ServSafe - Informacion Esencial de ServSafe 5°Ed. 2008

INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE QUINTA EDICION

NATIONAL < RESTAURANT ASSOCIATION,

I n f o r m a c ió n e s e n c ia l d e S e r v Sa f e

®

QUINTA EDICIÓN n a t io n a l V

RESTAURANT ASSOCIATION,

Declaración de responsabilidad © 2 0 08 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. La información que se presenta en esta publicación tiene como único propósito informar y no pretende dar asesoría legal ni establecer estándares de conducta razonable. Instamos a los operadores que desarrollan normas y procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos, que pidan consejo y guía a expertos legales. Aunque la organización National Restaurant Association Solutions, LLC (N R A Solutions) se esfuerza por incluir información exacta y actual recopilada de fuentes y documentos que se consideran confiables, NRA Solutions, y su agente autorizado, National Restaurant Association Educational Foundation (N R A E F ), sus distribuidores y agentes no garantizan ni hacen ninguna aseveración respecto a la exactitud, actualidad o integridad de la información. NRAEF, NRA Solutions, sus distribuidores y agentes no asumen ninguna responsabilidad, implícita o no, por los daños o pérdidas que resulten de las inexactitudes, omisiones, o acciones tom adas o no tom adas, basándose en el contenido de esta publicación. Queda prohibido reproducir, alm acenar en un sistem a de recuperación de datos o transm itir cualquier parte de esta publicación, en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, de fotocopia, grabado, resonancia digital o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.U U. de 1976. Las solicitudes para usar o reproducir material de esta publicación se deben enviar directam ente a: Copyright Perm issions National Restaurant Association 175 W est Jackson Boulevard, Suite 1500 Chicago, IL 6 06 0 4 -2 8 1 4 E-mail: perm issions@ restaurant.org ServSafe, ServSafe Alcohol y Consejo Internacional de Seguridad de los Alim entos son m arcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant A ssociation. El símbolo internacional de seguridad de los alimentos se adaptó con permiso de International Association for Food Protection. Información esencial, ESX5SP (con hoja de respuestas del exam en) ISBN 978-1-58280-231-2 Información esencial, ES5SP (sólo el libro de texto) ISBN 978-1-58280-233-6 Impreso en EE.U U. 10 9 8 7 6 5 4 3 2

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Introducción

Introducción Un mensaje de National Restaurant Association

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Consejo internacional de Seguridad de los Alimentos

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Agradecimientos

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Cómo usar Inform ación esencial de S erv Sa fe

vi

Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe

ix

Unidad I

El reto de la segundádmelos alimentos__________________

Capítulo 1

Proporcionar alim entos seguros

Enfermedades transmitidas por alimentos

1.2

Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos

1.5

Capítulo 2

El mundo m icroscópico

Patógenos

2.2

Virus

2.6

Bacterias

2.11

Parásitos

2.19

Hongos

2.23

Toxinas biológicas

2.25

Capítulo 3

Contam inación y sustancias alergénicas

Contaminación

3.2

Sustancias alergénicas

3.6

Capítulo 4

El empleado que manipula los alim entos

con seguridad Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos

4.2

Un buen programa de higiene personal

4.4

Unidad II El camino de los alimentos a través del establecimiento_________________________________________________________ Capítulo 5

El cam ino de los alim entos: Introducción

Peligros en el camino de los alimentos

5.2

Monitoreo de tiempo y temperatura

5.6

Capítulo 6

El cam ino de los alim entos: Com pra,

recepción y alm acenam iento Principios generales de compra y recepción

6.2

Almacenamiento

6.8

ii

Información esencial de ServSafe

Capítulo 7

El cam in o de los alim entos: Preparación

Preparación

7.2

Cómo cocinar alimentos

7.8

Cómo enfriar y cómo recalentar alimentos

7.13

Capítulo 8

El cam in o de los alim en tos: Servicio

Cómo mantener los alimentos

8.2

Cómo servir los alimentos

8.5

Unidad III Sistemas de administración de seguridad de los alimentos, instalaciones y manejo de plagas__________________________ Capítulo 9

S iste m as de ad m in istració n de seguridad

de los alim entos Sistem as de adm inistración de seguridad de los alimentos

9.2

Manejo de crisis

9.13

Capítulo 10

H igiene de las instala cio n es y el equipo

Diseño de un establecim iento higiénico

10.2

Requisitos para el interior de un establecim iento higiénico

10.4

Capítulo 11

Lim p ieza y san itizació n

Limpieza y sanitización

11.2

Lavado de platos

11.7

Limpieza y sanitización en el establecim iento

11.12

Capítulo 12

M anejo integrado de plagas

El programa de manejo integrado de plagas (IP M )

12.2

Cómo trabajar con un operador de control de plagas

12.6

Unidad IV Reglamentos de seguridad de los alimentos y entrenamiento de empleados___________________________________________ Capítulo 13

E stá n d are s y reglam entos de seguridad de

los alim entos Reglamentos del gobierno para los establecim ientos

13.2

Inspecciones

13.4

Capítulo 14

Entrenam ien to de seguridad de los alim entos

para em p leado s Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados

14.2

Métodos de presentación de entrenamiento

14.5

Apéndice___________________________________________________________________ Cómo im plem entar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe

A.1

índice por materias_______ índice de Información esencial

1.1

Introducción

iii

Un mensaje de National Restaurant Association_____________ National R estaurant Association tiene el honor de presentarle la quinta edición de Información esencial de ServSafe®. Al abrir este libro, usted ha dado el prim er paso en su compromiso con la seguridad de los alimentos. El entrenam iento de ServSafe le presenta la inform ación básica que usted necesita para servir alim entos seguros. Este entrenam iento tam bién le ayuda a entender todos los peligros que corre la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Si conoce estos peligros, podrá buscar m aneras de reducirlos, lo cual ayudará a m antener seguro su establecim iento, a sus clientes y a sus empleados. El P rogram a de entrenam iento y certificación de ServSafe le da los conocim ientos, las destrezas y las habilidades que necesita para hacer su trabajo. Es el líder en el establecim iento de estándares de seguridad de los alimentos. Creado por los líderes de la industria de servicio de alim entos Puede sentirse confiado al saber que el program a ServSafe fue creado por la industria de servicio de alim entos para la in dustria de servicio de alim entos. Las personas que lidian con los mismos problemas de seguridad de los alim entos que usted enfrenta cada día fueron quienes determ inaron los tem as que aprenderá en este libro. Sus colegas de la industria han reunido los com ponentes necesarios para proteger los alim entos en su establecim iento, desde los fundam entos del lavado de m anos h asta tem as más complejos, como los patógenos transm itidos por alimentos. Presentado por instructores de ServSafe certificados Para nosotros es im portante que usted tenga éxito en el aprendizaje. Por esta razón la Association ha im plem entado altos estándares para las personas que le entrenan, nuestros instructores de ServSafe certificados. Realizado y reforzado por usted La seguridad de los alim entos no term ina cuando usted com pleta su entrenam iento de ServSafe y recibe la certificación. Es sólo el comienzo. El entrenam iento es un proceso, no un evento. U sted tiene la responsabilidad de tom ar los conocim ientos que adquirió y com partirlos con sus empleados. La inform ación del capítulo 14, Entrenam iento de seguridad de los alim entos para empleados, le ayudará a encontrar m aneras de entrenar a sus empleados. Además, ServSafe le ofrece m aterial de entrenam iento para ayudarle a enseñar los tem as de seguridad de los alim entos a sus empleados. Puede encontrar m aterial disponible gratis en el Centro de recursos que está en www.ServSafe.com.

Gracias por invertir su tiem po en el entrenam iento de ServSafe. Consideramos que su entrenam iento es una pieza esencial para su éxito y confiamos que se beneficiará al aplicar en su establecim iento lo que aprendió. Si desea más inform ación acerca de los program as ServSafe, visite www.ServSafe.com. Info rm ació n so b re N ation al R e sta u ra n t A sso c ia tio n

La organización National Restaurant Association, fundada en 1919, es la asociación comercial más importante de la industria de restaurantes, que está integrada de 9 3 5 ,0 0 0 restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos y cuenta con una fuerza laboral de 12.8 millones de empleados, lo que la convierte en una base de la economía, con oportunidades profesionales y participación activa en la comunidad. Junto a National Restaurant Association Educational Foundation, la asociación trabaja para representar, educar y promover esta creciente industria. Si desea más información, visite nuestra página de internet, ww w.restaurant.org.

iv


Consejo Internacional de Seguridad de los Alim entos

INTERNATIONAL

I

FOOD SAFETY C O U N C IL

I

La m isión del International Food Safety Council (Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos) es prom over el interés en la im portancia de la educación sobre seguridad de los alim entos dentro de la in dustria de restau rantes y servicio de alim entos. El consejo tiene la visión de un futuro en el que ya no existan las enferm edades transm itidas por alim entos. P ara obtener más inform ación acerca del Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos, de las oportunidades de patrocinio y de las iniciativas, visite www.ServSafe.com. P a tro cin a d o re s fu n d a d o re s a ctiv o s American Egg Board The Beef Checkoff Ecolab Inc. SYSCO Corporation

P atro cin ad o re s de ca m p a ñ a Cintas Corporation Rubbermaid Commercial Products

Introducción

Agradecimientos________________________________________________ El desarrollo del m anual de Información esencial de ServSafe no podría haber sido posible sin la experiencia de m uchos asesores y correctores. N uestro agradecim iento a las siguientes organizaciones por su tiem po, esfuerzo y dedicación para crear esta quinta edición. 3M Boskovich Farms, Inc. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades Comark Instruments The Cooking and Hospitality Institute of Chicago Cooper-Atkins Corporation Daydots Fluke Corporation Kendall College School of Culinary A rts, Chicago Orkin Commercial Services Washburne Culinary Institute, Chicago

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vi


Cómo usar Información esencial de ServSafe___________________ El plan que está a continuación le ayudará a estudiar y a recordar los principios de seguridad de los alim entos que contiene este libro. U n id a d e s Información esencial de ServSafe se divide en cuatro unidades. Cada unidad tiene u n a página de introducción que le indica los capítulos de esa unidad. Tam bién tiene los símbolos de los principales tem as incluidos en cada capítulo. A continuación está un ejemplo de los símbolos de la unidad 1.

E n ferm ed a d es tr a n s m itid a s p o r a lim e n to s

P re v en c ió n d e e n fe rm e d a d e s tr a n s m itid a s p o r a lim e n to s

P a tó g e n o s

P a tó g e n o s tr a n s m itid o s p o r a lim e n to s e sp e c ífic o s

T oxinas b io ló g ica s

C on tam in ac ió n

C óm o pued en se r co n ta m in a d o s io s a lim e n to s

Un buen p ro g ra m a d e h ig ie n e p e rso n a l

Tam bién verá estos símbolos en cada capítulo de la unidad. A parecen en tres lugares de cada capítulo.

En la primera página Todos los símbolos de la unidad están en la p arte superior de la página. Los símbolos de los tem as principales del capítulo están en color azul.

Al comenzar un tema principal

En la página del resumen del capítulo y

Todos los símbolos de la unidad están en la parte superior de la página. El símbolo que está en color azul es el tem a principal que se cubrirá en la sección.

Todos los símbolos de la unidad están en la p arte superior de la página. Los símbolos de los tem as principales del capítulo están en color azul.

las actividades para repasar el capítulo

Introducción

vii

A l p rincipio de cad a cap ítu lo A ntes de com enzar a leer cada capítulo, puede prepararse repasando estas secciones. En las noticias E sta historia de la vida real es la introducción del capítulo. Le m uestra cómo el aplicar la seguridad de los alim entos correcta o incorrectam ente puede im pactar su establecim iento positiva o negativam ente. Lo que sucede en la historia se relaciona con los conceptos que aprenderá en el capítulo. Usted puede aprovechar esto Esta sección le indica las cosas positivas que ocurrieron en la historia de “E n las noticias” y le dice lo que aprenderá en el capítulo. Estos tem as son las prácticas esenciales para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Usted puede prevenir esto E sta sección le indica las cosas negativas que ocurrieron en la historia de “E n las noticias” y le dice cómo se podría haber prevenido la situación. Además, indica lo que aprenderá en el capítulo. Estos tem as son las prácticas esenciales para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Conceptos de los capítulos anteriores Estos conceptos son definiciones o explicaciones im portantes que aprendió en los capítulos anteriores del libro. Son im portantes para entender el contenido del capítulo.

En ca d a cap ítu lo Use las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los principios clave de seguridad de los alim entos m ientras lee cada capítulo. Las fotografías le dan ejemplos visuales de los principios clave del libro. Se hallan en el m argen ju n to al principio o entre el texto. A lgunas fotos le m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una práctica positiva, ten d rá una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una práctica negativa, ten d rá una X en la esquina izquierda, lo que significa que es u n a práctica que nunca debe hacerse. Fotos

Diagram as, ilustraciones y tablas Estos elem entos visuales presentan u organizan el contenido para que sea m ás fácil aprenderlo. En algunos casos, se u san para reforzar los principios clave del libro.

PREVENCION DE PATÓGENOS

Símbolos de prevención de patógenos Estos símbolos indican las acciones que puede tom ar para prevenir que u n patógeno específico haga que las personas se enferm en.

viii


Actividades "Use sus conocimientos" Estas actividades le permiten aplicar las prácticas clave de seguridad de los alimentos en un capítulo. Al final de cada tema principal, puede practicar lo que aprendió. Las respuestas están al final de cada capítulo.

Algo para analizar En este libro aparecen muchas historias sobre la seguridad de los alimentos. Algunas de estas historias de la vida real están dedicadas a enfermedades transmitidas por alimentos que ocurrieron porque no se mantuvo la seguridad de los alimentos. Demuestran la importancia de seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. También le permiten aplicar lo que ha aprendido, ya que debe explicar cómo se podrían haber prevenido las enfermedades. Otras historias muestran soluciones de la vida real para resolver los problemas de seguridad de los alimentos que han tenido los establecimientos. Estas soluciones le ayudan a mejorar las prácticas de seguridad de los alimentos en su establecimiento.

Cómo me afecta esto Algunas de las prácticas de seguridad de los alimentos que contiene este libro podrían ser diferentes a las que requieren sus leyes locales. Para recordar estas diferencias, puede anotar los requerimientos de los reglamentos locales en estas áreas del libro.

A l final de ca d a cap ítu lo Al final de cada capítulo tiene tre s oportunidades de repasar el contenido que acaba de aprender. Al final de cada capítulo hay un resum en para que recuerde los tem as principales que aprendió. Resumen del capítulo

Casos prácticos para repasar el capítulo Estos casos prácticos sobre seguridad de los alim entos le piden que identifique los errores cometidos por los empleados en cada situación y las prácticas que deberían haber seguido.

Estas preguntas de opción m últiple se basan en los principios clave de seguridad de los alim entos. Si tiene problem as para responderlas, debe repasar de nuevo el contenido. Las respuestas están al final de cada capítulo. Preguntas de estudio

Introducción

ix

Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe_______________ El program a ServSafe le dará la inform ación que necesita para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. U sted tiene la responsabilidad de poner en práctica la inform ación. Para esto, debe tom ar lo que h a aprendido y usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecimiento: • Las norm as y procedim ientos actuales de seguridad de los alim entos • El entrenam iento de los empleados • Sus instalaciones Los pasos siguientes le ayudarán a hacer la com paración que lo llevará de donde está ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alim entos en su establecim iento consistentemente. O E valúe sus prácticas actu ales de seguridad de lo s alim en tos usando la Lista de con trol de evaluación de la seguridad de los alim en tos que e stá en el apéndice. E sta lista, que se inicia en la página A.2, identifica las prácticas de seguridad de los alim entos más im portantes que se deben seguir en el establecim iento. Es u n a serie de preguntas para responder “Sí” o “No”, que le ayudarán a identificar las áreas que deben mejorar. Cuando m arque “No” en la lista, habrá descubierto una oportunidad de m ejorar sus prácticas de seguridad de los alim entos. Estas oportunidades serán el punto inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alim entos actual. © R evise las áreas llam adas “Cómo m e afecta e sto ” de In fo rm a c ió n esencial d e S ervS a fe. Son las áreas del libro en que usted puede escribir y que le ayudan a recordar las prácticas de seguridad de los alim entos requeridas por la autoridad reguladora local. Si u n requerim iento es diferente a las norm as de su com pañía o si éstas no lo tom an en cuenta, habrá identificado un a oportunidad de su program a de seguridad de los alim entos y u n a oportunidad para mejorar. O D eterm in e la causa de las oportunidades identificadas en lo s P asos 1 y 2. Por ejemplo, si descubre que su cám ara refrigeradora no puede m antener los alim entos a 41°F (5°C), o menos, habrá identificado una oportunidad. H ay m uchas cosas que p o d rían haber causado esta situación, incluyendo equipo defectuoso, la puerta que se abre con m ucha frecuencia, etc. U sted debe explorar cada una de estas causas potenciales para determ in ar la verdadera razón de la oportunidad. O D esarrolle una solu ción para esta s oportunidades. La solución podría incluir alguna de las siguientes tareas: • D esarrollar o modificar los procedim ientos estándar de operación (SOPs). • M ejorar el equipo actual o com prar equipo nuevo. • E n tren ar o volver a en tren ar a los empleados. O Evalúe la solución con frecu en cia para asegu rarse de haber aprovechado las oportunidades que id en tificó en lo s pasos 1 y 2.

I

EI ret» «le la seguridad de l«s alimentos 1

Pr»p«rci«nar alim entas s e ju r « s

1.1

Enferm ed ades tran sm itid a s p*r alim en tas

Prevencién de enferm edades tran sm itid a s par alim en tas

2

El mund» m icr«scépic»

2.1

P até £ e n *s

P até g e n *s tran sm itid a s p«r alim en tas e sp e c ífic a s

T axin as b ia lé jic a s

3

Cantam inacién y su stan cias alergénicas

3.1

C an tam in acién

S u stan cias a le rjé n ic a s

4

El em plead» que manipula l«s alim entas can seguridad

4.1

C a m a pueden ser can tam in ad a s les alim en tas par Iss em pleados

w

r jjjj

Un buen p ra jra m a de h ijie n e personal

Capítulo 1

1


1.1

_________________________

Proporcionar alimentos seguros

En las noticias

Unos empleados se enferman con su propia comida En u n incidente reciente, John W hite, chef de la cadena de restaurantes Johnson’s Family Dining, preparó, cocinó y transportó alimentos a un salón de banquetes, ju n to a sus empleados. Este salón tenía la responsabilidad de recalentar y servir los alimentos esa tarde en una fiesta para los empleados de la cadena. En los días siguientes a la fiesta, se enferm aron 34 de los empleados. John quedó perplejo con este evento, porque sabia que su equipo había protegido la seguridad de los alimentos. La cadena Johnson’s Family D ining tiene un gran compromiso con la seguridad de los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes tengan el certificado de protección de alimentos. En la fiesta, John y sus compañeros hicieron lo que hacen casi 132 millones de personas a diario: fueron clientes de u n establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que John, todos los clientes esperan comer alimentos seguros. D esafortunadam ente, el salón de banquetes donde se hizo la fiesta no tenia buenas prácticas para el m antenim iento de alimentos. Para cuando comenzó la fiesta, gran p arte de los alimentos que el equipo de John había entregado ya habían sufrido abuso de tiempo y tem peratura. ¿Cómo pudo suceder esto? Una razón podría ser que el salón de banquetes no tenía un program a de seguridad de los alimentos y que los gerentes de servicio de alimentos no tenían certificado de protección de alimentos. Se ha dem ostrado en diferentes estudios que los establecim ientos en los que hay u n empleado certificado en seguridad de los alimentos tienen menos brotes de enferm edades transm itidas por alimentos, calificaciones de inspección más altas y clientes más saludables y felices.

Usted puede prevenir esto________________________________________ Si el salón de banquetes de la h isto ria an terio r tuviese u n gerente certificado en protección de alim entos, se po d ría hab er evitado este brote de enferm edad tran sm itid a p o r alim entos. Como gerente, u n a de las ta re a s m ás im portantes que tien e u sted es prevenir las enferm edades tran sm itid as por alim entos. Este capítulo le p rese n tará los siguientes puntos básicos p ara m an ten er la seguridad de los alim entos en su establecim iento: • R econocer la im p o rtan cia de la seguridad de los alim entos • R econocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo • E v itar los peligros potenciales que en fre n ta la seguridad de los alim entos • C om prender cómo pueden llegar a ser peligrosos los alim entos • E n tender im p o rtan tes m edidas de prevención p ara m an ten er seguros los alim entos.

1.2


ü Enfermedades transmitidas por alimentos No es fácil ser gerente de servicio de alimentos. Usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir con estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Para empezar, debe aprender lo que son las enfermedades transm itidas por alimentos y a quiénes afectan más. No puede darse el lujo de no aprender esto. Los costos del brote de una enfermedad transm itida por alimentos pueden ser devastadores.

Obstáculos para la seguridad de los alimentos________________ Una enferm edad transm itida por alim entos es un a enferm edad que llega a las personas a través de los alim entos. Un brote de u n a enferm edad transm itida por alim entos ocurre cuando dos o m ás personas contraen la m ism a enferm edad después de comer el mismo alimento. Cada año, m illones de personas se enferm an debido a comida insegura. Los establecim ientos de servicio de alim entos trabajan arduam ente para reducir al m ínim o las enferm edades transm itidas por alimentos. Un cuidadoso control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda, es una de las m aneras de m antener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos de la industria, las enferm edades transm itidas por alim entos h a n am inorado en los establecim ientos de servicio de alimentos. Sin embargo, los establecim ientos todavía enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos. El entrenam iento cuesta tiem po y dinero. La falta de apoyo financiero para un am biente con alim entos seguros aum enta los retos. Además, la presión para trabajar rápido puede dificultar el dedicar tiem po para seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. Tiem po y dinero

Idioma y cultura Quizá sus empleados hablen u n idioma diferente al que usted habla, lo que podría dificultar la comunicación. Las diferencias culturales tam bién pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de los alim entos.

Usualmente, los empleados tienen diferentes niveles de educación, lo que hace más difícil enseñarles sobre seguridad de los alimentos. Alfabetización y educación

Patógenos M icroorganism os que causan enferm edades y que frecuentem ente se en cuentran en alim entos que se consideraban seguros. Por ejemplo, la Salmonella spp. se encuentra en frutas y verduras más que antes. Proveedores sin aprobación Los alim entos que se reciben de proveedores que no practican la seguridad de los alim entos pueden causar el brote de una enferm edad transm itida por alimentos. Clientes con alto riesgo La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una enferm edad transm itida por alim entos va en aum ento. Un ejemplo de esto son los ancianos. Pérdida de empleados El en tren ar a empleados nuevos deja menos tiem po p ara el entrenam iento sobre seguridad de los alim entos.

El program a ServSafe le dará las herram ientas que necesita para superar los retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.

Capítulo 1


1.3

El co sto de la s e n fe rm e d a d e s tra n sm itid a s por alim en to s Cada año, en Estados Unidos las enferm edades transm itidas por alim entos cuestan miles de millones de dólares. Las cifras de National R estaurant A ssociation indican que el brote de una enferm edad transm itida por alim entos puede costarle a un establecim iento miles de dólares y puede causar su clausura.

Aumento del costo del seguro

Reentrenamiento de los empleados

Lo m ás im portante son los costos de los seres hum anos. Las víctim as de las enferm edades transm itidas por alim entos pueden sufrir la pérdida del empleo, costos médicos, discapacidad a largo térm ino y h asta la muerte.

1.4


Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos______________________________ Ciertos grupos de personas corren un riesgo más alto de contraer una enferm edad transm itida por alimentos. Ancianos Con la edad se debilitan los sistemas ¡nmunológicos de las personas. El sistema ¡nmunológico es la defensa del cuerpo contra las enfermedades.

Niños menores de 3 años y niños en edad preescolar Los niños muy pequeños no han desarrollado sistemas ¡nmunológicos fuertes.

Mujeres embarazadas Los sistemas ¡nmunológicos de las mujeres están débiles durante el embarazo.

Otras poblaciones •

Personas con cáncer o que reciben quimioterapia

•

Personas con VIH/SIDA

•

Personas que recibieron un transplante

U se su s conocimientos ¿Q u ié n e s están en peligro? Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a población con alto riesgo. (D

Un hombre de 68 años

©

Un hombre de 45 años

(? )

Un hombre de 25 años que recibe quimioterapia

©

Una niña de 16 años

(3)

Una mujer de 23 años embarazada

®

Un hombre de 41 años que toma medicinas para la presión sanguínea

Puede ver las resp u esta s en la página 1.10.

Una persona de 38 años que recibió un transplante ©

Una niña de 3 años

Capítulo 1


1.5

Prevención de enferm edades transm itidas por alimentos P ara prev en ir las enferm edades tra n sm itid a s p o r alim entos, debe reconocer los peligros que afectan a la seguridad de los alim entos. E stos peligros pueden provenir de patógenos, productos quím icos y otros objetos. T am bién pueden pro v en ir de ciertas prácticas peligrosas en su establecim iento. La m ayoría de estos peligros se pueden con tro lar si nos enfocam os en la higiene personal, el control de tiem po y te m p e ra tu ra y la contam inación cruzada.

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos______________________________________________________ U sualm ente, los alim entos in seguros son resultado de la contam inación, que es la presencia de su stancias d a ñ in as en los alim entos. A lgunos peligros co n tra la seg u rid ad de los alim entos son causados por las p ersonas o por el entorno. O tros o c u rre n por causas n aturales. Los peligros potenciales co n tra la seg u rid ad de los alim entos se dividen en tre s categorías. Biológicos Los patógenos son el m ayor peligro c o n tra la seg u rid ad de los alim entos. Incluyen ciertos v iru s, parásitos, hongos y bacterias, como el Staphylococcus aureus de la foto que está a la izquierda. E ste g ru p o tam bién incluye alg unas plantas, setas u hongos y m ariscos que contienen toxinas peligrosas (venenos).

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Q uím ico s Si se u san in co rrectam en te, los p ro ductos quím icos utilizados en el servicio de alim entos pued en co n tam in ar los alim entos. La foto de la izquierda m u estra u n ejem plo de cómo los productos quím icos p o d ría n c o n ta m in a r los alim entos. E ste g ru p o tam bién incluye lim piadores, san itizan tes, pulidores, lu b rican tes p ara m áquinas, y m etales tóxicos que se d esp ren d en de las ollas y llegan a los alim entos. Físicos Objetos ex trañ o s como pelo, suciedad, cu ritas, grap as m etálicas y fragm entos de vidrio que llegan a los alim entos. La foto de la izq uierda m u e stra este tipo de peligro físico. Los objetos que aparecen por n atu raleza, como los huesos de los pescados, tam b ién son peligros físicos.

C ada uno de los peligros m encionados es u n atentado c o n tra la seg u rid ad de los alim entos. Pero la m ayor am enaza al p ro g ram a de seg u rid ad de los alim entos de u n establecim iento proviene de los peligros biológicos. Los patógenos son responsables de la m ayoría de los bro tes de enferm edades tra n sm itid a s por alim entos.

Capítulo 1


1.7

M edidas preventivas importantes_______________________________ A hora que ya sabe cómo se hacen peligrosos los alim entos, puede u sar estos conocim ientos para m antenerlos seguros. Enfóquese en estas m edidas. • Control de tiem po y te m p eratu ra • Prevención de la contam inación cruzada • Buenos hábitos de higiene personal • C om prar a proveedores aprobados y con buena reputación E stablezca procedim ientos de operación e stán d a r que se enfoquen en estas áreas. En los capítulos posteriores, el p rogram a ServSafe le m o stra rá cómo d iseñar estos procedim ientos. Como gerente, su trabajo no sólo consiste en entender las prácticas de seguridad de los alim entos. Tam bién debe e n tre n a r a los em pleados de su establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lo m ás im portante es que debe m onitorearlos para asegurarse de que sigan los procedim ientos.

U se su s conocim ientos ¿ C u á l e s el p r o b le m a ? A continuación se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opción que describe mejor la manera en que se afectó la seguridad de los alimentos.

® Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo crudas. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

___________ Mala higiene p e r s o n a l ___________ Contaminación

cruzada

___________ Mala higiene personal

cruzada

© Un empleado estornuda sobre una ensalada. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

___________ Contaminación

© U n empleado prepara una hamburguesa poco cocida. ___________ Abuso de tiempo y temperatura


___________ Contaminación cruzada

© Un empleado se rasca una cortada y después sigue preparando un sándwich. ___________ Abuso de tiempo yt e m p e r a t u r a ___________ Mala higiene personal

___________ Contaminación cruzada

© Una empleada sale del baño sin lavarse las manos. ____________ Abuso de tiempo y temperatura



cruzada

© Un empleado corta pollo crudo. Y después usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada. ____________ Abuso de tiempo y temperatura

P u ed e ver las re s p u e sta s en la p ágina 1.10



cruzada

1.8


Resum en del capítulo Como gerente de servicio de alimentos, usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a través de los alimentos. Algunos grupos corren un mayor riesgo de enfermarse debido a comida insegura. Entre ellos están los niños menores de 3 años y niños en edad preescolar, las mujeres embarazadas, los ancianos, las personas con cáncer o que reciben quimioterapia, las personas con V IH /S ID A y quienes recibieron transplantes. Los peligros que enfrenta la seguridad de los alimentos pueden ser biológicos, químicos o físicos. Los empleados que no siguen los procedimientos correctos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Las medidas preventivas importantes para mantener seguros los alimentos son: controlar tiempo y temperatura, prevenir la contaminación cruzada, practicar buenos hábitos de higiene personal y comprar a proveedores aprobados y con buena reputación.

C aso práctico para rep asar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Jerry no estaba contento. Era miércoles y cada miércoles llegaba el equipo de softball. En estas visitas posteriores a los juegos había muchas bromas y muchas órdenes de hamburguesas. Pero esta noche el equipo llamó y canceló su visita. El juego se había cancelado por lluvia. Desafortunadamente, Jerry había comenzado a hacer una docena de hamburguesas en la parrilla. Y aparte de eso, tenía dolor de estómago. No era una buena tarde. Jerry terminó de cocinar la carne para las hamburguesas, hasta que estuvo bien cocida y luego la puso en una bandeja sobre el mostrador. Pensó: "Quizá alguien ordenará una hamburguesa más tarde". Como todavía no había clientes, hizo una visita rápida al baño. Cuando terminó, se limpió las manos en el delantal y regresó a la cocina. Veinte minutos después, Jerry recibió a los primeros clientes de la tarde, un anciano y su nieta de cuatro años. Jerry estaba muy feliz cuando ordenaron una hamburguesa que iban a compartir. El hombre dijo "La quiero término medio". Parecía que las hamburguesas que había preparado se iban a quedar en el mostrador un buen rato. Jerry regresó a la cocina y puso una porción de carne en la parrilla. Después limpió la tabla de cortar que había usado para preparar pollo crudo. Rebanó el tomate y la cebolla. Cuando la hamburguesa pasó el término medio, la puso en el plato. Cuando Jerry entregó la comida, la niña pidió un vaso de agua. Jerry tomó un vaso y lo usó para sacar hielo. Pero el vaso se rompió. Con mucho cuidado, Jerry sacó los fragmentos de vidrio de la máquina para hacer hielo. Después le llevó a la niña el vaso de agua con hielo. ® ¿Qué errores cometió Jerry?

© ¿Qué podría haber hecho diferente Jerry?

Pu ed e ver las re s p u e sta s en la p ágina 1.10.

Capítulo 1


1.9

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.

© ¿Por qué los ancianos corren más riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos? A Sus sistem as ¡nmunológicos se debilitan con la edad. B Es más probable que pasen tiempo en un hospital. C Es probable que sufran reacciones alérgicas. D Su apetito disminuye con la edad. © Las tres categorías de peligros contra la seguridad de los alimentos son biológicos, físicos y A temporales. B prácticos. C químicos. D térmicos. © Para que una enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un "brote" ¿cuál es el mínimo de personas que deben experimentar la misma enfermedad después de consumir los mismos alimentos? A 1 B 2 C 10 D 20 © Las tres claves para la seguridad de los alimentos son: practicar buenos hábitos de higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y A eliminar las bacterias. B lixiviar los metales tóxicos. C medir los patógenos. D controlar tiempo y temperatura. © Según los CDC, las cinco causas comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son: no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado, tener malos hábitos de higiene personal y A recalentar las sobras de comida. B servir alimentos listos para comer. C usar guantes desechables de un solo uso. D comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

Pu ed e ver las re sp u e sta s en la página 1.10.

1.10


1.4

¿Q u ién e s están en peligro? Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.

1.7

1.8

¿C u á l es el problem a? ® Abuso de tiempo y temperatura

@ Malos hábitos de higiene personal

© Malos hábitos de higiene personal

© Malos hábitos de higiene personal

© Abuso de tiempo y temperatura

© Contaminación cruzada

C aso práctico para repasar el capítulo © Esto es lo que Jerry hizo mal. ■ Vino a trabajar cuando le dolía el estómago. ■ Dejó la carne para hamburguesa a temperatura ambiente. Esto es abuso de tiempo y temperatura. ■ No se lavó las manos después de ir al baño. Esto es un mal hábito de higiene personal. ■ Rebanó el tomate en una tabla de cortar que se había usado para el pollo. Esto es contaminación cruzada. •

Sacó hielo con un vaso. Los fragmentos de vidrio en la máquina para hacer hielo son un peligro físico.

:

Al sacar el hielo, Jerry lo podría haber tocado con la mano, lo que produce una contaminación cruzada.

© Esto es lo que Jerry debería haber hecho diferente. •

Se debería haber reportado enfermo. Si Jerry se sentía enfermo, es posible que pudiera contagiar a los clientes.

•

Al darse cuenta de que había hecho demasiadas porciones para hamburguesa, las debería haber puesto en una unidad de mantenimiento caliente o las debería haber tirado.

•

Se debería haber lavado las manos después de ir al baño y después de tocarse el cabello.

■ Antes de rebanar el tomate, Jerry debería haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar. O, mejor, debería haber usado otra tabla de cortar. • 1.9

Debería haber usado un cucharón apropiado para el hielo.

Preguntas de estudio ©A

©D

©C

©D

©B

Capítulo 1

Notas


1.11

Capítulo 2

El mundo microscópico

2.1

2__ El mundo microscópico

En las noticias

Café local causa enfermedad transmitida por alimentos Recientemente, docenas de personas se enfermaron de botulismo debido a un suceso en un pequeño café. Los clientes que comieron la ensalada de papa al horno del restaurante empezaron a llamar quejándose de náuseas y vómito dos días después de comer ese platillo. Después se presentaron otros síntomas, como visión doble y dificultad para hablar y tragar. Los representantes del departamento de salud pública descubrieron que las papas al horno utilizadas para la ensalada habían sido la fuente del brote. Cuando las hornearon, las papas estaban envueltas en papel aluminio. Después se dejaron en la mesa de preparación durante la noche para que se enfriaran. Finalmente, las papas se dejaron a temperatura ambiente casi 18 horas antes de usarlas para la ensalada. La bacteria Clostridium botulinum, que causa el botulismo, tuvo las condiciones correctas para multiplicarse: tiempo, temperatura y la falta de oxígeno que se creo al usar papel aluminio para envolver las papas. Después de trabajar con el inspector, el café cambió sus procedimientos para la preparación de ensaladas. Ahora los empleados desenvuelven las papas tan pronto como salen del horneo. Después ponen las papas en bandeja de metal y las meten al refrigerador. Los empleados monitorean y registran la tem peratura de las papas para asegurarse de que se enfríen dentro de un período seguro.

Usted puede prevenir esto______________________________________ Las enferm edades producidas por patógenos, como las bacterias, se pueden prevenir si entiende cómo se m ultiplican los patógenos y cómo contam inan los alim entos. En este capítulo, aprenderá sobre los siguientes temas: • Los tipos de patógenos que causan enferm edades • Lo que los patógenos necesitan para crecer • Alimentos m ás propensos a convertirse en peligrosos • Las enferm edades más im portantes transm itidas por alim entos y sus características

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Patógenos Ciertos virus, bacterias, parásitos y hongos que pueden causar enfermedades. Abuso de tiempo y temperatura Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando están mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de patógenos. Enfermedad transmitida por alimentos personas a través de los alimentos.

Enfermedad transmitida a las

2.2


Patógenos Los m icroorganism os son pequeños organism os vivos que sólo pueden verse con u n microscopio. Muchos m icroorganism os son inofensivos pero otros pueden causar enferm edades. A los m icroorganism os dañinos se les llam a patógenos. Algunos patógenos pueden hacer que usted se enferm e si los ingiere. O tras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferm e. E ntender los patógenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enferm edades transm itidas por alimentos. T i p o s d e p a t ó g e n o s ____________________________________________________ E xisten cuatro tipos de patógenos que pueden contam inar los alim entos y causar enferm edades transm itidas por alimentos.

Virus

Bacterias

Parásitos

Hongos

Fotos cortesía de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

M uchos virus, bacterias y parásitos hacen que la gente se enferm e aunque no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor. Por otra parte, algunos hongos, como el moho, cam bian la apariencia, el olor o el sabor de los alim entos pero no causan enferm edades.

Capítulo 2


2.3

Lo que los patógenos necesitan para crecer_______________ E ntender cómo se m ultiplican los patógenos le ayuda a prevenir los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. Los patógenos necesitan seis condiciones para crecer. Alim entos

Para crecer, los patógenos necesitan una fuente de energía, como proteínas o carbohidratos.

-v: í

Acidez Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido.

Ácido

Aieaimo

□□□□□□□□□□□□□□a 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14

Tem peratura Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C ). Este intervalo se conoce como "zona de temperatura de peligro".

(D

■i Tiem po Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Cuando los alimentos están en la zona de temperatura de peligro, los patógenos crecen. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxígeno

Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer. Otros crecen cuando no hay oxígeno presente.

Humedad Los patógenos necesitan humedad para

2.4


A lim e n to s m á s p ro p e n so s a co n v e rtirse en p elig ro so s Todo tipo de alim entos se pueden contam inar. Pero algunos tipos son mejores para que crezcan los patógenos. Leche y productos lácteos

■ Huevos (excepto los que recibieron tratamiento para eliminar Salm onella spp.)

Carne: carne de res, cerdo y cordero

•

Pescado

■ Mariscos y crustáceos

•

Papas al horno

■ Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras

•

Tofu y otros alimentos de proteína de soya

■ Brotes y semillas crudas

•

Ingredientes sintéticos como proteína de soya texturizada, en productos alternativos de carne

•

Melones cortados Tomates cortados

Aves

■ Mezclas de ajo y aceite sin >*

-

tratamiento

Todos estos tipos de alim entos tienen las condiciones propicias para que crezcan los patógenos. Tienen u n potencial n atu ral para la contam inación debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Además, com únm ente se les relaciona con brotes de una enferm edad tran sm itid a por alim entos.

Capítulo 2


2 .5

C ontrol del cre cim ie n to de p atóg en os U sted puede ayudar a la seguridad de los alim entos si controla las condiciones que favorecen el crecim iento de m icroorganism os. Sin embargo, en su establecim iento probablem ente sólo podrá controlar el tiem po y la tem peratura. E stas dos condiciones son ta n im portantes que los alim entos mencionados en la página anterior se conocen como alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. P ara controlar la tem peratura, debe hacer todo lo posible por m antener estos alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Para controlar el tiempo, debe lim itar el período que estos alim entos están en la zona de tem peratura de peligro. P ara lograr esto, el chef de la foto de la izquierda refrigera la ensalada de pasta después de prepararla. Al igual que los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, los alim entos listos para com er se deben m anejar con cuidado para prevenir la contam inación. Los alim entos listos para com er son exactam ente eso: alim entos que se puede com er sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos más. Estos son algunos ejemplos: • F rutas y vegetales lavados, enteros y cortados • Carnes frías • Productos de panadería • Azúcar, especias y sazones • Alim entos cocinados

Use sus conocimientos ¿ E s un alim ento que necesita control de tiem po y Lo que necesito para crecer

tem peratura para su seguridad o no?

Ponga una X junto a cada condición que favorece el crecimiento de patógenos en los alimentos.

Ponga una X junto a cada alimento que favorece el crecimiento de patógenos en los alimentos.

® __________

Alto contenido en grasas

© __________

Zanahorias crudas

© __________

Proteínas

© __________

Melones cortados

© __________

Alto nivel de acidez

© __________

Harina

© __________

Temperatura de 155°F (6 8°C ), o más alta

© __________

Galletas de soda

© __________

Ambiente seco

© __________ Limones © __________

Pu ede ver las resp u esta s en la página 2 .3 6 .

Leche

2.6

Información esencia! de ServSafe

ü

'‘ws

W№ *

y

Virus Los v iru s son la causa principal de las enferm edades transm itidas por alim entos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. Tam bién debe conocer las enferm edades transm itidas por alim entos más im portantes que pueden causar. Lo más im portante que usted debe aprender es cómo evitar que enferm en a los clientes.

Los virus tienen ciertas características básicas. Tem peratura

Los virus pueden sobrevivir las tem peraturas del refrigerador y

del congelador. Crecim iento Los virus no crecen en los alim entos. Pero cuando la persona los come, crecen dentro de sus intestinos. Contam inación

Los virus pueden contam inar los alim entos y el agua.

Los virus pueden tran sm itirse de una persona a otra, de las personas a los alim entos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alim entos.

Transferencia

Cuando los clientes se enferm an debido a alim entos contam inados por virus, usualm ente se debe a que los alim entos fueron m anejados por u n empleado que tenía u n virus. Podría ser un empleado del establecim iento o del fabricante o cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos. E n las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus m anos cuando v an al baño. Los alim entos listos para comer se podrían contam inar si las m anos no se lavan correctam ente. Estas son las m ejores m aneras de prevenir que los virus se propaguen por el establecimiento: Evitar que vengan al trabajo los empleados que tienen vómito, diarrea o ictericia.

Asegurarse de que los empleados que manejan alimentos se laven las manos.

Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.

Capítulo 2


2.7

Enfermedades virales más importantes transmitidas por los alimentos_______________________________________________________ La hepatitis A y la gastroenteritis causada por N orovirus son dos im portantes enferm edades virales transm itidas por alim entos. U sted debe entender las siguientes características de cada enferm edad: • Fuente com ún • Alim entos com únm ente relacionados con ella • Síntomas m ás com unes • M edidas preventivas más im portantes En la tabla de la página 2.8 hay u n resum en de todas las enferm edades de esta sección. Le ayudará a ver sim ilitudes y diferencias que hacen más fácil recordar cada enferm edad. En este capítulo, tam bién verá que las enferm edades se agrupan según la m edida de prevención m ás im portante. Cada enferm edad se agrupará según una de las siguientes medidas: • Control de tiem po y tem peratura • Prevención de la contam inación cruzada • Buenos hábitos de higiene personal • C om prar a proveedores aprobados y con buena reputación Recuerde que esta m edida no es la única m anera de prevenir cada enferm edad. En las tablas para cada enferm edad hay otras medidas. B u en o s háb ito s de higiene p erso n al E stas enferm edades se pueden prevenir con buenos hábitos de higiene personal. • H epatitis A

página 2.9

• G astroenteritis causada por N orovirus

página 2.9

2.8


Enferm edades virales m ás importantes transm itidas por los alimentos Medida preventiva más importante

re

Ii II

Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

§

■
Prevención de la contaminación cruzada

§.

Buenos hábitos de higiene personal

>,

M ariscos

■

■

Alim entos listos para comer

■

■

■

■

A lim entos

Aves

relacionados

Huevos

Carne Pescado

Frutas y verduras Arroz/g ranos Leche/productos lácteos Agua contam inada Síntom as más

■

Diarrea Dolores ab dom inales/retortijones

■

•

N áuseas

■

■ ■

Vómito Fiebre

■

Dolor de cabeza M edidas preventivas

•

■

Proveedores aprobados

•

•

Excluir a empleados

•

■

Lavarse las manos Cocción * M antenim iento Enfriam iento Recalentam iento

Prevenir contam inación cruzada

Norovirus

G astroenteritis causada por

Características de

Hepatitis A

Enfermedad

Capítulo 2


2 .9

Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal

Enfermedad Hepatitis A Virus Hepatitis A El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comúnmente se le relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, también se ha relacionado con mariscos contaminados por aguas negras. Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del virus. Las personas infectadas quizá no muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con la cocción.

Alim entos comúnmente relacionados con el virus •

Síntomas más comunes Fiebre (leve)


O tras medidas preventivas •

Debilidad general

■ M ariscos de agua contaminada

No permitir que los empleados con ictericia entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó hepatitis A entren al establecimiento.

Náuseas Dolor abdominal Ictericia (aparece más tarde)

Lavarse las manos. Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer. Comprar los m ariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.


Enfermedad V irus

Gastroenteritis causada por Norovirus Norovirus Al igual que el virus de la hepatitis A , comúnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos listos para comer. También se le ha relacionado en agua contaminada. Con frecuencia, el Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del Norovirus. Adem ás, es muy contagioso. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de la persona varios días después de que desaparecieron los síntomas.

Alim entos comúnmente relacionados con

Síntomas más comunes

el virus

■ Vómito

•


■ Diarrea

■ M ariscos de agua contaminada

■ Náuseas •

O tras medidas preventivas No permitir que los empleados con diarrea y vómito entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó Norovirus entren al

Retortijones

■ Lavarse las manos. Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer. •

Comprar los m ariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

2.10


U se su s conocimientos ¿Q u ién soy yo? Identifique el virus basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________ •

Comúnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.

•

Me hallan en las heces de personas infectadas.

•

Puedo producir fiebre leve y debilidad general.

■ La única manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputación.

© ________________________________ ■ Comúnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer. •

Me hallan en las heces de personas infectadas.

■ Lavándose las manos me pueden prevenir. •

La única manera de controlarme es no permitir que los empleados con vómito o diarrea entren al establecimiento.

Puede ver las re sp u e sta s en la página 2 .3 6 .

Capítulo 2


2.11

Bacterias La mayoría de las enferm edades transm itidas por alim entos son causadas por virus. Pero las bacterias tam bién pueden hacer que las personas se enferm en. Conocer qué son las bacterias y cómo crecen puede ayudar a controlarlas.

Características de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos_______________________________________ Las bacterias que causan enferm edades transm itidas por alim entos tienen algunas características básicas. La mayoría de las bacterias se puede controlar si los alim entos se m antienen fuera de la zona de tem peratura de peligro.

Tem peratura

Número de células

O © © V

o° )

•

J

Tiempo

1 célula

0 min.

2 células

20 min.

4 células

4 0 min.

8 células

1 hr.

16 células

1 hr. 20 min.

Crecim iento Si las condiciones que favorecen el crecim iento de m icroorganism os son correctas, las bacterias crecerán rápido, como se m uestra a la izquierda. Forma P ara no m orir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cam bian a una form a diferente, llam ada espora. Estas pueden cam biar a su form a original y m ultiplicarse cuando los alim entos sufren abuso de tiem po y tem peratura. Producción de toxinas Algunas bacterias producen toxinas en los alim entos cuando se m ultiplican y m ueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enferm ar. La cocción quizá no destruya estas toxinas.

Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________ Debe entender estas características de las enferm edades bacterianas transm itidas por alim entos más im portantes: • Fuente común

> 1 mil millones

lO h rs.

• Alim entos com únm ente relacionados con ella • Síntomas más comunes • M edidas preventivas m ás im portantes En la tabla de la página 2.13 hay un resum en de todas las enferm edades de esta sección. Le ayudará a ver sim ilitudes y diferencias que hacen m ás fácil recordar cada enferm edad.

2.12


Control de tiem p o y tem p era tu ra E stas enferm edades se pueden prevenir aplicando control de tiem po y tem peratura. • G astroenteritis causada por Bacillus cereus • Listeriosis

página 2.14

página 2.14

• Colitis hem orrágica

página 2.15

• G astroenteritis causada por Clostridium perfringens • Botulismo

página 2.15

página 2.16

P reven ir la co n tam in ació n cru za d a Estas enferm edades se pueden evitar si se previene la contam inación cruzada. • Salmonellosis

página 2.16

B u en o s háb ito s de higiene p erson al E stas enferm edades se pueden prevenir con buenos hábitos de higiene personal. • Shigelosis

página 2.17

• G astroenteritis causada por estafilococos

página 2.17

C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b ad o s y con buena rep u tación Estas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores aprobados y con buena reputación. • G astroenteritis/Septicem ia prim aria causada por Vibrio vulnificus página 2.18

Capítulo 2


2.13

E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m á s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a lim e n to s Medida preventiva más importante

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A ves

comúnmente relacionados

Huevos

Carne

• ■

•

■

■

Pescado M ariscos Alim entos listos para comer

■

■

Frutas y verduras

■

A rroz/granos

■

Leche/productos lácteos

■

■

■

■

Diarrea

«

■

•

•

Agua contam inada Síntom as más comunes

•

■

Dolores ab dom inales/retortijones

•

■

•

■

■

■

•

■

Náuseas

■

•

Vómito

■

■

■ ■

•

■

■

■

■

Fiebre Dolor de cabeza M edidas preventivas

Lavarse |gs manQS ■

•

Cocción

■

M antenim iento

■

•

■

■

Enfriamiento

•

■

■

■

■

■

Recalentam iento •

Proveedores aprobados

■

Excluir a empleados

•

■

■

•

Prevenir contam inación cruzada

■

■

2.14


Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura

Enfermedad Bacteria

G astroenteritis causada por Bacillus cereus Bacillus cereus Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas causan diferentes enfermedades.

Alim entos comúnmente relacionados con la bacteria


O tras medidas preventivas

Enfermedad con diarrea

•

Enfermedad con diarrea

■ Diarrea acuosa

■ Vegetales cocidos

•

•

Productos de carne

Enfermedad con vómito

•

Leche

Enfermedad con vómito

No hay vómito

•

Náuseas

•

Vómito

Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas.

■ Mantener los alimentos a las temperaturas correctas. Enfriar los alimentos correctamente.

■ Platillos de arroz cocinado, incluyendo arroz frito y budín de arroz


Enfermedad Bacteria

Listeriosis Listeria monocytogenes La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras bacterias, puede crecer en ambientes frescos y húmedos. La enfermedad no es frecuente en personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas.


Síntom as más comunes


la bacteria

Mujeres embarazadas

•

■ Carne cruda •

Productos lácteos sin pasteurizar Alim entos listos para comer, como las carnes frías, los hot dogs y el queso crema

Aborto

Recién nacidos ■ Sepsis •

Neumonía Meningitis

Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad.

■ Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mínima. ■ Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los alimentos listos para comer. ■ Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar.

Capítulo 2


2.15


Enfermedad Bacteria

Colitis hemorrágica Escherichia coli productor de toxina Shiga incluyendo 0157:H7, 026:H11, 0111:H8, y 0158:N M El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los anim ales. Las personas se pueden enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Después de comerla, la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.


Síntomas m ás comunes

O tras m edidas preventivas

la bacteria

■ Diarrea (que después se vuelve sanguinolenta)

■ Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas.

■ Carne de res molida (cruda o poco cocinada)

•

•

■ Fallo renal (en casos severos)

Frutas y verduras contaminadas

Retortijones

■ Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación. •

Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.

•

No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó colitis hemorrágica entren al establecimiento.


Enfermedad Bacteria

Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens Clostridium perfringens La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas que le permiten sobrevivir. También se en los intestinos de animales y de seres humanos. La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, pero sí crece muy rápido en alimentos que están en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman no tienen náuseas, fiebre ni vómito.




la bacteria

■ Diarrea

•

■ Carne

■ Dolores abdominales agudos

Enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

•

Mantener los alimentos a las temperaturas correctas.

•

Aves Platillos hechos con carne y aves, tales como guisados y salsa de carne (gravy).

2.16



Enfermedad Bacteria

Botulismo Clostridium botulinum La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comúnmente en el agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxígeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no se recibe tratamiento médico, la persona podría morir.


Síntom as m ás comunes

la bacteria

Inicialmente

■ Alim entos enlatados incorrectamente •

Alim entos en empaque con reducción de oxígeno (RO P) Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, como las papas al horno

■ M ezclas de ajo y aceite sin tratamiento

Náuseas y vómito

Después •

O tras m edidas preventivas Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos. Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados.

Debilidad Visión doble

■ Dificultad para hablar y para tragar

Medida preventiva más importante: Prevención de la contaminación cruzada

Enfermedad Bacteria

Salm onellosis Salmonella spp. Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias sem anas después de que desaparecieron los síntomas.



la bacteria ■ Aves y huevos

•

Diarrea •

Retortijones

Productos lácteos

■ Vómito

Frutas y verduras

•

Fiebre

O tras m edidas preventivas Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima. Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer. No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó salmonellosis entren al establecimiento.

Capítulo 2


2.17


Enfermedad Bacteria

Shigelosis Shigella spp. La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayoría de las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la bacteria siguen en las heces de la persona varias sem anas después de que desaparecieron los síntomas.

Alim entos comúnmente relacionados con la bacteria



•

Diarrea sanguinolenta

•

•

•

Dolores abdominales y retortijones

No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.

•

No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó shigellosis entren al establecimiento.

•

Los alimentos que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún, camarones, macarrones y pollo).

■ Fiebre (ocasionalmente)

■ Lavarse las manos. ■ Controlar las m oscas dentro y fuera del establecimiento.

Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras.


Enfermedad Bacteria

Gastroenteritis causada por estafilococos Staphylococcus aureus El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegara grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la cocción no puede destruir estas toxinas, es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias.




la bacteria

•

•

Alim entos que requieren que los toquen durante la preparación, incluyendo:

■ Vómito y arcadas •

•

Ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (huevos, atún, pollo y macarrones) Carnes frías

Náuseas

Retortijones

Lavarse las manos, especialmente después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

■ Cubrirse las heridas en las manos y los brazos. ■ Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

2.18


Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enferm edades Bacteria

Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rápido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crónicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.

Alim entos comúnmente relacionados con la bacteria •

O stras recolectadas en aguas contaminadas



■ Diarrea

■ Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mínimas.

Dolores abdominales y náuseas •

Vómito

•

Fiebre un poco elevada y escalofríos

Use sus conocimientos ¿Q u ién soy yo? Identifique la bacteria b asán do se en la d escrip ción que se da y escrib a su nom bre en el esp acio correcto.

•

Muchos animales de granja me portan de manera natural.

■ Formo esporas. ■ Me han relacionado con la carne y las aves.

■ Me han hallado en huevos, frutas, verduras y aves.

•

Típicamente no produzco fiebre ni vómito.

■ Puedo producir diarrea y vómito.

•

Me pueden prevenir manteniendo, enfriando y recalentando los alimentos correctamente.

■ La única manera de evitarme es prevenir la contaminación cruzada.

■ No necesito oxígeno para crecer. ■ Puedo producir toxinas si crezco hasta llegar a grandes cantidades.

■ Me han relacionado con los alimentos enlatados y empacados con reducción de oxígeno.

■ Me han relacionado con ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

■ Puedo producir visión doble. •

Me pueden prevenir inspeccionando los alimentos enlatados para ver si están dañados.

•

Me hallan en las heces de las personas que se enfermaron por mí.

■ Puedo producir arcadas y retortijones. •

Lavándose las manos me pueden prevenir.

•

Me hallan en la tierra.

■ Puedo causar diarrea sanguinolenta y fiebre.

•

Me han relacionado con platillos de arroz cocido.

•

Me pueden hallar en las heces semanas después de que desaparecieron los síntomas.

•

Lavándose las manos me pueden prevenir.

■ Puedo producir diarrea acuosa. •

Me pueden prevenir cocinando, manteniendo y enfriando los alimentos correctamente.

Puede ver las resp u esta s en la página 2 .3 6 .

Capítulo 2


2.19

Parásitos Las enferm edades causadas por parásitos no son tan comunes como las causadas por bacterias o virus. Aún así, es im portante entender este grupo de patógenos para prevenir las enferm edades causadas por ellos.

Características de los parásitos_________________________________ Los parásitos com parten algunas características comunes. Crecim iento Los parásitos no pueden crecer en los alim entos. N ecesitan estar en la carne de otro anim al para sobrevivir.

El comer alim entos contam inados con parásitos causa enferm edades. M uchos anim ales pueden ser portadores. E ntre los ejemplos están las vacas, los pollos, los cerdos y los pescados. Tam bién se pueden hallar parásitos en las heces de los anim ales y de las personas. Transferencia

Contam inación Los parásitos pueden contam inar los alim entos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.

Enfermedades parasitarias más importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________ Debe entender estas características de las enferm edades parasitarias transm itidas por alim entos más im portantes: • Fuente com ún • Alim entos com únm ente relacionados con ella • Síntomas más comunes • M edidas preventivas m ás im portantes En la tabla de la página 2.20 hay un resum en de todas las enferm edades de esta sección. Le ayudará a ver sim ilitudes y diferencias que hacen más fácil recordar cada enferm edad. C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b a d o s y con bu ena rep u tación E stas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores aprobados y con buena reputación. • Anisakiasis

página 2.21

• Criptosporidiosis • Giardiasis

página 2.21

página 2.22

2.20


ro 3 ro 0i CL

SI


o E •O ■° O +3


Medida preventiva más importante


Enferm edades parasitarias m ás importantes transm itidas por alimentos

G iardiasis

•

•

Agua contam inada

■

■

Diarrea

■

■

Dolores abdom inales/retortijones

■

■

Náuseas

•

■

A nisakiasis

Criptosporidiosis

Enfermedad

Características

Alim entos

Aves

relacionados

Huevos

Carne Pescado

■

M ariscos Alim entos listos para comer Frutas y verduras A rroz/granos Leche/productos lácteos

Síntom as más

Vómito ■

Fiebre Dolor de cabeza M edidas

Lavarse las manos Cocción

■

•

■

■

■

■

■

M antenim iento Enfriamiento Recalentam iento Proveedores aprobados Excluir a empleados Prevención de la contaminación cruzada

■

Capítulo 2


2.21


Enfermedad A nisakiasis Parásito Anisakis simplex Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que contienen este parásito.

Alim entos comúnmente relacionados con el parásito



•

Sensación de hormigueo en la garganta

Pescados crudos o poco cocinados, incluyendo:

•

Expulsión de lombrices al toser

■ Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mínimas. •

Arenque Bacalao Lenguado

Si va a servir pescados crudos o poco cocinados, compre pescado apropiado para sushi que se haya congelado para cumplir los requerimientos de tiempo y temperatura.

Caballa Salmón del Pacífico


Enfermedad Parásito

Criptosporidiosis Cryptosporidium parvum El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por él. Los empleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y éstos tienen heces. Las guarderías infantiles y los centros médicos son lugares donde frecuentemente se propaga este parásito de persona a persona. Los síntomas serán más graves en personas con sistem as inmunológicos débiles.

Alim entos comúnmente relacionados con el parásito

Síntomas más comunes Diarrea acuosa

■ Agua contaminada •

Frutas y verduras

O tras m edidas preventivas •

Usar agua que recibió el tratamiento correcto.

•

No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento.

•

Lavarse las manos.

Retortijones •

Náuseas

■ Pérdida de peso

Foto cortesía de Boskovich Farms, Inc.

2.22



Enfermedad Parásito

Giardiasis Giardia duodenalis, también conocido como G. lamblia o G. intestinalis La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados pueden transferir el parásito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y éstos tienen heces.

Alimentos comúnmente relacionados con el parásito ■ Agua tratada incorrectamente •

Frutas y verduras


Otras medidas preventivas

Inicialmente

•

Usar agua que recibió el tratamiento correcto.

•

No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento.

•

Lavarse las manos.

•

Fiebre

Después •

Diarrea

•

Retortijones

■ Náuseas Foto cortesía de Boskovich Farms, Inc.

Use sus conocimientos ¿Quién soy yo? Identifique el parásito b asán do se en la d escrip ción que se da y escrib a su nom bre en el esp acio correcto.

® _________________________________ •

Me han hallado en las frutas y verduras.

•

Me han hallado en agua contaminada.

■ Puedo producir fiebre y diarrea. •

La única manera de prevenirme es excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.

© _________________________________ •

Me pueden destruir al cocinar los pescados.

•

Me han hallado en las caballas.

’

Las personas infectadas por mí expulsan lombrices al toser.

•

La única manera de prevenirme es comprar los pescados a proveedores aprobados y con buena reputación.

© _________________________________ ■ Me propago cuando los dedos tienen heces. •

Me han hallado en frutas y verduras contaminadas.

■ Puedo producir diarrea acuosa y pérdida de peso. •

La única manera de prevenirme es comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación.

Puede ver las re sp u e sta s en la página 2 .3 6 .

Capítulo 2


2 .2 3

Hongos H asta ahora ha aprendido acerca de los patógenos que causan enferm edades transm itidas por alim entos. Los hongos son patógenos que a veces hacen que las personas se enferm en. U sualm ente deterioran los alim entos. Se encuentran en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son la levadura y el moho (como el que tienen los ejotes en la foto de la izquierda).

Mohos_______________________________________________________________ Los mohos com parten algunas características básicas. Efectos Los mohos deterioran los alim entos y algunas veces causan enferm edades. Toxinas

Algunos mohos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.

