Sales Fundentes

SALES FUNDENTES  Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa.

DEFINICIÓN:

Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de polvos blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisódicos. Su poder emulsificante transforma, bajo la acción de calor, la masa granular del queso es una emulsión suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, lece en polvo o suero de lece, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.

 Algunos ejemplos de sales fundentes! "osfato disódico anidro "osfato trisódico anidro #itrato de sodio •

• •

1.- FOSFATO FOSFATO DISÓDICO DISÓ DICO ANHIDRO:  Act$a como emulsificante para la retención de grasa y regula el p% en el proceso de fermentación l&ctica. Se emplea para la elaboración de quesos fundido tipo  Americano, queso en barra y para untar. 'ambi(n se uso como buffer en la elaboración de gelatinas. En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de )*+g.

2.- FOSFATO TRISÓDICO ANHIDRO: Se emplea en la fabricación de ciertos tipos de quesos como controlador del p% en el proceso de aejamiento. #omo emulsificante, acompaando al citrato de sodio y al fosfato disódico, en la elaboración de quesos fundido tipo americano, queso en barra y para untar. En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de )*+g.

3.- CITRATO DE SODIO: Sirve como emulsificador para prevenir la separación de la grasa, mejora la te-tura y el cuerpo del queso. 'rabaja como buffer en el control de la acidez. ntensifica el sabor en bebidas, vinos y quesos. En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de )*+g.