´DEFINICIÓNµ
´PROPIEDADESµ( VISCOSIDAD,CARGA ELECTRICA Y ESTABILIDAD)
´COACERVACIÓNµ
´TENSIÓN SUPERFICIAL Y FORMACIÓN DE ESPUMA µ
Maneras de incorporar aire (gas) a un alimento
o r e t s E l e d o g a i t n a S e d l a n o i c a N d a d i s r e v i n U s a i r t s u d n i o r g A y a í m o n o r g A e d d a t l u c a F
Por sobresaturación de un líquido (o sólido) con gas Generación interna de vapor por calentamiento: humedad p vapor ( popcorn, productos fritos) Fermentación de levaduras p CO2 (pan) Reacción química: polvos de hornear p CO2 (galletas) Sobresaturación de gas bajo presión (cerveza, gaseosas). Por medios mecánicos Batiendo o agitando (merengues, helados, etc) Por inyección de gas a través de un orificio angosto (burbujeo) (usado en la industria). Expansión bajo vacío (barras de chocolate)
Espumas alimentarias
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¿Porque introducir aire en los alimentos? Aire (gases): Es barato y se vende caro No tiene calorías No hay que rotularlo Aumenta el volumen y reduce la densidad Cambia la textura y reología (hace más ligero/suave a los alimentos) Modifica y favorece la digestibilidad Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas, jugos o recubrimientos. Oportunidad para introducir aromas
´EMULSIONESµ Los emulsoides son coloides hidrófilos o liófilos, es decir, sus partículas tienen una fuerte afinidad por el disolvente. Los suspensoides, por el contrario, se llaman hidrófobos o liófobos, por la tendencia natural separarse. En los emulsiones, la tensión superficial de la disolución coloidal es menor que la del disolvente. En cambio, no hay prácticamente diferencias entre la tensión superficial del disolvente y la tensión superficial del suspensoide. La viscosidad es mayor en el emulsoide que en el disolvente puro. No hay diferencias importantes entre la viscosidad de los supensoides y la del disolvente.
UTILIDAD Y APLICACIONES Ciertos agentes medicinales que tienen un sabor desagradable se han hecho más aceptables por vía oral cuando se formulan como emulsiones. Por lo tanto, el aceite mineral (un laxante), el ácido valproico (un anti convulsionante), las vitaminas liposolubles, los aceites vegetales y las preparaciones para alimentación entérica se formulan a menudo en la forma de una emulsión (O/W) para mejorar su sabor. La utilidad de las emulsiones depende de su habilidad para penetrar en la piel. Los suspensoides, una vez precipitados de la disolución, difícilmente pueden redisolverse y volver al mismo estado coloidal. En cambio, en el emulsoide es relativamente fácil que, después de flocular, se consiga formar de nuevo la misma disolución coloidal que antes.
Aceite en agua. o/w
Agua en aceite. w/o
EMULSIÓN DEL TIPO ACEITE EN AGUA
EMULSIÓN DEL TIPO AGUA EN ACEITE
emulsionante
´BIBLIOGRAFIAµ
Tratamiento de vertidos industriales y peligrosos;Nelson Leonard Nemerow,Avijit Dasgupta; Ediciones Díaz de Santos, 1998 ;848 páginas.
Farmacia: la ciencia del diseño de las formas farmacéuticas; Michael E. Aulton; España, 29/03/2004 - 681 páginas.
Elsevier