Los mohos crecen bajo casi cualquier condición. Pero se reproducen bien en alim entos ácidos con poca hum edad. Algunos ejemplos de ellos son las m erm eladas y jaleas y las carnes saladas como el jam ón, el tocino y el salami. Crecim iento

Las tem peraturas del refrigerador y del congelador pueden re trasar el crecim iento de los mohos, pero no los m atan. Tem peratura

Tire todos los alim entos mohosos, a menos que el m oho sea parte natural del producto (por ejemplo, los quesos Gorgonzola, Brie y Cam em bert, como se m uestra en la foto de la izquierda). La A dm inistración de Alim entos y Drogas (FDA) recom ienda co rtar y desechar las áreas m ohosas del queso duro, por lo menos una pulgada (2.5 cm.) alrededor de ellas. Tam bién puede usar este procedim iento en alim entos como el salam i y las frutas y vegetales firmes. Medida de prevención

Levaduras___________________________________________________________ Las levaduras com parten algunas características básicas. Las levaduras pueden deteriorar los alim entos rápidam ente. E ntre las señales de deterioro están el olor y el sabor a alcohol. La levadura podría verse como una decoloración rosa blanquizca o lam a, tal como en la jalea de la foto de la izquierda. Tam bién puede form ar burbujas. Señales de deterioro

Al igual que los mohos, las levaduras crecen bien en alim entos ácidos con poca hum edad, como jaleas, m erm eladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta. Crecim iento

Medida de prevención

T ire los alim entos que haya deteriorado la levadura.


2.24

U se su s conocimientos ¿Q u ién soy yo? Identifique el hongo b asán do se en la d escrip ción que se da y e scrib a su nom bre en el esp acio correcto.

® _________________________________ •

Produzco un olor parecido al del alcohol.

•

Puede verse rosa o como lama.

•

Puedo hacer que los alimentos formen burbujas.

•

Los alimentos que me contengan se deben tirar.

© ____________________________________ ■ Algunas de mis formas pueden producir una toxina peligrosa. ■ No me matan las temperaturas del congelador. ■ Crezco bien en alimentos como la jalea y el salami. •

A veces me pueden eliminar si cortan un pedazo del alimento.


Capítulo 2


2 .2 5

Toxinas biológicas En este capítulo ha aprendido que la mayoría de las enferm edades transm itidas por alim entos son causadas por patógenos, una form a de contam inación biológica. Pero tam bién debe saber sobre las toxinas biológicas que pueden hacer que las personas se enferm en. Las toxinas biológicas son producidas por patógenos o provienen de una planta o un animal. Las toxinas vegetales, las de m ariscos y las de hongos pueden causar enferm edades transm itidas por alim entos. Así que debe entender lo que son estas toxinas y las enferm edades que pueden causar. Lo más im portante que usted debe aprender es cómo evitar que enferm en a los clientes.

Toxinas de mariscos_______________________________________________ Las toxinas de m ariscos no tienen olor ni sabor. Y después de que se form an en los alim entos, no las destruye la congelación ni la cocción. A continuación están los dos grupos de toxinas de m ariscos. Algunas toxinas de peces son parte natural del pez. O tras son producidas por los patógenos que hay sobre el pez. Algunos peces se contam inan cuando comen peces más pequeños que han comido una toxina.

Toxinas de peces

Los mariscos, como las ostras en la foto de la izquierda, se pueden contam inar cuando comen algas m arinas que una toxina. Toxinas de m ariscos

E n fe rm e d a d e s m á s im p o rta n te s tra n sm itid a s por alim en to s c a u s a d a s por to xin as de m a risco s Debe entender estas características de las enferm edades transm itidas por alim entos causadas por toxinas de m ariscos más im portantes: • Fuente común • Alim entos com únm ente relacionados con ella • Síntomas más comunes • M edidas preventivas más im portantes En la tabla de la página 2.26 hay un resum en de todas las enferm edades de esta sección. Le ayudará a ver sim ilitudes y diferencias que hacen más fácil recordar cada enferm edad.

2.26


C o m p ra r a p ro v ee d o res a p ro b a d o s y con buena rep u tación Estas enferm edades se pueden prevenir com prando productos a proveedores aprobados y con buena reputación. • Envenenam iento por escombroideos

página 2.27

• Envenenam iento por pescado con ciguatera

página 2.27

• Envenenam iento paralizante por m ariscos (PSP)

página 2.28

• Envenenam iento neurotóxico por m ariscos (NSP) • Envenenam iento amnésico por m ariscos (ASP)

página 2.28

página 2.29

Alim entos

Pescado

mariscos

relacionados

M ariscos

Síntom as más

Diarrea

Envenenamiento por pescado con ciguatera

Características

Envenenamiento causado por peces escom broideos

Enfermedad

■

•

■

■

•

■

■

■

■

Dolores abdom inales/retortijones

■

Náuseas Vómito

■

■

■

■

■

■

•

•

■

■

■

■

■

■

■

Fiebre

M edidas preventivas

Dolor de cabeza

•

Síntom as neurológicos

•

Lavarse las manos Cocción M antenim iento

•

Enfriam iento Recalentam iento Proveedores aprobados Excluir a empleados Prevención de la contaminación cruzada

por mariscos (A S P )

-

Envenenamiento am nésico

s.

Envenenam iento

"M

neurotóxico por m ariscos (N SP)

1 3 W

por mariscos (P S P )

3

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01

■°

Envenenamiento paralizante

>• 0 “■ ,<ü


Medida preventiva más importante


Enferm edades más importantes transm itidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos

■

Capítulo 2


2.2 7


Enfermedad Toxina

Envenenamiento por escombroideos Histamina Al envenenamiento por escombroideos también se le conoce como envenenamiento por histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.




la toxina

Inicialmente

•

•

Atún

■ Enrojecimiento de cara y cuello

•

Bonito

■ Sudor

•

Caballa

Dolor de cabeza

•

Mahi-mahi

Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta

Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación.

Posiblemente después Diarrea •

Vómito


Enfermedad Toxina

Envenenamiento por pescado con ciguatera Ciguatoxina La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando éstos comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La ciguatoxina no se puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los síntomas pueden durar m eses o años dependiendo de qué tan grave es la enfermedad.

Alim entos comúnmente relacionados con la toxina Peces tropicales depredadores de arrecife del Océano Pacífico, el oeste del Océano Indico y el mar Caribe, incluyendo: •

Barracuda

■ Mero ■ Am berjack Pargo

Síntom as m ás comunes Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas ■ Vómito ■ Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores m usculares y de las articulaciones

O tras medidas preventivas ■ Comprar los peces tropicales depredadores de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputación.

2.28



Enfermedad Toxina

Envenenamiento paralizante por m ariscos (PSP) Saxitoxina Algunos tipos de m ariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación. Si come altos niveles de la toxina podría morir debido a una parálisis.



la toxina

Falta de sensibilidad

M ariscos hallados en aguas frías, como las de ias costas de Nueva Inglaterra y del Pacífico, incluyendo:

Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas

•

Alm ejas

•

Mejillones

O tras m edidas preventivas Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

Mareos Náuseas Vómito

■ O stras

Diarrea

■ Vieiras


Enfermedad Toxina

Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP) Brevetoxina Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotóxico por mariscos (N SP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.

Alim entos comúnmente relacionados con la toxina Los m ariscos hallados en las aguas cálidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de México y el Caribe, incluyendo: ■ Alm ejas •

Mejillones

•

O stras

Síntomas más comunes Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la garganta Mareos Inversión de las sensaciones de frío y calor Vómito Diarrea

O tras m edidas preventivas •

Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

Capítulo 2


2 .2 9


Enfermedad Toxina

Envenenamiento am nésico por m ariscos (A SP) Ácido domoico Algunos tipos de m ariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos m ariscos, se enferman de envenenamiento amnésico por mariscos (A S P ). La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y la salud de la persona. El ácido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.

Alim entos comúnmente relacionados con la toxina M ariscos hallados en aguas de las costas del noroeste del Pacífico y la costa este de Canadá, incluyendo: Alm ejas Mejillones



Inicialmente

■ Comprar los m ariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

•

Vómito Diarrea Dolor abdominal

Posiblemente después

■ O stras

Confusión

■ Vieiras

Pérdida de la memoria Desorientación ■ Convulsiones Coma

2.30


Toxinas de hongos______________________________________________ Las enferm edades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas por com er hongos silvestres tóxicos recogidos por aficionados. La mayoría de los casos ocurre porque los hongos tóxicos son confundidos con especies comestibles. Los síntom as de la enferm edad dependen del tipo de hongos o setas que se haya comido. Las toxinas de hongos no se destruyen con la cocción ni la congelación. No use hongos ni productos hechos con ellos, a menos que los haya com prado a proveedores aprobados y con buena reputación. En la foto de la izquierda se m uestra u n paquete de hongos aprobados.

Toxinas vegetales_________________________________________________ Las toxinas vegetales son otra form a de contam inación biológica. Usualm ente, las enferm edades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un establecim iento com pra plantas a un proveedor no aprobado. Sin embargo, algunas enferm edades son causadas por plantas que no se cocinaron correctam ente. Estos son ejemplos de los artículos que pueden enferm ar a las personas. • Plantas tóxicas, como las versiones dañinas del perejil y de los nabos, que son confundidas con la versión comestible • Miel de abejas que recolectan néctar de plantas tóxicas • Frijoles bayos poco cocinados Compre las plantas y los artículos hechos con plantas sólo a proveedores aprobados y con buena reputación. Después cocine y m antenga correctam ente los platillos preparados con estos artículos.

Capítulo 2


U se su s conocimientos ¿ Q u ié n s o y y o ? Identifique la toxina de mariscos basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________ ■ Crezco en peces tropicales depredadores de arrecife. •

Me han relacionado con el barracuda y el pargo (huachinango).

•

Puedo producir una sensación de hormigueo en los labios y dolores en las articulaciones.

•

Produzco una enfermedad con síntomas que pueden durar años.

© _________________________________ ■ Cuando ciertos pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados me producen. • Me han relacionado con el atún y el bonito. ■ Puedo producir una sensación de ardor en la boca. •

No me destruyen al ahumar ni al curar los alimentos.

© _________________________________ ■ Me hallo en algas marinas tóxicas. • Me han relacionado con vieiras y otros mariscos. ■ Puedo causar parálisis y la muerte. ■ Me hallo en aguas frías como las de la costa de Nueva Inglaterra.

® _________________________________ ■ Me hallo en las aguas del noroeste del Pacífico. • Puedo causar pérdida de la memoria. • Puedo producir dolores abdominales. • Me han relacionado con las vieiras.

© _________________________________ ■ Puedo causar la inversión de las sensaciones de frío y calor. ■ Me han relacionado con las almejas. ■ Puedo hacer que haya falta de sensibilidad en los labios. • Me pueden hallar en las aguas de la costa oeste de Florida.


2.31

2.32


Resum en del capítulo Los microorganismos son pequeños organismos vivos. A los microorganismos dañinos se les llama patógenos. Entender cómo se multiplican los patógenos, cómo contaminan los alimentos y cómo afectan a las personas le ayuda a entender cómo prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que causan ellos. Las condiciones que favorecen el crecimiento de los patógenos son: comida, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad. Todo tipo de alimento se puede contaminar, pero los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad son los mejores para el crecimiento de los patógenos. Los cuatro tipos de patógenos de que se habla en este capítulo son virus, bacterias, parásitos y hongos. Los virus son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. No pueden crecer en los alimentos pero pueden sobrevivir las temperaturas del refrigerador y del congelador. Los buenos hábitos de higiene personal son la clave para prevenir la propagación de los virus. Las bacterias se pueden controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de temperatura de peligro. Para no morir cuando no hay suficiente comida, algunas bacterias se convierten en esporas. Otras pueden producir toxinas en los alimentos y las personas que comen estos alimentos se enferman. Los parásitos necesitan estar en la carne de otro animal para sobrevivir. Pueden contaminar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras. Para prevenir las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos es importante comprar los productos a proveedores aprobados y con buena reputación. A veces los hongos hacen que las personas se enfermen. Usualmente deterioran los alimentos. Entre los ejemplos están el moho y la levadura. Debe tirar los alimentos que hayan deteriorado el moho o la levadura, a menos que el moho sea parte natural del producto. Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos también pueden causar enfermedad transmitidas por alimentos. Las toxinas de peces pueden ser parte natural del pez o un producto de los patógenos que están en él. Algunas se producen cuando los peces comen peces más pequeños que tienen una toxina. Las toxinas de mariscos son producidas por algas marinas, que contienen una toxina, y que se comen los mariscos. Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas por comer hongos silvestres tóxicos recogidos por aficionados. Usualmente, las enfermedades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un establecimiento compra plantas a un proveedor no aprobado. Para prevenir todos estos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos es importante comprar los productos a proveedores aprobados y con buena reputación.

A ctividades para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en las siguientes actividades. Lea cada situación y conteste la pregunta que está después. En una guardería infantil decidieron preparar arroz frito estilo chino para servirlo en el almuerzo del día siguiente. El arroz se coció a la temperatura correcta a la 1:00 p.m. Después lo taparon y lo dejaron sobre la mesa, hasta que se enfrió hasta llegar a la temperatura ambiente. A las 6 :0 0 p.m. la cocinera puso el arroz en el refrigerador. A las 9 :0 0 a.m. del día siguiente, el arroz fue combinado con los otros ingredientes del arroz frito chino y se cocinó a 165°F (74°C), por lo menos durante 15 segundos. La cocinera tapó el arroz y lo dejó sobre la estufa hasta el mediodía, cuando lo recalentó. Menos de una hora después de comer este arroz, varios niños se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar. ® ¿Qué patógeno causó la enfermedad y por qué?

Roberto recibió un envío de filetes de mahi-mahi congelados. Los filetes estaban sólidamente congelados cuando llegaron al establecimiento y los empaques estaban sellados pero contenían muchos cristales de hielo, lo cual indicaba que habían sufrido abuso de tiempo y temperatura. Roberto aceptó el mahi-mahi y lo descongeló en el refrigerador a una temperatura de 38°F (3°C ). Después los filetes de pescado descongelado se mantuvieron a esta temperatura durante el turno de la noche y se cocinaron a la orden. Los cocineros siguieron todas las pautas correctas para preparar, cocinar y servir el pescado, monitoreando el tiempo y la temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente, estos filetes de pescado causaron un brote de envenenamiento por escombroideos. © ¿Por qué los filetes de mahi-mahi causaron el envenenamiento por escombroideos?

Capítulo 2


2.33

Relacione cada enfermedad transmitida por alimentos con el mejor método para prevenirla.

M edida preventiva

Enferm edad transm itida por alim entos

® Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

®

Colitis hemorrágica Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP)

® Buenos hábitos de higiene personal

Listeriosis

©

© Control de tiempo y temperatura ® Prevención de la contaminación cruzada

Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) .

©

Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus

©

Gastroenteritis causada por estafilococos

©

Gastroenteritis causada por Norovirus

©

Salmonellosis

©

Giardiasis Envenenamiento por escombroideos Shigelosis Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

( 13)

Botulismo Gastroenteritis causada por C lostridium

@

p erfrin g ens

®

Hepatitis A

®

Anisakiasis

©

Criptosporidiosis Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)

© ©

Puede ver las resp u esta s en la página 2 .37.

....

Envenenamiento por pescado con ciguatera Gastroenteritis causada por Vibrio

2.34


Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes: ® Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a temperaturas A menores a 32°F (0 °C ). B entre 1‘ F y 40° F (-17°C y 4°C ). C entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). D mayores a 212°F (100°C). © Las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son Alimentos, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxígeno y A Carne. B Humedad. C Melatonina. D Administración. ® ¿Qué patógeno se halla primariamente en el cabello, la nariz y la garganta de los seres humanos? A Giardia duodenalis B Bacillus cereus C

Clostridium botulinum

D Staphylococcus aureus © Aunque comúnmente se le relaciona con la carne de res molida contaminada, ¿qué patógeno ha sido relacionado también con las frutas y verduras contaminadas? A Bacillus cereus B Salm onella spp. C £ coli D C lostridium perfrin gens © ¿Qué práctica puede reducir a niveles seguros la Salmonella spp. en las aves a niveles seguros? A Almacenar los alimentos a una temperatura de 55°F (13°C), o más alta. B Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados. C Cocinar los alimentos a la temperatura correcta. D Comprar las ostras a proveedores aprobados y con buena reputación. © ¿La propagación de qué patógeno se puede prevenir cubriendo las heridas? A S tap hylococcus aureus B Norovirus C Vibrio vulnificus D Salm onella spp.

Capítulo 2


2 .3 5

© ¿Qué enfermedad transmitida por alimentos ha sido relacionada con alimentos listos para comer y mariscos contaminados por aguas negras? A Hepatitis A B Anisakiasis C Shigelosis D Botulismo ® Los virus como el de la hepatitis A y el Norovirus se pueden propagar si los empleados no A usan huevos pasteurizados. B se lavan las manos. C determinan el nivel de humedad correcto. D compran la carne de res a proveedores aprobados y con buena reputación. ® ¿Cuál es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos? A Congelar los mariscos antes de cocinarlos. B Comprar mariscos ahumados o curados. C Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación. D Cocinar los mariscos a la temperatura interna mínima correcta. ® Una persona comió ostras crudas y después se sintió desorientado y sufrió pérdida de la memoria. ¿Qué enfermedad fue la causa más probable de esto? A Envenenamiento amnésico por mariscos B Envenenamiento paralizante por mariscos C Envenenamiento neurotóxico por mariscos D Envenenamiento hemorrágico por mariscos © Los establecimiento de servicio de alimentos no deben usar hongos o setas a menos que éstos se hayan A almacenado a una temperatura de 41°F (5°C ), o más baja. B congelado antes de cocinarlos o servirlos. C comprado a un proveedor aprobado y con buena reputación. D cocinado a una temperatura interna de 135°F (57°C ). Puede ver las resp u esta s en la página 2.37.

2.36


Respuestas 2 .5

Lo que necesito para crecer Se debe marcar el número 2.

2 .5

¿Es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad o no? Se deben marcar los números 2 y 6.

2.10

Virus: ¿Quién soy yo? © Hepatitis A © Norovirus

2.18

Bacterias: ¿Quién soy yo? © Salm onella spp. © Sta p hylococcus aureus © Bacillus cereus © Clostridium p erfrin g ens © Clostridium botulinum © Shigella spp.

2 .2 2

Parásitos: ¿Quién soy yo? © Giardia duodenalis © A n isa kis sim p lex © Cryptosporidium parvum

2 .2 4

Hongos: ¿Quién soy yo? © Levadura © Moho

2.31

Toxinas de mariscos: ¿Quién soy yo? © Ciguatoxina © Histamina © Saxitoxina © Á c id o domoico © Brevetoxina

Capítulo 2

2 .3 2


2.37

A ctividad es para repasar el capítulo Situaciones ® Bacillus cereus causó la enfermedad. Comúnmente se le relaciona con el arroz cocido. Se permitió que el patógeno creciera cuando el arroz se enfrió incorrectamente y se mantuvo a la temperatura incorrecta. © Cuando el mahi-mahi sufrió abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que había en el pescado produjeron la toxina histamina. Debido a que la cocción no destruye esta toxina, al comer el pescado se produjo el envenenamiento por escombroideos. Relacionar

2 .3 4

®C

© B

©A

© C

®C

©

©A

c ©c

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©B

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©B

© A

© D

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©A

© A

© A

© A

Preguntas de estudio ®C © B © D © C

©c © A © A © B © C © A ©C

Capítulo 3

Contaminación y sustancias alergénicas

3.1

3 Contaminación y sustancias alergénicas

En las noticias

Grupo de restaurantes trabaja para prevenir reacciones alérgicas Un grupo de restaurantes del Medio Oeste decidió revisar sus normas para la prevención de alergias a alimentos. Después de analizar sus procedimientos, desarrolló un sistema para indicar las comidas para clientes con alergias a alimentos. Según un vocero de este grupo, el sistema ha tenido mucho éxito evitando problemas de alergia a alimentos. Cuando un cliente le dice al mesero que tiene una alergia a alimentos, el mesero toma la orden en un boleto diferente, de color llamativo. El boleto incluye el número de la mesa del cliente, su posición en la mesa, la alergia al alimento con instrucciones especiales, y su orden. Después el mesero entrega el boleto en la cocina y lo confirma con el chef. El boleto perm anece con la comida y el gerente lo firma antes de servirla.

'

Usted puede aprovechar esto_____________________________________ El establecim iento anterior tomó m edidas para asegurarse de que los clientes disfru taran sus alim entos sin peligro. Como gerente, usted debe asegurarse de que los alim entos de su establecim iento sean seguros para sus clientes. Además de las sustancias alergénicas, la contam inación puede provenir de fuentes quím icas y físicas. En este capítulo, aprenderá lo siguiente: • Cómo prevenir la contam inación accidental y deliberada de alim entos • Cómo asegurarse de que los m eseros sepan cómo ayudar a los clientes que tienen alergias a alim entos

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones. Peligro químico Los limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y metales tóxicos que pueden contaminar los alimentos y hacer que las personas se enfermen. Peligro físico Objetos, como pelo, suciedad, grapas metálicas, huesos, y fragmentos de vidrio que llegan a los alimentos.

3 .2


a

Contaminación

En el capítulo 2 aprendió que los contam inantes biológicos son la principal causa de enferm edades transm itidas por alim entos. Pero hay otros contam inantes a los que se debe poner atención tam bién. Los productos quím icos y los objetos físicos son peligros para los alim entos que usted sirve. Tam bién debe tom ar acciones para prevenir que las personas contam inen deliberadam ente los alimentos.

ContarogrffiaBites químicos______________________________________ Los quím icos han causado muchos casos de enferm edades transm itidas por alim entos. Estos contam inantes pueden provenir de los artículos que se utilizan a diario en el establecimiento. M e ta le s tóxicos El equipo y algunos utensilios contienen m etales tóxicos que pueden contam inar los alim entos ácidos. Después, cuando una persona come este alim ento, puede sufrir envenenam iento por m etales tóxicos. Esta enferm edad frecuentem ente es causada por alm acenar o prep arar los alim entos ácidos usando equipo que contiene los siguientes m etales. Plomo Este metal se halla en el peltre, que se usa para hacer jarras y cubiertos.

Cobre Este metal se halla algunas veces en utensilios de cocina, como las ollas y las bandejas.

Zinc Este metal se halla en los objetos galvanizados, que están recubiertos con zinc. Algunos baldes, tinas y otros artículos podrían estar galvanizados.

I Para prevenir el envenenam iento por m etales tóxicos, sólo debe usar utensilios y equipo diseñados para los alimentos.

Capítulo 3


3.3

P ro d u cto s q u ím ico s para el se rv icio de alim en to s Si se utilizan o alm acenan incorrectam ente, los productos químicos pueden contam inar los alim entos. Los lim piadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para m áquinas son un peligro. Para la seguridad de los alimentos, siga estas pautas: • Almacene los productos químicos lejos de los alim entos, los utensilios y el equipo usado para alim entos. M anténgalos en un área de alm acenam iento separada, en sus envases originales, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Al u tilizar productos químicos, siga las instrucciones del fabricante. • Tenga cuidado cuando use productos quím icos m ientras se preparan los alimentos. • Si pasa un producto químico a otro recipiente, ponga una etiqueta con el nom bre de la sustancia quím ica • Sólo use lubricantes que se hayan hecho para el equipo de servicio de alimentos.

Contaminantes físicos____________________________________________ Los alim entos se pueden contam inar cuando caen objetos dentro de ellos. Esto tam bién puede o cu rrir cuando se dejan objetos naturales en los alim entos, por ejemplo los huesos en un filete de pescado. Estos son algunos contam inantes físicos comunes: V irutas de m etal de las latas, como se m uestra en la foto de la izquierda. Grapas de cajas Vidrios de lám paras rotas Navajas de raspadores plásticos o de goma Uñas, pelo y curitas Suciedad Huesos Alhajas Huesos de frutas, como los que están en la cuchara en la foto de la izquierda Inspeccione atentam ente los alim entos que recibe. Tome m edidas para asegurarse de que no les lleguen contam inantes físicos.

3.4


Contaminación deliberada de alimentos_______________________ H asta ahora ha aprendido m étodos para prevenir la contam inación accidental de los alim entos. Pero tam bién debe tom ar m edidas para detener a las personas que tra ta n de contam inarlos intencionalm ente. E ntre ellos podrían estar los siguientes grupos: • T erroristas o activistas • Em pleados actuales o ex-empleados • Proveedores • Competidores Estas personas podrían tra ta r de adulterar sus alim entos usando contam inantes biológicos, químicos o físicos. H asta podrían usar m aterial radioactivo. Los ataques podrían o cu rrir en cualquier punto de la cadena de provisión de alim entos. Pero, usualm ente, los ataques se enfocan en un producto, un proceso o un negocio específico. La mejor m anera de proteger los alim entos es hacer lo más difícil posible que alguien los adultere. Por esta razón, un program a de defensa de los alim entos debe cubrir los puntos de su establecim iento donde los alim entos corren peligro. Los elementos humanos Todas las personas que tienen acceso a los alim entos del establecim iento pueden ser un peligro para la seguridad. Algunos ejemplos son los encargados de entregas, los contratistas de servicio, los clientes y h asta los empleados. Para am inorar el peligro, debe controlar el acceso a los alim entos y a las áreas de preparación. Por ejemplo, asegúrese de que a las áreas de trabajo entren sólo los empleados program ados para trabajar. El empleado en la foto de la izquierda usa una placa con su nombre. Esta es una m anera de asegurarse de que en las áreas de trabajo sólo haya empleados. Además, podría en tren ar a los empleados para que reporten actividades sospechosas.

Si las áreas dentro de sus instalaciones no son seguras, sus alim entos quizá tam poco lo sean. Para asegurar estas áreas debe tom ar acciones, como elim inar los espacios donde se podrían esconder los intrusos. El interior del edificio

Asegúrese de que las personas no puedan e n tra r a las instalaciones de m aneras insospechadas. Puede hacer varias cosas para prevenir esto, incluyendo ilum inar el exterior y controlar el acceso a los ductos del techo. El exterior del edificio

A segúrese de que sus empleados entiendan las cuestiones de defensa de los alim entos. Usted debe em pezar a desarrollar procedim ientos para enfrentar cada am enaza potencial y después en trenar a los empleados para que los sigan.

Capítulo 3


3.5

Use sus conocimientos ¿P u ed e cau sar contam inación? Decida si la situación podría hacer que los alimentos se contaminaran. Explique por qué sí o por qué no.

® Jack necesitaba preparar unas lechugas. Abrió precipitadamente la caja y volaron dos grapas. Sólo pudo encontrar una de ellas, y la tiró a la basura.

© Lee mezcló una solución sanitizante según las instrucciones que están en el recipiente. Después la usó para sanitizar una mesa de preparación limpia cuando la cocina estaba cerrada.

© Anita necesitaba hacer varios galones de limonada para una fiesta privada al aire libre. Mezcló la limonada y la sirvió en un recipiente galvanizado nuevo. Antes de usarlo, se lavó y sanitizó el recipiente.

© Lisa usó una nueva sartén para hacer salsa holandesa. La sartén tenía base de cobre pero el interior era de acero inoxidable.

© Pete llevó una bandeja grande con platos sucios al área de la máquina lavaplatos. Un vaso de vino se cayó de la bandeja y se rompió sobre la mesa de preparación, cerca de unas cebollas picadas. Él limpio los fragmentos de vidrio y enjuagó las cebollas en un colador.

© Marlene puso una olla grande en el estante debajo del detergente para lavaplatos.

© Avery puso los vegetales con vinagreta en una bandeja de peltre.

© Paul pasó un poco de detergente de su envase original a una botella más pequeña. Cuando terminó de usarlas, puso las dos botellas en el área de almacenamiento de productos químicos.

© Jennie usó uñas postizas en el trabajo. Gran parte de la mañana hizo ensalada de papa y carne para hamburguesas.


3.6


Sustancias alergénicas En Estados Unidos, el núm ero de personas con alergias a alim entos va en aum ento. Una alergia a alim entos es la reacción negativa del cuerpo a una proteína de los alim entos. Hay señales específicas de que un cliente tiene una reacción alérgica. P ara proteger a sus clientes, usted debe poder reconocer estas señales y saber qué hacer. Tam bién debe conocer los tipos de alim entos que provocan reacciones alérgicas m ás frecuentem ente para prevenir que éstas sucedan.

Síntomas de las alergias D ependiendo de la persona, una reacción alérgica puede o cu rrir inm ediatam ente después de consum ir el alim ento o varias horas después. La reacción puede incluir algunos o todos los síntom as siguientes: Comezón en y alrededor de la boca, la cara o el cuero cabelludo Cierre de la garganta Resuello o falta de aliento U rticaria, como se m uestra en la foto de la izquierda Inflam ación de la cara, los ojos, las m anos o los pies R etortijones, vómito o diarrea Pérdida del conocimiento M uerte Si u n cliente tiene u n a reacción alérgica a los alim entos, llame al núm ero de em ergencias de su área.

Capítulo 3


3.7

Sustancias alergénicas comunes________________________________ U sted y sus empleados deben conocer las sustancias alergénicas más comunes y los artículos del m enú que las contienen. Leche y productos lácteos

Huevos y productos de huevo

Pescados y mariscos

Trigo

Soya y productos de soya

Cacahuates y nueces, como las nueces de la india y las regulares

3.8


Prevención de reacciones alérgicas ___________________________ Tanto los m eseros como los empleados de la cocina deben hacer su p arte para evitar servir alim entos que podrían causar una reacción alérgica. M e se ro s Sus empleados deben poder inform ar a los clientes sobre los productos del m enú que contienen posibles sustancias alergénicas. Por lo menos, debe haber u n a persona por tu rn o para responder a las preguntas de los clientes sobre los productos del menú. Cuando los clientes dicen que tienen una alergia a alim entos, sus empleados deben tom arlo con seriedad. Deben poder realizar algunas de las acciones siguientes. Describir los platillos D ecirles a los clientes cómo se prepara el producto, tal como lo hace el m esero en la foto de la izquierda. Usualm ente, las salsas, los m arinados y las guarniciones contienen sustancias alergénicas. Por ejemplo, algunas veces la crem a de cacahuate se usa para hacer más densas las salsas y los m arinados. E sta inform ación es crítica para los clientes con alergia a los cacahuates. Identificar ingredientes Identifique los ingredientes “secretos”. Por ejemplo, su establecim iento podría tener un platillo especial que contiene una sustancia alergénica. Aunque quizá no desee dar a conocer la receta al público, los empleados deben poder decirle el ingrediente secreto a los clientes que pregunten.

Sugiera los artículos del m enú más sencillos. Los platillos complejos como las cacerolas, las sopas y los postres podrían contener muchos ingredientes y puede ser difícil describírselos a los clientes. Sugerir artículos

E m p le a d o s de la cocina Los empleados deben asegurarse de que no se transfieran sustancias alergénicas de los alim entos que las contienen a los alim entos que se sirven al cliente. A esto se le llam a contacto cruzado. Estos son algunos ejemplos de cómo p odría suceder: • Se podría causar contacto cruzado si cocina diferentes tipos de alim entos en el mismo aceite de la freidora. En la foto de la izquierda, las sustancias alergénicas de los cam arones podrían transferirse al pollo que se fríe en el m ism o aceite. • Se podría causar contacto cruzado si pone alim entos en las superficies que hayan tocado las sustancias alergénicas. Por ejemplo, al poner las galletas de chispas de chocolate en el mismo papel que se usa para las galletas de crem a de cacahuate se pueden tran sferir las sustancias alergénicas de los cacahuates. El contacto cruzado se puede evitar de esta m anera. • Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los utensilios y el equipo antes de p rep arar los alimentos. • Lávese las m anos y cámbiese los guantes antes de prep arar alimentos. • Asigne equipo específico para prep arar alim entos a clientes con alergias. Por ejemplo, si su establecim iento sirve pollo frito y almejas fritas, puede designar una freidora para los m ariscos y otra para el pollo.

Capítulo 3


Use sus conocimientos Identifique los síntom as Ponga una

X

al lado de los síntomas que podrían indicar que un cliente tiene una reacción alérgica.

©

Pérdida del conocimiento

(6)

Urticaria

®-

Aumento del apetito

©

Hematomas

(7)

@

Falta de respiración

©

Estornudos

Inflamación del rostro

®

Dolores en el pecho

(8)

Retortijones

(3)

Risa incontrolable

(9)

Inflamación riel abdomen

@

Cierre de la garganta

© ©

Tos Comezón en la cabeza

Identifique las su stan cias alerg énicas m ás com unes Ponga una X ju n t o al alimento que es o que contiene una sustancia alergénica.

©-

Té

©

Papas

®

Calabaza y berenjena

©

Bacalao

(3)

Setas u hongos

®

Soya

©

Harina de trigo

©

Tomates

®

Arroz y productos de arroz

©

Melones

@

Pay de nuez

©

Omeletes

©

Crema de cacahuate

©

Frutas cítricas

®

Helado de vainilla

Patas de cangrejo

(G)

Pimientos verdes

©

Cóm o m antener seguros los alim entos para clientes con alergias Explique cómo manejar cada situación para que los alimentos del cliente sean seguros.

© Fay es mesera en City Star Café. En una tarde tranquila, un cliente entró rápidamente y le dijo que tenía prisa. También le dijo que era alérgico a los cacahuates. Quería ordenar "egg rolls" de vegetales y preguntó si contenían productos de cacahuates y si se freían en aceite de cacahuates. Fay conocía los ingredientes de la mayoría de los productos que servía. Sin embargo, como no estaba segura de los egg rolls, fue a la cocina a preguntarle al chef. El chef estaba ocupado recibiendo una entrega, así que Fay le preguntó a Larry, el preparador de sándwiches. Larry tampoco estaba seguro. ¿Qué debe hacer Fay después?

© Gerard es cocinero en The Junction, un establecimiento de servicio rápido, independiente. A nivel local es muy conocido por su pollo asado. Para cocinarlo se necesita poner el pollo en una olla a presión con aceite. El aceite se filtra cada noche y se vuelve a usar por un tiempo limitado. Otros platillos populares en The Junction son los palitos de queso fritos y los chiles jalapeños rellenos, que se cocinan en otra freidora. Una tarde, un mesero llevó una orden en que pedían dos pollos asados. En el boleto, junto a una orden, había escrito "sin productos lácteos". Gerard cuestionó al mesero, quien le dijo que la cena era para un cliente que era alérgico a los productos lácteos. Afortunadamente, el producto no tenía productos lácteos. ¿Qué debería hacer Gerard para asegurarse de que la cena "sin productos lácteos" sea segura para los clientes alérgicos?


3.9

3.10


Resum en del capítulo La contaminación de los alimentos puede provenir de muchas cosas en su establecimiento. Los contaminantes químicos incluyen metales tóxicos, limpiadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para máquina. Para prevenir la contaminación química, sólo debe usar utensilios y equipo diseñados para los alimentos. También debe almacenarlos lejos de los utensilios y el equipo utilizado para alimentos. Al utilizar productos químicos, siga siempre las instrucciones del fabricante. La contaminación física puede suceder cuando caen objetos en los alimentos. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de los pescados, son peligros físicos. Inspeccione atentamente los alimentos que recibe. Asegúrese de que no les caigan contaminantes físicos durante el camino de los alimentos. Algunas personas podían tratar de adulterar sus alimentos usando contaminantes biológicos, químicos, físicos y hasta radioactivos. Como gerente, usted debe trabajar para prevenir esto. La clave para proteger los alimentos es hacer lo más difícil posible que alguien los adultere. Una alergia a alimentos es la reacción negativa del cuerpo a una proteína de los alimentos. Usted debe estar informado sobre las sustancias alergénicas más comunes. Entre ellas está la leche y los productos lácteos, los huevos y los productos de huevo, el pescado y los mariscos, el trigo, la soya y los productos de soya, los cacahuates y las nueces. Los meseros deben poder informar a los clientes sobre los productos del menú que contienen posibles sustancias alergénicas. Los empleados de la cocina deben asegurarse de que no se transfieran sustancias alergénicas de los alimentos que las contienen a los alimentos que se sirven a los clientes con alergias.

Caso práctico para repasar el capítulo A hora tom e lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente ca so práctico.

María es la nueva asistente de gerente en un restaurante familiar grande que tuvo algunos problemas recientemente. Dos semanas antes de que María empezara a trabajar le sirvieron el especial de la casa, que contenía leche, a un cliente que era alérgico a productos lácteos. Por suerte, la reacción del cliente no fue grave. Sin embargo, como le había dicho al mesero que era alérgico a los productos lácteos, estaba muy molesto por el incidente. Hasta amenazó con demandar. El mesero, Kyle, era nuevo y tenía mucho potencial. Se sintió tan mal por la situación que renunció. Además, el mes pasado, en varias ocasiones los clientes reportaron haber encontrado objetos extraños en sus alimentos. Entre ellos estaban un pedazo de plástico en la ensalada de col y zanahoria, fragmentos de metal en la crema de espinacas y cabello en la sopa. Durante su primera semana, al supervisar a sus empleados, María descubrió varias oportunidades para mejorar. Primero observó a Lon, el encargado del buffet. Durante el buffet de almuerzo del domingo, Lon sacó una nueva bandeja de salchichas. María observó que él tomó la cuchara de los huevos revueltos para pasar las salchichas de la bandeja vieja a la nueva. Después, Lon roció líquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos del buffet y lo secó con una toalla. Después, se quitó la gorra y se volvió a hacer su cola de caballo mientras permanecía junto a la mesa de vapor. ® ¿Qué errores cometió Lon?

Capítulo 3


3.11

Más tarde, María escuchó una conversación entre Jean, una mesera, y un cliente. El cliente quería saber lo que contenía ia salsa "barbeque" para las costillas, una especialidad de la casa. Jean le contestó que la receta era secreta. El dijo: "Soy alérgico a los cacahuates, así que si tiene maní, no me la puedo comer". Jean contestó que no lo sabía, así que el cliente repasó el menú otra vez. Después de unos momentos, Jean le dijo al cliente que volvería a tomarle la orden. © ¿Qué debería haber hecho diferente Jean?

Unos minutos después, Jean regresó a tomar la orden. El cliente pidió una hamburguesa sencilla (sin pan ni condimentos) y papas fritas. Cuando él le recordó que era alérgico a los cacahuates, ella escribió "alérgico a cacahuates" en el boleto y lo entregó. En la cocina, Marc, el cocinero, se puso a trabajar en la orden. Primero revisó los ingredientes de las papas fritas antes de empezar la orden. No tenían cacahuates. Después puso las papas en una freidora que se usa sólo para papas. Luego asó la hamburguesa. Cuando todo estaba listo, puso la comida en un plato y lo colocó en la ventanilla de entrega. © ¿Qué errores cometió Marc?


3.12


Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. © ¿Los huevos y los cacahuates son peligrosos para personas que tienen qué padecimiento? A Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos B Alergias a alimentos C Sensibilidad a químicos D Mala higiene personal © ¿Qué enfermedad transmitida por alimentos se puede causar al cocinar salsa de tomate en una olla de cobre? A Colitis hemorrágica B Infección transmitida por alimentos C Envenenamiento por metales tóxicos D Gastroenteritis causada por estafilococos © Para prevenir la contaminación química, los productos químicos se deben almacenar_________________________________ alimentos y utensilios. A junto a B sobre C separados de D en la misma área que los © ¿De qué son síntomas la comezón y el cierre de la garganta? A Hepatitis A B Alergia a alimentos C Colitis hemorrágica D Envenenamiento por pescado con ciguatera © Para prevenir que las sustancias alergénicas se transfieran a los alimentos, usted debe A limpiar y sanitizar los utensilios antes de usarlos. B comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación. C almacenar los alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C ), o más baja. D evitar cubiertos de peltre y ollas de cobre. © ¿Cuáles son los tres puntos en que se debe enfocar un programa de defensa de los alimentos para prevenir las posibles amenazas a los alimentos? A Informes de inspección, programa HACCP y facturas B Empleados, interior del edificio y exterior del edificio C Toxinas vegetales, registros de temperaturas e higiene personal D Horarios de limpieza, procedimientos de etiquetas, condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos Puede ver las resp u esta s en la página 3.14.

Capítulo 3


3.13

Respuestas 3.5

¿Pu ede cau sar contam inación? © Sí. La grapa perdida podría haber caído en los alimentos, el equipo o un área de preparación. © No. Él siguió las instrucciones del fabricante para mezclar la solución. Sanitizó la mesa cuando nadie la usaba. © Sí. El zinc del recipiente podría pasar a la limonada. © No. Los alimentos no pueden tocar el cobre porque el interior es de acero inoxidable. © Sí. En las cebollas podría haber fragmentos de vidrio. © Sí. Si hay una fuga en el recipiente del detergente, éste podría caer a la olla. © Sí. El plomo de la bandeja podría pasar a los alimentos. © Sí. No le puso etiqueta a la botella pequeña. Se podría confundir con una sustancia diferente y contaminar los alimentos. © Sí. Una de sus uñas postizas podría desprenderse y caer en los alimentos. Además, las uñas postizas pueden ser un contaminante biológico. Es difícil limpiar debajo de las uñas postizas y allí puede haber suciedad y otros contaminantes.

3.9

Identifique los síntom as Se deben marcar 1, 5, 6, 7, 8,11 y 14.

3.9

Identifique las su stan cias alergénicas m ás com unes Se deben marcar 2, 3, 5, 6 ,1 0 ,1 4 ,1 6 y 17.

3.9

Cómo m antener seguros los alim entos para clientes con alergias © Esperar para preguntarle al chef. Sugerir artículos más sencillos. © Lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios y el equipo antes de preparar la orden. Lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de preparar la orden.

3.10

C aso práctico para repasar el capítulo © Lon usó la cuchara de los huevos para pasar las salchichas. Si una persona alérgica a los huevos comiera las salchichas, podría tener una reacción. Lon roció líquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos. Podría contaminar los alimentos del buffet. Se quitó la gorra y se volvió a hacer su cola de caballo cerca de los alimentos. El pelo podría contaminar los alimentos. © Jean debería saber lo que contiene la salsa. Cuando reconoció que no lo sabía, debería haber preguntado al cocinero o al gerente. Podría haber sugerido un artículo del menú que se preparará con más sencillez.

Continúa en la página siguiente ►

3.14


► Continuación de la página anterior © Marc debería haber lavado, enjuagado y sanitizado el equipo usado para preparar la orden antes de empezar a trabajar en ella. Si usaron el equipo para preparar alimentos que contenían cacahuates, podría transferir sustancias alergénicas. Él se debería haber lavado las manos y cambiado los guantes antes de empezar la orden. Si tocó alimentos que contenían cacahuates, sus manos o guantes podrían transferir sustancias alergénicas. 3.12

Preguntas de estudio ® B © C

©c © B © A © B

Capítulo 3

Notas


3.15

Capítulo 4

El empleado que manipula los alimentos con seguridad

4____ El empleado que manipula los alimentos con seguridad

4.1

l&l

En las noticias

Brote causado por postres Quince turistas se enfermaron varias horas después de comer en un restaurante de lujo. Los turistas inform aron tener síntomas graves como náuseas, vómito y retortijones. Los representantes del departam ento de salud pública dijeron que estos síntomas y su inicio tan rápido indicaban que se trataba de gastroenteritis causada por estafilococos. Posteriormente se identificó que la fuente de la enfermedad habían sido los pasteles estilo Napoleón que el grupo comió como postre. En los pastelillos sobrantes se encontraron rastros de Staphylococcus aureus. Además, el chef de repostería del restaurante resultó ser portador del patógeno.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ El chef de repostería de la historia anterior transfirió el patógeno de su piel a los pastelillos que preparó. Sus clientes se enferm aron porque él no tenía buenos hábitos de higiene personal. P ara prevenir que los empleados contam inen los alim entos es im prescindible tener un buen program a de higiene personal. Este program a debe incluir norm as que cubran las siguientes áreas: • E vitar las conductas personales que pueden contam inar los alim entos. • Lavarse y cuidarse las manos. • U sar y m anejar la vestim enta apropiada para el trabajo. • Lim itar los lugares en que los empleados pueden comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco. • Prevenir que los empleados que podrían p o rtar patógenos trabajen con alim entos o cerca de ellos, o prevenir que trabajen en el establecim iento.

Conceptos de los capítu lo s anterio res Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Contaminación cruzada superficie, a otros.

Transferencia de patógenos de un alimento, o

Virus La causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. La mejor manera de controlarlos es tener buenos hábitos de higiene personal. Bacterias Patógenos que crecen rápidamente en las condiciones correctas. Algunas producen toxinas que hacen que las personas se enfermen. Alimentos listos para comer Alimentos que se puede comer sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos más.

4.2


Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos En cada paso del cam ino de los alim entos, los empleados que tocan los alim entos pueden contam inarlos. Quizá ni se den cuenta cuando esto sucede. Algo ta n simple como tocarse una oreja m ientras preparan una ensalada podría causar que los clientes se enferm en. H asta los empleados que parecen sanos podrían propagar patógenos transm itidos por alim entos. Como gerente, debe saber las m aneras en que los empleados pueden contam inar los alimentos.

Situaciones que pueden causar la contaminación de alimentos___________________________________________________________ Los empleados pueden contam inar los alim entos en cualquiera de las siguientes situaciones: • Cuando tienen una enferm edad transm itida por alimentos. • Cuando tienen heridas que podrían contener un patógeno. • Cuando tienen contacto con una persona que está enferm a. • Cuando tocan algo que podría contam inarles las m anos y no se las lavan después. En la foto de la izquierda, el empleado podría contam inarse las m anos y podría propagar los patógenos si no se las lava. • Cuando tienen síntom as tales como diarrea, vómito o ictericia (coloración am arillenta de la piel y los ojos). En el caso de ciertas enferm edades, la persona puede infectar a otros antes de p resen tar síntomas. Por ejemplo, una persona podría propagar la hepatitis A d urante sem anas antes de tener síntom as. En otras enferm edades, la persona podría infectar a otros durante días o meses después de que desaparecieron los síntomas. El N orovirus se puede propagar varios días después de que desaparecieron los síntomas. A lgunas personas po rtan los patógenos e infectan a otros sin enferm arse ellos mismos. A estas personas se les llam a portadores. Del 30% al 50% de los adultos sanos p o rtan la bacteria Staphylococcus aureus en la nariz. Del 20% al 35% de los adultos sanos la po rtan sobre la piel. Las personas se pueden enferm ar si pasa de la nariz o la piel a los alim entos, como podría suceder en la foto de la izquierda.

Capítulo 4


Acciones que pueden contaminar los alimentos___________ Frecuentem ente la gente hace cosas que, sin saberlo, ayudan a que se propaguen los patógenos. P ara evitar causar una enferm edad transm itida por alim entos, ponga m ucha atención a lo que hace con las m anos y evite las siguientes acciones: O R ascarse la cabeza O Pasarse los dedos por el cabello O Frotarse o tocarse la nariz O F rotarse u n a oreja O Tocarse un grano o una herida infectada O U sar un uniform e sucio O Toser o estornudar en la m ano O Escupir en el establecim iento

U se su s conocimientos ¿Q u ién está en peligro? Ponga una X al lado del nombre del empleado, si existe el peligro de que el empleado pueda propagar los patógenos. ©

Jamie, un asistente de cocinero, tiene el hábito de frotarse la barbilla. Aunque la gente le hace bromas por esto, él no se da cuenta de que se frota la barbilla.

©

Rita, una preparadora de pizza, tenía un gran dolor de cabeza pero no tenía fiebre. Tiene muchos dolores de cabeza pero de todos modos viene a trabajar.

©

Lee, un jefe de cocina, no tuvo tiempo de lavar la ropa. Tiene que usar la misma filipina que usó ayer.

© .

Phillip, un operador de parrilla, tiene una pequeña cortada en la mejilla. No sangra pero la cubre con una curita.

©

Gary, un lavaplatos, tiene alergias. Cuando tiene que escupir lo hace en el bote de basura que está junto al fregadero.

©

Los hijos de Helen tienen diarrea. La mamá de Helen, una cocinera, los ha estado cuidando para que ésta pueda ir a trabajar.

©

A Víctor, un vendedor de helados, le gustan las actividades al aire libre. La semana pasada salió a acampar en un área donde no habían baños.

©

Sabrina, una chef de repostería, tiene caspa lo que le provoca comezón. Trata de no rascarse la cabeza pero a veces no se puede controlar.

P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p á g in a 4 .1 9 .

4.3

4 .4


D 81S ÜJO H 0 Un buen programa de higiene personal Para evitar que los empleados contam inen los alim entos, su establecim iento necesita un buen program a de higiene personal. Como gerente, debe asegurarse de que este program a tenga éxito. Debe crear y apoyar norm as que cubran las siguientes áreas: O P rácticas de las m anos • Lavado de las m anos • Cuidado de las m anos • Uso de guantes • Contacto de las m anos descubiertas con alim entos listos para comer O Lim pieza personal O Ropa; incluyendo protectores para el cabello y alhajas Los empleados tam bién deben evitar ciertos hábitos y acciones, m antener una buena salud, cubrirse las heridas y re p o rta r las lesiones.

Manejo de un programa de higiene personal__________________ No subestim e el papel que usted tiene en un program a de higiene personal. U sted tiene m uchas responsabilidades para contribuir al éxito del program a. • Creación de las norm as de higiene personal. • E n tren ar a los empleados sobre estas norm as y volver a entrenarlos cuando sea necesario. • Ser siempre un ejemplo del com portam iento apropiado. En la foto de la izquierda, el gerente está dem ostrando los buenos hábitos de higiene personal. Usa ropa lim pia y tiene un protector para el cabello. Además, usa guantes. • Supervisar siempre las prácticas de seguridad de los alimentos. • Revisar las norm as de higiene personal cuando cam bian las leyes o la ciencia.

Capítulo 4


4.5

Lavado de las manos_____________________________________________ Lavarse las m anos es la parte más im portante de la higiene personal. Puede parecer algo obvio. Aún así, muchos empleados no se lavan las m anos correctam ente ni con la frecuencia necesaria. Debe en tren ar a sus empleados sobre cómo lavarse las m anos y luego supervisarlos. Có m o la v a rse la s m an o s P ara lavarse las m anos correctam ente, siga los pasos ilustrados abajo. Todo el proceso debe tom ar unos 20 segundos. O Mojarse las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Debe estar a, por lo menos, 100°F (3 8°C ).

O Aplicar jabón. Aplique suficiente para hacer bastante espuma.

O Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente. Frótese de 10 a 15 segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos.

O Frotarse bien las manos y los antebrazos. Bajo un chorro de agua.

@ Secarse las manos y los antebrazos. Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos de aire caliente.

Si no tiene cuidado, podría contam inarse las m anos después de lavarlas. Analice si debe usar una toalla de papel para cerrar el grifo y para abrir la p u erta al salir del baño.

4.6


C u án d o la v a rse la s m anos Los empleados que tocan alim entos deben lavarse las m anos antes de em pezar a trabajar. Tam bién deben hacerlo después de las actividades siguientes: PR EV EN CIO N DE PA TÓ G EN O S

• Ir al baño. Los empleados que tocan alim entos y tienen enferm edades transm itidas por alim entos, como la gastroenteritis causada por Norovirus, pueden pasar el patógeno a los alim entos si no se lavan las manos después de ir al baño. T ocar carne, aves y pescado crudos (antes y después). T ocarse el cabello, la cara o el cuerpo. E stornudar, toser o usar un pañuelo de papel. Comer, beber, fum ar o m asticar chicle o tabaco. M anejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alim entos. Sacar la basura. Lim piar mesas o acarrear platos sucios. T ocar la ropa o el delantal. T ocar dinero. T ocar cualquier otra cosa que pueda contam inar las manos, como equipo sucio, superficies de trabajo o toallas. El empleado de la foto de la izquierda se debe lavar las m anos después de usar la toalla para lim piar la superficie de preparación. A n tisé p tic o s para m an o s Los antisépticos para manos son líquidos o geles que se usan para reducir el núm ero de patógeno que hay en la piel. Si los usa, debe cum plir los estándares de la A dm inistración de Alimentos y D rogas (FDA). Use los antisépticos para m anos sólo después de lavarse las manos. Nunca en lugar de lavárselas. Antes de tocar los alim entos o el equipo, espere a que el antiséptico para m anos se seque. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.

Cómo me afecta esto ¿La autoridad reguladora local permite el uso de antisépticos para manos? ____________Sí

__________ No

Si se permite, ¿cuáles son los requerimientos de los reglamentos?

Capítulo 4


4.7

Cuidado de las manos_____________________________________________ Además de lavarlas, las m anos necesitan otro cuidado para prevenir la propagación de patógenos. A segúrese de que los empleados sigan estas pautas: Largo de las uñas Mantenga limpias y cortas sus uñas. Es difícil mantener limpias las uñas largas.

Uñas postizas No use uñas postizas. Puede ser difícil mantenerlas limpias. Además, las uñas postizas pueden romperse y caer en los alimentos. Algunas autoridades reguladoras locales permiten las uñas postizas, si se usan guantes de un solo uso.

Esmalte para uñas No use esmalte para uñas. Podría cubrir la suciedad que hay debajo de las uñas y ésta podría caer en los alimentos. Algunas autoridades reguladoras permiten usar esmalte para uñas, si se usan guantes de un solo uso.

PR EV EN CIO N DE PA TÓ G EN O S

Heridas en las manos Use una curita sobre las heridas en las manos o los antebrazos. Asegúrese de que la herida no supure. Debe usar un guante de un solo uso o un dedil para cubrir las curitas que se ponga en las manos o los dedos. A sí protegerá la curita y evitará que caiga en los alimentos. Esto también evitará que las heridas que contienen patógenos como el Staph ylococcus aureus contaminen los alimentos y causen enfermedades.

Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

4 .8


Cómo me afecta esto ¿La autoridad reguladora local permite que los empleados que tocan alimentos usen uñas postizas o esmalte para uñas si los cubren con guantes de un solo uso? ___________ Sí

No

Si es así, ¿bajo qué condiciones?

Algo para analizar M ás de lo que esperaban En un restaurante de la costa Este, la barra de ensaladas es muy popular. Una tarde mientras preparaba la lechuga, una empleada se hizo una cortada en el dedo. Inmediatamente se puso una curita y regresó a trabajar. Mientras mezclaba la ensalada, la curita cayó en la lechuga. Un poco después, una dienta avisó que había encontrado una curita usada en su ensalada. El gerente se disculpó y le dijo que la comida sería gratis. Afortunadamente, la dienta fue comprensiva y el resto de la tarde pasó sin ningún otro incidente.

Guantes de un solo uso_______________________________________ Los guantes de un solo uso pueden ayudar a la seguridad de los alim entos ya que crean una b a rrera entre las m anos y los alim entos. Pero n u n c a debe usar los guantes en lugar de lavarse las manos. Debe lavarse las m anos antes de ponerse los guantes y cuando se los vaya a cam biar por un par limpio. C óm o co m p rar g u a n te s Cuando compre guantes para m anejar los alim entos, siga estas pautas: Guantes desechables

m anejar alim entos.

Compre sólo los guantes de un solo uso específicos para lave y vuelva a u sar los guantes.

N unca

Asegúrese de tener disponibles guantes de varios tam años. Si los guantes son muy grandes, no perm anecerán en su lugar. Si son muy pequeños, se rom perán o rasgarán fácilm ente. La foto de la izquierda m uestra como deben quedar. Varios tam años

Alternativas de látex Algunos empleados y clientes podrán ser sensibles al látex. Analice si debe proveer guantes hechos de otro m aterial.

Capítulo 4


4.9

C u án d o ca m b ia rse los g u a n te s Los empleados que tocan alim entos se deben cam biar los guantes en estas ocasiones: • Tan pronto se ensucien o rasguen • Antes de com enzar una tarea diferente • Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo y con más frecuencia si es necesario • Después de tocar carne cruda y antes de tocar alim entos listos para comer C o n su lte los re q u e rim ie n to s d e los re g la m e n to s lo ca les.

Cómo me afecta esto ¿Cuáles son los requerimientos de los reglamentos locales para usar guantes?

Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer_________________________________________________________ Quizá a sus em pleados les perm itan tocar con las m anos descubiertas los alim entos listos para comer, como lo hace el cocinero de la foto de la izquierda. Pero esto aum enta el peligro de contam inar los alim entos. Si su área perm ite tocar con las m anos descubiertas los alim entos listos para comer, debe tener norm as sobre la salud de los empleados y entrenarlos sobre el lavado de m anos y las prácticas de higiene personal. C o n su lte los re q u e rim ie n to s d e los re g la m e n to s lo ca les.

Cómo me afecta esto ¿La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer? ___________ Sí

No

Si se permite, ¿cuáles son los requerimientos de los reglamentos?

Limpieza personal_________________________________________________ Se pueden hallar patógenos en el cabello y la piel que no se m antienen limpios. Estos patógenos pueden pasar a los alim entos, o al equipo que se usa para ellos. Asegúrese de que los empleados que tocan alim entos se bañen o se duchen antes de venir al trabajo.

4.10


Vestí im n ía jie trabajo____________________________________________ Los empleados con ropa sucia pueden dar una mala im presión de su establecimiento. Lo más im portante es que la ropa sucia podría tener patógenos que pueden causar enferm edades transm itidas por alimentos. Establezca un código de vestim enta y asegúrese de que los empleados lo respeten. El código debe incluir las pautas siguientes: Protectores para el cabello Use una gorra limpia u otro medio para proteger el cabello. Los empleados con barba o bigote también deben usar un protector para barba.

Ropa limpia Use ropa limpia a diario. Si es posible, póngase la ropa de trabajo en el establecimiento. La ropa sucia que se guarde en el establecimiento se debe mantener lejos de las áreas de preparación y de almacenamiento de alimentos. Esto incluye delantales, filipinas y uniformes sucios.

Delantales Quítese los delantales cuando salga de las áreas de preparación. Por ejemplo, se debe quitar el delantal y guardarlo apropiadamente antes de sacar la basura o de ir al baño.

Alhajas Quítese las alhajas de manos y brazos antes de preparar alimentos o cuando trabaja en áreas de preparación de alimentos. No debe usar nada de lo siguiente: •

Anillos, excepto si son sortijas lisas

•

Pulseras, incluyendo las que tienen información médica

•

Relojes

Además, su compañía podría requerir que se quitara otros tipos de alhajas. Entre ellos, los aretes, los collares y las alhajas para la cara. Los meseros pueden usar alhajas si lo premiten las normas de su compañía.


Capítulo 4


4.11

Cómo me afecta esto ¿Cuáles son los requerimientos de los reglamentos locales para la ropa, los protectores para el cabello, las alhajas y los delantales?

Normas acerca de comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco____________________________________________________________ Las gotitas de saliva pueden contener miles de patógenos. En el proceso de comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco, se puede tran sfe rir saliva a las m anos o directam ente a los alim entos que se están m anejando. No coma, beba, fum e ni m astique chicle ni tabaco en estas situaciones:

• Al prep arar o servir alim entos • Al trabajar en áreas de preparación • Al trabajar en áreas usadas para lim piar utensilios y equipo Sólo debe comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco en las áreas designadas. Algunas autoridades reguladoras permiten a los empleados beber de un recipiente tapado usando un sorbetillo, cuando están en las áreas de preparación y de lavado de platos.

C o n su lte los re q u e rim ie n to s d e los re g la m e n to s lo ca les.

Cómo me afecta esto ¿La autoridad reguladora local permite que los empleados beban en las áreas de preparación y de lavado de platos? _______ S

í ______________ No

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos de los reglamentos?

4.12


Debe alentar a los empleados que tocan alim entos a que reporten sus problem as de salud antes de venir al trabajo. Tam bién deben com unicarle inm ediatam ente si se enferm an m ientras están en el trabajo, como lo está haciendo el empleado que está en la foto de la izquierda. Cuando los empleados que tocan alim entos se enferm an, quizá tenga que evitar, o sea restringir, que trabajen con alim entos o cerca de ellos. O tras veces, quizá deba evitar que vengan al trabajo, o sea excluirlos. Use la inform ación siguiente p ara decidir cómo m anejar las enferm edades de los empleados. Cómo manejar las enfermedades de los empleados Si

Entonces

El empleado que toca alimentos tiene dolor de garganta y fiebre.

Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos. Excluya al empleado del establecimiento si sus clientes principales son una población con alto riesgo.

El empleado tiene por lo menos uno de estos síntomas. •

Vómito

•

Diarrea

*' Ictericia

Excluya al empleado del establecimiento. Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían vómito o diarrea deben cumplir uno de estos requerimientos. •

No tener síntomas por lo menos durante 24 horas.

•

Tener una nota del médico que afirme que ya no está enfermo.

Antes de poder regresar al trabajo, los empleados con ictericia deben tener una nota del médico afirmando que ya no están enfermos.

Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de estos patógenos: Salm onella Typhi Shigella spp.

Excluya al empleado del establecimiento. Avise a la autoridad reguladora local. Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para determinar cuándo puede regresar al trabajo dicho empleado.

E. coli

Hepatitis A Norovirus

C o n su lte los re q u e rim ie n to s d e los re g la m e n to s lo ca les.

Capítulo 4


4.13

Cómo me afecta esto ¿Cuándo requiere la autoridad reguladora que se restrinja a los empleados para que no trabajen con alimentos ni cerca de ellos?

