RETETELE DE CÂND ERA BUNICA FATĂ -și nu numai de atunci-
CUPRINS I. Aperitive şi salate II. Ciorbe şi supe III. Fripturi IV. Sosuri V. Mâncăruri VI. Dulciuri a. dulceţuri b. checuri/cozonaci c. creme d. foetaje e. torturi f. alte deserturi VII. Conserve VIII. Diverse
I. APERITIVE ŞI SALATE
Ouă umplute Ouă tari, tăiate în jumătăţi, gălbenuşul se amestecă cu ceapă tăiată mărunt şi înăbuşită, piper, sare, muştar şi-după preferinţă- şi mărar. Se umplu ouăle/după ce amestecul s-a răcit/, se pun pe platoul ornat cu salată verde, iar deasupra se adaugă maioneză mai acrişoară. NB. Cu umplutura de mai sus, în care se adăugă maioneză şi – după gust - albuşurile tocate foarte fin, se pot face tartine foarte gustoase.
Paté de ficat Se fierbe ficatul şi apoi se lasă la rece. Se taie mărunt ceapă mai multă, se pune cu ulei pe foc mic în cratiţă smălţuită şi cu tablă, se acoperă cu capac şi se fierbe încet şi foarte mult. Se lasă să se răcească. Ficatul se dă de 2 ori prin maşina de tocat, se amestecă apoi cu ceapa, sare şi piper, iar la sfârşit se adaugă unt. Piftie Carnea de porc – picioare, rât, urechi - se pune la foc cu apă multă. Se fierbe cu foc mic, bine de tot fără a se acoperi. După ce se ia spuma se adaugă sare. După ce carnea a fost foarte bine fiartă, se lasă să se liniştească, se ia toată grăsimea, se strecoară zeama, se amestecă cu mujdei de usturoi, se vântură/?!/ foarte bine. Se aranjează carnea în farfurii(/după ce/se scot oasele), se strecoară zeama deasupra, se lasă la rece pentru închegat.
SALATE Salată de boeuf Ingrediente: - rasol de carne sau friptură; - cartofi fierţi; - castraveţi acri; - zarzavat de supă; - mazăre (facultativ); - maioneză; - muştar şi piper Se amestecă /ingredientele tăiate mărunt/, se aşează pe platou şi se ornează deasupra.
Salată orientală VAR.1: Cartofi fierţi în coajă, curăţaţi şi, cât sunt calzi încă, se taie şi se adaugă untdelemnul peste ei. Se adaugă: ceapă tăiată peştişori şi frecată cu sare, măsline şi salată verde, oţet. VAR. 2: Identic cu punctul 1 + castravete, roşii, ridichi, ouă tari. În loc de ouă tari se poate face maioneză cu muştar şi pune deasupra. VAR.3: Se poate face aceeaşi salată /ca în var. 1-nota mea/ folosind fasole albă boabe în loc de cartofi.
Salată de fasole păstăi Se pune apa la foc, când fierbe se aruncă fasolea păstăi tăiată în lung, se fierbe bine, se adaugă puţină sare. Se lasă să se răcească. Se răstoarnă, se adaugă peste fasole usturoi, mărar, oţet şi untdelemn. Se poate mânca şi fără usturoi.
Salată de vinete Se coc vinetele, se curăţă, se toacă folosind un cuţit de lemn, plastic sau inoxidabil. Se adaugă untdelemn şi sare, se freacă bine. Se adaugă ceapă tăiată mărunt, sare ( şi mult ulei). Se ornează cu roşii tăiate felii, ardei gras, pătrunjel.
Şalău cu maioneză Se ia peşte mare, se curăţă bine. Se curăţă cartofi ce se taie în bucăţi şi se pun la fiert. Când cartofii sunt aproape fierţi se pune peştele; se lasă la fiert până în clipa când ies aripile de la locul lor.Se scoate peştele pe o farfurie, se desface de-a lungul şirei şi se scot oasele. Se caută să se păstreze pe cât e posibil atât forma, cât mai ales aripile să rămână la locul lor. Se lasă capul şi aripa de la coadă. Se pun cele 2 părţi una peste alta, păstrând forma peştelui, apoi se pun cartofii, iar deasupra se pune maioneza. Şalău rasol Peştele, fiert ca mai sus, se scoate, se pune pe farfurie cu cartofi, se toarnă /o parte din/ apa lui şi se pune usturoi pisat sau (în loc de usturoi) oţet şi untdelemn. Se serveşte rece.
