UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL 4TO SEMESTRE
GRUPO # 2
PROYECTO DE TERMODINÁMICA
TEMA: INFORME DE LA EMPRESA PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA.
DOCENTE: ING. MARIUXI RUÍZ ARANA
INTEGRANTES:
JAPÓN GONZÁLEZ KARLA
SÁNCHEZ CRUZ EMILY
PERIODO LECTIVO 2017 – 2018 CICLO I
HOJA DE CALIFICACION TEMA: INFORME DE LA EMPRESA PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA. TUTOR: Ing. Mariuxi Ruíz Arana
CURSO: 4er. Semestre, G2
NOTA ACADEMICA NOMBRES
NOTA
Emily Carolay Sánchez Cruz Karla Valeria Japón González
FIRMAS:
_______________________
______________________
Emily Carolay Sánchez Cruz
Karla Valeria Japón González
_______________________ Ing. Mariuxi Ruíz Arana
INTRODUCCIÓN Ante una inminente apertura de mercados, en la que la productividad de las empresas y la calidad de productos y servicios es una condición indispensable para competir, es necesario por tanto que la compañía PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA. busque alcanzar la calidad total, pero la calidad debe ser vista como una herramienta, no como un fin, pues sin esta herramienta la o las empresas quedan fuera del mercado, por tanto, la empresa debe estar en un desarrollo continuo de mejoramiento de sus procesos de producción, de la calidad del servicio, renovación de tecnología, entre otras. Se debe tener en cuenta que el sector alimenticio del país, ha tenido en los últimos años un crecimiento acelerado en el número de empresas procesadoras de cárnicos, lo que conlleva reiterar que se tenga que planificar y trazar estrategias necesarias para poder mantenerse en el mercado y sobre todo crecer no sólo en tamaño sino en rentabilidad, por lo que el presente trabajo se planteará desde una perspectiva cualitativa con énfasis en la comprensión de la realidad tanto interna como externa de la empresa. A partir de ésta comprensión se formula la Estrategia, ya que si bien PIGGIS posee una presencia en el mercado, una buena imagen, un producto de calidad, un recurso humano eficiente y capacitado, una tecnología adecuada, sin embargo posee devoluciones, los pedidos no se entregan a tiempo, existen reclamos de clientes, no existen zonas debidamente delimitadas, los vehículos recorren distancias innecesarias, clientes que están mal acostumbrados a la cancelación de facturas, falta de estandarización de la calidad, interrupción de la cadena de frío, bajo manejo de marketing y servicio postventa, escaso poder de negociación con proveedores y clientes, retraso en la llegada de las materias primas importadas, etc. En el desarrollo del trabajo se utilizarán los lineamientos propuestos por la escuela de Administración Estratégica, uno de cuyos mayores representantes es Michael E. Porter., por lo que analizará en primera instancia la Cadena de Valor de la Empresa, integrada por: infraestructura, gestión de los recursos humanos, desarrollo de tecnología, aprovisionamiento, logística interna, operaciones, logística externa, marketing y ventas, y asistencia técnica. Así mismo se analizarán los Principios Básicos de Competitividad como son: rivalidad competitiva, poder de negociación con los compradores, poder de negociación con proveedores y amenazas de sustitutos como de nuevos competidores potenciales, para posteriormente y en base a los resultados trazar el Diseño de la Estrategia. Se ha utilizado la técnica de investigación bibliográfica, consistente en la recolección y elaboración de la información, a fin de establecer una serie de lineamientos, conceptos, principios y fundamentos técnico-teóricos en los que se sustenta la Estrategia Competitiva y la observación de datos o documentos de la empresa, para lo cual se ha revisado la información que dispone la compañía en cada una de las áreas, tanto actuales, como aquellas generadas en períodos anteriores, que se consideraron de utilidad, así mismo el trabajo se ha basado en entrevistas y encuestas a informantes claves a nivel ejecutivo, empleados, proveedores y clientes históricos.