¿Qué otras enfermedades requieren que excluya de su establecimiento a los empleados?

Algo para analizar Una situación com prom etida Dieciséis personas se enfermaron y una fue hospitalizada después de beber batidos contaminados con E. coli productor de toxina Shiga, en un restaurante de servicio rápido. El brote fue iniciado por una empleada que vino al trabajo a pesar de estar enferma. La empleada hizo una mezcla para batidos que se sirvió durante cinco días. Ella tenía diarrea y fuertes retortijones antes de hacer la mezcla para batidos. Sin embargo, siguió trabajando y después se descubrió que estaba enferma debido al E. coli productor de toxina Shiga. Tres de los clientes que se enfermaron fueron hospitalizados un breve período. La cuarta persona, una chica de 15 años, necesitó diálisis. El establecimiento se cerró temporalmente, pero lo limpiaron y lo volvieron a abrir días después.

Use sus conocimientos Revise lo que sab e del lavado de m anos En la columna A, encierre en un círculo las letras de los pasos correctos para lavarse as manos y después póngalas en el orden correcto en la columna B. C o lum na A

C o lum na B

© Frotarse las manos y los antebrazos de 3 a 5 segundos.

©

® Frotarse las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.

©

© Enjuagarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua.

©

® Enjuagarse las manos y los antebrazos en agua tibia que no fluya.

©

© Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 100°F (38°C ).

©

© Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 115° F (46°C ). © Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma. © Aplicar suficiente jabón para cubrir la palma de la mano. © Secarse las manos y los antebrazos con una toalla compartida. © Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel para un solo uso o con un secador de manos de aire caliente.


4.14


Use sus conocimientos ¿C u á n d o lavarse las m anos? Paul había trabajado limpiando mesas en un restaurante familiar pero lo acaban de promover y ahora recibirá entrenamiento como asistente de cocinero. Lo promovieron la semana pasada y ya aprendió algunas de las tareas básicas. Hoy Paul llegó a las 8 :0 0 a.m. al trabajo y marcó su tarjeta de entrada. Durante la reunión previa al turno, Miguel, su gerente, le dijo que su primera tarea sería deshuesar 20 libras de pechugas de pollo crudas. Después de eso Paul iba a trabajar con Linda, una asistente de cocinero con mucha experiencia. Con muchos deseos de dar una buena impresión, Paul sacó el pollo crudo del refrigerador. Se puso guantes de un solo uso y empezó a deshuesar las pechugas. A mitad de la tarea, Miguel llegó acompañado con un hombre vestido de traje, a quien presentó como uno de los nuevos dueños. Paul se quitó los guantes para estrechar la mano del dueño. Después se puso un nuevo par de guantes de un solo uso y volvió a trabajar con el pollo. Cuando Paul terminó con el pollo, lo puso en el refrigerador. Después notó que había una pila de platos sucios junto a la máquina lavaplatos. Decidió ayudar y cargó los platos en la rejilla. Cuando estaba llena, activó la máquina. Linda pasó y le dijo que preparara los vegetales para la barra de ensaladas. La barra de ensaladas se debía poner dentro de una hora, así que Paul se puso guantes de un solo uso y empezó inmediatamente. Mientras cortaba la lechuga, Paul estornudó. Afortunadamente, pudo voltear la cara para no estornudar sobre la mesa de preparación. También se cubrió la boca con la mano. Se cambió los guantes y regresó a cortar lechuga. Paul necesitaba un pañuelo de papel. Como no tenía uno a mano, tuvo que ir al baño para limpiarse la nariz con papel higiénico. Mientras estaba allí, aprovechó para usar el baño. Después regresó al área de preparación, se puso guantes nuevos y terminó de preparar los vegetales. Llevó los vegetales preparados al refrigerador. Linda le pidió a Paul que le dijera al encargado de la barra de ensaladas que los vegetales estaban listos. Después le pidió que trabajara con ella en la parrilla durante el período del almuerzo. Primero le mostró cómo preparar un sándwich de pollo a la parrilla. Cuando llegó la segunda orden de un sándwich de pollo a la parrilla, Paul lo preparó. Estaba un poco nervioso y se le cayeron las tenacillas para el pollo crudo antes de meterlo en la parrilla. Linda fue por unas tenacillas limpias pero se retrasó porque se puso a platica con Miguel. Paul estaba seguro de que podía preparar el sándwich sin la ayuda de Linda. Mientras ella platicaba con Miguel, el tomó una pechuga de pollo cruda con sus manos y la puso en la parrilla. Después sacó un pan y lo puso en la tostadora. Antes de terminar el sándwich, Linda regresó y juntos acabaron de prepararlo. Trabajando juntos, el período del almuerzo les pareció muy corto. ¿Cuándo se debería haber lavado las manos Paul?

¿Exclu sió n o restricció n ? Escriba una E a un lado de la declaración si se debe excluir al empleado del establecimiento. Escriba una R un lado de la declaración si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos. ® ___________ Bill, cocinero de un restaurante familiar, tiene dolor de garganta y fiebre. © __________

Joe, asistente de cocinero, tiene diarrea.

© __________

A Mary, jefa de cocina, se le diagnosticó hepatitis A.


Capítulo 4


4.15

Resumen del capítulo Los empleados pueden propagar patógenos y contaminar los alimentos en cada paso del camino de los alimentos. Por eso los buenos hábitos de higiene personal son esenciales en los establecimientos. Las manos se deben lavar correctamente. Esto es muy Importante antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, después de estornudar, toser, fumar, comer o beber y antes y después de tocar carne, aves y pescado crudos. Además, las manos necesitan otro tipo de cuidado. Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Las heridas en las manos y los antebrazos deben cubrirse con curitas limpias. Las cortadas en las manos se deben cubrir con guantes o dediles. Antes de manejar alimentos o de trabajar en las áreas de preparación, los empleados deben ponerse ropa limpia y un protector para el cabello limpio. Se deben quitar las alhajas de manos y antebrazos. Los empleados deben quitarse los delantales y guardarlos cuando salen de las áreas de preparación de alimentos. También le deben reportar los problemas de salud antes de comenzar a trabajar con alimentos. Los empleados no deben trabajar si les diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causados por Salm onella Typhi, Shigella spp., E. coli productor de toxina Shiga, hepatitis A o Norovirus. También se deben excluir a empleados que manipulan alimentos si entre los síntomas que sufren está la diarrea, el vómito o la ictericia. Los empleados no deben trabajar con los alimentos ni cerca de ellos si tienen dolor de garganta y fiebre. Para evitar que los empleados contaminen los alimentos, su establecimiento necesita un buen programa de higiene personal. Puede reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos si establece un programa, da entrenamiento y hace que se cumpla. Lo más importante es que debe usted debe poner el ejemplo de los buenos hábitos de higiene personal.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Randall trabaja en un establecimiento de delicatessen. Son las 7:47 a.m. y él se acaba de despertar. Tiene que estar en el establecimiento, listo para trabajar, a las 8 :0 0 a.m. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal del estómago. Le echa la culpa de esto a las cervezas que bebió la noche anterior. Afortunadamente, Randall vive a sólo cinco minutos del trabajo. Aún así, no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo. También se pone su reloj y varios anillos. Randall no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su automóvil. Él tiene que parar el auto y agregar más aceite al depósito. Cuando llega al trabajo se da cuenta de que dejo su gorra en la casa. El gerente está enojado cuando saluda a Randall. El gerente pone a trabajar a Randall inmediatamente y lo manda a cargar el asador con pollo crudo. Después Randall va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. Randall es famoso por sus ensaladas y prepara una que le gusta mucho al cliente. El gerente le pide a Randall que saque la basura y que después prepare la ensalada de papas para la hora del almuerzo. Al regresar de sacar la basura, Randall le comenta al gerente que lo está molestando el estómago. El gerente, pensando que le faltan empleados, le pide a Randall que siga trabajando mientras pueda. Randall está de acuerdo y saca los ingredientes para la ensalada de papa. Después va al baño, esperando aliviar un poco sus síntomas. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal. Más tarde, Randall se corta un dedo mientras prepara la ensalada de papas. Se venda el dedo y continúa trabajando. El gerente llama a Randall para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina, Randall toma una pieza de pollo del asador porque tiene hambre. Se lleva la pieza al área de preparación, para poder terminar de preparar la ensalada de papas. Randall y su gerente cometieron muchos errores. Identifique los que pueda y escríbalos en una hoja de papel. •

Si sólo puede identificar de 8 a 12 errores, debe leer otra vez este capítulo.

•

Si puede identificar de 13 a 16 errores, ha comprendido bien este capítulo.

•

Si puede identificar 16 o más errores, está usted en camino de convertirse en un experto en seguridad de los alimentos.


4.16


Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. © ¿Qué deben hacer los empleados después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo? A Lavarse las manos. B Enjuagar los guantes. C Cambiarse el delantal. D Usar un antiséptico para manos. © ¿Qué deben hacer los empleados después de preparar alimentos y antes de ir al baño? A Lavarse las manos. B Quitarse la gorra. C Cambiarse los guantes. D Quitarse el delantal. © ¿Qué alhaja puede usar un empleado? A Un anillo de diamantes B Una pulsera con información médica C Una sortija plana lisa D Un reloj © ¿Cuándo se deben usar los antisépticos para manos? A Antes de lavarse las manos B Después de lavarse las manos C En lugar de lavarse las manos D En lugar de usar guantes © ¿Cuándo deben lavarse las manos los empleados que usan guantes? A Después de ponerse los guantes B Antes de quitarse los guantes C Después de aplicarse el antiséptico para manos D Antes de ponerse los guantes © Los empleados que tocan alimentos deben mantener sus uñas A cortas y sin esmalte. B largas y sin esmalte. C largas y pintadas con esmalte para uñas. D cortas y pintadas con esmalte para uñas.

Capítulo 4


4.17

© Un cocinero se puso guantes de un solo uso para formar hamburguesas con carne de res molida cruda. El cocinero siguió usando los mismos guantes mientras cortaba el pan para las hamburguesas. ¿Cuál fue el error? A El cocinero no se puso guantes reusables para manejar la carne de res molida cruda y el pan para las hamburguesas. B El cocinero no se lavó y sanitizó los guantes antes de tocar el pan para las hamburguesas. C El cocinero no se lavó las manos antes de ponerse los mismos guantes para cortar el pan para las hamburguesas. D El cocinero no se lavó las manos ni se puso guantes nuevos antes de cortar el pan para las hamburguesas. © Cuando a un empleado le diagnostican shigelosis ¿qué pasos se deben tomar? A Se le debe decir al empleado que no venga a trabajar. B Al empleado se le debe asignar un puesto en el que no toque alimentos. C El empleado puede trabajar pero debe usar guantes para tocar los alimentos. D El empleado puede trabajar pero debe lavarse las manos cada 15 minutos. © Los empleados no pueden trabajar en el establecimiento si tienen una enfermedades causadas por cierto patógeno, ¿cuál es este patógeno? A Vibrio vulnificus B Salm onella Typhi C Clostridium botulinum D Clostridium perfrin gens © Los encargados de manejar alimentos de una residencia de ancianos no pueden trabajar en el establecimiento si tienen cierto síntoma ¿cuál es este síntoma? A Sed y comezón B Dolor de garganta y fiebre C Dolores en el cuerpo y fatiga D Dolor de cabeza y dolores en el cuerpo © Los empleados no deben comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco cuando A tienen las manos descubiertas. B están en su descanso. C preparan alimentos. D cuentan dinero.


4.18


►

Continuación de la página anterior

© ¿Qué deben hacer los empleados si se hacen una cortada en los dedos al preparar alimentos? A Cubrir la herida con una curita. B

Alejarse de los alimentos y las áreas de preparación.

C

Cubrir la mano con un guante o un dedil.

D Cubrir la herida con una curita y un guante o un dedil. © ¿Qué debe hacer el gerente de una residencia de ancianos si el cocinero llama y dice que tiene dolor de cabeza, náuseas y diarrea? A

Decirle que no venga a trabajar y que vea a un doctor.

B

Decirle al cocinero que descanse un par de horas y después venga atrabajar.

C Decirle al cocinero que venga a trabajar un par de horas y después puede regresar a su casa. D Decirle que consulte a un doctor y después venga a trabajar de inmediato. Pu ede ver las resp u esta s en la página 4 .2 0 .

Capítulo 4


4.19

Respuestas 4 .3

¿Q u ién está en peligro? Se deben marcar 1, 3, 5, 6 y 8.

4.13

Revise lo que sabe del lavado de m anos ®E ©G ®B ®C

©J 4.14

Cuándo lavarse las manos Paul debía haberse lavado las manos en las situaciones siguientes: ’

Antes de sacar el pollo del refrigerador.

•

Antes de ponerse el primer par de guantes para deshuesar el pollo.

•

Después de saludar de mano al propietario y antes de ponerse el segundo par de guantes.

•

Después de terminar de deshuesar el pollo.

•

Después de cargar los platos en la máquina lavaplatos.

■ Antes de ponerse los guantes y trabajar con los vegetales de la barra de ensaladas. •

Después de estornudar y antes de ponerse el tercer par de guantes.

•

Después de ir al baño.

•

Antes de ponerse el cuarto par de guantes y seguir preparando los vegetales.

■ Antes de trabajar en la parrilla.

4.14

•

Antes de tocar las pechugas de pollo crudas.

•

Después de poner en la parrilla las pechugas de pollo crudas y antes de tocar el pan fresco.

¿Exclusión o restricción? ® R ©E © E


4.2 0


► 4.15

Continuación de la página anterior C aso práctico para repasar el capítulo Randall cometió 17 errores. ■ Randall no se bañó ni se duchó antes de venir al trabajo. • Randall se puso un uniforme sucio para ir a trabajar. •

Randall se debería haber quitado el reloj y los anillos (excepto la sortija lisa) antes de preparar y servir alimentos.

■ Randall no se puso un protector para el cabello. • Randall no reportó su enfermedad al gerente antes de venir al trabajo. • Randall no se lavó las manos antes de trabajar con el pollo crudo. • Randall no se lavó las manos después de trabajar con el pollo crudo. • El gerente no le preguntó a Randall acerca de los síntomas. Si Randall hubiese informado que tenía diarrea, el gerente lo debería haber enviado a casa. • Randall no se lavó las manos correctamente después de sacar la basura. • Randall no se lavó las manos correctamente después de ir al baño. ■ Randali no se secó las manos correctamente después de lavárselas. Se ensuciaron de nuevo cuando se las secó en el delantal. ■ Randall llevaba puesto el delantal cuando entró al baño. ■ El gerente no se aseguró de que el baño tuviera toallas de papel. • Randall no se puso un dedil o un guante de un solo uso para cubrir el dedo en el que se había puesto la curita, •

Randall no se lavó las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso.

•

Randall tocó el pollo listo para comer con los guantes contaminados.

■ Randall estaba comiendo pollo mientras preparaba los alimentos. 4.16

Preguntas de estudio ® A

© A

© D

© B

© C

® B

© B

© c

© D

©D

© A

©A

© D

Capítulo 4


Notas

4.21

El camin« de l«s alimentes a través del establecimiento 5

El cam ina de las alim entas: Intraduccién

5.1

6

El cam ina de las alim entas: Cam pra, recepcién y alm acenam iento

C am p ra

Recepcién

A lm ace n a m ie n ta

7

El cam ina de U s alim entas: Preparacién

P re p aracié r

C accié n

Enfriam ienta

R ecalen tam ienta

S

El cam ina de las alim entas: Servicia

M an tenim ien ta

S e rvicia

S.1

7.1

6.1

Capítulo 5

5___ El camino de los alimentos: Introducción

El camino de los alimentos: Introducción

BQOSQ@

5.1

O

En las noticias

Negocio de sándwiches citado por infracciones de temperatura El departamento de salud pública de la ciudad citó a un negocio de sándwiches local por no revisar la tem peratura de los alimentos. Según el inspector, “M antenían las salchichas a 88"F (3fC), las tortitas de papa a 52”F (ll'C), el budín de arroz a 48'F (8'C), y el pastel de queso a 52°F (ll°C).” El inspector de salud pública colaboró con el gerente del establecimiento para ayudar a identificar los pasos para tom ar la tem peratura. Uno de los pasos incluía establecer tiempos de monitoreo regulares y m antener un registro de tem peraturas. El gerente del negocio confirmó que el establecimiento estaba corrigiendo el problema. Agregó que el departam ento de salud pública había programado otra inspección para la semana siguiente.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ Como pudo ver en la historia anterior, el control de tiem po y de la tem peratura es crítico para m antener seguros los alim entos. Pero tam bién debe prevenir que los patógenos se esparzan por su establecim iento. En este capítulo aprenderá sobre las siguientes herram ientas y prácticas para m antener seguros los alimentos: • Prevención de la contam inación cruzada • Prevención del abuso de tiem po y tem peratura • Uso de el tipo correcto de term óm etro para tom ar la tem peratura • M antenim iento de la exactitud de los term óm etros

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones. Contaminación cruzada superficie, a otros.

Transferencia de patógenos de un alimento, o

A b u so de tiempo y tem peratura

Cuando los alimentos permanecen mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos. Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F (5°C a 57°C ). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas. Zo na de tem p e ratu ra de peligro

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.

A lim e n to s que n ecesita n control de tiem po y tem p e ratu ra

5.2


O Q iD O i

n

Peligros en el camino de los alimentos P ara m antener seguros los alim entos, usted debe aplicar en el cam ino de los alim entos lo que aprendió en el program a ServSafe. Para esto, debe com prender cómo prevenir la contam inación cruzada y el abuso de tiem po y tem peratura.

El camino de los alimentos El cam ino de los alim entos es la ru ta que éstos siguen por su establecimiento. C om ienza cuando com pra los alim entos y term ina cuando los sirve.

Com pras

capítulo 6

O ------------------------------------ Recepción

--- ----------------------------- --------------

capítulo 6

O Alm acenam iento capítulo 6

O Preparación

capítulo 7

Cocción

capítulo 7

M antenim iento

capítulo 8

©

Q

O

©. Enfriam iento

capítulo 7

© Recalentam iento capítulo 7

O Q jl

Servicio

capítulo 8

U sted es responsable de la seguridad de los alim entos en cada punto de este cam ino y a estos les pueden suceder m uchas cosas. Por ejemplo, un alim ento congelado podría ser seguro cuando sale de la planta procesadora. Sin embargo, en el recorrido desde la bodega del proveedor, el alim ento se puede descongelar. Cuando usted lo recibe, quizá no se da cuenta de que hay un problema. En su establecim iento, el alim ento quizá no se alm acene correctam ente, o quizá no se cocine a la tem peratura in tern a correcta. Estos errores se pueden com binar y causar u n a enferm edad tran sm itida por alimentos.

Capítulo 5


5.3

Contaminación cruzada Los patógenos se pueden tra n sp o rta r fácilm ente en su establecim iento. Pueden p asar de los alim entos o las m anos sin lavar, a las áreas de preparación, el equipo, los utensilios u otros alimentos. La contam inación cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino de los alim entos. Si usted sabe cómo y dónde puede suceder, es muy fácil prevenirla. La m anera más básica es m antener los alim entos listos para comer separados de los crudos. Estas pautas le ayudarán a lograr este objetivo. Equipo diferente Use equipo diferente para cada tipo de alimento. Por ejemplo, use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para aves crudas. Use otro juego para carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras. Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden ayudar a m antener separado el equipo. El color indica a los empleados qué equipo deben usar con cada producto. Puede usar el am arillo para el pollo crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras, como lo hace el cocinero en la foto de la izquierda.

Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea. Por ejemplo, después de cortar pollo crudo, debe hacer algo más que enjuagar el equipo. Para prevenir que patógenos como la Salmonella spp. contam inen los alim entos, debe lavar, enjuagar y sanitizar el equipo. Debe saber qué lim piadores y sanitizantes se deben u sar para cada tarea. Puede ver más inform ación sobre lim pieza y sanitización en el capítulo 11. Lim pieza y sanitización

PREVENCION DE PATÓGENOS

Preparación de alim entos a horas diferentes Si necesita usar la m ism a m esa para preparar diferentes tipos de alim entos, prepare la carne, pescados y aves crudos a u n a hora y los alim entos listos para comer, a otra. Debe lim piar y san itizar los utensilios y las superficies de trabajo entre un producto y otro. Por ejemplo, si prepara los alim entos listos para com er antes de prep arar los alim entos crudos, puede reducir la posibilidad de la contam inación cruzada. Com prar alim entos preparados Compre alim entos que no requieran m ucha preparación o manejo. Por ejemplo, podría com prar pechugas de pollo precocinadas o lechuga picada, como se m uestra en la foto de la izquierda.

5.4


Abuso de tiempo y temperatura_________________________________ La mayoría de las enferm edades transm itidas por alim entos suceden porque los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad sufrieron abuso de tiem po y tem peratura. Recuerde, los alim entos sufren abuso de tiem po y tem peratura cuando perm anecen entre 41°F y 135°F (5°C a 57°C). A este intervalo se le llam a zona de tem peratura de peligro, porque en él se m ultiplican los patógenos. Pero se m ultiplican mucho más rápido de 70°F a 125°F (21°C y 52°C). Estos intervalos se m uestran a la izquierda Los alim entos sufren abuso de tem peratura cuando se m anejan de las siguientes m aneras: • Se cocinan a la tem p eratu ra interna incorrecta. • Se m antienen a la tem peratura correcta. • Se enfrían o recalientan incorrectam ente. E ntre m ás tiem po están los alim entos en la zona de tem p eratu ra de peligro, más tiem po ten d rán los patógenos para crecer. Para m antener seguros los alim entos, debe reducir el tiem po que están en este intervalo de tem peratura. Si los alim entos estuvieron en este intervalo cuatro horas o más, los debe desechar. Cóm o ev ita r el a b u so de tiem p o y tem p era tu ra Para evitar el abuso de tiem po y tem peratura los empleados deben seguir buenas norm as y procedim ientos. Deben cubrir las siguientes áreas: Aprenda qué alimentos se deben revisar, con qué frecuencia y quién lo debe hacer. Después asigne las tareas a los empleados que manejan alimentos en cada área. Asegúrese de que sepan qué hacer, cómo hacerlo y por qué es im portante hacerlo. Por ejemplo, el gerente de la foto de la izquierda se asegura de que el cocinero pueda revisar la tem peratura de una pechuga de pollo. Monitoreo

Herram ientas A segúrese de que estén disponibles los tipos correctos de term óm etros. Entregue term óm etros a los empleados que m anipulan alim entos. Pídales que usen cronóm etros (timers) de las áreas de preparación para determ inar cuánto tiem po duran los alim entos en la zona de tem peratura de peligro. Registros Pida a los empleados que registren las tem peraturas con frecuencia, como lo hace el chef en la foto de la izquierda. A segúrese de anotar a qué hora se tom aron las tem peraturas. Im prim a form ularios sencillos para anotar esta inform ación. Póngalos en tablillas fuera de los refrigeradores y congeladores, cerca de las áreas de preparación y junto al equipo para cocinar y m antener alimentos.

Establezca procedim ientos para reducir el tiem po que los alim entos pasan en la zona de la tem peratura de peligro. Esto po dría incluir reducir la cantidad de alim entos que se pueden sacar del refrigerador para prepararlos. Control de tiempo y tem peratura

A segúrese de que los empleados sepan qué hacer cuando no se cum plen los estándares de tiem po y tem peratura. Por ejemplo, si m antiene sopa en una mesa de vapor y su tem p eratu ra cae por debajo de 135°F (57°C) después de dos horas, podría recalentarla a la tem p eratu ra correcta.

Correcciones

Capítulo 5


U se su s conocimientos M ás vale prevenir Ponga una

a un lado de la práctica que ayuda a prevenir la contaminación cruzada.

® __________

Usar unas tablas de cortar para preparar carne cruda y otras distintas para vegetales crudos.

© __________

Lavar y enjuagar una tabla de cortar después de preparar pescado crudo.

© __________

Comprar cebollas picadas en lugar de picarlas en la operación.

@ __________

Preparar pollo crudo y ensalada de papa en la mesa al mismo tiempo.

¿ E s seguro? Lea cada historia y decida si el empleado manejó los alimentos con seguridad. Explique por qué sí, o por qué no, en el espacio disponible. Anita tenía que preparar seis sándwiches de ensalada de atún. Fue al refrigerador y sacó una gran bandeja de ensalada de atún y la puso en la mesa de preparación. La interrumpieron varias veces para que ayudara a hacer otras tareas. Después de hacer los sándwiches, cubrió la bandeja de ensalada de atún, le puso la fecha y la regresó al refrigerador. ® ¿Anita manejó los alimentos con seguridad? ¿Por qué sí o por qué no?

Jerry cortó pollos crudos sobre una tabla de cortar en la mesa de preparación. Luego lavó y enjuagó la mesa y el equipo que usó. Después de eso, rebanó cebollas y pimientos sobre la misma tabla de cortar en la mesa de preparación. Antes de terminar su turno, lavó, enjuagó y sanitizó la mesa de preparación y el equipo. © ¿Jerry manejó los alimentos con seguridad? ¿Por qué sí o por qué no?

Puede v e rla s resp u esta s en la página 5.76.

5.5

5.6


Monitoreo de tiempo y temperatura P ara m antener la seguridad de los alim entos, debe controlar el tiem po que éstos pasan en la zona de tem peratura de peligro. Para esto se debe m onitorear. La herram ienta más im portante que tiene para m onitorear la tem peratura es el term óm etro. Generalm ente, en los establecim ientos se usan tres tipos. • Term óm etros bim etálicos de varilla • Term opares • Term istores Aunque no son muy comunes, los term óm etros infrarrojos se están volviendo m ás populares. H ay otras herram ientas disponibles que le pueden ayudar a m onitorear el tiem po y la tem peratura. Una de ellas es el indicador de tiem po y tem peratura. E stas h erram ientas sólo son efectivas si usted sigue las pautas específicas p ara usarlas. Además, las herram ientas se deben ajustar con frecuencia para m antener su exactitud.

Termómetro bimetálico de varilla

f g

Indicador Tuerca de calibración

Varilla

*1 ¡

I I H I .................... l f l |

Con u n term óm etro bim etálico de varilla, como el que se m uestra en la foto de la izquierda, se pueden revisar tem peraturas de 0°F a 220°F (-18°C a 104°C). Por eso es muy útil para revisar las tem peraturas durante el cam ino de los alim entos. Por ejemplo, lo puede usar para revisar la tem peratura de los alim entos cuando los recibe. Y tam bién lo puede usar para revisar los alim entos en las unidades m antenim iento de alim entos fríos o calientes. Los term óm etros bim etálicos de varilla m iden la tem p eratu ra m ediante su varilla de metal. Cuando m ida la tem peratura, inserte la varilla en los alim entos h asta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el área sensible del term óm etro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta característica hace que el term óm etro sea muy útil para revisar la tem p eratu ra de alim entos grandes o gruesos. U sualm ente no es muy práctico para los alim entos delgados, como la carne para ham burguesas. Si com pra estos term óm etros para su establecim iento, asegúrese de que tengan estas características.

Hendidura -

Con la tuerca de calibración usted puede ajustar el term óm etro para que sea exacto. Tuerca de calibración

Las m arcas claras reducen la posibilidad de que se lea incorrectam ente el term óm etro. M arcas fáciles de leer

Área sensible -

Hendidura La hendidura es la m arca de la varilla que indica dónde term ina el área sensible a la tem peratura. Exactitud

A segúrese de que el fabricante asegure una exactitud de ±2°F (±1"C).

Capítulo 5


5.7

Termopares y termistores________________________________________ En los establecim ientos tam bién se usan com únm ente los term istores y los term opares, como el que está en la foto de la izquierda. M iden la tem peratura m ediante una sonda de metal. Las tem peraturas aparecen en una pantalla digital. El área sensible de los term opares y los term istores está en la punta de la sonda. Esto significa que no tiene que m eterlos en los alim entos tanto como los term óm etros bim etálicos de varilla para obtener la lectu ra correcta. Los term opares y los term istores son efectivos para revisar la tem peratura de alim entos gruesos y delgados. Los term opares y los term istores vienen en varios estilos y tam años. Muchos traen diferentes tipos de sondas. En las fotos que están abajo se m uestran varios tipos básicos. Sondas de inmersión Se usan para medir la temperatura de los líquidos. Entre ellos las sopas, las salsas y el aceite para freír.

Sondas de superficie Se usan para medir la temperatura del equipo plano para cocinar, como las placas de parrillas.

Sondas de penetración Se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Son muy útiles para revisar la temperatura de los alimentos delgados como la carne para hamburguesas y los filetes de pescado.

8?

Sondas de aire Se usan para revisar la temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos.

5.8


Termómetros infrarrojos (láser)________________________________ Los term óm etros infrarrojos se usan para m edir la tem p eratu ra de las superficies del equipo y alim entos. Por ejemplo, el empleado que aparece en la foto de la izquierda está usando uno para m edir la tem peratura de una parrilla. Estos term óm etros son rápidos y fáciles de usar. Los term óm etros infrarrojos no necesitan tocar una superficie para m edir su tem peratura. Esto significa que hay menos posibilidad de contam inación cruzada y de dañar los alim entos. Sin embargo, estos term óm etros no pueden m edir la tem peratura del aire ni la tem peratura in tern a de los alimentos. Siga estas pautas para usar los term óm etros infrarrojos. Distancia M antenga el term óm etro lo m ás cerca posible de los alim entos y el equipo sin que los toque. Barreras Elim ine todos los obstáculos entre el term óm etro y los alimentos, el em paque de los alim entos y el equipo. No tom e la tem peratura a través de m etales, como el acero inoxidable o el alum inio. No tom e la tem p eratu ra a través de vidrios o cristales. Instrucciones del fabricante Siempre debe seguir las pautas del fabricante. Así obtendrá lecturas más exactas.

Otros aparatos para registrar la temperatura_________________ H ay aparatos que m onitorean el tiem po y la tem peratura. Un ejemplo de ellos es el indicador de tiem po y tem p eratu ra (TTI) que se m uestra en la foto de la izquierda. El proveedor pega estas etiquetas al empaque. El indicador cambia de color si los alim entos sufren abuso de tiem po y tem peratura durante el envío o el alm acenam iento. El cambio de color no se puede revertir, así que usted sabrá que los alim entos sufrieron abuso. Algunos proveedores ponen dispositivos para reg istrar la tem peratura dentro de los cam iones de entregas. Estos dispositivos revisan y registran las tem peraturas constantem ente. Al recibir los alim entos puede revisar este dispositivo para com probar que estuvieron a tem peraturas seguras durante el tran sp o rte.

Cómo calibrar termómetros______________________________________ Los term óm etros pueden perder su exactitud cuando se golpean o se caen. Esto tam bién puede suceder si sufren un cambio de tem peratura extrem o. Cuando esto sucede, se debe calibrar o ajustar el term óm etro, para que la lectura sea correcta. La mayoría de los term óm etros se pueden calibrar, pero hay algunos que no y por eso los debe reem plazar o regresar al fabricante. Debe seguir las instrucciones del fabricante. H ay dos m aneras de calibrar un term óm etro. Una de ellas es ajustarlo basándose en la tem peratura en la que el agua se congela. A esto se le llam a el método del punto de hielo. La otra m anera es ajustarlo basándose en la tem peratura en la que el agua hierve. A esto se le llam a el método del punto de ebullición. Los dos métodos funcionan, pero el método del punto de hielo es más común.

Capítulo 5


5.9

M étodo del punto de hielo para ca lib ra r un term ó m etro Siga estos pasos para calibrar u n term óm etro usando el método del punto de hielo. Las fotos que están abajo m uestran la calibración de un term óm etro bim etálico de varilla. O Llene un recipiente grande con hielo triturado. Agregue agua hasta que el recipiente esté lleno. Nota: Revuelva bien la mezcla.

O Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua helada. Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua. Espere 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse. Si se trata de termopares o termistores, espere hasta que el lector deje de moverse. Nota: No permita que la sonda toque el recipiente.

O Ajuste el termómetro hasta que indique 32°F (0 °C ). La manera de hacer esto depende del termómetro que use. Termómetros bimetálicos de varilla Sostenga la tuerca de calibración con una llave inglesa o con otra herramienta. Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 32°F (0°C ). Termopares y termistores Siga las instrucciones del fabricante. En algunos dispositivos, puede oprimir el botón "reset".

5.10


M éto d o del punto de ebullición para ca lib rar un term ó m etro Siga estos pasos p ara calibrar un term óm etro usando el método del punto de ebullición. Las fotos que están abajo m uestran la calibración de un term óm etro bim etálico de varilla. O Hierva agua de la llave en una cacerola honda.

O Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua hirviendo. Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua. Espere 30 segundos, o hasta que el indicador deje de moverse. Si se trata de termopares o termistores, espere hasta que el lector deje de moverse. Nota: No permita que la sonda toque el recipiente.

O Ajuste el termómetro hasta que indique 212°F (100°C). Nota: Esta temperatura variará según el punto de ebullición de la altitud de su ciudad. La manera de hacer esto depende del termómetro que use. Termómetros bimetálicos de varilla Sostenga la tuerca de calibración con una llave inglesa o con otra herramienta. Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 212°F(100°C). Termopares y termistores Siga las instrucciones del fabricante. En algunos dispositivos, puede oprimir el botón "reset".

Capítulo 5


5.11

Pautas generales para los termómetros________________________ Debe saber cómo usar y cuidar cada tipo de term óm etro que haya en su establecim iento. En general, siga estas pautas. Sin embargo, siem pre debe seguir las instrucciones del fabricante. Limpieza y sanitización Los term óm etros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire como se ve en la foto de la izquierda. Tam bién debe m antener limpias las cajas de alm acenam iento. Para prevenir la contam inación cruzada, haga estas cosas antes y después de usar los term óm etros. Asegúrese de que la solución sanitizante que use sea apropiada para las superficies que tienen contacto con alim entos. Siempre debe tener a mano suficientes term óm etros limpios y sanitizados.

Para asegurarse de que los term óm etros sean exactos, calíbrelos con frecuencia. A parte de a las horas m encionadas anteriorm ente, debe harcerlo antes de cada turno. Tam bién debe hacer esto antes de que llegue la p rim era entrega. Calibración

Algunos tipos de term óm etros no se pueden calibrar. E ntre ellos, los term óm etros colgantes. Usualm ente los que están en los refrigeradores y congeladores se golpean o se caen, lo que puede hacer que no sean exactos. Revise la tem p eratu ra del aire de esas unidades con u n term opar que tenga una sonda de aire. Y después com pare la lectu ra con la del term óm etro colgante. Si las lecturas no son iguales, reemplácelo. Exactitud

N u n c a use term óm etros de vidrio para revisar la tem p eratu ra de los alim entos. Si se rom pen podrían ser un peligro físico.

Term óm etros de vidrio

Revisión de la tem peratura Al revisar la tem peratura de los alim entos, inserte la sonda en la p arte más gruesa del alimento, como se m uestra en la foto de la izquierda. U sualm ente es el centro. Además, debe tom ar o tra lectura en un lugar diferente. La tem peratura podría variar según el área.

Antes de an otar la tem peratura, espere a que la lectura del term óm etro se estabilice. Espere por lo menos 15 segundos después de in sertar la varilla o la sonda.

5.12


U se su s conocimientos Escoja el term óm etro correcto Para cada situación, seleccione el (lo s) mejor(es) termóm etro(s). Algunos termómetros se pueden elegir más de una vez. Escriba la letra o las letras en el espacio disponible. ® __________

La temperatura interna de una pechuga de pollo

® Termómetro bimetálico de varilla

© __________

La temperatura interna de un asado

© Termopar con sonda de inmersión

© __________

La temperatura interna de una olla grande desopa

© Termopar con sonda de superficie

© __________

La temperatura de la superficie de una parrilla

© Termopar con sonda de penetración

© __________

La temperatura del aire de un refrigerador

© Termopar con sonda de aire © Termómetro infrarrojo

Calib re el term óm etro Ponga en el orden correcto los pasos para calibrar un termómetro bimetálico de varilla, escribiendo el número del paso en el espacio apropiado. __________

Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 32° F (0 °C ).

__________

Meta la varilla del termómetro en el agua helada y espere 30 segundos.

-----------

Llene un recipiente con hielo triturado y agua de la llave.

__________

Sujete la tuerca de calibración con una llave u otra herramienta.


Capítulo 5


5.13

Resum en del capítulo El camino de los alimentos es el recorrido que los alimentos hacen por su establecimiento desde la compra hasta el servicio. En este recorrido por el establecimiento, les pueden suceder muchas cosas a los alimentos Los dos mayores problemas son la contaminación cruzada y el abuso de tiempo y temperatura. Para prevenir la contaminación cruzada, use equipo distinto para cada tipo de alimento. Además, debe limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea. Una manera de reducir la posibilidad de la contaminación cruzada es preparar los alimentos listos para comer antes de los alimentos crudos. Además puede comprar alimentos que no requieran mucha preparación o manejo. El abuso de tiempo y temperatura sucede cuando los alimentos están a temperaturas entre 4 Í ” F y 135”F (5°C y 57°C ). A este intervalo se le llama "zona de temperatura de peligro". Usted puede tratar de que los alimentos no estén en este intervalo. El termómetro es la herramienta más importante que puede usar para prevenir el abuso de tiempo y temperatura. Debe registrar la temperatura de los alimentos con frecuencia y anotar la hora en que se midió. Siempre debe meter la varilla o sonda del termómetro en la parte más gruesa del alimento. Si es un termómetro bimetálico, lo debe meter en el alimento desde la punta hasta el final del área sensible. Antes de anotar la temperatura, espere a que la lectura del termómetro se estabilice. Nunca use termómetros de vidrio en los alimentos. Los termómetros se pueden calibrar de dos maneras: el método del punto de ebullición o el método del punto de hielo. Los termómetros se deben calibrar con frecuencia. Y, lo más importante, los termómetros se deben limpiar y sanitizar antes y después de cada uso.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. A las 6 :0 0 a.m., Kim empezó a trabajar en The Little Bistro. Kim se reunió con el chef, quien le informó de lo que iba a hacer durante el día. Su primera tarea fue hacer quiches (pays) de brócoli para el especial del almuerzo. Para las 6:15 a.m., ya había reunido todos los ingredientes, excepto el brócoli. Trajo sal, huevos, crema, mantequilla y queso y los puso en la mesa de preparación, junto al mezclador. En su último viaje al refrigerador, sacó el brócoli. Le tomó más de una hora lavarlo y cortarlo Finalmente, se puso a mezclar el relleno para el quiche. Para empezar, rompió los huevos y los vertió en una recipiente hondo. Luego agregó el resto de los ingredientes. Derramó claras de huevo en la mesa y la ensució. Dejó la crema y los huevos restantes en la mesa, trajo del congelador las bases para quiche, ya preparadas, y vertió en ellas el relleno. Cuando metió los quiches al horno ya eran las 10:30 a.m. Kim se apresuró para empezar su siguiente tarea, hacer ensalada de frutas. Rápidamente le quitó la cáscara a unos melones y los rebanó en la mesa de preparación de ensaladas. Con el jugo de los melones se ensució la mesa, así que la tuvo que limpiar. El timbre del horno sonó antes de que ella pudiera continuar con el resto de la fruta. Kim tenía que revisar los quiches. Se suponía que se debían hornear durante unos 30 minutos. Pero ella no quería cocinarlos demasiado. El chef había dicho que la temperatura interna debería ser de 155°F (6 8°C ). Ella usó un termómetro infrarrojo para revisar la temperatura de un quiche en dos lugares. Las dos lecturas estaban dentro del intervalo correcto. Sacó los quiches del horno y los puso en una mesa para que se enfriaran. Mientras se enfriaban, Kim regresó a preparar la ensalada de frutas. Eran casi las 11:00 a.m. y la ensalada no estaba lista. Se apresuró a cortar las fresas, los kiwis y las uvas en la misma mesa mesa donde había cortado los melones. Cuando Iba al refrigerador para sacar el aderezo de cítricos para la ensalada, se dio cuenta de que había dejado afuera los huevos y la crema. A las 11:45 a.m. el almuerzo estaba en su punto más activo. Cuando regresaba al refrigerador tomó los huevos y los guardó. Después de aderezar la ensalada, la metió al refrigerador, junto con el aderezo. Luego limpió la mesa de preparación. Sabía que iban a necesitar la mesa que estaba junto al mezclador, así que guardó la crema sobrante. Cuando las cosas se tranquilizaron, Kim limpió y sanitizó el mezclador y las dos mesas que había usado. ¿Qué hizo mal Kim?


5.14



© Un empleado terminó de cortar pollo crudo en una tabla de cortar y la necesita para preparar vegetales. ¿Q u é le debe hacer a la tabla de cortar?

A La debe secar con una toalla de papel. B La debe voltear y usar el otro lado. C La debe lavar, enjuagar y sanitizar. D La debe lavar con agua caliente y secarla al aire. © ¿Cuál de estas prácticas puede ayudar a prevenir la contaminación cruzada?

A Usar una tabla de cortar designada para preparar la carne. B Preparar pequeñas cantidades de alimentos cada vez. C Identificar las temperaturas internas mínimas de cocción. D Calibrar los termómetros del establecimiento con frecuencia. © Los termómetros infrarrojos se deben usar para medir la

A temperatura del aire dentro del refrigerador. B temperatura interna de un pavo. C temperatura de la superficie de una parrilla. D temperatura interna de una olla de sopa. © ¿ A qué tem peraturas crecen más rápido los patógenos transm itidos por alimentos?

A Entre O'F y 41°F (-17°C y 5°C) B Entre 45°F y 65°F (7°C y 18°C) C Entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C) D Entre 130°F y 165°F (54*C y 74°C) © ¿Q u é sonda de termopar debe usar para medir la temperatura de una olla grande de sopa?

A Sonda de aire B Sonda de superficie C Sonda de inmersión D Sonda de penetración

Capítulo 5


5.15

© Cuando se usa el método del punto de hielo para calibrar un termómetro, se debe ajustar a ------------- después de meter la varilla o la sonda en agua con hielo.

A 0°F (— 17°C) B 3 2 °F (0 °C ) C 41°F (5°C ) D 212°F (100°C ) © ¿Q u é tipo de termómetro NO es apropiado usar en restaurantes y establecim ientos de servicio de alim entos?

A Termistor B Termopar C Termómetro de vidrio D Termómetro bimetálico de varilla Puede ver las resp u esta s en la página 5.76.

5.16


5.5

M ás vale prevenir Se deben marcar los números 1 y 3.

5 .5

¿ E s seguro? ® No. Anita sacó más ensalada de atún de la que necesitaba para hacer una pequeña cantidad de sándwiches. Esto causó que la ensalada de atún sufriera abuso de tiempo y temperatura, que empeoró por tantas interrupciones. © No. No sanitizó la mesa y el equipo después de cortar los pollos. Los pollos podrían haber contaminado las cebollas y los pimientos.

5.12

Escoja el term óm etro correcto © A, D

© C, F

© A, D

© E

© B 5.12

Calibre el term óm etro 4, 2 ,1 ,3

5.13

C aso práctico para repasar el capítulo Esto es lo que Kim hizo mal. ■ Dejó los huevos y la crema demasiado tiempo a temperatura ambiente. El relleno para los quiches estuvo a temperatura ambiente 4 horas y 15 minutos. La crema y los huevos sobrantes estuvieron a temperatura ambiente 5 horas y media. Debería haber tirado la crema y los huevos que sobraron.

5.14

•

Usó el tipo incorrecto de termómetro para medir la temperatura interna de los quiches.

•

Permitió que los quiches se enfriaran a temperatura ambiente y no los almacenó correctamente.

•

No limpió ni sanitizó la mesa de preparación que estaba junto al mezclador después e terminar de preparar los quiches.

•

No limpió ni sanitizó la mesa de preparación de ensaladas después de que cortó los melones y antes de preparar el resto de la fruta.

•

Kim nunca se lavó las manos. Se debería haber lavado las manos antes de hacer los quiches, antes de preparar los melones y antes de preparar el resto de la fruta.

Preguntas de estudio © C

©C

©A

© B

© C

©C

© C

Capítulo 5

Notas


5.17

Capítulo 6

6_____ El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento

El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento

6.1

BQQQQ@ En las noticias

o

----

Un toque final muy costoso Gracias a uno de sus gerentes, u n restaurante local especializado en steak evitó una posible crisis. En una autoinspección de rutina, el gerente vio a los cocineros de la parrilla usando una botella rociadora de aceite de oliva sin etiqueta para darle el toque final a varios platillos de steaks y de pollo. Más tarde, en el período del almuerzo, una cocinera puso steaks en platos y los roció con lo que creía que era aceite de oliva El gerente se dio cuenta de que la cocinera iba a usar una botella rociadora diferente a la que usaban más temprano. El gerente examinó los steaks antes de qúe los sirvieran y descubrió que lo que la cocinera creía aceite de oliva era en realidad desengrasante. La cocinera admitió que ella tenía una botella rociadora con desengrasante cerca para limpiar la parrilla. La cocinera confundió el desengrasante con el aceite de oliva porque ambos líquidos se habían almacenado en botellas rodadoras sin etiqueta. El gerente resolvió el problema al tira r inm ediatamente los steaks y luego actualizó las normas para que se le pusiera etiqueta a todas las botellas rodadoras y que los desengrasantes se alm acenaran lejos de las áreas de preparación.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ En la historia anterior, el poner etiquetas incorrectam ente y el alm acenam iento incorrecto causó la contam inación de alim entos. A fortunadam ente, descubrieron el problem a antes de que se enferm ara algún cliente. En este capítulo, aprenderá las siguientes pautas para m antener seguros los alim entos durante la compra, la recepción y el alm acenam iento: • Com prar alim entos a proveedores aprobados y con buena reputación • U sar criterios para aceptar o rechazar los alim entos durante la entrega • Poner etiquetas y fechas a los alim entos • A lm acenar alim entos y otros productos para prevenir el abuso de tiem po y tem p eratu ra y la contam inación

Conceptos de ios capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F (5°C a 57°C ). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas. Abuso de tiempo y temperatura Cuando los alimentos permanecen mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos.

6.2


h qjkbik§3m imibiiQi Principios generales de compra y recepción Cuando los alim entos ya no son seguros no hay remedio. Por eso debe asegurarse de que a su establecim iento lleguen sólo alim entos seguros. Si com pra los alim entos a proveedores aprobados y con buena reputación y tiene buenos procedim ientos para las entregas, ayudará a proteger la seguridad y la calidad de los alim entos que usa su establecim iento.

Compras_____________________________________________________________ Antes de aceptar las entregas asegúrese de que los alim entos que compró son seguros. Deben provenir de proveedores aprobados y con buena reputación. Siga estas pautas: Proveedores aprobados y con buena reputación Un proveedor de alim entos aprobado es aquel que h a sido inspeccionado y que cumple todas las leyes federales, estatales y locales aplicables. Asegúrese de que sus proveedores tengan buenas prácticas de seguridad de los alim entos. Esto se aplica a todos los proveedores de la cadena de provisión. La cadena de provisión de su establecim iento podría incluir granjeros (como se m uestra en la foto de la izquierda), interm ediarios, em pacadores, fabricantes, distribuidores (bodegas y cam iones de flete) o m ercados locales.

Foto cortesía de Boskovich Farms, Inc.

D esarrolle una relación con sus proveedores y conozca sus prácticas de seguridad de los alim entos. Analice si debe revisar los inform es de inspección m ás recientes. Estos inform es pueden provenir del D epartam ento de A gricultura de EE.UU. (USDA), de la A dm inistración de Alim entos y Drogas (FDA) o de un inspector de otra organización. Se deben basar en las Prácticas de Buena Fabricación (GMP) o en las Prácticas de Buena A gricultura (GAP). A segúrese de que el inform e de inspección cubra las siguientes áreas: • Recepción y alm acenam iento • Procesam iento • T ransportación • Limpieza y sanitización • H igiene personal • E ntrenam iento de los empleados • Program a de retiro de productos • Program a HACCP u otro sistem a de seguridad de los alimentos H aga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen de una en u n a y en horas de poco movimiento. Los proveedores deben entregar los productos cuando los empleados tengan suficiente tiem po p ara hacer las Entregas

inspecciones.

Capítulo 6


Recepción e inspección_____________________________________

6.3

___

U sted debe tom ar los pasos necesarios para asegurarse de que no haya problem as en el proceso de recepción e inspección y de proteger la seguridad de los alim entos. Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y alm acenar los alim entos oportunam ente. Autorice a los empleados a aceptar, rech azar y firm ar las entregas. Las entregas se deben inspeccionar de inm ediato y con cuidado y los productos se deben alm acenar lo más rápido posible. Esto se aplica sobre todo a los productos congelados y refrigerados. Si tiene que rechazar un artículo, apártelo de los productos que va a aceptar. Y dígale al encargado de la entrega exactam ente cuál es el problem a del producto que va a rechazar. A segúrese de que el encargado de la entrega le dé una nota de crédito o de ajuste firm ada antes de desechar o de regresarle los productos rechazados. Finalm ente, registre el incidente en la factura o en el com probante de la entrega. T e m p e ra tu ra Use term óm etros para revisar la tem peratura de los alim entos cuando los recibe. La tabla siguiente m uestra cómo revisar la tem peratura de diferentes alimentos. Revisión de la temperatura de varios tipos de alimentos C arn e, aves y pescado Meta la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del alimento. Usualmente el centro es la parte más gruesa.

A lim entos em pacados con reducción de oxígeno (em pacados con atm ósfera m odificada, al vacío o s o u s v id e ) Meta la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes. Si el paquete lo permite, dóblelo alrededor de la varilla o sonda del termómetro. Tenga cuidado de NO perforar el empaque. O tro s alim en to s em p acad o s Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el alimento. El área sensible debe estar completamente sumergida en el alimento. La varilla o sonda n o debe tocar el paquete.

6.4


Las entregas tam bién deben cum plir ciertos criterios de tem peratura. Alim entos fríos Reciba los alim entos fríos que necesitan control de tiem po y tem p eratura para su seguridad a 41°F (5°C), o menos, a no ser que se especifique otra cosa. Alim entos calientes Reciba los alim entos calientes que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad a 135°F (57°C), o más. Alim entos congelados Los alim entos congelados se deben recibir congelados. E stas son algunas razones para rechazar los alim entos congelados:

• H ay fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas. • H ay cristales de hielo en el producto o en el empaque. O hay m anchas de agua en el empaque. Esto es evidencia de que se descongelaron y se congelaron de nuevo. En la foto de la izquierda hay un alim ento que tiene evidencias de que se descongeló y se volvió a congelar. Em paq u e El em paque de los alim entos y de otros productos debe estar intacto y limpio. Debe proteger a los alim entos contra la contam inación. Rechace los alim entos y otros productos si el empaque tiene alguno de los siguientes problemas: Rechace los artículos con agujeros, rasgaduras o perforaciones en el empaque. Tam bién rechace las latas con extrem os inflados, herrum bre o abolladuras. Además debe rech azar los artículos con cartones rotos, envolturas sucias o sellos rotos. Daños

Líquidos Rechace los artículos que tengan fugas, estén húm edos o tengan m anchas de agua (lo que indica que el artículo estuvo mojado en algún momento) como se m uestra en la foto de la izquierda. Plagas Rechace los artículos con señales de plagas o con daños causados por plagas. Fechas

Rechace los artículos si ya pasó su fecha de caducidad.

C a lid a d del producto La m ala calidad de los alim entos puede ser una señal de que éstos sufrieron abuso de tiem po y tem peratura y quizá no sean seguros. Colabore con sus proveedores para definir criterios de seguridad y calidad específicos para los productos que recibe usualm ente. Rechace los alim entos que tengan alguno de los siguientes problemas. Color

Rechace los alim entos que tengan color anorm al.

Textura Rechace la carne, el pescado y las aves que tengan una tex tu ra viscosa, pegajosa o seca. Tam bién rechácelos si tienen una tex tu ra blanda a la que le queda una m arca cuando la tocan. Olor

Rechace los alim entos que tengan olor desagradable o anorm al.

Además de las pautas anteriores, debe rech azar los artículos que no cum plan los estándares de calidad de la compañía.

Capítulo 6


6.5

Recepción e inspección de alimentos específicos_____________ Debe seguir las pautas generales para recibir e inspeccionar los alim entos y otros productos que le entregan a su establecim iento. Además, para algunos tipos de alim entos se requieren pautas específicas. H u evo s Al m om ento de recibirlos, los huevos deben estar limpios y no deben estar rotos. Los huevos de la la foto de la izquierda se deben rechazar. Rechace los huevos si no cum plen las siguientes pautas: • Los huevos en cascarón se deben recibir a una tem p eratu ra del aire de 45°F (7°C), o más baja. • Los huevos líquidos, congelados y deshidratados deben estar pasteurizados, como lo requiere la ley, y deben tener una m arca de inspección de USDA. Los huevos tam bién deben cum plir los estándares de grado de la USDA. En la página 6.6 hay una imagen de la m arca de inspección. Lech e y p ro d u cto s lá cte o s La leche y los productos lácteos se deben recibir a u n a tem peratura de 41°F (5°C), o más baja, a no ser que la ley especifique otra cosa. Tam bién deben estar pasteurizados y cum plir los estándares de grado A de la FDA. M a risc o s Los m ariscos se pueden recibir vivos o desbullados. M ariscos crudos desbullados A segúrese de que los m ariscos crudos desbullados vengan empacados en contenedores no retornables.

• Los contenedores deben tener una etiqueta con el nom bre del empacador, su dirección y su núm ero de certificación. • Los recipientes con capacidad m enor a medio galón deben tener una m arca que diga "mejor si se usa antes de" (best if used by) o "véndase antes de" (sell by) y luego la fecha. Los recipientes con capacidad de más de medio galón (1.9 lt) deben tener la fecha en que se desbullaron los mariscos. M ariscos vivos

Se deben recibir con las etiquetas de identificación de

m ariscos. • Estas etiquetas, como se m uestra en la foto de la izquierda, deben perm anecer en el contenedor de la entrega hasta que los m ariscos se term inen. Los empleados deben escribir en las etiquetas la fecha en que se vendió o se sirvió el últim o m arisco que venía en tal contenedor. Los establecim ientos deben conservar estas etiquetas en el archivo por 90 días a p a rtir de la fecha indicada en ellas. • Rechace los m ariscos si están muy lodosos, tienen las conchas rotas o están m uertos.

6.6


M e lo n e s re b a n a d o s y to m a te s co rta d o s Los melones rebanados y tom ates cortados se deben recibir a 41°F (5°C), o menos. Jugo p re em p aca d o El jugo preem pacado se debe com prar a un proveedor que tenga un plan de Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP). (En el capítulo 9 aprenderá acerca de los planes de HACCP.) El jugo debe haber recibido tratam iento (por ejemplo, pasteurización) para prevenir, elim inar o reducir los patógenos. P e sca d o que se sirv e crudo o p arcia lm en te co cin ad o El proveedor debe congelar el pescado que se servirá crudo o parcialm ente cocinado, como el pescado apropiado para sushi, durante un tiem po específico p ara elim inar los parásitos que podría haber en el pescado. El proveedor debe congelar el pescado a una de las tem peraturas siguientes antes de enviarlo: • -4°F (-20°C), o menos, por un m ínim o de siete días (168 horas) en un congelador • -31°F (-35°C), o menos, hasta que esté com pletam ente congelado y después alm acenarlo a -31°F (-35°C) por un m ínim o de 15 horas • -31°F (-35°C), o menos, h asta que esté com pletam ente congelado y después alm acenarlo a -4°F (-20°C) por un m ínim o de 24 horas Su proveedor le dará los registros que m uestran que el pescado se congeló correctam ente. U sted debe conservar estos registros en el archivo por 90 días, a p a rtir de la fecha en que sirvió el pescado. P ro d u cto s que req u ieren se llo s de in sp ecció n Revisar los sellos de inspección es una m anera de asegurarse de que los alim entos provengan de una fuente aprobada. A continuación se m uestran los sellos de inspección para carne, aves y productos de huevo. C arn e y aves Los empaques deben tener un sello de inspección de USDA o del departamento de agricultura del estado. Este sello indica que el producto y la planta procesadora han cumplido ciertos estándares. El sello de la izquierda es para la carne.

Productos de huevo El paquete debe tener un sello de inspección que indique que se aplicaron los reglamentos federales para mantener la calidad y reducir la contaminación.

Capítulo 6


U se su s conocimientos ¿A c e p ta r o R ech azar? E scrib a una A a un lado de los alim en to s que debe aceptar. Escrib a una R a un lado de los alim entos que d ebe rechazar.

© Pollo que se recibe a una temperatura interna de 50°F (10°C) © Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequeña abolladura ® Huevos que se reciben a una temperatura del aire de 45°F (7 °C ) © Salmón fresco con carne que recupera su forma después de tocarla © Una bolsa de harina que está seca pero tiene huellas de humedad © Ostras vivas sin etiquetas de identificación de mariscos © Carne congelada con cristales de hielo en el empaque © Leche que se recibe a 50°F (10°C) © Atún apropiado para sushi congelado a 20°F (-7°C ) durante 72 horas © Tocino empacado al vacío con el sello roto pero sin otros daños obvios


6.7

6 .8


o

Almacenamiento

Seguir buenas pautas de alm acenam iento para alim entos y otros productos le ayudará a m antener seguros estos artículos y a preservar su calidad. En general, debe tom ar las acciones necesarias para m antener en buenas condiciones las áreas de alm acenam iento y ro tar el inventario. Específicam ente, tam bién debe seguir pautas para alm acenar alim entos refrigerados, congelados y secos.

Pautas generales para el almacenamiento_______________ Al alm acenar alim entos, use estas pautas generales: Etiqu etado • Ponga etiquetas a todos los alim entos listos para comer que necesitan control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento, que haya m antenido por más de 24 horas. La etiqueta debe incluir el nom bre del alim ento y la fecha en la que se deben vender, com er o tirar, como se m uestra en la foto de la izquierda.

P R EV EN CIO N D E PA TÓ G EN O S

Puede alm acenar todos los alim entos listos para comer que necesitan control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento durante u n m áxim o de siete días a una tem peratura de 41°F (5°C), o m ás baja. Debe tirarlos después de los siete días, para prevenir que bacterias, como la Listeria monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos. • Ponga etiquetas a los alim entos preparados en el establecim iento que se hicieron con alim entos previam ente cocinados y alm acenados y escriba en esta etiqueta la fecha del producto previam ente cocinado. Por ejemplo, si utiliza carne de res molida, previam ente cocinada, para hacer salsa con carne, debe poner una etiqueta a esta salsa indicando la fecha en que se debe tira r la carne molida. Rotación • Rote los alim entos para usar prim ero los productos más viejos. Muchos establecim ientos usan el m étodo Prim eras entradas, prim eras salidas para ro ta r los alim entos refrigerados, congelados y secos que han almacenado. E sta es u n a m anera de usar tal método: O Identifique la fecha de caducidad o de expiración del alimento. O Almacene los artículos que tienen la fecha de caducidad m ás próxim a enfrente de los artículos con fechas posteriores, como se m uestra en la foto de la izquierda. O Después de alm acenar los artículos, use prim ero los del frente.

Capítulo 6


6.9

• Establezca una program ación para tira r con regularidad los alim entos alm acenados. Si para una fecha específica su establecim iento no ha vendido o usado un alimento, tírelo. Limpie y sanitice el recipiente y vuelva a llenarlo con producto nuevo. Por ejemplo, la h arina alm acenada en recipientes de plástico se debe usar en los 12 después de ponerla en los recipientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Después de 12 meses, tire la harin a que quede y limpie y sanitice los recipientes. Luego vuelva a llenar los recipientes con nueva harina. • T ire los alim entos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por el fabricante. T e m p e ra tu ra s • M antenga los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad a una tem p eratu ra de 41°F (S°C), o más baja, o de 135°F (57°C), o más alta. • Al com enzar el turno, revise la tem peratura de los alim entos almacenados y de las áreas de alm acenam iento. En muchos establecim ientos se usa una lista de control previa al tu rn o para guiar a los empleados en este proceso. C o lo ca ció n de los p rod uctos • Almacene los alim entos en recipientes diseñados para este propósito. Los recipientes deben ser durables, a prueba de goteo y se deben poder tapar o sellar. N u n c a guarde productos químicos en recipientes de alim entos vacíos. N u n c a ponga alim entos en recipientes de productos quím icos vacíos. • Almacene los alim entos, servilletas, m anteles y artículos de un solo uso en las áreas designadas. • Almacene los alim entos, servilletas, m anteles y artículos de un solo uso lejos de las paredes y separados al m enos seis pulgadas (15 centím etros) del piso. Lim p ieza • M antenga las áreas de alm acenam iento limpias y secas. Limpie con frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, áreas de alm acenam iento seco y los gabinetes calientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Limpie los derram es y los goteos de inm ediato para evitar que contam inen los alimentos. • Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia. • Almacene los alim entos en recipientes que hayan sido limpiados y sanitizados. • Guarde las servilletas y m anteles sucios en contenedores limpios que se puedan lavar, así evitará que contam inen los alimentos.