II. CIORBE ŞI SUPE
Ciorbă de burtă Se curăţă bine burta, se taie în bucăţi mai mari şi se pune la foc. Când dă în clocot se pune sarea şi ceapa tăiată în 2 şi arsă pe plită sau tablă. Când carnea este foarte bine fiartă se strecoară zeama şi se pune la fiert; când clocoteşte (după gust, /acum/ se poate pune orez, iar când acesta este fiert) se adaugă carnea tăiată bucăţi mici, se bate un ou, se acreşte cu oţet sau sare de lămâie. Sunt gospodine care obişnuiesc să pună la fiert şi zarzavat de supă. Din bucăţile mari de carne se pot face şi şniţele sau ostropel. Ciorbă de carne Carnea tăiată bucăţi se pune la foc (mic) cu apă rece, se ia spuma, se adaugă sarea, ceapa tăiată mărunt, morcov şi pătrunjel date pe răzătoare; când totul este fiert se adaugă borş, verdeaţă inclusiv leuştean, roşii sau zeamă de varză. Se poate acri şi numai cu roşii multe cu verdeaţă. Ciorbă de fasole (var. dulce) Se pune fasolea la foc cu apă rece, când dă în clocot se schimbă apa, se adaugă ceapă tăiată mărunt şi se lasă să fiarbă împreună cu afumătură. Când fasolea este aproape fiartă, se face separat un rântaş de făină cu boia dulce sau bulion – roşii, se adaugă în ciorbă, se pun sare şi verdeaţă. Ciorbă de fasole (var. acră) Fasolea se pune la fiert cu apă rece, se schimbă apa, se adaugă ceapa (după preferinţă şi morcov). Când este fiartă se adaugă verdeaţa, inclusiv leuştean, se acreşte cu borş şi roşii. Ciorbă de fasole păstăi Se fierbe apa, seadaugă ceapa tăiată mărunt, fasolea curăţată şi tăiată în lung şi puţină afumătură. Când sunt fierte se adaugă rântaş cu roşii sau bulion, boia etc., verdeaţă. Se serveşte la masă cu smântână. Ciorbă de fasole ţucără Se pune apa la fiert (cu sau fără costiţă); când apa fierbe se aruncă fasolea ( dacă este ţucără se taie în lung, dacă este grasă se rupe în două). Se taie ceapa şi se pune la fiert. Când fasolea a fiert se pun roşiile, se lasă să mai dea un clocot, apoi se face rântaşul, se pune la fiert şi odată cu el şi verdeaţa. La masă se pune şi smântână. Ciorbă de fasole uscată Fasolea se curăţă, se spală şi se pune la fiert cu apă rece. Când a început să fiarbă se pune ceapa tăiată mărunt. Când este aproape fiartă se pun roşiile şi borşul, la sfârşit verdeaţa. Dacă se face cu tarhon nu se pune borş, iar tarhonul se pune la puţin timp după ceapă; se face rântaş, se pun roşii şi verdeaţă. Se mai poate face şi cu afumătură.Costiţa se pune la fiert odată cu fasolea. Când fierbe se pune ceapa, apoi roşiile, rântaşul şi verdeaţa. Ciorbă de perişoare - Carne tocată - Ou - Ceapă înăbuşită şi orez - Sare şi piper.
-
Se fac mici gogoloaşe. Când apa fierbe cu ceapa tăiată mărunt şi zarzavatul de supă dat prin răzătoare, se aruncă aceste găluşti. Cînd totul este fiert, se adaugă borş sau zeamă de varză, verdeaţă şi roşii.
Ciorbă de peşte Ciorba de peşte se face din două feluri de peşte: Se fierbe peştele mic curăţat în apă, se strecoară, se dă peştele prin sită, pentru a trece numai carnea sa. În această apă se pun la fiert zarzavat de supă, ceapă, tăiate mărunt, mai târziu se adaugă roşii şi peştele mare, apoi verdeaţa. În lipsa peştelui mic se pune apa la foc, când fierbe se adaugă zarzavatul, ceapa, mai târziu roşiile. După aceea /se pun/ sarea, peştele şi verdeaţa. Ciorbă de potroace Carnea de pasăre pusă la foc cu apă rece, se ia spuma, se adaugă ceapa tăiată mărunt, morcov şi rădăcină de pătrunjel, se fierb bine. La sfârşit se adaugă zeamă de varză cu verdeaţă, roşii sau puţin bulion ( borş). Ciorbă de potroace (var. Păstorel Teodoreanu) 4 litri apă 2 rădăcini ţelină 2 rădăcini mari de pătrunjel 2 cepe de apă mari 500 g smântână 2 rădăcini mari de morcov 1 litru zeamă acră de castraveţi, murături sau varză 2 ouă. Se trec /zarzavaturile/ pe răzătoare mare şi se pun la fiert, până scade apa la jumătate. Se completează apoi cu 1 litru zeamă de castraveţi acri sau murături sau zeamă de varză acră. Se dă numai un clocot ½ kg de smântână, se freacă cu 2 gălbenuşuri de ouă şi se toarnă în ciorbă. „Această ciorbă drege omul” Supă „à la grec” Carnea tăiată în bucăţi se pune la fiert cu apă rece, se ia spuma. Se adaugă sarea şi ceapa arsă pe plită, orez şi se lasă să fiarbă. Când totul este fiert se adaugă borş sau sare de lămâie şi se bate un ou. Supă/cremă de cartofi Se fierb cartofi, se strecoară supa , se freacă cartofii piure, se amestecă cu supa, se adaugă unt, crochete /= cubuleţe de pâine prăjite în ulei/ şi verdeaţă. Supă de carne de vită Se pune carnea la foc cu apă rece (foc mic). Se ia spuma, se adaugă sarea. Separat se taie o ceapă în două şi se arde pe plită. Se aruncă în această supă, împreună cu rădăcini de morcov şi pătrunjel tăiate în 2 sau 4. Se adaugă şi frunze de ţelină. Când totul este fiert, se strecoară supa, se pune din nou la fiert, când clocoteşte se pun găluştile sau zdrenţe sau tăiţei sau paste făinoase. Supă falsă Se pune apa la foc cu sare, când fierbe se adaugă morcovul şi pătrunjelul ras/e/ pe răzătoarea mică şi ceapa arsă pe plită. Se fierb bine, se adaugă cartofi tăiaţi bucăţele şi frunze de ţelină. Se fierb bine, apoi se strivesc cartofii, se adaugă suc de roşii (puţin) sau roşii curăţate de coajă.* *Când sunt fierte se adaugă găluşti sau tăiţei sau zdrenţe sau orez /!/.La sfârşit se pune pătrunjel verde tăiat mărunt. Se recomandă fierberea cartofilor separat şi adăugarea lor după ce se sfărâmă, împreună cu apa de la fierbere. **/Var. de continuare, tot a lui Mamina/ Acum se poate adăuga borş, se bate un ou şi verdeaţă, la masă se serveşte cu smântână; în acest caz cartofii nu se mai sfărâmă, se lasă bucăţi.