ANTECEDENTES OBJETO SOCIAL De acuerdo a sus estatutos, su objeto social es elaborar y comercializar toda clase de productos cárnicos, embutidos y carnes ahumadas. BREVE RESEÑA HISTÓRICA PIGGIS Es una empresa cuencana que se encuentra en el mercado desde el mes de marzo de 1989, que al pasar el tiempo y dado su crecimiento, se constituyó como PIGGIS EMBUTIDOS PIGEM CIA. LTDA., es decir cuenta con personería jurídica de responsabilidad limitada y por tanto sujeta al control de la Superintendencia de Compañías, desde el 30 de septiembre de 1991 e inscrita en el Registro Mercantil el 23 de noviembre del mismo año, bajo el No. 302. El objetivo de Embutidos PIGGIS fue conseguir los embutidos con los mejores sabores, difíciles de igualar, plasmando en sus productos todos los secretos de las viejas fórmulas del buen gusto. Diferentes alternativas en sabor y textura, nuevas formulaciones y formatos de presentación, figuran como parte de esta búsqueda por la excelencia que se ha prolongado por 28 años y que fruto de la ilusión, trabajo y superación del día a día, se ha logrado que una pequeña empresa, se convirtiera en lo que hoy es EMBUTIDOS PIGGIS PIGEM CIA LTDA. Es por eso que, gracias a la dedicación y compromiso de todo su personal, a la confianza de los clientes y a la visión de sus propietarios, han llevado a la empresa a un sitial destacado en el competitivo mercado de los embutidos en el Ecuador MISIÓN Alimentar a familias y amigos con productos que satisfacen los paladares más exigentes. Cumpliendo estándares de calidad, con innovación constante y un equipo de trabajo altamente calificado y comprometido. VISIÓN Ser una empresa reconocida por elaborar y comercializar alimentos de confianza.
VALORES EMPRESARIALES
La
Innovación
Lealtad
Trabajo de equipo
Orientación al cliente
Integridad empresa
cuenta
con
una
variedad
de
productos es por ello que se considera de gran importancia mencionarlo. 1.
Variedad de Jamones
2.
Variedad de Mortadelas
3.
Variedad de Salchichas
4.
Variedad de Chorizos
5.
Variedad de Ahumados
6.
Variedad de Carnes
7.
Variedad Navideños
8.
Variedad de Bollos
Los productos Piggis son consumidos por población de clase alta, media y baja, por lo general se utiliza para servir en el desayuno, cena, refrigerios de funcionarios, estudiantes, trabajadores, por su fácil preparación.
LÍNEAS DE PRODUCCIÓN. Esta sección cuenta con las siguientes áreas: Pesado: Es el primer paso de producción, donde la materia prima cárnica es pesada y colocada en gavetas para posteriormente ser trasladada a molerse.
Molido: Esta área se tritura la materia prima cárnica, y en el caso del producto M5 P1 E1, algunas especias, lo producido en esta área sirve de insumo al Cutter y a las mezcladoras.
Cutter: Esta área es alimentada por el molino, lo que se produce en esta aérea, sirve de insumo a las embutidoras, aquí se preparan las MR y MS y el CDM, que son ingredientes en los productos manufacturados en esta planta.