6.10


Almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados Como gerente, usted es responsable de asegurarse de que los refrigeradores y congeladores de su establecim iento m antengan fríos los alim entos fríos y congelados los alim entos congelados. Cuando los refrigeradores y congeladores no funcionan correctam ente, los alim entos que hay adentro pueden sufrir abuso de tiem po y tem peratura. Siga estas pautas para el alm acenam iento de alim entos refrigerados y congelados: M an ten im ien to • Program e dar m antenim iento a los refrigeradores y congeladores con frecuencia, como se m uestra en la foto de la izquierda, para asegurarse de que se m antengan a la tem peratura correcta. • Descongele los congeladores para que operen más eficientemente. T e m p e ra tu ra s • Program e la tem peratura de los refrigeradores para m antener la tem p eratu ra interna de los alim entos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad a 41°F (5°C), o menos, a menos que el fabricante o la autoridad reguladora indiquen otra cosa. Los huevos frescos se deben m antener a una tem peratura del aire de 45°F (7°C), o más baja. • Program e los congeladores para que m antengan congelados los productos. Esta tem peratura variará según el producto. M o n ito reo • M onitoree con frecuencia la tem peratura de los alimentos. Tome al azar la tem p eratura de los alim entos alm acenados para verificar que el refrigerador esté funcionando. • Revise la tem peratura de los refrigeradores por lo menos u n a vez cada turno. Instale term óm etros colgantes en los refrigeradores para facilitar esta tarea. Algunos refrigeradores tienen una pantalla exterior para la tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda. Tam bién debe revisar la exactitud de éstos. C ircu lació n del aire •

No llene demasiado los refrigeradores y congeladores. Si alm acena dem asiados artículos, obstruirá la circulación del aire y la unidad trabajará m ás p ara m antenerse fría.

• Recuerde que al abrir con frecuencia el refrigerador en trará aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alim entos. Considere la instalación de cortinas frías en las cám aras refrigeradoras para ayudar a m antener la tem peratura. • Use estantes abiertos. Si forra los estantes con papel aluminio, bandejas de m etal o papel bloqueará la circulación del aire frío dentro de la unidad.

Capítulo 6


6.11

P revención de la co n tam in ació n cru za d a • Almacene los alim entos de m anera que se prevenga la contam inación cruzada. Envuelva o cubra los alimentos. Almacene la carne, las aves y los m ariscos crudos separados de los alim entos listos para comer. Si los alim entos crudos y los listos para comer no se pueden alm acenar por separado, alm acene los alim entos listos para comer arriba de la carne, las aves y los m ariscos crudos, como se m uestra en la foto de abajo. Así se evitará que los jugos de los alim entos crudos caigan sobre los alim entos listos para comer. • Almacene la carne, las aves y los m ariscos crudos en el orden siguiente de arriba hacia abajo: m ariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne molida y pescado molido y aves enteras y molidas. Este orden se basa en la tem peratura interna m ínim a de cocción de cada alimento.

O Alimentos listos para comer

O Mariscos

O Cortes enteros de res y cerdo

O Carne molida y pescado molido

O Aves enteras y molidas

Almacenamiento seco___________________________________________ Siga estas pautas cuando coloque los alim entos y otros artículos en el alm acenam iento seco. • M antenga las áreas de alm acenam iento seco frescas y secas. Para proteger la calidad de los alim entos y su seguridad, la tem peratura del área de alm acenam iento seco debe estar entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C). • Almacene los alim entos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centím etros) del piso, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Asegúrese de que las áreas de alm acenam iento seco estén bien ventiladas para que la tem peratura y la hum edad sean constantes en el área de alm acenam iento.

6.12


U se su s conocimientos C argu e el refrigerador A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en que se debe colocar.

¿C u á le s son los erro res en esta figura? Encuentre las prácticas peligrosas que hay en esta ilustración.


Capítulo 6


6.13

Resum en del capítulo Compre siempre los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación Los proveedores deben ser inspeccionados con frecuencia y cumplir las leyes federales, estatales y locales. Desarrolle una relación con sus proveedores y conozca sus prácticas de seguridad de los alimentos. Planifique la programación de las entregas para poder manejar correctamente los alimentos. Los empleados deben saber por qué aceptar o rechazar los alimentos durante la recepción. Los alimentos deben llegar a la temperatura correcta. Los alimentos congelados no se deben haber descongelado y congelado de nuevo. Los empleados deben revisar el color, la textura y el olor de todos los alimentos, especialmente de la carne, las aves y el pescado. Los empaques de todas las entregas deben estar limpios e intactos. Las fechas de caducidad no deben haber expirado y los alimentos no deben tener señales de haber sido manejados incorrectamente. Rote los alimentos almacenados para usar primero los productos más viejos. Ponga etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura preparados en su establecimiento, que haya mantenido por más de 24 horas. Tire los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad. Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer. Si no puede almacenarlos por separado, almacene los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano Enrico's. Alyce, que está a cargo de recibir las entregas, empezó a inspeccionar el envío. Primero inspeccionó las bolsas de camarones congelados. Alyce notó que había cristales de hielo dentro de las bolsas y creyó que eso era una buena señal de que los camarones todavía estaban congelados. Después usó un termómetro para tomar la temperatura de los paquetes de carne de res molida empacada al vacío, que era de 4 0 °F (4°C ). Posteriormente Alyce usó el mismo termómetro para medir la temperatura del salmón fresco. El salmón estaba en hielo, pero parecía que mucho del hielo se había derretido. La temperatura interna del salmón era de 43°F (6°C) y la carne recuperó su forma después de tocarla. Aceptó la carne de res molida y el salmón y los puso a un lado para llevarlos adentro. Alyce no deseaba malgastar tiempo limpiando y sanitizando la sonda y tocó con la mano varios envases de crema agria. Se sentían fríos, así que Alyce los puso a un lado para almacenarlos. Finalmente, Alyce inspeccionó las cajas de pasta. Una de las cajas estaba desgarrada pero la pasta de la caja no parecía dañada. Cuando terminó de recibir los alimentos, Alyce estaba lista para almacenarlos. Primero llevó las bolsas de camarones al congelador. Se preguntó quién habría dejado la puerta del congelador entreabierta. Alyce cargó la crema agria en un carrito y la llevó al refrigerador pequeño. Cuando abrió el refrigerador, notó que estaba muy lleno. Pero pudo poner la caja en el estante más alto, aunque estaba un poco apretada. Después, llevó varias cajas de carne de res molida fresca y de salmón fresco a la cámara refrigeradora. Notó que la pantalla exterior del refrigerador indicaba 39°F (4 °C ). Alyce empujó las cortinas plásticas de la cámara y, cuando entraba,


6.14

►



chocó con una olla grande de sopa. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Pudo poner el salmón en el estante arriba de la sopa. Alyce saludó a Mary, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Alyce regresó al área de recepción y cargó varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en el estante del área de almacenamiento seco y le echó un vistazo al termómetro, que indicaba 85° F (2 9 °C ). Cuando terminó de apilar las cajas, Alyce regresó el carrito al área de recepción. © ¿Qué errores cometió Alyce al recibir los productos?

© ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron en el establecimiento?

Pu ede ver las resp u esta s en la página 6.18.

Capítulo 6


6.15

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. © ¿Cuál es el factor más importante al seleccionar a un proveedor de alimentos aprobado? A Tiene un programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos. B Tiene prácticas documentadas de fabricación y empaque. C Su bodega está cerca del establecimiento, lo que reduce el tiempo de transportación. D Fue inspeccionado y cumple las leyes federales, estatales y locales. © Los recipientes de mariscos crudos desbullados con capacidad de más de medio galón (1.9 It) deben tener el nombre del empacador, su dirección, su número de certificación y una A etiqueta de identificación de mariscos. B fecha de cuando fueron desbullados. C fecha de cuando fueron atrapados. D marca de inspección del USDA. © ¿Cuál es la temperatura de recepción máxima para aceptar la carne de res fresca? A 3 5 °F (2 °C ) B 41°F (5°C ) C 4 5 °F (7 ° C ) D 50°F (10°C) © En un orden de arriba hacia abajo, ¿cómo se deben almacenar en el refrigerador un asado de cerdo, salmón fresco, una caja de lechuga y una bandeja de pechugas de pollo fresco? A Lechuga, salmón fresco, asado de cerdo y pechugas de pollo fresco B Salmón fresco, asado de cerdo, pechugas de pollo fresco y lechuga C Lechuga, pechugas de pollo fresco, asado de cerdo y salmón fresco D Salmón fresco, lechuga, pechugas de pollo fresco y asado de cerdo © ¿Cuál es la temperatura de recepción más alta para aceptar huevos? A 3 2 °F (0 °C ) B 41°F (5°C ) C 4 5 °F (7 ° C ) D 50°F (10°C) © ¿En qué lugar del refrigerador se deben colocar las aves crudas? A En el estante más alto B Junto a las frutas y verduras C En el estante más bajo D Arriba de los alimentos listos para comer


6.16


►


© ¿Por qué se usa el método Primeras entradas, primeras salidas? A Para asegurarse de que se usen primero los alimentos más viejos B Para asegurarse de que se usen primero los alimentos más nuevos C Para reducir el tiempo que toma almacenar los nuevos cargamentos D Para usar los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad © Al almacenar alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad preparados en su establecimiento, ¿qué información se debe incluir en la etiqueta? A Las sustancias alergénicas potenciales B Los ingredientes del producto C La información nutricional D La fecha de venta o de desecho ® ¿Cuál es la temperatura más alta a la que se puede almacenar carne de res molida sin peligro? A 0°F (-17°C) B 3 2 °F (0 °C ) C 41°F (5 °C ) D 60°F (16°C) © Los cristales de hielo en una caja de alimentos congelados son evidencia que los productos se podrían haber A recibido de 6°F a 10°F (-14°C a -12°C). B almacenado de 6°F a 10°F (-14°C a -12°C). C transportado correctamente. D descongelado y vuelto a congelar. @ ¿Cómo se debe revisar que las cajas de ensalada de col y zanahoria tengan la temperatura de recepción correcta? A Revisar la temperatura del aire del interior del camión de entregas. B Abrir una caja y meter en el alimento la varilla del termómetro. C Presionar el termómetro contra la parte exterior de la caja. D Tocar la caja para ver si está fría. © Una caja de steaks de lomo lleva el sello de inspección del departamento de agricultura del estado. ¿Qué indica este sello? A Los steaks no contienen microorganismos que causan enfermedades. B La carne y la planta procesadora han cumplido ciertos estándares. C El proveedor de carne al por mayor cumple los estándares de clasificación de calidad del departamento de agricultura del estado o del USDA. D La granja que suministra la carne utiliza sólo alimento para animales certificados.

Capítulo 6


6.17

© ¿A qué temperatura se deben mantener los cuartos de almacenamiento seco? A 35°F a 4 0 °F (2°C a 5°C) B 40 °F a 60°F (5°C a 16°C) C 50°F a 70°F (10°C a 21°C) D 75°F a 9 0 °F (2 4 °C a 32°C) @ Al almacenar alimentos con el método Primeras entradas, primeras salidas, los alimentos con las fechas de caducidad más cercanas se deben almacenar A debajo de los alimentos con fechas de caducidad posteriores. B detrás de los alimentos con fechas de caducidad posteriores. C en frente de los alimentos con fechas de caducidad posteriores. D a un lado de los alimentos con fechas de caducidad posteriores. @ Un establecimiento que ha preparado ensalada de atún la puede almacenar a 41°F (5°C), o menos, ¿por un máximo de cuántos días? A 1 B 3 C 7 D 14 ® Es importante no forrar los estantes del refrigerador con papel aluminio porque este papel A puede bloquear la circulación del aire frío. B le puede dar un sabor metálico a los alimentos. C reduce la visibilidad, D evita que los goteos lleguen al desagüe del piso. Puede ver las resp u estas en la página 6.19.

6.18


Respuestas 6.7

6.12

6.12

¿A ce p ta r o R echazar? © R

© R

© R

© R

© A

© R

© A

© R

© R

® R

Cargue el refrigerador ® B

©A

© D

© C

¿C u á le s son los errores en este dibujo? Estas son las prácticas de almacenamiento peligrosas. ■ Se almacenaron productos químicos junto a alimentos. ’

Se almacenaron alimentos en el piso.

■ No se pusieron etiquetas a las cajas de alimentos. ■ No se limpiaron los alimentos derramados. ■ La puerta del refrigerador está abierta.

6.13

•

El refrigerador está demasiado lleno.

•

Los alimentos listos para comer están en el estante incorrecto.

•

El área no está limpia.

•

Hay artículos sin etiqueta en el refrigerador.

C aso práctico para repasar el capítulo ® Alyce cometió los siguientes errores al recibir los productos. •

Debería haber rechazado los camarones. Los cristales de hielo son evidencia de que se descongeló y se volvió a congelar.

•

No limpio ni sanitizó la sonda que usó para medir la temperatura de la carne de res molida y del pescado.

•

Debería haber rechazado el salmón. La temperatura del pescado era mayor a 41°F (5°C ). El hielo derretido podría ser evidencia del abuso de tiempo y temperatura.

■ Ella tocó con la mano los envases de crema agria en lugar de medir la temperatura interna del alimento. ■ Debería haber rechazado el cartón desgarrado de pasta. ■ Puso los alimentos fríos a un lado mientras recibía los alimentos secos.

Capítulo 6


6.19

© El establecimiento cometió los siguientes errores al almacenar los productos. ■ La puerta del congelador estaba abierta. ■ Alyce puso una caja de crema agria en un refrigerador que ya estaba demasiado lleno. ■ Alyce puso el salmón crudo arriba de un alimento listo para comer (la sopa). •

Alyce revisó la pantalla de la temperatura del refrigerador en lugar de revisar la temperatura interna de los alimentos almacenados dentro de él.

■ En el piso del refrigerador había una olla grande de sopa.

6.15

•

Mary estaba forrando los estantes del refrigerador con papel aluminio. Esto puede obstruir la circulación del aire dentro de la unidad.

•

La temperatura del cuarto de almacenamiento seco era de 85°F (29°C ), la cual es muy alta. Las áreas de almacenamiento seco deben estar entre 50°F y 70°F (10°C y 2 T C ).

Preguntas de estudio © D

© C

© B

© D

© B

© B

© A

©B

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©c

©C ©A

©c ©c

© D

© A

Capítulo 7

El camino de los alimentos: Preparación

7.1

7___ El camino de los alimentos: Preparación

Brote en todo el país Una anciana murió y cientos de personas se enferm aron por haber comido en una cena celebrada en una feria estatal. Los representantes del departam ento de salud pública del condado declararon que la fuente había sido el jamón relleno que se sirvió en la cena. A la mujer que murió le habían llevado la comida a su hogar. La mayoría de las otras personas que se enfermaron eran turistas. Unos días después de la cena, las autoridades reguladoras de varias partes del país recibieron reportes de la enfermedad. Las personas que fueron hospitalizadas tenían náuseas y vómito. Posteriormente se les diagnosticó gastroenteritis causada por estafilococos. Los representantes del departam ento de salud pública piensan que el jamón relleno habría causado la enfermedad porque no estaba completamente cocido. Además, se había apilado en una cámara refrigeradora para que se enfriara. Según los representantes esto permitió que creciera el Staphylococcus aureus.

Usted ptuieée prevenir esto_______________________________ El brote de la enferm edad transm itida por alim entos iniciado en la feria estatal sucedió porque el jam ón relleno no se cocinó o no se enfrió correctam ente. U sted puede prevenir situaciones como ésta si sabe cómo evitar el abuso de tiem po y tem peratura y la contam inación cruzada al prep arar alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. En este capítulo, aprenderá las siguientes pautas para m antener seguros los alim entos durante la preparación: • Cómo descongelar correctam ente los alim entos • Cómo prevenir la contam inación cruzada y el abuso de tiem po y tem peratura • Cómo cocinar los alim entos a su tem p eratu ra intern a m ínim a • Cómo enfriar y recalentar los alim entos a la tem peratura correcta y en el tiem po correcto

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F (5 'C a 57°C ). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas. Cuándo lavarse las manos Los empleados se deben lavar las manos después de ir al baño y después de tocar algo que podría contaminar las manos. Uso correcto de los guantes Los guantes se deben poner sólo después de lavarse las manos y se deben cambiar con frecuencia. Calibración y uso del termómetro Calibre los termómetros con frecuencia, usando el método del punto de hielo o el método de punto de ebullición.

7.2


|p8£3D¡ Q ¡Pl (H1ü 8bü{Oí Preparación Usted compró, recibió y alm acenó los alim entos de su establecim iento correctam ente. A hora los debe preparar. En este paso del cam ino de los alim entos estos pueden sufrir fácilm ente contam inación cruzada y abuso de tiem po y tem peratura. Pero usted puede prevenir que los patógenos crezcan d u ran te la preparación si tom a buenas decisiones para prep arar los alimentos. Es im portante usar los m étodos de descongelación correctos. Tam bién debe conocer las prácticas de manejo al preparar tipos específicos de alimentos. Además, algunas prácticas requieren un permiso de la autoridad reguladora local.

Prácticas generales de preparación_____________________________ Sea cual sea el tipo de alim ento que esté preparando, debe em pezar con estas pautas: Equipo A segúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de co rtar y los utensilios estén limpios y sanitizados. Cantidad Saque del refrigerador sólo la cantidad de alim entos que pueda p rep arar en un período corto. Además, debe prep arar los alim entos en cantidades pequeñas. Así evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo. En la la foto de la izquierda, el empleado sacó dem asiada ensalada de atún. Alm acenam iento Regrese los alim entos preparados al refrigerador o cocínelos lo más pronto posible.

Descongelación____________________________________________________ La congelación no destruye a los patógenos. Cuando se descongela un alim ento congelado y se expone a la zona de tem peratura de peligro, los patógenos que hay en los alim entos com enzarán a crecer. Para reducir este crecim iento, n u n c a debe descongelar alim entos a tem peratura ambiente. Debe descongelar los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en una de estas m aneras: Refrigeración Descongele los alim entos en u n refrigerador, a una tem peratura del producto de 41°F (5°C), o menos.

Sum erja los alim entos bajo u n chorro de agua a 70°F (21°C), o menos. En la foto de la izquierda se m uestra la m anera correcta de hacer esto. A segúrese de que el agua sea potable, o sea que se pueda beber sin peligro. Agua corriente

M icroondas Descongele en un horno de m icroondas los alim entos que se van a cocinar inm ediatam ente después de descongelarlos. Cocción

Descongele los alim entos como p a rte del proceso de cocción.

Capítulo 7


7.3

Preparación de alimentos específicos_________________________ A lgunos alim entos requieren atención especial durante la preparación. Los que necesitan atención ex tra son las frutas y verduras, la pasta para rebozar, el em panizado, los huevos, las mezclas de huevos y las ensaladas que contienen alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. H asta el hielo necesita m anejarse de m anera especial. F ru ta s y v e rd u ra s Cuando prepare frutas y verduras, siga estas pautas: Contam inación cruzada A segúrese de que las frutas y las verduras las superficies que están expuestas a la carne o las aves crudas.

no

toquen

Lavado Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua. H aga esto antes de cortarlas, cocinarlas o com binarlas con otros ingredientes.

• El agua debe estar un poco más caliente que el producto. • Ponga atención especial a los vegetales con hojas, como la lechuga y las espinacas, tal como lo hace el empleado de la foto de la izquierda. Quite las hojas exteriores, separe com pletam ente las hojas de lechuga y espinaca y enjuáguelas con cuidado. Remojo o alm acenam iento Al rem ojar o alm acenar frutas y verduras en agua estancada o en agua con hielo, n o mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto. Frutas y verduras recién cortadas Refrigere y m antenga los melones rebanados y los tom ates cortados a 41°F (5°C), o menos. D ecida si debe m antener a esta tem p eratu ra otras frutas y verduras recién cortadas. Brotes vegetales crudos

población con alto riesgo,

Si su establecim iento sirve principalm ente a ú n a n o sirva brotes vegetales crudos.

P a sta p ara reb o za r y em p an izad o Las pastas para rebozar hechas con huevos o con leche corren el riesgo de sufrir abuso de tiem po y tem peratura y contam inación cruzada. Los em panizados tam bién se deben m anejar con cuidado por el peligro de la contam inación cruzada. Si prepara alim entos em panizados o rebozados a p artir de los ingredientes básicos, siga estas pautas: Prepare la pasta para rebozar en pequeñas cantidades. Guarde la que no necesite a 41°F (5°C), o menos, en un recipiente tapado.

Tam año de la tanda

H aga un plan para tira r la pasta para rebozar o el em panizado que no se hayan usado después de un tiem po específico, como se m uestra en la foto de la izquierda. Esto se podría hacer después de usar una tanda o al final D esechar

del turno. No use la m ism a pasta para rebozar ni el mismo em panizado para diferentes tipos de alim entos, si uno de ellos puede causar

Sustancias alergénicas

una reacción alérgica.

7.4


H u ev o s y m e zc la s de h uevo s Cuando prepare huevos y mezclas con huevo, siga estas pautas: Huevos combinados M aneje con cuidado los huevos combinados (si la autoridad reguladora local perm ite usarlos). Los huevos combinados son huevos que se sacan del cascarón y se com binan en un recipiente, como se m uestra en la foto de la izquierda. Cocínelos inm ediatam ente después de mezclarlos o almacénelos a 41°F (5°C), o menos. Lave y sanitice los recipientes que se usaron para poner los huevos antes de hacer u n a nueva tanda. Huevos pasteurizados Considere la posibilidad de usar huevos en cascarón pasteurizados o productos de huevo para prep arar platillos con huevos que requieren poca o ninguna cocción. E ntre los ejemplos están el aderezo para ensalada César, la salsa holandesa, el tiram isú y el mousse. Poblaciones con alto riesgo Si sirve principalm ente a poblaciones con alto riesgo, como los de hospitales y residencias de ancianos, use huevos pasteurizados o productos de huevo cuando sirva platillos que se servirán crudos o poco cocinados. Los huevos en cascarón que se com binen tam bién deben haber sido pasteurizados. Puede usar huevos en cascarón sin pasteurizar si el platillo se cocinará com pletam ente, por ejemplo los omeletes y los pasteles.

E n sa la d a s que co n tien en alim en to s que n e ce sita n control de tiem p o y te m p e ra tu ra p ara su seg u rid ad

P R EV EN CIO N D E P A TÓ G EN O S

j n i fS á S i

Las ensaladas de pollo, atún, huevo, pasta y papas han estado relacionadas con brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. U sualm ente estas ensaladas no se cocinan después de prepararlas. Esto significa que usted no tiene n inguna oportunidad de elim inar los patógenos, como el de la hepatitis A, que podrían haber llegado a la ensalada m ientras la hacían. Por eso debe tom ar algunos pasos extra. Siga estas pautas: Cóm o usar las sobras Asegúrese de que las sobras de alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, que se usarán para hacer ensaladas, se hayan m anejado correctam ente. Puede usar alim entos como pasta, pollo y papas, sólo si se cocinaron, m antuvieron y enfriaron correctam ente. Cóm o alm acenar sobras Después de siete días, tire las sobras de alim entos que se m antuvieron a una tem p eratu ra de 41°F (5°C), o menos. Revise la fecha de caducidad antes de usar los alim entos que están almacenados. Jugo fre sc o e m p a ca d o en el esta b le cim ie n to Si el establecim iento em paca jugo de frutas o vegetales frescos para venderlo después, debe darle tratam iento al jugo (por ejemplo, pasteurizarlo) según un plan de Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) aprobado. Si no le da tratam iento al jugo, le debe poner las etiquetas especificadas por los reglam entos federales. En la foto de la izquierda se m uestra un ejemplo.

Capítulo 7


7.5

H ielo El hielo tiene muchos usos en un establecim iento. Siga estas pautas para evitar contam inarlo. Consumo

H aga el hielo con agua potable.

Enfriam iento de alim entos

Nunca

use como ingrediente el hielo que se haya

usado para enfriar alimentos. Recipientes y cucharones Use recipientes limpios y sanitizados y un cucharón para pasar hielo de una m áquina de hielo a otros recipientes.

• Guarde los cucharones para hielo fuera de la m áquina de hielo, en un lugar higiénico y protegido, como se m uestra en la foto de la izquierda. •

exhiba ni tra n sp o rte hielo en recipientes que hayan contenido carne, pescado o aves crudos o productos químicos.

•

N unca

N unca

use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos.

N ecesitará un perm iso cuando vaya a preparar alim entos en determ inadas m aneras. Un perm iso es u n docum ento expedido por su autoridad reguladora que perm ite cam biar o condonar un requerim iento. Cuando solicite un perm iso, la autoridad reguladora le podría pedir que presentara un plan HACCP. El plan debe incluir los peligros para la seguridad de los alim entos relacionados a la m anera en que planea prep arar el producto. Necesita un perm iso si su establecim iento planea p rep arar alim entos en una de las m aneras siguientes: • A hum ar los alimentos como una m anera de preservarlos (pero no para m ejorar el sabor), como se m uestra en la foto de la izquierda. • U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, para p reservar o alterar los alim entos para que no se necesite control de tiem po y tem peratura para su seguridad. • C urar los alimentos. • Procesar anim ales con m étodos privados. Esto incluye, por ejemplo, aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su uso personal. • Em pacar alim entos usando un m étodo de empaque con reducción de oxígeno. • G erm inar sem illas o brotes vegetales. • O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibición.

7.6


U se su s conocimientos ¿C u á l es el problem a? D ecid a si los alim en to s se prepararon y m antuvieron co rre ctam e n te en cad a uno de los ejem plos siguientes. D e sp u é s explique por qué sí o por qué no.

© Reggie llenó con agua fría y hielo un fregadero limpio y sanitizado. Después remojó en el dos cajas de cebollitas verdes. ¿Se preparó correctamente el alim ento?__________ ¿Por qué sí o por qué n o ?_________________________________________________________________________________________________________________

© Linda necesitaba hacer 20 cajas para el almuerzo, que iban a recoger en tres horas. Sacó el pan, la carne y el queso y los dejó en la mesa de preparación, para poder hacer los sándwiches mientras pasaba de una tarea a otra. ¿Se preparó correctamente el alim ento?__________ ¿Por qué sí o por qué n o ?_________________________________________________________________________________________________________________

© Brandon cortó un rollo de carne sin cocinar en la tabla de cortar roja. Después se lavó las manos y usó otro cuchillo para rebanar tomates en la tabla de cortar verde. ¿Se preparó correctamente el alim ento?__________ ¿Por qué sí o por qué n o ?_________________________________________________________________________________________________________________

@ Jessica leyó un artículo acerca de los germinados y brotes vegetales. Eso la inspiró a utilizarlos en su restaurante de moda que está en el centro de la ciudad. Usó algunos de los brotes vegetales recién germinados en uno de sus especiales diarios. ¿Se preparó correctamente el alim ento?___________ ¿Por qué sí o por qué n o ?_________________________________________________________________________________________________________________

© El restaurante "The Dock House" es famoso por sus camarones y sus alas de pollo picantes. Para hacer estos artículos, los cocineros sumergen los camarones crudos y las alas de pollo crudas en el mismo recipiente que contiene la pasta para rebozar preparada con una receta secreta. Después fríen en abundante aceite ambos productos hasta que quedan dorados. ¿Se preparó correctamente el alim ento?__________ ¿Por qué sí o por qué n o ?_________________________________________________________________________________________________________________

© Norris quería preparar algo especial para los residentes de la residencia de ancianos donde trabaja. Usó huevos en cascarón sin pasteurizar para hacer muffins de plátano. ¿Se preparó correctamente el alim ento?__________ ¿Por qué sí o por qué n o ?

:------------------------------------------------------------------------------------------------

Capítulo 7


Elija la m anera co rrecta de preparar los alim entos Ponga una

>/ a un lado de la resp u esta co rre cta de cada

par de d ecla ra cio n e s.

® Para descongelar alimentos congelados: ------------ A Ponga el artículo en una mesa de preparación a temperatura ambiente. ------------ B Ponga el artículo en un refrigerador a 41°F (5°C ), o menos. © Al ahumar los alimentos para preservarlos: ___________

A Asegúrese de que el artículo se haya descongelado antes de ahumarlo.

___________

B Asegúrese de tener un permiso de la autoridad reguladora local primero.

® Al hacer ensaladas con sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad: ___________

A Asegúrese de que se hayan mantenido a 41“F (5 “C), o menos durante 7 días o menos.

___________

B Asegúrese de que se hayan mantenido a 41 “F (5°C ), o menos durante 10 días o menos.

© Al usar huevos combinados: ------------ A Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénelos a temperatura ambiente. ___________

B Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénelos a 41°F (5 “C), o menos.

© Al empacar jugo de frutas frescas en el establecimiento para venderlo después: ------------ A Dé tratamiento al jugo según un plan HACCP aprobado. ------------ B Dé tratamiento al jugo congelándolo y descongelándolo antes de empacarlo. © Al usar el hielo como ingrediente: ___________

A Puede utilizar el hielo que se usó para enfriar alimentos.

___________

B No puede utilizar el hielo que se usó para enfriar alimentos.


7.7

7.8


Cómo cocinar alimentos La única m anera de reducir los patógenos de los alim entos a niveles seguros es cocinarlos a su tem p eratu ra interna m ínim a. E sta tem p eratu ra es diferente p ara cada alimento. Después de que los alim entos alcanzan esta tem peratura, los debe m antener en ella durante un tiem po específico. Si un cliente pide una tem p eratura más baja, usted debe inform arle del peligro potencial de una enferm edad transm itida por alim entos. Tam bién debe conocer las restricciones especiales del m enú si sirve a una población con alto riesgo. Aunque al cocinar los alimentos se reducen los patógenos, no se destruyen las esporas ni las toxinas que éstos podrían haber producido. Y debe seguir m anejando correctam ente los alim entos antes de cocinarlos.

Cómo revisar las temperaturas__________________________________ P ara asegurarse de que los alim entos que está cocinando lleguen a la tem p eratura correcta, debe saber cómo tom ar la tem p eratu ra correctam ente. Siga estas pautas: Seleccione un termómetro que tenga la sonda del tamaño correcto para los alimentos.

Revise la temperatura en la parte más gruesa de los alimentos. Tome por lo menos dos lecturas en lugares distintos.

Capítulo 7


7.9

Requerimientos de cocción para alimentos específicos____ Se han desarrollado tem peraturas m ínim as para los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. E stas tem peraturas aparecen abajo. Sin embargo, su establecim iento o su área podrían requerir tem peraturas diferentes. Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Tem peratura interna

Tipo de alim ento

mínima 1 6 5 °F (7 4 °C )

Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos

por 15 segundos

Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne, mariscos, aves y pasta rellenos Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (los ingredientes crudos se deben cocinar a su temperatura interna mínima)

1 5 5 °F (6 8 °C )

•

por 15 segundos

Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes

■ Carnes inyectadas, incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados •

Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados

’

Huevos que se mantendrán calientes para servirlos Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos

1 4 5 °F (6 3 °C ) por 15 segundos

Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero Huevos que se servirán inmediatamente 1 4 5 °F (6 3 °C )

■ Asados de cerdo, res, ternera y cordero

durante 4 m inutos 1 3 5 °F (5 7 °C )

■ Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se mantienen calientes para servirlos, como palitos de queso y vegetales fritos

1 3 5 °F (5 7 °C )

•

Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos


7.10


C ó m o co cin a r en el m icro o n d a s los alim e n to s que n e ce sita n control de tiem p o y te m p era tu ra para su seg u rid ad La carne, los m ariscos, las aves y los huevos que cocine en el m icroondas se deben cocinar a 165°F (74°C). Además, debe seguir estas pautas: • Cubra los alim entos para evitar que la superficie se seque. • Hágalos g irar o agítelos a m itad del proceso de cocción, como se m uestra en la foto de la izquierda, para que el calor se distribuya parejo por los alim entos. • Después de cocinarlos, deje reposar los alim entos tapados por los menos dos m inutos para que la tem peratura se estabilice. • Revise la tem peratura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que los alim entos estén bien cocidos.

Cóm o m e a fe c ta e sto ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción en su área para cada uno de los siguientes alimentos? ....................Aves

.. „ Huevos

Carnes molidas

____

Pescado

_________Alimentos cocinados en un microondas

_ Cerdo, res, ternera y cordero

Advertencias para los consumidores___________________________ Debe cocinar los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura p ara su seguridad a las tem peraturas internas m ínim as que se m encionan en este capítulo, a menos que el cliente pida otra cosa. Esto podría suceder con frecuencia en su establecim iento, sobre todo si sirve carne, huevos o m ariscos. Si su m enú incluye alim entos que necesitan control de tiempo y tem p eratu ra para su seguridad crudos o poco cocinados, debe indicar esto en el menú, junto a estos artículos. Com unicación

Debe aconsejar a los clientes que ordenan alim entos crudos o poco cocinados que esto aum enta el peligro de enferm edades transm itidas por alim entos. Tam bién puede poner un aviso en el menú, como se m uestra en la foto de la izquierda. Además puede dar esta inform ación en folletos, carteles en las mesas o letreros. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales. Recordatorio

Cóm o m e a fe c ta e sto ¿Cómo se deben manejar las advertencias para los consumidores en su área?

Capítulo 7


7.11

Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo_____________________________________________________ Los establecim ientos que sirven principalm ente a poblaciones con alto riesgo, como las residencias de ancianos y las guarderías infantiles, no pueden servir ciertos artículos. Nunca sirva brotes vegetales crudos ni huevos, carne o m ariscos crudos o poco cocinados. Algunos ejemplos son los huevos poco cocinados, las ostras en su concha crudas y las ham burguesas poco cocinadas.

Use su s conocimientos ¿Cóm o lo debe revisar? S e le ccio n e la foto que m uestra la m anera co rrecta de rev isar la tem peratura. Escrib a su resp u esta en el esp acio adecuado.

Puede ver las respuestas en la página 7.27.

7.12


¿C u á l es la tem peratura? Identifique la tem p eratura interna mínima de cocción de cada alim ento. Escrib a la letra en el esp acio correcto. A lg u nas letras se pueden se le ccio n a r m ás de una vez.

Filete de salmón

® 135°F(5 7 °C)

©

® 145°F (63°C)

©

Vegetales asados que se mantendrán calientes

© 1 5 5 °F (68°C )

®

Carne de cerdo molida

® 1 6 5 °F (7 4 °C )

©

Chuletas de cordero

©

Huevos que se servirán inmediatamente

©

Pato

©

Palitos de queso precocinados congelados

.......................

' ©. © - .@

Steak de res ....

-

•

Enchiladas de pollo hechas con pollo previamente cocinado Lomo de cerdo inyectado con marinado Brócoli cocinado en un microondas

A dvertencia para los consum idores Ponga una

a un lado de la resp u esta co rrecta de cada par de d ecla ra cio n e s.

© Si un menú incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad: ----------- A No necesita indicarlo en el menú si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo. ----------- B Debe indicarlo en el menú junto a cada artículo crudo o poco cocinado. © Si un establecimiento sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo: ----------- A No puede servir huevos, carne o mariscos crudos o poco cocinados. __________

B Sólo puede servir alimentos crudos o poco cocinados si pone advertencias para los consumidores.


Capítulo 7


7.13

Cómo enfriar y cómo recalentar alimentos Si no va a servir los alim entos cocinados inm ediatam ente, los debe sacar de la zona de tem peratura de peligro lo m ás rápido posible. O sea, los debe enfriar rápido. Tam bién debe recalentarlos correctam ente si los va a servir de inm ediato o los va a m antener calientes.

Cómo enfriar alimentos____________________________________ Como sabe, los patógenos crecen bien en la zona de tem peratura de peligro. Pero se multiplican mucho más rápido a tem peraturas entre 125°F y 70°F (52°C y 21°C). Los alimentos deben pasar por este intervalo de tem peratura rápido para reducir el crecimiento. E nfríe los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad de 135°F (57°C) a 41°F (5°C), o más bajo, en m enos de seis horas. Primero, enfríe los alimentos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas.

Después, enfríelos de 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas.

Si los alim entos no alcanzan los 70°F (21°C) en menos de dos horas, se deben tira r o se deben recalentar y después volver a enfriar. Si puede enfriar los alim entos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas, puede usar el tiem po restante para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Sin embargo, el tiem po total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por ejemplo, si enfría los alim entos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de una hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cómo me afecta esto En su área, ¿cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para enfriar alimentos?

7.14


Métodos para enfriar ¡os alimentos________________________ Los siguientes factores afectan la rapidez del enfriam iento de los alimentos. El grueso o la densidad de los alimentos E ntre m ás denso sea un alimento, más lentam ente se enfriará. Por ejemplo, los frijoles refritos tom an m ás tiem po en enfriarse que un caldo de vegetales porque los frijoles son m ás densos. El recipiente de alm acenam iento El acero inoxidable transfiere el calor de los alim entos más rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos perm iten que el calor del alim ento se disperse m ás rápido que los recipientes hondos.

Nunca ponga grandes cantidades de alim entos calientes en el refrigerador p ara que se enfríen. Los refrigeradores están hechos para m antener fríos los alim entos fríos. No los diseñaron para enfriar rápido los alim entos calientes. Además, al colocar alim entos calientes en un refrigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no pasen por la zona de tem peratura de peligro con suficiente rapidez. Antes de enfriar los alimentos, debe empezar por reducir su tamaño. Así se enfriarán más rápido. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida los alimentos de recipientes grandes en recipientes más pequeños o bandejas poco profundas. Así lo hace el empleado que está en la foto de la izquierda. Baño de agua con hielo Después de dividir los alimentos en recipientes más pequeños, póngalos en un fregadero de preparación limpio o en un recipiente grande con agua y hielo. Agite los alimentos para enfriarlos por igual con más rapidez.

Pala de hielo Hay palas de plástico que se llenan de hielo o de agua y después se congelan. Agitando con estas palas, los alimentos se enfrían rápido. Los alimentos se enfrían más rápido si se ponen en un baño de agua con hielo y se remueven con una pala de hielo.

Abatidor de temperatura (blast chiller) o enfriador giratorio Los abatidores de temperatura envían una corriente de aire frío a alta velocidad sobre los alimentos para dispersar el calor. Típicamente se usan para enfriar grandes cantidades de alimentos. Los enfriadores giratorios hacen que los alimentos calientes den vueltas en agua fría. Los enfriadores giratorios son muy efectivos para alimentos densos, como el puré de papas.

Los alim entos tam bién se pueden enfriar añadiendo hielo o agua fría como ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua como ingrediente. Si usa este método de enfriam iento, la receta se prepara con m enos agua de la requerida. Después de cocinar el producto se añade agua fría o hielo p ara enfriarlo y se agrega el agua restante.

Capítulo 7


7.15

Algo para analizar ¡E ste frío s í m e g u sta! Una pequeña cadena de restaurantes notó que en una de sus sucursales sucedía el mismo problema una y otra vez. El restaurante tenía problemas para enfriar el chili. Los empleados lo empacaban en baldes de cinco galones antes de almacenarlo en el refrigerador. Aunque llenaban los baldes a la mitad y usaban una pala de hielo, el chili no se enfriaba con la rapidez necesaria. Los gerentes y el chef en jefe decidieron buscar una solución. Decidieron que el mejor método era verter el chili en bandejas poco profundas, antes de ponerlo en el refrigerador. Con el nuevo procedimiento el chili se enfriaba a 41°F (5°C ) en un poco menos de dos horas. Después de practicar esto, hasta a los empleados les gustó el nuevo procedimiento. Ellos ya usaban las bandejas para recalentar el chili. Y con el nuevo método ya no tenían que lavar y raspar los baldes. Además, era mucho más fácil levantar las bandejas.

Cómo recalentar los alimentos__________________________________ La m anera de recalentar los alim entos depende de cómo va a usarlos. Siga estas pautas: Alimentos recalentados para mantenerlos calientes

De principio a fin, debe calentar los alim entos a una tem peratura interna de 165°F (74°C) en menos de dos horas. Asegúrese de que los alim entos perm anezcan a esta tem peratura por lo menos 15 segundos. El empleado de la foto de la izquierda está recalentando la sopa de almejas para m antenerla caliente. Alimentos recalentados para servirlos de inmediato

Puede recalentar a cualquier tem peratura los alim entos que se servirán de inm ediato, como la carne de res para un sándwich. Pero debe asegurarse de que el alim ento se haya cocinado y enfriado correctam ente.

7.16


Use sus conocimientos ¿ E s t á s u fic ie n te m e n te frío ? D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situación. Explique por qué s í o por qué no.

© A la s 2:0 0 p.m., cuando terminó el buffet del almuerzo, Marta empezó a recoger las cosas. Primero sacó una bandeja de curry con vegetales que se mantenía a 135°F (5 7°C ) en la mesa de vapor. La puso en un carrito mientras sacaba las otras bandejas del buffet. A las 2:15 p.m., Marta dividió las sobras de curry con vegetales en dos bolsas y las selló. Después las puso en un baño de agua con hielo. A las 3:45 p.m. revisó la temperatura de las bolsas. El curry con vegetales estaba a 65°F (18°C). Marta le puso etiquetas a las bolsas y en ellas escribió el contenido, la temperatura y el tiempo y las llevó al refrigerador. A las 5:30 p.m., cuando el chef de la cena llegó, revisó la temperatura de las bolsas. Estaban a 4 0 °F (4°C). ¿Es seguro servir el curry con vegetales?__________ ¿Por qué sí o por qué no? _________________________________________________________________________________________________________________

© A la 1:00 p.m, Bill puso una olla de sopa que se había mantenido a 135°F (5 7°C ) en un baño de agua con hielo para que se enfriara. A las 3:0 0 p.m., revisó su temperatura y descubrió que estaba a 90 °F (32°C). Bill agregó más hielo al baño de agua con hielo y la agitó ocasionalmente. A las 4 :0 0 p.m., cuando la sopa había alcanzado los 70°F (21°C), la vertió en recipientes poco profundos, los cuales puso en el refrigerador. ¿Es seguro servir la sopa? __________ ¿Por qué sí o por qué no? ____________________________________________________________________________________________________ ___________

¿ E s t á su fic ie n te m e n te c a lie n te ? D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situación. Explique por qué s í o por qué no.

® A las 9 :0 0 a,m., Lin marcó su entrada, saludó al gerente y empezó a hacer las preparaciones para el buffet. Quince minutos después se dirigió a la cámara refrigeradora, de donde sacó la olla de chili que se había preparado unos días antes. Puso la olla en la estufa y comenzó a recalentarla. A las 11:30 a.m., revisó la temperatura del chili, que había alcanzado los 155°F (68°C ). Quedó satisfecha y pasó a la siguiente tarea. ¿Es seguro servir el c h ili? __________ ¿Por qué sí o por qué no? _________________________________________________________________________________________________________________

© El jueves durante el almuerzo, un cliente ordenó un sándwich de asado de res estilo francés. Mina sacó del refrigerador una pedazo de asado y comenzó a rebanar la carne. Puso las rebanadas en una bandeja caliente con jugos de carne, la cual calentó unos minutos mientras regresaba el asado al refrigerador. Después hizo el sándwich, lo puso en un plato y lo colocó en la ventanilla para que lo recogieran. ¿Es seguro servir el sándw ich?__________ ¿Por qué sí o por qué no? _______________________________________________________________________________________________________________


Capítulo 7


7.17

ЕЮОВОИИЮО Resumen del capítulo Para proteger los alimentos durante la preparación, se deben manejar con seguridad. Las claves son el control de tiempo y temperatura y la prevención de la contaminación cruzada. Descongele los alimentos congelados en un refrigerador, bajo un chorro de agua, en un horno de microondas o como parte del proceso de cocción. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Los empleados deben preparar los alimentos en cantidades pequeñas. También deben mantener limpios y sanitizados sus puestos de trabajo y sus utensilios. Los alimentos preparados que no se vayan a cocinar inmediatamente se deben regresar al refrigerador. La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos. Debe cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas durante un tiempo específico. Estas temperaturas varían de un producto a otro. La cocción no mata las esporas ni las toxinas producidas por algunos patógenos, por eso es importante manejar correctamente los alimentos. Cuando los alimentos ya están cocinados, se deben servir lo más pronto posible. Si se van a almacenar y a servir más tarde, hay que enfriarlos rápidamente. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas. Después se deben enfriar de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas. Debe reducir el tamaño de los alimentos antes de enfriarlos. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida el contenido de un recipiente grande en varios más pequeños. Hay varias maneras de enfriar los alimentos sin poner en peligro su seguridad. Puede usar un baño de agua con hielo, agitar los alimentos con palas de hielo o usar un abatidor de temperatura (blast chiller) o un enfriador giratorio. Los alimentos recalentados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben calentar a una temperatura interna de 165°F (7 4 “C) en menos de dos horas. Asegúrese de que los alimentos permanezcan a esta temperatura 15 segundos.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Cuando Angie llegó a trabajar a la residencia de ancianos Sunnydale, se dio cuenta que iba a ser un día muy ocupado para ella. Al mirar el congelador, Angie se dio cuenta de que había olvidado descongelar las pechugas de pollo que planeaba servir en la cena. Actuó rápido, puso el pollo congelado en un fregadero de preparación y abrió la llave del agua caliente. Cuando se descongelaron las pechugas de pollo, no tuvo ningún problema para hacer la cena. A las 7:30 p.m., todos los residentes habían cenado. Cuando comenzaba a limpiar, Angie se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Betty, la nueva asistente de gerente, había olvidado decir a Angie que varios residentes iban a un festival esa tarde y no cenarían en la residencia. "No importa", pensó Angie. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo". Angie dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en una bandeja sobre la mesa de preparación, mientras guardaba otros alimentos y limpiaba. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre la bandeja de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo suficiente. Tapó la bandeja con una envoltura de plástico y la llevó al refrigerador. Tres días más tarde, Angie fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que habían sobrado. Angie sacó del refrigerador todos los ingredientes que necesitaba para la ensalada de pollo y los puso sobre la mesa de preparación. Después empezó a preparar el desayuno. Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un recipiente hondo, añadió leche y puso el recipiente cerca de la estufa. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de preparación, junto a los ingredientes para la ensalada de pollo. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Después fue a la estufa a batir los huevos y


7.18

►



verterlos sobre la placa callente de la parrilla. Cuando parecían listos, Angie revisó la temperatura. Los huevos habían alcanzado los 145°F (63°C ). Angie sacó los huevos revueltos, los puso en una bandeja y los colocó en la mesa de vapor. Cuando terminó de cocinar el desayuno, Angie regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada. ® ¿Qué errores cometió Angie?

© ¿Qué debería haber hecho diferente Angie?


Capítulo 7


7.19

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. ® El guisado de res se debe enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos d e___________ horas y de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes ___________ horas. A 2, 4 B 3 ,2 C 4 ,2 D 2 ,3 © ¿Qué debe hacer inmediatamente después de descongelar alimentos en un microondas? A Mantenerlos. B Cocinarlos. C Enfriarlos. D Congelarlos. © ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las chuletas de cerdo rellenas? A 13 5°F(57°C ) B 145°F(6 3°C ) C 155°F (6 8 “C) D 165°F(7 4°C ) © ¿Cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se van a mantener calientes? A

135°F (5 7°C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

B

145°F (6 3°C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

C

155°F (6 8 °C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas

D 165°F (74°C ) durante 15 segundos en menos de 2 horas © ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de los huevos, la carne, las aves y los mariscos que se cocinan en un microondas? A 135°F(5 7°C ) B 145°F(6 3°C ) C 155°F (6 8°C ) D 165°F(7 4°C )


7.20


►


© ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de los huevos que se

mantendrán calientes para servirlos después? A 135°F(57°C ) B 14 5°F(63°C ) C 155°F (68°C ) D 16 5°F(74°C ) © ¿Cuál es el peligro de NO limpiar y sanitizar una mesa de preparación entre uso y uso? A Alimentos con sabores extraños B Mala higiene personal C Contaminación cruzada D Abuso de tiempo y temperatura © ¿Cuál es la manera correcta de enfriar una olla de sopa de almejas? A Poner la olla en un refrigerador. B Poner la olla en un congelador. C Poner la olla en agua con hielo. D Poner la olla en una mesa de preparación. © ¿Cuál es el peligro de descongelar alimentos a temperatura ambiente? A Contaminación cruzada B Mala higiene personal C Contaminación física D Abuso de tiempo y temperatura ® ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de la carne de res molida? A 135°F(57°C ) B 14 5°F(63°C ) C 155°F(6 8°C ) D 16 5°F(74°C ) Puede ver las resp u esta s en la página 7.23.

Capítulo 7

7.6


7.21

¿C u ál e s el problem a? © No. Una de las cajas de cebollitas verdes podría causar contaminación cruzada. Entre tandas, él debería haber vaciado, limpiado y sanitizado el fregadero, además de cambiar el agua con hielo. © No. La carne y el queso están sufriendo abuso de tiempo y temperatura. Ella debería haber sacado del refrigerador sólo la cantidad que podía usar en un período corto. ® Sí. Usó equipo diferente para la carne y para las frutas y verduras. © No. Jessica debería haber contactado a su autoridad reguladora local antes de germinar los brotes vegetales. Quizá necesite un permiso para hacer esto. © No. Nunca debe usar la misma pasta para rebozar para dos tipos de alimentos, si uno de ellos puede causar una reacción alérgica. © Sí. Aunque los muffins se hicieron para una población con alto riesgo, se cocinaron completamente. Por eso no necesitó usar huevos pasteurizados.

7.7

7.11

Elija la m anera correcta de preparar los alim entos © B

©B

© B

©A

© A

© B

¿Cóm o lo debe revisar? © A © A

7.12

¿C u á l es la tem peratura? © B

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©A

© D 7.12

A dvertencia para los consum idores © B ©A


7.22


►

7.16


¿E s tá suficientem ente frío? ® Sí. El curry con vegetales se enfrió a 70°F (21°C), o menos, en las primeras dos horas. Después, se enfrió a 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas. © No. La sopa no se enfrió a 70°F (21°C) en las primeras dos horas.

7.16

¿ E s tá suficientem ente caliente? © No. El chili no alcanzó una temperatura interna de 165°F (74°C ) en menos de dos horas. © Sí. Suponiendo que el asado de res se haya cocinado y enfriado correctamente, se puede recalentar a cualquier temperatura porque se va a servir inmediatamente.

7.17

C a so práctico para rep a sar el capítulo ® Esto es lo que Angie hizo mal. ■ Descongeló incorrectamente las pechugas de pollo. No las debía haber descongelado con agua caliente. ■ Enfrió incorrectamente las sobras de las pechugas de pollo. No debía haber dejado que se enfriaran a temperatura ambiente. •

Hizo que los ingredientes de la ensalada de pollo sufrieran abuso de tiempo y temperatura cuando los dejó en la mesa de preparación.

•

Combinó huevos en cascarón al preparar los huevos revueltos. Se deben usar huevos en cascarón pasteurizados si los va a combinar para servirlos a una población con alto riesgo, por ejemplo a quienes viven en una residencia de ancianos. El problema empeoró cuando Angie no cocinó completamente los huevos.

•

No manejó correctamente los huevos combinados. Dejó el recipiente en la zona de temperatura de peligro cuando lo puso cerca de una estufa caliente.

•

No cocinó los huevos revueltos a la temperatura correcta antes de almacenarlos en una mesa de vapor.

•

No limpió ni sanitizó la mesa de preparación después de hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo.

Capítulo 7


7.23

© Esto es lo que Angie debería haber hecho diferente. ■ Si Angie necesitaba descongelar rápido las pechugas de pollo, debería haber usado un microondas o las debería haber puesto bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menos. ■ Para enfriar rápido las pechugas de pollo con un método de enfriamiento en dos etapas, podría haber usado un abatidor de temperatura (blast chiller) o podría haber puesto el recipiente de las pechugas de pollo en un baño de agua con hielo. Después los podría haber pasado al refrigerador. ■ Debería haber dejado los ingredientes de la ensalada de pollo en el refrigerador hasta que estuviera lista para preparar la ensalada. •

Debería haber usado huevos en cascarón pasteurizados o productos con huevo.

•

Debería haber mantenido los huevos en el refrigerador hasta que estuviera lista para cocinarlos.

•

Debería haber cocinado los huevos a por lo menos 155° F (6 8°C ), durante 15 segundos, para mantenerlos para servirlos después.

■ Debería haber limpiado y sanitizado la mesa de preparación después de hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo. 7.19


©C

© B © D

©c ©c

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Capítulo 8

El camino de los alimentos: Servicio

8.1

8_____ El camino de los alimentos: Servicio

En las noticias

67 personas se enferman en un club de golf De las 855 personas que comieron en un buffet de autoservicio de un club de golf, 67 se enfermaron. Sctltnonella spp. causó este brote. Los representantes del departamento de salud pública dicen que el patógeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne “gravy” del buffet. Los oficiales descubrieron que el pavo se había cocinado correctam ente pero que lo mantuvieron a tem peratura ambiente cinco horas, lo que perm itió que el patógeno se reprodujera. También creen que durante esta comida los clientes usaron los mismos utensilios para el pavo y para otros alimentos.

Usted puede prevenir esto______________________________________ En el establecim iento de la historia anterior hubo dos problem as en el área de autoservicio. El pavo no se m antuvo a la tem peratura correcta para prevenir la reproducción del patógeno y tam bién se perm itió usar los mismos utensilios para varios alim entos, lo que provocó la contam inación cruzada. M antener y servir correctam ente los alim entos habría ayudado a prevenir este brote. En este capítulo, aprenderá las pautas para m antener la seguridad de los alim entos después de prepararlos y cocinarlos. E stas pautas incluyen las siguientes: • M antenim iento de alim entos calientes • M antenim iento de alim entos fríos • Uso del tiem po como un método de control de los alim entos • Prevención de la contam inación de los alim entos en las áreas de autoservicio y al servir los alim entos a los clientes

Conceptos de los capítulos anterio res Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones. Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41° F y 135° F (5°C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas. Contaminación cruzada o superficie, a otros.

Transferencia de patógenos de un alimento,

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.

8.2


H Q | 101 B U

6^1 tOl

Cómo mantener los alimentos Los alim entos que se m antienen para servirlos corren el riesgo de sufrir abuso de tiem po y tem peratura, así como contam inación cruzada. Si su establecim iento m antiene los alim entos, debe aplicar norm as para reducir estos peligros. C oncéntrese en el control de tiem po y tem peratura, pero no olvide proteger los alim entos contra la contam inación. En algunos casos, quizá podría m antener los alim entos sin controlar su tem peratura.

Pautas para el mantenimiento de alimentos___________________ Siga estas pautas al m antener alimentos. M antenga la tem peratura intern a correcta de los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.

Tem peratura

PR EV EN CIO N DE PA TÓ G EN O S

• M antenga los alim entos calientes a una tem peratura de 135°F (57°C), o m ás alta. Así prevendrá que los patógenos, como el Bacillus cereus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos. • M antenga los alim entos fríos a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja. Así prevendrá que los patógenos, como el Staphylococcus aureus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos. Use un term óm etro para revisar la tem peratura interna de los alim entos, tal como lo hace el empleado que está en la fotografía de la izquierda. N u n c a use el m edidor de tem p eratu ra de una unidad de m antenim iento para hacer esto. Este m edidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos. Term óm etro

Tiem po

Revise la tem peratura de los alim entos por lo menos cada 4 horas.

• T ire los alim entos que no estén a 41°F (5°C), o m ás bajo, o a 135°F (57°C), o m ás alto. • Tam bién puede revisar la tem peratura cada 2 horas. Así habrá tiempo para tom ar una m edida correctiva. Equipo para m antener alim entos calientes

N u n c a u s e e s te t ip o d e e q u ip o

p a r a r e c a le n t a r a lim e n t o s a m e n o s q u e h a y a s id o c o n s t r u id o p a r a h a c e r e s to .

La m ayoría del equipo para m antener alim entos calientes no hace que los alim entos pasen por la zona de tem peratura de peligro con la rapidez necesaria. Recaliente los alim entos correctam ente, y después páselos a la unidad de m antenim iento caliente. Cree norm as sobre cuánto tiem po se m antendrán los alim entos en el establecim iento. Además, cree norm as sobre cuándo tira r los alim entos que estuvieron en m antenim iento. Por ejemplo, sus norm as podrían perm itirle volver a llenar la bandeja de tern era de un buffet todo el día, siem pre y cuando tire lo que quede al final del día. Normas

Cubra los alim entos e instale protectores contra estornudos. Además, las tapas, como las que aparecen en la foto de la izquierda, ayudan a m antener la tem p eratu ra interna de los alimentos. Tapas para alim entos y protectores contra estornudos


Capítulo 8


8.3

Cómo me afecta esto ¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

/

Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura Su establecim iento quizá desee exhibir o m antener sin control de tem peratura los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. Estos son algunos ejemplos de cuándo se podrían m antener alim entos sin control de tem peratura. • Al exhibir alim entos por un período corto, por ejemplo en un evento con catering fuera del establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Cuando no haya electricidad para que trabaje el equipo para m antener alimentos. Si su establecim iento exhibe o m antiene sin control de tem peratura los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura, lo debe hacer en ciertas condiciones. Recuerde que las condiciones para el m antenim iento de alim entos fríos son diferentes a las del m antenim iento de alim entos calientes. A lim e n to s frío s Puede m antener alim entos fríos sin control de tem peratura h asta por 6 horas, si cumple estas condiciones. • M antenga los alim entos a 41°F (5°C), o menos antes de sacarlos de la refrigeración. • Ponga una etiqueta a los alim entos que indique la hora en que los sacó de la refrigeración y la hora en que se deben tirar. En la etiqueta debe estar la hora para tirarlos, que será 6 horas después de sacarlos de la refrigeración, como se m uestra en la foto de la izquierda. Por ejemplo, si saca la ensalada de papa de la refrigeración a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, en la etiqueta debe aparecer 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que a esa hora se cum plirán 6 horas de sacarla de la refrigeración. • Asegúrese de que los alim entos no estén por arriba de 70°F (21°C) cuando los sirva. T ire los alim entos que superen esta tem peratura. • Venda, sirva o tire los alim entos en menos de 6 horas.

8.4


A lim e n to s ca lie n te s P uede m antener alim entos calientes sin control de te m p eratu ra hasta por 4 horas si cum ple estas condiciones. • M antenga los alim entos a 135”F (57°C), o más, antes de sacarlos del control de tem peratura. • Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qué hora se deben tirar. En la etiqueta debe e star la hora para tirarlos, que será 4 horas después de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Venda, sirva o tire los alim entos en m enos de 4 horas. A n tes de usar el tiem po com o un m étodo de control, pregunte a su agenda reguladora local los requerim ientos específicos.

Cóm o m e afecta esto ¿Se permite en su área mantener sin control de temperatura ios alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

U se su s conocim ientos ¿S e rv ir o no se rv ir? Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de tem peratura correcto. © ___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeración la ensalada de papa que se mantendrá sin control de temperatura y le ponen una etiqueta: Se sacó a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m. © ___________ Las carnes frías en rebanadas que se mantuvieron a 50°F (10°C ) la noche antes, se sirven a temperatura ambiente durante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta. © ___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, después de revisar su temperatura y descubrir que era de 70°F (21°C). @ ___________ El pollo frito mantenido a 135°F (5 7 °C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las 11:00 a.m. Se les sirve a los huéspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad mantenimiento caliente y después se tira. © ___________ A una cacerola de brócoli mantenida a 140°F (6 0 °C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibición a mediodía. Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.

Pu ede ver las re s p u e sta s en la página 8.12.

Capítulo 8


8.5

BnoBoaano Cómo servir los alimentos El mayor peligro para los alim entos que están listos para servirse es la contam inación. Los m eseros y los empleados de la cocina deben saber cómo servir los alim entos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores, las áreas de autoservicio, los lugares fuera del establecim iento y las m áquinas vendedoras tienen pautas específicas que deben seguir los empleados.

Pautas para los empleados de la cocina______________________ Entrene a los empleados de la cocina a servir los alim entos de estas m aneras. Tome los alim entos listos para comer con tenacillas, papel para delicatessen o guantes. La foto de la izquierda m uestra dos m aneras de reducir el contacto de las manos descubiertas. Contacto de las manos descubiertas con los alim entos

Algunas autoridades reguladoras perm iten el contacto de las m anos descubiertas si el establecim iento ya recibió una aprobación. El establecim iento debe designar las norm as para las áreas siguientes: • Salud de los empleados • E ntrenam iento de los empleados sobre el lavado de m anos y la higiene personal Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.

Cómo m e afecta esto ¿La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

Utensilios limpios y sanitizados Use diferentes utensilios para cada alimento. Límpielos y sanitícelos después de cada tarea. Si usa los utensilios continuam ente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas. Utensilios de servicio Los utensilios de servicio pueden guardarse en los alim entos, con el m ango extendido encim a del borde del recipiente, como se m uestra en la foto de la izquierda. Tam bién puede colocarlos en una superficie limpia, sanitizada y apropiada para contacto con alim entos. Las cucharas y cucharones usados para servir alimentos, como helado o puré de papas, pueden guardarse bajo un chorro de agua que esté a 135°F (57°C).

8.6


Pautas para los meseros_________________________________________ Los m eseros debe ser ta n cuidadosos como los empleados de la cocina. Ellos pueden contam inar los alim entos sim plem ente al tocar el área de contacto con alim entos de los vasos, los platos y los utensilios. Los m eseros deben seguir estas pautas al servir alimentos. Tome los platos por debajo o por la orilla. Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte Inferior o la base. No toque los platos, vasos o copas en las áreas de que tienen contacto con los alimentos.

Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja para evitar tocar las superficies que tienen contacto con alimentos. Si apila la loza o los vasos, se podrían astillar y romper. No apile los vasos cuando los transporte.

Tome los cubiertos por el mango. Almacene los cubiertos de manera que los empleados agarren los mangos, no las superficies que tocan los alimentos. No tome los cubiertos por la superficie que tiene contacto con los alimentos. Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

Use cucharones o tenacillas para sacar el hielo. N u n c a saque hielo con las

manos descubiertas ni con un vaso. Los vasos se pueden romper o astillar.

Capítulo 8


8.7

C ó m o s e rv ir alim en to s de nuevo Los m eseros y los empleados de la cocina tam bién deben conocer las reglas para servir de nuevo alim entos que h an sido servidos previam ente a un cliente. Productos del menú

No

sirva a u n cliente los productos regresados por otro

cliente. Condim entos N u n c a sirva otra vez condim entos abiertos o descubiertos. N o combine los condim entos sobrantes con condim entos nuevos, como lo hace el empleado de la foto que está a la izquierda. Después de haberlos servido a los clientes, tire las porciones abiertas o los platos de condim entos. Por ejemplo las salsas, la m antequilla, la m ayonesa y la salsa ketchup. Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se com ieron unos clientes, a otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan después de cada cliente. N u n c a sirva de nuevo las guarniciones, como fruta o pepinillos a otro cliente. Tire las guarniciones servidas que no se hayan comido.

G uarniciones

Por lo general, sólo se pueden servir otra vez los alim entos pre-em pacados que no se hayan abierto. E ntre ellos, los paquetes de condim entos y las galletas saladas o palitos de pan empacados. Puede volver a servir las botellas de salsa ketchup, m ostaza y otros condim entos.

Alim entos preem pacados

Á reas de autoservicio_____________________________________________ Las áreas de autoservicio se pueden contam inar fácilmente. Siga estas pautas para prevenir la contam inación y el abuso de tiem po y tem peratura. Protectores contra estornudos Proteja los alim entos que está n en exhibición con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36 centím etros) de la m esa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centím etros) de los alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que están en las áreas de autoservicio. Ponga el nom bre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para ensaladas, en el m ango de los cucharones.

M antenga calientes los alim entos calientes, a una tem peratura de 135°F (57°C), o más alta. M antenga fríos los alim entos fríos, a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja. Tem peratura

M antenga la carne, el pescado y las aves crudos separados de las áreas de autoservicio de alim entos listos para comer.

Alim entos crudos y listos para com er

PREV EN CIO N DE PA TÓ G EN O S

Servirse por segunda vez No perm ita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio. Los patógenos como el Norovirus se pueden tra n sferir fácilm ente m ediante los platos y los utensilios que ya se usaron. Asigne a un empleado para dar platos limpios a quienes vayan a servirse o tra vez. Ponga letreros con consejos sobre cómo usar las barras de autoservicio. Hielo

El hielo usado para m antener fríos los alim entos y las bebidas

debe usar como ingrediente.

nunca

se

8.8


Servicio fuera del establecimiento E n tre m ás sea el tiem po del punto de preparación al punto de servicio, mayor será el riesgo de que los alim entos sean expuestos a la contam inación o al abuso de tiem po y tem peratura. Para tra n sp o rta r los alim entos con seguridad, siga estos procedim ientos. Coloque los alim entos en recipientes con aislante que puedan m antener los alim entos a una tem peratura de 135°F (57°C), o m ás alta, o de 41°F (5°C) o m ás baja. Use sólo recipientes apropiados para alim entos, como los que se m uestran en la foto de la izquierda. Deben haber sido diseñados para que los alim entos no se mezclen, no goteen ni se derram en. Recipientes de alim entos

E n el lugar donde se van a servir los alim entos, use los recipientes y el equipo apropiados para m antener los alim entos a la tem peratura correcta. Vehículos de entrega

Limpie regularm ente el interior de los vehículos de

entrega. Revise la tem peratura interna de los alimentos. Si los recipientes o los vehículos de entrega no m antienen los alim entos a la tem p eratu ra correcta, vuelva a evaluar la duración de las ru tas de entrega o la eficiencia del equipo que usa.

Tem peratura interna

Etiquetas Ponga etiquetas a los alim entos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda. Servicios públicos Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alim entos tengan los servicios públicos correctos.

• Agua segura para cocinar y lavar platos y m anos • Botes de basura lejos de las áreas de alm acenam iento, preparación y servicio de alim entos Almacene la carne, los m ariscos y las aves crudos separados de los alim entos listos para comer. Por ejemplo, alm acene el pollo crudo separado de las ensaladas listas para comer.

Alm acenam iento

H i

Capítulo 8


8.9

Máquinas vendedoras____________________________________________ M aneje los alim entos preparados y em pacados para m áquinas vendedoras con el mismo cuidado que el resto de los alim entos servidos a los clientes. Los operadores de las m áquinas vendedoras deben proteger los alim entos contra la contam inación y el abuso de tiem po y tem peratura durante el transporte, la entrega y el servicio. P ara la seguridad de los alim entos en m áquinas vendedoras, siga estas pautas. • Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. U sualm ente los productos tienen una fecha de uso, por ejemplo una fecha de expiración o de caducidad, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si ya pasó esa fecha, tire los alim entos inm ediatam ente. T ire los alim entos refrigerados preparados en el establecim iento que no se hayan vendido siete días después de prepararlos. • M antenga a la tem peratura correcta los alim entos que necesitan control de tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. Se deben m antener a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja, o a 135°F (57°C), o más alta. • Sirva los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en sus recipientes originales. • Lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden com er antes de ponerlas en las m áquinas.

U se su s conocimientos ¿V o lv e r a se rv ir o tira r? Escriba una Tjunto al alimento que debe tirar. Escriba una Vjunto al alimento que puede volver a servir. © __________

Chili con etiqueta que se mantiene sin control de temperatura 5 horas

© __________

Una cesta de pan, servida previamente, que nadie ha tocado

© __________

Una botella de salsa ketchup

© __________

Una rebanada de pay con crema batida que regresó un cliente sin haberla tocado

© __________

Galletas saladas empacadas individualmente

© _ _________

Mantequilla sin envoltura, servida en un plato

© __________

Paquetes de mostaza

© ___________ Hielo usado para mantener alimentos fríos en una área de autoservicio © __________

Pescado empanizado que regresó un cliente que quería pescado a la parrilla

© __________

Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 días en una máquina vendedora


8.10


Resum en del capítulo El manejo seguro de los alimentos no termina cuando éstos se preparan y cocinan. Usted debe seguir protegiéndolos contra el abuso de tiempo y temperatura y la contaminación hasta que los sirva. Si va a servir alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, mantenga los alimentos calientes a una temperatura de135°F (57°C ), o más alta. Mantenga fríos los alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C ), o más baja. Revise la temperatura interna de los alimentos por lo menos cada 4 horas. Tírelos si no están a la temperatura correcta. Entrene a los empleados para evitar la contaminación cruzada cuando manipulen cubiertos y artículos de servicio. Enséñeles sobre los peligros potenciales de servir de nuevo alimentos, como guarniciones, pan y condimentos abiertos. Las áreas de autoservicio se pueden contaminar fácilmente. Ponga letreros con las reglas del autoservicio. Asigne a empleados para dar platos limpios a quienes vayan a servirse otra vez. Ponga protectores contra estornudos para los alimentos que están en exhibición. Asegúrese de que el equipo mantenga los alimentos a la temperatura correcta. Siga los procedimientos de seguridad cuando prepare, entregue o sirva alimentos fuera del establecimiento. Los recipientes y los vehículos de entrega deben mantener los alimentos a la temperatura correcta. Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alimentos tengan los servicios públicos correctos. Además, debe manejar los alimentos de las máquinas vendedoras con el mismo cuidado que maneja a los otros alimentos. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, a la temperatura correcta, para su seguridad. Lave y envuelva las frutas frescas antes de ponerlas en las máquinas.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Isabel es cocinera del turno de la mañana en el Hospital Memorial; ella estaba muy ocupada ayudando alos empleados de la cocina a poner los alimentos en el equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería del hospital. Ana, la gerente de la cocina, que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Además, Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los empleados también empacaban dos docenas de comidas cada día para un grupo comunitario que las entregaba a ancianos que regresaban a casa. Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para la entrega de comidas. Como no los encontró y sabía que el chofer llegaría a recogerlos muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una bandeja con sopa, sumergiendo una taza medidora de dos cuartos en la olla y vertiéndola en la bandeja. Sacó la bandeja de la cafetería, la colocó en la mesa de vapor y puso el termostato en la temperatura baja. En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner muchas comidas en bandejas y entregarlas. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. Isabel dio un respiro de alivio cuando el almuerzo estaba a punto de terminar. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, revisando la temperatura de los alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130°F (5 4 °C ). Isabel revisó el nivel del agua de la mesa de vapor y subió la temperatura en el termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno. © ¿Qué errores cometió Isabel?

© ¿Qué debería haber hecho Isabel?

Puede ver las resp u estas en la página 8.12.

Capítulo 8


8.11


© Al servir alimentos, es importante evitar t o c a r _______________________ de los platos.

A la parte superior B las orillas C los lados D la parte inferior © Los utensilios de servicio se deben usar para servir un máximo de _______________________ artículo(s) a la vez.

A 1 B 2 C 3 D 4 © ¿ A qué temperatura interna máxima se deben mantener los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 0°F(-17°C ) B 3 2 °F (0 °C ) C 41°F (5°C ) D 6 0 ”F (16°C) © Al regresar a las líneas de autoservicio para servirse más alimentos, los clientes no d e b e n _______________________ su s platos sucios.

A llevar B llenar demasiado C volver a servirse en D apilar © ¿ A qué temperatura interna mínima se deben mantener los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 115°F (46°C ) B 12 5°F(52°C ) C 135°F(5 7°C ) D 14 5°F(63°C ) © Si se permite, los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura se pueden mantener sin control de temperatura un máximo d e -----------------------horas antes de venderlos, servirlos o tirarlos.

A 2 B 4 C 6 D 8 Pu ed e ver las resp u esta s en la página 8.12.

8.12


Respuestas 8 .4

¿Servir o no servir? Se deben marcar 1, 3, 4 y 5.

8.9

8.10

¿Volver a servir o tirar? ©T

©T

©T

©V

©V

®T

©T

®T

©V

©V

C aso práctico para repasar el capítulo ® Esto es lo que Isabel hizo mal. •

Empacó las entregas en cajas de cartón en lugar de usar recipientes rígidos con aislante.

•

Usó el utensilio equivocado para llenar la bandeja de sopa.

•

No asignó a un empleado para vigilar el área de autoservicio.

■ No se aseguró de que la temperatura interna de los alimentos que estaban en la mesa de vapor se revisara por lo menos cada cuatro horas. Esto la habría alertado de que la mesa de vapor no mantenía la temperatura correcta y de que la cacerola estaba en la zona de temperatura de peligro. © Esto es lo que Isabel debería haber hecho. ■ Debería haber mantenido las comidas de la entrega en un gabinete de mantenimiento caliente o debería haber dejado los alimentos en una mesa de vapor hasta que hallara recipientes apropiados o hasta que llegara el chofer. •

Debería haber usado un cucharón de mango largo, y así no habría metido las manos en la sopa, lo que hubiera prevenido la posible contaminación, al sacar la sopa con la taza.

•

Debería haberse asegurado de que hubiera un empleado asignado a vigilar la barra de autoservicio para asegurarse de que los clientes, por ejemplo los niños, siguieran las reglas.

■ Debería haber tirado la cacerola y toda la comida que no estuviera a la temperatura correcta, ya que no sabía cuánto tiempo habían estado en la zona de temperatura de peligro. 8.11

Preguntas de estudio ® A

©C

©A

©C

©C

©B

Capítulo 8

Notas


Sistemas de administracién de seguridad de k s alimentas, instalaciones y manej# de plagas 9

Sistem as de adm inistracién de seguridad de las alim entas

9.1

S istem as de ad m in istracié n de s e ju rid a d de las alim en tas

M an eja de <

1 # Higiene de las in stala cian es y el equipa

1#.1

• isen« de un e stab le cim ie n ta higiénica

Re«|uer¡m ¡entas para el interiar de un e stab le cim ie n ta higiénica

11

Lim pieza y sanitizacién

j g

11.1

L¡m |iieza y san itizacién

Lavada de platas

12

M aneja integrada de plagas

12.1

M an eja integrada de plagas

Cém a trabajar can un ap e rad a r de can tral de plagas

Capítulo 9

Sistem as de administración de seguridad de los alimentos

9.1

9____ Sistemas de administración de seguridad de los alimentos

En las noticias

Este restaurante sabe resolver sus problemas El jueves por la m añana comenzaron las llamadas al Café Blue Skies, u n restaurante pequeño pero muy popular en u n área de la ciudad muy activa. Las personas se quejaban de retortijones y diarrea. La dueña del café, Linda Burke, tomó las primeras llamadas y se dio cuenta de que se podría tratar del brote de una enfermedad transm itida por alimentos. Completó un reporte de incidentes por cada llamada y después llamó al departam ento local de salud pública. José Pérez, el inspector de salud pública asignado al caso, declaró “También nosotros recibimos llamadas, por eso fuimos al café para investigar lo que habia sucedido”. “Con la cooperación de la Sra. Burke, pudimos identificar el aderezo César preparado el día anterior al brote, como la fuente de la enfermedad de los clientes”. El miércoles se había hecho una tanda del aderezo César con huevos contaminados, por lo que luego se enferm arían 30 personas. Debido a que el aderezo César no se cocina completamente, el café no podía haber preparado el aderezo en una manera diferente. La Sra. Burke declaró “Para corregir el problema ahora usamos huevos pasteurizados para el aderezoy hacemos nuevas tandas después de varías horas”. El Sr. Pérez indicó que la calificación de la inspección del café no cambió por el brote ni le exigieron cerrar al establecimiento. Él agregó: “Manejaron el problema muy rápido y el resto del establecimiento es limpio e higiénico”. Además, el seguro del café cubrió los costos de los gastos médicos y los salarios perdidos que causó el brote.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ Los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos son la pesadilla de todo gerente, pero, como vio en la historia anterior, usted puede sobrevivir u n brote. La creación de un sistem a de adm inistración de seguridad de los alim entos le ayudará a prevenir problemas. Un plan de manejo de crisis le ayudará a m anejar los brotes, en caso de que ocurra uno. En este capítulo aprenderá a desarrollar y aplicar estos sistemas: • Sistema de adm inistración de seguridad de los alim entos • Plan de manejo de crisis

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Proveedor aprobado y con buena reputación Un proveedor que ha sido inspeccionado y que cumple las leyes federales, estatales y locales aplicables.

9.2


Sistemas de administración de seguridad de los alimentos En los capítulos 5 a 8 usted aprendió cómo m anipular con seguridad los alimentos durante su camino por el establecimiento. Ahora aprenderá cómo aplicar toda esta información a un sistema de administración de seguridad de los alimentos. P ara eso, debe entender cómo funciona este sistema. Los dos sistem as prim arios son Control activo de los gerentes y Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP).

Resumen de sistem as de administración de seguridad de los alimentos_______________________________________________________ Un sistem a de adm inistración de seguridad de los alim entos es un grupo de procedim ientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enferm edades transm itidas por alim entos. Esto se consigue m ediante el control activo de peligros durante el cam ino de los alim entos. El control activo de los gerentes y el HACCP son dos m aneras de desarrollar un sistema. Si ya tiene algunos program as de seguridad de los alim entos, éstos le pueden serv ir como los cim ientos de su sistem a. Los principios presentados en el program a ServSafe son la base de estos program as. Estos son algunos ejemplos de los program as que necesita su establecimiento: Programa de higiene personal

Programa de especificaciones y selección de proveedores

Programas de sanitización y control de plagas

Programa de diseño del establecimiento y mantenimiento del equipo

Programa de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos

Capítulo 9


Control activo de los

g e re n te s -.

__

9.3

________

El control activo de los gerentes es una de las m aneras de m anejar los peligros que enfrenta la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Este enfoque se dedica a controlar los cinco factores de peligro más com unes que causan enferm edades transm itidas por alim entos, según los identifican los Centros p ara el Control y la Prevención de Enferm edades (CDC). O Com prar alim entos a proveedores con seguridad deficiente O No cocinar apropiadam ente los alim entos O M antener alim entos a tem peraturas incorrectas O U sar equipo contam inado O Falta de higiene personal El Código alimentario de la FDA ha identificado cinco m aneras de controlar estos peligros y ha creado las siguientes intervenciones sobre salud pública para proteger la salud de los consum idores. Dem ostración de conocim ientos Como gerente, debe ser capaz de dem ostrar que sabe qué hacer para m antener seguros los alim entos. Un ejemplo de esto es conocer las enferm edades que son causadas por los patógenos transm itidos por alimentos.

Los controles de la salud de los empleados son las norm as y los procedim ientos que se aplican para asegurarse de que los empleados tengan una buena higiene personal. Un ejemplo de esto son los criterios de exclusión y restricción que usted aprendió en el capítulo 4. Controles de la salud de los empleados

Control de las manos como vehículo de contam inación Estos controles ayudan a prevenir la contam inación cruzada de las m anos a los alim entos. Un ejemplo es usar tenacillas para los alim entos listos para comer. Parám etros de tiempo y tem peratura para controlar patógenos Debe m antener los alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Un ejemplo de esto es seguir los procedim ientos de enfriam iento correctos.

Son indicaciones que usted debe dar a sus clientes acerca del peligro de los alim entos crudos o poco cocinados. Un ejemplo es la nota que debe poner en su m enú si incluye alim entos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad. Advertencias para los consum idores

9.4


Enfoque del control activo de los g e re n te s P ara aplicar el control activo de los gerentes al manejo de los peligros contra la seguridad de los alim entos, debe seguir estos pasos: O Tome en consideración los cinco factores de peligro durante el cam ino de los alim entos en su establecim iento. Identifique los problem as que podrían im pactar la seguridad de los alim entos. Para esto le podría ayudar la Autoevaluación de seguridad de los alim entos que está en el apéndice de este libro. O D esarrolle norm as y procedim ientos para resolver los problem as que haya identificado. Evalúe si para crearlas debe pedir sugerencias a sus empleados. Quizá tam bién necesite dar entrenam iento sobre estas norm as y los procedim ientos. O M onitoree con frecuencia las norm as y los procedim ientos que desarrolló, como se m uestra en la foto de la izquierda. Este paso es crítico para el éxito del sistem a y le puede ayudar a determ inar si se están siguiendo las norm as y los procedim ientos. Si no es así, quizá tenga que modificarlos, crear nuevos o volver a en trenar a los empleados. O Verifique que en verdad esté controlando los factores de peligro. Use los com entarios para ajustar las norm as y procedim ientos para poder m ejorar continuam ente el sistema. Los com entarios pueden venir de fuentes internas y externas. Las fuentes internas incluyen docum entos de servicio, registros de tem peratura y autoinspecciones. Las fuentes externas incluyen inform es de inspecciones del departam ento de salud, com entarios de los clientes y auditorías de certeza de calidad. Ejemplo del control activo de los gerentes Este es un ejemplo de cómo una cadena de restaurantes de mariscos usó el control activo de los gerentes. O Tomar en consideración los factores de peligro La cadena identificó que el comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente era un peligro para sus establecimientos. O Desarrollar normas y procedimientos Los gerentes hicieron una lista de los proveedores de mariscos aprobados. Para esta lista se basaron en criterios con los que se aseguraban de que los mariscos que recibieran cumplirían sus estándares de seguridad y calidad. Después crearon la norma de que se podían comprar los mariscos sólo a los proveedores de esta lista. @ Monitorear las normas y los procedimientos Los gerentes decidieron que se debían monitorear todas las facturas y entregas de mariscos, como se muestra en la foto de la izquierda. O Verificar el sistema Los gerentes revisaron con frecuencia los estándares que habían creado para elegir a los proveedores de mariscos. Querían asegurarse de que los estándares seguían controlando el peligro. También decidieron evaluar su norma co'n frecuencia y hacer los cambios necesarios.

Capítulo 9


9.5

Algo para analizar ¡Cuidado con el asa! Un departamento local de salud pública estaba inspeccionando un restaurante de una cadena de servicio rápido muy grande. El inspector notó que el operador de parrilla que trabajaba con filetes de pollo crudo también ponía los filetes cocinados en un cajón para mantenerlos calientes. Una preparadora de sándwiches tocaba el asa del cajón cada vez que sacaba un filete cocinado. El inspector de salud pública vio que el operador de parrilla estaba contaminando el asa del cajón. Y esto sucedía cada vez que ponía allí un filete cocinado, porque ya había tocado pollo crudo con sus manos. Cuando la preparadora de sándwiches tocaba el asa contaminada, se creaba una oportunidad para la contaminación cruzada. El inspector colaboró con el gerente del restaurante y le recomendó que le pusiera una segunda asa al cajón. Una de las asas se le asignó al operador de parrilla y la otra, a la preparadora de sándwiches. La cadena adoptó la recomendación en todas sus unidades. Para enfrentar el peligro de contaminación, la cadena siguió el procedimiento establecido por su sistema de control activo de los gerentes. Esto incluía la modificación de sus procedimientos estándar de operación para controlar el peligro y volver a entrenar a los empleados. También incorporaron los nuevos procedimientos estándar de operación en el programa de monitoreo de la cadena.

HACCP______________________________________________________________ Tam bién se puede usar un sistem a HACCP para controlar los riesgos y los peligros que hay en el cam ino de los alim entos. HACCP (se pronuncia jasip) se basa en la identificación de peligros biológicos, quím icos o físicos im portantes en puntos específicos del cam ino de un producto. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros. P ara ser efectivo, un sistem a HACCP debe estar basado en un plan escrito. Este plan debe ser específico para cada establecim iento, para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones. Debido a que cada plan HACCP es único, un plan que funcione en un establecim iento quizá no funcione en otro. El enfoq u e de H A C C P Un plan HACCP se basa en siete principios básicos que fueron creados por el Comité Nacional de A sesoram iento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos. Estos principios son los siete pasos que indican cómo crear un plan HACCP.

9.6


Lo s sie te p rin cip io s de H A C C P Cada principio de HACCP se basa en la inform ación obtenida del principio anterior. Al desarrollar su plan debe tom ar en consideración los siete principios en la secuencia correcta. Estos son los siete principios: O E fectuar un análisis de peligros. O D eterm inar los puntos críticos de control.

e Establecer lím ites críticos. O Establecer procedim ientos de monitoreo. O Identificar m edidas correctivas. O Verificar que el sistem a funcione. O Establecer procedim ientos para reg istrar y g u ard ar la docum entación. En térm inos generales, los principios se dividen en tre s grupos: • Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros. • Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer m aneras para controlar estos peligros. • Los principios 6 y 7 le ayudan a m antener su sistem a y su plan HACCP y a verificar su efectividad. E n las siguientes páginas se presenta una introducción a estos principios. Tam bién hay un resum en de la m anera de crear un program a HACCP. Para cada principio se incluyó un ejemplo de la vida real. En ellos se m uestran los esfuerzos del restaurante italiano E nrico’s para im plem entar un program a HACCP. El ejemplo está después de la explicación de cada principio. Principio 1: E fe ctu a r un a n á lisis de p elig ros Prim ero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alim entos que sirve. P ara em pezar, observe cómo se procesan los alim entos en su establecim iento. M uchos tipos de alim entos se procesan en una m anera similar. Estos son algunos procesos comunes: • P rep arar y servir sin cocinar (ensaladas, sándw iches fríos, etc.) • P rep arar y cocinar para servir el mismo día (sándwiches de pollo a la parrilla, ham burguesas, etc.) • P reparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (chili, sopa, pasta y salsa con carne, etc.) Observe su m enú e identifique los artículos que se procesan de estas m aneras. Después identifique los alim entos que necesitan control de tiem po y tem p eratura para su seguridad. D eterm ine dónde es probable que se presenten

Capítulo 9


9.7

los peligros p ara cada uno de los alim entos que necesitan control de tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. H ay varios tipos de peligros de los que debe estar pendiente: • Biológicos • Químicos • Físicos Ejemplo del principio 1 El equipo de gerentes de Enrico's decidió implementar un programa HACCP. Para empezar analizaron sus peligros. El equipo notó que muchos de sus platillos se recibían, almacenaban, preparaban, cocinaban y servían el mismo día. El más popular de estos artículos era la pechuga de pollo picante asada. El equipo determinó que las bacterias eran el peligro más probable para los alimentos que se preparan de esta manera.

P rincipio 2: D e te rm in a r los p u nto s c rític o s de contro l E ncuentre los puntos del proceso en los que los peligro(s) identificado© se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros. Estos son los puntos críticos de control. D ependiendo del proceso, podría haber m ás de un punto crítico de control. Ejemplo del principio 2

y Almacenamiento

Recepción Com pras

0

Los gerentes de Enrico's identificaron la cocción como el punto crítico de control para los alimentos que se preparan y cocinan para servirse de inmediato. Entre ellos estaban las pechugas de pollo.

Preparación

El camino de ios alimentos Polio

O

Cocción

Servicio

Estos productos se deben manejar con seguridad en todo el camino de los alimentos, pero la cocción correcta es el único paso que eliminará o reducirá las bacterias a un nivel seguro. Debido a que las pechugas de pollo se preparaban para servirse inmediatamente, la cocción fue el único punto crítico de control que se identificó.

9.8


Principio 3: E sta b le c e r lím ite s crítico s Establezca lím ites m ínim os o m áxim os para cada punto crítico de control. Se deben establecer estos lím ites para prevenir o elim inar el peligro, o para reducirlo a un nivel seguro. Ejemplo del principio 3 Ya que en Enrico's se identificó la cocción como el punto crítico de control de las pechugas de pollo, se necesitaba un límite crítico. La gerencia determinó que el límite crítico sería cocinar el pollo a una temperatura interna mínima de 165” F (7 4°C ) durante 15 segundos. Decidieron que el límite crítico podría cumplirse poniendo las pechugas de pollo en la parrilla durante 16 minutos.

Principio 4 : E sta b le ce r p ro ced im ien to s de m onitoreo D espués de crear los lím ites críticos, determ ine la mejor m anera en que su establecim iento puede verificarlos. Asegúrese de que los lím ites se cum plan siempre. Identifique quién los m onitoreará y con qué frecuencia. Ejem plo del principio 4 En Enrico's, cada pechuga de pollo a la parrilla se cocina a la orden. El equipo decidió revisar el límite crítico insertando una sonda de termopar limpia y sanitizada en la parte más gruesa de cada pechuga. El cocinero encargado de la parrilla debe revisar la temperatura de cada pechuga después de cocinarla. Cada pechuga debe alcanzar una temperatura interna mínima de 165° F (74°C), durante 15 minutos.

P rincipio 5: Id e n tificar m e d id a s c o rre ctiv a s Identifique los pasos que se deben tom ar cuando no se cumple un lím ite crítico. Estos pasos se deben determ inar por anticipado. Ejemplo del principio 5 Si las pechugas de pollo no han cumplido el límite crítico en el tiempo de cocción de 16 minutos, el cocinero encargado de la parrilla de Enrico's debe cocinarlas hasta que lo cumplan. Esta y otras medidas correctivas se anotaron en el registro de temperatura.

Capítulo 9


9.9

Principio 6: V e rific a r que el siste m a fu n cio n e D eterm ine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use sus cuadros de m onitoreo, registros, análisis de peligros, etc. y determ ine si su plan previene, reduce o elim ina los peligros identificados. Ejem plo del principio 6 El equipo de gerentes de Enrico's realiza las revisiones de HACCP una vez por turno. Se aseguran de que se hayan cumplido los límites críticos y se hayan tomado las medidas correctivas apropiadas cuando sea necesario. Además revisan los registros de temperatura cada semana para identificar patrones. Esto les ayuda a determinar si se deben cambiar los procesos o los procedimientos. Por ejemplo, en varias semanas notaron que los problemas aparecían al final de cada semana. Con frecuencia, las pechugas de pollo no cumplían el límite crítico. Se tomó la medida correctiva apropiada. La gerencia descubrió que Enrico's recibía cargamentos de pollo de un proveedor diferente los jueves. Este proveedor entregaba pechugas de pollo de seis onzas. Las especificaciones de Enrico's se aplicaban a las pechugas de cuatro onzas. La gerencia colaboró con el proveedor para asegurarse de recibir pechugas de cuatro onzas. Se cambiaron los procedimientos para las entregas para incluir una revisión del peso.

9.10


Principio 7: E sta b le c e r p ro ced im ien to s para re g istra r y g u a rd a r la d o cu m en tació n . M antenga su plan HACCP y guarde la docum entación que creó al desarrollar su plan. M antenga un registro de las siguientes acciones: • M onitoreo de las actividades • Tom ar m edidas correctivas • V alidar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones) • Colaborar con los proveedores (por ejemplo, en estudios de fechas de caducidad, facturas, especificaciones, estudios de disputas, etc.) Ejemplo del principio 7 El equipo de gerentes de Enrico's determinó que los registros de tiempo y temperatura se guardaran tres meses. Las facturas de productos recibidos se guardarían 60 días. El equipo usa esta documentación para respaldar y revisar su plan HACCP cuando es necesario.

O tro e je m p lo de H A C C P El ejemplo de Enrico's muestra un tipo de plan HACCP. Otros planes podrían ser diferentes si son para alimentos que se procesan de manera más sencilla. Por ejemplo, se necesita otro enfoque para los alimentos que se preparan y se sirven sin cocinarlos. Esta es una parte del plan HACCP del restaurante The Fruit Basket. En este restaurante sólo se venden frutas y es conocido por su producto principal: la ensalada de melones. O Analizar los peligros El equipo encargado de HACCP en el restaurante The Fruit Basket decidió analizar los peligros que enfrentaba la ensalada de melones. La ensalada contiene sandía, melón y melón tipo "honeydew". El equipo determinó que las bacterias son un peligro para los melones recién cortados. O Determinar los puntos críticos de control Los melones se preparan, mantienen y sirven sin cocinarlos. El equipo determinó que la preparación y el mantenimiento eran los puntos críticos de control de la ensalada. Decidieron que al limpiar y secar completamente la superficie de los melones durante la preparación, como se muestra en la foto de la izquierda, se reducirían las bacterias. Y al mantener los melones a la temperatura correcta, se podría prevenir el crecimiento de las bacterias. Se decidió que la recepción no era un punto crítico de control porque el establecimiento sólo compra los melones a proveedores aprobados. O Establecer límites críticos Para el punto crítico de control en la preparación, el equipo decidió que el límite crítico sería lavar, frotar y secar los melones. Crearon un procedimiento estándar de operación con técnicas para lavar los melones. Para el punto crítico de control en el mantenimiento, decidieron que la ensalada se debía mantener 41°F (5°C ), o menos, porque contenía melones cortados.

Capítulo 9


9.11

O Establecer procedimientos de monitoreo El equipo decidió que el líder del equipo del establecimiento debería monitorear los límites críticos de la ensalada. El líder del equipo debe observar a los empleados para asegurarse de que preparen correctamente los melones. Los empleados deben eliminar toda la suciedad y las partículas extrañas de los melones lavados. Después los deben cortar, mezclar y dividir la ensalada en recipientes. Las ensaladas acabadas se llevan al refrigerador. El líder del equipo debe monitorear la temperatura de las ensaladas preparadas para asegurarse de que se cumpla el límite crítico. La temperatura interna de las ensaladas debe ser de 41°F (5°C ), o menos. Se debe revisar tres veces al día. Se debe insertar en la ensalada una sonda limpia, sanitizada y calibrada, como se muestra en la foto de la izquierda. O Identificar las medidas correctivas A veces después de la preparación, los melones todavía tienen sucia la superficie. El equipo tenía que determinar una medida correctiva para esto. Decidieron que la medida correctiva sería volver a lavarlos. Después el líder del equipo debe aprobar los melones antes de rebanarlos. Para corregir una temperatura de mantenimiento que sea mayor a 41°F (5°C ), el líder del equipo debe revisar la temperatura de cada ensalada de melones que haya en el refrigerador. Las ensaladas que estén a más de 41°F (5°C ) se deben tirar. El líder del equipo también debe anotar todas las medidas correctivas en la Hoja de control diario de HACCP del gerente. O Verificar que el sistema funcione Para asegurarse de que el sistema funcionara correctamente, el equipo decidió que el líder del equipo del establecimiento debía revisar la Hoja de control diario de HACCP del gerente después de cada turno. El líder del equipo se asegura de que cada artículo haya sido revisado y de que quien lo revisó haya escrito sus iniciales. El líder del equipo también confirma que se hayan tomado y anotado todas las medidas correctivas. The Fruit Basket también evalúa el sistema HACCP cada tres meses para ver si está funcionando. O Establecer procedimientos de documentación Debido a que las enfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con frutas y verduras frescas podrían tardar hasta 16 semanas en aparecer, el equipo determinó que todos los registros de HACCP se mantengan archivados durante 16 semanas. También decidieron que los proveedores de frutas y verduras deben mantener sus registros por lo menos un año.

9.12


C u án d o se req u iere un plan H A C C P Se requiere u n plan HACCP al prep arar los alim entos en las m aneras siguientes. Siempre debe p reguntar a su autoridad reguladora local para ver si tam bién se necesita u n permiso: • A hum ar los alim entos como un método para preservarlos (pero no para m ejorar el sabor). • U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, p ara preservar o alterarlos para que no se requiera control de tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. • C urar los alimentos. • Procesar anim ales con m étodos privados. Esto incluye, por ejemplo, aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su uso personal. • E m pacar alim entos usando métodos de em paque con reducción de oxígeno. • D ar tratam iento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecim iento y em pacarlo para venderlo después. • G erm inar sem illas o brotes vegetales. • O frecer moluscos vivos tom ados de un tanque de exhibición.

U se su s conocimientos Es el principio de las cosas Identifique el principio de HACCP definido por cada declaración. Escriba el número del principio en el espacio correcto. ® . .

Verificar que se cumplan los límites críticos.

® Análisis de peligros

®

Mantener los documentos del plan HACCP.

© Puntos críticos de control

©

Evaluar los peligros en el camino de los alimentos.

© Límites críticos

1upares específicos en el camino de los alimentos en los cuales el peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros.

© Monitoreo

íd )

■

©

Paso predeterminado que se toma cuando no se cumple un límite crítico.

Í f)

Fxtremos mínimos o máximos que se deben cumplir para prevenir un peligro.

(S)

Determinar si el plan HACCP está funcionando como se pretende.


© Medida correctiva © Verificación © Registrar y guardar la documentación

Capítulo 9


9.13

Manejo de crisis Si aplica todos los principios de seguridad de los alim entos que ha aprendido, ayudará a m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Pero, aún con su esfuerzo, se podría gestar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos. La m anera en que usted reacciona puede definir el resultado. Para en frentar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, necesita un program a de manejo de crisis. Forme un equipo de manejo de crisis y desarrolle un program a antes de que haya un problema. Esto le ayudará a en frentar un posible brote y a recobrarse después.

Cómo desarrollar un programa de manejo de crisis exitoso Un program a de manejo de crisis exitoso tiene un plan escrito, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los objetivos básicos del plan se enfocan en tres partes: preparación, respuesta y recuperación. Para cada una de estas partes, el plan debe identificar los recursos necesarios y los procedim ientos que se deben seguir. El mejor mom ento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. No hay un plan de contingencia estándar que funcione para todos los establecim ientos. Cada plan debe adaptarse para que cubra las necesidades específicas del establecim iento. Una buena m anera de asegurarse de que su plan cum pla sus necesidades es ponerlo a prueba cuando esté completo. Los resultados de esta prueba le ayudarán a identificar los problemas y las oportunidades potenciales. U sted debe prepararse para muchos tipos de crisis. Estos son algunos ejemplos: • Enferm edades transm itidas por alim entos • Cuestiones de defensa de los alimentos • Retiro de productos • Interrupción del sum inistro de agua • Apagones • Reflujo de aguas negras Inundaciones

9.14


Forme un equipo de manejo de crisis___________________________ Para empezar, forme u n equipo de manejo de crisis, como se m uestra en la foto de la izquierda. El tam año del equipo depende del tam año del establecim iento. Sin embargo, siempre debe contar con el apoyo de los gerentes. Si su establecim iento es grande, el equipo podría incluir representantes de muchos departam entos. • A dm inistradores (presidente/CEO, etc.) • M anejo de riesgos (departam ento legal, de certeza de calidad, etc.) • Relaciones públicas • Operaciones • Finanzas • M ercadotecnia • Recursos hum anos Los establecim ientos pequeños podrían incluir al chef, al gerente general y al propietario/operador. Sea cual sea el tam año, puede analizar si debe usar otros recursos. E ntre los recursos externos están su autoridad reguladora local y los expertos de los fabricantes y proveedores.

Cómo prepararse para el brote de una enfermedad transmitida por alimentos________________________________________ P repararse para una crisis es el prim er paso para m anejarla. El mayor peligro p ara sus clientes es una enferm edad transm itida por alim entos, por eso debe estar listo para enfrentar los brotes. Esta es una m anera de prepararse: Programa de seguridad de los alim entos Asegúrese de que el program a entrene a los empleados en todas las norm as y los procedim ientos que m antendrán seguros los alim entos en su establecim iento. Formulario de reporte de incidentes de enferm edades transm itidas por alimentos

Pida asesoría legal para desarrollar este form ulario para su establecim iento. Asegúrese de incluir toda la inform ación crítica, como en el ejemplo de la foto de la izquierda. Hay varias preguntas que puede incluir: • Cuándo y qué comió el cliente en el establecim iento • Cuándo se enferm ó el cliente • Atención m édica que recibió el cliente • O tros alim entos consum idos por el cliente Entrenamiento

Entrene a los empleados sobre cómo com pletar los form ularios

de incidentes. Lista de contactos de emergencia H aga una lista con la inform ación de las personas a quienes debe llamar. Incluya a la autoridad reguladora local, los laboratorios de pruebas y los adm inistradores de las oficinas centrales. Plan de comunicación de crisis El plan debe identificar a la persona que está a cargo en casos de crisis, a los expertos en la m ateria y al vocero ante los medios de inform ación.

Capítulo 9


9.15

Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida pjog-alimentos______________________________________________________ El siguiente paso en el desarrollo de u n plan de manejo de crisis es incluir la m anera de responder a la crisis. En el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, usted podría evitar una crisis si reacciona rápido a las quejas de los clientes. Estas son algunas de las cosas que debe tom ar en cuenta al responder a un brote: R e sp u e sta s al brote de una enferm ed ad tran sm itid a por alim entos Si

Entonces

Llama un cliente para reportar una enfermedad transmitida por alimentos.

■ Tom e con seriedad la queja y exp rese su preocupación. No adm ita ni acepte ninguna responsabilidad. ■ Com plete el fo rm ulario de reporte de incidentes de enferm edades tran sm itid a s por alim en to s, com o se m uestra en la foto de la izquierda. ■ Evalúe la queja para d eterm in ar si hay quejas sim ilare s.

Si hay quejas similares de los clientes por enfermedades transmitidas por alimentos.

■ Llam e al equipo de m anejo de crisis. ■ Identifique los alim en to s en com ún para determ in ar la fuente potencial de la queja. •

El alimento sospechoso todavía está en actividad.

C o n tacte al d ep artam ento local de salud pública para que ayude en la investigación.

■ A ísle el alim ento so sp ech o so e identifíquelo para evitar que lo vendan. •

Si es posible, consiga m u e stras del alim ento so sp ech o so que esté en poder del cliente.

El brote sospechoso es causado por un empleado enfermo.

•

La autoridad reguladora confirma que su establecimiento es la fuente del brote.

■ Coopere con la autoridad reguladora para reso lver la crisis.

Los medios de información llaman a su establecimiento.

■ Siga un plan de com u n icació n de crisis.

Exclu ya del e stab lecim ien to al em p leado sospechoso .

Deje que el vocero m aneje toda la co m u n icació n .

9.16


Cómo recobrarse del brote de una enfermedad transmitida por alimentos______________________________________________________ El paso final de un plan de manejo de crisis es desarrollar los procedim ientos p ara recobrarse de u n a crisis. Piense en lo que necesita para asegurarse de que sean seguros el establecim iento y los alim entos. Este es un punto crítico para que su establecim iento vuelva a operar. En su plan de recuperación tom e en cuenta lo siguiente: Colabore con la autoridad reguladora para resolver los problemas. Limpie y sanitice todas las áreas del establecim iento para que el incidente no o curra de nuevo. T ire todos los alim entos sospechosos. Investigue para encontrar la causa del brote. •

Establezca nuevos procedim ientos o modifique los que ya existen basándose en los resultados de su investigación. Esto le puede ayudar a evitar que el incidente suceda de nuevo. D esarrolle un plan para asegurar a sus clientes que los alim entos que se sirven en su establecim iento son seguros.

U se su s conocimientos ¿Cuándo se hace esto? D e la lista que se le p resenta, sele ccio n e las activid ad es que se aso cian m ejor con cada pregunta. D e sp u é s de la pregunta escrib a la letra de la actividad.

© ¿Qué actividades se deben realizar antes de que ocurra el brote de una enfermedad transmitida por alimentos?

® Implementar programas de seguridad de los alimentos. ® Tirar todos los alimentos sospechosos. © Tomar con seriedad las quejas de los clientes. Expresar preocupación pero no aceptar responsabilidad.

© ¿Qué actividades se deben realizar durante el brote de una enfermedad transmitida por alimentos?

© ¿Qué actividades se deben realizar después del brote de una enfermedad transmitida por alimentos?

© Establecer nuevos procedimientos o actualizar los antiguos basándose en las investigaciones. © Entrenar a los empleados sobre los temas básicos de seguridad de los alimentos. © Evaluar las quejas de los clientes para ver si hay otras quejas similares. © Preparar un programa de manejo de crisis. ® Cooperar con la autoridad reguladora para resolver la crisis. © Desarrollar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. © Completar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. © Decir a los representantes de los medios de información que hablen con el vocero. © Seleccionar a los miembros del equipo de manejo de crisis. ® Conseguir muestras del alimento sospechoso que esté en poder del cliente.


Capítulo 9


9.17

Resum en del capítulo Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Los dos sistemas primarios son HACCP y control activo de los gerentes. Puede usar el control activo de los gerentes para manejar los peligros contra la seguridad de los alimentos. Este enfoque se dedica a controlar los factores de peligro más comunes responsables identificados por los CDC de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado y malos hábitos de higiene personal. Un sistema HACCP identifica los peligros en puntos específicos del camino de los alimentos. Estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito. Los planes HACCP se basan en siete principios básicos. Un sistema de administración de seguridad de los alimentos puede ayudarle a mantener seguros los alimentos en su establecimiento. Pero aún así puede presentarse el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. El mejor momento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. Para empezar, necesita un plan por escrito. El plan se debe enfocar en la preparación, la respuesta y la recuperación. Si debe responder a una queja relacionada con una enfermedad transmitida por alimentos, escuche atentamente al cliente. Exprese su preocupación y sea sincero. Pero no admita ninguna responsabilidad. Si hay quejas similares, reúna a su equipo de manejo de crisis. Después implemente su plan.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. María lo vio en el noticiero de la tarde. En un establecimiento local se había originado el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Como propietaria/operadora, se dio cuenta que necesitaba esforzarse más para mantener seguro su establecimiento. Para esto debía enfocarse en la seguridad de los alimentos en una manera más formal que antes. Había llegado el momento de desarrollar un plan de control activo de los gerentes. Mientras miraba el reportaje, decidió hacer un plan de manejo de crisis también. Se dio cuenta de que debía cubrir los cuatro factores de peligro identificados por los CDC. El primer paso era identificar los peligros en la cocción, el mantenimiento, la contaminación y la higiene personal. Después, María analizó sus normas y procedimientos estándar de operación. Se dio cuenta de que probablemente tendría que dar más entrenamiento. Después de desarrollar las nuevas normas, tendría que monitorearlas. María hizo una lista de las medidas y los registros que se requerirían en su plan. Después de completar este plan, pasó al plan de manejo de peligros. Las siguientes semanas trabajó en este plan hasta desarrollarlo completamente. Afortunadamente María había completado ambos planes. Desafortunadamente, dos días después, en su establecimiento se generó el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Había empezado a implementar los nuevos procedimientos de control activo de los gerentes. Cuando llegó la queja del primer cliente, los empleados completaron el reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando el gerente la llamó a su casa, ya habían recibido cuatro quejas. María se disculpó con los clientes. Les dijo que investigaría el problema. Al revisar los reportes de incidentes, notó algo curioso. Todos los clientes habían comido lo mismo: rollo de carne. María ordenó a los empleados que lo dejaran de servir. Cuando los representantes del departamento local de salud pública llegaron el día siguiente, no fue una sorpresa. María colaboró con las autoridades. Eventualmente, descubrieron que el problema se originaba en uno de los proveedores nuevos. Recientemente, María había contratado a un nuevo proveedor de carne porque era más barato. Resultó que el proveedor


9.18

►



no tenía las instalaciones apropiadas para mantener alimentos fríos. La carne había sufrido abuso de tiempo y temperatura antes de llegar al establecimiento. De inmediato tiraron la comida mala. María siguió colaborando con el departamento de salud pública. Juntos, establecieron nuevas pautas para seleccionar proveedores. ® ¿Qué hizo bien María?

© ¿Qué debería haber hecho diferente María?


Capítulo 9


9.19

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. ® Se revisa la temperatura de un asado para ver si ha cumplido con su límite crítico de 145°F (63°C) durante 4 minutos. ¿Este es un ejemplo de cuál principio de HACCP? A Verificación B Monitoreo C Mantenimiento de registros D Análisis de peligros © Durante su mantenimiento, revisan la temperatura de una olla de guisado de res. El guisado no alcanzó el límite crítico y, siguiendo las normas del establecimiento, lo tiraron. ¿De cuál principio de HACCP sería un ejemplo el tirar este guisado? A Medida correctiva B Análisis de peligros C Verificación D Monitoreo @ Los CDC han determinado los cinco factores de peligro más comunes responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, malos hábitos de higiene personal y usar A suministros importados. B etiquetas de los mariscos incorrectas. C productos químicos no aprobados. D equipo contaminado. © ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP? A Identificar medidas correctivas. B Efectuar un análisis de peligros. C Establecer procedimientos de monitoreo. D Determinar los puntos críticos de control. © Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo d e __________ para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. A gerentes, empleados y clientes B medidas, cuadros y gráficas C programas, procedimientos y prácticas D termómetros, detergentes y sanitizantes


9.20


►


© ¿Cuál es el propósito de un sistema de administración de seguridad de los alimentos? A Mantener todas las áreas del establecimiento limpias y sin plagas. B Identificar el equipo dañado del establecimiento, ponerle etiqueta y repararlo. C Identificar, documentar y usar los métodos correctos para recibir alimentos. D Identificar y controlar los peligros posibles en el camino de los alimentos. © Un chef sanitizó la sonda de un termómetro y revisó la temperatura de la sopa minestrone que estaba en una unidad de mantenimiento de alimentos calientes. La temperatura era de 120°F (49°C), por lo que no cumplió el límite crítico del establecimiento que es de 135°F (57°C). El chef anotó la temperatura en el registro y recalentó la sopa a 165°F (74°C) durante 15 segundos en menos de dos horas. ¿Cuál fue la medida correctiva? A Recalentar la sopa. B Revisar el límite crítico. C Sanitizar la sonda del termómetro. D Anotar la temperatura en el registro. ® Un establecimiento que desea ahumar alimentos como método de preservación debe tener A un diagrama de organización actualizado. B un plan de manejo de crisis. C un plan HACCP. D Hojas de información sobre seguridad de materiales (M SDS). © ¿Cuál es el tercer paso del control activo de los gerentes? A Archivar los documentos en caso de una crisis. B Monitorear las normas y los procedimientos. C Revisar las normas y los procedimientos. D Determinar el nivel necesario de empleados. © ¿En cuál de estas situaciones se requiere un plan HACCP? A Cuando se sirve carne ahumada en un plato de metal. B Cuando se sirve chili preparado con la receta de la familia. C Cuando se sirven animales de caza con salsa de nata. D Cuando se sirven ostras crudas tomadas de un tanque de exhibición.

Pu ede ver las resp u esta s en la página 9.21.

Capítulo 9


9.21

Respuestas 9.12

Es el principio de las cosas ® 4

©5

© 7

©3

©1

© 6

© 2 9.16

¿C uánd o se hace esto? ® A , E, G, I, L © C , F ,H ,J, K ,M © B, D

9.17

C aso práctico para repasar el capítulo © Esto es lo que María hizo bien. •

María reconoció la necesidad de tener un sistema de administración de seguridad de los alimentos y un sistema de manejo de crisis. Estos programas se deben desarrollar antes de que ocurra un problema.

■ María reconoció la necesidad de volver a entrenar a sus empleados sobre los procedimientos y las normas. Ella entiende la necesidad de monitorear los nuevos procedimientos para asegurarse de que mantengan seguros los alimentos. ■ Cuando empezaron a llegar las quejas de los clientes, los empleados completaron el formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. •

María se disculpó con los clientes y no se puso a la defensiva.

■ Ella revisó los reportes de incidentes y buscó algo en común. En este caso fue el rollo de carne. ■ María colaboró con las autoridades. •

Tiró los alimentos contaminados.

■ María trabajó para corregir la fuente del problema cuando creó las pautas para la selección de nuevos proveedores. © Esto es lo que María debería haber hecho diferente. ■ Cuando María desarrolló su plan de control activo de los gerentes, olvidó uno de los cinco factores de peligro identificados por los CDC. No incluyó "comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente" Debería haber hecho una lista de los criterios para elegir proveedores aprobados, en lugar de escoger al más barato.

Preguntas de estudio © B

© C

© B

© A

© D

© D

© D

© A

© B

© c

Capítulo 10

Higiene de las instalaciones y el equipo

10.1

10__ Higiene de las instalaciones y el equipo

En las noticias

Restaurante cierra para resolver infracciones al código ÜÜlSÜliS¡aS

P I.IIll¡§f IflBlsiiHililiilíp WM

B Sfflf ffillllllilillí

Un restaurante local cerró voluntariamente la semana pasada después de que un in sp ector de salud pública de la ciudad descubrió m uchas in fraccion es a la seguridad de los alim entos. Según el inspector, las inf racciones podrían haber causado el brote de una enferm edad transm itida por alim entos. T odas la< in fraccion es se relacionaban al ed ificio, no a las prácticas de m anipulación de los alim entos del estab lecim ien to. Las paredes \ el tech o del área de alm acen am ien to tenian h u ecos \ grietas que debían sellarse. La tapa y el interior de la máquina para hacer hielo necesitaba repararse y limpiarse. Las lámparas que estaban en las áreas de preparación de alimentos no tenían protectores. Y, quizá lo más im portante, la máquina para hacer hielo tenía una conexión cruzada entre la linea de d esagü e y la fuente de agua potable. E sto podría crear un reflujo en el que los p atógenos regresaran a la m áquina y contam inaran el hielo.

Después de corregir estos problemas, el restaurante volvió a abrir. Los representantes del departam ento de salud pública de la ciudad declararon que el restaurante ya cumple con el código.

Usted puede prevenir e s to ______________________________________ En la historia anterior, ni con buenas prácticas de lim pieza se pudieron resolver los problem as de higiene del edificio. Para asegurarse de que sus instalaciones sean seguras para el servicio de alim entos, debe saber lo siguiente: • Cómo puede afectar la configuración de la cocina a la seguridad de los alimentos • Cómo seleccionar m aterial y equipo que sean seguros para usar en establecim ientos de servicio de alim entos • Cómo in stalar y dar m antenim iento al equipo • Cómo evitar peligros contra la seguridad de los alim entos causados por los servicios públicos • Cómo dar m antenim iento a sus instalaciones

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde este concepto: Contaminación cruzada superficie, a otros.

Transferencia de patógenos de un alimento o

10.2


Diseño de un establecimiento higiénico Cómo aprendió en el capítulo 9, la higiene de las instalaciones y el equipo es el requisito básico de un sistem a de seguridad de los alim entos. M uchas cosas contribuyen a que sea fácil o difícil lim piar y sanitizar su establecim iento. Una de las m ás im portantes es cómo fue diseñado.

Diseño del establecimiento_____________________________________ Las instalaciones se deben diseñar de m anera que los alim entos se m antengan seguros y se puedan lim piar rápida y eficazm ente. Un establecim iento bien diseñado tiene las siguientes características. El flujo del trabajo debe m antener los alim entos fuera de la zona de la tem peratura de peligro lo más posible y debe reducir las veces que se tocan los alim entos. Por ejemplo, las áreas de alm acenam iento deben estar cerca del área de recepción para prevenir dem oras al alm acenar los alim entos. Las mesas de preparación deben estar cerca de los refrigeradores y congeladores por esta m ism a razón. Una buena configuración tam bién prom ueve los buenos hábitos de higiene personal. Buen flujo del trabajo

El dibujo que está debajo m uestra un establecim iento bien diseñado.

Las flechas indican el flujo normal del trabajo. Reducción de la contam inación cruzada Coloque el equipo de m anera que se prevengan las salpicaduras o derram es de una pieza del equipo a otra. Por ejemplo, no es una buena práctica colocar la m esa para utensilios sucios ju nto al fregadero de preparación de ensaladas. Acceso para limpiar Si hay áreas que son difíciles de alcanzar, será menos probable que las limpien. Una configuración bien planeada hace m ás fácil que los empleados lim pien las instalaciones y el equipo.

Capítulo 10


10.3

Revisión del diseño____________________________________________ Antes de iniciar una nueva construcción o un proyecto de rem odelación a gran escala, consulte a la autoridad reguladora local. Quizá necesite que aprueben el plan de su diseño. Aunque no necesite aprobación, le conviene pedir a la autoridad reguladora que revise el plan. Una revisión como la que aparece en la foto de la izquierda puede tener varios beneficios: • A segura que el diseño cum pla los requerim ientos de los reglam entos. • G arantiza un cam ino de los alim entos seguro. • Y tam bién le ahorra tiem po y dinero. Además, estas autoridades dan inform ación sobre lo que se necesita para una buena higiene.

Cómo me afecta esto Cuando se va a remodelar un establecimiento o cuando se planea una nueva construcción, ¿su autoridad reguladora requiere que se apruebe el plan del diseño? S í______________

N o _______

Si es así, ¿qué autoridades deben aprobar el plan?

U se su s conocimientos ¿P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos? Decida si es probable que la situación m ejore la seguridad de los alim entos. Explique por qué s í o por qué no.

® En los planos para un nuevo restaurante familiar, el escurridor para objetos limpios del área de la máquina lavaplatos está junto a la mesa de preparación.

© El plan para la cafetería de una escuela nueva tiene los congeladores y refrigeradores junto al área de recepción.


10.4


Requisitos para el interior de un establecimiento higiénico El m aterial, el equipo y los servicios públicos de su establecim iento tienen una función im portante en la protección de la seguridad de los alim entos. Si le dan la oportunidad, usted debe elegir estos elementos pensando en la seguridad de los alim entos y basándose en los criterios que están a continuación. Pero elegir los elementos correctos para su establecim iento es sólo la m itad del trabajo. Tam bién debe darles m antenim iento para proteger la seguridad de los alim entos.

Selección de materiales para las superficies interiores Al seleccionar las puertas y los m ateriales para los pisos, las paredes y los techos, el factor más im portante es la facilidad con que se pueden lim piar y m antener las superficies. Si se dañan o desgastan los debe reem plazar. P iso s Los pisos deben ser lisos, no absorbentes, fáciles de lim piar y duraderos. La cocina en la foto de la izquierda tiene este tipo de piso. Este se debe u sar en las siguientes áreas: • Preparación de alim entos • A lm acenam iento de alim entos • Lavado de platos • Cám aras refrigeradoras • V estuarios y áreas para gu ard ar ropa • Baños Además, los pisos deben tener zócalo. El zócalo es un borde curvo y sellado en tre el piso y la pared, como se m uestra en la foto de la izquierda, que elim ina los ángulos y las ran u ras que son difíciles de limpiar. El zócalo se debe pegar firm em ente a la pared para elim inar los lugares donde se esconden los insectos. Tam bién protege la pared contra la hum edad. P a re d e s, te c h o s y p u e rta s Los m ateriales para las paredes, los techos y las puertas deben ser lisos, no absorbentes, duraderos y fáciles de limpiar. Se recom iendan colores claros para las paredes y los techos. Además, las paredes deben poder resistir el lavado frecuente.

Capítulo 10


10.5

Selección del equipo El equipo debe cum plir ciertos estándares que dependen de si las superficies tocan directam ente los alim entos o no. El equipo que com pre debe cum plir los siguientes requerim ientos. Superficies que tienen contacto con alimentos

Estas superficies deben tener las

siguientes características: • Seguras para tener contacto con alimentos. • No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Fáciles de lim piar y de mantener. • D uraderas, resistentes a trabajos pesados y a la lim pieza frecuente. • Resistentes a daños causados por cortes, despostillados, grietas, rasguños, rayones, distorsión y descomposición. Estas superficies no están diseñadas para tener contacto directo con alim entos, pero éstos pueden salpicar o derram arse sobre las superficies. Deben tener estas características:

Superficies que no tienen contacto con alimentos

• No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión. • Fáciles de lim piar y de m antener. • Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias. A fortunadam ente, hay organizaciones que ayudan en la tarea de seleccionar el equipo. Busque la m arca de NSF o las m arcas de clasificación de UL o de UL EPH en el equipo de servicio de alim entos. Use sólo equipo diseñado para usarse en establecim ientos de servicio de alimentos.

NSF.

NSF crea estándares para el equipo de servicio de alimentos. También certifica el equipo. La marca de NSF significa que el producto ha sido evaluado, probado y certificado por NSF y que cumple los estándares de equipo para alimentos.

Underwriters Laboratories (U L ) hace las listas de clasificación de equipo que cumple los estándares de ANSI/NSF.

UL también certifica que los productos cumplan sus estándares de salud pública y del medio ambiente (EPH). El equipo que cumple los estándares de UL EPH también es aceptable para usarse en el servicio de alimentos. Esto se demuestra con la marca "U L EPH Listed".

10.6


In stalació n y m an ten im iento del equipo El equipo fijo debe ser fácil de lim piar y tam bién debe ser fácil lim piar alrededor de él. La m anera en que lo instala puede hacer una gran diferencia. En la foto de la izquierda, la m áquina lavaplatos está instalada de m anera que el piso se pueda lim piar fácilmente. Al instalar el equipo, siga las recom endaciones del fabricante. Tam bién debe preg u n tar a su autoridad reguladora los requerim ientos. En general, el equipo fijo se debe instalar como se indica a continuación:

11111

Equipo montado en el piso El equipo montado en el piso debe tener patas de, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) de altura. Otra opción es sellarlo a una base de mampostería.

Equipo sobre mesas El equipo sobre mesas debe tener patas de, por lo menos, cuatro pulgadas (10 centímetros) de altura. O séllelo a la mesa.

Huecos Selle los huecos entre el equipo y las paredes y las superficies que lo rodean.

Después de instalar el equipo, se le debe dar m antenim iento con frecuencia. Este trabajo lo debe hacer sólo personal calificado. Tam bién debe establecer un a program ación del m antenim iento con el proveedor o el fabricante. Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que esté funcionando correctam ente. M á q u in a s lavap lato s

_ _ _

Las m áquinas lavaplatos varían en tam año, estilo y método de sanitización. Por ejemplo, algunas sanitizan con agua muy caliente. O tras usan una solución química. Tome en consideración estas pautas al seleccionar e in stalar las m áquinas lavaplatos: Regulaciones En la m áquina se debe poner la inform ación sobre las regulaciones correctas. Debe indicar la tem peratura del agua, la velocidad de la banda y la presión del agua correctas. En la foto de la izquierda está u n letrero de ejemplo. Term óm etro El term óm etro de la m áquina debe estar en un lugar donde sea fácil leerlo. Debe indicar la tem peratura en increm entos m enores a 2°F (1°C).

Capítulo 10


10.7

E sta c io n e s para la v a rse la s m an os Las estaciones para lavarse las m anos se deben ubicar en áreas en las que sea fácil que los empleados se laven las m anos con frecuencia. En los baños se requieren este tipo de estaciones. Se requieren en los baños y en las áreas de preparación de alim entos, de servicio y de lavado de platos. A segúrese de que estas estaciones funcionen bien, estén abastecidas y se les dé m antenim iento. U na estación para lavarse las m anos debe tener los siguientes artículos: Agua corriente caliente y fría El agua caliente y fría debe provenir de una válvula de mezcla o una llave de combinación. La temperatura del agua caliente debe alcanzar, por lo menos, 100°F (3 8°C ).