Supă de linte Se pune la foc lintea cu apă rece. Când fierbe se adaugă ceapă tăiată mărunt, cimbru şi căţei de usturoi (întregi). La sfârşit se face rântaş şi se mai fierbe odată. Se adaugă sare. Supă de pasăre Se pune pasărea la foc cu apă rece, se ia spuma, se adaugă ceapa arsă pe plită, sare. Când carnea este fiartă se strecoară. Din această supă se pot face: - supă cu găluşti, tăiţei sau paste făinoase; - supă „à la grec”(?) - supa se poate folosi la ciulama sau pilaf. Găluştile se fac din: -untură frecată spumă -ou întreg cu sare -griş cât cuprinde ca să fie o pastă consistentă. Când supa fierbe (de preferinţă într-un vas adânc), se pune în locul în care clocoteşte câte o linguriţă din această compoziţie. Se fierbe cu focul mic până când sunt pătrunse. /Notă: se scotea o găluşcă pe o farfurie, unde era tăiată şi se studia mijlocul: era nefiartă dacă grişul din centru forma un cocoloş portocaliu; era fiartă cât trebuia dacă era pufoasă, cu o culoare uniformă galbendeschis/. Supă de pasăre Se curăţă pasărea bine, se pune la fiert cu apă rece. Se ia spuma şi apoi se pune sare. Când pasărea este fiartă pe jumătate, se pune ceapa la ars pe plită şi apoi se aruncă în supă (2 cepe potrivit de mari). Se lasă să fiarbă pasărea bine, însă se are grijă ca să nu se fiarbă ceapa prea tare, căci se tulbură supa. Dacă supa s-a tulburat se toarnă puţină apă rece şi se lasă să se liniştească, apoi se strecoară supa şi se pune din nou la fiert, pentru ca să se fiarbă cu tăiţei sau găluşti. Tăiţei:Se amestecă făina cu un ou şi puţină apă şi un praf de sare, se întinde o foaie cât mai subţire, se lasă să se usuce şi apoi se taie mărunt de tot. Se aruncă în supă când clocoteşte. Găluşti: Se pune untura într-o farfurie şi se freacă bine. Se pun atâtea linguri de untură (mari cât un ou) câte ouă pui. Se sparg apoi ouăle şi se freacă până se amestecă cu grăsimea. După aceea se pun sarea şi grişul. Se face acest aluat tare ca să se poată tăia cu linguriţa. Când supa fierbe bine, începem să tăiem găluştile.Trebuie să avem grijă de două lucruri: să fie supă multă şi să nu stea din fiert până găluştile nu sunt fierte, altfel rămîn crude. Supă de vacă Se curăţă carnea bine şi se pune la fiert cu apă rece. Se ia spuma şi se pune apoi sarea. Apoi punem ceapa tăiată în două şi prăjită pe plită şi zarzavatul de supă.După ce au fiert se lasă supa să se liniştească, se strecoară şi se pune iar la foc, pentru a i se pune tăiţeii sau găluştile, întocmai ca la supa de pasăre. Supă de zarzavat Se pune apa la foc, când fierbe se aruncă ceapa tăiată în două şi arsă pe plită, zarzavat – tăiat în 2 sau 4 – frunze de ţelină, cartofi. Se fierb bine, se strecoară supa, se adaugă suc de roşii,orez sau găluşti, paste făinoase sau zdrenţe-verdeaţă. Este bine ca sucul de roşii să se adauge după ce găluştile sau celelalte făinoase au fost fierte. Cu zarzavatul de supă se face o salată „à la russe”.
III. FRIPTURI, PRĂJELI
Carne tocată pentru chiftele - carne tocată - verdeaţă - ceapă înăbuşită - pâine înmuiată - ouă - sare - piper.
