Serat Kasar

Asisten : Sarah Chaldea Tanggal Praktikum : 23 Maret 2017 Tanggal pengumpulan : 30 Maret 2017

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN Penentuan Kadar Serat Kasar

Tanti Elzi Hayatri (240210150002) Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran ABSTRAK

Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat di cerna oleh enzim pencernaan manusia. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan. Untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu menggunakan asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Perhitungan serat kasar penting dilakukan untuk menilai kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu persentase serat kasar dapat digunakan untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses. Kata kunci: serat, kasar, pangan

AB A B STR ST R AC T The dietary fiber or dietary fiber is the part p art of food that can not be digested by the human digestive enzymes. Crude fiber is part of the food that can not be hydrolyzed by the chemicals used. To determine the fiber content, using sulfuric acid (H SO )and sodium hydroxide (NaOH). Calculation of coarse fiber is important to assess the quality of foodstuffs because this figure is an index and determine the nutritional value of these foods. In addition the percentage of crude fiber can be used to determine the purity of the material or the efficiency of a process. 2

4

K eywo ywor ds: fiber, rough, food PENDAHULUAN Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat di cerna oleh enzim pencernaan manusia. Asupan serat makanan yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker kolon (Charles, 1999). Serat kasar merupakan bagian dari karbohidrat dan didefinisikan sebagai fraksi yang tersisa setelah didigesti dengan larutan asam sulfat sulfat standar dan sodium hidroksida pada kondisi yang yang terkontrol (Hunter, 2002). Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat dan serat tak larut. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia tetapi larut dalam air panas, seperti pektin dan gum sedangkan serat tak larut tidak dapat dicerna dan tidak dapat larut dalam air panas, sepert lignin, selulosa dan hemiselulosa (Lubis, 2010).


Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan. Untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu menggunakan asam sulfat (H2SO4) dan natrium hidroksida (NaOH). Kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001). Jenis serat pada nata de cassava adalah serat kasar. Serat kasar merupakan hasil perombakan gula pada medium fermentasi oleh aktivitas A. xylinum (Anastasia, 2008). Serat kasar yang terdapat dalam sampel tidak dapat dihidrosa baik dengan asam maupun basa. METODOLOGI Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah alat pemanas, corong, desikator, erlenmeyer 750 mL, gelas kimia, gelas ukur 25, 50, 250 mL, kertas saring konstan, kertas lakmus dan kaca arloji, klem dan statif, kondensor, labu didih, oven, pompa vakum, dan timbangan analitis. Bahan yang digunakan adalah cincau hitam, kolang-kaling, nata de coco, dan rumput laut. Bahan kimia yang digunakan adalah larutan alkohol, aquades panas, H2SO4 0,255N, NaOH 0,313 N, dan K 2SO4. Ditimbang 2,5 gram bahan halus, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 750 mL, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dihubungkan dengan pendingin balik, direfluks selama 30 menit. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan akuades panas sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer 750 ml, kemudian ditambahkan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml. Dihubungkan dengan pendingin balik, direfluks selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya, residu dicuci dengan 15 ml larutan K 2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan 50 ml akuades panas, kemudian dengan 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 105oC (selama 1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan. HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan yang digunakan dalam analisis kadar serat kasar adalah nata de coco, cincau, kolang-kaling dan rumput laut. Penentuan kadar serat kasar dari sampel dimulai dengan menimbang dan memasukkan sampel dalam Erlenmeyer dan dilakukan penambahan larutan H2SO4 0,255 N sebanyak 200 ml. Larutan H2SO4 yang bersifat asam digunakan untuk mereduksi senyawa lain selain serat yang terkandung pada sampel. Erlenmeyer yang berisi larutan sampel di refluks selama 30 menit, refluks digunakan untuk mempercepat proses pemisahan. Setelah di refluks, larutan segera disaring saat keadaan panas, endapan yang didapat kemudian dicuci dengan aquades panas (uji lakmus). Pencucian endapan dalam keadaan panas dimaksudkan untuk menghilangkan/melarutkan karbohidrat larut air sehingga yang tersisa hanyalah


karbohidrat tidak larut air. Penggunaan aquades panas agar memecah komponen pati dan karbohidrat lain yang terkandung sehingga murni didapatkan serat kasar. Endapan yang didapat kemudian dimasukkan kembali dalam Erlenmeyer dengan penambahan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml, penambahan tersebut dimaksudkan untuk mengubah suasana larutan yang semula asam menjadi netral. Setelah itu larutan direfluks kembali dan disaring, setelah disaring dan didapatkan endapan, kertas saring yang berisi endapan dihitung berat totalnya. Setelah perhitungan berat dilakukan pencucian dengan tiga larutan secara berurutan yaitu K 2SO4 10% sebanyak 15 ml, 50 ml aquades panas, dan 15 ml alkohol 95%, untuk diambil residunya. Penggunaan larutan K 2SO4 dikarenakan dalam larutan tersebut mengandung sulfat sehingga ada kemungkinan memiliki kemampuan untuk mempermudah lepasnya senyawa lain yang berikatan dengan serat kasar. Penggunaan aquades panas dimaksudkan untuk memecah komponen pati/karbohidrat lainnya. Penggunaan alkohol digunakan untuk menghilangkan sisa-sisa lemak dan mempercepat proses pengeringan di oven. Langkah selanjutnya setelah pencucian dengan ketiga larutan tersebut adalah pengeringan residu beserta kertas saring dalam oven dengan suhu 1050C selama 2 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Langkah terakhir dalam pengujian ini adalah penimbangan, sehingga mendapatkan berat kertas saring yang konstan agar mempermudah menentukan nilai residu kering. Tabel 1. Hasil Pengamatan Serat Kasar W W kertas W kertas Serat RataSampel sampel saring kosong saring+sampel Kasar (%) rata Kolang 2.4947 0.6234 0.6464 0.922 Kaling 1 1.13 Kolang 2.5063 0.6116 0.6451 1.447 Kaling 2 Rumput 2.4965 0.6265 0.6545 1.12 Laut 1 1.14 Rumput 2.4928 0.6108 0.6399 1.167 Laut 2 Nata De 2.5103 0.6398 0.6740 1.36 Coco 1 1.34 Nata De 2.5009 0.6128 0.6458 1.32 Coco 2 Cincau 1 2.5078 0.6354 0.6421 0.27 0.44 Cincau 2 2.5144 0.6215 0.6403 0.61 Lidah 2.5336 0.6217 0.6335 0.82 Buaya 1 0.61 Lidah 2.5160 0.6336 0.6437 0.40 Buaya 2 Sumber: Dokumentasi pribadi, 2017