Mezclado: Esta área es alimentada por el molino, el Cutter y la bodega de materia prima no cárnica que abastece de los condimentos para completar la fórmula de las masas. Embutido: Esta área es alimentada por las mezcladoras, que es donde las masas se convierten en productos semi elaborados, la bodega de materia prima no cárnica también abastece de algunos materiales a esta área como tripas sintéticas y naturales donde se embute la masa. Inyectado de Salmuera: En esta área se prepara la materia prima cárnica, para ser inyectados de salmuera para posteriormente ser ahumados. Marmitas: A esta área llegan los productos hechos en las embutidoras, son transportados en carros contenedores. Horneado: Los productos semi elaborados de la línea L4 reciben humo natural o humo líquido en los hornos. Semiterminados: En esta sección los productos son clasificados (productos no conformes en forma), y fechados y son trasladados a otra cámara para ser almacenados. Empaques: Los productos semi elaborados se manufacturan en sus diferentes presentaciones en donde la temperatura es baja. Aquí se realiza el proceso de tajado, que se utiliza para productos, para luego pasar a ser empacado al granel. En esta área se encuentran las empacadoras. Los cuales se los realiza en varias presentaciones
FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DEL EMBUTIDO
Fuente: recursos humanos Autores: Emily Sánchez y Karla Japón
ETAPAS DE PRODUCCIÓN Dentro del sistema de producción las etapas que se realizan para llevar a cabo la obtención del producto son: recepción de materia prima cárnica, lavado, desinfección, almacenaje, desarmado, clasificado, pesado, molino, embutido, selección - control y despachado. 1. Descripción del proceso productivo. Los productos manufacturados son varios como se nombró anteriormente, algunos de estos comparten procesos, ingredientes y maquinarias: 2. Recepción de materia prima cárnica: Las materias primas cárnica son transportadas por vía terrestre en un contenedor equipado con una unidad de refrigeración a temperatura menor a 10°C. En la zona de descarga el departamento de calidad controla la temperatura del contenedor y hace un análisis de color, olor y elementos extraños en la carne, luego estas se reciben, clasifican y almacenan en cuartos fríos a una temperatura de -2°C a 4°C. 3. Despiece: La carne se pasa de los cuartos fríos a la mesa de preparación en donde manualmente se deshuesa y limpia el exterior de grasa, parte de los cuales se van directo a la venta y otra parte va como materia prima para la producción de embutidos.
Luego es llevada a la cortadora para formar trozos más pequeños y pasar al molino; una vez que se ha triturado, se registra su peso, se adiciona los condimentos, conservantes, etc. y pasa a las mezcladoras. Luego se emulsifica en el Cutter, para obtener una pasta más fina que pueda pasar a las embutidoras. 4. Producción: La masa se introduce en una embutidora, máquina que permite rellenar las tripas de forma uniforme. Para el embutido se coloca la tripa sintética en el tubo dispensador de masa para ser embutido, en el proceso se controla el diámetro, peso y amarrado del producto embutido verificando que cumpla con los estándares establecidos. Una vez hecho esto se coloca en los carros transportadores, y es llevado para que sean cocidos. 5. Cocción: En la sección de marmitas los productos son colocados en moldes y enganchados a un elevador para poder colocar el contenedor de los moldes en la marmita para su cocción. En la sección hornos los productos son colocados directamente con el carro transportador para su cocción. Posteriormente se realiza un enfriamiento con agua corriente en los tanques o en las duchas respectivamente. Después el producto es llevado a semiterminado para su selección y control antes de ser empacado en las distintas presentaciones. 6. Empaque al vacío: Rebanadas: En esta sección se taja el producto cumpliendo con el peso y espesor determinado por la empresa, luego se lo empaca. Unidades: En esta presentación primero se etiqueta el producto colocando fecha y lote de producción para luego ser empacado. En la fábrica se realizan dos tipos de empaque que a continuación se explica su proceso: 7. Enfundado y etiquetado al granel: Se quita la envoltura del producto, tajar el producto y pesar. Luego es colocada en gavetas y trasladado a pesar, si está correctamente empacado se coloca la etiqueta correspondiente y se lo almacena por presentación en la cámara de producto terminado y finalmente despachado.
8. Enfundado y etiquetado al vacío: El procedimiento es bastante similar al de empaque al vacío, se lo rebana, se lo pesa, luego se lo coloca en una funda blanca, se lo amarra y es depositado en gavetas por productos, se almacena por presentación se lleva a cámara de productos y es despachado. MAPEO ESTRUCTURAL
Fuente: Recursos Humanos Autores: Emily Sanchez y Karla Japón
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Esta herramienta de análisis es una en una secuencia de actividades, que constituyen un proceso o procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza. Este diagrama representa los puntos en los que se introduce y del orden de las inspecciones y de todas las operaciones, excepto las incluidas en la manipulación de los materiales. Los objetivos de este diagrama son proporcionar una imagen clara de toda la secuencia de los acontecimientos estudiar las operaciones para eliminar el tiempo improductivo.