Carne tocată pentru perişoare - carne tocată - ceapă înăbuşită - orez înăbuşit - ouă - sare.
Chifteluţe Se alege carnea de tocat. Se caută să fie o carne fără piei şi, pentru ca să fie mai gustoasă, se adaugă la carnea de vacă puţină de porc sau afumătură.Se curăţă carnea cu cuţitul şi apoi cu o cârpă uşor umezită. NB. Reţeta este incompletă. Friptură cu sos de roşii Se ia carnea şi se prăjeşte bine, când s-a rumenit se pune într-o tavă, se adaugă : un sos de roşii (bulion), foi de dafin, piper şi o lingură de oţet. Se bagă la cuptor şi se rumeneşte bine (mai ales se scade). Şniţel vienez Se alege carnea de viţel, se curăţă uscat, apoi se taie în felii subţiri, cu un cuţit bine ascuţit, cu lama lată dar subţire. Se bate bine, se dă prin făină, ou şi apoi /iar/ prin făină sau pesmet. Se prăjeşte în grăsime. Tot astfel se fac şniţele şi din altă carne: de vită, pasăre, miel sau salam ( ultimele 3 nu se bat ). Se servesc cu garnitură de cartofi, morcovi, mazăre etc.
IV. SOSURI
Sos de roşii pentru peşte marinat -Pastă de roşii -ceapă -sare -cimbru, numai florile, fără beţe -1/2-1 foaie de dafin -piper -oţet -2-3 căţei de usturoi - rântaş dintr-o lingură de făină. Reţeta mea de sos italienesc 2 linguri pastă de roşii,1 ceapă potrivită,1 linguriţă patrunjel uscat – sau ½ legătură pătrunjel proaspăt - , ½ - 2/3 linguriţă cimbru uscat, ½ linguriţă maghiran uscat, ¼ linguriţă busuioc uscat, sare, piper (facultativ), ulei, 2-3 căni de apă; cimbrul se poate înlocui cu oregano. Intr-o crăticioară de 1 l se pun uleiul şi ceapa tocată fin şi se încălzesc pe tablă, amestecând des. Inainte de a se colora ceapa se stinge cu o cană de apă. Se adaugă busuiocul, cimbrul, maghiranul şi pătrunjelul (dacă este uscat) şi se fierb 10-15 min. Pasta de roşii, sarea şi piperul se dizolvă cu o cană de apă rece, apoi se adaugă la fiert. Se fierb împreună cel puţin 20 min. Dacă pătrunjelul este proaspăt se adaugă după roşii. Păstrând pasta de roşii, ceapa şi pătrunjelul, celelalte ingrediente pot varia: ardei gras tocat mărunt, supă de pui. Dacă nu se pun verdeţurile, se adaugă fie cimbru şi usturoi, fie foi de dafin şi sos alb = rântaş. In timpul fierberii şi cât se răceşte, mirosul sosului în var. 1 poate părea greu, dar se rafinează după răcire şi se poate reîncălzi fără probleme. Se serveşte călduţ sau rece cu paste sau cartofi fierţi fierbinţi.
V. MÂNCĂRURI
Ardei umpluţi Ingrediente: ardei, carne tocată, ceapă înăbuşită, orez înăbuşit, verdeaţă, sare, piper. Se înăbuşe ceapa, apoi se adaugă orezul şi se călesc împreună. Separat, carnea tocată se amestecă cu verdeaţă, sare, piper, la care se adaugă repede şi orezul. Ardeii, curăţaţi în prealabil, se prăjesc în tigaie. Se umplu ardeii, se aşează în cratiţă, se pune apă; se pun la foc mic. Când sunt aproape gata se face un rântaş mic, se adaugă puţină verdeaţă şi roşii. Se servesc cu smântână. În loc de ardei se pot folosi roşii.
CARNE TOCATĂ PENTRU MUSACA - carne tocată - ceapă înăbuşită - usturoi tăiat - verdeaţă - sare, piper
CHIFTELE carne tocată ceapă înăbuşită ouă pâine înmuiată verdeaţă, sare, piper
-
SARMALE -carne tocată -orez înăbuşit -ceapă înăbuşită -sare, piper
ARDEI UMPLUŢI -carne tocată -orez înăbuşit -ceapă înăbuşită -verdeaţă, sare, piper.
PERIŞOARE - carne tocată - ceapă înăbuşită - orez înăbuşit - ouă - sare
Ciulama Se încinge grăsimea, se adaugă 1 – 2 linguri făină şi se lasă să se fiarbă înăbuşit – fără a se rumeni – în grăsime (unt, untdelemn, grăsime de pasăre). Se adaugă 1 lingură de supă (polonic) cu supă, de preferinţă rece. Se ia de pe foc şi se freacă bine pentru a nu se face cocoloaşe, se adaugă treptat supă şi se are grijă ca pasta să fie omogenă, până când se subţiază. Se pune pe foc mic (cu o tablă). Se adaugă carnea şi se lasă să fiarbă. Se mănâncă cu mămăliguţă.
