Edição especial
Novembro/Dezembro 2010 Novembro/Dezembro ANO 1 - N°5 R$ 9,80
de aniversário
Gastronomia e Turismo
Sabores do Jaraguá e região Chef do Mês Dona Nelsa
Vinhos: a vez do Brasil
Fesval Gastronômico
do Mercado Central Gastronomia para mini chefs
Peixes e Frutos do Mar
<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010
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>>Expediente.......... Pág. 32 Nossa capa: Restaurante Restaur ante Camarões Natal - RN
Gastronomia e Turismo
Foto: Divulgação
Diretora Execuva: Miriam Ceru miriam.ceru@gmail.com
>> Índice............................
Diretor Comercial: Edgard Simões Costa
[email protected]
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Jornalista: Paula Ceru (11.477/MG)
a vez 12 Vinhos, do Brasil
Diagramação: Bernardo Mascarenhas
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Designer gráco: Marco Gandini Comercial: Rodrigo Castelo
[email protected] Assinatura: Tel.: 31-3372-7494
[email protected] Colaboradores: Adelaide Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga, Laurent Prous, Lúcia Palhano, Matusalém Gonzaga, Bárbara Albuquerque, Cidinha Lamounier, Rodrigo Rios, Mônica Caldas, Helga Andrade, Tina Carvalhares
Caldos e sopas
Peixes e frutos do mar
Minas Gourmet 41 recebe o prêmio Qualidade Brasil
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2º Fesval Gastronômico do Mercado Central
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Prossão: Barista
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Belo Horizonte, a cidade que conquista todos paladares
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Sabores do Jaraguá e região
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“BH Espera por Você 2011”
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34 Fesval Bar em Bar >> Seções..........................
Tiragem: 10.000 exemplares Periodicidade: Bimestral
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Carta do Leitor
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Roteiro Gastronômico
Impressão: TCS Soluções Grácas e Editora Ltda.
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Lúcia Palhano
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Sabores do Mundo
Editora: Rara Publicidade Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca 30431-065 - Belo Horizonte - MG Tel.: 31-3372-7494
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Chef do Mês. Nesta edição: Dona Nelsa
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Chef a Chef
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Adelaide Engler
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Cozinha Francesa
www.minasgourmet.com.br O conteúdo dos argos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respecvos autores e anunciantes envolvidos, conforme os argos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autoregulamentação Publicitária.
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Semana Mundial da 38 Alimentação 2010
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36 Cozinha Saudável
Acontece na 58 gastronomia
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61 Dicas de Cozinha
Matusalém
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>> Editorial................................................................................... Revista Minas Gourmet completa seu primeiro aniversário com cara de gente grande Nascida no berço da cachaça mineira, a Minas Gourmet deu seus primeiros passos nos roteiros gastronômicos de Belo Horizonte, pronunciou as primeiras palavras na tradicional cozinha mineira, brincou no quintal da história de Minas e aprendeu a ler com as receitas dos grandes chefs da nossa culinária.
o sabor das cervejas artesanais, viajou pela doçura de geleias e licores e se deliciou com o melhor chocolate. Degustadora ecléca, frequenta restaurantes modernos e tradicionais, mas faz questão dos mais puros ingredientes. Adora especiarias exócas e harmonia é palavra obrigatória em suas páginas.
Predesnada, é prima-irmã do Cachaça Gourmet e foi bazada como revista ocial da Technobar - a feira do food service em Minas Gerais.
Amigos? Fez muitos. Chefs, sommeliers, enólogos, nutrólogos, produtores de cachaça, produtores de eventos, apaixonados por gastronomia, todos contribuíram para essa “menina” chegar aonde chegou.
E com Minas no nome, e Gourmet por vocação, a Revista foi ganhando jeito, corpo e a curiosidade pica da pouca idade. Quis “espiar” o que havia além da Serra do Curral e foi explorar o badalado turismo com gastronomia: Sabará, Araxá, Tiradentes, Piacatuba, Leopoldina, Natal, Aracaju e por aí vai, sem perder o rumo. Adora festas, fesns e fesvais. Não precisa nem convidar. convidar.
Pois é, um ano passa rápido. Como dizem aqui em Minas, “parece que foi ontem”. E nossa Minas Gourmet quer crescer ainda mais.