Un medio para secarse las manos La mayoría de los códigos locales requieren toallas de papel desechables. Se puede usar un secador de aire caliente como alternativa. Si en su establecimiento se permiten los sistemas de toalla de tela continua, úselos sólo si la unidad funciona correctamente. También debe asegurarse de que los rollos de toalla se revisen y se cambien con frecuencia. No use toallas comunes de tela. Pueden transferir la suciedad y los patógenos de las manos de una persona a las de otra. Bote de basura Si se usan toallas de papel desechables, se requieren botes de basura.

EMPLOYEES MUST WASH HANDS BEFORE RETURNING TO WORK

Letreros Debe haber un letrero que indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de volver al trabajo. El mensaje debe estar en todos los idiomas usados por los empleados del establecimiento.

LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOSANTES OE VOUfER A TRABAJO


10.8


Cómo me afecta esto ¿En qué parte del establecimiento se requieren estaciones para lavarse las manos?

¿Cuántas estaciones para lavarse las manos requiere su autoridad reguladora?

Servicios públicos y sistem as del edificio______________________ Un establecim iento usa muchos servicios públicos y sistem as del edificio. E ntre los servicios públicos están el agua, la electricidad, el gas, el drenaje y el desecho de basura. Los sistem as del edificio incluyen plomería, ilum inación y ventilación. Los servicios públicos deben poder satisfacer las necesidades del establecim iento. Además, los servicios públicos y los sistem as deben funcionar correctam ente. Si no es así, el peligro de contam inación es mayor. A g u a y plom ería En u n establecim iento, el agua se usa para lavar platos, limpiar, cocinar y beber. Es esencial tener agua segura. Al agua que se puede beber sin peligro, se le llam a agua potable. Puede venir de estas fuentes: • T uberías de agua del servicio público aprobadas. • Fuentes de agua privada que se m antienen y analizan con frecuencia. • Recipientes de agua portátiles cerrados. • Vehículos de tra n sp o rte de agua Si su establecim iento utiliza un sum inistro de agua privado, como u n pozo, debe asegurarse de que el agua sea segura para usarse. Pida inform ación a su agencia reguladora local sobre inspecciones, pruebas y otros requerim ientos. Por lo general, debe probar los sum inistros de agua privados por lo m enos una vez al año, como se m uestra en la foto de la izquierda. M antenga los inform es de las pruebas en los archivos. Sin im portar de dónde provenga el agua, usted debe saber cómo prevenir los problem as de plom ería que podrían afectar la seguridad de los alimentos. Instalación y mantenimiento Si la plom ería no se instala o no se m antiene correctam ente, podría causar que el agua potable y el agua no segura se m ezclen. Esto puede causar brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. En su establecim iento sólo deben trabajar en la plomería, plomeros certificados.

Capítulo 10


10.9

El mayor reto de la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas. U na conexión cruzada es un enlace físico entre agua segura y agua sucia, que puede provenir de desagües, alcantarillas y fuentes de aguas residuales. Conexión cruzada

Agua potable

Agua contaminada

Una conexión cruzada es peligrosa porque puede o c u rrir un reflujo. El reflujo es el flujo inverso de contam inantes, m ediante una conexión cruzada, en un sistem a de agua potable. El reflujo puede o c u rrir cuando la presión del sum inistro de agua potable cae por debajo de la presión del agua sucia. La diferencia en la presión puede jalar el agua sucia hacia el sum inistro de agua segura. El diagram a que está a la izquierda m uestra una conexión cruzada y un reflujo. Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un ejemplo de un a conexión cruzada que puede causar un reflujo. O tro ejemplo sería una m anguera sum ergida en un balde para trapear. Prevención del reflujo La m ejor m anera de prevenir el reflujo es evitar la creación de una conexión cruzada. No conecte una m anguera a una llave a m enos que tenga un dispositivo de prevención del reflujo, como una válvula rompevacío, ta l como se m uestra en la foto de la izquierda. Las llaves y conexiones con rosca entre dos sistem as de tuberías deben tener una válvula rompevacío u otros dispositivos contra reflujo aprobados. Aunque estén instalados estos dispositivos, n u n c a debe crear una conexión cruzada. Así, si el dispositivo falla, el sum inistro de agua no correrá peligro.

[Espacio de aire

La única m anera de prevenir el reflujo es crear un espacio de aire. Un espacio de aire es un espacio que separa una salida del sum inistro de agua de una fuente potencialm ente contam inada. Un fregadero que fue bien diseñado e instalado, usualm ente tiene dos espacios de aire, como se m uestra en la ilustración de la izquierda. Uno está entre la llave y el borde de rebalse del fregadero. El otro está entre la tub ería de desagüe del fregadero y el desagüe del piso del establecim iento. La condensación de grasa en las tuberías es otro problem a com ún en los sistem as de plomería. Con frecuencia se instalan tram pas de grasa para prevenir que la acum ulación de grasa bloquee el desagüe. Si desea usarlas, las debe in stalar un plomero certificado y debe ser fácil llegar a ellas. Además, asegúrese de que que las lim pien con frecuencia siguiendo las recom endaciones del fabricante. Si las tram pas no se lim pian con frecuencia, o esto no se hace correctam ente, podría haber un reflujo de agua sucia. Este reflujo podría causar malos olores y contam inación. Condensación de grasa

Espacio aire

Las tuberías elevadas de aguas residuales o los sistem as de rociadores contra incendios pueden gotear y convertirse en una fuente de contam inación. Incluso las tuberías elevadas de agua potable pueden ser un problema, porque el agua puede condensarse sobre los tubos y gotear sobre los alim entos. Revise todos los tubos con frecuencia para asegurarse de que estén en buenas condiciones y que no goteen. Goteras del techo

10.10


D re n aje Las aguas del drenaje y las aguas residuales están contam inadas con patógenos, suciedad y productos químicos. Usted debe prevenir que contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alim entos. Si hay u n reflujo del drenaje en su establecim iento, cierre el área afectada inm ediatam ente. Después arregle el problem a y limpie com pletam ente el área. El sistem a de drenaje del establecim iento debe tener capacidad para todas las aguas residuales. Las áreas con m ucha agua deben tener desagües en el piso, como se m uestra en la foto de la izquierda. Ilum inación La buena ilum inación tiene muchos beneficios. Ayuda a m ejorar los hábitos de trabajo y hace más fácil lim piar las cosas. Tam bién contribuye a tener un am biente más seguro. Usualm ente, los requerim ientos de ilum inación se m iden en unidades llam adas pies candela o lux. La siguiente tabla m uestra la ilum inación que se requiere en las diferentes áreas de u n establecim iento. R equerim ientos de intensidad m ínim a de ilum inación Intensidad mínima de la iluminación

Área

5 0 pies candela (5 4 0 lu x)

■ Áreas de preparación

2 0 pies candela (215 lux)

■ Áreas para lavarse las manos o lavar platos ■ Buffets y barras de ensaladas •

Vitrinas para frutas y verduras o alimentos empacados

•

Áreas de almacenamiento de utensilios

■ Estaciones de meseros

10 pies candela (1 0 8 lu x)

•

Baños

•

Dentro de cierto equipo (por ejemplo, refrigeradores pequeños)

•

Dentro de cámaras refrigeradoras y congeladoras

•

Áreas de almacenamiento seco

•

Comedores (para cuestiones de limpieza)

Las unidades de ilum inación deben tener lám paras resistentes a rom perse o cubiertas protectoras. Estos productos evitarán que los posibles fragm entos de vidrio contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alimentos.

Capítulo 10


10.11

V en tila ció n La ventilación m ejora la calidad del aire dentro de u n establecim iento, porque elim ina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos pueden causar contam inación. Si la ventilación es mala, en las paredes y los techos se acum ularán la grasa y la condensación. La ventilación debe estar diseñada de modo que la grasa y la grasa de las cam panas, ventiladores y conductos no goteen sobre los alim entos o el equipo. Los filtros de las cam panas y los extractores de grasa deben estar firm em ente conectados pero deben ser fáciles de desconectar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Asegúrese de que se lim pien con frecuencia. Además, pida a un experto profesional que limpie las cam panas y los conductos periódicam ente. Cómo gerente, usted es responsable de asegurarse de que el sistem a de ventilación cum pla los requerim ientos de los reglamentos. B a su ra La basura puede atraer plagas y contam inar los alim entos, el equipo y los utensilios si no se m aneja correctam ente. Para controlar los peligros que causa la basura, considere estos puntos: Eliminación de basura La basura se debe retira r de las áreas de preparación lo m ás pronto posible, para prevenir olores, plagas y posible contam inación. Limpieza de los basureros Limpie los basureros y los botes de basura por dentro y por fuera frecuentem ente. Así reducirá los olores y las plagas. No limpie los botes de basura cerca de las áreas de preparación o de alm acenam iento de alim entos. El empleado de la la foto de la izquierda está lim piando un bote de basura en un área donde no pone en peligro la seguridad de los alimentos.

Los botes deben ser a prueba de goteo, im perm eables y a prueba de plagas. También deben ser fáciles de limpiar. Botes de basura interiores

Forre los botes de basura con bolsas de plástico o bolsas de papel resistentes al agua. Forros para botes de basura

Basureros exteriores Ponga los basureros en una superficie lisa y no absorbente, como la de la foto de la izquierda. A segúrese de que tengan tapas que se ajusten bien y m anténgalas tapadas siempre. M antenga los tapones de drenaje en su lugar.

10.12


Mantenimiento de las instalaciones___________________________ Si no se da el m antenim iento correcto a las instalaciones, se podrían causar problem as de seguridad de los alimentos. P ara prevenirlos, haga los siguiente. • Limpie el establecim iento con frecuencia. • A segúrese de que todos los sistem as del edificio funcionen y revíselos con frecuencia. • A segúrese de que el edificio esté en buenas condiciones. No debe haber goteras, agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos, los techos y las ventanas. En la foto de la izquierda, el encargado de m antenim iento está rellenando una grieta para que no en tren las plagas. • Controle las plagas. • Dé m antenim iento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el patio y el estacionam iento.

Use su s conocimientos ¿Q u é m ateriales debe u sar? ¿Cuáles de estas características se requieren para los materiales del interior de su establecimiento? Seleccione todas las características necesarias para cada área. (Las características se pueden usar más de una vez.) Pisos

® Cortado/a

Paredes

® Liso/a

Techos

© Duradero/a

Puertas

© Absorbente © De color oscuro © De color claro © Fácil de limpiar © No absorbente

¿C u án ta luz hay? Identifique los requerimientos de intensidad mínima de iluminación para cada área. Escriba la letra en el espacio correcto. ® __________

Áreas de almacenamiento seco

® 50 pies candela (5 4 0 lux)

© __________

Áreas de preparación

® 20 pies candela (215 lux)

® __________

Áreas para lavarse las manos

© 10pies candela (108 lux)

© __________ Cámaras refrigeradoras © __________

Áreas para lavar platos

Capítulo 10


10.13

¿ C u á le s ca ra cte rística s son m ejores para el equipo de servicio de alim entos? ¿Cuáles de estas características debe seleccionar para el equipo de servicio de alimentos? Seleccione todas las características que se apliquen a cada tipo de superficie. (Las características se pueden usar más de una vez.) ©.

_ Superficies que tienen contacto con alimentos

©.

, Superficies que no tienen contacto con alimentos

© Seguro/a para tener contacto con alimentos ® Liso/a © Duradero/a © Absorbente © De color oscuro © De color claro © Fácil de limpiar © De textura áspera © No absorbente © Fácil de mantener © Resistente a la corrosión © Resistente a daños ® Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias © Sin detalles, decoraciones ni controles innecesarios

¿Q u é m arcas certifican que el equipo e s apropiado para el servicio de alim entos? ¿Cuáles de estas marcas indican que el equipo es seguro para usarse en un establecimiento de servicio de alimentos? Ponga una marca junto a cada una de ellas. ©-

©.

S» ©-

m

®.

Puede ver las re sp u e sta s en la página 10.19.

©

USTED

10,14


¿Cóm o debe instalar y dar m antenim iento al equipo fijo? ¿C ó m o se debe instalar y cóm o se le debe dar m antenim iento a cada uno de esto s tipos de equipo fijo ?? Seleccio n e to d as las opcio n es que se apliquen a cada tipo de equipo. (L a s opcio n es se pueden u sar m ás de una vez.)

© --------------------------------- Equipo montado en el piso

® Se usa con frecuencia

© --------------------------------- Equipo sobre mesas

® Se inspecciona con frecuencia © Se mantiene con frecuencia © Se sella a la mesa © Se sella a una base de mampostería © Se sellan los huecos entre el equipo y las superficies que lo rodean © Se monta en patas de por lo menos cuatro pulgadas (10 centímetros) de alto © Se monta en patas de por lo menos seis pulgadas (15 centímetros) de alto © Se monta en patas de por lo menos ocho pulgadas (2 0 centímetros) de alto

¿Q u é falta? En esta estació n para lavarse las m anos faltan tre s co sa s. ¿C u á le s so n ?

© © ©


Capítulo 10


10.15

Resumen del capítulo Las instalaciones se deben diseñar de manera que los alimentos se mantengan seguros y se puedan limpiar rápida y eficazmente. Un buen diseño y una buena selección de pisos, paredes, techos y puertas para el establecimiento ayudarán a mantener seguros los alimentos. Elija los materiales basándose en lo fácil que sea limpiarlos y darles mantenimiento. Use equipo que sea fácil de limpiar y que sea fácil limpiar a su alrededor. Las superficies que tienen contacto con alimentos deben ser resistentes a la corrosión, no absorbentes y lisos. También deben ser resistentes a los cortes y a los rasguños. Las estaciones deben estar bien abastecidas y mantenidas. Se requiere que estén en las áreas de preparación, las áreas de servicio, las áreas para lavar platos y los baños. Deben tener agua corriente caliente y fría, jabón, un medio para secarse las manos, un bote de basura y letreros para recordarles a los empleados que deben lavarse las manos. Los servicios públicos y los sistemas del edificio deben funcionar correctamente. Si no es así, pueden causar contaminación. Si la plomería no se instala o mantiene correctamente, podría afectar la seguridad de los alimentos. Sólo plomeros certificados deben trabajar en los sistemas de plomería. El mayor peligro contra la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas, que son conexiones físicas entre agua segura y agua sucia. Pueden provenir de coladeras, drenajes y otras fuentes de aguas residuales. Use válvulas rompevacío y espacios de aire para prevenir los reflujos. Si hay un reflujo del drenaje, debe cerrar el área inmediatamente. Después arregle el problema y limpie completamente el área. La buena iluminación ayuda a mejorar los hábitos de trabajo de los empleados y hace más fácil limpiar las cosas. También contribuye a tener un ambiente de trabajo más seguro. La buena ventilación mejora la calidad del aire dentro de las instalaciones. Elimina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Diseñe la ventilación de modo que las campanas, ventiladores, protectores y conductos no goteen sobre los alimentos o el equipo. Limpie los filtros de las campanas y los extractores de grasa con frecuencia. Los botes de basura deben ser a prueba de goteo, impermeables y a prueba de plagas. Limpie los basureros y los botes de basura frecuentemente. Saque la basura de las áreas de preparación lo más pronto posible.

Actividades para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en los siguientes casos prácticos. © Charlotte es la dueña de The Sandbar Café, un restaurante pequeño. Ella planea alquilar el establecimiento que está al lado, tumbar las paredes y expander la cocina y el comedor. Como necesitaba ayuda, contrató a un arquitecto para que hiciera unos planos. Se sintió afortunada porque encontró a un arquitecto que había diseñado muchas instalaciones de servicio de alimentos. Cuando Charlotte preguntó si debía conseguir permisos para el edificio, el arquitecto respondió que el contratista se encargaría de eso. ¿Qué debe hacer Charlotte antes de comenzar la construcción?

© Julio es el asistente de gerente de la cafetería para empleados de la compañía The Triple Z. Cuando llegó esta mañana, descubrió que había un reflujo del drenaje y que éstas aguas salían por el desagüe del piso cerca de los congeladores. ¿Cómo debe manejar este problema?


10.16

►



© Anita es la nueva gerente en Delbert's, un restaurante de servicio rápido independiente. El primer día en este cargo, notó varias cosas del establecimiento que necesitaban atención. Una de ellas era la acumulación de grasa en las paredes de la cocina. ¿Qué debe hacer para solucionar este problema y asegurarse de que no ocurra otra vez?

© Jon es el gerente de Home Sweet Home, un restaurante familiar. Desde que comenzó a trabajar allí, hace seis meses, han ocurrido problemas con la plomería de la estación de lavado de platos. Primero, los fregaderos se vacían cada vez más lentamente. Y hoy, cuando la máquina lavaplatos terminó un ciclo de lavado, hubo un reflujo de agua sucia en los fregaderos cercanos, ¿Qué puede hacer Jon para resolver estos problemas?


Capítulo 10


10.17


© Por lo general, los establecimientos que usan una fuente de agua privada, como un pozo, la deben evaluar cuando menos

A cada año. В cada 2 años. С cada 3 años. D cada 5 años. © ¿Cuál es el único método completamente confiable para prevenir el reflujo?

A Espacio de aire В Válvula esférica С Válvula rompevacío D Conexión cruzada © Al instalar equipo con patas sobre una mesa, el espacio entre la base del equipo y la mesa debe ser de al menos

A 1 pulgada (3 centímetros). В 2 pulgadas (5 centímetros). С 4 pulgadas (10 centímetros). D 6 pulgadas (15 centímetros). © ¿Q u é tan caliente debe estar el agua caliente de la estación para lavarse las manos?

A A, por lo menos, 70°F (21°C) В A, por lo menos, 100°F (3 8°C ) С A, por lo menos, 130°F (5 4 ”C) D A, por lo menos, 160°F (71°C) © Al servicio de alimentos que ha sido certificado y que cumple ciertos estándares se le pone la marca d e ____________

A FDA В NSF С USDA D USPS


10.18


►


© ¿Q u é información se debe poner en la máquina lavaplatos o cerca de ella? A La temperatura del agua, la velocidad de la banda y la presión del agua. B Tiempo inicial de la carga, tiempo estimado del ciclo y las iniciales de la persona que puso la carga. C La temperatura del agua en incrementos de 4°F (2 °C ) y el espacio entre la máquina y el piso. D Los registros de mantenimiento, incluyendo fechas de servicio, trabajo hecho y nombre de la compañía que hizo el trabajo. © Para evitar que las lámparas contaminen los alimentos, use

A cubiertas para lámparas caloríficas. B letreros junto a las lámparas en las áreas de contacto con alimentos. C lámparas fluorescentes y de bajo consumo de energía. D lámparas que cumplan los requerimientos de intensidad mínima. © ¿Cuál de éstas es una fuente de agua potable?

A Agua de lluvia recolectada B Tanques de recolección de agua gris C Fuentes de agua privada que no se analizan D Vehículos de transporte de agua ® Los basureros exteriores se deben

A lavar con detergente frecuentemente. B mantener tapados con tapas que se ajusten bien, C mantener lejos del estacionamiento para clientes. D forrar con bolsas de plástico o de papel resistente al agua. © ¿Q u é es una conexión cruzada?

A Una llave de agua con rosca B Un dispositivo que previene un vacío C Una válvula que mezcla agua caliente y fría D Una conexión entre agua segura y agua sucia @ Un reflujo ocurre cuando el agua contaminada

A fluye en tubos detrás de una pared. B sale por un desagüe debido a la condensación de grasa. C se va por un desagüe en dirección contraria a las manecillas del reloj. D fluye en dirección inversa debido a la presión del agua. Puede ver las re sp u e sta s en la página 70.20.

Capítulo 10


10.19

Respuestas 10.3

¿P u ed e m ejorar la seguridad de los alim entos? ® No. Los alimentos de la mesa de preparación podrían contaminar los objetos limpios o el escurridor. © Sí. Colocar los congeladores y refrigeradores junto al área de recepción puede reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro.

10.12

¿Q u é m ateriales debe u sar? © B, C, G, H © B, C, F, G, H © B, C, F, G, H © B, C, G, H

10.12

¿C u án ta luz hay? ©C © A © B © C © B

10.13

¿C u á le s características son m ejores para el equipo de servicio de alim entos? © A , B, C, G, I, J, K, L © B ,G , l,J , K, M

10.13

¿Q u é m arcas certifican que el equipo e s apropiado para el servicio de alim entos? Se deben marcar 2, 4 y 5.

10.14

¿Cóm o debe instalar y dar m antenim iento al equipo fijo? © B, C, E, F, H © B, C, D, F, G

10.14

¿Q u é falta? © Jabón © Un letrero que diga que los empleados deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar © Un bote de basura para las toallas de papel usadas


10.20


►


10.15

A ctivid ad es para repasar el capítulo © Charlotte debe consultar con su autoridad reguladora local. Aunque la autoridad reguladora no requiere que los planos se aprueben, una revisión tiene muchos beneficios. Entre ellos están asegurar un camino de los alimentos seguro, asegurarse de que el diseño y la configuración cumplan los requerimientos de los reglamentos y ahorrar tiempo y dinero. © Cerrar el área, arreglar el problema y limpiar completamente el área. © Hacer que laven las paredes con frecuencia. Hacer que limpien el sistema de ventilación con frecuencia. Hacer que una empresa profesional limpie las campanas y los conductos periódicamente. © Si hay un reflujo en los fregaderos, esto indica que no tienen un espacio de aire en el desagüe. Esto se debe arreglar. Si se instalaron trampas de grasa, haga que las limpien con frecuencia. Si no hay trampas de grasa, contrate a un plomero certificado para que las instale.

10.17

Preguntas de estudio © A © A ©C © B © B © A ©A © D © B © D © D

Capítulo 10

N o tas


10.21

Capítulo 11

11 Limpieza y sanitización


11.1

» HBHBI1SHHH1-ifH

En las noticias Salmonella

en una máquina de té

El departam ento local de salud pública ha relacionado más de una docena de casos de salmonelosis a un salón de banquetes llamado "Oak Grove Dining and Banquets". Se determinó que el origen de la contaminación fue una urna para té helado. El departam ento local de salud pública declaró que en el grifo de la urna se habíá hallado Salmonella spp. Cómo solución; él dueño del salón de banquetes reemplazó la urna. También cerró el establecimiento varios días para limpiar y sanitizar la cocina. Los representantes del departam ento de salud pública dijeron que con frecuencia la gente se sorprende de oír que el equipo p ara té puede ser una fuente de contaminación. Recomendaron que el equipo que tiene contacto con el té se limpie y sanitice por lo menos una vez al día. Agregaron que los grifos se deben reem plazar al final del día y se deben colocar grifos limpios y sanitizados.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ En la historia que acaba de leer, los clientes se enferm aron porque el establecim iento no limpió y sanitizó la urn a del té correctam ente. Lim piar y sanitizar las superficies que tienen contacto con alim entos le ayuda a evitar brotes de enferm edades transm itidas por alim entos. Para hacerlo correctam ente, debe saber acerca de los siguientes temas: • Cómo y cuándo lim piar y sanitizar las superficies. • Los diferentes m étodos de sanitización y cómo asegurarse de que son efectivos • Cómo lavar los objetos en una m áquina lavaplatos o en un fregadero de tres com partim entos y cómo alm acenarlos después • Cómo u sar y alm acenar los sum inistros e im plem entos de lim pieza • Cómo desarrollar un program a de limpieza

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Patógenos Ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias que pueden causar enfermedades. Superficie que tiene contacto con alimentos Toda superficie que toque los alimentos, como los cuchillos, las ollas y tablas de cortar.

11.2


a filii

s

Limpieza y sanitización Los alim entos se podrían contam inar fácilm ente si no m antiene el equipo y el establecim iento limpios y sanitizados. Las superficies que tocan los alimentos se deben lim piar y sanitizar correctam ente y en los mom entos precisos. La lim pieza incluye el uso del tipo correcto de lim piador para cada tarea. Para la sanitización se usa un método que funcione para su establecim iento y se deben seguir los pasos correctos para asegurarse de que sea efectiva.

Como y cuándo limpiaEy^anitizair_____________ _____ La lim pieza elim ina los alim entos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie. Todas las superficies se deben lim piar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los estantes de alm acenam iento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie que toca alim entos (por ejemplo, cuchillos, ollas y tablas de cortar) se debe lim piar y sanitizar. Como limpiar y sanitizar

Para lim piar y sanitizar una superficie, siga estos pasos: O Limpie la superficie.

O Enjuague la superficie.

O Sanitice la superficie.

O Deje que la superficie se seque al aire.

Capítulo 11


11.3

Todas las superficies que tienen contacto con alim entos se deben lim piar y san itizar en los siguientes puntos: Cuándo limpiar y sanitizar

• Después de usarlos. • Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento. • Cuando los empleados tienen que in terru m p ir una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contam inado. • Después de cuatro horas si los objetos se usan constantem ente.

Limpiadores________________________________________________________ Los lim piadores son productos quím icos que elim inan alim entos, suciedad, óxido, m anchas, m inerales y otros depósitos. Los lim piadores deben ser estables, no corrosivos y seguros para usar. Pida a su proveedor que le ayude a seleccionar los lim piadores correctos para sus necesidades. P a u ta s para los lim p ia d o res P ara usar lim piadores correctam ente, siga estas pautas: • Siga atentam ente las instrucciones del fabricante, como lo hace el gerente que está en la foto de la izquierda. Si no se usan correctam ente, los lim piadores quizá no sean efectivos y hasta podrían ser peligrosos. •

N u n c a combine limpiadores. Por ejemplo, al com binar amoníaco y blanqueador con cloro se produce gas de cloro, y este gas puede ser m ortal.

• No use un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso. Por ejemplo, si lava platos a m ano usando detergente para lavaplatos, se podría quem ar la piel. Lea la etiqueta para confirm ar su uso apropiado. T ip o s de lim p ia d o res Los lim piadores se dividen en los cuatro grupos siguientes: Detergentes

El detergente que va a usar se determ ina según la tarea.

• Los detergentes de uso general elim inan la suciedad fresca de pisos, paredes, techos, superficies de preparación y la mayoría del equipo y de los utensilios. • Los detergentes para trabajos pesados se usan para elim inar cera, suciedad seca o añeja y grasa pegada. Un ejemplo de ellos son los detergentes para lavaplatos. Desengrasantes Los desengrasantes tienen ingredientes para disolver la grasa. Son muy efectivos para lugares donde hay grasa quem ada. Esto incluye las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las cam panas de

las estufas. Descalcificadores Los descalcificadores son lim piadores ácidos que se usan en depósitos m inerales y en suciedad que otros lim piadores no pueden eliminar. Con frecuencia, los descalcificadores se usan para mesas de vapor y m áquinas lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lim piadores abrasivos Los lim piadores abrasivos contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad difícil al frotarla. Se usan para elim inar comida quem ada. Debe saber que pueden rayar las superficies.

11.4


Sanitización_________________________________________________________ Después de lim piar y enjuagar las superficies que tienen contacto con alim entos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos químicos. S a n itiza ció n por calo r Una m anera de sanitizar los objetos es enjuagarlos en agua caliente. Para que este m étodo sea efectivo, el agua debe estar a, por lo menos, 171°F (77°C). Los objetos se deben rem ojar 30 segundos. Quizá necesite un dispositivo de calentam iento para m antener el agua lo suficientem ente caliente para la sanitización. Debe u sar un term óm etro para m edir la tem p eratu ra del agua. O tra m anera de sanitizar los objetos es ponerlos en una m áquina lavaplatos de alta tem peratura. Puede m edir la tem p eratu ra del agua de estas m áquinas de dos m aneras: • Pegue a un objeto u n a cinta o una etiqueta sensible a la tem peratura y póngalo en la m áquina lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Coloque un term óm etro para altas tem peraturas en la rejilla para platos y ponga a trabajar la m áquina lavaplatos. S a n itiza ció n quím ica Los cubiertos, platos, utensilios y equipo se pueden sanitizar remojándolos en u n a solución sanitizante. O puede enjuagarlos con la solución sanitizante apropiada, aplicarles o rociarles ésta, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los tre s tipos com unes de sanitizantes químicos son el cloro, el yodo y los com puestos de amonio cuaternario, conocidos como “quats”. Los sanitizantes quím icos están regulados por las agencias de protección del medio am biente estatales y federales. Para ver una lista de sanitizantes aprobados, consulte el docum ento del Código de Reglamentos Federales (CFR) 40CFR180.940, “Soluciones sanitizantes para superficies que tienen contacto con alim entos”. Si desea recom endaciones, consulte a la autoridad reguladora local. En algunos casos, puede usar mezclas de detergente y sanitizante para sanitizar. Con frecuencia, los establecim ientos que tienen fregaderos de dos com partim entos usan estas mezclas. Si utiliza una m ezcla de detergente y sanitizante, úsela una vez para limpiar, y luego úsela u n a segunda vez para sanitizar.

Capítulo 11


11.5

E fectivid ad del sa n itiza n te La tabla que aparece en esta página contiene pautas generales para el uso efectivo de cloro, yodo y com puestos de amonio cuaternario. Concentración La solución sanitizante es una m ezcla de sanitizante químico y agua. La concentración de esta m ezcla (la proporción de sanitizante y agua) es crítica. Si pone dem asiada agua, la solución quedará muy débil y no servirá. Si pone demasiado sanitizante, la solución quedará muy fuerte y será peligrosa. Además, podría dejar un m al sabor en los objetos o corroer los m etales.

La concentración se mide en partes por millón (ppm). P ara revisar la concentración de la solución sanitizante, use un kit de prueba, como se m uestra en la foto de la izquierda. A segúrese de que el kit sea el apropiado para el sanitizante que está usando. Usualm ente el fabricante o el proveedor de los productos químicos tienen disponibles estos kits. El agua dura, las partículas de comida y el detergente restante pueden reducir la efectividad del sanitizante. Cambie la solución cuando esté sucia o cuando su concentración sea muy baja. Revise la concentración con frecuencia. El agua de la solución sanitizante debe estar a la tem peratura correcta. Siga las recom endaciones del fabricante.

Tem peratura

Para que la solución sanitizante m ate los patógenos, debe tener contacto durante un tiem po específico con el objeto que se va sanitizar, por ejemplo el baño de la foto de la izquierda. Tiem po de contacto

Dureza del agua La dureza del agua puede afectar la efectividad del sanitizante. La dureza del agua es la cantidad de m inerales que hay en el agua. Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es la dureza del agua en su com unidad. Después colabore con su proveedor para identificar cuál es la cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.

pH El pH del agua tam bién puede afectar al sanitizante. Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es el pH del agua en su com unidad. Después colabore con su proveedor para identificar cuál es la cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua. Pautas generales para el uso eficaz de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario Cloro

Yodo

Compuestos de amonio cuaternario

Temperatura del agua

120°F (49°C )

100°F (3 8°C )

75°F (24°C )

55°F (13”C)

75°F (24°C )

75°F (24°C )

pH del agua

<8-10

<10

<8

<8-10

<5 o lo que recomiende el fabricante

Según las recomendaciones del fabricante

Dureza del agua



<500 ppm o lo que recomiende el fabricante

Concentración del sanitizante

25 ppm

50 ppm

50 ppm

100 ppm

12.5-25 ppm


Tiempo de contacto del sanitizante

10 seg.

7 seg.

7 seg.

10 seg.

30 seg.

30 seg.

11.6


U se su s conocimientos Tom e los paso s co rrectos Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitización escribiendo el número del paso en el espacio correcto. ® ____________

Sanitizar la superficie.

® ____________

Limpiar la superficie.

© ____________

Dejar que la superficie se seque al aire.

® ____________

Enjuagar la superficie.

¿S an itiza r o no san itizar? Ponga una

junto a cada situación que requiere que el empleado limpie y sanitice el artículo que está usando.

© __________

Durante dos horas Jorge ha usado el mismo cuchillo para sacar ostiones de las conchas.

© __________

Bill acaba de deshuesar pollo y quiere usar la misma tabla de cortar para hacer filetes de pescado.

® __________

Mary vuelve a la rebanadora para seguir rebanando jamón después de ayudar en el almuerzo.

© __________

María ha rebanado queso con la misma rebanadora de las 8 :0 0 a.m. a las 12:00 p.m.

¿Q u é lim piador debe u sar? Elija el mejor limpiador para cada tarea. Escriba la letra junto a cada tarea. Las letras se deben usar sólo una vez. ® ____________

Eliminar residuos de queso que están pegados a una olla.

© D etergente

© ____________

Limpiar la barrera contra salpicaduras de una parrilla.

© Desengrasante

® ____________

Eliminar los depósitos minerales de una mesa de vapor.

©

© ____________

Lavar la pared de la cocina.

® Limpiador abrasivo

Descalcificador

¿S e sanitizó? Ponga una a un lado de la respuesta correcta para cada pregunta. Para todas las situaciones, se supone que el pH y la dureza del agua están en el nivel correcto. ® Lee mezcló sanitizante con compuestos de amonio cuaternario y agua a 75°F (24°C ). El kit de prueba indicó que la concentración era la correcta según las recomendaciones del fabricante. Remojó algunos utensilios en la solución durante 30 segundos. ¿Se sanitizaron correctamente los utensilios? S í N o------© Josh mezcló sanitizante con cloro y agua a 55°F (13°C). El kit de prueba indicó que la concentración era de 100 ppm. Remojó algunos cubiertos en la solución durante 7 segundos. ¿Se sanitizaron correctamente los cubiertos? S í N o_______ © Cecelia mezcló sanitizante con yodo y agua a 75°F (2 4°C ). El kit de prueba indicó que la concentración era de 8 ppm. Puso una bandeja en la solución durante 30 segundos. ¿Se sanitizó correctamente la bandeja? S í N o ------© Jarmin mezcló sanitizante con cloro y agua a 100°F (3 8°C ). El kit de prueba indicó que la concentración era de 50 ppm. Puso un recipiente en la solución durante 7 segundos. ¿Se sanitizó correctamente el recipiente? S í N o-------


Capítulo 11


11.7

Lavado de platos

I

U sualm ente los cubiertos y los utensilios se lim pian y sanitizan en una m áquina lavaplatos. Los objetos más grandes, como las ollas y las bandejas, con frecuencia se lavan a m ano en un fregadero de tres com partim entos. Sea cual sea el método que usted use, debe seguir prácticas específicas para lim piar y sanitizar los objetos. Y después debe asegurarse de alm acenarlos de m anera que no se contam inen.

Lavar platos en máquina__________________________________________ Las m áquinas lavaplatos sanitizan usando agua caliente o una solución de sanitización química. M á q u in a s de alta tem p era tu ra Las m áquinas de alta tem peratura utilizan agua caliente para lim piar y sanitizar. Por esta razón, la tem p eratu ra del agua es crítica. Si el agua no está lo suficientem ente caliente, los artículos no se sanitizarán. Si el agua está demasiado caliente, se podría evaporar antes de que se saniticen los objetos. El agua extrem adam ente caliente podría quem ar la com ida y pegarla a estos objetos.

I

La tem peratura del enjuague final de sanitización debe ser de, por lo menos, 180°F (82°C). Para las m áquinas de bastidores fijos y de una sola tem peratura, debe ser de, por lo menos, 165°F (74°C). La m áquina lavaplatos debe tener un term óm etro integrado, como se m uestra en la foto de la izquierda, para m edir la tem peratura del agua en el colector de escape. Allí es donde se rocía agua hacia el depósito. Los establecim ientos que lim pian y sanitizan muchos cubiertos y platos quizá necesiten instalar un dispositivo de calentam iento. Con este dispositivo se aseguran de que las m áquinas tengan suficiente agua caliente. M á q u in a s de sa n itiza ció n quím ica Las m áquinas de sanitización quím ica pueden lim piar y sanitizar objetos a tem peraturas m ucho más bajas. Como cada sanitizante requiere una tem p eratu ra del agua diferente, siga las pautas del fabricante de la m áquina lavaplatos.

I

11.8


O p e ra ció n de la m áquina lavap lato s O pere la m áquina lavaplatos según las recom endaciones del fabricante, y m anténgala en buenas condiciones. Sin embargo, sea cual sea el tipo de m áquina que utilice, debe seguir estas pautas: Mantenga limpia la máquina Limpie la máquina con la frecuencia necesaria y revísela por lo menos una vez al día. Retire de las boquillas rociadoras los residuos de alimentos y objetos extraños. Use un descalcificador para elim inar los depósitos m inerales cuando sea necesario. Llene los tanques con agua limpia y asegúrese de que los dispensadores de detergentes y sanitizantes estén llenos. Prepare los objetos para limpiarlos Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos. Pre-rem oje los objetos que tengan alim entos secos.

Use la rejilla correcta para los objetos que va a lavar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Cárguelas de m anera que el agua rocíe todas las superficies. N u n c a sobrecargue las rejillas de platos. Cargue las rejillas de platos

Al salir las rejillas de la m áquina, vea si los objetos quedan sucios. Si hay algunos sucios, vuélvalos a poner en la máquina. Si la tem p eratura del agua es la correcta y se siguen los pasos apropiados, la mayoría de los objetos sólo ten d rán que pasar por la m áquina una vez. Inspeccione los objetos

Seque los objetos Seque al aire todos los objetos. secar los objetos. Los podría volver a contam inar.

N unca

use una toalla para

M onitoree Revise la presión y la tem peratura del agua. Siga las recom endaciones del fabricante respecto a las regulaciones de la m áquina lavaplatos.

Lavar los platos a mano___________________________________________ Con frecuencia, los establecim ientos usan fregaderos de tres com partim entos p ara lavar los objetos. La estación del fregadero debe tener las partes que se m uestran en la ilustración de abajo. Un área para enjuagar restos de alimentos o para tirarlos en botes de basura. Un escurridor para los objetos sucios. Un escurridor para los objetos limpios. Un termómetro para medir la temperatura del agua. Un reloj con segundero para medir el tiempo que los objetos han estado en el sanitizante.

A ntes de lavar cubiertos, platos, utensilios y equipo en un fregadero de tres com partim entos, hay que lim piar y sanitizar cada com partim ento y todas las superficies de trabajo.

Capítulo 11


11.9

Có m o lim piar y sa n itiz a r en un freg ad ero de tre s co m p a rtim e n to s Siga estos pasos para lim piar y sanitizar objetos en un fregadero de tres com partim entos: O Enjuague, frote o remoje los objetos antes de lavarlos.

O Limpie los objetos en el primer compartimento. Lávelos en una solución detergente a, por lo menos, 110°F (43°C). Use un cepillo, un trapo o un estropajo de nilón para aflojar la suciedad. Cambie la solución detergente cuando ya no haya espuma o el agua esté sucia.

O Enjuague los objetos en el segundo compartimento. Rocíelos con agua o sumérjalos en ella. Asegúrese de eliminar todos los residuos de alimentos y detergente. Si sumerge los objetos, cambie el agua para enjuagar cuando esté sucia o ya no tenga espuma.

O Sanitice los objetos en el tercer compartimento. Remójelos en agua caliente o en una solución sanitizante. Si usa agua caliente para sanitizar los objetos, siga los requerimientos para la sanitización por calor que están en la página 11.4. Si usa un sanitizante químico, siga las pautas para la efectividad del sanitizante que están en la página 11.5.

O Seque al aire los objetos. Ponga los objetos boca abajo para que se escurran.

11.10


Almacenamiento de cubiertos, vasos y equipo________________ Después de lim piar y sanitizar los cubiertos, vasos, utensilios y equipo, se deben alm acenar en una m anera que los proteja de la contaminación. Siga estas pautas: Esto significa que debe g u ardar los cubiertos, vasos y utensilios a m ás de seis pulgadas (15 centím etros) del piso. Protéjalos de la suciedad y la hum edad. Alm acenam iento

Superficies de alm acenam iento

Limpie y sanitice las gavetas y repisas antes de

g u ard ar los objetos limpios. G uarde los vasos y las tazas boca abajo en una rejilla o un estante limpio y sanitizado. G uarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba, como se m uestra en la foto de la izquierda. Así los empleados los pueden tom ar sin tocar las superficies que tienen contacto con alim entos, lo que ayuda a prevenir la transferencia de patógenos, tales como el Norovirus.

V asos y cubiertos

P R EV EN CIO N D E P A TÓ G EN O S

Limpie y sanitice las bandejas y los carritos usados para tra n sp o rtar cubiertos, vasos y utensilios limpios. Revíselos a diario y límpielos cuando se necesite. Bandejas y carritos

M antenga cubiertas las superficies del equipo fijo que tienen contacto con alim entos hasta que vaya a usarlo. Equipo fijo

U se su s conocimientos La m áquina lavaplatos nueva En una hoja de papel, haga una lista de los p aso s equ ivocad os o que faltan en la historia siguiente.

Evan comenzó a trabajar cuando empezaba el período del desayuno. Acababan de poner una carga de platos sucios en la máquina lavaplatos nueva. En e| fregadero de tres compartimentos ya había muchas ollas y bandejas qué lavar, así que Evan empezó rápido. Tiró los residuos que había en los platos al bote de basura y los apiló en el escurridor que estaba junto al primer compartimento del fregadero. Después llenó el primer compartimento con agua caliente y agregó detergente para platos. Puso varias bandejas en el agua jabonosa para que se remojaran. Después, Evan llenó los otros dos compartimentos con agua tibia. Agregó yodo sanitizante al tercer compartimento. Usó el termómetro para medir la temperatura del agua y después usó un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante. Los resultados de ambos fueron buenos. Con un estropajo de nilón, Evan frotó las bandejas hasta que quedaron limpias. Después de limpiar cada una, la metía en una solución sanitizante. Como los clientes se habían quejado de que los cubiertos sabían a yodo, él quería asegurarse de que no quedara yodo en las bandejas. Cuando sacaba del sanitizante cada bandeja, la metía en el agua para enjuagar varios segundos. Después la ponía en el escurridor limpio para que se secara al aire. Evan había terminado de lavar casi todas las ollas y bandejas cuando la máquina lavaplatos terminó la carga. Como se habían empezado apilar platos sucios mientras Evan lavaba las bandejas, él descargó rápidamente la máquina y trajo un carrito para platos. Notó que había algunas migajas en el carrito. Para limpiarlo, metió una toalla en el agua de los platos y con ella sacó las migajas. Mientras tanto, las pilas de platos sucios habían aumentado. Rápidamente cargó una rejilla de la máquina lavaplatos con todos los platos que le podían caber. Evan observó la máquina lavaplatos antes de meter la rejilla. Notó que había partículas de comida en el tubo rociador. Cerró la puerta y activó el ciclo de lavado. ¿Qué errores cometió Evan?

Capítulo 11


¿C u á le s son los erro res en este dibujo? H ay varios e rro re s en este fregadero de tre s co m p artim en to s. Identifique los que pueda y e scríb a lo s en el esp acio .


11.11

11.12


sseaosuraa Limpieza y sanitización en el establecimiento

P ara m antener limpio su establecim iento necesita usar los im plem entos y los productos correctos. Además, para prevenir la contam inación, debe alm acenar estos artículos después de usarlos. Muchos de los productos químicos que usará son peligrosos, así que debe saber cómo m anejarlos para prevenir lesiones. P ara ten er buenos resultados en las tareas de limpieza, necesita u n calendario m aestro de limpieza. Para que este calendario tenga éxito debe en tren ar y m onitorear a sus empleados para asegurarse de que lo sigan.

Limpieza de las instalaciones____________________________________ Las superficies que no tienen contacto con alim entos se deben lim piar con frecuencia. E ntre los ejemplos están los pisos, los techos, el exterior de las m áquinas, los baños y las paredes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Limpie con frecuencia para prevenir la acum ulación de polvo, suciedad, residuos de alim entos y de otras cosas.

Implementos y productos de limpieza__________________________ Los empleados necesitan m uchos im plem entos y productos para m antener limpio el establecim iento. Tam bién deben saber cómo usar y cómo alm acenar estos objetos. C óm o e sco g e r los im p lem en to s co rre cto s H asta los im plem entos de lim pieza pueden contam inar las superficies si no se usan con cuidado. P ara prevenir esto, se pueden lim piar los implementos antes de guardarlos. Y tam bién se pueden asignar im plem entos para tareas específicas. Por ejemplo, puede usar un juego de im plem entos para lim piar las superficies que tienen contacto con alim entos y otro juego para las que no tienen contacto con alim entos. Tam bién puede usar un juego de implementos p ara lim piar y otro para sanitizar. Si usa códigos de colores, como se m uestra en la foto de la izquierda, h a rá m ás fácil que los empleados sepan qué im plem entos usar. H aga lo que haga, use siem pre un juego de implementos diferentes para el baño. Cepillos Los cepillos aflojan mejor la suciedad que las toallas porque con ellos puede aplicar más presión. Sin embargo, los cepillos desgastados no lim pian bien y pueden contam inar las superficies. Tírelos. Siempre debe usar el cepillo correcto pa ra cada tarea. Estropajos abrasivos A veces se usan estropajos de acero u otros estropajos abrasivos para lim piar ollas, bandejas y equipo que están muy sucios. Sin embargo, los estropajos abrasivos de m etal se pueden desintegrar. Si los usa en superficies que tienen contacto con alim entos, los residuos de los estropajos pueden llegar a los alim entos. Los estropajos de nilón son u n a buena alternativa.

Capítulo 11


11.13

Tenga a mano escobas y trapeadores para trabajos ligeros y pesados. Las cabezas de los trapeadores pueden ser de algodón o de fibras sintéticas. Tenga un balde, un exprim idor y un trapeador para el frente del establecim iento y otros para la parte posterior de él. Tanto los trapeadores verticales como los que se em pujan son útiles. Trapeadores y escobas

N u n c a use para ningún otro fin las toallas destinadas a lim piar alim entos derram ados. Almacene las toallas en solución sanitizante entre usos. M antenga las toallas que tienen contacto con la carne, el pescado y las aves crudos, separadas de las toallas que se usan para limpiar.

Toallas

A lm a c e n a m ie n to de im p lem en to s y p ro d u cto s de lim p ieza Almacene los productos químicos y los im plem entos de lim pieza en un área lejos de los alim entos y las áreas de preparación. El área de alm acenam iento debe tener lo siguiente: • Buena ilum inación para que los empleados puedan ver fácilm ente los productos químicos. • Ganchos para colgar los trapeadores, las escobas y otros im plem entos de limpieza. • Un fregadero de uso general para llenar los baldes y lavar los implementos de limpieza. • Un desagüe del piso para tira r el agua sucia, como se m uestra en la foto de la izquierda. N u n c a limpie trapeadores, cepillos u otros im plem entos en los fregaderos usados para lavarse las manos, prep arar alim entos o lavar los platos.

Al alm acenar los im plem entos de limpieza, tom e en consideración lo siguiente: • Seque al aire las toallas durante la noche. • Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se sequen al aire. • Limpie y enjuague los baldes. Déjelos secarse al aire y luego almacénelos con otros im plementos.

11.14


U so de p ro d u cto s q u ím ico s para el se rv icio de a lim en to s M uchos de los productos quím icos usados en el establecim iento pueden ser peligrosos, sobre todo si se usan incorrectam ente. Para reducir el peligro, sólo debe adquirir productos químicos que hayan sido aprobados para usarlos en un restau rante o en u n establecim iento de servicio de alim entos. Tam bién debe seguir estas pautas: Almacene los productos químicos en sus envases originales lejos de los alim entos y las áreas de preparación, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si los productos quím icos se pasan a un nuevo recipiente, la etiqueta en éste debe incluir el nom bre com ún del producto químico.

Alm acenam iento y etiquetado

Desecho Al tirar, los productos químicos, siga las instrucciones de la etiqueta y los requerim ientos de la autoridad reguladora local. Hojas de información de seguridad de m ateriales La A dm inistración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA) tiene requerim ientos para el uso de productos químicos. OSHA requiere que los fabricantes y proveedores de productos quím icos den Hojas de inform ación para seguridad de m ateriales (MSDS) para cada producto químico peligroso que venden. Las hojas contienen la siguiente inform ación acerca del producto químico:

• Su uso y manejo seguro. • Peligros físicos, para la salud, de incendio y reactividad. • Precauciones. • Equipo de protección personal apropiado para llevar cuando se use el producto. • Inform ación sobre prim eros auxilios y m edidas a tom ar en caso de emergencia. • Nombre, dirección y teléfono del fabricante. • Fecha de preparación de la hoja de inform ación para seguridad de m ateriales. • Ingredientes peligrosos e inform ación sobre la identidad. Usualm ente, estas hojas se envían con el cargam ento de los productos químicos. Tam bién las puede pedir a su proveedor o al fabricante. Los empleados tienen el derecho a ver las hojas de inform ación de seguridad de m ateriales de los productos químicos peligrosos con los que trabajan. Por eso las debe m antener en un lugar donde sea fácil tom arlas. La foto de la izquierda m uestra una m anera en que el establecim iento puede ponerlas a la disposición de los empleados.

Capítulo 11


11.15

Desarrollo de un programa de limpieza____________________ P ara desarrollar un program a de limpieza efectivo para su establecim iento, debe concentrarse en estas tres cosas: O C rear un calendario m aestro de limpieza. O E ntrenar a los empleados para que los sigan. O M onitorear el program a para asegurarse de que funcione. C re a ció n de un ca le n d a rio m a estro de lim p ieza Prim ero, evalúe sus necesidades de limpieza. Recorra las instalaciones y observe cómo se hace la limpieza, como lo hace el gerente de la foto de la izquierda. Después determ ine cómo se deben lim piar las cosas e identifique m aneras de m ejorar los procedim ientos de limpieza. Después, haga un calendario m aestro de limpieza. El calendario debe incluir la siguiente información: Arregle el calendario de limpieza de m anera lógica, para que se limpie todo. H aga una lista de todos los trabajos de limpieza de un área. O enliste las tareas en el orden en que deben realizarse.

Qué se debe limpiar

Quién debe limpiarlo

Asigne cada tarea a una persona específica.

Los empleados deben lim piar y sanitizar cuando sea necesario. Program e la limpieza principal para cuando no se contam inen los alim entos o no se interrum pa el servicio. N orm alm ente esto es después del cierre. Program e turnos de trabajo de modo que haya tiem po suficiente. Cuándo debe lim piarse

Los procedim ientos de lim pieza deben estar por escrito y con claridad. A segúrese de que indiquen el procedim iento a los empleados paso por paso. Enliste los im plem entos y los productos químicos de limpieza por su nombre. Ponga las instrucciones para la limpieza cerca del artículo. Siempre siga las instrucciones del fabricante para lim piar el equipo. Cómo debe lim piarse

E n tre n a r a los e m p le a d o s para que sig an el p rogram a El entrenam iento es esencial para el éxito del program a de limpieza. Los empleados deben saber lo que usted quiere que hagan y cómo hacerlo. Para ayudar a que el program a tenga éxito, siga estas pautas.

¿"'i ■

Introducción del programa Program e la reunión inicial para presentar el program a a sus empleados. Explique las razones. Subraye lo im portante que es la limpieza para la seguridad de los alim entos. Si las personas entienden por qué tienen que hacer algo, es m ás probable que lo hagan. Entrenam iento de los empleados Program e tiem po para el entrenam iento. Trabaje en grupos pequeños o dé el entrenam iento por área. D em uestre a los empleados cómo lim piar cada área. La gerente que aparece en la foto de la izquierda está entrenando a los empleados sobre cómo lim piar una rebanadora.

Dé m ucha motivación. Cree incentivos, por ejemplo el prem io “Equipo limpio del m es”. Relacione el desem peño a las metas. Por ejemplo, podría poner la m eta de lograr calificaciones más altas d urante las inspecciones. M otivación de los empleados

11.16


M o n ito reo del p rog ram a de lim pieza Cuando haya im plem entado el program a de limpieza, debe m onitorearlo para asegurarse de que funcione. Debe observar estas áreas: • Supervise diariam ente las ru tinas de limpieza. • Com pare todas las tareas de lim pieza con el calendario m aestro a diario. • Cambie el calendario m aestro cuando haya cambios en el menú, los procedim ientos o el equipo. • D urante las reuniones, pida la opinión de los empleados sobre el program a.

U se su s conocimientos ¿ E s el im plem ento co rrecto ? Ponga una

junto a la situación si el em pleado usó el im plem ento de lim pieza co rrecto para la tarea.

® __________

Federico usó un estropajo abrasivo de metal para limpiar ollas y bandejas en el fregadero de tres compartimentos. El estropajo dejó algunos residuos de metal, pero él los eliminó al enjuagar los objetos.

© __________

Kathy usó el mismo cepillo para frotar las paredes de la cocina cada semana durante seis meses. El cepillo está desgastado pero ella lo usa de todos modos.

© __________

Isabella tiene que trapear la entrada pero no encuentra el trapeador para el frente del establecimiento. Como quiere irse a casa pronto, trapea el piso con el mismo trapeador que usó en la cocina.

¿Se alm acenó co rrectam en te? Ponga una > / junto a la situación si el em pleado alm acenó co rre ctam e n te los productos y los im plem entos de lim pieza.

® __________

Sheryl recibió un cargamento de productos de limpieza. Además de la factura, el proveedor le dio una hoja de información de seguridad de materiales para la nueva marca de descalcificador que ella había ordenado. Ella puso esta hoja y la factura en un gabinete bajo llave.

© __________

En el área de almacenamiento, Raúl notó que una botella de descalcificador estaba goteando. Afortunadamente, cerca de allí había una botella rodadora del mismo limpiador y Raúl vertió en ella lo que quedaba en la otra botella. La etiqueta de la botella rociadora tenía el nombre común del químico.

© __________

Sasha tomó el balde de agua sucia que había usado para trapear y lo vació en el desagüe del piso del cuarto donde se almacenan los productos químicos. Enjuagó el trapeador y lo colgó para que se secara. Después limpió y enjuagó el balde.

© __________

Usando una botella rociadora con sanitizante, Laura sanitizó algunas de las superficies que tocan alimentos de la máquina de batidos. Cuando terminó, puso la botella sobre la máquina, para tenerla a mano la próxima vez que la necesitara.

© __________

Maurice usó descalcificador para limpiar la máquina lavaplatos. El rociador de la botella dejó de funcionar cuando estaba medio llena, así que la tiró a la basura.

Capítulo 11


¿C u á le s son los erro res en este dibujo? H ay m uchos e rro re s en e sta área de alm acenam ien to. Identifique los que pueda y e scríb a lo s en el esp acio .

¿Q u é se debe incluir en un calendario m aestro de lim pieza? Ponga una

>/ junto a la inform ación m ínim a n ecesaria para un calen dario m aestro de lim pieza.

® __________

Objetos que se deben limpiar

© ___________ Pasos para limpiar cada objeto © __________

Fecha en que se creó el calendario

© __________

Hojas de información de seguridad de materiales para cada producto de limpieza

©

Cuándo se deben limpiar los objetos

© __________

Implementos y productos de limpieza para cada objeto

© __________

Empleados que deben limpiar cada objeto

© ___________ Teléfonos de emergencia para casos de accidentes © __________

Revisiones de desempeño de los empleados incluidos en el calendario

©

Nombre y dirección del fabricante de cada producto de limpieza


11.17

11.18


s £■ a 0

Resum en del capítulo La limpieza elimina los alimentos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros el número de patógenos que hay en una superficie. Antes de poder sanitizar una superficie, hay que limpiarla y enjuagarla. Después se debe dejar que la superficie se seque al aire. Las superficies se pueden sanitizar con agua caliente o con una solución de sanitización química. Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar con frecuencia. Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar después de cada uso. También debe limpiar y sanitizar cuando comience a trabajar con otro tipo de alimento o cuando interrumpa una tarea. Si los objetos se usan continuamente, se deben limpiar y sanitizar cada cuatro horas. Se pueden usar máquinas lavaplatos para limpiar, enjuagar y sanitizar la mayoría de los cubiertos y utensilios. Siga las instrucciones del fabricante siempre. Asegúrese de que la máquina esté limpia y en buenas condiciones. Revise la temperatura y la presión de los ciclos de lavado y enjuague todos los días. Los objetos se deben pre-enjuagar y frotar antes de lavarlos en el fregadero de tres compartimentos. Luego se deben lavar en una solución detergente y enjuagar con agua limpia. Finalmente, se deben sanitizar en agua caliente o en una solución de sanitización química durante un tiempo específico. Los implementos de limpieza y los productos químicos deben colocarse en un área de almacenamiento lejos de los alimentos y de las áreas de preparación de los mismos. Asegúrese de que los productos químicos tengan las etiquetas correctas. Mantenga las Hojas de información de seguridad de materiales en un lugar accesible a todos los empleados durante el trabajo. Desarrolle e implemente un programa de limpieza. Para identificar las necesidades de limpieza, recorra el establecimiento y hable con los empleados. Cree un calendario maestro de limpieza y ponga en el todas las tareas de limpieza. Explique a los empleados la importante relación entre la limpieza y sanitización y la seguridad de los alimentos. Se debe recompensar a los empleados por su buen desempeño. Monitoree el programa de limpieza para que sea efectivo y supervise los procedimientos de limpieza, Haga los ajustes necesarios.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. El restaurante familiar Twin Trees acaba de contratar a Tom como gerente general. Uno de sus primeros proyectos era crear un nuevo programa de limpieza. Para comenzar, recorrió el establecimiento. Hizo su primer alto en el área de almacenamiento de los suministros e implementos de limpieza. Había un fregadero de uso general y un desagüe del piso, pero el fregadero no tenía agua caliente. También notó que habían puesto en el piso dos juegos de escoba y trapeador. Uno de los juegos tenía el letrero "Sólo para el baño". El área de almacenamiento era pequeña pero estaba bien organizada y bien iluminada. Todos los recipientes estaban claramente etiquetados. ® ¿Debería Tom sugerir cambios para el cuarto de almacenamiento, los implementos o los productos químicos? S í___________ No__________ Si es así, ¿qué cambios debería sugerir?

Capítulo 11


11.19

Después, Tom observó a Valerie, una encargada de limpiar mesas, mientras ella limpiaba y sanitizaba las áreas que le habían asignado. En el comedor, Valerie debía limpiar la mesa que había ocupado una familia con niños pequeños. Después de recoger los platos, limpió la mesa con un trapo que había estado en solución detergente. A continuación llevó una bandeja de platos sucios al área de lavado de platos. El área para platos sucios estaba llena, así que puso la bandeja en el escurridor que estaba junto al fregadero de tres compartimentos. Luego fue al área de almacenamiento, donde llenó un balde con agua fría. Como no pudo hallar el detergente de uso general que normalmente usaba para limpiar los pisos, tomó una caja de limpiador para trabajos pesados y puso un poco en el balde. Tomó un trapeador y una escoba y se dirigió al comedor. Barrió las migajas y trapeó alrededor de la mesa. Después de esto, regresó los implementos al área de almacenamiento, tiró por el desagüe general el agua con que había trapeado y colgó la escoba. Quería enjuagar el trapeador con agua caliente, así que llevó el balde al fregadero de lavado de platos, donde lo llenó con agua muy caliente. Después de enjuagar el trapeador, tiró el agua por el desagüe, exprimió el trapeador y lo dejó en el exprimidor para que se secara. © ¿Cometió algún error Valerie?

S í __________ N o____________

Sifueasí, ¿qué debería haber hecho?

Después, Tom observó a Clara, una nueva asistente de cocinero, para ver cómo limpiaba y sanitizaba suárea asignada. Clara cortó varios melones sobre una tabla de cortar, y luego la limpió con una toalla. Clara puso la toalla en unbalde con solución sanitizante para que se remojara mientras ella abría por la mitad unas chuletas de cerdo sobre la tabla. Con la misma toalla, limpió la tabla después de terminar de cortar las chuletas. Después picó varias cebollas y las salteó en una olla grande. Mientras se sofreían las cebollas, Clara limpió la tabla con la misma toalla por tercera vez. © ¿Cometió algún error Clara?

S í__________

No__________

Si fue así, ¿qué debería haber hecho?

Esa semana Tom también observó a muchos otros empleados mientras hacían las tareas de limpieza y sanitización. Con la ayuda de algunos empleados experimentados, Tom creó un calendario maestro de limpieza. © ¿Qué pasos debería tomar Tom para asegurarse de que todos sigan el calendario maestro de limpieza?


11.20


Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. ® ¿Qué es sanitizar? A Reducir la suciedad que hay en una superficie. B Reducir el pH de una superficie.

C Reducir la dureza del agua D Reducir los patógenos a niveles seguros. © Si las superficies que tienen contacto con alimentos se usan continuamente, ¿con qué frecuencia se deben limpiar y sanitizar? A Cada 4 horas B Cada 5 horas

C Cada 6 horas D Cada 7 horas © Un empleado quiere hacer una solución sanitizante para rociar las superficies que tienen contacto con alimentos. ¿Qué debe hacer para asegurarse de prepararla correctamente? A Probar la solución con un kit de prueba del sanitizante. B Usar agua muy caliente para preparar la solución.

C Probar la solución en una superficie de contacto con alimentos. D Comparar el color de la solución con el de otra que tenga la concentración correcta. © ¿En qué manera los gerentes de servicio de alimentos se enteran de cuáles sanitizantes químicos son apropiados para su establecimiento? A Consultando a la Administración de Alimentos y Drogas. B Consultando a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. C Consultando a la autoridad reguladora local. D Leyendo la etiqueta del recipiente del sanitizante. © ¿Qué se debe hacer al tirar los productos químicos? A Verter en el desagüe lo que sobra del producto químico y tirar el envase. B Sellar el envase en una bolsa y ponerlo junto al bote de basura.