CIUPERCI Ciuperci la cuptor Pălăriile ciupercilor, curăţate şi bine spălate, se aşează în tavă cu cupa în sus. Se adaugă ulei/în tavă/.În fiecare cupă se pune un amestec din codiţele ciupercilor tăiate mărunt, mult mărar şi piper. Se bagă la cuptor. Se mănâncă rece. Ciuperci cu smântână Se încinge grăsimea, se adaugă ciupercile tăiate mărunt, care se fierb înăbuşit în grăsime. Când sunt gata se adaugă sare, se amestecă smântâna cu foarte puţină făină (pentru a lega sosul) într-o farfurie şi se adaugă peste ciuperci, împreună cu verdeaţă, se lasă să fiarbă, se adaugă la sfârşit un cub de unt.* *Nu se fierbe mult smântâna; verdeaţa = pătrunjel. Tocană de ciuperci Se înăbuşă ceapa tăiată mărunt în untdelemn. Ciupercile, curăţate şi spălate cu foarte multă apă, se taie bucăţele mărunte. Se aruncă apoi ciupercile peste ceapă, se înăbuşe şi se fierb bine. Când sunt aproape fierte se adaugă verdeaţă, sare, piper.
Drob Se fierb: ficatul, inima şi bojocul de miel. Se răcesc, apoi se toacă, se adaugă ou, sare, piper, ceapă înăbuşită, verdeaţă foarte multă, în special mărar; prapurele, care a fost ţinut în apă rece, se întinde pe tocător, se umple cu această compoziţie, se aşează în tava cu grăsime şi se bagă la cuptor. Se umezeşte tot timpul. În cazul în care nu avem prapure, se pote coace într-un vas Jena sau se va face o foaie din făină untdelemn şi apă cu sare. Se întinde foaia în care se aşează compoziţia de drob. Se pune la cuptor într-o tavă cu grăsime. Dacă avem prapure, este bine a se adăuga în tavă pe lângă grăsime şi puţină apă în care am fiert carnea, pentru a nu se usca prea tare în cuptor, iar drobul să rămână suculent.
Dovlecei umpluţi Aceeaşi compoziţie de carne ca la ardeii umpluţi. Dovleceii, curăţaţi şi goliţi în interior, se umplu cu carne, se prăjesc puţin în tigaie, apoi, după ce i-am aşezat în cratiţă, se adaugă apă. Când carnea este fiartă se adaugă verdeaţă, roşii, rântaş; se mai fierb puţin. Se servesc cu smântână.
Iahnie de fasole Fasolea se pune la fiert cu apă rece, când clocoteşte se schimbă apa tot cu apă caldă. Se adaugă afumătură, se lasă până când fierbe (între timp se adaugă sarea). Se taie ceapă, se înăbuşe până este pătrunsă bine, se adaugă fasolea: - Dacă aceasta se face „ţărănească” se pun ceapă verde, mărar pătrunjel. - Dacă nu, peste ceapă se pune puţină boia dulce, puţin bulion sau roşii, fasole, foi de dafin.
Mâncare de castraveţi acri Se pune ceapa la foc în grăsime, se fierbe înăbuşit, se adaugă carnea şi se fierbe încet. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă castraveţii acri tăiaţi cuburi. Se înlătură coaja castraveţilor dacă este prea tare. Apoi se face rântaş, se adaugă la mâncare împreună cu roşii sau bulion şi verdeaţă. Se mai fierbe puţin. Mâncare de conopidă Se curăţă ceapa şi se pune la prăjit înfundat, se spală şi se taie în bucăţi carnea. Se pune la prăjit şi apoi se toarnă apa ca să fiarbă. Se curăţă conopida în bucăţi mari. Se prăjeşte şi se pune la fiert când carnea este fiartă pe jumătate. Când conopida e aproape fiartă se pun roşiile, sare, se face un rântaş, iar la sfârşit verdeaţa. La masă se serveşte cu smântână.