Já encorpada, aprendeu a beber um bom vinho, a diferenciar diferenciar
Parabéns e muitos anos de vida!
Vaidosa, deu um pulo até o Rio de Janeiro, vejam só, para ser reconhecida com o Prêmio Qualidade Brasil.
Rodrigo Castelo
>> Carta do Leitor......................................................................... Gostei muito da Minas Gourmet, a revista está crescendo. Eu pretendo anunciar meu novo estabelecimento. Ronaldo Restaurante Restaurante Boi Supremo, Belo Horizonte - MG Gostaria de sugerir à revista uma matéria sobre gastronomia molecular. No mais, parabéns pela óma qualidade e pelos argos publicados. Cássia Regina Nutróloga, Divinópolis - MG É com muita alegria que vi a revista, vocês estão de parabéns, as reportagens estão um SPETACOLLO!!!!!! Ana Paula Oliveira Furtado Nutróloga, Piacatuba - MG A revista Minas Gourmet está cada dia mais atraente. As fotos das receitas dão água na boca.
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A Minas Gourmet é um verdadeiro sucesso. Adoro as receitas que vocês divulgam. Já z alguns pratos e todos adoraram. Parabéns, e espero que divulguem sempre boas receitas. Thiago Wallace Empresário, Belo Horizonte - MG Minas precisava de uma revista voltada para o segmento turísco. A matéria sobre Araxá e natal me encantaram. Rachel Moreira Turismóloga, Turismóloga, Piranga - MG Parabéns à toda equipe da Revista Gourmet pela qualidade de suas edições. Acompanho a publicação desde o início, mesmo estando em Brasília. Sem dúvida, uma oportunidade de leitura singular para os que apreciam a arte de aliar a simplicidade da cozinha mineira com a soscação da alta gastronomia..
Parabéns a todos que fazem parte desta equipe.
Heitor Silva Turismólogo, Turismólogo, Brasília - DF
Fernanda Alvarenga Terapeuta Ocupacional, Belo Horizonte - MG
Escreva para esta seção:
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Por: Barbara Albuquerque Fotos: divulgação
Caldos e sopas O aconchego aconchego em qualquer qu alquer oc ocasião asião Ao pensarmos em sopas, logo imaginamos um frio, cobertas e momentos aconchegantes. Mas porque não apreciarmos esse belo prato em dias de primavera? Geralmente usados como entradas ou aperivos, os caldos e sopas têm variações para todos os gostos, são totalmente versáteis. A sopa é considerada por pesquisadores um dos pratos mais angos da humanidade. Antes mesmo da descoberta do fogo pelo homem já havia registros desse po de alimentação entre tribos primivas. Consideradas pelos nutricionistas uma das mais importantes fontes de vitaminas e nutrientes, elas podem ser servidas quentes ou frias, como os gaspachos espanhóis, a panzanella italiana ou as vichyssoises francesas. Para serem degustados em qualquer época do ano, os caldos e as sopas estão presentes na cultura gastronômica de diversos países, sendo França e
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Portugal alguns dos grandes responsáveis por difundir a iguaria. O restaurante Verde Gaio tem boas opções para representar os lusitanos, como a Canja Portuguesa. O prato leva legumes, carne de frango e arroz, gema de ovo, cozido no calor do próprio prato. Outra sugestão da casa é o Caldo Verde, feito com sopa de batata bada, couve e paio. O pico alimento quente que seduz qualquer qual quer paladar. No bufê Célia Souo Mayor, os caldos são também pedidos indispensáveis. “Temos vários sabores como de alho poró, palmito, entre outros”, conta Patrícia Souo Mayor, consultora do bufê. De acordo com ela, os caldos e sopas frias também são ómas sugestões, principalmente na primavera e no verão. No Restaurante Santafé a opção é o caldo de alho poró e bacon. De acordo com a chef da casa, Cana Marns, os caldos, tradicionalmente preparados com os ossos dos animais, se destacam por terem consistência mais espessa. “Extraímos o sabor e os nutrientes dos ossos durante o cozimento. O resultado é um prato rico em sabor e com uma bela textura”, textura”, conta.
