-
Jenis staphylococcus aureus pada ayam saat penyuntikan mengakibatkan terjadinya bintik bintik yang hebat pada kulitnya. Salmonella pollorum dan typhimurium juga merupakan jenis bakeri yang ada pada ayam
Hewan Peliharaan
-
kucing, anjing
-
Adanya salmonella aureus pada kucing atau anjing
Binatang Pengerat
-
Tikus besar dan kecil
-
Tikus mencemarkan makanan makanan selama pemanenan, dalam pengangkuan, dalam daerah penyiapan makanan.
-
Binatang ini membawa jasad renik yang memproduksi penyakit pada kakinya atau daerah usus. Tikus besar, terutama mempunyai kebiasaan makan di tempat tempat kotoran, seperti sisa sisa makanan dan sampah bakteri yang bersangkutan adalah salmonella typhimurium, salmonella enteriditis dan salmonella newport.
Serangga
-
Lalat, kecoa, semut dan gegat sumber pencemar
-
Lalat menyukai sesuatu yang kotor misalnya sampah, kemudian dia menghinggapi makanan yanga akan dimakan manusia, jasad renik yang mengakibatkan sakit diantaranya salmonella, tipus dan demam paratipus disertai dis entri.
-
Kecoak mencemarkan makanan karena kecoak senang sekali pada makanan yang berkanji, keju, dan bir. Tapi mereka juga memakan bangkai binatang, kulit kertas tembok dan sebagainya. Jasad renik pada kaki kecoak dapat mencemari makanan yang akan diproduksi maupun yang siap disajikan. Kecoa dapat memuntahkan kembali buih buih yang telah dimakan menimbulkan bakteri pen yebab sakit.
-
Semut sering mengotori tempat pemrosesan makanan dan semut dapat membawa jasad renik yang menimbulkan berbagai macam penyakit
3. Kontaminasi Lingkungan
Kontaminasi lingkungan adalah kontaminasi bahan pangan yang diakibatkan oleh keadaan lingkungan sekitar yang kurang terjaga. Lingkungan
-
Udara : medium sementara virus & bakteri influenza
-
Tanah : C. botulinum & C. Perfringens
-
Air limbah Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, Sumber Lainnya:
-
Peralatan : selama digunakan atau disimpan
-
Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara
-
Atasi dengan: desain yang higienis dan pembersihan yang efektif
Air
-
Air sebagai medium pembersih Perlu pengamanan khusus. Misal ultra violet
-
Sampah bekas cucian mengandung air yang memiliki flora sampah
-
Comberan tempat yang baik bagi jasad renik bakterinya adalah clostridium batulinum dan clostridium perfingens. Dapat ditemukan pada daerah penyiapan dan menyimpanan dengan berbagai cara 1. Dengan makanan dan bungkusnya 2. Dengan sepatu para pekerja 3. Dengan udara ( hampir setiap debu termasuk juga golongan comberan Udara
-
Udara mencemari ditempat pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan persiapan
-
Udara yang tercemar akibat beberapa faktor. Tetes embun saat berbicara, bersin, batuk bisa menjadi pusat jasad renik Limbah
-
Penanganan limbah yang buruk: sumber kontaminasi
-
Dapat mencemari sumber air, sungai, danau, laut sehingga pangan yang berasal dari perairan tersebut dapat tercemar Tempat Produksi
-
Dilihat pada kebersihan lantai yang dipakai, jika ada genangan air dapat menjadi sumber kontaminasi dalam makanan.
-
Handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari produk yang diolah.
-
Pada dinding yang kotor dan tidak dibrsihkan sebagai sarang berkembangbiaknya mikroba
-
Pada alat yang digunakan dalam proses pemasakan
4. Bahan baku produk
Kontaminasi yang terdapat pada produk pangana mentah itu sendiri. Sebelum dilakukan proses pengolahan produk tersebut sudah terkontaminasi oleh bakteri hal ini dapat diakibatkan oleh keadaan lingkungan yang kurang baik , bakteri yang ada pada hewan tersebut (misal sapi yang terkena antrak), penjamah bahan mentah yang kurang higiennya (adanya kontaminasi silang) Kontaminan asal Bahan mentah : - Mikroba dari tanah, air, residu pestisida - Hewani : mikrobiologi, antibiotika,hormon Daging - salmonella
- Pisau dan alat waktu penyembelihan - Bulu, kulit, saluran pencernaan, pernafasan. - Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi - Karkas kontak dengan debu atau kotoran lain Susu
- Sapi, alat pemerah - Kontaminasi silang: pekerja, wadah
