Regist Regist ro de Temperatura Temperatura de los Alim entos # de Franquicia: Registre la temperatura para cada producto junto con sus iniciales /
Fech a (Ul t i mo d i a de l a Seman a):
/
Zona peligrosa de la temperatura entre 41° y 140°F (5° y 60°C)
Fr ío : 33° - 41°F (0.6° - 5°C) co n un a t emp er at u r a qu e s o st i en e i d eal de 34° - 37°F (1.1° a 2.8°C) Caliente: 140° - 165°F (60° - 73.9°C) con una temperatura que mantiene un ideal de 140° - 155°F (60° - 68.3°C)
Mi ér c ol es AM
Product
J u ev es PM
AM
Vi er n es PM
AM
Sábado PM
Do mi n g o
AM
PM
AM
L u n es PM
AM
Mar t es PM
AM
PM
Albó ndig as Carne Pechuga De Pollo Tiras (strips) de Pollo Queso
h Jamon c i w Roast Beef n à S Pavo l e D Corte Frío Combo d a Local: d i n Atun U Lechuga Tomate Pepinos Pimientos Verdes Cebollas Salsa INICIALES
Caliente rápidamente el prod ucto a 165°F (73.9°C (73.9°C)) en el micro onda y manténgalo en el warmer. Revuelva el produ cto y t ome la temperatura en 3 áreas diferentes para co nfirmar un a temperatura unifor me de 165°F (73.9 (73.9°C). °C). Todos los producto s de la linea de sandwich , línea delantera y línea trasera trasera de refrigeracion deben estar entre 33° - 41°F 41°F (0.6° (0.6° - 5°C). 5°C). Estas Estas unidades estan dis eñadas para mantener la temperatura y no para disminui rla. Para un resultado adecuado tome temperaturas dentro de la camara fria, refrigerador o congelador a producto que ha permanecido dentro por lo menos 24 horas. Línea de Sandwich/ linea delantera/ trasera
Camara de Frio/ Frio/ Equipo d e Refrigeracion
Congelador
INICIALES
Las temperaturas se deben registrar por lo menos 2 veces por el día para todos los productos enumerados en el registro. Si el tiempo es un limitante, no todos los productos deben ser tomados la temperatura durante el mismo margen de tiempo. Las temperaturas de cada producto en el r estaurante se deben tomar cada dos horas para mantener un regi stro con stante. Las temperaturas se deben registr ar al 1/10 de un grado (34.7, 42.8, 42.8, 138.9) 138.9) para asegurar exactitud . Para ayudar a evitar la contaminación cruzada, esterilice la punta del termometro antes y después cada inserción usando trapos del alcohol o una solución de esterilización aprobada y un paño limpio. Refierase al capítulo 10 del manual de operaciones para otras pautas. * Los cuatro regi stros más recientes de la temperatura se deben mantener en el restaurante para su revis ión DAI - Revisado Oct De 2007
Regis tro De Temperatura y Plan de Acci on para la Seguridad De los Alimentos Complete el formato para asegurar una adecuada trazabilidad cuando las temperaturas caen bajo l a zona de peligro. # de Franquicia:
Fecha (Ultimo dia de la semana): Primer Registro de Temperatura
Fecha
Tiempo
Iniciales
Acción Tomada
/
Segundo Registro de Temperatura
Producto Temperatura
/
Temperatura
Tiempo (30 minutos más adelante)
In ic ial es
A cc ió n To mad a
Tercer Registro de Temperatura Tem per at ur a
Tiempo (60 minutos más adelante)
In ic ial es
Iniciales del Gerente o A cc ió n To mad a Dueño
Si se toma una temperatura del producto y l a temperatura registrada no está dentro de las pautas de la seguridad del alimento de produ ctos calientes o fríos, registre la temperatura arriba y siga el procedimi ento abajo: * Escriba la fecha y el producto en las primeros dos cacilleros. Registre la temperatura del producto, junto con el tiempo y las iniciales en el área de la "primera temperatura registrada". * Si una temperatura del producto no está dentro del rango, la temperatura de todos los productos de alrededor debe ser tomada inmediatamente (adicionalmente el resto de los pasos correctivos). * La acción correctiva se debe tomar para cada producto que no se encuentre dentro de la temperatura apropiada.