C Seguir las instrucciones de la etiqueta y los requerimientos de los reglamentos que se apliquen. D Quitar la tapa al envase y tirarlo en un bote de basura. © Las Hojas de información de seguridad de materiales (MSDS) se deben A mantener de manera que los empleados tengan acceso a ellas. B guardar con el resto de los documentos enviados por el proveedor. C enviar a la autoridad reguladora local. D memorizar para casos de emergencia.

Capítulo 11


11.21

© Los cubiertos y los utensilios que se limpiaron y sanitizaron se deben almacenar A con los mangos hacia arriba. B a una temperatura interna de 41°F (5°C ), o menos. C arriba de los productos de limpieza. D. a menos de seis pulgadas (15 centímetros) del piso. ® ¿Cuál es la manera correcta de limpiar y sanitizar una mesa de preparación? A Lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire B Enjuagar, lavar, sanitizar y secar al aire C Sanitizar, lavar, enjuagar y secar al aire D Secar al aire, enjuagar, sanitizar y lavar Puede ver las resp u esta s en la página 11.24.

11.22


Respuestas 11.6

Tome los pasos correctos 3,1, 4, 2

11.6

¿S a n itiza r o no san itizar? Se deben marcar 2, 3 y 4.

11.6

¿Q u é lim piador debe u sar? ® D ©B ©C © A

11.6

¿ S e sanitizó? © Sí © No © No © Sí

11.10

La máquina lavaplatos nueva Esto es lo que Evan hizo mal. ■ No limpió y sanitizó los compartimentos del fregadero y los escurridores antes de empezar. ■ No midió la temperatura del agua del primero compartimento. ■ No enjuagó los objetos antes de sanltizarlos. Enjuagó los objetos después de sanltizarlos. •

No midió cuánto tiempo estuvieron en el sanitizante las ollas y las bandejas.

■ No limpió y sanitizó el carrito usado para los cubiertos limpios. • No enjuagó, froto ni remojó los platos sucios antes de ponerlos en la rejilla.

11.11

•

Cargó demasiado la rejilla para platos.

•

No limpió el tubo rociador antes de activar el ciclo de lavado.

¿ C u á le s son los erro res en este dibujo? © No hay reloj con segundero. Los empleados no sabrían cuánto tiempo ha estado sumergido en el sanitizante un objeto. © La espuma del jabón del compartimento para lavar se pasó a los compartimentos para enjuagar y para sanitizar. Esto puede anular el sanitizante. © Una olla limpia y sanitizada no se está secando al aire correctamente. Se debe voltear hacia abajo.

Capítulo 11

11.16


11.23

¿ E s el im plem ento correcto? Ninguno de los empleados usó el implemento correcto.

11.16

¿S e alm acenó correctam ente? Se deben marcar los números 2 y 3.

11.17

¿C u á le s son los erro res en este dibujo? © No hay ganchos para que las escobas y los trapeadores se sequen al aire. © La botella rociadora de productos químicos no tiene etiqueta. © Hay alimentos almacenados en el área. © Debe haber diferentes implementos para limpiar los baños, para la parte posterior y para el frente del establecimiento.

11.17

¿Q u é se debe incluir en un calendario m aestro de lim pieza? Se deben marcar 1, 2, 5, 6 y 7.

11.18

C aso práctico para repasar el capítulo © Sí. Tom debe hacer estas sugerencias. • Arreglar el agua caliente. •

Tener diferentes juegos de implementos para la parte posterior y para el frente del establecimiento (y otro juego para los baños).

■ Instalar ganchos para los trapeadores y las escobas. © Sí. Valerie debería haber hecho lo siguiente: ■ Debería haber verificado que era seguro usar el limpiador para trabajos pesados en lugar del limpiador para todo uso. ■ Debería haber puesto el trapo en una solución sanitizante. ■ Debería haber limpiado el balde antes de almacenarlo. • No debería haber llenado el balde en el fregadero de lavado de platos. ■ Debería haber colgado el trapeador para que se secara. © Sí. Clara debería haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar en los momentos siguientes: ■ Antes de cortar los melones. • Después de cortar los melones y antes de abrir por la mitad las chuletas. ■ Después de abrir por la mitad las chuletas y antes de picar las cebollas. ■ Después de picar las cebollas. • También debería haber usado una toalla diferente para sanitizar la tabla de cortar después de abrir por la mitad las chuletas de cerdo.


11.24


►

Continuación de la página anterior © Para que funcione el programa de limpieza de Tom, debe hacer lo siguiente:

11.20

•

Organizar la reunión para presentar el programa.

•

Dar entrenamiento a los empleados sobre las tareas de limpieza y sanitización.

•

Motivar a los empleados para que sigan el programa.

•

Monitorear el programa.

Preguntas de estudio © D ©A ©A © C ©C © A ©A © A

Capitulo 11

N o tas

Limpieza y sanitizaciôn

11.25

Capítulo 12

Manejo integrado de plagas

12.1

12___ Manejo integrado de plagas

En las noticias________________________________________

Vuelven a abrir restaurante después de tener problemas con roedores Abren restaurante local después de estar clausurado por infracciones al código de salud. El inspector de salud pública, que en la inspección realizada seis meses antes del cierre no había encontrado evidencias de roedores, reportó u n grave problema de infestación de ratones. Había excremento de ratones en las cajas de los alimentos, los platos limpios, los estantes, las mesas de preparación y las paredes. Además, el inspector vio un ratón vivo en un área de almacenamiento a oscuras. Después de la inspección, el gerente del restaurante estuvo de acuerdo en cerrar el restaurante para tom ar medidas de limpieza y de control de plagas. Antes de volver a abrir el restaurante se realizó una inspección de seguimiento.

Usted puede prevenir esto_______________________________________ El restaurante de la historia anterior podía haber prevenido la infracción al código de salud si hubiese evitado que las plagas en traran a las instalaciones o si hubiese aplicado mejores procedim ientos de control de plagas. Para prevenir una infestación de plagas en su establecim iento, debe aprender acerca de los tem as siguientes: • Cómo im plem entar un program a de manejo integrado de plagas (IPM) • Cómo trabajar con un Operador de control de plagas (PCO)

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones. Limpieza y sanitización La limpieza elimina alimentos y suciedad de una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie. Primeras entradas, primeras salidas Método para rotar productos refrigerados, congelados y secos durante el almacenamiento para usar primero los más viejos. Hojas de información de seguridad de materiales Estas hojas identifican los peligros de usar un producto químico y dan instrucciones para usarlo y manejarlo con seguridad.

12.2


KO

510

El programa de manejo integrado de plagas (IPM ) Los roedores, insectos, aves y otras plagas no sólo son repulsivas para los clientes. Pueden dañar alim entos, sum inistros e instalaciones. Pero el mayor peligro es su capacidad para propagar enferm edades, incluyendo enferm edades transm itidas por alim entos. La mejor m anera de luchar contra las plagas es ten er un program a de m anejo integrado de plagas.

Un program a de manejo integrado de plagas tiene dos partes. Prim ero, usa m edidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento. Segundo, usa m edidas de control para elim inar las plagas que llegasen a entrar. La prevención es crítica para el control de plagas. No espere h asta que las plagas hayan entrado a su establecim iento. Si las ve, puede ser que ya exista u n a g ran cantidad allí. Cuando esto sucede, ya hay u n a infestación y las infestaciones pueden ser muy difíciles de eliminar. Se necesita aplicar m edidas de control para las plagas que lleguen a en trar al establecim iento. Para que su program a integrado de manejo de plagas tenga éxito, debe trabajar con un operador licenciado de control de plagas, como se m uestra en la foto de la izquierda. Estos profesionales em plean métodos seguros para prevenir y controlar las plagas. Los program as integrados de m anejo de plagas tienen tre s reglas básicas. O N egar a las plagas el acceso al establecim iento. O N egar a las plagas alimento, agua y u n lugar para refugiarse o anidar. O T rabajar con un operador licenciado de control de plagas para elim inar las plagas que entren al establecimiento.

Cómo mantener a las plagas fuera del establecimiento_____ Las plagas pueden en tra r en un establecim iento de dos m aneras. A veces llegan al interior con las entregas. Tam bién pueden e n tra r por las aberturas del edificio. Para prevenir que las plagas entren, ponga particu lar atención a las áreas siguientes: E n tre g a s • Utilice proveedores aprobados y con buena reputación. • Revise todas las entregas antes de que entren a su establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Rechace las entregas en las que encuentre plagas o señales de ellas. Esto incluye huevecillos y partes del cuerpo (patas, alas, etc.).

Capítulo 12


12.3

P u e rta s, v e n ta n a s y a b e rtu ra s de ven tilación P R EV EN CIO N DE P A TÓ G EN O S

• Proteja todas las ventanas y aberturas de ventilación con m alla de una tram a de, por lo menos, 16 hilos por pulgada cuadrada. Si la tram a de la m alla es más grande podrían en trar mosquitos y moscas, lo que puede causar contam inación debido a bacterias, por ejemplo Shigella spp. Revise las m allas con frecuencia, límpielas, párchelas o reem plácelas cuando se necesite. • Instale dispositivos de cierre autom ático y burletes en todas las puertas. Repare las grietas y los orificios en los m arcos y quicios de las puertas. Use tiras plásticas en el borde inferior de las puertas sin marco. • Instale cortinas de aire (tam bién llam adas puertas de aire o ventiladores para moscas) encim a o a lo largo de las puertas. Estos dispositivos soplan una corriente continua de aire a través de las entradas. Esto crea un escudo de aire alrededor de las puertas que impide que en tren los insectos. • M antenga todas las aberturas al exterior firm em ente cerradas. Las ventanillas del d riv e-th ru deben m antenerse cerradas cuando no se estén usando, como se m uestra en la foto de la izquierda. T u b e ría s • Ratones, ratas e insectos utilizan las tuberías como entrada a los establecim ientos. • Use concreto para rellenar grietas u hojas m etálicas para cubrir las aberturas alrededor de las tuberías. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo. • Instale pantallas de m alla sobre las tuberías y conductos de ventilación en el tejado. • Cubra los desagües del piso con rejillas que tengan bisagras para im pedir que entren roedores. Las ratas saben nadar muy bien y pueden e n trar a los edificios a través de las tuberías del desagüe. P iso s y p a re d e s • Los roedores pueden excavar para en trar a los edificios. Pueden excavar a través de m am postería en mal estado o de grietas en los cim ientos del edificio. Tam bién se mueven por los pisos y las paredes del mismo modo. Los ratones pueden pasar por orificios del tam año de una m oneda de cinco centavos. Las ratas pueden pasar por orificios del tam año de una m oneda de medio dólar. • Selle todas las grietas de pisos y paredes. Utilice un compuesto sellante recom endado por su operador de control de plagas o por la autoridad reguladora local. • Selle los espacios o grietas donde el equipo fijo está acoplado al piso. Use concreto o un sellante aprobado, dependiendo del tam año de los orificios.

12.4


Los lugares húm edos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Un establecim iento limpio les ofrece poco acceso a la comida o refugio. Los anim ales que puedan e n tra r no sobreviven ni se m ultiplican en una cocina limpia. Además de cum plir su calendario m aestro de limpieza, siga estas pautas. T ire la basura rápida y correctam ente. La basura atrae a las plagas y les da un lugar para su reproducción. La foto de la izquierda m uestra lo que n o debe hacer. M antenga los basureros limpios y en buenas condiciones. M antenga los basureros exteriores con una tapa bien ajustada. Limpie los derram es alrededor de los botes de basura inm ediatam ente y lave los botes con frecuencia. Desecho de basura

Guarde los m ateriales reciclables en contenedores limpios, a prueba de plagas. M anténgalos lo más lejos del edificio que sea perm itido por los reglam entos locales. Las botellas, las latas, el papel y el m aterial de empaque proveen alim ento y refugio a las plagas. M ateriales reciclables

Almacene todos los alim entos y sum inistros correctam ente y lo m ás rápido posible.

Alim entos y sum inistros

• M antenga los alim entos y los sum inistros lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas (15 centím etros) del piso, como se m uestra en la foto de la izquierda. 24-1002-

• Siempre que sea posible, use dispositivos de reducción de hum edad para m antener la hum edad al 50% o menos. La falta de hum edad impide que se abran los huevos de cucarachas. • Evalúe si debe refrigerar alim entos tales como leche en polvo, cacao y nueces después de abrirlos. La mayoría de los insectos que son atraídos por estos alim entos no son activos a tem peraturas m enores a 41°F (5°C). • Use el método Prim eras entradas, prim eras salidas para ro tar los productos y que las plagas no tengan tiem po de alojarse en ellos y m ultiplicarse. Limpieza La lim pieza cuidadosa y frecuente elim ina las fuentes de alim entos de las plagas y destruye los huevos de los insectos. Tam bién reduce los lugares donde pueden refugiarse las plagas.

• Limpie inm ediatam ente los derram es de alim entos y bebidas, incluyendo migajas y restos de comida. • Limpie los baños y las tazas del baño con la frecuencia necesaria. • E ntrene a los empleados a que m antengan limpias las áreas de vestuarios y de descanso. No se deben tener alim entos ni ropa sucia en los vestuarios ni cerca de ellos. Saque la basura y los restos de alim entos de las salas de descanso con frecuencia. • M antenga limpios y secos los im plem entos y los productos de limpieza. Ponga los trapeadores mojados en ganchos y no en el piso, ya que las cucarachas se pueden esconder en ellos. Vacíe el agua de los baldes para que no atraigan a los roedores.

Capítulo 12


Use su s conocimientos Las reglas del m anejo integrado de plagas A continuación encon trará 13 situ acio n e s rela cio n ad as a las plagas. Para cad a situación, ponga una > / junto a la regla del program a de m anejo integrado de plagas que se debería ap licar a e sa situación.

® Un empleado nota que hay un agujero en los cimientos del establecimiento. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.

Trabajar con un operador de

© Llega una entrega de tomates y hay moscas volando arriba de ellos. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


® Algunos de los empleados mantienen abierta la puerta porque hace mucho calor adentro. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


© Para guardar un trapeador mojado lo ponen en el piso del armario para productos de limpieza.

Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


© Uno de los desagües del piso no tiene tapa. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.

_ Trabajar con un operador de

© A una ventana de la parte trasera del establecimiento le falta la malla. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


© Hay bolsas llenas de basura apiladas en la puerta trasera. . Negar acceso a las plagas. . Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


® Hay un gran agujero alrededor de un tubo que tiene acceso al establecimiento. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.

. Trabajar con un operador de

© Un empleado ve una cucaracha en la cocina.



® Se dejó una bolsa de materiales reciclables en la pared de atrás del edificio. Nepar arresn a las plapas. Nepar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


© Una entrega de frutas y vegetales llega al área de descarga. Los encargados de recibir la entrega notan que hay partes de

insectos en algunas de las cajas. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


@ Dejaron una caja de tallarines en el piso de un cuarto de almacenamiento seco. Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


@ Un empleado mira una rata en el almacén.


P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p á g in a 12 ,7 2 .


12.5

12.6


Cómo trabajar con un operador de control de plagas A veces, las plagas en tra rá n a su establecim iento, aunque usted haga todos sus esfuerzos por m antenerlas fuera él. Si esto sucede, debe trabajar con un operador de control de plagas, y debe saber cómo seleccionar uno que esté calificado. Tam bién debe saber cómo determ inar qué tipo de plagas están presentes. Finalm ente, para la seguridad de los alim entos y las personas, es im portante entender los puntos básicos del uso y alm acenam iento de pesticidas.

Cómo contratar a un operador de control de plagas__________ Aunque usted puede tom ar m uchas de las m edidas preventivas para reducir el peligro de una infestación, la mayoría de las m edidas de control las debe efectuar un operador de control de plagas licenciado. Estos operadores le ayudan a desarrollar un enfoque integral para el m anejo de plagas. En este enfoque se usa una combinación de tratam ientos con productos quím icos y sin ellos. C ontratar a un operador de control de plagas es como escoger a un prestador de servicios. Debe reu n ir la inform ación necesaria antes de hacerlo. Revise las referencias y asegúrese de que el operador de control de plagas tenga licencia, si lo requiere el estado. Tam bién le conviene que el operador de control de plagas sea m iem bro de una asociación de manejo de plagas, o que esté certificado por un a de ellas. Antes de firm ar un contrato, asegúrese de entender cuál es problem a con las plagas, qué tan grave es el problem a y lo que se debe hacer para erradicarlas.

Cómo identificar las plagas_______________________________________ P ara trabajar de m anera efectiva con un operador de control de plagas, debe saber cómo determ inar el tipo de plagas que va a combatir. Anote la hora, la fecha y el lugar de estas señales de plagas y repórtelas a su operador de control de plagas. Si las detecta a tiem po p o drá actu ar rápido. C u c a ra c h a s Las cucarachas frecuentem ente tran sp o rta n patógenos tales como Salmonella spp., hongos, huevos de parásitos y virus. La mayoría viven y se reproducen en lugares oscuros, cálidos, húm edos y difíciles de limpiar. Si ve una cucaracha durante el día, es posible que tenga una infestación grave. G eneralm ente, sólo las cucarachas más débiles salen durante el día. Si cree que se tra ta de un problem a de cucarachas, busque las siguientes señales, como se m uestra en la foto de la izquierda. • F uerte olor a aceite • Deposiciones (heces) que parecen granos de pim ienta negra • Bolsas de huevos en form a de cápsulas de color café, rojo oscuro o negro, con apariencia externa de cuero liso o brillante

Capítulo 12


12.7

R o ed o res Los roedores pueden ser un peligro grave para la salud. Pueden comer y estropear los alim entos, dañar la propiedad y propagar enferm edades. Un edificio puede estar infestado al mismo tiem po por ratas y ratones. Busque las siguientes señales. M arcas de roeduras Las ratas y los ratones roen para llegar a la comida y para desgastar sus dientes que crecen constantem ente. Deposiciones y m anchas de orines Las deposiciones (excremento) frescas son brillantes y negras. Las más viejas son grises. Los orines de los roedores "brillan" cuando están expuestos a la luz negra (ultravioleta). Huellas Los roedores tienden a usar las m ism as ru tas para recorrer el establecim iento. Si hay un problem a de roedores en su establecim iento, quizá pueda ver las huellas junto a las paredes de colores pálidos. Nidos P ara hacer sus nidos, las ratas y los ratones usan m ateriales blandos, como trozos de papel, trapos, cabello, plum as y pasto. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo del nido un ratón. Agujeros Las ratas usualm ente anidan en agujeros en lugares silenciosos. Con frecuencia las m adrigueras se hallan cerca de alim entos y agua y pueden encontrarse junto a los edificios.

Cómo usar pesticidas_____________________________________________ A veces parecería que es más económico com prar los pesticidas y aplicarlos usted mismo. Sin embargo, hay m uchas razones por las que n o debe hacer esto. • Si los pesticidas se aplican incorrectam ente podrían ser ineficaces o dañinos. • Las plagas pueden desarrollar inm unidad y resistencia a los pesticidas. • Cada región tiene sus propios problem as de control de plagas y algunas de las m edidas de control son m ás efectivas que otras. • Los pesticidas están regulados por leyes federales, estatales y locales. Algunos pesticidas no han sido aprobados para usarse en establecim ientos de servicio de alimentos. Confíe en su operador de control de plagas para decidir cómo se deben utilizar pesticidas en su establecim iento. Los operadores saben cuál es el mejor pesticida para cada plaga y cómo y dónde aplicarlo. Pida al operador de control de plagas que aplique pesticidas cuando el establecim iento esté cerrado y no haya empleados presentes. Siga estas pautas cuando se apliquen pesticidas. • Prepare el área que se va a rociar retirando todos los alim entos y las superficies movibles que tienen contacto con los mismos. • Cubra el equipo y las superficies de contacto con alim entos que no se puedan mover, como se m uestra en la foto de la izquierda. • Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alim entos después de rociar el área.

12.8


Cómo almacenar pesticidas______________________________________ Su operador de control de plagas debe alm acenar y tira r los pesticidas usados en su establecim iento. Si los pesticidas se alm acenan en sus instalaciones, siga estas pautas. • M antenga los pesticidas en sus envases originales. • Almacene los pesticidas en un lugar seguro lejos de las áreas donde se g u ard an los alim entos, los utensilios y el equipo para los alimentos. • Consulte los reglam entos locales antes de tira r pesticidas. Muchos productos químicos son considerados desechos peligrosos. Tire los envases vacíos de acuerdo a las instrucciones del fabricante y los reglam entos locales. • M antenga en las instalaciones una copia de las Hojas de inform ación de seguridad de m ateriales (MSDS) de los pesticidas.

U se su s conocimientos ¿Q u ién soy yo? E scrib a una C a un lado de la d eclaración que se aplica a las cu ca ra c h a s. Escrib a una R a un lado de la d eclaración se aplica a los roedores.

® ______ Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello.©

Con frecuencia mis madrigueras se hallan junto a los edificios.

© ______ Produzco un fuerte olor a aceite.

© ______Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra.

© ______ Me gusta roer las cosas.

© ______Vivo en lugares oscuros, cálidos y húmedos.

© ______ Mis deposiciones son grises o negras y brillantes.©

Si me ves en el día, hay grandes cantidades de mí.

H a y q u e h a c e rlo en la m a n e r a c o r r e c t a Ponga una

junto a las cosas correctas que se deben hacer para controlar las plagas.

© __________ Un gerente de turno aplica pesticidas después de cerrar por la noche. © ___________Un operador de control de plagas aplica pesticidas después de que el establecimiento cierra por la

noche.

© __________ Se aplican pesticidas en la cocina durante las horas de trabajo. © __________ Las superficies que tienen contacto con alimentos se lavan, enjuagan y sanitizan después de aplicar pesticidas. © __________ Los pesticidas se guardan en sus recipientes originales. © __________ Los pesticidas se almacenan debajo de los alimentos, en el estante inferior. © __________ Los pesticidas se almacenan en un lugar seguro, lejos de los alimentos. © __________ Un gerente tiene una copia de la hoja de información de seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento. © __________ El operador de control de plagas tira el pesticida que sobró. © __________ Un cocinero mantiene un bote de spray contra cucarachas junto a la parrilla.


Capítulo 12


12.9

Resumen del capítulo Las plagas pueden portar y propagar enfermedades. Una vez que han infestado un establecimiento, puede ser muy difícil eliminarlas. Debe desarrollar y aplicar un programa de manejo integrado de plagas (IPM ). Este programa usa medidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento. También usa medidas de control para eliminar las plagas que entren al establecimiento. Para evitar que las plagas entren, les debe negar alimento, agua y refugio. Rechace las entregas que tengan plagas o señales de ellas. Ponga malla en todas las ventanas y aberturas de ventilación. Instale puertas de cierre automático y cortinas de aire. Mantenga cerradas las aberturas al exterior cuando no las use. Rellene o cubra los agujeros alrededor de las tuberías. Selle las grietas de pisos y paredes. También debe colaborar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas que hayan entrado al establecimiento. Los lugares húmedos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Por eso debe cumplir su calendario maestro de limpieza. Tire la basura rápido. Mantenga cubiertos los basureros exteriores y con una tapa bien ajustada. Mantenga los alimentos y los suministros lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso. Confíe en su operador de control de plagas para decidir cómo se deben utilizar pesticidas en su establecimiento. Los operadores están entrenados para determinar cuál es el mejor pesticida para cada plaga. También saben cómo y dónde aplicarlo. Su operador de control de plagas debe almacenar y tirar los pesticidas usados en su establecimiento. Si los mantiene en las instalaciones, los debe almacenar en un lugar seguro lejos de las áreas donde se guardan los alimentos, los utensilios y el equipo para los alimentos. Consulte los reglamentos locales antes de tirar pesticidas. Debe tener una copia de la hoja de información de seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento.

Caso práctico para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico. Jorge había conversado con los gerentes de los negocios cercanos a su establecimiento y no le gustó lo que había escuchado. Todos habían dicho que había ratas. Tanto la tienda de comestibles que estaba a un lado, como el restaurante de servicio rápido que estaba al otro lado tenían problemas con las ratas. Jorge sabía que no le había prestado mucha atención a la plagas recientemente. Pensó: "Quizá necesito implementar un programa de manejo integrado de plagas". Era momento de inspeccionar su establecimiento y ver lo que podía hacer para prevenir un problema de plagas. Jorge empezó su evaluación en el exterior. Cuando salía del establecimiento, llegó el proveedor de frutas y verduras que traía la entrega diaria. Jorge saludo al chofer y le pidió que apilara todo en la parte trasera del edificio. Él iba a inspeccionar los productos cuando estuvieran adentro. Detrás del establecimiento, Jorge notó que había un par de bolsas de basura junto a la puerta trasera. Cuando la pila fuera muy grande, los empleados de la cocina las llevarían a los basureros exteriores. Eso era más fácil que llevarlas una por una hasta los basureros. Pensó: "Bueno,me parece muy bien". Luego Jorge hizo a un lado algunas de las bolsas y vio una gran grieta en los cimientos. Tomó nota mental de que debía rellenar la grieta para que los roedores no entraran. Al recorrer la parte posterior del establecimiento, Jorge hizo una pausa para mirar debajo del equipo. No le gustó lo que vio. Era obvio que el empleado que limpiaba por la noche no barría ni trapeaba debajo del equipo. Había una gruesa capa de alimentos, mugre y hasta cubiertos debajo de la máquina lavaplatos. Parecía que habían estado ahí un largo tiempo. Se preguntó: "¿Cuántas veces le tengo que decir a este hombre que trapee DEBAJO del equipo?". Moviendo la cabeza en señal de desaprobación, Jorge se dirigió a la bodega. Jorge se dio cuenta de que había pasado mucho tiempo desde que habían acomodado la bodega. En una esquina había una pila de cajas plásticas para la leche que había estado allí por lo menos un año. Retiró las cajas de la pared. Allí vio un


12.10

►



nido de ratas. Se acercó para mirar mejor y halló partículas que parecían pimienta negra junto a la pared, donde ésta y el piso se unen. Dijo: "Maravilloso". "Ratas y cucarachas". Sabía lo que debía hacer. Los pesticidas estaban en el estante más bajo de la bodega, debajo del pan para hamburguesas. Jorge encogió los hombros y dijo: "Parece que mañana voy a pasar el día rociando con pesticidas este lugar. Quizá lo haga durante el desayuno, antes del período del almuerzo". © ¿Qué hizo bien Jorge?

© ¿Qué debería haber hecho diferente Jorge?


Capítulo 12


12.11

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. ® ¿Quién debe aplicar los pesticidas? A El gerente del turno B La persona a cargo C El operador de control de plagas D El empleado designado para plagas © Típicamente, las cucarachas se encuentran en lugares que son A fríos, secos e iluminados. B calientes, secos e iluminados. C fríos, húmedos y oscuros. D calientes, húmedos y oscuros. ® ¿Qué tipo de olor es una señal de que podría haber cucarachas presentes? A Fuerte olor a aceite B Olor cálido y picante C Fuerte olor a humedad D Suave olor a algas @ Las tres reglas básicas de un programa integrado de manejo de plagas son 1) negar a las plagas el acceso al establecimiento, 2 ) _____________________ y 3) trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las plagas que entren. A negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar B reportar todas las infestaciones a la autoridad reguladora local C preparar un horario de aplicación de químicos y darlo a conocer públicamente D reportar a la EPA los pesticidas que se usan en el establecimiento © Después de que los pesticidas se hayan aplicado, las superficies que tienen contacto con alimentos se deben A usar después de un período de espera de 20 minutos. B revisar con un kit de prueba del sanitizante. C lavar, enjuagar y sanitizar. D reemplazar con nuevo equipo. © Si los pesticidas se almacenan en el establecimiento, ¿en qué lugar se deben mantener? A En un lugar seguro, lejos de los alimentos B En un recipiente de vidrio, en la cámara refrigeradora C En el almacenamiento seco, en un estante debajo de los alimentos D En un recipiente de plástico, en cualquier lugar Puede ver las re sp u e sta s en la página 12.13.

12.12


Respuestas 12.5

Las reglas del manejo integrado de plagas ® Negar acceso a las plagas. © Negar acceso a las plagas. ® Negar acceso a las plagas. © Negar a las plagas alimentos/agua/guarida. © Negar acceso a las plagas. © Negar acceso a las plagas. © Negar a las plagas alimentos/agua/guarida. © Negar acceso a las plagas. © Trabajar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas. © Negar a las plagas alimentos/agua/guarida. © Negar acceso a las plagas. © Negar a las plagas alimentos/agua/guarida. © Trabajar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas,

12.8

¿Quién soy yo? © R ©C © R © R © R ©C

©c ©c 12.8

Hay que hacerlo en la manera correcta Se deben marcar 2, 4, 5, 7, 8 y 9.

Capítulo 12

12.9


12.13

C a so práctico para re p a sa r el capítulo ® Esto es lo que Jorge hizo bien. ■ Jorge reconoció la necesidad de desarrollar un programa de manejo integrado de plagas para su establecimiento. •

Al inspeccionar el edificio, reconoció que la grieta en los cimientos era un posible punto de entrada de plagas y que se debería rellenar.

•

Jorge también inspeccionó con atención la cocina y reconoció que la mugre debajo de la máquina lavaplatos era un peligro que podría proveer alimento a las plagas. Entiende con claridad la necesidad de negar a las plagas acceso, alimentos y refugio.

■ Al inspeccionar la bodega, Jorge reconoció las señales de los roedores y las cucarachas. © Esto es lo que Jorge debería haber hecho diferente. •

Aunque Jorge reconoció la necesidad de desarrollar un programa de manejo integrado de plagas, ya lo debería haber aplicado. Cuando llegó el proveedor, Jorge le permitió que metiera los productos al establecimiento sin inspeccionarlos primero. Esto fue una oportunidad potencial para que las plagas entraran al establecimiento con la entrega.

• Las bolsas de basura estaban apiladas en la puerta trasera. Esto le puede dar refugio y alimento a las plagas. La basura siempre se debe sacar del establecimiento rápidamente y se debe almacenar en basureros exteriores y con una tapa bien ajustada. ■ Las viejas cajas para la leche que estaban en la bodega y el excremento de ratas y cucarachas indican que el área no se había limpiado recientemente. Jorge se debería haber asegurado de que todas las áreas de la bodega se limpiaran con frecuencia. Las cajas se deberían haber regresado al proveedor inmediatamente o tirado para no dar refugio a las plagas. • Jorge almacenó pesticidas cerca de los alimentos. Se deben almacenar en un lugar seguro, lejos de las áreas donde se almacenan y preparan los alimentos. • Jorge planeó aplicar los pesticidas él mismo. Debería haber contactado con un operador de control de plagas para esta tarea, para asegurarse de que se aplicaran los pesticidas correctos en la manera correcta. • Jorge planeaba aplicar los pesticidas durante las horas de trabajo. Esto se debe hacer cuando la cocina está cerrada, después de cubrir el equipo y las superficies que tienen contacto con alimentos y cuando no hay clientes ni empleados presentes.

12.11

Preguntas de estudio

• c

© A

© D

©c

© A

© A

Reglamentos de seguridad de les alimentes y entrenamiento de empleades 13

Están d ares y reglam entes «le seguridad de les alim entes

H lÜ

13.1

Reg lam entes del geb ierne para les e stab le cim ie n te s

In sp e ccie n es

1 4 Entrenam iente de seguridad de les alim entes para em pleades

C

j *

14.1

Entrenam iente de seguridad de les alim en te s para em p lead es

^étedes de presentacién de entrenam iente

Capítulo 13

Estándares y reglamentos de seguridad de los alimentos

13.1

13___ Estándares y reglamentos de seguridad de los alimentos

En las noticias_________________________________________

Trabajando juntos para resolver el problema Un restaurante italiano de la localidad fue citado por funcionarios del departamento de salud por enfriar incorrectam ente la salsa con carne. Esta salsa se usa en la mayoría de los platillos del restaurante. Para tener suficiente salsa para todo el fin de semana, usualmente los empleados preparaban una gran cantidad de ella la noche del domingo y la almacenaban en baldes de cinco galones hasta el siguiente fin de semana. El inspector de salud pública descubrió que el centro de la salsa todavía estaba a 70°F (21°C) cinco días después de haberla puesto en e¡ refrigerador. El inspector dijo que esto podría haber causado el brote de una enfermedad transm itida por alimentos. Colaborando con el inspector de salud pública, para resolver el problema el propietario agregó hielo a la salsa para ayudar a que se enfriara y preparó cantidades más pequeñas de salsa dos veces a la semana. De esta manera la salsa se pudo enfriar rápidamente y ser segura.

Usted puede aprovechar esto__________________________________ Las acciones tom adas por el gerente y el inspector de la historia anterior previnieron el brote de una enferm edad transm itida por alim entos. Como gerente, usted debe tra ta r a los inspectores de salud pública y a la com unidad que hace los reglam entos. Al tener una buena relación de trabajo con ellos y entender sus expectativas, usted se beneficiará. Hay varias cosas que debe saber para lograr esto. • Quién crea y hace cum plir los reglam entos de seguridad de los alim entos • Cómo funcionan las autoinspecciones y las inspecciones reglam entarias

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones. Factores de peligro de los CDC Los cinco factores de peligro más comunes responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (C D C).

13.2


Reglamentos del gobierno para los establecimientos Una gran parte de su trabajo es m antener seguros los alim entos. Por eso debe asegurarse de entender las reglas y reglam entos relacionados con la seguridad de los alim entos. Tam bién es útil saber quién crea estas reglas y quien las hace cumplir.

El Código alimentario de la FDA_______________________________

I ,S. P u b lic iU a ltli S t r

El Código alimentario de la FDA, que se m uestra en la foto de la izquierda, se em ite por la A dm inistración de Alim entos y D rogas (FDA). Está basado en la inform ación de la Conferencia para la Protección de los A lim entos (CFP). Los rep resentantes de la CFP provienen de la industria de alim entos, el gobierno, universidades y grupos de consum idores. El Código alimentario de ¡a FDA presenta las recom endaciones del gobierno federal sobre los reglam entos de seguridad de los alim entos para la industria de servicio de alim entos. No es realm ente una ley. Aunque la FDA recom ienda su adopción por parte de los estados, no puede exigirla. El Código alimentario de la FDA tiene pautas para la seguridad de los alim entos p ara todas las partes de un establecim iento de servicio de alimentos. C ó d ig o a lim e n ta rio d e la F D A

Temas de seguridad de los alimentos

Áreas cubiertas

M anejo y preparación de los alim ento s

Criterios para la recepción, almacenamiento, exhibición, servicio y transporte

Personal

Salud, limpieza personal, vestimenta y prácticas de higiene

Equipo y utensilios

Materiales, diseño, instalación y almacenamiento

Lim p ieza y san itizació n

Instalaciones y equipo

S e rvicio s públicos y del estab lecim iento

Agua, drenaje, plomería, baños, desecho de basura y manejo integrado de plagas

C o nstru cció n y m antenim iento

Pisos, paredes, techos, iluminación, ventilación, vestuarios, áreas para guardar ropa y áreas de almacenamiento

U nidades de se rvicio de

Unidades móviles y temporales

alim entos P rocedim ientos de cum plim iento

Inspecciones de servicios de alimentos y medidas para poner en vigor los reglamentos

Capítulo 13


13.3

Reglamentos estatales y locales En Estados Unidos, la mayoría de los reglam entos que se aplican a los establecim ientos de servicio de alim entos se escriben a nivel estatal. • Cada estado decide si adopta el Código alimentario de la FDA o alguna form a modificada del mismo. • Los reglam entos estatales pueden ser puestos en vigor por las autoridades reguladoras estatales o locales (ciudad o condado). • Los inspectores del departam ento de salud pública de la ciudad, del condado o del estado, inspeccionan los servicios de alim entos en la m ayoría de los estados, como se m uestra en la foto de la izquierda. G eneralm ente, están entrenados en los principios de seguridad de los alim entos, sanitización y salud pública.

U se su s conocimientos ¿Q u ién m anda aq u í? Escriba la letra de la respuesta correcta para cada pregunta. Algunas respuestas se pueden usar más de una vez. ® A d m in istració n de A lim e n to s y

© __________

© C ó d ig o a lim e n ta rio d e la F D A © G erente de se rvicio de alim entos © Insp ecto r de salud pública

Una reco m en dació n , no una ley, que incluye las reco m en d acio n es del gobierno sobre reglam entos de seguridad de los alim en to s

D rogas (F D A )

© __________ R esponsable de d e sarro llar las p rá ctica s de seguridad de los alim ento s de cada estab lecim iento © __________

R esponsable de h acer las in sp e ccio n es de se rv icio s de alim en to s de la autoridad reguladora

© G obierno e statal @ _________

D ecide si adopta o no el C ó d ig o a lim e n ta rio d e la F D A

© __________ G en e ralm e n te está entrenado en los p rincipio s de seguridad de los alim en to s, san itizació n y salud pública


13.4


Inspecciones Las inspecciones son una realidad que deben en frentar todos los gerentes. P rep ararse para el proceso de inspección y entenderlo son tareas muy im portantes. Si no pasa una inspección podrían clausurar su establecim iento. U sted debe saber lo que puede causar una clausura. Tam bién es im portante entender el papel de la autoinspección.

Por qué son importantes las inspecciones reglamentarias La razón más im portante para hacer las inspecciones reglam entarias es que, si no protege la seguridad de los alim entos, puede poner en peligro la salud de sus clientes. Si no protege la seguridad de los alim entos podría perder su negocio. Básicamente, una inspección evalúa si el establecim iento cumple los estándares m ínim os de seguridad de los alim entos. Tam bién produce un inform e escrito en el que se m encionan las deficiencias, como se m uestra en la foto de la izquierda. Este inform e es una herram ienta que ayudará a que su establecim iento cum pla las prácticas de seguridad de los alimentos.

El proceso de inspección__________________________________________ Todos los establecim ientos que sirven alim entos al público recibirán una inspección. E ntre ellos se incluyen los restaurantes de servicio rápido y los de lujo, los que venden sándw iches, los hospitales, las residencias de ancianos y las escuelas. P ara hacer las inspecciones, las autoridades reguladoras han em pezado a usar un enfoque basado en los peligros. A ctualm ente las inspecciones no sólo se concentran en las cuestiones de cum plim iento norm ales. M uchas de las autoridades reguladoras observan la m anera en que el establecim iento m aneja los peligros, usando como guía los cinco factores de peligro de los C entros para el Control y la Prevención de Enferm edades (CDC) (que usted aprendió en el capítulo 1) y las intervenciones sobre salud pública de la FDA (A dm inistración de Alim entos y Drogas). P a u ta s del p ro ceso de in sp ecció n En la mayoría de los casos, los inspectores llegarán sin aviso. Usualm ente p ed irán ver al gerente del establecim iento. Asegúrese de que los empleados sepan quién está a cargo de la seguridad de los alim entos si usted está ausente. Además, recuerde las norm as de la com pañía sobre el manejo de las inspecciones. Las siguientes pautas le ayudarán a obtener el mejor resultado de las inspecciones de seguridad de los alimentos. No p erm ita que nadie entre por atrás del establecim iento sin la identificación correcta. M uchos inspectores presentan sus credenciales, como se m uestra en la foto de la izquierda. Además, debe asegurarse de la razón de la inspección. La visita podrían ser una Pedir una identificación

Capítulo 13


13.5

inspección de ru tin a o el resultado de la queja de un cliente, o podría ser por o tra causa. No debe negarle la entrada al inspector. En algunas jurisdicciones, el inspector tiene la autoridad de e n tra r al establecim iento. Tam bién podría tener la autoridad de revocar el perm iso del establecim iento si no lo dejan entrar. Cooperar con el inspector R esponda todas las preguntas del inspector lo mejor que pueda. Diga a sus empleados que hagan lo mismo.

Acompañe al inspector durante la inspección. Así podrá contestar las p reguntas que haya y, si es posible, corregir los problem as inm ediatam ente. Si algo no se puede corregir inm ediatam ente, diga al inspector cuándo lo podrá corregir. Es muy im portante ten er una com unicación abierta para desarrollar u na buena relación de trabajo con el inspector. Tam bién tendrá la oportunidad de aprender de los com entarios del inspector y de recibir consejos sobre la seguridad de los alimentos. M ientras acom paña al inspector, tom e nota de todos los problem as indicados, como se m uestra en la foto de la izquierda. Esto le ayudará a recordar exactam ente lo que se dijo. Deje claro que está dispuesto a corregir los problemas. Si cree que el inspector está equivocado en algo, anote lo que se mencionó. Después póngase en contacto con la autoridad reguladora.

Tom ar notas

M antener una relación profesional Sea cortés y am istoso y tra te con respeto a los inspectores. No ofrezca alim entos, bebidas ni nada que se pudiera in terp retar como que está tratando de influir sobre el inform e de inspección. Estar preparado para dar la docum entación pedida por el inspector

El inspector

podría pedir diferentes tipos de docum entos de servicio. • Registros de com pras para asegurarse de que los alim entos se recibieron de una fuente aprobada • T ratam ientos de control de plagas • Listas de productos químicos usados en el establecim iento • Pruebas de los conocim ientos de seguridad de los alim entos, tal como la certificación del gerente de protección de alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda • Registros de HACCP, en algunos casos Usted le podría preg u n tar al inspector por qué se necesitan estos docum entos. Si alguna solicitud le parece inapropiada, verifique con el supervisor del inspector. Tam bién puede preg u n tar a su abogado los lím ites de la inform ación confidencial. Recuerde que los docum entos que entregue al inspector serán p arte de los registros públicos. WtWf

Hablar con el inspector de las infracciones y de los plazos para corregirlas

Después de la inspección, el inspector hablará sobre los resultados y la calificación, si es que se asigna alguna. Estudie con atención el inform e de inspección. Debe entender la naturaleza exacta de la infracción. Tam bién debe entender cómo esta infracción afecta la seguridad de los alim entos, cómo corregirla y si el inspector hará algún seguim iento.

13.6


Le p ed irán que firm e el inform e de inspección. Firm ar el inform e significa que reconoce que lo recibió. Siga las norm as de su com pañía respecto a este tema. Se le da u na copia de este inform e a usted o a la persona que esté a cargo en el m om ento de la inspección. Las copias de todos los inform es se deben archivar en el establecim iento. Tam bién se archivan en la autoridad reguladora otras copias de los inform es. Estos docum entos se consideran del dom inio público y e starán disponibles a quien los solicite. Debe corregir las deficiencias en el plazo dado por el inspector. Revise el inform e de inspección. Revise los procedim ientos de operación estándar para determ inar por qué sucedieron las deficiencias. Tam bién se deben revisar el calendario m aestro de limpieza, el entrenam iento de los empleados y las prácticas de manejo de alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Para corregir los problem as perm anentem ente, modifique los procedim ientos actuales o establezca nuevos procedim ientos. Inform e a los empleados sobre las deficiencias y vuelva a entrenarlos si es necesario. Resolver todas las deficiencias que aparezcan en el reporte

Cierre del establecimiento_______________________________________ Podrían clausurar su establecim iento por cualquiera de los siguientes peligros para la salud. • Falta considerable de refrigeración • Reflujo de aguas negras en el establecim iento o en el sum inistro de agua. • Em ergencia, como un incendio o una inundación • Infestación grave de insectos o roedores • Interrupción prolongada del servicio eléctrico o del sum inistro de agua • Evidencia del brote de una enferm edad transm itida por alim entos El inspector puede suspenderle el perm iso para operar o pedirle que cierre de m anera voluntaria. Si clausuran el establecim iento, debe dejar de operar de inm ediato. Sin embargo, el propietario puede pedir una audiencia si cree que la suspensión no es justificada. Podría haber un lím ite de tiem po para pedir la audiencia. Consulte a la autoridad reguladora local. Dependiendo del área, la orden de suspensión podría colocarse en la entrada pública del establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Sin embargo, esto no se requiere si el establecim iento cierra voluntariam ente. P ara reactivar el perm iso de operación, el establecim iento debe elim inar los peligros que causaron la suspensión y después debe pasar la segunda inspección.

Capítulo 13


13.7

Autoinspecciones_________________________________________________ Los establecim ientos bien adm inistrados h arán autoinspecciones frecuentes p ara proteger la seguridad de los alim entos. Además de las inspecciones reglam entarias. De hecho, las inspecciones reglam entarias deben ser un suplem ento de las autoinspecciones. Éstas las puede realizar el mismo establecim iento o un tercero. Un buen program a de autoinspección tiene muchos beneficios. • Alim entos más seguros • M ejor calidad de los alim entos • Un am biente m ás limpio para empleados y clientes • Calificaciones más altas en las inspecciones T rate de superar los estándares de la autoridad reguladora local. Esto le ayudará en sus inspecciones reglam entarias. Además, sus clientes reconocerán su com prom iso con las experiencias de seguridad en el servicio. Tome en cuenta las siguientes pautas al hacer una autoinspección. • Use el mismo tipo de lista de control que usan las autoridades reguladoras. • Empiece la inspección fuera del establecim iento y después pase al interior. • Identifique los peligros de la seguridad de los alim entos en su establecim iento. Una de las m aneras de hacer esto es u tilizar la Autoevaluación de seguridad de los alim entos que está en el apéndice de este libro. • Después de la inspección, reúnase con los empleados para analizar los problemas, como se m uestra en la foto de la izquierda.

U se su s conocimientos El proceso de inspección Ponga una

junto a las c o sa s que usted debe h acer en una insp ección reglam entaria.

© _ _ _ _ _ H ab lar con el in sp ecto r sobre las in fraccio n e s y los plazos para co rreg irlas. © __________ M an te n e r la relación a nivel profesional. © ___________ Pedir una identificació n. © ___________N egarle la entrada a un in sp e cto r inesp erado . © ___________C o rregir las d e ficie n cia s que pueda arreg lar inm ediatam en te. © ___________D e cir a los em p lead os que no respondan ninguna pregunta. © ___________R eh u sa rse a firm a r el inform e de inspecció n. © ___________T o m ar notas. © ___________Cooperar. © __________ Preguntar por qué es n ecesario un docum ento de se rvicio que le pidió.

Puede v e rla s resp u esta s en la página 13.10.

13.8


ÜOÜSÍ3 Resum en del capítulo El Código alim entario de la FD A presenta las recomendaciones del gobierno federal sobre los reglamentos de seguridad de los alimentos para la industria de servicio de alimentos. Cada estado decide si adopta el Código alim entario de la FDA o alguna forma modificada del mismo. Usualmente la supervisión de su cumplimiento se hace a nivel estatal y local. El proceso de inspección permite que el establecimiento sepa si está siguiendo las prácticas de seguridad de los alimentos. Durante la inspección, coopere con el inspector de salud pública. Mantenga la relación a un nivel profesional. Acompañe al inspector durante la inspección y tome notas acerca de los problemas. Si se puede corregir un problema inmediatamente, hágalo. El inspector podría pedir documentos de registro, así que debe estar preparado para presentarlos. Hable sobre las infracciones y los plazos para corregirlas y haga seguimiento. Los establecimientos con altos estándares de seguridad de los alimentos consideran las inspecciones reglamentarias sólo un suplemento de sus propios programas de autoinspección. Las autoinspecciones ayudan al establecimiento a proveer alimentos más seguros y un ambiente más limpio para empleados y clientes, además de obtener calificaciones de inspección más altas.

Actividad para repasar el capítulo A h ora tom e lo que ha aprendido en e ste capítulo y aplíquelo en las siguiente preguntas.

® Frank se está preparando para la inspección reglamentaria de su negocio de sándwiches. ¿Quién inspeccionará su establecimiento? ¿Por qué?

© A una gerente le preguntaron sus empleados por qué eran importantes las inspecciones reglamentarias. ¿Cuál debe ser su respuesta?

® Escriba las tres razones por las que un inspector podría suspender el permiso de un establecimiento.

© Si un establecimiento recibe inspecciones reglamentarias frecuentemente, ¿necesita un programa de autoinspección? ¿Por qué?

© Escriba tres tipos de documentos que podría pedir el inspector.

© Si en el informe de inspección se apunta una deficiencia, ¿cuándo se debe tomar una medida correctiva?


Capítulo 13


13.9

Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. © Un reflujo de aguas negras y una falta considerable de refrigeración pueden provocar A el retraso de la inspección hasta que se corrija la situación. B que la autoridad reguladora clausure el establecimiento. C mejores calificaciones en la inspección. D que se otorgue un permiso para operar. © Una persona llega a un restaurante diciendo que es inspector de salud pública. ¿Qué debe pedir el gerente? A Un decreto de inspección B La identificación del inspector C Una audiencia para determinar si la inspección es necesaria D Que la inspección se posponga un día para prepararse © ¿Qué agencia se asegura del cumplimiento de la seguridad de los alimentos en los restaurantes? A Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades B La Administración de Alimentos y Drogas C La autoridad reguladora estatal o local D El Departamento de Agricultura de EE.UU. © ¿Quién es responsable de mantener seguros los alimentos en el establecimiento? A La Administración de Alimentos y Drogas B Los inspectores de salud pública C El gerente/operador D El departamento estatal de salud pública


13.10


13.3

¿Q u ién manda aq u í? ® B

©E

©C

©D

© D

13.7

El proceso de inspección Se deben marcar 1, 2, 3, 5, 8, 9 y 10.

13.8

A ctividad para repasar el capítulo © El gobierno local va a inspeccionar el establecimiento de Frank. Aunque la FDA (Administración de Alimentos y Drogas) escribe el Código alim entario de la FD A , las autoridades reguladoras locales son responsables de hacer cumplir los reglamentos de seguridad de los alimentos. © La gerente debe decirles a los empleados que las inspecciones reglamentarias ayudan a asegurarse que el establecimiento cumpla los estándares mínimos de seguridad de los alimentos. Le dan a los inspectores la oportunidad de dar información sobre la seguridad de los alimentos a los gerentes. Además, las inspecciones generan un informe escrito de las deficiencias de seguridad de los alimentos. © El permiso del establecimiento se puede suspender por cualquiera de estas razones. •

Falta considerable de refrigeración

■ Reflujo de aguas negras en el establecimiento o en el suministro de agua. •

Emergencia, como un incendio o una inundación

■ Infestación grave de insectos o roedores • Interrupción prolongada del servicio eléctrico o del suministro de agua ■ Evidencia clara de que el establecimiento está relacionado con el brote de una enfermedad transmitida por alimentos © Sí, el establecimiento necesita un programa de autoinspección. Un buen programa de autoinspección ayudará a mantener los alimentos más seguros que si se confiara sólo en las inspecciones reglamentarias. Las autoinspecciones también ayudan al establecimiento a tener mejores calificaciones en las inspecciones reglamentarias. © Un inspector puede pedir cualquiera de estos documentos. • Registros de compras ■ Registros de HACCP ■ Prueba de los conocimientos de seguridad de los alimentos ■ Tratamientos de control de plagas ■ Listas de productos químicos usados en el establecimiento © Un establecimiento debe tomar una medida correctiva en el plazo determinado por el inspector. 13.9

Preguntas de estudio ®B ©B

©c ©c

Capítulo 13


Notas

Capítulo 14

Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados

14.1

14____ Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados

En las noticias_________________________________________

Más información acerca de las manos sucias Un grupo de restaurantes locales ha adoptado un nuevo método para enseñar a sus empleados acerca délos buenos hábitos de higiene personal. Cada año, la organización celebra una competencia entre los empleados para ver quién tiene la mejor técnica para lavarse las manos. Esta competencia muestra lo sucias que podrían estar las manos de las personas, aún después de lo que supuestamente sería u n lavado muy completo. Primero, los empleados se cubren las manos con una solución química que hace que la suciedad brille cuando está expuesta a luz “negra”. Después se lavan las manos. Cuando los competidores no se lavan las manos correctam ente, el químico aparece alrededor de las cutículas, debajo de las uñas y entre los dedos. En la primera competencia> 90% de los empleados no pudo pasar la prueba. Pero con la guía y el compromiso de la administración, las calificaciones han mejorado año con año. Actualmente, hasta el departam ento local de salud pública participa en el evento.

Usted puede aprovechar esto____________________________________ El establecim iento de la historia anterior encontró una m anera inteligente de en tren ar a los empleados sobre la m anera correcta de lavarse las manos. El entrenam iento dem ostró una de las m aneras más im portantes de prevenir la contam inación de los alim entos. Al usar una com petencia, el entrenam iento fue divertido e interesante. Al igual que este establecim iento, usted puede lograr que sus empleados desarrollen sus destrezas y conocim ientos de seguridad de los alim entos con éxito. En este capítulo, aprenderá sobre los siguientes tem as de entrenam iento: • A segurarse de que los empleados reciban entrenam iento inicial y continuo • Identificar las necesidades específicas de entrenam iento • Identificar las herram ientas para el entrenam iento sobre seguridad de los alim entos • M antener los registros del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos

Conceptos de los capítulos anteriores Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones: Ninguno

14.2


isra Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados U sted no tiene ninguna garantía de cuánto tiem po trabajarán en su establecim iento los empleados. Ya sea que sus empleados hayan estado en el trabajo u n día o cinco años, deben entender que la seguridad de los alim entos siem pre es im portante. Para asegurarse de que su establecim iento sirva alim entos seguros, debe en tren ar a sus empleados cuando los contrata y después, continuam ente.

En tren am ien to de los em p le ad o s__________________________ Como gerente, usted tiene la responsabilidad de asegurarse de que sus empleados sepan cómo m anejar los alim entos con seguridad. Tam bién debe inform arles sobre las actualizaciones de los reglam entos del servicio de alim entos, los cambios en la ciencia de la seguridad de los alim entos y las nuevas mejores prácticas de la industria. Su prim era tarea es identificar las necesidades de entrenam iento en el establecim iento. Una necesidad de entrenam iento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer su trabajo. En el caso de los empleados nuevos, la necesidad podría ser obvia. En los empleados con experiencia, la necesidad no siem pre es evidente. Se requiere esfuerzo de su parte para identificar las necesidades de entrenam iento sobre seguridad de los alim entos de sus empleados. Sin embargo, hay varias m aneras de hacer esto, incluyendo las siguientes ideas: • O bservar el desem peño en el trabajo • Probar los conocim ientos sobre seguridad de los alim entos • Identificar las áreas que deben m ejorar Todos los empleados necesitan tener conocim ientos generales de seguridad de los alim entos. O tros conocim ientos serán específicos a las tareas que desem peñan en el trabajo. Por ejemplo, todos deben saber cómo lavarse las m anos correctam ente. Pero, como se m uestra en la foto de la izquierda, sólo los encargados de recibir los envíos necesitan saber cómo inspeccionar las frutas y verduras cuando las reciben.

Capítulo 14


14.3

Conocimientos críticos de seguridad de los alimentos No debe suponer que los nuevos empleados entenderán los procedim ientos de seguridad de los alim entos de su establecim iento sin darles entrenam iento. Desde su prim er día en el trabajo, deben aprender la im portancia de la seguridad de los alim entos y deben recibir entrenam iento en las áreas críticas que se m encionan a continuación. Higiene personal ■ Comportamientos que pueden contaminar los alimentos •

Temas relacionados con las manos, incluyendo cómo y cuándo lavarse las manos, cómo usar antisépticos para manos, cómo usar guantes de un solo uso, cuándo cambiarse los guantes y el cuidado correcto de las manos

■ Limpieza personal •

Vestimenta de trabajo correcta

•

Problemas de salud que se deben reportar

■ Normas acerca de comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco •

Almacenamiento de ropa sucia y contaminada

Preparación segura de alimentos ■ Prevención del abuso de tiempo y temperatura •

Identificación de los tipos de contaminantes

•

Aprender cómo ocurre la contaminación

•

Prevención de la contaminación y de la contaminación cruzada

•

Manejo seguro de los alimentos durante el camino de los alimentos: recepción y almacenamiento, preparación y cocción, mantenimiento y enfriamiento, y recalentamiento y servicio

Limpieza y sanitización •

Limpieza y sanitización de las superficies que tienen contacto con alimentos

•

Identificar cuándo se necesita limpiar y sanitizar

Manejo seguro de los productos químicos ■ Manejo de los productos químicos en el establecimiento

14.4


Volver a entrenar Sus empleados necesitan recibir entrenam iento sobre seguridad de los alim entos frecuentem ente. Para volverlos a en tren ar puede program ar sesiones cortas de entrenam iento, puede hacer reuniones para presentar las actualizaciones a los nuevos procedim ientos o puede hacer sesiones motivacionales para reforzar las prácticas de seguridad de los alimentos.

Mantener registros Lleve u n registro del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos que se dé en su establecim iento. Por cuestiones legales, asegúrese de docum entar cuando los empleados com pleten este entrenam iento.

U se su s conocimientos C ó m o id e n tifica r la s n e c e s id a d e s de e n tre n a m ie n to Escriba dos maneras en que podría usar en su establecimiento cada uno de los siguientes métodos para identificar las necesidades de entrenamiento de sus empleados. © Observar el desempeño en el trabajo.

© Poner a prueba los conocimientos sobre seguridad de los alimentos.

® Identificar las áreas que deben mejorar.


Capítulo 14


14.5

Métodos de presentación de entrenamiento Hay más de una m anera de enseñar a los empleados lo que necesitan saber y hacer para m antener seguros los alim entos. Como gerente, para elegir el mejor m étodo, usted debe tom ar en cuenta tanto a los empleados como el tem a que va a enseñar. Al escoger los m étodos de entrenam iento, piense en lo que funcionaría mejor en su establecim iento. Algunos establecim ientos usan un m étodo tradicional, como el “entrenam iento en el trabajo”. Otros usan un m étodo que se basa más en actividades. No hay un tipo de entrenam iento perfecto porque cada persona aprende de m anera diferente. Para obtener los mejores resultados, use varios métodos.

Entrenamiento en el trabajo_____________________________________ En muchos establecim ientos asignan a empleados con experiencia a enseñar a otros empleados durante el trabajo, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los aprendices hacen las tareas varias veces m ientras los entrenadores los guían. Con el entrenam iento en el trabajo se enseñan destrezas que requieren “p en sar” y “hacer”. Es bueno para en tre n ar a un empleado a la vez, pero tam bién puede ser efectivo en grupos pequeños. Es bueno para enseñar destrezas que requieren m irar a alguien hacer la tarea correctam ente. El éxito depende de las habilidades y destrezas de la persona que está dando el entrenam iento. Por eso hay que elegir al entrenador con m ucho cuidado. Antes de usar el entrenam iento en el trabajo, tenga en cuenta que está alejando de su trabajo a los empleados con experiencia. Además, no es efectivo para dar entrenam iento a grupos de m uchas personas.

Entrenamiento en el salón de clases____________________________ A ctualm ente, los empleados esperan entrenam iento que los entretenga y los instruya. Esto puede ser muy difícil pero no es imposible. Un m étodo basado en actividades puede ser muy efectivo para entrenar. Las personas aprenden más haciendo las tareas que escuchando lo que deben hacer. Por eso su entrenam iento debe incluir actividades que requieran que los empleados hagan algo. Los empleados tam bién deben tom ar p arte en las actividades de aprendizaje. Debe crear un am biente que ayude al aprendizaje para alentar a los empleados a hacer preguntas y perm itirles que com etan errores en ese ambiente. Tam bién debe hacer que los empleados se hagan responsables de aprender.

14.6


Puede u sar muchos m étodos de entrenam iento basados en actividades para enseñar a sus empleados los tem as de seguridad de los alimentos. • B úsqueda de inform ación • Discusión dirigida • D em ostración • D ram atización • Diseño de rom pecabezas • Juegos • Videos y DVDs de entrenam iento

Búsqueda de información A lgunas personas son curiosas y les gusta explorar las cosas por sí mismas. U sted puede aprovechar esta curiosidad y pedirles que busquen la inform ación sobre seguridad de los alim entos en lugar de decírsela usted. Esta es la m anera de hacerlo: O Divida a los empleados en grupos pequeños. O Déles preguntas que deben contestar en un tiem po determ inado. O Déles los siguientes tipos de herram ientas para que contesten las preguntas. • M anuales de operaciónAuxiliares para el trabajo • C arteles, como el que está usando el gerente de la foto de la izquierda • Guías para empleados O R eúna a los grupos y pídales que hablen acerca de lo que aprendieron.

Capítulo 14


14.7

Discusión dirigida O tra m anera de enseñar los conceptos de seguridad de los alim entos es hacer preguntas a sus empleados para que las respondan según sus conocim ientos y sus experiencias. El objetivo es hacerlos pensar y discutir sus ideas. Cuando los aprendices den una respuesta, usted debe hacerles otra pregunta. Con este método, una sesión de entrenam iento sobre la calibración de term óm etros podría ser de esta manera: Instructor: ¿Cómo puede saber si una pechuga de pollo cocinada alcanzó la tem peratura correcta? Aprendiz: Usando un term óm etro. Instructor: ¿Cómo puede asegurarse de que la lectura del term óm etro sea correcta? Aprendiz: Calibrándolo. Instructor: ¿Cómo calibra un term óm etro? Aprendiz: Con el m étodo del punto de hielo o el m étodo del punto de ebullición.

Demostración E n m uchas ocasiones, usted enseñará tareas específicas de seguridad de los alim entos m ostrándoselas a una persona o a un grupo. Las dem ostraciones serán más efectivas si sigue el modelo “D ecir/D em ostrar/P racticar”. Esta es la m anera de hacerlo:

O Decir Diga al aprendiz cómo hacer la tarea. Explique lo que está haciendo y por qué lo hace.