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Fotos: Divulgação
>> Lúcia Palhano A ABS MINAS e o Sommelier Por Lúcia Palhano - Presidente da ABS Minas - Associação Brasileira de Sommeliers Tutancâmon, o faraó do Egito, guardou em sua tumba 17 ânforas de vinho assinadas pelo responsável por elas. Na Mesopotamia, o responsável era chamado Shgû. Ganímedes, da mitologia grega, é apontado como o sommelier dos deuses. Nos simpósios gregos, a função de “simposiarca” era uma honra dos deuses a ser desempenhadas entre e para os nobres. Claro, haveria de ter um responsável por incontáveis litros da bebida, que deveria ser provada, comprada, armazenada, equetada, controlada e servida nos simpósios masculinos de orgias de dias seguidos, onde os nobres à mesa se fartavam a valer, e não concebiam a idéia de alguém querendo envenená-los com o precioso liquido. O “simposiarca” provava antes um pouco de cada jarro. Nos banquetes (chamados prandii) da Roma anga, a gura responsável pelas bebidas recebia o nome de rex bibendi. E com o passar do tempo todos os nobres nham em casa um garrafeiro.
Em 1700, a função aparece citada nos editos do Duque de Savóia, como “Someligliere di bocca e di corte” e esse prossional usava um anel do ducado para lacrar os barris de vinhos de seu senhor. Posteriormente recebeu nomes diferentes como Magister Pincernarum, Bacularius, Echanson e Caviste. O império da cozinha francesa sobre o mundo afrancesou os costumes e funções, tais como ma itre, garçon, chef de cuisine e também a palavra “sommelier”, que é usada no mundo inteiro exceto em Portugal, cujo nome é escanção. Segundo o Larrousse, “sommelier” vem de “somme”, “somme”, que seria carga, posteriormente “sommier ”, a função do responsável pela carga. Hoje o sommelier no mundo é muito mais que um garçom especializado que indica um vinho adequado ao cliente. Com a enorme diversidade de rótulos de vinhos disponíveis, a gura do sommelier tem se tornado imprescindível para os restaurantes, hoteis, delicatessens e supermercados gourmet. Prossão anga, têm sido regulamentada na práca, pela necessidade de organização, catalogação, serviço e práca do trabalho com os vinhos e todos os seus correlatos. Ele é o responsável pela carta de vinhos, que deve ser adequada ao cardápio, dene a sua compra, negocia margens, administra a adega, organiza eventos e atua, num restaurante, em igualdade de importância com o maitre, num trabalho conjunto. Tem que estar sempre se atualizando com o universo dos vinhos e, sobretudo, gostar de vinhos, de história, geograa e ritual. Sim, valorizar o ritual é importante e podemos ver isto na práca, quando o ouvimos falar sobre o vinho que nos sugere, quando vimos o cuidado com que segura e manuseia a garrafa. Faz toda diferença. Embora anga, é uma prossão que aqui no Brasil, existe apenas um esboço de reconhecimento e valorização. Quantos sommeliers conhecemos que tem escrito em suas carteiras de trabalho esta função?
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Como emergente a anga prossão, pipocam cursos formadores: de 9 horas, de 36 horas, de 60 horas, de 160 horas... Mas a diferença reside no ritual apresentado de cada um que se forma. Por ser uma prossão crescente, mas que ainda enganha, a Associação Brasileira de Sommeliers, Seção Minas Gerais tratou de cuidar com primazia da formação daqueles que carregam o seu nome, propondo um curso ousado, diferenciado, que expresse com a maior amplitude possível, o universo desta prossão. A ABS no Brasil começou por iniciava do sommelier e chef Danio Braga, integrante da ASI, Associação de Sommeliers Italiana, em 1983, e hoje se espalha por diversos estados, sempre como metodologia o ensino daquela instuição italiana, baseada no método de degustação de Giancarlo Bossi. Como a prossão enganha, a ABS MINAS enganhando teve e ainda tem os seus tropeços, ainda está aprendendo a andar. Por isso a cada semestre reavalia seus conteúdos, aprimora, transforma e vai sedimentando o seu ideal, que é o desenvolvimento integral do aluno, de sua idendade cultural, e de sua parcipação responsável no mundo. Seu curso básico prossional hoje tem a duração de dois anos , com professores professores gabaritados e com extensão de mais um a quatro semestres, à escolha e necessidade do aluno, para criar-lhes a possibilidade de novas oportunidades. Sabemos que ainda a duração é pouca, diante da necessidade,
