SISTEMA HACCP Nombre: Katiuska Michelle Fernández Pérez Fierro Curso: Tercer Semestre "iesgos # Puntos $r%ticos
Paralelo: “B
Docente: Ing. Jaime Materia: !nálisis de
Producto: P Pan an APLICACIÓN DE SISTEMA HACCP Peligros que amenaan al !roducto "PAN# Ti!o de !eligro %&sico
Descri!ci$n
• • •
'u&mico
• • •
(iol$gico
• • • • •
"estos de metales "esiduos "esi duos de &lásticos Presencia de insectos Presencia de residuos de &roductos de lim&ieza Presencia "esiduos "esi duos de com'usti'le &ara hornos $on(usi)n # mala mezcla de aditi*os Salmonella +sta,lococos Bacillus Moho -e*aduras
)* %o %ormaci$ rmaci$n n de un equi!o equi!o de HACCP CA+,erente general / !dministrador
N-M(+E 0000
%.NCIÓN $oordina la e1ecuci)n del Plan con los demás miem'ros el e2ui&o # lle*a3 los registros deri*ados de la
%I+MA 0000
a&licaci)n del sistema. Je(e de o&eraciones
0000
$ontrol de acti*idades diarias # mane1o de o&eraciones
0000
Je(e asegurador de calidad
0000
"es&onsa'le de a&licaci)n del sistema 4!$$P
0000
Je(e de &roducci)n
0000
5ise6ar sistemas de o&erati*idad
0000
Ins&ector de control de calidad
0000
0000
Maestro &andero
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"e*isi)n # control de insumos "ealiza el &roducto
!#udante del &anadero
0000
$ontri'u#e al desarrollo del &roducto como asistente del maestro &anadero
0000
0000
/* Descri!ci$n del Producto 0 uso es!erado Nombre de !roducto Com!osici$n Tem!eraturas de cocci$n Proceso
Ti!o de em!aque 1ida 2til
Pan 4arina de trigo3 hue*o3 agua3 az7car3 sal3 leudantes 89:$ entre 9 ; <= minutos Se mezclan la harina3 agua3 az7car3 sal # sustancias leudantes3 se amasa3 se so'a3 se (racciona # moldea >'oleado?@ se (ermenta3 se hornea3 re&osa # luego se distri'u#e. Se eA&ende a granel # en 'olsa de &olietileno de &rimer uso. C horas
Condiciones de 3enta 4 distribuci$n Almacenamiento en 5r&o
Mantener 'a1o som'ra # &rotegido del &ol*o # del sol. <:$ entre 9:$
6* Determinaci$n del uso que 7a de destinarse ,ru!os sectoriales de consumo Personas ma#ores de D a6os P7'lico en general • •
8* Elaboraci$n de un diagrama de 9uo "+$+P$IE 5+ !-IM+ETGS H
M+$-!5G 5+ IE"+5I+ET+S >!M!S!5G3 MG5+-!5G?
F+"M+ET!$IE / 4G"E+!5G
+EF"I!MI+ETG
+E!S!5G >en su caso?
"+B!E!5G3 "+--+EG H/G !P-I$!$IE
!-M!$+E!MI+ETG H 5IST"IB$IE G +ET!
+E!S!5G >en su caso?
!-M!$+E!MI+ETG H 5IST"IB$IE G +ET!
Determinaci$n de los !untos cr&ticos de control Proli5eraci$n de agentes biol$gicos en el !an Almacenado del !an des!u;s de cocci$n 0 en5riamiento Peligro 0 Causa
Medida P)* Pre3enti E
Peligro biol$gico Proli(eraci)n de salmonella3 esta,lococos 3 'acillus # moho &or almacenami ento a tem&eratura am'iente
Medici)n de la tem&erat ura de almacen amiento de entre <: a 9:$
SI Como 7a0 medidas !re3enti3 as !aso al P/*
P/* La eta!a esta es!ec&=camen te dise>ada !ara eliminar o reducir el !eligro 7asta un ni3el ace!table?
SI El almacenae en cmaras a tem!eraturas de re5rigeraci$n in7ibe la re!roducci$n de SalmonellaB esta=lococosB bacillus 0 mo7oB !or lo que esta eta!a est es!ec&=camen te dise>ada !ara disminuir el !eligro de dic7os agentes biologicos* Por lo tantoB la res !uesta a la !regunta es SF 0B en
P6* Puede 7aber contaminac i$n o !uede aumentar el !eligro 7asta un ni3el inace!table ? G No 7a0 !eligro !orque en el P/* se est tomando una medida !re3enti3a
P8* .na P@* Es eta!a un !osterio PCC? r !uede eliminar o reducir el !eligro 7asta un ni3el ace!tabl e? G SI G
consecuenciaB la eta!a es un PCC !ara este !eligro
@* De=nir medidas correctoras al detectar !untos cr&ticos no controlados
P+-CEDIMIENT- 4 ACTI1IDAD "ece&ci)n de materia &rima en )&timas condiciones -as harinas3 almidones3 (éculas3 azucares3 etc. -leguen sin roturas3 mal selladas o h7medas. •
$ontrol de almacenado de insumos
+ESP-NSA(LE Je(e asegurador de calidad
Je(e de &roducci)n
eri,caci)n de tem&eratura id)nea de almacenado de !#udante de insumos cocina "e*isi)n de hue*os sin &resencia de grietas3 lim&ios # sellados
Ins&ector de calidad
$ontrol de &ota'ilizaci)n de agua &ara uso de
Je(e de
&roducci)n
o&eraciones
$ontrol tiem&o de cocci)n
!#udante de cocina !#udante de cocina !#udante de cocina Maestro &anadero
"e*isi)n de en*ases lim&ios "e*isi)n de hornos lim&ios $ontrol de cantidad de &roducto almacenado 2ue no eAceda su l%mite $ontrol de &orciones de insumos en &re&araci)n de acuerdo a la mezcla
Maestro &anadero
* Im!lementar !rocedimientos de e3aluaci$n ACTI1IDADES DE C-MP+-(ACIÓN Procedimiento 'u;? C$mo? $on,rmar 2ue todos Justi,caciones los elementos del cient%,cas3 1alidar &rue'as #/o inicialment &lan en esta eta&a son e(ecti*os >hemos análisis 2ue lo e identi,cado todos los con,rmen &eligros signi,cati*os3 > hacer análisis las medidas de salmonella3 &re*enti*as esta,lococos3 determinadas son 'acillus # moho3 adecuadas &ara antes # des&ués controlar el &eligro3 del &er%odo de los l%mites cr%ticos almacenado a esta'lecidos son 9:$ &ara *alidar
%recuen cia !ntes de la a&licaci) n inicial del &lan !PP$$
+es!onsa ble +A&ertos inde&endi entes
e(ecti*os3 la *igilancia esta'lecida es adecuada3 etc.?
