Retrogradación Del Almidón en Alimentos

Retrogradación del almidón en alimentos Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígi do y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas co n una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de v arias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente t iempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). Ejemplos de retrogradación del almidón en alimentos: - El envejecimiento del pan Alimento Maíz Maíz rico en amilosa Papa Arroz Tapioca Maíz céreo Sorgo céreo Trigo Plátano Makal Camote Yuca Sagú Oca Melloco Mashua Miso Zanahoria blanca Achira

Amilosa (%) 26 – 31 55 – 80 18 – 27 17 18 0  – 1 0 – 1 24 17 23.6 19.6 17 22.7 30 26 27 21 20 27

Amilopectina (%) 69 – 74 20 – 45 73 – 77 83 82 99 – 100 99 – 100 76 83 76.4 80.4 83 77.3 70 74 73 79 80 73

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: Retrogradación del almidón en los alimentos

CURSO: Química de los Alimentos

DOCENTE: Robles Ruiz Juan Francisco

ALUMNO: Santa Cruz Quiroz Víctor

AÑO: Lambayeque, junio 2016