conseguimos apenas abrir os caminhos. Proporcionamos cursos de vinhos aplicados em inglês, francês, espanhol e italiano, interagido à cultura geral, de forma a abranger as necessidades do turismo internacional. Éca, postura, sensibilidade, higiene, markeng, comunicação, são alguns dos pontos que norteiam o direcionamento do curso de sommeliers, que anal, vai resolver nossos dilemas diante de tão extenso universo numa carta de vinhos, ou na dúvida do nosso jantar oferecido em casa, ou organizando a nossa adega, com um banho de conhecimento, cultura e hospitalidade. Como um nobre, é um “garrafeiro consultor” sem CLT, CLT, quer coisa melhor? É um longo ministério da ABS MINAS, de pouca estrutura nanceira, mas importante para divulgar a mais saudável e nobre das bebidas, oferecendo um real intercambio de oportunidades para alunos que se aplicam a um mundo de conhecimento e interação nunca antes oportunizado. E, no mais, ser servido como a um rei, como nos nossos mais recônditos sonhos. Por isto, estamos lutando para regulamentar e fomentar a prossão, criando, crian do, entre outros, concursos regionais, propondo um universo prossional socialmente igualitário onde servir e ser servido são papéis que se alternam e interpõem e que se traduzem em GENTILEZA. Obrigada a Revista Minas Gourmet pelo espaço, ulizado desta vez para falar da endade que ora orgulhosamente represento.
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Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Rodrigo Rios
Vinhos A vez do Brasil >> Com a quente estação, espumantes e vinhos brancos ganham o gosto dos enólos, e nada melhor que o produto nacional, que tem sido considerado um dos melhores do mundo na categoria. Assim mesmo, surpreendam-se com os ntos!
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Independemente da estação, o calor está muito presente em grande parte do Brasil. Porém, é na primavera e no verão que esse clima se intensica. Mas, ao pensarmos em algo refrescante como um belo espumante, ele se transforma em algo bem mais agradável. E, para melhorar, um belo espumante brasileiro. Nacionalismo à parte, é fato que ess a qualidade de vinho se tornou referência no Brasil, graças à nossa perfeita combinação entre solo e clima – como diriam os franceses, o perfeito terroir.
foram premiados 14 vinhos e espumantes brasileiros, sendo uma medalha de ouro, duas de prata, 10 de bronze, além do prêmio do Melhor do País para o Alto Vale Espumante ProseccoBrut 2010, elaborado pela Domno. Os espumantes foram responsáveis por 10 das 14 premiações brasileiras. Parciparam do concurso 3.897 vinhos de 27 países, sendo 46 degustadores avaliadores. Com essas conquistas, são cerca de 80 prêmios conquistados em concursos realizados no exterior, exterior, somente em 2010.
Em Londres, no Internaonal Wine Challenge 2010 concurso independente de vinhos com muita inuência - 10 vinhos brasileiros foram premiados, sendo 9 deles espumantes. No 30° San Francisco Internaonal Wine Compeon, realizado entre os dias 18 a 20 de junho,
O hábito de tomar um bom vinho faz parte da cultura de muitos países e parece, enm, ter dado um passo a mais ao gosto dos brasileiros. Com um consumo ainda pequeno em relação a outros países – enquanto a média francesa é de cerca de 60 litros por pessoa ao ano, no Brasil esse
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número ainda está na casa dos 2,3 litros per capita(dependendo da fonte adquirida) –, a bebida ainda é preferência de poucos, mas tem, sem dúvida, conquistado cada vez mais os paladares mais apurados e os amantes da boa mesa.Até 2011, os brasileiros consumirão até 370 milhões de litros de vinho por ano, de acordo com um estudo realizado pelo centro de pesquisas britânico InternaonalWineandSpiritRecord. Pensa-se que o consumo de vinho pela classe média brasileira seja 39% maior em 2011 e que na globalidade, o consumo de vinho aumente 12,5% com base em 2005. Esma-se que o Brasil seja s eja o segundo maior consumidor da América Lana, só perdendo para a Argenna. Prova disso é a crescente produção de vinhos nos em regiões viníferas brasileiras, como o Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha. Hoje, grandes vinícolas produzem vinhos dignos de, no mínimo, muita admiração, em terras que há 15 anos só eram culvadas uvas para produção de vinhos de mesa ou sucos (uvas americanas). Entre as maiores, como Casa Valduga, Miolo ou Salton, ou entre as menores - com menor produção, mas com qualidade surpreendente-, como Angheben ou Dom Cândido, fato é que as vinícolas impressionam pela crescente tecnologia, estrutura e busca de qualidade.