ANÁLISIS FODA
FACTORES DE SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL Y MANTENIMIENTO. La política principal del proyecto, inherente a los factores de Seguridad e Higiene Ocupacional y Mantenimiento, es el orden y limpieza, debido a que el producto alimenticio que va a comercializarse debe garantizar al consumidor la calidad e inocuidad para su consumo. Para el efecto, el laboratorio de Control de Calidad debe encontrarse limpio, hermético, ajeno a cualquier contacto con microorganismos que puedan contaminar el producto. Después de que se deja de producir debe esterilizarse las maquinarias, con agua, cloro y productos naturales para la desinfección de dichos dispositivos, debido a que no puede utilizarse productos químicos nocivos que atenten contra la seguridad del producto y puedan afectar negativamente al consumidor. Otro método para la esterilización de las maquinarias a la inicial el proceso es lavarlas con agua caliente, a temperaturas superiores a los 40°C, para eliminar cualquier microorganismo no deseable. Los equipos para el trabajo diario son los siguientes:
Guantes quirúrgicos.
Overoles de tela.
Impermeables de cuerina.
Botas de caucho.
Mallas para la cabeza.
Mascarillas desechables.
NORMAS DE SEGURIDAD Al ingresar a la planta de producción, por favor camine por los pasillos y los lugares donde le indique su guía.
No se separe de su grupo.
No toque ninguna maquina ni equipo que se encuentre en funcionamiento.
Está prohibido fumar y encender fuego dentro de las instalaciones.
Atienda y respete toda a señalización que existe en la plata.
Está prohibido tomar fotografías dentro de las instalaciones.
Camine con cuidado, el piso puede estar resbaloso.
No se puede ingresar a las instalaciones en estado de embriaguez o bajo el efecto de alguna sustancia.
Permanezca alerta al tráfico de grúas y coches.
No provoque distracción al personal que se encuentra realizando sus actividades.
En caso de emergencia permanezca junto a su guía y siga la señalización de emergencia hasta el punto de encuentro.
No utilice teléfonos celulares u otros dispositivos electrónicos.
Está prohibido el ingreso de armas de fuego y corto punzantes.
Mantenga un buen comportamiento durante todo el recorrido.
NORMAS BPM
Utilice todo los EPP`s (cofia, mascarilla, protectores, mandiles, etc.) facilitados por la empresa, durante la visita.
No ingrese a la planta con aretes, collares, anillos, manillas, relojes, bufandas, gorras, etc.
Si usted se encuentre enfermo (gripe, diarrea, etc.) comunique a su guía antes de ingresar a la planta.
En caso de sentirse mal de salud durante el recorrido (mareo, náuseas, etc.) notifique a su guía encargado de la visita.
LINEA DE SEGURIDAD NORMA ECUATORIANA COLORES DE IDENTIFICACION DE TUBERIAS INEN 440 Primera Revisión 1984 – 04. Los fluidos transportados por tuberías se dividen, para efectos de identificación, en diez categorías, a cada una de las cuales se le asigna un color especifico, según la tabla.
PROPIEDADES Son productos destinados al consumo humano, toda la variedad de productos que conforman la familia de embutidos es rico en proteína y energía, además de su sabor agradable de sus ingredientes apetecido por un gran conglomerado de consumidores. NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN
Presentación: La presentación debe cumplir con las normas de calidad que exige el mercado, es importante utilizar un diseño llamativo porque de ésta depende la decisión del cliente para la compra del producto.
Envase: Los embutidos deben utilizar envases confeccionados con productos naturales, cumpliendo con la norma de calidad vigente.
Rotulado: Los envases deberán cumplir con la norma de rotulado vigente, con nombre del producto, fecha de producción, fecha de caducidad como los requisitos prioritarios.
Bienes sustitutos o complementarios: Los embutidos tienen como sustitutos en nuestro caso las carnes de pollo, pescado, cuy, conejo, quesos, margarina, mantequilla, mermelada, en muchos casos preferimos los embutidos por la facilidad de uso y por el precio.
Complementarios: Como productos complementarios a los embutidos tenemos el pan, el arroz, las papas, verduras.
