I.
ACARA I
: PENENTUAN ASAM LEMAK BEBAS
II.
TUJUAN PERCOBAAN
: Untuk mengetahui cara penentuan asam lemak bebas minyak
III.
DASAR TEORI
Asam lemak bebas terbentuk sebagai akibat dekomposisi trigliserida membentuk mono atau digliseridakarena reaksi hidrolisis, baik secara kimiawi maupun secara enzimatik. Kandungan tinggi rendahnya sam lemak bebas dalam minyak sawit, saat ini masih menjadi indikator ukuran mutu konsumen komersial (refiners). Asam lemak bebas yang rendah menunjukan bahwa minyak sawit tersebut diolah dari buah yang baik, segar, proses produksi optimal, serta penanganan penyimpanan dan pengelolaan transportasi ynag baik. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menyebabkan tingginya losses dan akan menimbulkan masalah pada tahapan bleaching di dalam refinery, juga menurunkan stabilitas produk akhir, serta mempengaruhi densiti minyak sawit. Penelitian menunjukan bahwa setiap pertambahan 1 % asam lemak bebas menurunkan 0,2kg/m2, implikasinya sudah tentu akan mempengaruhi tonase penjualan dan produksi CPO, (Anonim, 2013). Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain: 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah 3. Penumpukan buah yang terlalu lama 4. Proses hidrolisa selama di pabrik. Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan
mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur. Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah
warna
diantara
bentuk
terionisasinya
dan
bentuk
tidak
terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna,(Anonim b, 2013). Karakteristik
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang
cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana. Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam
lemak
merupakan
asam
lemah,
dan
dalam
air
terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus. Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
Aturan penamaan
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karbok sil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat. Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil). Beberapa asam lemak
Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya. 1.
Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
2.
Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
3.
Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
4.
Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3.
5.
Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
6.
Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5.
7.
Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
8.
Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7.
9.
Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.
10.
Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12.
11.
Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9.
12.
Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7.
13.
Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.
14.
Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.
15.
Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.
16.
Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.
17.
Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.
18.
Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α- parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.
19.
Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.
20.
Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω-6, ω9, ω-12, ω-15.
21.
Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.
22.
Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.
23.
Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.
24.
Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.
25.
Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.
26.
Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9.
27.
Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.
Biosintesis asam lemak
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting
adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun. Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena organisme yang memerlukan tidak memiliki cukup enzim untuk membentuknya. Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi. Kompleks-enzim
asilsintase
III
(KAS-III)
memadukan
malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri. Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak). Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat.
Selanjutnya,
oleat
perpanjangan lebih lanjut.
keluar
dari
kloroplas
untuk
mengalami
Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh. Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak
esensial
(lihat
macam-macam
asam
lemak).Karena
mudah
terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara,(Anonim a, 2013 ).
IV.
ALAT DAN BAHAN
A. ALAT
:
1. Timbangan Analit
: 1 Buah
2. Erlenmeyer
: 1 Buah
3. Buret dan Statif
: 1 Buah
4. Gelas Ukur
: 1 Buah
5. Pipet Volume
: 1 Buah
B. BAHAN
:
1. Minyak Goreng Kelapa Sawit : 5 g 2. N Heksan
: 50 ml
3. Indikator PP
: 5 Tetes
4. NaOH 0,1 N
: 0,4 ml
V.
LANGKAH KERJA
1.
Menimbang 3-5 gram sampel minyak goreng kelapa sawit sampai 0,0001 gram di dalam erlenmeyer ( Conical Flask ) 250 ml (w).
2.
Menambahkan 50 ml N Heksan, lalu dikocok hingga tercampur.
3.
Menambahkan 5 tetes indikator PP, lalu di kocok hingga tercampur.
4.
Menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik.
VI .
HASIL PENGAMATAN
A. HASIL PERHITUNGAN % FFA % FFA =
x 100%
= 0,204 B. TABEL PENGAMATAN Bahan Minyak goreng
ml NaOH 0,4
Berat Sampel 5 gram
Warna N NaOH Awal Akhir 0,1 Jernih Merah jambu
%FFA 0,204
VII.