Regis tro De Temperatura y Plan de Acci on para la Seguridad De los Alimentos Complete el formato para asegurar una adecuada trazabilidad cuando las temperaturas caen bajo l a zona de peligro. # de Franquicia:
Fecha (Ultimo dia de la semana): Primer Registro de Temperatura
Fecha
Tiempo
Iniciales
Acción Tomada
/
Segundo Registro de Temperatura
Producto Temperatura
/
Temperatura
Tiempo (30 minutos más adelante)
In ic ial es
Tercer Registro de Temperatura
A cc ió n To mad a
Tem per at ur a
Tiempo (60 minutos más adelante)
In ic ial es
Iniciales del Gerente o A cc ió n To mad a Dueño
Si se toma una temperatura del producto y l a temperatura registrada no está dentro de las pautas de la seguridad del alimento de produ ctos calientes o fríos, registre la temperatura arriba y siga el procedimi ento abajo: * Escriba la fecha y el producto en las primeros dos cacilleros. Registre la temperatura del producto, junto con el tiempo y las iniciales en el área de la "primera temperatura registrada". * Si una temperatura del producto no está dentro del rango, la temperatura de todos los productos de alrededor debe ser tomada inmediatamente (adicionalmente el resto de los pasos correctivos). * La acción correctiva se debe tomar para cada producto que no se encuentre dentro de la temperatura apropiada. * Determine y registre la acción correctiva apropiada. Mientras que se está tomando la acción correctiva no sirva el producto a los clientes.
*
Los productos fríos no se deben colocar en el area de sandwich mientras que se está tomando la acción correctiva pues la unidad no esta diseñada para reducir temperaturas (e.g. colocar producto dentro de la unidad de refrigeracion).
* Los productos calientes se deben calentar rápidamente a la temperatura correcta (e.g. coloque el producto en la microonda a la temperatura deseada). * Tome y registre la temperatura del mismo producto 30 minutos despues. Si la temperatura se ha recuperado, coloque la accion correctiva junto con la firma del gerente o dueno. * Si el producto todavía no ha alcanzado su temperatura apropiada, no la sirva a los clientes. * La acción correctiva es etiquetarlo correctamente como "no utilizar" y deseche el producto con autorizacion del dueño o gerente. * Los cuatro registros más recientes se deben mantener el restaurante para su revisión
¿Como hace Ud. para tomar las temperaturas de los productos? Ítems listos para servir
Limpia la sonda Desinfecte la sonda con un toallita de alcohol o con una bayetilla limpia mojada con un desinfectante. Realice la operación de desinfección después de cada producto.
A Granel • • • •
Pechugas de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Albóndigas
Previamente porcionados
Paquetes sellados • Albóndigas • Carne Pollo Tiras
• Pavo • Salami
• • • •
Tiras de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Carne
Carnes apiladas • Pavo
¿Como hace Ud. para tomar las temperaturas de los productos? Ítems listos para servir
Limpia la sonda Desinfecte la sonda con un toallita de alcohol o con una bayetilla limpia mojada con un desinfectante. Realice la operación de desinfección después de cada producto.
A Granel • • • •
Pechugas de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Albóndigas
Previamente porcionados
Paquetes sellados • • • •
Albóndigas Carne Pollo Tiras Jamón
• • • •
Pavo Salami Pepperoni Lechuga
• • • •
Tiras de Pollo Pechugas de Pollo Pollo Teriyaki Carne
Carnes apiladas • • • • • •
Pavo Carne Jamón Trío Combo Salami Pepperoni
Vegetales
Guía de las Temperaturas
Caliente rápidamente los productos calientes a 73.9°C antes de probar. Revuelva y mantenga en la unidad caliente.
60°C - 68.3°C Mantenga y sirva los productos calientes dentro de este rango.