Ubicación Geográfica: Su principal mercado es la ciudad de Cuenca, en segundo plano tenemos la distribución en las provincias del Ecuador. Los principales clientes son distribuidores mayoristas, minoristas, tiendas autorizadas, pizzerías, restaurantes.
Se tiene como proyección satisfacer la demanda del mercado peruano. MERCADO ACTUAL Los productos estrella de mayor venta en el mercado son: el jamón americano, salchicha con queso y salchicha blanca. La competencia de Piggis: La Italiana y Europea son la competencia directa en la ciudad de Cuenca. Las fábricas de embutidos Juris, Pronaca, Don Diego, son competencias nacionales, ya que Piggis distribuye sus productos a todo el territorio nacional.
Canales de Comercialización: es mediante venta directa a portafolio de clientes entre los más importantes se encuentran: pizzerías, restaurantes, tiendas, mercados, distribuidores.
El sistema de ventas es a: contado y crédito
TIPOS DE PRODUCTOS
Variedad de Jamones
Variedad de mortadelas
Variedad de salchichas
Variedad de chorizos
Variedad de ahumados
Variedad de carne
MERCADO PERUANO El mercado peruano ha sido seleccionado porque durante los últimos tiempos ha demostrado un importante crecimiento económico cercano al 9%, pero vale la pena recalcar que durante estos días se ha convertido en uno de los países más atractivos para el desarrollo de industrias. Es importante mencionar que el Perú es muy exigente para la introducción de una nueva industria, ya que exigen verdaderamente calidad y excelente promoción. Tal es el caso de que muchas de las empresas de Colombia están interesadas en seguir manteniendo relaciones de exportaciones
con el Perú por su crecimiento económico y oportunidades de inversión, dando como resultado una buena estabilidad para el comercio. Las inversiones en Perú han crecido en un porcentaje del 20%. Perú es un excelente punto de partida para Piggis para que pueda expandir su producción, ya que existen buenas relaciones entre Ecuador y Perú y sobre todo se podría mencionar que las relaciones bilaterales que tiene Perú con nuestro país son muy beneficiosas para la introducción de nuevos productos, es una ventaja notable el producto ecuatoriano que se puede introducir a un costo muy moderado y asequible para todos los peruanos. En el presente proyecto en el capítulo cuatro se realizará un estudio extenso del mercado peruano. OPERACIONES UNITARIAS PROCESO UNITARIO 1: MEZCLADO El mezclado es una operación universal en la industria. Las operaciones de mezclado se usan con una gran variedad de propósitos. Entre ellos se encuentra la homogenización de materiales, la transferencia de calor, la dispersión de gases en líquidos, etc. Entre las industrias que emplean ampliamente el mezclado destacan aquellas que manejan materiales viscosos y de reología compleja. Algunas de las más importantes son las industrias de polímeros, de alimentos, de fermentación, farmacéutica y de cosméticos. A pesar de que las operaciones de mezclado se usan rutinariamente en la industria, su manejo es prácticamente empírico, en parte debido a que casi ningún programa curricular de ingeniería aborda la tecnología de mezclado. Este aspecto es aprendido frecuentemente de los fabricantes de equipo y en ocasiones impide tener un panorama crítico y general del tema. 1. Sistema: Cerrado, ya que se manipulará la materia y en esta no se debe intervenir inoportunamente ni alterar el contenido 2. Variable: El tiempo, ya que esta variara de acuerdo a lo necesario para la materia a utilizar, ya que esta se llevara a cabo de manera no exacta 3. Proceso: Será un proceso isobárico e isotérmico porque se tendrá que estar en temperaturas y presión constantes para uno optimo desempeño 4. Entorno: Este debe mantenerse totalmente limpio, fresco y sin residuos de otro tipo del material distinto al que se manipula, para obtener un buen proceso sin interrupción.
PROCESO UNITARIO 2: TRANSFERENCIA DE MATERIA Un sistema con dos o más constituyentes (mezclas) cuyas concentraciones varían de un punto a otro presentan una tendencia natural a transferir materia haciendo mínimas las diferencias de concentración dentro del sistema. Este fenómeno se llama transferencia de masa o materia.