A grande surpresa: os ntos Aos que buscam um bom vinho nacional, sem dúvida o espumante é o ovacionado. Foi com esse intuito que visitei, parcularmente, o Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha. Ao buscar o seu melhor,
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deparo-me com vinhos ntos surpreendentes, de uvas pouco conhecidas no mercado, como a Marselan ou a Teroldego. Experiências nacionais que provam que temos muito a oferecer. Não podemos deixar de mencionar que, na realidade, as espécies viviníferas e os métodos especiais para vinhos nos foram realmente aplicados em nossas vinícolas há cerca de 10 anos. Penso nos grandes vinhos que poderemos produzir em 30 anos (estágio em que a vinha, ou videira, está em seu ápice para produção de uvas perfeitas ao bom vinho).
Tradição Tradição e qualidade Com grande inuência italiana, a região vinícola brasileira, assim como as tradicionais vinícolas do mundo, teve “diculdades” em aceitar a implantação da tecnologia em sua produção. Ao andarmos pelas vinhas, percebemos roseiras por toda parte, dando referência referência ao ango combate às pragas, quando se considerava que, com sua fragilidade, a roseira poderia idencar antecipadamente uma peste que viesse a angir os vinhedos principais. Costume que foi ulizado por anos e até hoje dá a concepção dos pequenos vinhedos. Claro, com técnicas novas, deixou de ser uma forma de controle, porém, de pequena importância técnica, mas de suma importância histórica, cultural e espiritual, essa tradição embeleza e magnica ainda mais o Vale dos Vinhedos.
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Uma viagem pelos vinhos de garagem Um achado! Essa é a melhor descrição para Beú. Mas o que seria Beú? Vale a pena descrever. Vilmar Beu produz seus vinhos num porão. São cerca de 5 mil garrafas anuais (dependendo da safra), de dezenas de variedades. Destas, metade ca para o consumo da família e amigos. Entre os que cam, um maravilhoso espumante – em apreciação, segundo o proprietáro. Foi nos servindo, de acordo com o próprio Vildomar Beú, sua “experiência” “experiência” em espumantes. Ele rerou as leveduras na hora e nos serviu, da forma mais fresca possível, um de seus espumantes. A perlage era a mais na possível, digna dos melhores Champagnes! Ao tentarmos comprar, Vildomar responde: “Ainda não está à venda, é apenas para consumo próprio... faremos mais avaliações”. Fala esta que só comprovou aquilo que acabávamos de degustar: um vinho de grande qualidade, feito um a um, de maneira totalmente artesanal, porém com grande rigor de qualidade. Sim, ao contrário do que muitos pensam, ao visitar a região dos vinhedos no Sul do país (e, com certeza, em outras regiões) podemos perceber que o Brasil nos reserva vinhos de grande qualidade!