Mâncare de fasole păstăi Se pune ceapa la foc cu carnea, se înăbuşe în grăsime, se dă un clocot cu puţină apă, se adaugă apoi fasolea păstăi, tăiată în lung, după care /se pune/ sarea.Când totul este fiert se face un rântaş, se adaugă verdeaşă cu roşii sau bulion. Mâncare marinată Se încinge grăsimea, se pune o lingură de făină şi se lasă să se încingă în ulei, apoi se adaugă puţin bulion, se lasă să fiarbă în grăsime, se subţiază cu apă, se adaugă: piper boabe, foi de dafin, carnea de pasăre fiartă (sau de vacă sau chiftele) şi o lingură-două de vin. Dacă se face cu carne de vacă care nu este rasol fiert, atunci carnea se înăbuşe în prealabil în grăsime şi se fierbe apoi puţin cu sare. Când este gata se adaugă sosul marinat. Mâncare de mazăre Se înăbuşă în cratiţă ceapa, peste care se adaugă apoi carnea. După ce se albeşte carnea puţin, se adaugă apă şi se fierbe puţin. Se adaugă apoi mazărea şi se lasă să fiarbă încet.Când este gata se face rântaş, se adaugă roşii verdeaţă. Mâncare de măsline Carnea se înăbuşe în grăsime, se adaugă măslinele crestate, se pune apa şi se fierb. Când sunt aproape fierte se adaugă rântaşul cu bulion şi se pune puţină sare dacă mai este nevoie. Când rântaşul este aproape fiert se adaugă felii de lămâie, se are de grijă ca aceasta să nu dea un gust amar. Mâncare de roşii Se pune ceapa la foc în grăsime şi se fierbe înăbuşit. Se adaugă roşiile tăiate (dacă se poate chiar coapte /la cuptor?/) sau bulion de roşii. Se adaugă carnea şi se lasă la fiert. Dacă se face mâncarea cu carne de vacă, aceasta se pune la foc în ceapă, se fierbe, apoi se adaugă roşiile. După aceea se adaugă un sos alb, din făină cu apă, care se adaugă /peste mâncare/ şi se lasă să fiarbă, /în final/ se adaugă verdeaţă. Carnea folosită poate fi: rasol, carne de vacă pentru mâncare, pasăre. Mâncare de ştevie 3 legături mari de ştevie 1 legătură pătrunjel puţin mărar /untură/ 3 legături mari de lobodă albă 1 legătură ceapă verde (sau 2-3 cepe uscate)
1.- Se opăreşte ştevia, se aruncă apa; 2.- se taie mărunt restul verdeţurilor; 3.- se taie mărunt ceapa şi se pune la călit cu untură. 4.- După 4-5 minute se adaugă loboda tăiată mărunt, peste care se pune sare şi apoi puţină apă clocotită. 5.- După 15 minute se adaugă pătrunjelul, mărarul, se fierbe încă 15 minute. 6.- Se taie ştevia opărită, se adaugă peste loboda în clocot şi se lasă la fiert. 7.- După 5-10 minute se face un sos alb din 1-2 linguri făină cu apă rece, se adaugă în cratiţă, se potriveşte de sare.Se fierbe cca. 10-15 minute. Mâncare de urzici (reţetă incompletă) 2 grămezi mari urzici 1 legătură ştevie mărar untură de porc 1 legătură mare ceapă verde sau 2 cepe potrivite /au fost şterse cu pix roşu cuvintele: „1-2 legături lobodă” şi „pătrunjel”/.
Mâncare de verdeaţă, tarhon sau spanac Se pune grăsimea la încins, se adaugă ceapa pentru a fiartă înăbuşit. Se adaugă carnea care de asemenea se înăbuşe. Când carnea este fiartă se adaugă pătrunjel şi mărar ( curăţate şi tăiate ). Dacă dorim putem pune şi tarhon. Dacă vrem să o facem cu spanac, după ce carnea a fost fiartă jumătate, se adaugă spanacul, opărit în prealabil şi scurs, /tocat/(se toacă doar de 2-3 ori, rămânând totuşi mare) peste carnea cu mărar şi pătrunjel. Indiferent cum se face mâncarea de verdeaţă, cu tarhon sau cu spanac, se face un sos alb, care se adaugă către sfârşit, se fierbe puţin şi apoi se dă mâncarea mai departe /?!/
Musaca Ingrediente: carne tocată, ceapă înăbuşită, usturoi, verdeaţă, sare, piper /v. Reţeta pt carne tocată de mai sus/. Se căleşte ceapa se adaugă carnea, verdeaţa, sare şi usturoi tăiat felii şi căţei întregi. Când carnea este călită, se adaugă în cratiţă rondele de cartofi prăjiţi sau vinete sau dovlecei sau varză călită ( dinainte pregătite ), peste care se aşează carnea. Deasupra se pune un nou strat de cartofi, vinete etc. Se adaugă roşii, se bagă la cuptor.
Papricaş cu găluşti Se pune ceapă multă, tăiată mărunt, la înăbuşit în grăsime, se adaugă boia dulce, apoi carnea şi se fierbe înăbuşit. Dacă nu avem boia, se adaugă acum bulionul şi sarea şi se lasă să fiarbă. Separat se fac găluştile* din ou, cartof fiert făcut piure, făină, sare. Se adaugă găluştile în zeama de la carne ( cu carnea bucăţi ) care fierbe în acest timp. Se fierb bine. * Găluşti foarte fragede se fac din: ou, 1 lingură untură, sare şi făină ( se fac ca şi găluştile de supă, înlocuind grişul cu făina ).
PEŞTE Crap la cuptor var. 1 Peştele proaspăt, curăţat (la crap se scoate şi solzul de la cap), se pune în tavă cu sare, piper, usturoi, cimbru, untdelemn şi bulion sau suc de roşii. Se bagă la cuptor. Crap la cuptor var. 2 Peştele proaspăt, curăţat, se pune în tavă cu sare, piper, ceapă tăiată peştişori, untdelemn, bulion de roşii. Se bagă la cuptor. Peşte prăjit Peştele proaspăt, curăţat, se taie în bucăţi, se sărează şi se lasă să se scurgă de apă. Se încinge grăsimea, iar bucăţile de peşte, tăvălite prin făină cu boia, se pun la prăjit pe foc potrivit, pentru a fi bine pătrunse.