X
5°C - 60°C es la zona de peligro de la temperatura. Esto significa que la bacteria crece y sobrevive en esta zona. 0.6°C - 5°C Mantenga y sirva los productos fríos dentro de este rango.
Preparados y enteros • Lechuga • Tomates • Pepinos • Pepinillos • Pimientos verdes • Aceitunas negras • Cebollas • Pimientos calientes
Consejos/Ayuda • Pruebe cada producto en distintos lugares. • Nunca toque los lados o la parte inferior de la bandeja cuando tome las temperaturas. • Nunca registre las temperaturas hasta que la lectura sea uniforme. • Sea discreto cuando se tomen las temperaturas. • El final del termómetro es donde se registra la temperatura • Asegúrese que TODOS los productos sean descongelados antes de que se coloquen en la unidad de sándwiches. • Tome y registre temperaturas de los productos al menos dos veces al día.
Cuadro de Posicionamiento del Artista del Sándwich # de Empleados 1
2
3
4
5
6
Soporte 1 n i ó c a t s E
# de Empleados Segundos 3+ Soporte
4 5 4 3 12 9
1
Tostado
30
Coloca Retira
Lechuga
3
Saludo al Cliente Tomar orden Tomar Pan/Wrap/Tazón de ensalada Cortar Pan Carne Queso
4+ Soporte
5+ Soporte
6+ Soporte
1
1
1
2
2
2
Coloca Retira
Coloca Retira
Coloca Retira
3
Cuadro de Posicionamiento del Artista del Sándwich # de Empleados 1
2
3
4
5
6
Soporte 1 n i ó c a t s E
2 n i ó c a t s E
1
Tostado
30
Coloca Retira
Lechuga Tomates Pepinos Pepinillos Pimientos Verdes Aceitunas Cebollas Jalapeños
3 4 5 4 4 3 3 2 5 13
2
3 14 20
3
Envolver/Servilletas & Bolsa
• • • • •
Segundos 3+ Soporte
4 5 4 3 12 9
Saludo al Cliente Tomar orden Tomar Pan/Wrap/Tazón de ensalada Cortar Pan Carne Queso
Colocar Condimentos
3 n ó i c a t s E
# de Empleados
Ofrecer Combo™ Ofrecer Galletas Registrar Total Segundos
4+ Soporte
5+ Soporte
6+ Soporte
1
1
1
2
2
2
Coloca Retira
Coloca Retira
Coloca Retira
3 3
4
5
4
5
6
5
6
7-8
120 - 150
Ordenes Télefono/Fax Horneo de Pan/Galletas Mantenimiento Unidad de Sándwich Limpieza del Area de Clientes
4
Manta Unidades por Hora
60-90
4
3
80-120 100-150 120-180
La teoría "Uno Arriba, Uno Abajo" debe ser usada para que la línea de clientes fluya eficientemente y esta metas de capacidad de producción sean alcanzadas. La teoría de "Colocar & Retirar" le ayudará con el flujo cuando los items son tostados. Los tiempos pueden variar de acuerdo con el equipo, la habilidad del personal, etc. Este formato debe ser usado con la Lista de Verificación de Alistamiento de Horas Pico y el Cuadro de Ayudas de Mercadeo. Programe los empleados dentro de las posiciones de soporte para que lleguen al restaurante justo al inicio de los
Cuadro de Uso de Vegetales Proyección de Unidades: Calcule el total de unidades vendidas de 11:00-2:00 (o en sus horas pico) tomando el promedio de las Lecturas cada hora y las hojas de Depósito de las cuatro semanas pasadas.