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Por Rosilene Campolina - Fotos: Divulgação
Peixes e Frutos do Mar em Minas têm seu Lugar >> “...Já que Minas não tem mar eu vou pro bar...” (música do compositor baiano Alexandre Peixe)
Minas Gerais está longe do mar, mas é provida com grande diversidade de pescados oriunda das regiões litorâneas. E com a criavidade dos cozinheiros e chefes mineiros, baianos e capixabas, a preparação de vários pratos como peixes, crustáceos e moluscos vêm provocando o paladar dos comensais. É possível encontrar sabores que vão da Bahia ao Espírito Santo. Azeite de dendê, leite de coco, urucum e coentro conferem aromas e nuances aos pescados nos dando a sensação que o mar está prá peixe e cada vez mais próximo. Com certeza você já ouviu falar que comer peixes e frutos do mar faz bem à saúde. Pois é, nesta matéria abordamos dicas, receitas e alguns cuidados na compra e no consumo destes alimentos, bem como aonde comprar e comer os melhores peixes e frutos do mar. Especicações e Benecios no Consumo dos Peixes
e Frutos do Mar O termo frutos do mar compreende duas classes conhecidas como crustáceos e moluscos. Embora popularmente chamados de frutos do mar, os peixes por sua vez não fazem parte desta nomenclatura. Entre os crustáceos estão inseridas as lagostas, lagosns, siris, caranguejos e camarões. Já os moluscos são representados pelas ostras, mexilhões, vieiras, mariscos, vôngoles (berbigão), caramujos, polvos e lulas. Tanto os frutos do mar quanto os peixes, são alimentos de elevado valor nutricional, principalmente por serem ricos em proteínas de boa qualidade e alto teor de vitaminas e minerais. De acordo com a nutricionista Marcela Moa Machado, da clínica Espaço Nutre, estes alimentos podem trazer inúmeros benecios à saúde. Associados à crescente preocupação com uma alimentação saudável, o seu consumo vem se tornando cada vez maior entre toda população. “Muitos são os benecios do consumo consum o de frutos do mar e peixes. Além de apresentarem um menor teor de gordura saturada, estes alimentos, principalmente principa lmente os peixes
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de águas frias, são ricos em ácido graxo ômega 3 (um po de ácido graxo poliinsaturado que está relacionado com ações an-inamatórias, diminuição do risco de doenças coronarianas, dentre outros fatores benécos), e proteínas de alto valor biológico. Vitaminas e minerais também se encontram nesse po de alimento, tais como a vitamina A, E, vitaminas do complexo B e principalmente D, que possui importante atuação na calcicação óssea, prevenindo assim, contra osteoporose”. Quanto aos minerais, vericase grande quandade de sódio, ferro, potássio, magnésio, cobre, enxofre, fósforo, iodo, cálcio, úor, selênio, manganês, cobalto e zinco, como informa Marcela. Porém, a nutricionista alerta: “Apesar dos inúmeros benecios, os crustáceos apresentam alto teor de colesterol e purinas (transformadas em ácido úrico no organismo), logo, devese evitar o consumo exagerado dos mesmos. Além disso, dependendo do modo de preparo (como a fritura, por exemplo), muito dos benecios se perdem.” Agora sabendo de todas estas vantagens, ca dicil não incluir os peixes e frutos do mar na sua dieta. No entanto, a melhor parte é quando esses alimentos estão preparados e prontos para serem apreciados.
>> Como escolher Peixes
aparência úmida, rme e elásca, não ressecada.
Mandos sob refrigeração (-5º C a 0º C) ou sob gelo em escama. Guelras vermelhas. Odor caracterísco. Olhos salientes e brilhantes. Corpo rijo.
Lagosta e caranguejo:
Camarão Mandos sob refrigeração; cabeça aderente ao corpo; casca rme e presa; corpo rijo.
Peixes inteiros: Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada devem cheirar a mar. Os olhos: devem estar inteiros, brilhantes e salientes. Não compre peixe com olhos opacos, secos ou murchos. As guelras: devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, sem limo. O corpo: deve estar rme, liso e rígido, sem “machucados”. A pele: deve estar brilhante e úmida, com as escamas intactas.
Se comprá-los vivos, escolha um que esteja bem avo e pesado em relação ao seu tamanho. Se comprá-los mortos, verique se a casca esta inteira e as garras intactas. O cheiro deve ser fresco, sem ser forte.
Mexilhão e marisco: Não compre os que têm muito lodo ou crostas, ou rachados racha dos ou danicados. Rejeite os que connuam abertos ao se bater na casca.
Vieiras: Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se verem um cheiro fresco e adocicado, estão frescas. A carne deve ser levemente cinza e translúcida. Ostras: As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas. Quando bater nas cascas, deve emir um som de algo sólido.
Peixes em postas:
Camarões:
É melhor que as postas sejam cortadas em sua presença ou que você compre o peixe inteiro e corte as postas em casa. Mas peixes muito grandes em geral são vendidos em postas já cortadas. Para avaliar se as postas estão frescas, verique o cheiro e a textura: deve ter cheiro fresco e uma
Os cozidos devem ser rmes e ter cor brilhante. Os camarões crus devem também ser rmes, com casca acinzentada e brilhante. Evite comprar camarões com manchas pretas, pois não estarão frescos.