Pilaf 150 g orez 2 linguriţe cu vârf de Vegeta – sau supă de zarzavat 1 litru apă 1 ceapă. Se pune apa la fiert, se curăţă ceapa, se taie în două şi se arde pe plită, se aruncă în apă. Când apa fierbe se adaugă cele două linguriţe cu vârf din concentrat Vegeta. Se fierbe 8-10 minute, după care se dă deoparte. Nu se pune sare, are concentratul destulă. Orezul curăţat şi spălat, se căleşte în grăsime câteva minute, după care se adaugă supa. Se fierbe cu focul mic şi tablă. Se scade foarte bine. Când este gata se adaugă 2-3 cubuleţe de unt. Din aceste cantităţi iese ~1,5 kg de pilaf (1/2 cratiţă de 3 l). În lipsa supei de carne sau a concentratului Vegeta, se poate face o supă de zarzavat (fără roşii), concentrată ( ceapă arsă, zarzavat de supă – morcov, pătrunjel – frunze de ţelină). În această situație nu se va uita să se adauge pătrunjel tăiat /în pilaf/. Pilaf de pasăre (vezi şi pilaf cu supă zarzavat) Orezul se căleşte la foc cu grăsime de pasăre, unt sau untdelemn.Când s-a albit, se adaugă supă şi se lasă la fiert. Când este gata se adaugă carnea şi puţin piper boabe sau pisat.
Pui cu smântână Se taie puiul în bucăţi şi se pune în cratiţă cu grăsime să se rumenească, pentru a se face friptură. Apoi se adaugă smântâna amestecată cu puţină făină şi pătrunjelul. La sfârşit se adaugă un cub de unt.
Sarmale - carne tocată - ceapă înăbuşită - orez înăbuşit - varză sau frunze de viţă. Ceapa înăbuşită, peste care s-a adăugat orezul, se călesc împreună. Când sunt gata se adaugă peste carne şi se adaugă piper şi puţină sare. Se umplu sarmalele, se aşează în cratiţă un rând de varză tocată, sarmale şi deasupra iar varză tocată, roşii sau bulion, grăsime, piper boabe. Este bine să se pună şi puţină costiţă afumată sau slănină. Dacă se folosesc /foi de/ varza crudă sau frunze de viţă, ele trebuie opărite. Varza acră trebuie spălată şi stoarsă, pentru a nu fi prea acră sau sărată. La sarmalele din varză dulce sau din frunze de viţă se adaugă şi puţin borş. La cele din frunză de viţă se face un sos alb în farfurie (1 lingură de făină cu apă) şi se adaugă la fiert, odată cu verdeaţa. Toate sarmalele se fierb în două reprize; /în/ ultima se bagă la cuptor.
Spanac cu ouă Se curăţă spanacul, se fierbe=opăreşte, se strecoară şi se toacă. Se încinge grăsimea, se adaugă o lingură de făină, care se fierbe ăn grăsime fără ase rumeni, se adaugă spanacul, se amestecă bine, se subţiază cu lapte şi apă de la fiert. Se pun puţin unt şi sare, se lasă să fiarbă. Se mănâncă cu ochiuri. Varză cu carne - Se prăjeşte carnea tăiată bucăţi în grăsime. - Se taie varza: - Dacă este varză dulce se freacă cu sare şi se stoarce. - Dacă este varză acră se spală , se taie şi apoi se stoarce. - Se ia varza şi se aşează într-o oală un rând de varză, un rând de carne, iar varză, iar carne. - Se adaugă roşii, cimbru, piper boabe, untură şi puţină costiţă afumată sau slănină afumată. Se umple /oala/ cu apă, se pune la fiert cu foc mic.Este de recomandat să se fiarbă în 2 rânduri:- fiert, răcit, iar fiert. - Dacă este varză dulce se adaugă şi puţin borş. Se bagă şi la cuptor.
VI. DULCIURI- a: dulceţuri
Gem gutui 3 kg gutui 1,300 kg zahăr Se spală gutuile, se taie, se curăţă de viermi şi sâmburi, se spală iar, apoi se rad pe răzătoarea mare. Se pun într-un vas, se adaugă zahărul tos şi 1 litru de apă şi se lasă să fiarbă la foc mic – potrivit, până când se îngroaşă de stă /!/ lingura în el sau până când aceasta desparte gemul în două. Magiun de prune 6,5 kg prune brumării 1,300 kg zahăr Se spală şi se curăţă prunele, se rup în două –jumătăţi – şi se trec prin maşina de tocat. Acest piure se pune pe foc şi se fierbe încet până devine mai compact. Se adaugă zahărul şi se începe amestecatul mai des, pentru a nu se prinde zahărul pe fundul vasului. Când lingura stă în picioare sau lasă urmă, despărţind pasta în două, se ia de pe foc (trebuie să fie o pastă consistentă).