La transferencia de masa cambia la composición de soluciones y mezclas mediante métodos que no implican necesariamente reacciones químicas y se caracteriza por transferir una sustancia a través de otra a escala molecular. Esta transferencia se produce cuando las concentraciones no son uniformes. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente composición, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una región de alta concentración y pasa a un lugar de baja concentración. 1. Variable: volumen, ya que vería de acuerdo a lo que en cada zona del proceso sea necesario aplicar, para obtener lo concordado 2. Proceso: Sera un proceso isobárico e isotérmico en donde la presión y la temperatura serán constantes por lo que se trabajará en una misma cámara la cual tendrá que tener cada una de estas un equilibrio para un mejor resultado 3. Entorno: Debe ser optimo y limpio ya que se manipulara la materia de manera directa para su futuro sellado para la venta del consumidor 4. Sistema: cerrado, para que la temperatura sea constante y no intervengan cambios de temperaturas además de tener un buen procedimiento para su objetivo PROCESO UNITARIO 3: TRITURACION Y MOLIENDA En la industria suele ser necesario desmenuzar los sólidos, mediante la aplicación de fuerzas mecánicas. Las razones para esta reducción de tamaño son las siguientes: La reducción de tamaño puede facilitar la extracción de un determinado constituyente deseado, presente en una estructura compleja, como sucede, por ejemplo en la obtención de harina a partir de granos de trigo, o de jarabe, a partir de caña de azúcar. La reducción a un tamaño definido puede constituir una necesidad específica de producto, como sucede, por ejemplo, en la elaboración del azúcar para glasear, en la preparación de especias y en el refinado del chocolate
1. Variable: velocidad, será esta ya que de acuerdo al material que se vaya a manipular se verá necesario determinar cierta velocidad para determinadas materias ya que no todas serán igual de acuerdo a la clasificación de cada una de estas 2. Proceso: Sera un proceso isobárico e isotérmico en donde la presión y la temperatura serán constantes por que el sellado de la cámara se verá necesario para la materia mantenga un buen estado para su proceso. 3. Entorno: Cada agente que manipule la zona propuesta debe tener oportunamente sus implementos además que el entorno debe ser limpio y fresco para su manipulación 4. Sistema: cerrado, para que no ingrese nada de manera involuntaria y pueda afectar la materia para su futuro consumo. PROCESO UNITARIO 4: TRANSFERENCIA DE CALOR En este sistema se introduce una alimentación y se calienta vaporizándose el disolvente volátil que contiene mediante la acción del vapor calefactor del serpentín, el cual condensa y cede su energía al líquido del tanque. El vapor calefactor debe condensar a una temperatura superior a la del punto de ebullición de la disolución. La causa de la evaporación es la diferencia de temperatura entre ambas corrientes. Así pues, la operación unitaria de evaporación es una operación de transmisión de calor.
1. Variable: Temperatura, y presión en este procedimiento se verá involucrada estas dos variables por lo que la temperatura subirá y bajará y la presión igual para obtener el rendimiento requerido para el proceso. 2. Proceso: Sera un proceso isocórico ya que el volumen será constante porque no tendrá que intervenir en la manipulación del material porque se utilizara otros procedimientos necesarios. 3. Entorno: Como lo establece las normas, debe ser un entorno viable y con mucha precaución para que el material sea manipulado oportunamente 4. Sistema: cerrado, para la buena manipulación y obtener un buen resultado esperado de la materia para su próxima etapa que es el empacado.
Describir 4 maquinarias El equipo y maquinaria que dispone la planta de producción de la Fábrica, en su mayoría es de procedencia alemana, a continuación, se enumerará algunas de las que intervienen en el proceso de producción. Balanza. Existen balanzas tipo plataforma, para controlar el peso de la materia prima cárnica y el peso de los productos luego de ser cocinados u horneados. La capacidad de la balanza va desde los 300 a 1500 kg, con material de acero inoxidable. Molino.