Miércoles Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
Unidades Proyectadas
1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos
/ / / / / / /
Rendimiento 12”/30cm
21 21 135 56 184 52
/
=
Recipientes Cambro necesitados
= = = = = = =
Jueves /
Rendimiento 12”/30cm
=
1/3 lechuga
/
21
=
1/3 tomate
/
21
=
1/6 pepinillos
/
135
=
1/6 pimentos
/
56
=
1/3 aceitunas
/
184
=
1/9 cebollas 1/9 jalapenos
/
52
=
Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
Unidades Proyectadas
/
Recipientes Cambro necesitados
=
Viernes Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
Unidades Proyectadas
1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos
/ / / / / / /
Rendimiento 12”/30cm
21 21 135 56 184 52
/
=
Recipientes Cambro necesitados
= = = = = = =
Sábado Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos
Unidades Proyectadas
/ / / / / / / /
Rendimiento 12”/30cm
21 21 135 56 184 52
= = = = = = = =
Recipientes Cambro necesitados
Domingo Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
Unidades Proyectadas
1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos
/ / / / / / /
Rendimiento 12”/30cm
21 21 135 56 184 52
/
=
Recipientes Cambro necesitados
= = = = = = =
Lunes Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
Unidades Proyectadas
1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos
/ / / / / / / /
Rendimiento 12”/30cm
21 21 135 56 184 52
=
Recipientes Cambro necesitados
= = = = = = =
Martes Tamaño Recipiente Cambro/Artículo
1/3 lechuga 1/3 tomate 1/6 pepinillos 1/6 pimentos 1/3 aceitunas 1/9 cebollas 1/9 jalapenos © 2008 Doctor's Associates Inc. SP.
Unidades Proyectadas
/ / / / / / / /
Rendimiento 12”/30cm
21 21 135 56 184 52
= = = = = = = =
Recipientes Cambro necesitados
Fecha:
Listado de Preparación de Alimentos Refiérase a la Tabla de Preparación de Alimentos, marque los artículosrequeridos e ingrese las cantidades a ser preparadas bien sea para el almuerzo o para la comida. Ingrese sus iniciales para indicar que la preparación ha terminado.
Cambros ® requeridos
Artículos
# Almuerzo Requeridos Iniciales
# Cena Requeridos
Iniciales
Tomates Pimientos Verdes Cebollas Pepinos Pepinillos Aceitunas Pimientos Tiras de Pollo Pollo Teriyaki Carne Albóndigas Atún Locales:
Fecha:
Listado de Preparación de Alimentos Refiérase a la Tabla de Preparación de Alimentos, marque los artículos requeridos e ingrese las cantidades a ser preparadas bien sea para el almuerzo o para la comida. Ingrese sus iniciales para indicar que la preparación ha terminado.
Cambros ® requeridos
Artículos
# Almuerzo Requeridos Iniciales
# Cena Requeridos
Iniciales
Tomates Pimientos Verdes Cebollas Pepinos Pepinillos Aceitunas Pimientos Tiras de Pollo Pollo Teriyaki Carne Albóndigas Atún Locales: haga copias de esta página y corte por la mitad para cada uso. © 2008 Doctor's Associates Inc. SP
Pimientos Verdes
Tomates
Lave todos los vegetales en agua fría antes de cortarlos. Lave y seque detenidamente y colóquese un par de guantes nuevos antes de la preparación.
• Usando pelador de tomates, retire el Corazón superior / área del tallo.
• Corte por el medio. • Remueva el tallo superior, y la coraza inferior. Bote a la basura. •
• Coloque el Corazón del tomate boca abajo hacia el cortador y empuje la manija.
TODAS LAS SEMILLAS deben ser retiradas.
• Coloque 4 - 5 mitades sobre el cortador. Use un plato protector.
• Deshágase de la parte superior e inferior.
• Coloque un recipiente con una bandeja de drenaje debajo de la rueda de corte.
• Coloque 8 tomates en el recipiente con una bandeja de drenaje
• Gira la manilla con una mano. Aplique presión al plato de empuje con la otra mano.
Grosor
• Apile una hilera adicional para un total de 16.
3mm
Grosor
5mm
Nunca mezcle producto viejo con producto recién preparado. Siempre cubra, refrigere y marque todos los contenedores de alimentos preparados con la fecha, hora y las iniciales © 2007 Doctor's Associates Inc. SP
Para mas información, refiérase al Manual de Operaciones