PEMBAHASAN
Dari praktikum untuk mencari persentase FFA minyak goreng kelapa sawit, kami menyediakan beberapa alat dan bahan diantaranya: erlenmeyer sebanyak 1 buah, timbangan analit sebanyak 1 buah, buret dan statif masing-masing sebanyak 1 buah, gelas ukur 1 buah, pipet volume 1 buah dan bahan seperti: sampel minyak goreng sebanyak 5 gram yang telah di timbang dengan timbangan analit, N Heksan sebanyak 50 ml, Indikator PP sebanyak 5 tetes, dan NaOH sebanyak 0,4 ml. Setelah itu menimbang sampel minyak goreng sebanyak 5 gram di dalam erlenmeyer. Kemudian menambahkan 50 ml N Heksan, lalu dikocok hingga tercampur. Setelah itu menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik. Kemudian kami menghitung persentase FFA dari hasil percobaan kami seperti berikut: % FFA
=
x 100%
= 0,204 Dari hasil pengamatan yang kami peroleh selama praktikum, maka dapat di peroleh hasil persentase sebanyak 0,204 %. Jika kita membandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tentang presentase asam lemak bebas yang di perbolehkan adalah seperti keterangan berikut: Crude palm olein (Revisi. SNI 01-0016-1987) 1. Ruang Lingkup
Standar ini meliputi acuan, definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, cara penqemasan dan syarat penandaan untuk Crude palm olein.
2. Acuan
1.
Codex Alimentarius Commission, 1995. Report of The Fourteenth Session of the Codex Committee on Fats and Oils. Food and Agriculture Organization of The United Nations, WHO.
2.
Daniels Swern, 1979, Bayley „s Industrial Oil and Fat Products Vol. I 4th ed. John Wiley & Sons.
3.
Direktorat Standardisasi dan Pengendalian Mutu, 1995, Laporan pertemuan teknis evaluasi/Revisi standar produk-produk minyak kelapa sawit. Departemen Perdagangan, Jakarta.
4.
Hartley, C.W.S., 1977, The Oil Palm Logman. Inc. New York.
5.
SNI 19-0429-1989, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
6.
SNI 01-3555-1994, Cara uji minyak dan lemak.
7.
SNI 01-0222-1995, Bahan tambahan makanan.
8.
SNI 19-2896-1992, Cara uji cemaran logam.
9.
SNI 01-3191-1992, Minyak nabati, Penentuan warna.
10. The American Oil Chemist Society, 1994. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS Vol. I 4th ed AOCS Press Washington, DC. 3. Definisi
Crude palm olein ialah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi. minyak kalapa sawit (crude palm oil) dan belum menjadi proses pemurnian SNI 01-3191-1992, Minyak nabati . No
1.
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan:
1.1.
Warna
-
Normal
1.2.
Bau dan rasa
-
Normal
2
Titik leleh
o
C
Maks. 24
3
Air dan kotoran, b/b
%
Maks. 0,22
%
Maks. 5,0
g Iod/ 100 g
Min. 56
Asam lemak bebas 4
(sebagai asam palmitat), b/b
5.
Bilangan Iod
6.
Cemaran logam
6.1
Besi (Fe)
mg/kg
Maks. 5
6.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 0,4
6.3
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 0,1
7.
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Maks. 0,1
Jadi jelas lah dari hasil praktikum kami tentang penghitungan presentase FFA yang menghasilkan 0,204% jika di bandingkan dengan Standar Nasional Indonesia tentang presentase maksimal Asam Lemak Bebas atau FFA 5% tidak berbahaya, karena masih di bawah persentase maksimal SNI.
VIII.
KESIMPULAN
1. Sebelum praktikum kita harus menyiapkan alat dan bahan yang di perlukan dalam praktikum agar dalam praktikum lancar. 2. Penghitungan penimbangan berat sampel tergantung ketelitian masing masing orang, jadi harus teliti menggunakan timbangan analit.
3. Alat-alat yang digunakan harus steril di cuci hingga bersih dan kering, serta memasukan bahan bahan dengan takaran yang tidak jauh dari ketetapan praktikum. 4. Minyak goreng atau sampel yang telah di uji tahap akhir Menitrasikan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes sampai timbul warna merah jambu yang dapat bertahan minimal 30 detik. Kemudian di hitung persentase FFAnya menghasilkan angka persentase sebanyak 0,204%. 5. Hasil pengamatan praktikum perhitungan persentase FFA 0,204% jika dibandingkan dengan persentase FFA SNI 0,5% masih baik di konsumsi dan tidak bahaya, sebab masih di bawah standar maksimum persentase FFA SNI.
DAFTAR PUSTAKA Anonima. 2013. Asam Lemak . “http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak ”. ( 19 November2013). Anonim b. 2013. Asam Lemak Bebas (FFA). “http://thi.fp.unsri.ac.id/index.php/posting/71”. (19 November 2013 )
Anonim. 2013. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Dasar (Teknik Pertanian). Instiper Yogyakarta. Yogyakarta.