Com!robar que 5unciona correctam ente
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el l%mite cr%tico?
Semanal $om&ro'ar con $ontrastar con un term)metro un term)gra(o la tem&eratura cali'rado de almacenamient o del &an Im&lementar una 5iario $om&ro'ar 2ue eta&a de en1uagado &ara el lugar de almacenamient los o'1etos donde se guarde o esté li're de el &an # lim&ieza residuos # secado &ara el &lásticos3 lugar de t)Aicos o almacenamiento 5iario 2u%micos de lim&ieza. $om&ro'ar 2ue la tem&eratura del almacenado oscile entre los 9: # <=: $ $om&ro'ar 2ue el &an no &resenta anomal%as (%sicas
"e*isar 2ue el &an no &resente olores desagrada'les como (ermentaci)n &or la le*adura
Medir con un term)metro la tem&eratura del lugar de almacenamiento "e*isar 2ue el &an almacenado no &resente manchas oscuras3 lama # moho Gler # testear un de manera aleatoria una muestra de &an &or cada lote de &roducci)n "ealizar un micro'iol)gico a muestras aleatorias del &an &or cada
"es&onsa' le de calidad
"es&onsa' le de calidad
"es&onsa' le de calidad 5iario
5iario
"es&onsa' le de calidad
Semanal
"es&onsa' le de calidad
Semanal
"es&onsa' le de calidad
•
•
$om&ro'ar 2ue no encontramos el &eligro 'iol)gico 2ue 2ueremos e*itar en los &anes
lote &roducido G'ser*ar los registros de tem&eratura si oscilan entre los 9: # <=: $
"es&onsa' le de calidad
"e*isi)n de los registros de *igilancia >registros de tem&eratura?
J* Establecimiento de los L&mites Cr&ticos de cada PCC Tienen &or o'1eto determinar el momento en 2ue el P$$ está (uera de control.
Punto Cr&tico de Control Tem&eratura &ara horneado Ei*el m%nimo de cloro residual del
Es!eci=caci$n <9=L $. =.9 &&m.
agua Tem&eratura de conser*aci)n de
9L $.
le*adura $ongelados de insumos "e(rigerados de insumos +E TG5GS -GS $!SGS
N
•
•
>al'aranes3 (acturas? +n*ases # em'ala1es intactos #
•
lim&ios $om&ro'ar el eti2uetado # las (echas de consumo
•
K* Documentar los controles
&re(erente/caducidad $om&ro'ar el as&ecto
CAMPIN,+EDIENTE
IN%-+MACIÓN 4arina de trigo3 hue*o3 agua3 az7car3 sal3 leudantes
S P+-D.CT-S P+-CES-
Pan Se mezclan la harina3 agua3 az7car3 sal # sustancias
ELA(-+ACIÓN leudantes3 se amasa3 se so'a3 se (racciona # moldea >'oleado?@ se (ermenta3 se hornea3 re&osa # luego se
EN1ASAD-
distri'u#e. Se eA&enderá el &an al granel3 en (undas &lásticas o en
%-+MAT-S C-NDICI-NES
(undas de &a&el. +n lugar (resco # seco3 en cámara
ALMACENAMI ENTT+ANSP-+TE
(rigor%,ca a 9 L $3 en congelaci)n a
es&eci,caciones. $ondiciones higiénicas del *eh%culo !usencia de &roductos en el suelo !usencia de &roductos incom&ati'les con la Mercanc%a >&roductos de lim&ieza3 'asuras...? +sti'a correcta de los alimentos. Ti&o de *eh%culo adecuado &ara la mercanc%a ETI'.ETAD- Eo lle*aran eti2uetado # su *ida 7til es de C horas. • • • • • •
1IDA TIL DIST+I(.CIÓN Se realiza en la &ro&ia tienda # 'a1o &edido se distri'u#e a otros esta'lecimientos como des&achos de *enta de &an3 restaurantes3 ca(eter%as3 comedores sociales3 etc.
D-C.MENT-S DE C-NT+-L
(I(LI-,+A%A 7tt!:44*5ao*org4docre!4OO@40)@Js40)@JsO6*7tmQTo!5Page 7tt!:44*digesa*sld*!e4!ublicaciones4descargas4guiaR!an aderias*!d5 =le:444C:4.sers4.S.A+I-4Donloads4guia!anaderias !astelerias))O)/OO8O6!7!a!!O)*!d5 7tt!:44tematicoK*asturias*es4e
•
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