Esta máquina sirve para el proceso de molido de materia prima Cárnica que cuenta la planta, todas las líneas de embutidos, utilizan esta máquina para el proceso de molido, posee un material de acero inoxidable. Este tipo de máquina cuenta con un elevador, donde se coloca la materia prima cárnica a ser molida, con material de acero inoxidable. Elevador alimentador del molino. Cutter. Este tipo de máquina se utiliza para mezclar los ingredientes cárnicos y no cárnicos para obtener una pasta fina. La pasta fina que se obtiene (TG, MR), sirve como ingrediente para los productos manufacturados. Mezcladores. En este tipo de máquinas se mezclan los productos provenientes del molino, cutter, y la materia prima no cárnica (especias, antioxidantes, etc.). Embutidoras. Estas máquinas, se complementan con otras para brindar la mejor función, a continuación, se las describirá las funciones en forma general. Embutidoras. Estas embutidoras se la utilizan para elaborar los productos, las embutidoras constan de un elevador hidráulico, que facilita su alimentación, se define el tamaño de los productos, a través de una serie programas pre establecidos, de ser necesario se puede ajustar manualmente, tiene la posibilidad de realizar porciones que van desde los 5 gramos hasta los 60,000 gramos Las embutidoras pueden ser adherida a una grapadora y es utilizada para mantener el producto dentro de la tripa sintética (funda en forma cilíndrica) mediante un clip en el inicio y otro al final, según la porción deseada, y con la cortadora incorporada separa las unidades requeridas. Las embutidoras también pueden ser adheridas a una porcionadora retorcedora que es la que define el tamaño de las salchichas, y junto a la colgadora, hacen el proceso más eficiente y ergonómico para el operador.
Mientras se está generando porciones de salchichas, la colgadora está trabajando de manera sincronizada, automáticamente las porciones son colocadas en los ganchos en la colgadora, facilitando así el trabajo del operador para colocar el producto en los carros del horno. Carros transportadores. Carro para almacenamiento y transporte de embutidos, posee material en acero inoxidable. Hornos. Los hornos poseen programas específicos de tiempo y temperatura según sea el producto. Estos hornos cuentan con las siguientes características: Capacidad: 4 carros transportadores. Material: Acero inoxidable. Marmitas. Son contenedores de agua, que sirven para cocer algunas líneas de embutidos. Para la carga y descarga de los productos se cuentan con trasportador mecánico Rebanadora. Esta máquina se utiliza para el tajado de productos de la línea jamones y mortadelas. Empacadora al vacío continúa. Se la utiliza para el empacado al vacío de los productos, le da un termo formado al material de empaque y retira todo el oxígeno que tenga el empaque en su interior. Empacadora al vacío campana. Esta máquina es utilizada para empaque al granel, el producto que pasa por esta, es sellado herméticamente. Etiquetadoras. Esta máquina realiza la función de colocar el número de lote, fecha de elaboración y expiración.
Cámara de refrigeración.
Es un cuarto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia en refrigeración o congelación.
Cámara 1 y 4: refrigeración granel.
Cámara 2: refrigeración de empaques.
Cámara 3: refrigeración de piezas.
Cámara 5: refrigeración de crudos y precocidos empacados y para empacar.
Cámara 6: refrigeración de piezas para rebanar.
Cámara 7: refrigerado de inyectado, masajeado, pastas mezcladas.
Cámara 8 y 9: congelación de M.P. cárnicas.
Cámara 10: refrigeración de M.P. cárnicas.
Cámara 11: refrigeración carne industrial.
Cámara 12: refrigeración de reses.
Cámara 13: refrigeración de devoluciones.
Cámara 14, 15 y 16: congelación de M.P. cárnica -25°C.
Cámara 17: congelación, de paso para enfriamiento rápido.
Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 1338), Carne y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados – Madurados y Productos Cárnicos Pre cocido – Cocidos requisitos. 15 Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 1217), Carne y Productos Definiciones. Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 1 529-8), Determinación de
Coliformes Fecales y E.coli. Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 1 529-5), Determinación de Aerobios Mesófilos. Norma Técnica Ecuatoriana (INEN 1 529-14), Determinación de Staphilococus Aureus Norma Técnica Ecuatoriana (INEN NTE 2074:1996). aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. listas positivas. requisitos. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
http://www.embutidospiggis.com/historia