Berdasarkan pengamaatan hasil praktikum, pengujian dilakukan secara duplo. Rata-rata kadar serat kasar kolang-kaling adalah 1,13%. Hasil ini jauh berbeda dengan pendapat Taringan (2012) yaitu komponen kimia yang terdapat pada hasil ekstraksi kolang-kaling adalah protein 0,261%, galaktomanan 90,57 %, serat kasar 8,05%, dan lemak 0,101%. Kadar serat rata-rata rumput laut yang didapat yaitu 1,14% dan kadar rata-rata serat kasar lidah buaya yaitu 0,61%. Secara kimia rumput laut terdiri dari protein 5,4%, karbohidrat 33,3%, lemak 8,6%, serat kasar 3%, dan abu 22,25% (Murti, 2011). Menurut Kasim (2004) kadar serat makanan dari rumput laut E. Cottani mencapai 65,07% yang terdiri dari 39,47% serat makanan yang tidak larut air dan 25,7% serat makanan yang larut air. Dan menurut Istini (1986) serat kasar rumput laut yaitu 0,95%. Kadar serat pada nata de coco yang dihitung yaitu sebesar 1,34%. Hasil yang didapat hampir mendekati literatur. Menurut Palungkun (1992) mengungkapkan nata de coco sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75%, dan lebih dari 95% kandungan air serta hasil penelitian Intan (2010) kandungan serat kasar nata de coco yang didapat sebesar 2,04 % Kadar serat lidah buaya yang didapat sebesar 0,61%. Sedangkan lidah buaya menurut Dapartemen Kesehatan RI(1992) kadar serat sebesar 0,30 gram/100 gram bahan, pendapat ini tidak jauh berbeda dari kadar serat lidah buaya yang didapat pada saat praktikum. Perbedaan hasil dengan literarur diduga karena kesalahan praktikan dalam praktikum dan kesalahan dalam pembuatan larutan. KESIMPULAN Rata-rata kadar serat kasar kolang-kaling adalah 1,13%. Hasil ini berbeda dengan literatur yaitu serat kasar 8,05%. Kadar serat rata-rata rumput laut yang didapat yaitu 1,14% dan kadar rata-rata serat kasar lidah buaya yaitu 0,61%. Kadar serat pada nata de coco yang dihitung yaitu sebesar 1,34%. Kadar serat lidah buaya yang didapat sebesar 0,61%. Sedangkan lidah buaya menurut Dapartemen Kesehatan RI(1992) kadar serat sebesar 0,30 gram/100 gram bahan. UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih kepada Bapak Yana Cahyana, Ibu Tia Amina Setiawati, dan Ibu Elazmanawati Lembong selaku Dosen Pengampu praktikum. Terimakasih kepada Rudi Adi S.TP., M.Si selaku laboran. Dan terima kasih Sarah Chaldea dan tementemen selaku asisten dosen yang telah mau meluangkan waktunya dan berbagi ilmu disela kesibukan dalam membimbing berjalannya praktikum. DAFTAR PUSTAKA

Anastasia, N., dan A. Eddy. 2008. Mutu Nata De Seaweed Dalam Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Universitas Lampung, Lampung.


Charles, S., Edward, L. and Graham, A. 1999. Dietary Fiber and The Risk of Colorectal Cancer and Adenoma in Women. Journal. 340(3). 169. Hunter, John. 2002. Clinical Dermatology. Blackwell Publishing Company, Massachussets. Intan, Niken. 2010. Tinjauan Sumber Nitrogen terhadap Sifat Fisiko-Kimia dalam Pembuatan Nata de Coco. Universitas Veteran Bangun Nusantara, Sukoharjo. Istini S, Zatnika A. 1968. Optimasi Proses Semirefine Carrageenan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii. Departemen Pertanian, Jakarta. Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottani Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya, Malang. Lubis, Z. 2010. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor. Muchtadi, D. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya Penyakit Degeneratif. IPB-Press, Bogor. Murti,

I. 2011. Khasiat Rumput Laut Pengganti Garam. Available www.jakartalantern.com. Di akses tanggal akses 8 April 2017.

at

Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Tanaman Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 1992. Dekstrin Industri Pangan. Departemen Kesehatan, Jakarta. Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Tarigan, F. M. A. Hanum., dan I. M. D. Kaban. 2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa Paradisiaca). Universitas Sumatera Utara. Medan.

Serat Kasar

Recommend Documents