UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
SECADO
CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS
PROFESORA: lng. Trinidad Mercedes Huanay Herrera
ALUMNO:
VELASQUEZ ROMERO PAUL SUPO CONDORI, ELOY
1324210043 1224220489
BELLAVISTA- CALLAO 2017
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INDICE
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INTRODUCCION El proceso de conservación por secado es una técnica antigua que tiene grandes posibilidades de éxito en nuestro país, especialmente en las regiones donde la comunicación es difícil y un sistema de refrigeración se hace imposible por razón de costos. El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%, debiendo someterse a la operación de secado como requisito para una buena conservación. Dentro del método tradicional empleado en la región, el secado es realizado a la intemperie acentuándose las alteraciones producidas durante el salado debido a la acción directa de la luz solar y en general por las desventajosas condiciones ambientales haciéndose necesario recoger el pescado cuando la humedad relativa es alta o cuando se presenta tiempo lluvioso. Un método alternativo es la utilización de secadores solares. No se han reportado experiencias para secado de pescado salado mediante el empleo de secadores solares, siendo en cambio abundantes para productos agrícolas. El proceso de secado consiste en la remoción de un líquido de un material por la aplicación de calor, llevándose a cabo por evaporación y no por procesos mecánicos. Este proceso se logra por la transferencia del líquido a un gas no saturado como aire; en alimentos se suele hablar de deshidratación. Deshidratación y secado no es lo mismo, Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define productos deshidratados aquellos que han sido expuestos a la remoción de agua y que poseen más del 2.5 % de agua (base seca). Productos secos son aquellos con no más del 2.5% de agua (base seca). La deshidratación o secado de alimentos no sólo afecta el contenido de agua de alimentos, también altera otras propiedades fisicas, químicas y microbiológicas, como la actividad enzimático, crecimiento microbiano, dureza, viscosidad, sabor. El presente trabajo nos ayudará a entender el proceso de secado lo cual es importante
para la conservación del pescado.
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OBJETIVOS -El objetivo del proceso de secado es detener o disminuir el crecimiento de microorganismo así como las reacciones químicas. -Entender lo importante que es el secado para el proceso seco-salado -Asegurar la calidad del pescado -Disminuir la Humedad a un 20-25%
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FUNDAMENTO TEÓRICO Descripción general del proceso de secado El secado se describe como un proceso de eliminación de substancias volátiles (humedad) para producir un producto sólido y seco. La humedad se presenta como una solución líquida dentro del sólido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente: 1.
Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie. (proceso 1)
2.
Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido. (proceso 2)
La velocidad a la cual el secado es realizado está determinada por la velocidad a la cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energía, en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como resultado de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de estos efectos.
1. Condiciones externas Este caso se refiere al proceso1, donde, la eliminación de agua en forma de vapor de la superficie del material, depende de las condiciones externas tales como: temperatura, humedad y flujo del aire, área de la superficie expuesta y presión. Estas condiciones son importantes durante las etapas iniciales de secado cuando la humedad de la superficie está siendo removida. En algunos materiales puede haber encogimiento, excesiva evaporación en la superficie, después de que la humedad inicial ha sido removida dando lugar a altos gradientes de humedad del interior a la superficie. Este fenómeno es causado por el sobresecado y encogimiento y consecuentemente las altas tensiones dentro del material, dando como resultado agrietamiento y deformación.
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2. Condiciones internas El movimiento de humedad dentro del sólido es una función de la naturaleza física dentro del sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de secado cualquiera de estos procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado. A partir de la transferencia de calor hacia un sólido húmedo, un gradiente de temperatura se desarrolla dentro del sólido mientras la evaporación de la humedad ocurre en la superficie. La evaporación produce una migración de humedad desde adentro del sólido hacia la superficie, la cual ocurre a través de uno o más mecanismos, normalmente, difusión, flujo capilar, presión interna causada por el encogimiento durante el secad
3. Mecanismo de secado Hay dos métodos para remover la humedad: I.
Evaporación. Esta ocurre cuando la presión del vapor de la humedad en la superficie del sólido es igual a la presión atmosférica. Esto se debe al aumento de temperatura de la humedad hasta el punto de ebullición. Si el material que está siendo secado es sensible al calor, entonces la temperatura a la cual la evaporación ocurre, la temperatura puede ser disminuida, bajando la presión (evaporación al vació). Si la presión disminuye baja más allá del punto triple, entonces la fase líquida no puede existir y la humedad en el producto es congelada.
II.
Vaporización. El secado es llevado a cabo por convección, pasando aire caliente sobre el producto. El aire es enfriado por el producto y la humedad es transferida hacia el aire. En este caso la presión del vapor de la humedad sobre el sólido es menor que la presión atmosférica.
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4. Cinética del secado Si un lote de polvo o granos húmedo es secado en un lecho fluidizado y el contenido de humedad X (definido como peso de agua por unidad de peso de sólido seco) es determinado como una función de tiempo t, la curva resultante de X contra t será igual a la curva de la figura 5.1a. Esta es convencionalmente dividida en dos partes, el primero llamado periodo de velocidad constante de secado y el segundo velocidad decreciente de secado. El contenido de humedad en el punto de transición entre los dos periodos es llamado contenido crítico de humedad Xcr. Si el secado continúa más tiempo, X se aproximará al contenido de humedad Xe, correspondiente a la humedad de equilibrio. En cualquier punto de la curva, la cantidad de humedad removible permaneciente (X – Xe) se conoce como el contenido de humedad.
