Serviço Volantes: - O cliente não dispõe de lugares marcados à mesa - A refeição faz-se de pé Principais serviços Volantes: -
Lanches de casamento
-
Lanches de baptizados
-
Copos d’água
-
Cocktail party ou por do sol
-
Beberete ou vinho de honra
-
Garden party
-
Piquenique
-
Brunch ( refeição entre o pequeno almoço e almoço, tipicamente inglês)
Lanche de casamento/baptizado -
Acontece logo após a cerimonia;
-
Inicio entre as 13 horas e as 14 horas;
-
Ementa composta por quentes, frios, doces e bebidas;
-
Bolo comemorativo: Copo d’água
-
Parecido com o lanche de casamento;
-
Ementa mais simples;
-
Sem iguarias quentes;
-
Sem bolo simbólico; Cocktail Party
-
Serve-se entre as 18 e as 20 horas;
-
Refeição ligeira;
-
Tem como bebidas: cocktails, vinhos generosos, aguardentes e sumos; Beberete
-
Feito aquando de uma inauguração ou visita de uma individualidade:
-
Ementa bastante reduzida;
-
Um ou mais vinhos, que definem o servoço;
-
Ex: Se a bebida for vinho do Porto, o serviço chamar-se-a á Porto de Honra;
Garden Party -
Servido à tarde ao ar livre;
-
Ementa muito simples, à base de pastelaria sortida, iguarias finas, sandes e fritos;
-
Tem como bebidas: espumantes, espirituosos, refrigerantes, e bebidas quentes; Piquenique
-
Merenda servida ao ar livre;
-
Iguarias pré cozidas e outras cozinhadas no local;
-
Doces de confecção simples;
-
Bebidas: vinhos brancos, vinhos tinto, refrigerantes, espirituosos e café; Brench
-
Almoço ligeiro entre as 11 e as 12 horas;
-
Ementa composta por um cozido ou guisado, doces e frutas;
-
Tem como bebidas: café com leite, chá ou chocolate, sumos, fizzes, collins ou outras composições onde entre sumos de limão;
Organização de eventos.
Os banquetes Podem ser: - Sentados - Volantes - Mistos
Organização de um banquete -
Pretensão do cliente ( desejo do cliente, Volante, misto ou sentado.)
-
Sugestão do hoteleiro ( o hoteleiro sugere um ementa consoante factores clima, facilidade de ementa, ou outros serviços já agendados, ou seja puxar a sardinha a nossa brasa.)
-
Pode ser sugestão (Usar factores de custo para a ementa, e que lhe compensa mais uma outra ementa.)
Grupos de manifestações: -
Caracter familiar
-
Carácter profissional
-
Carácter organizado por associações
Apresentação do hoteleiro e do local que o recebe Estudos de ementas e cartas: -
Evitar repetições;
-
Variedade de pratos;
-
Época do ano;
-
Quantidades;
-
Nacionalidade do cliente;
-
Novos métodos de alimentação;
-
Condições de trabalho; (É, por exemplo, o cliente pede um serviço onde o prato principal seja servido a americana para 150 pessoas, e o restaurante não ter capacidade, copa pequena, falta de staff etc)
-
Denominação dos pratos;
-
Receitas correctas;
-
Calculo exato do custo da ementa;
-
Planificação da ementa em período correcto;
Reserva e venda de Banquetes Contactos com as secções: Parte muito importante, devido a uma falta de comunicação/interacção entre as secções abaixo referidas. Devera ser comunicado o relatório (listagem de hóspedes, comunicações de serviço, deve ser feita pelo departamento comercial) a cada uma das secções para não haver falhas e assim não originar a uma insatisfação/reclamação do cliente.
-
Cozinha/Pastelaria;
-
Economato;
-
Cafetaria;
-
Copa;
-
Serviço de controle;
-
Rouparia;
-
Decoração floral; Organização e serviço de banquetes
Um banquete não se improvisa Depende do cuidado com que se preparam os detalhes essenciais
Folha de Banquetes: -
Tipo de banquete, data, hora, nº pax
-
Cliente, morada e telefone
-
Desejos particulares
-
Pessoas homenageadas (nunca casamento os noivos querem homenagear alguém)
-
Conta a enviar a:
-
Aperitivo, ementa, bebidas
-
Forma das mesas/lay out (disposição das mesas etc)
-
Decoração
-
Animação
Check – List -
Data, Hora
-
Ementas, vinhos
-
Plano da sala
-
Mesa de honra
-
Cartões para lugares
-
Decoração
-
Hora de inicio ( não se deve fazer barulho com as loiças, nomeadamente fazer o levantamento da mesma)
-
Discurso
-
Aperitivos, digestivos
-
Pessoa responsável
-
Cigarrilhas e charutos
-
Vestiário, fardamento (fardamentos temáticos se necessários)
-
Levantar guardanapos
-
Aparelhagem sonora
-
Pista de dança
-
Animação
-
Refeição dos animadores (muito importante, o mais adequado ser no refeitório, salvo excepção se o cliente disser o contrario.)
-
Autorização policial; Lista de materiais Instruções de serviço
-
Género de serviço;
-
iguarias a vir 2 vezes;
-
momentos de discurso;
-
locais de empratamentos;
-
distribuição de tarefas antes, durante e depois do serviço;
Durante o serviço -
conversas evitadas
-
responsabilidade pelo serviço
-
um saleiro e um pimenteiro por cada quatro pessoas
-
um cinzeiro para cada 2 pessoas
-
flores com um máximo de 20cm de altura
-
não deve prever um serviço com mais de quatro vinhos Mesas para baquetes
-
Retangulares (congressos, buffets
-
Redondas (almoço e buffets)
-
Quadradas (Apoio, almoço e buffet) Decoração florar
-
casamento: cores suaves, ou novas tendências ;)
-
Baptizados: Azuis ou rosa;
-
Diplomatas: Cores das Bandeiras;
-
Doutores/Professores: Cores do curso;
-
Entre outros; Manual de Vendas
-
Pequenos almoções
-
Menus
-
Menus de gala
-
buffets
-
coffee-breaks
-
cocktails
-
casamentos
-
festas temáticas
-
vinhos
-
audiovisuais
-
decoração floral
-
aluguer de salas