>> Onde comprar Quando o assunto é peixes e frutos do mar, ninguém deixa de visitar o Mercado de Peixes da Lagoinha, ou melhor dizendo, do Bonm, como todos o conhece, bem no centro de Belo Horizonte. Uma espécie de “Broadway dos pescados”, a “Rua Bonm” possui diversas lojas que oferecem uma grande variedade em peixes e frutos do mar. O serviço de entrega a domicílio faz a diferença do lugar e os clientes podem comprar ou encomendar pescados frescos e congelados de óma qualidade.
linha de peixes, crustáceos e moluscos; defumados e frescos, nacionais e importados: Rua Marechal Hermes, 276, Guerrez - Belo Horizonte Fone: (31) 3292-7651
Mas para os chefes e gourmets que procuram uma linha de frutos do mar exóca, o melhor endereço são as lojas do Super Nosso Gourmet. Lá é possível encontrar diversas espécies de peixes e outros pescados que vão desde lagostas, camarões, vieiras, escargots, salmão, atum até o inusitado king crab “centolha”, o carangueijo gigante do Pacíco. Estes produtos estão disponíveis nas lojas de Lourdes, Luxemburgo, Cruzeiro, Buris, Nova Lima e na nova loja do Xuá. Outra sugestão é o Tele Camarão Comércio de Pescados e Congelados, no Guerrez. A loja disponibiliza uma vasta
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>> Onde comer No restaurante Baiana do Acarajé, é possível poss ível encontrar uma série de pratos feitos com peixes e frutos do mar. Porções generosas são servidas a bom preço para todos os gostos. Destaque para o acarajé de camarão fresco, a casquinha de siri, moqueca de camarão, lagosta e pescada amarela, camarão na moranga e o delicioso casquilho embriagado - camarão ambado na cachaça e servido no coco fresco, prato que concorre ao circuito “Cachaça Gourmet 2010”.
>> Acarajé da Baiana Ana Hilda - Restaurante Baiana do Acarajé
>> O atendimento é feito por simpácas baianas caracterizadas caracteriz adas que são também a atração do lugar
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Outra opção saborosa é o Xanadu, um dos pioneiros a servir frutos do mar na capital. Destaque D estaque para a lagosta granada, moqueca e pasteizinhos do crustáceo. O atendimento é feito pelo proprietário Jovane Nadu que atende seus clientes de forma personalizada. O restaurante Badejo também faz bonito quando o serviço é pescados. A moqueca, principal receita quando a casa foi inaugurada, aparece em mais de trinta versões no cardápio, todas preparadas em panela de barro. Os peixes frescos sã o trazidos de Ilhéus, na Bahia. O couvert marinho leva à mesa bolinho de bacalhau, iscas de peixe, lulas e camarão frito. E, por m, a dica para comer as melhores ostras frescas, camarões à provençal e risoto de frutos do mar, por incrível que pareça vem de uma churrascaria, o Porcão. Além das ofertas tradicionais da casa e o buet japonês, deslam pelo espeto diversas opções de peixes e, para acompanhar, o serviço dá direito ao bufê de salada e pratos de frutos do mar. Agora que você já aprendeu “quase tudo” sobre peixes e frutos do mar, está na hora reunir os amigos e preparar a iguaria. Conra a seguir a receita do delicioso risoto de nta de lula e camarões. Bom apete!
Risotoo de Tinta Risot T inta de Lula e Camarões Rendimento: 4 porções Tempo de preparo: 35 minutos Nível de diculdade: médio
Valor calórico da receita: 1728,48 Kcal
Ingredientes: - 280 g de arroz arbóreo ou vialone nano - 8 g de nta de lula ou 2 sachês/envelopes - 10 camarões VG limpos com a cauda (use as cascas para o caldo) - 1500 ml de caldo de camarões (ou peixe) fervente - 1 cebola pequena cortada em brunoise (cubinhos) - 2 dentes de alho bem picadinhos - 1 maço pequeno de salsa bem picadinha - 1 taça de vinho branco seco - 1 colher de manteiga - 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem - Folhas de salsa e mini-tomate italiano para nalizar
Modo de preparo: Lavar os camarões e escaldar rapidamente em água e sal. Saltear por 2 minutos no azeite com alho e pimenta. Polvilhar salsinha e reservar em local aquecido. Numa panela de fundo grosso, refogar no azeite a cebola e o restante do alho por alguns minutos em fogo alto. Acrescentar o arroz e mexer por 2 minutos. Colocar o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o caldo de camarão quente, uma concha de cada vez. Mexer sempre para soltar o amido e car cremoso.