O Dem ostrar Demuestre al aprendiz cómo hacer la tarea.

O Practicar Deje que el aprendiz haga la tarea. Cómo práctica extra, pida al aprendiz que explique cómo hacer la tarea antes de que demuestre cómo hacerla. Durante la práctica dígale al aprendiz lo que está haciendo bien o mal.

14.8


Dramatización M uchos entrenadores utilizan dram atizaciones para enseñar los conceptos. Sin embargo, a algunas personas no les gu stan las dram atizaciones porque tien en que actu ar enfrente de una audiencia. Las dram atizaciones pueden ser efectivas si se hacen correctam ente. E sta es la m anera de hacerlo: O P repare un guión por adelantado en el que se m uestre la m anera correcta o incorrecta de desem peñar una destreza. O Busque a dos voluntarios y déles tiem po para que practiquen el guión. H aga la presentación al inicio de la sesión de entrenam iento. Como alternativa, el in stru cto r puede representar uno de los personajes de la dram atización. O Pida a los voluntarios que actúen según el guión. O Pida al resto del grupo que determ ine lo que se hizo bien en la dram atización y lo que se hizo mal.

Diseño de rompecabezas H ay un refrán que dice: “Uno sabe que aprendió algo cuando puede enseñarle a otro cómo hacerlo”. El m étodo del rom pecabezas se basa en este principio. Esta es la m anera de usarlo: O Divida a los aprendices en grupos pequeños. O Asigne a cada grupo u n tem a específico de seguridad de los alim entos. O Diga a cada grupo que lea sobre su tem a, lo discuta y decida cómo enseñarlo a los otros grupos. O Tome a una persona de cada grupo y form e nuevos grupos. O Pida a cada m iem bro del nuevo grupo que enseñe su tem a a los otros integrantes. O Vuelva a reu n ir los grupos, haga un repaso y haga preguntas.

Juegos

luto ihe Re

Un juego, como se m uestra en la foto de la izquierda, puede ayudar a presentar en form a divertida inform ación aburrida o difícil. Tam bién puede u sar juegos p ara practicar inform ación que ya se presentó. Para ser efectivos, los juegos deben cum plir los siguientes criterios: • Fáciles de jugar • Divertidos • Cum plir los requisitos de tiem po • Fáciles de im plem entar en el lugar de entrenam iento • Fáciles para adaptarse a audiencias y contenidos diferentes

Capítulo 14


14.9

Videos y D V D s de entrenamiento En el am biente de entrenam iento, existe la creencia general de que los aprendices recuerdan el m aterial de sus sesiones de entrenam iento de la siguiente manera: • 10% de lo que leen • 20% de lo que escuchan • 30% de lo que ven • 50% de lo que ven y escuchan U sando videos y DVDs, como se m uestra en la foto de la izquierda, ayudará a sus empleados a ver y escuchar el entrenam iento sobre seguridad de los alim entos, y así será más probable que lo recuerden. Además los videos son m uy útiles para enseñar destrezas en que se necesita movimiento, como la calibración de un term óm etro. Si sus empleados están aprendiendo sobre seguridad de los alim entos por sí mismos con la ayuda de videos, debe darles m aterial im preso como un suplem ento de su entrenam iento.

Entrenamiento basado en tecnología___________________________ M uchos establecim ientos usan entrenam iento basado en tecnología para enseñar sobre seguridad de los alim entos. Esto incluye entrenam iento por in ternet y CD-ROMs interactivos. El entrenam iento basado en tecnología le perm ite presentar el entrenam iento en el lugar y el m om ento en que lo necesitan sus empleados. Es más apropiado en las siguientes situaciones: • Los empleados trabajan en diferentes lugares y/o necesitan el mismo entrenam iento a horas diferentes. • Resulta muy caro reunir a los empleados en un mismo lugar. • Los empleados necesitan volver a en tren ar para com pletar un tema. • Los empleados tienen diferentes niveles de conocimientos acerca de un tema. • Los empleados tienen diferentes destrezas de aprendizaje. • El entrenam iento en el salón de clases hace que los empleados se pongan nerviosos. • Los empleados necesitan aprender a su propio ritm o. • Le conviene recolectar inform ación específica, por ejemplo el tiem po dedicado a diferentes tem as, las calificaciones de los exám enes, el núm ero de intentos para te rm in a r el entrenam iento y/o las áreas problem áticas.

14.10


U se su s conocimientos ¡H ay m á s de una m a n e ra d e e n tre n a r a s u s e m p le a d o s! Escriba la letra del método de presentación de entrenamiento en la línea que está al lado de la declaración que describe tal método. © Demostración

® ----------- Es el método más efectivo cuando los aprendices están en diferentes lugares y usted desea recolectar información sobre el progreso de su aprendizaje.

© Juego © Discusión dirigida © Búsqueda de información

© ----------- Este método le permite a los aprendices investigar un tema en grupo. ® __________

© Diseño de rompecabezas © Entrenamiento en el trabajo

En este método se utilizan empleados con experiencia para que enseñen a un par de aprendices destrezas de seguridad de los alimentos que requieren "pensar1' y "hacer".

© Dramatización

© ----------- Este método requiere que los aprendices expliquen cómo se debe hacer una tarea de seguridad de los alimentos antes de que la realicen.

© Entrenamiento basado en tecnología

© __________

En este método se hacen preguntas a los aprendices sobre un tema para que las respondan según sus conocimientos y sus experiencias.

© Videos y DVDs

© __________

Este método permite a los aprendices explorar un tema por sí mismos usando el material que recibieron del instructor. Después contestan preguntas en un tiempo fijo y reportan sus respuestas al grupo.


ESR! Resum en del capítulo Como gerente, usted debe asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas necesarias para manejar con seguridad los alimentos en su establecimiento. Primero, evalúe las necesidades de entrenamiento de su establecimiento. Una necesidad de entrenamiento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer su trabajo. Hay varias maneras de identificar las necesidades de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. Puede poner a prueba los conocimientos de sus empleados. También puede observar su desempeño. Otra manera es hacerles encuestas para identificar las áreas que necesitan mejorar. Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales de seguridad de los alimentos. Otros conocimientos serán específicos a sus empleos. Sea cual sea su posición, los empleados deben recibir entrenamiento con frecuencia. Lleve un registro del entrenamiento que se haga en su establecimiento. Por cuestiones legales, debe documentar que los empleados completaron el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. Puede utilizar muchos métodos para dar el entrenamiento. No hay un método que sea perfecto para todos los empleados, porque cada persona aprende de manera diferente. Logrará un aprendizaje más efectivo si usa varios métodos.

Capítulo 14


14.11

Actividad para repasar el capítulo Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en la siguiente actividad. Lea las situaciones que están a continuación y responda las preguntas de cada una de ellas. © La próxima semana, los empleados que lavan los platos y los que limpian las mesas empezarán a usar un sanitizante diferente de un nuevo proveedor. Actualmente usan compuestos de amonio cuaternario para todas las tareas de sanitización. ¿Qué método o métodos de entrenamiento serían los mejores? ¿Por qué?

© Su establecimiento fue inspeccionado recientemente. El inspector de salud pública indicó en su reporte que la rebanadora no se limpiaba y sanitizaba correctamente. ¿Qué método o métodos de entrenamiento serían los mejores? ¿Por qué?

© En su establecimiento hay un nuevo encargado de limpiar las mesas que no tiene experiencia en esta tarea. ¿Qué método o métodos de entrenamiento serían los mejores? ¿Por qué?

© La semana pasada, Chris contrató a Shauna, una empleada con experiencia en lavar platos. El primer día de trabajo, Chris pasó media hora con Shauna recorriendo las instalaciones, incluyendo los lugares donde estaban los suministros para la máquina. Como Shauna tiene experiencia lavando platos, Chris la dejó junto a la máquina para que empezara a trabajar. Aunque Shauna tenía experiencia, nunca había usado una máquina lavaplatos de esa marca. No estaba segura de cómo cargar la máquina para lograr los mejores resultados, pero hizo lo mejor que pudo. Al descargar la máquina lavaplatos, Shauna se dio cuenta de que algunos platos todavía estaban sucios. Buscó a Chris para saber qué era lo que había hecho mal. A ¿Qué errores cometió Chris?

B ¿Cómo podía haber ayudado Chris a Shauna para que ésta tuviera más éxito en su nuevo empleo?


14.12


Preguntas de estudio Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. © ¿Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado? A Cuando se contrata al empleado y con frecuencia después de esto. B Sólo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos. C Cuando se publica un nuevo Código alim entario de la FDA. D Sólo cuando él lo pida, © Los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre las áreas críticas de higiene personal, preparación segura de alimentos, limpieza y sanitización y A manejo de crisis. B manejo del equipo. C creación de un plan HACCP. D manejo seguro de los productos químicos. © La responsabilidad del gerente en cuanto al entrenamiento sobre seguridad de los alimentos que reciben los empleados es A probar los conocimientos de seguridad de los alimentos que tienen los empleados. B dar a los empleados los videos y DVDs de entrenamiento, C asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas necesarias para proteger la seguridad de los clientes, D enviar a todos los empleados a una clase de entrenamiento de ServSafe. © Todos los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre A HACCP. B manejo de crisis. C higiene personal. D control activo de los gerentes. © Al entrenar a un grupo grande de meseros, ¿cuál es la primera tarea para prevenir la contaminación de los alimentos? A Evaluar las necesidades de entrenamiento de los meseros respecto a este tema. B Hacer una lista de toda la información posible que se debe cubrir. C Dar a los meseros los manuales del establecimiento relacionados a este tema. D Dividir a los empleados en grupos pequeños, según su experiencia en el servicio. © ¿En qué tipo de método de entrenamiento hace el entrenador una serie de preguntas para que los aprendices utilicen sus conocimientos y sus experiencias? A Búsqueda de información B Discusión dirigida C Diseño de rompecabezas D Juegos Puede ver las resp u esta s en la página 14.13.

Capítulo 14


14.13

Respuestas 1 4.4

Cómo identificar las n ecesid ades de entrenam iento ® Las respuestas variarán pero se deben enfocar en las acciones que les permitan observar a los empleados completar las tareas relacionadas a la seguridad de los alimentos. Entre los ejemplos están observar cómo una persona toma la temperatura de los alimentos o cómo se lava las manos. © Las respuestas variarán pero se deben enfocar en las acciones en las que los empleados demuestran o explican sus conocimientos de seguridad de los alimentos. Entre los ejemplos están dar a los empleados exámenes impresos o pedir a los empleados que expliquen o demuestren cómo hacer una tarea de seguridad de los alimentos. © Las respuestas variarán pero se deben enfocar en la documentación que se debe usar para revisar las áreas de la seguridad de los alimentos en que pueden mejorar los empleados. Entre los ejemplos están revisar los registros de temperaturas y los reportes de autoinspecciones o implementar los programas de compradores secretos en los que se resalta el comportamiento de los empleados en cuanto a seguridad de los alimentos.

14.10

14.11

¡Hay m ás de una m anera de entrenar a su s em pleados! ©H

®F

©C

©E

©A

©D

Actividad para repasar el capítulo © El entrenamiento en el trabajo y la demostración serían los mejores métodos de entrenamiento porque los empleados pueden ver y escuchar la manera correcta de usar el nuevo producto químico y pueden practicar su uso con seguridad. © La demostración sería el mejor método de entrenamiento porque el gerente puede observar al empleado mientras éste practica el procedimiento. © El entrenamiento en el trabajo sería el mejor método de entrenamiento para el nuevo empleado que limpia mesas porque él puede ver a un empleado con experiencia hacer el trabajo y después puede practicar con un guía. © A Esto es lo que Chris hizo mal. •

No identificó las necesidades de entrenamiento de Shauna.

•

No dio un entrenamiento general sobre seguridad de los alimentos. No observó trabajar a Shauna para determinar el entrenamiento que ella necesitaba.

•

Tampoco dio entrenamiento específico sobre el equipo que Shauna necesitaba usar.

B Esto es lo que Chris debería haber hecho. •

Él debería haber determinado si Shauna tenía experiencia usando la máquina lavaplatos que necesitaba usar.

■ Debería haber pedido a un encargado de lavar platos con experiencia que le demostrara a Shauna cómo usar la máquina y que respondiera sus preguntas. •

14.12

El supervisor de Shauna o Chris deberían haber observado su desempeño en el trabajo y, si era necesario, volver a entrenarla.


© C

©A

©D

©C

©B

Apéndice

A.1

Implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe El program a ServSafe le dará la inform ación que necesita para m antener seguros los alim entos en su establecim iento. U sted tiene la responsabilidad de poner en práctica la inform ación. P ara esto, debe tom ar lo que ha aprendido y usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecim iento: • Las norm as y procedim ientos actuales de seguridad de los alim entos • El entrenam iento de los empleados • Sus instalaciones Los pasos siguientes le ayudarán a hacer la com paración que lo llevará de donde está ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alim entos en su establecim iento consistentemente. O Evalúe sus prácticas actu ales de seguridad de los alim en tos usando la Lista de con trol de evaluación de la seguridad de los alim en tos que e stá en el apéndice. E sta lista, que inicia en la página A.2, identifica las prácticas de seguridad de los alim entos más im portantes que se deben seguir en el establecim iento. Es una serie de preguntas para responder “Sí” 0 “No”, que le ayudarán a identificar las áreas que deben mejorar. Cuando m arque “No” en la lista, habrá descubierto una oportunidad de m ejorar sus prácticas de seguridad de los alim entos. Estas oportunidades serán el punto inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alim entos actual.

e R evise las áreas llam adas “Cóm o m e afecta e sto ” de Información esencial de ServSafe. Son las áreas del libro en que usted puede escribir y que le ayudan a recordar las prácticas de seguridad de los alim entos requeridas por la autoridad reguladora local. Si un requerim iento es diferente a las norm as de su com pañía o si éstas no lo tom an en cuenta, habrá identificado una deficiencia de su program a de seguridad de los alim entos y una oportunidad para mejorar.

e D eterm in e la causa de las oportunidades identificadas en los Pasos 1 y 2. Por ejemplo, si descubre que su cám ara refrigeradora no puede m antener los alim entos a 41°F (5°C), o menos, habrá identificado una oportunidad. Hay m uchas cosas que podrían haber causado esta situación, incluyendo equipo defectuoso, la p u erta que se abre con m ucha frecuencia, etc. U sted debe explorar cada una de estas causas potenciales para determ inar la verdadera razón de la oportunidad. O D esarrolle una solu ción para esta s oportunidades. La solución podría incluir alguna de las siguientes tareas: • D esarrollar o m odificar los procedim ientos estándar de operación (SOPs). • M ejorar el equipo actual o com prar euipo nuevo. • E n tren ar o volver a en tren ar a los empleados. © Evalúe la solución con frecu en cia para asegu rarse de haber aprovechado las oportu n id ad es que identificó en los pasos 1 y 2.

A .2


Lista de control de evaluación de la seguridad de los alimentos La siguiente autoevaluación (de la página A.2 a la A.6) le puede ayudar a encontrar las oportunidades de seguridad de los alimentos de su establecimiento. También le puede ayudar a poner en práctica los sistemas de seguridad de los alimentos, como el control activo de los gerentes. Esta autoevaluación le puede ayudar a controlar los cinco factores de peligro identificados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y otros peligros para la seguridad de los alimentos de su establecimiento. También le puede ayudar a desarrollar procedimientos estándar de operación, normas y programas de seguridad de los alimentos útiles. Cuando term ine, podrá asignar una prioridad a las oportunidades y trabajar en la creación de una solución.

Instrucciones_______________________________________________________ M arque "Sí" después de cada pregunta si su establecim iento ya aplica esta práctica. M arque "No", si no la realiza. Cada “No” identifica una oportunidad y le da la ocasión de revisar su program a de seguridad de los alimentos.

No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a tem peraturas incorrectas Tema/Principio

Evaluación

Página de referencia en Información esencial

® ¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?

□ Sí

□ No

5.4

© ¿Se incorporaron controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?

□ Sí

□ No

5.4

© ¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?

□ Sí

□ No

5.8

© ¿Calibra los termómetros con frecuencia?

□ Sí

□ No

5.9 a 5.10

© ¿Saben todos los empleados cómo usar los termómetros?

□ Sí

□ No

5.6 a 5.11

© ¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41°F a 135°F [5°C a 5 7 °C ])?

□ sí

□ No

5.4

© ¿Documenta la temperatura de los productos en un registro de temperatura o una revisión de líneas?

□ sí

□ No

5.4

© ¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta?

□ sí

□ No

6.4 a 6.6

© ¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?

□ Sí

□ No

6.9 y 6.10

® ¿Descongela correctamente los alimentos?

□ Sí

□ No

7.2

© ¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

□ sí

□ No

7.9

@ ¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?

□ Sí

□ No

7.13

® ¿Recalienta a 165°F (7 4°C ) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?

□ Sí

□ No

7.15

© ¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41°F [5°C], o menos; o a 135°F [57°C], o más)?

□ sí

□ No

8.2

Apéndice

A.3

Cómo proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación Tema/Principio

Evaluación


® ¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?

□ Sí

□ No

10.7

© ¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene?

□ Sí

□ No

10.5

© ¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos?

□ Sí

□ No

11.13

© ¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?

□ Sí

□ No

11.3

© ¿Saben sus empleados cómo usar el sanitizante en su establecimiento?

□ Sí

□ No

11.5

© ¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la máquina lavaplatos?

□ Sí

□ No

11.7 y 11.8

© ¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?

□ Sí

□ No

11.9

© ¿Saben sus empleados cómo limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?

□ Sí

□ No

11.12

© ¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y el equipo limpios y sanitizados?

□ Sí

□ No

11.10

@ ¿Tiene un calendario maestro de limpieza?

□ Sí

□ No

11.15

A ¿Almacena los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas?

□ Sí

□ No

6.9

B ¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?

□ Sí

□ No

6.11

C ¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?

□ Sí

□ No

6.11

A ¿Fue diseñado el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?

□ Sí

□ No

10.2

B ¿Asigna equipo específico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?

□ Sí

□ No

5.3

C ¿Limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?

□ Sí

□ No

5.3

D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?

□ Sí

□ No

5.3

E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación?

□ Sí

□ No

5.3

A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?

□ Sí

□ No

6.9 y 6.11, 8.2

B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que pasa un período predeterminado?

□ Sí

□ No

8.2

@ ¿Almacena los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?

© ¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?

@ ¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación?


A .4

►



Tema/Principio

Evaluación


© ¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? A ¿Reduce al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados o listos para comer?

□ Sí □ No

8.5

B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los

□ Sí

□ No

8.6

□ Sí

□ No

8.7

□ Sí

□ No

11.14 y 12.8

□ Sí

□ No

11.14 y 12.8

□ Sí

□ No

12.7

© ¿Usa sólo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento?

□ Sí

□ No

3.2

@ ¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos?

□ Sí

□ No

10.10

platos y los utensilios?

C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación? © ¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación? A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?

B ¿Los recipientes que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?

C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?

Uso de proveedores aprobados Tema/Principio

Evaluación

Página de referencia en Inform ación esencial

© ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?

□ Sí

□ No

6.2

© ¿Se asegura de que sus proveedores tengan buena reputación?

□ Sí

□ No

6.2

© ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento?

□ Sí

□ No

6.2

Buena higiene personal Tema/Principio

Evaluación


© ¿Saben todos los empleados cómo pueden contaminar los alimentos?

□ Sí

□ No

4 .2 y 4 .3

© ¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos?

□ Sí

□ No

4 .5

© ¿Saben todos los empleados cuándo se requiere que se laven las manos?

□ Sí

□ No

4 .6

© ¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?

□ Sí

□ No

4.7

© ¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos?

□ Sí

□ No

4 .8

© ¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario?

□ Sí

□ No

4.9

© ¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?

□ Sí

□ No

4.10

© ¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal?

□ Sí

□ No

4.9

Apéndice

Tema/Principio

Evaluación

A .5


® ¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?

□ Sí

DNo

4.11

® ¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados?

□ Sí

DNo

4.12

@ ¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?

□ Sí

□ No

4.4

Instalaciones y equipo Tema/Principio

Evaluación


© ¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos?

□ Sí

DNo

10.6

@ ¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos?

□ Sí

□ No

10.6

© ¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado?

□ Sí

DNo

10.8

@ ¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?

□ Sí

DNo

10.10

© ¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente?

□ Sí

□ No

10.11

Control de plagas Tema/Principio

Evaluación


® ¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado?

□ Sí

□ No

12.6

@ ¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas?

□ Sí

□ No

12.2

© ¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento?

□ Sí

DNo

12.2 y 12.3

© ¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?

□ Sí

DNo

12.4

© ¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas?

□ Sí

□ No

12.6 y 12.7

Sistem as de seguridad de los alimentos Tema/Principio

Evaluación


© ¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos?

□ Sí

DNo

9.2

© ¿Se enfoca su sistema de administación de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?

□ Sí

□ No

9.3

© ¿Se enfoca su sistema de adminisración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?

□ Sí

□ No

9.7

© ¿Sabe cuándo se requiere un plan HACCP?

□ Sí

□ No

9.12

A .6


Entrenamiento de los empleados Tema/Principio

Evaluación

Página de referencia en Inform ación esen cial

© ¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?

□ Sí

□ No

14.3 y 14.4

© ¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?

□ Sí

□ No

14.2

(D ¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?

□ Sí

□ No

14.5 a 14.9

© ¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?

□ Sí

□ No

14.4

Auditoría (autoinspección) Tema/Principio

Evaluación

Página de referencia en Inform ación esen cial

© ¿Realiza usted autoinspecciones regularmente?

□ Sí

□ No

13.7

© ¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?

□ Sí

□ No

13.7

© ¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las autoinspecciones?

□ Sí

□ No

13.6

© ¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?

□ Sí

□ No

13.5 y 13.6

Apéndice

Notas

A.7

índice por materias

I Indice por materias

1.1

abuso de tiempo y temperatura, 1 .6 ,2 .3 ,2 .5 ,2 .2 7 ,5 .4 ,5 .8 , 6.4,7.2,7.3, 8.2, 8.7-9,9.3 correcciones, 5.4 evitar, 2.12, 5.4, 9.3 herramientas, 5.4,5.6-11,6.10,8.2,11.4,11.7,14.7 monitoreo, 5.4,5.6-11 registros, 5.4, 5.6-11 acidez, 2.3,2.16,2.23 ácido domoico ( ver patógeno: toxina biológica) aditivos para alimentos, 7.5 Administración de Alimentos y Drogas (FD A ) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras) advertencias para los consumidores, 7.10,9.3 Agencia de protección del medio ambiente (EPA) ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras) agua (ver también establecimiento: plomería), 2.9,2.17,7.2,7.14,10.8-10,11.5,11.7,13.2 aguas residuales, 10.10 análisis, 10.8 como ingrediente, 7.14 dureza, 11.5 pH, 11.5 potable, 10.8 fuentes, 10.8 seguridad, 10.8-10 aguas del drenaje, 2.9,10.10 alergia (ver alergia a alimentos) alergia a alimentos, 3.6-8 contaminación cruzada, 3.8 prevención, 3.8 los clientes y la, 3.6,3.8 reacción alérgica, 3.6,3.8 prevención, 3.8 síntomas, 3.6 sustancias alergénicas, 3.6,3.7,3.8 alimentos ahumados, 2.27, 7.5,9.12 alimentos crudos, 7.10,7.11,8.8 advertencias para los consumidores, 7.10 alimentos curados, 2.27,7.5, alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP), 6.3,7.5,9.12 alimentos listos para comer, 2 .5 ,2 .6 ,2 .9 ,4.9,6.11,7.9,8.8 temperatura interna mínima, 7.9 alimentos preparados, 5.3 alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, 2.3-6, 5.2-4, 6.3-6, 6.8-11,7.2-15, 8.2-4, 8.7-9, 9.3,9.6-7 almacenamiento, 6.6 requerimientos de cocción específicos, 7.9 sobras, 7.4 temperatura de entrega, 6.4

1.2


temperaturas internas mínimas, 7.9

hielo, 8.7

almacenamiento, 6.8-11,7.2,8.8,11.10,13.2

protector contra estornudos, 8.7

congelado, 6.10-11

temperatura, 8.7

circulación del aire, 6.10

artículos de un solo uso, 6.9

contaminación cruzada, 6.11

Autoevaluación de seguridad de los alimentos, 9.4, A.1

mantenimiento, 6.10 monitoreo, 6.10

autoridad reguladora ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)

temperatura, 6.10

aves, 2.16,5.3,7.3,7.9,8.7,8.8

limpieza, 6.9

refrigeración, 6.11

manejo de plagas, 12,4

revisión de la temperatura, 6.3

pautas generales, 6.8-9

sello de inspección, 6.6 temperatura interna mínima, 7.9

etiqueta, 6.8 refrigerado, 6.10-11 circulación del aire, 6.10 contaminación cruzada, 6.11 mantenimiento, 6.10 método de almacenamiento, 6.11

Bacillus cereu s ( ver patógeno: bacteria)

bacteria (ver patógeno) bandeja, 11.10 almacenamiento, 11.10

monitoreo, 6.10 temperatura, 6.10 seco, 6.11

baño, 4.6 basura, 10.7,10.11,12.4 bote, 10.7,10.11,12.4

pautas, 6.11

limpieza, 10.11

temperatura, 6.11

control de plagas, 12.4

ventilación, 6.11 Análisis de peligros para puntos críticos de control (H ACCP), 7.4,7.5,9.5-12 ejemplos, 9.7-11 implementación, 9.6 plan escrito, 9.4 principios, 9.6-11 análisis de peligros, 9.6-7,9.10

eliminación, 10.11 botulismo (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas) brevetoxina ( ver patógeno: toxina biológica) brote de una enfermedad transmitida por alimentos, (ver enfermedades transmitidas por alimentos) brotes vegetales, 7.3,7.11 buffet (ver área de autoservicio)

ejemplo, 9.7,9.10 límites críticos, 9.8,9.10 ejemplo, 9.8,9.10 mantenimiento de registros, 9.10,9.11 ejemplo, 9.10,9.11 medida correctiva, 9.8-9,9.11 ejemplo, 9.9,9.11 monitoreo, 9.8,9.11 ejemplo, 9.8,9.11 puntos críticos de control, 9.7,9.8,9.10 ejemplo, 9.7,9.10 verificación, 9.9,9.11 ejemplo, 9.9,9.11 anisakiasis ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas) A n isa kis sim p lex ( ver patógeno: parásito)

área de autoservicio, 8.7 alimentos crudos y cocinados, 8.7 etiqueta, 8.7

c calendario maestro de limpieza (ver limpieza) calidad del producto, 6.4 carne, 5.3,6.3,6.6,6.11,7.3,7.9,7.11, 8.7 refrigeración, 6.11 revisión de la temperatura, 6.3 sello de inspección, 6.6 temperaturas internas mínimas, 7.9 carne de res, 7.9 temperatura interna mínima, 7.9 carrito, 11.10 Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (C D C ) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras) cerdo, 7.9 temperatura interna mínima, 7.9 ciguatoxina (ver patógeno: toxina biológica) cliente, 1.2,1.4,2.6,3.6-8,7.10,9.3,9.14-16 alergias, 3 .6,3.8


peticiones especiales, 7.10

,

cronómetro 5.4

Clostridium botulinum (ver patógeno: bacteria)

Cryptosporidium parvum (ver patógeno: parásito)

Clostridium perfrin g ens ( ver patógeno: bacteria)

cubiertos (ver utensilios)

cocción, 1.6, 2.9, 2.11, 2.17, 2 .2 5 , 2.27-29, 2 .3 0 ,3 .8 , 5 .4 ,7 .2 , 7.4, 7.8-11, 9.8-11

cucharón para hielo, 7.5, 8.6

microondas, 7.10

D

requerimientos para alimentos específicos, 7.9

dedil, 4.7

temperatura interna mínima, 7.9,7.10 cocina (ver tam bién establecimiento), 10.2-6

Departamento de Agricultura de EE.UU. (U SD A ) (v e r reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)

diseño, 10.2-6

departamento de salud pública, 13.3

flujo del trabajo, 10.2

descongelación, 7.2

Código alimentario de la FDA ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras: Administración de Alimentos y Drogas)

agua corriente, 7.2

Código de Reglamentos Federales (CFR) ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)

microondas, 7.2

colitis hemorrágica (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas) Comité Nacional de Asesoramiento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (v e r reglamentos del gobierno y agencias reguladoras) compras, 1 .6 ,2 .1 2 ,2 .2 1 ,2 .2 6 ,2 .3 0 , 5 .3 ,6 .2 compuestos de amonio cuaternario (ver sanitización: sanitización química) condensación, 10.9,10.11 conexión cruzada (ver establecimiento: plomería)

durante la cocción, 7.2

refrigerador, 7.2 diseño (ver establecimiento) dispositivo de reducción de humedad, 12.4 drenaje, 10.10

E el camino de los alimentos, 5 .2 ,5 .3 - 6 , 6 .2 -6 , 6.8-11,7.2-5, 7.8-11 ,7 .1 3-15,8.2-9,9.2-5 empanizado (ver preparación) empaque, 6 .4

Conferencia para la Protección de los Alimentos (CFR) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)

empleado (ver empleados)

congelación, 2 .6 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 7 - 2 9 ,5 .8 - 9 ,6 .3 - 6 ,6 .1 0 ,7 .2

empleado que maneja alimentos, 1 .6 ,2 .6 ,2 .9 ,2 .1 7 ,2 .2 1 ,2 .2 2 , 4.2-12, 5 .4

contacto de las manos descubiertas, 4 .9 , 8 .5 ,8 .6 normas, 4.9 contaminación cruzada, 1 .6 ,1 .7 ,3 .8 ,5 .3 ,5 .8 ,5 .1 1 ,6 .1 1 ,7 .2 , 7 .3 ,7 .5 , 8 .2 ,9 .3 ,1 0 .2 prevención, 3 .8 ,5 .3 ,6 .1 1 contaminantes, 3 .2 - 4 ,9 .7 biológicos, 2 .2 -9 ,2 .1 1 -2 3 ,2 .2 5 -3 0 ,3 .4

higiene, 4.2-12 empleados, 1 .2 ,1 .7 ,2 .6 , 3 .8 ,4 .2 -1 2 , 8 .5 , 8 .6 , 9.3, 9 .4 ,9 .1 4 , 11.14.11.15.12.4.13.2.14.2-9 cocina, 3 .8 , 8.5 controles de la salud, 9.3 enfermedad, 4.12 manejo, 4.12

físicos, 3.3, 3.4

entrenamiento, 9 .4 ,9 .1 4 ,1 4 .2 -9

químícos, 3 .2 -4

pérdida de empleados, 1.2

envenenamiento por metales tóxicos, 3.2 metales tóxicos, 3.2 cobre, 3.2 plomo, 3.2 zinc, 3.2 productos químicos para el servicio de alimentos, 3.3 radioactivos, 3.4 control de temperatura (ver control de tiempo y temperatura) control de tiempo y temperatura, 1 .2 ,1 .7 ,2 .5 ,2 .1 1 ,2 .1 2 ,5 .4 , 5.6 -1 1 ,6 .3 -4 ,6 .9 -1 1 , 7.2-5, 7.8-10,7.13-15, 8 .2 -4 , 8 .7 -9 ,9 .3 , 9.8-12 cordero, 7.9 temperatura interna mínima, 7.9 criptosporidiosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

servicio, 3.8 pautas, 8.6 sustancias alergénicas, 3.8 enfermedades (ver enfermedades transmitidas por alimentos; empleados: enfermedades) enfermedades transmitidas por alimentos, 1 .2 -4 ,2 .2 -9 , 2.11-23, 2 .2 5 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2 , 5 .2 , 5 .4 , 7.4, 7.8, 7.10, 9.3, 9.13-16,10.8,12.3 brote, 1.2,1.3,9.13-16 ,1 0.8 causas de, 1.6 costo de, 1.3 enfermedades específicas, anisakiasis, 2.21 botulismo, 2.12, 2.16

I.

1.4


colitis hemorrágica, 2.12,2.15

dramatización, 14.8

criptosporidiosis, 2.21

DVD, 14.9

envenenamiento amnésico por mariscos (ASP), 2 .2 6 ,2 .2 9

entrenamiento en el salón de clases, 14.5-9

envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP), 2 .2 6 ,2 .2 8 envenenamiento paralizante por mariscos (PSP), 2 .2 6 ,2 .2 8 envenenamiento por escombroideos, 2 .2 6 ,2 .2 7 envenenamiento por pescado con ciguatera, 2 .2 6 ,2 .2 7 gastroenteritis causada por Bacillus cereus, 2.12,2.14 gastroenteritis causada por C lostridium p erfrin g ens, 2.12,2.15 gastroenteritis causada por estafilococos, 2.12,2.13, 2.17 gastroenteritis causada por Norovirus, 2.7-9 gastroenteritis causada por Vibrio, 2.12,2.18 giardiasis, 2 .2 0 ,2 .2 2 hepatitis A, 2.7-9 listeriosis, 2.12,2.14 salmonellosis, 2.12,2.13,2.16

entrenamiento en el trabajo, 14.5 juegos, 14.8 material impreso, 14.8 rompecabezas, 14.8 video, 14.9 necesidades de entrenamiento, 14.2 identificación de, 14.2 volver a entrenar, 14.4 entrenamiento en el trabajo ( ver entrenamiento: métodos) envenenamiento amnésico por mariscos (A SP) ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas) envenenamiento neurotóxico por mariscos (N SP) ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas) envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus, 2.12,2.18

envenenamiento por escombroideos (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

shigelosis, 2.12,2.13, 2.17

envenenamiento por pescado con ciguatera (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

medidas de prevención, 2 .7 -9 ,2 .1 2 -1 8 ,2 .2 1 -2 4 ,2 .2 6 -3 0 prevención, 1.5-7 síntomas, 2 .8 , 2.9,2.13-18, 2 .2 0 -2 2 , 2 .2 6 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2 enfriamiento, 5 .4 ,7 .1 3 ,7 .1 4 ,9 .3

equipo, 1.6, 3.2, 3 .8 , 5.3-11, 6 .3 , 6.10-11,7.2, 7.8, 7.14, 8 .2 , 10.5-7,11.7-10,13.2 almacenamiento, 11.10 código de colores, 5.3

etapas, 7.13

contaminación cruzada, 3 .8 , 5.3

factores, 7.14

instalación, 10.6

métodos, 7.14

limpieza, 5.3,11.10

abatidor de temperatura, 7.14 baño de agua con hielo, 7.14

mantenimiento, 10.6 programación, 10.6

enfriador giratorio, 7.14

marca de clasificación de UL, 10.5

pala de hielo, 7.14

marca de NSF, 10.5

ensalada, 7.4

marca d e U L E P H ,1 0 .5

entrega, 6 .2 -6 ,1 2 .2

montado en el piso, 10.6

control de plagas, 12.2

prevención de sustancias alergénicas, 3.8

criterios de temperatura, 6 .4

que se limpia en su lugar, 10.6,11.10

entrenamiento, 1.7,9.4,9.14,11.15,14.2-9

sobre mesas, 10.6

incentivos, 11.15

equipo para mantener alimentos calientes, 8.2

mantenimiento de registros, 14.4

Escherich ia coli (ver patógeno: bacteria: Escherichia coli

metas, 11.15

productor de toxina Shiga [E. coli])

métodos, 14.5-9

Escherich ia coli productor de toxina Shiga (ver patógeno:

basado en tecnología, 14.9 basados en actividades, 14.6-9 búsqueda de información, 14.6 demostración, 14.7 "decir/demostrar/practicar", 14.7 discusión dirigida, 14.7

bacteria) espacio de aire (ver establecimiento: plomería) espora (ver patógeno: bacteria) establecimiento, 3.4,6.11,10.2-12,11.2,11.12-13,12.3-8,13.2, 13.4-6

control de plagas, 12.2-8


desagües, 10.10,12.3

almacenamiento, 6.8

piso, 12.3

fecha para tirar, 6.8, 6.9

diseño, 10.2,10.3-12 configuración, 10.2

hora para tirar, 8 .3 ,8 .4 etiqueta de identificación de mariscos, 6.5

flujo del trabajo, 10.2 requerimientos para el interior, 10.4-12 revisión, 10.3

F FDA ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)

equipo, 10.5-7

fecha de caducidad, 6.8, 6 .9 ,8 .8

iluminación, 10.10,10.12

fecha de venta, 6.5

cubiertas, 10.10

flujo del trabajo, 10.2

lámparas, 10.10

fregadero, 5.3,10.9,11.4,11.7-9 de dos compartimentos, 11.4

medida, 10.10

de tres compartimentos, 5.3,11.7,11.8,11.9

lux, 10.10 pie candela, 10.10

frutas y verduras, 2.16,2.30, 5.3,7.3,7.9

malla, 12.3

preparación, 7.3

mantenimiento, 10.12

recién cortadas, 7.3

paredes, 10.4,12.3

temperatura interna mínima, 7.9

pisos, 10.4,12.3

vegetales con hojas, 7.3

zócalo, 10.4 plomería, 10.8-10,10.12

G

análisis, 10.8

G. intestina/sis ( ver patógeno: parásito: G iardia d u o d en a lis)

conexión cruzada, 10.9

C . lam blia ( ver patógeno: parásito: G iardia d u o d en a lis )

espacio de aire, 10.9

gastroenteritis causada por Ba cillus cereu s (ver enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades específicas)

instalación, 10.8 mantenimiento, 10.8 reflujo, 10.9 prevención, 10.9 tubos, 10.9 condensación, 10.9 elevados, 10.9 válvula rompevacío, 10.9 puertas, 10.4,12.3

gastroenteritis causada por C lostrid ium p e rfrin g e n s ( ver enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades específicas) gastroenteritis causada por estafilococos (v e r enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades específicas) gastroenteritis causada por Norovirus (ver enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades específicas) gastroenteritis causada por Vibrio (ver enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades específicas)

burlete, 12.3

gerente, 1 .2 ,1 .7 ,4 .2 ,4 .4 ,4 .5 ,4 .9 , 4.10,4.12,9.2-16,11.15-16, 13.2,13.4-7,14.2-9

cortina de aire, 12.3

Giardia duodenalis (ver patógeno: parásito)

seguridad, 3.4 exterior, 3.4 interior, 3.4 sistem as del edificio, 10.8-12 superficies que no tienen contacto con alimentos, 10.5,11.12

giardiasis (v e r enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades específicas) grasa, 10.9,10.11 extractor de grasa, 10.11 trampa de grasa, 10.9 guantes, 3 .8 ,4 .8 -9

superficies que tienen contacto con alimentos, 10.5

alternativas al látex, 4.8

techo, 10.4

cambio, 3 .8 ,4 .8

requerimientos de intensidad mínima de la iluminación,

de un solo uso, 4.8

10.10

tamaños, 4.8

tubos, 12.3 ventanas, 12.3 ventilación, 6.11,10.11,10.12,12.3 filtro de la campana, 10.11 etiqueta, 6.5, 6.8, 8.3, 8.4, 8.7, 8.8

I.

1.6


H

refrigeración, 6.10

heces, 2 .6 ,2 .9 ,2 .1 5 -1 7 ,2 .2 1 ,2 .2 2

sello de inspección, 6.6

hepatitis A (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas; patógeno: virus)

temperaturas internas mínimas, 7.9 humedad, 2 .3 ,2 .1 4 ,2 .1 6 ,2 .2 3

hielo, 7.5,7.14, 8.6 como ingrediente, 7.14 higiene, 1 .6 ,1 .7 ,2 .6 ,2 .7 ,2 .1 2 ,4 .2 - 1 2 ,9 .3 ,1 3 .2 beber, 4.11

indicador de tiempo y temperatura, 5 .6 ,5 .8

chicle, 4.11

informe de inspección (ver proveedor o inspección reglamentaria)

comer, 4.11

inspección (ver recibir o inspección reglamentaria)

conocimientos críticos, 14.3

inspección reglamentaria, 13.2,13.4-7 autoinspección, 13.7

curita, 4.7 ejemplos, 4 .3 ,4 .4

beneficios de, 13.7

fumar, 4.11

pautas, 13.7

heridas, 4.12

cierre, 13.6

lavarse las manos, 2 .6 ,4 .5 ,4 .6 ,1 0 .7

importancia, 13.4

estación, 10.7

infracción, 13.5-6

jabón, 10.7

pautas, 13.4-6 reporte, 13.4-6

letrero, 10.7

archivar, 13.6

pautas, 4 .6

firmar, 13.6

procedimiento, 4.5

suspensión, 13.6

secador de aire caliente, 10.7

audiencia, 13.6

temperatura del agua, 10.7 toalla, 10.7

inspector de salud pública, 13.3-6

limpieza personal, 4.9 manos, 4 .5 -7 antiséptico, 4 .6

jugo, 6.6 empacado en el establecimiento, 7.4,9.12

cuidado de las manos, 4.7,4.12

etiquetas, 7.4, 9.12

dedil, 4.7

pasteurización, 7.4,9.12

uñas, 4.7 esmalte, 4.7 postizas, 4.7 masticar tabaco, 4.11 programa, 4.4-12 manejo de, 4 .4 saliva, 4.11 vestimenta, 4.10 alhajas, 4.10 delantal, 4.10 protector para el cabello, 4.10 ropa, 4.10 higiene personal ( ver higiene) histamina (ver patógeno: toxina biológica)

preempacado, 6.6

L lavado de platos, 11.7-9 lavar platos a mano, 11.8-9 procedimiento, 11.9 máquina lavaplatos, 5.3,1 0 .6 ,1 1 .7 -8 alta temperatura, 11.7 dispositivo de calentamiento, 11.7 carga, 11.8 limpieza, 11.8 monitoreo, 11.8 operación, 11.8 preparación, 11.8

hoja de información de seguridad de materiales (M SDS) (ver productos químicos)

sanitización química, 11.7

huevos, 2 .1 6 ,6 .5 ,6 .6 ,6 .1 0 ,7 .4 ,7 .9 ,7 .1 1

secado, 11.8

combinados, 7.4 pasteurizados, 7.4 recepción e inspección, 6.5

regulaciones, 10.6 termómetro, 10.6,11.7 lavarse las manos (ver higiene)


leche, 6.5 recepción e inspección, 6.5 limpiadores (ver también productos químicos), 3 .3 ,5 .3 , 11.3,11.14

manejo de los alimentos, 1 .6 ,2 .6 ,2 .1 7 ,3 .2 - 4 ,3 .8 ,4 .2 - 1 2 , 5 .2 -4 ,7 .2 -5 ,7 .8 -1 1 ,7 .1 3 -1 5 ,8 .2 -7 ,1 3 .2 ,1 4 .2 manejo de plagas, 12.2-8 humedad, 12.4

amoníaco, 11.3

medidas de control, 12.2

blanqueador con cloro, 11.3

medidas de prevención, 12.2

descalcificador, 11.3,11.8

negar alimento y refugio, 12.4

desengrasante, 11.3

Programa de manejo integrado de plagas, 12.2

detergente, 11.3,11.8 limpiador abrasivo, 11.3

reglas, 12.2-8 mantenimiento de alimentos, 1 .6 ,2 .3 0 , 5 .4 ,7 .8 , 8 .2 - 4 ,8 .9

pautas, 11.3

alimentos calientes, 7.15 ,8 .4

limpieza, ( ver también sanitización) 3 .3 ,5 .3 ,6 .9 , 8 .5 ,1 0 .2 , 1 0 .4 -6 ,1 0 .8 -1 2 , 11 .2-16,12.4,12.7,13.2,14.3

alimentos fríos, 8.3 normas, 8.2

calendarlo maestro de limpieza, 11.15,11.16,12.4

pautas, 8.2

procedimientos por escrito, 11.15

temperatura, 8.2

conocimientos críticos, 14.3 contaminación cruzada, 5.3

tiempo, 8.2 máquinas vendedoras, 8.9

control de plagas, 12.4 procedimiento, 11.2,11.3,11.9 programa, 11.15-16 implementación, 11.15 monitoreo, 11.16 suministros e implementos, 11.12-13,12.4

pautas, 8.9 marca de clasificación de UL, 10.5 marca de NSF, 10.5 marca de UL EPH, 10.5 mariscos, 2 .9 ,2 .1 8 ,2 .2 1 ,2 .2 5 -2 9 ,6 .5 ,6 .1 1 ,7 .9 ,7 .1 1 ,8 .7 , 9 .4,9 .1 2

almacenamiento, 11.13

recepción e inspección, 6.5

cepillos, 11.12

temperatura interna mínima, 7.9

código de colores, 11.12

menú, 3 .8 ,7 .8 ,7 .1 0

escobas, 11.13

advertencias para los consumidores, 7.10

estropajos abrasivos, 11.12

restricciones, 7.8 poblaciones con alto riesgo, 7.8

metal, 11.12 nilón, 11.12

método Primeras entradas, primeras salidas, 6 .8 ,1 2 .4 control de plagas, 12.4

toallas, 11.12,11.13 trapeadores, 11.13

microondas, 7.2,7.10 temperatura interna mínima, 7.10

Listeria m o n o cyto gen es ( ver patógeno: bacteria)

listeriosis (v e r enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

N Norovirus (ver patógeno: virus)

M manejo de crisis, 9.13-16

O

entrenamiento, 9.14

objetos extraños (ver contaminantes: físicos)

equipo, 9.13,9.14

operador de control de plagas, 12 .2 ,1 2 .6 -8

tamaño, 9.14 formulario de reporte de incidentes, 9.14

calificaciones, 12.6 oxígeno, 2.3

lista de contactos de emergencia, 9.14 plan de comunicación de crisis, 9.14

P

plan escrito, 9.13

parásito (ver patógeno)

preparación, 9.14

pasta para rebozar (ver preparación)

programa, 9.13

pasteurización, 6 .5 ,7 .4

recuperación, 9.16

patógeno, 1 .2 ,1 .5 ,1 .6 ,2 .1 - 3 0 ,4 .2 ,4 .3 ,4 .6 ,4 .7 ,4 .1 0 ,4 .1 1 , 5 .4 , 6 .6 ,7 .2 ,7 .4 , 7.8, 7.13,9.3,11.5,12.6

respuesta, 9.15

1.8


alimentos comúnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9 ,2 .1 3 -1 8 , 2 .2 0 - 2 2 ,2 .2 6 - 3 0 bacteria, 2.2,2.11-1 2,2 .1 3-18,2.27 alimentos comúnmente relacionados, 2.14-18 Bacillus cereus, 2.14

características, 2.11,2.13-18 crecimiento, 2.11 forma, 2.11 producción de toxinas, 2.11 temperatura, 2.11 Clostridium botulinum , 2.16 Clostridium perfrin g en s, 2.15 Escherichia coli (E. coli) productor de toxina Shiga, 1.2,

2.15,4.12 espora, 2.11,2.14-16,7.8 Listeria m o n ocytogenes, 2.14 Salm onella spp., 2.16,4.12 ,1 2.6 Shigella spp., 2.17,4.12 stap h ylo co ccus a ureus, 2.17,4.2 Vibrio vulnificus, 2.18

crecimiento, 2.3 -5

histamina, 2.27 saxitoxina, 2.28 toxina de hongos, 2 .2 5 ,2 .3 0 toxina de mariscos, 2 .2 5 , 2.26-2 9 toxina de mariscos, 2 .2 5 ,2 .2 6 ,2 .2 8 ,2 .2 9 toxina de peces, 2.25-27 toxina vegetal, 2 .2 5 ,2 .3 0 virus, 2.2-7, 2 .8 , 2 .9 ,4 .2 , 4.12,12.6 alimentos comúnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9 características, 2 .6 ,2 .8 , 2.9 contaminación, 2.6 crecimiento, 2.6 temperatura, 2.6 transferencia, 2.6 hepatitis A, 2 .7 - 9 ,4 .2 ,4 .1 2 Norovirus, 2 .7 - 9 ,4 .2 ,4 .1 2 peligro, 1 .5 -7 ,2 .2 -9 , 2.11-23, 2 .2 5 -3 0 , 3 .2 -4 , 3 .6 -8 , 4 .2 ,4 .3 , 4 .6 ,4 .7 , 4 .9 ,4 .1 0 ,5 .2 - 4 ,7 .2 - 5 ,7 .8 ,7 .1 0 , 7.11, 7.13, 8 .2 , 8.5, 8.7-9, 9.2-11,10.8-11,11.3,11.12,11.14,12.2,12.6,12.7,13.4, 13.6,13.7 análisis, 9.6-7 biológicos, 1.5, 2.2-9, 2.11-23, 2 .2 5 -3 0

condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos, 2 .3 ,2 .4 -5 ,2 .1 1

físicos, 1.5, 3 .3 ,3 .4

control, 2.5

químicos, 1 .5 ,3 .2 ,3 .4

hongos, 2 .2 ,2 .2 3 ,1 2 .6 características, 2.23

peligro biológico (ver peligro) peligro físico ( ver peligro)

crecimiento, 2.23

peligro para la salud (ver peligro)

efectos, 2.23

peligro químico, (ver peligro)

medidas de prevención, 2.23

pérdida de empleados, 1.2

señales de deterioro, 2.23

permiso, 7.5

temperatura, 2.23

pescado, 2 .2 1 ,2 .2 7 ,6 .3 ,6 .6 ,6 .1 1 ,7 .9 ,8 .7

toxinas, 2.23 levaduras, 2.23 mohos, 2.23 parásito, 2 .2 ,2 .1 9 ,2 .2 0 - 2 2 ,6 .6 alimentos comúnmente relacionados, 2.20-22 A n isa kis sim plex, 2.21

características, 2.19,2.20-22 contaminación, 2.19 crecimiento, 2.19 transferencia, 2.19

congelación, 6.6 recepción, 6.6 registros del proveedor, 6.6 refrigeración, 6.11 revisión de la temperatura, 6.3 temperaturas internas mínimas, 7.9 pesticida, 12.7-8 almacenamiento, 12.8 uso, 12.7 plagas, 2.17,10 .4 ,1 0.1 2,12.2-8

Cryptosporidium parvum , 2.21

cucarachas, 12.6

Giardia duodenalis (G . in testin a lsls; G. lam blia), 2 .2 2

identificación, 12.6-7

toxina biológica, 2 .1 4 - 1 7 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 6 - 3 0 ,7 .8 ácido domoico, 2.29

moscas, 2.17,12.3 roedores, 12.3,12.7

alimentos comúnmente relacionados, 2.26-30

agujero, 12.7

brevetoxina, 2.28

deposiciones, 12.7

características, 2 .2 5 ,2 .2 6 -2 9

huellas, 12.7

ciguatoxina, 2.27

marcas de roeduras, 12.7


nido, 12.7

1.9

ratas, 12.3,12.7

productos químicos para el servicio de alimentos ( ver productos químicos)

ratones, 12.3,12.7

Programa de manejo integrado de plagas (ver manejo de plagas)

platos, 8.6-8,11.7-10 almacenamiento, 11.10

protector contra estornudos, 8 .2 ,8 .7 proveedor, 1.2, 2 .1 2 ,2 .2 1 ,2 .2 6 ,2 .3 0 ,5 .8 ,6 .2 ,6 .6 informe de inspección, 6.2

platos y cubiertos, 3 .2 ,3 .8 ,8 .6 -7 ,1 1 .7 -1 0 almacenamiento, 11.10 plomería ( ver establecimiento) plomero, 1 0 .8 ,1 0 .9 población con alto riesgo, 1 .2 ,1 .4 ,2 .1 4 ,2 .2 3 ,7 .3 ,7 .4 ,7 .8 ,7 .1 1 guardería infantil, 7.11

punto crítico de control (ver Plan del análisis de peligros para puntos críticos de control)

Q queso, 2.23 moho, 2.23

residencia de ancianos, 7.11 restricciones del menú, 7.8 Prácticas de Buena Agricultura (G AP), 6.2 Prácticas de Buena Fabricación (GM P), 6.2 preparación, 3 .8 ,5 .3 ,7 .2 - 5 ,9 .6 ,1 3 .2 ,1 4 .3 almacenamiento, 7.2 cantidad de alimentos, 7.2 conocimientos críticos, 14.3 contaminación cruzada, 5.3 ensalada, 7.4 pautas, 7.4 equipo, 7 .2 ,1 0 .2 frutas y verduras, 7.3 almacenamiento, 7.3 lavar, 7.3 pautas, 7.3 remojar, 7.3 hielo, 7.5 pautas, 7.5 pasta para rebozar y empanizado, 7.3 desechar, 7.3 pautas, 7.3 tamaño de la tanda, 7.3

recalentamiento, 7.15 mantenimiento de alimentos calientes, 7.15 pautas, 7.15 servicio inmediato, 7.15 recepción, 6 .2 -6 ,1 3 .2 alimentos específicos, 6.5 factura, 6.3 inspección, 6 .2 -6 rechazar, 6 .3 ,6 .4 registrar, 6.3 recipiente, 6 .5 ,6 .9 ,7 .1 4 , 8.8 reflujo (ver establecimiento: plomería) refrigeración, 2 .5 ,2 .1 6 ,2 .2 3 ,6 .3 ,6 .8 - 1 1 ,7 .2 ,8 .3 , 8 .9 ,1 2 .4 refrigerador, 6.10-11,7.14 circulación del aire, 6.10 contaminación cruzada, 6.11 mantenimiento, 6.10 método de almacenamiento, 6.11 monitoreo, 6.10 temperatura, 6.10

pautas, 7.2

registros, 6 .3 , 6.6,9.10,9.11,11 .1 4,13.5,14.4

procesamiento con métodos privados, 7.5

reglamentos del gobierno y agencias reguladoras, 7 .5 ,1 0 .3 , 10.6,13.3-7

preparación de alimentos ( ver preparación) procedimiento de operación estándar, 1.7 productos químicos (ver también limpiadores), 6.9,11.3,11.14, 14.3 almacenamiento, 3.3,11.14 almacenamiento de, 6.9,11.14

Administración de Alimentos y Drogas (FD A ), 2 .2 3 ,6 .2 ,1 3 .2 Código alimentario de la FDA, 9.3,13.2-3 intervenciones sobre salud pública, 9.3 Agencia de protección del medio ambiente (EPA ), 11.4

desecho, 11.14

Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (C D C), 1 .6 ,9 .3 ,1 3 .4

etiquetado, 3.3,11.14

Código de Reglamentos Federales (CFR), 11.4

Floja de información sobre seguridad de materiales (M SDS), 11.14

Comité Nacional de Asesoramiento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos, 9.5

acceso a, 11.14 instrucciones del fabricante, 3.3 lubricantes, 3.3

Conferencia para la Protección de los Alimentos (CFP), 13.2 Departamento de Agricultura de EE.UU. (U SD A ), 6.2 relleno, 7.9

1.10


temperatura interna mínima, 7.9 ropa (ver higiene: vestimenta) rotación de productos, 6 .8 Primeras entradas, primeras salidas, 6.8

s

control, 9 .4 ,9 .5 factores, 9.4 programas, 9 .2 ,9 .5 ,9 .1 4 monitoreo, 9.4 recepción, 6 .3 -6 retos para, 1.2

Salm onella spp. (ver patógeno: bacteria)

alfabetización, 1.2

Salmonellosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

costo, 1.3

sanitización (ver también limpieza) 3 .3,5.3,8.5 ,1 1 .2 -1 6 ,1 3 .2 ,1 4 .3 conocimientos críticos, 14.3 contaminación cruzada, 5.3 efectividad, 11.5 procedimiento, 11.2-3 sanitización por calor, 11.4 temperatura, 11.4 termómetro, 11.4 sanitización química, 11.4 cloro ,11.5 compuestos de amonio cuaternario, 11.4,11.5

cultura, 1.2 educación, 1.2 idioma, 1.2 patógenos, 1.2 peligros para, 1.5 pérdida de empleados, 1.2 población con alto riesgo, 1.2 proveedores, 1.2 sistema de administración, 9.2-12 volver a entrenar, 14.4 sello de inspección, 6.6

kit de prueba, 11.5

septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

medida, 11.5

servicio fuera del establecimiento, 8.8

concentración, 11.5

dureza del agua, 11.5

almacenamiento, 8.8

pautas, 11.5

etiqueta, 8 .8

pH del agua, 11.5

recipientes para alimentos, 8.8

procedimiento, 11.2,11.3,11.9

servicios públicos, 8.8

temperatura, 11.5

temperatura, 8.8

tiempo de contacto, 11.5

vehículos de entrega, 8 .8

yodo, 11.5

servicios públicos, 8 .8 ,1 0 .8 -1 2 ,1 3 .2

sanitizante (ver sanitización: sanitización química)

servilletas y manteles, 6.9

saxitoxina (ver patógeno: toxina biológica)

servir, 8 .5 ,8 .6

seguridad de los alimentos, 1 .2 -7 ,2 .2 -9 ,2 .1 1 -2 3 ,2 .2 5 -3 0 , 3 .2 - 4 ,3 .6 - 3 .8 , 4.2-12, 5 .2 -4 ,5 .6 -1 1 , 6 .2 -6 , 6.8-11, 7.2-5, 7.8-11, 7.13-15, 8 .2 -9 , 9.2-16,10.2-12,11.2-5,11.7-10,12.2-4, 1 2 .6 -8 ,1 3 .2 ,1 3 .4 ,1 3 .6 ,1 4 .2 -9 compras, 6.2 conocimientos críticos, 14.3 control activo de los gerentes, 9 .3 -4 comentarios, 9.4 externos, 9.4 internos, 9.4 ejemplo, 9.4 normas, 9.4 monitoreo, 9.4 verificación, 9.4 entrenamiento, 9 .4 ,1 4 .2 -9 HACCP, 7.4, 7.5,9.5-12

pautas, 8.6 servir de nuevo alimentos, 8.7 alimentos preempacados, 8.7 condimentos, 8.7 guarniciones, 8.7 pan y bollos, 8.7 productos del menú, 8.7 Shigella spp. (ver patógeno: bacteria)

shigelosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas) sobras, 7.4 almacenamiento, 7.4 Staphylococcus aureus (ver patógeno: bacteria)

superficie que tiene contacto con alimentos (ver establecimiento)

mantenimiento de registros, 14.4

superficies que no tienen contacto con alimentos (ver establecimiento)

peligros, 9.3-11

sustancia alergénica (ver alergia a alimentos)


limpieza, 8.5 tapas para alimentos, 8.2

manejo, 8.6

termómetro, 5 .4 ,5 .6 -1 1 ,6 .1 0 , 8.2,11.4,11.7,14.7

sanitización, 8.5

bimetálico de varilla, 5 .6 ,5 .7 ,5 .9 ,5 .1 0 exactitud, 5.6

V

hendidura, 5.6

válvula rompevacío (ver establecimiento: plomería)

marcas, 5.6

vasos, 8.6,11.10

tuerca de calibración, 5.6 calibración, 5 .8-10 ,1 4.7

almacenamiento, 11.10 ventilación ( ver establecimiento)

método del punto de ebullición, 5 .8 ,5 .1 0

vestimenta (ver higiene)

método del punto de hielo, 5 .8 ,5 .9

vestimenta de trabajo ( ver higiene: vestimenta)

infrarrojo, 5 .6 ,5 ,8 pautas, 5.8

Vibrio vulnificus (ver patógeno: bacteria) virus ( ver patógeno)

máquina lavaplatos, 10.6 pautas generales, 5.11 calibración, 5.11 exactitud, 5.11 limpieza, 5.11 revisión de la temperatura, 5.11 sanitización, 5.11 sonda, 5.7 aire, 5.7 inmersión, 5.7 penetración, 5.7 superficie, 5.7 termistor, 5.7 termopar, 5.7 vidrio, 5.11 temperatura, 1 .2 ,1 .6 ,2 .3 ,2 .5 ,2 .6 ,2 .1 1 ,2 .2 3 ,5 .4 - 1 1 ,6 .3 - 6 , 6 .8 -1 1 ,7 .2 -5 ,7 .8 -1 0 ,7 .1 3 -1 5 ,8 .2 -4 ,8 .7 -9 ,9 .3 ,9 .8 -1 1 ,1 0 .6 , 11.4,11.5,11.7,11.9,12.4 refrigeradores, 6.10 revisión, 5 .1 1 ,6 .3 ,6 .9 ,7 .8 ,7 .1 0 temperatura del agua para lavarse las manos, 4 .5 temperatura del aire, 5.8 temperatura interna, 5 .4 ,5 .6 - 8 ,5 .1 1 ,6 .3 ,6 .4 ,6 .1 0 ,7 .8 - 1 0 , 7 .1 3 ,7 .1 5 ,8 .2 -4 ,8 .7 -9 mínima, 7.8 ,7 .9 ,7 .1 0 temperatura de los alimentos (ver temperatura) ternera, 7.9 temperatura interna mínima, 7.9 timer, 5 .4 toxina ( ver contaminante: químico; patógeno: toxinas biológicas; patógeno: hongos)

u utensilio, 3 .8 ,5 .3 ,8 .5 -7 ,1 1 .7 -1 0 ,1 3 .2 almacenamiento, 8.5 código de colores, 5.3

zona de temperatura de peligro, 2 .3 ,2 .5 ,2 .1 5 ,2 .1 8 ,5 .4 ,5 .6 , 6 .9 ,7 .2 ,7 .1 3 ,9 .3

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