La velocidad de secado, -dX/dt, puede ser determinada en cualquier punto derivando la curva de X contra t. Una gráfica de -dX/dt contra el contenido de humedad libre (X – Xe) es una forma alterna de representar el secado característico de un material tal y como se muestra en la figura,
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Como un método aproximado, el periodo de velocidad constante puede ser considerado como correspondiente a la humedad removida de la superficie de las partículas, mientras que el periodo de velocidad decreciente corresponde a la eliminación de la humedad interna.
5. Velocidad constante de secado La superficie contiene humedad, la vaporización se lleva a cabo a partir de ahí. En esta etapa de secado se lleva a cabo la difusión del vapor del agua a través de la interfase aire/humedad y la velocidad a la cual la superficie por difusión es eliminada. Hacia el final del periodo constante, la humedad tuvo que ser transportada del interior del sólido hacia la superficie por fuerzas capilares. Cuando el promedio del contenido de humedad ha alcanzado el contenido de humedad critico Xcr, la película de humedad en la superficie ha sido tan reducida por evaporación que más allá del secado causa distorsiones más allá de la superficie , entonces, el proceso se controla por las resistencias exteriores.
6. Velocidad decreciente de secado. La velocidad a la cual la humedad puede pasar a través del sólido como resultado de la concentración de gradientes entre las partes más profundas y la superficie es el paso a controlar. Dado que, la profundidad media del nivel de humedad incrementa progresivamente y la conductividad de calor de las zonas externas secas es muy pequeña, la velocidad de secado es cada vez más influenciada por la conducción de calor. Sin embargo, si el producto seco tiene una densidad alta y cavidad pequeña con poros pequeños, el secado es determinado no tanto por la conducción de calor pero, si por una resistencia alta a la difusión dentro del producto. Como la concentración de humedad disminuye por el secado, la velocidad de movimiento de humedad interna también disminuye.
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SISTEMA DE SECADO DEL PESCADO SALADO La operación de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas. I.
Por procedimientos naturales: Secado al aire libre
II.
Medios artificiales: Secado con aire acondicionado.
1. Secado al aire libre: Es el método más antiguo y simple, que
depende
directamente
de
las
condiciones atmosféricas las cuales no siempre son favorables. Para efectuar convenientemente
el
secado
es
necesario disponer de suficiente espacio, donde se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido horizontal, sujetos a estacas o pilares verticales·. En estos listones se colgaran las piezas de pescado salado para el secado. Tambien pueden utilizarse caballetes u otros dispositivos que permitan un acondicionamiento aceptable. La posición y distribución del pescado debe ser tal que permita una buena circulación de aire. El cuidado que se tenga en esta operación, influye considerablemente en la apariencia del producto. En días calurosos y de sol brillante no debe exponerse el pescado, a la acción de los rayos solares, colocándolo en la sombra e impedir que se produzca una coloración amarilla. También debe protegerse al pescado contra la humedad, sea cual fuese su origen. La operación de secado, se realiza durante el día mientras que durante la noche se efectúa la operación de apilado-prensado. En el secado al aire libre, es difícil controlar las condiciones de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire. Pero en nuestro litoral y en ciertas épocas del año estas son naturalmente apropiadas. Generalmente en el Callao hemos secado el pescado salado en 8 - 10 días, obteniendo un producto con 35 - 40 % de humedad. En climas cálidos existe el peligro de "quemar o cocinar" el pescado, lo cual reduce el valor del producto si la temperatura sobrepasa los 27°C. Terminado el secado se procede a la clasificación, de acuerdo con la calidad, presentación del producto y después al embalaje respectivo,
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2. Secado con aire acondicionado: Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes diseños y tamaños. Permiten el secado durante el día y la noche y es independiente de las condiciones del tiempo. En general estos secadores trabajan eficientemente, pero solo bajo condiciones atmosféricas favorables que se puede obtener mediante un sistema de control automático, el cual continuamente mantiene las condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa. El secador consta: de la cámara de secado que generalmente es construido de madera, revestido con planchas tratadas (Ten-Test, Waterproof, ply wood) y está provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que permiten seleccionar las relaciones de desecación más favorables independientemente de las condiciones atmosféricas del medio tal como lo expresamos más adelante. Algunos están provistos de deshumedecedor, en muchos casos el costa de este sistema para eliminar la humedad dentro del secador es prohibido, pero su exclusión no debe restar importancia al aparato, siempre y cuando se conozcan sus límites de trabajo, para obtener un máximo rendimiento con un mínimo de gastos. La operación de secado debe ser llevada a cabo en sucesivos periodos 0 etapas y efectuando el correspondiente apilado-prensado. Este procedimiento reduce considerablemente el tiempo de secado.
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFIA http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/238/INF%209.pdf? sequence=1 http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/271/INF%2043.pdf ?sequence=1 http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/001_semana_14_pescado_seco_sa lado.pdf http://www.binasss.sa.cr/revistas/rmhnn/v17n1-21982/art16.pdf http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia5_articulo8.pdf
http://repositorio.unac.edu.pe/handle/UNAC/1794 http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/351/JeffersonBryan_Tesis_tituloprofe sional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo6.pdf
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