acrescentar mais caldo toda vez que o líquido for absorvido. Acertar o tempero com sal e pimenta. Incorporar a manteiga e polvilhar salsinha. Dispor o risoto em pratos fundos. Coroar com os camarões. Finalizar com salsinha e mini-tomanho italiano. Servir imediatamente como na sugestão do portal gastronômico www.chefachef.com.br www.chefachef.com.br Toque de Chef: afervente os camarões e as cascas com ervas aromácas (bouquet garni). Coe e empregue no risoto. Se desejar, acrescente lulas e faça o mesmo processo dos camarões.
Cozinhar o arroz al dente (o que deve ocorrer por cerca de 18 minutos),
Serviço (onde comer): Baiana do Acarajé - Chefs Odair Melo e Ana Hilda
Xanadu Bar e Restaurante - Chef Jovane Nadu
Rua Antônio de Albuquerque, 473 e 440 - Savassi Belo Horizonte - MG Tel: (31) 3264-5804 3264 -5804
Rua Aimorés, 2474. Santo Agosnho Belo Horizonte, MG – 30140-072 Tel. (31) 3261-1757 3261-1 757 Fax (31) 3261-1757
Restaurante Badejo – Glério Costa Jr. Rua Rio Grande do Norte, 836 Bairro: Savassi Telefone: 3261-2023 3261 -2023
Restaurante Porcão BH - Chef Glasdison Bezerra Av. Raja Gabaglia, 2985. Estoril Av. Belo Horizonte, MG – 30350-540 Tel. (31) 3293-8787 3293-8 787
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Por: Paula Ceru Fotos: Divulgação
>> Chef do mês Dona Nelsa Nelsa Trombino nasceu em Cubatão, Estado de São de Paulo. Aos 23 anos se casou com Fábio Figueiredo e veio para Minas Gerais, indo morar na Fazenda Maracujá, perto de Lagoa da Prata. Nelsa já trouxe consigo uma rica bagagem da cozinha regional brasileira e da culiná ria Italiana, herança dos pais. A Fazenda Maracujá, que nha muitas criações e um pomar imenso, nha também uma fábrica de doces e compotas artesanais, que se tornou na verdade, a sua escola de iniciação na cozinha pica mineira. Nelsa correu o Brasil com seu esposo, que era chefe de obras inerantes, e em sua casa nunca faltou um tacho de cobre, um fogão a lenha, uma panela p anela de ferro e outra de pedra e muito amor à cultura. Seu lazer era oferecer uma comidinha mineira para amigos e vizinhos. Em 1980 xou residência em BH, onde adquiriu um terreno na Pampulha e construiu uma casa. E o fogão a lenha: sempre presente. Hoje é considerada uma das melhores chefes de cozinha pica mineira do Brasil: foi convidada pela Belotur para parcipar do Projeto “Mês do Brasil” em Taiwan, representando a cultura mineira; foi convidada para fazer um cardápio para vôos internacionais da VARIG por Dânio Braga; faz parte da Boa Mesa e está presente no calendário da Nestlé entre os melhores chefs do Brasil.
Como e quando tudo começou começou Dona Nelsa era gerente da Academia Samuray’s e com muito sacricio, vendendo queijos, bolos, roscas e doces, conseguiu junto com o orçamento do marido, comprar um terreno na Pampulha onde construíram uma casa e é claro, um fogão a lenha na cozinha. A parr de então, eram muitos os convidados, amigos e parentes, que durante os nais de semana, freqüentavam a residência para aproveitar os ares da Pampulha e para saborear os deliciosos almoços de Dona Nelsa. Mas como o orçamento da família era pequeno e quase não dava para todos os compromissos, às vezes era necessário ter que matar os frangos do quintal para fazer o almoço para todos. Foi então que surgiu a idéia de fazer os almoços e cobrar pôr eles. Nelsa adquiriu o terreno do lado de sua casa , e em 22 de Agosto de 1988 instalou o Restaurante Xapuri, visando inicialmente atender amigos que adoravam sua comida e a um pequeno público.
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<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010