VI. DULCIURI- b: checuri/cozonaci
Chec de cacao glasat - 1 pachet unt - 6-7 linguri de cacao - 2 pahare mari cu zahăr - ¾ pahar cu lapte - 1 ¾ pahar făină - 3 ouă - ½ pachet praf de copt stins cu oţet sau lămâie - 1 pachet vanilie. Se amestecă într-o cratiţă zahărul, laptele şi cacaua şi se pun pe foc mic, amestecându-se tot timpul până se dizolvă tot zahărul. Se ia de pe foc, se lasă să se răcească puţin (nu prea mult), apoi se adaugă untul în bucăţi mici. Se separă gălbenuşurile de albuşuri, se pun gălbenuşurile câte unul, amestecându-se cotinuu. Se separă 3-4 linguri (aprox. 1/2 din cantitate) pentru glazură. În compoziţia rămasă se pun praful de copt şi făina, se amestecă şi se adaugă albuşurile spumă. Se toarnă în forme şi se ţine în cuptor 30 minute. După ce s-au copt, se lasă să se răcească puţin şi se glasează cu compoziţia oprită. Chec 1 (gras) Ingrediente pentru 1 tavă - 140 g unt sau margarină - 250 g zahăr - 2 ouă întregi - ½ pahar cu lapte - 250 g făină - 1 pachet praf de copt „Victoria” - coajă de lămâie, stafide, nuci, /vanilie/. Se freacă untul cu zahărul şi ouăle întregi, se adaugă puţină făină, se toarnă apoi laptele în care a fost dizolvat praful de copt, se amestecă bine cu restul de făină. Se freacă foarte bine. Se adaugă vanilia, stafidele şi nucile/în var. continuă: „rahat etc.”/. Se coace 45 de minute cu focul mic, întâi jos, apoi sus (sau după cum cunoşti cuptorul). Chec 2 Ingrediente pentru 2 tăvi: 3 ouă 15 linguri cu vârf de zahăr cca 850 g făină 300 ml ulei coaja de la 1 lămâie 2 linguri cacao 300 ml lapte 1 ½ pachet praf de copt sare /vanilie rom/ Se pune zahărul într-o oală de 3 kg. Se sparg ouăle, se pune sare şi se amestecă bine. Se adaugă praful de copt, coaja de lămâie, se amestecă iar, se adaugă untdelemnul, apoi laptele şi după aceea se adaugă făina treptat, câte o lingură. Separat se ia într-o cană din această compoziţie şi se amestecă cu cacao, rom şi vanilie. Ambele compozitii trebuie să fie consistente, ceva mai groase ca o smântână. Se toarnă în tava tapisată cu făină în trei straturi: galben, maro, galben. Se coace la foc potrivit, după 20 de minute se crestează fiecare bucată în lungul tăvii şi se pune iar la copt.
Chec negru 8 ouă 200 g făină coajă de lămâie 300 g zahăr 17 linguri cu ulei sare 3 linguri cacao 1-2 plicuri zahăr vanilat 3 vârfuri de cuţit de praf de copt /+/ 1-2 linguri apă MOD DE PREPARARE Se separă ouăle, peste gălbenuşuri se adaugă sare, lămâie, zahăr, praf de copt, apă. Se amestecă bine, se adaugă zahărul, se amestecă, se pune cacao cernută, se amestecă, se pune treptat uleiul, se amestecă. Separat se bat albuşurile spumă, se amestecă cu aluatul, se adaugă făina. Se toarnă în 2 tăvi tapetate. /NOTĂ: nu se spune nimic despre copt; probabil se coace la fel cu Checul cu ulei, deoarece reţetele lor sunt alăturate pe aceeaşi foaie volantă/. Chec cu smântână 4 ouă 500 g zahăr 2 pahare smântână /de 200g/ făină 2 /plicuri/ zahăr vanilat nuci, stafide 1 /plic/ praf de copt coaja de la 1 lămâie Se freacă ouăle cu zahărul şi un praf de sare, se adaugă praful de copt şi zahărul vanilat, apoi smântâna; se amestecă bine, se adaugă coaja de lămâie, se amestecă. VARIANTE DE CONTINUARE: 1. Dacă se face Kaiserbrot se pun nuca + stafidele, după care se adaugă făina necesară pentru a obţine o pastă omogenă ceva mai consistentă decât smântâna, se toarnă (încă mai curge) în tăvi tapisate şi se coace la foc mai mult repede decât potrivit. 2. Dacă se face chec cu cacao se adaugă făina necesară pentru a obţine pasta consistentă amintită mai sus, după care ½ din compoziţie se toarnă în tăvi, iar cealaltă jumătate o amestecăm cu 1 lingură cacao. Apoi acest amestec, bine omogenizat, se toarnă peste aluatul din tăvi, după care se coace. Din această cantitate ies 3-4 tăvi. Chec cu ulei CANTITĂŢI - 4 ouă mari - 250 g zahăr - 11 linguri (150 ml) ulei - 200 g făină - 25 g cacao cernută - 3 vârfuri de cuţit cu praf de copt +1-2 linguri apă - 1 plic zahăr vanilat - 1 vârf linguriţă sare rom coajă de lămâie. MOD DE PREPARARE Se pun într-o cratiţă: praful de copt, 4 gălbenuşuri, coaja de lămâie, sarea, 1-2 linguri apă,zahărul vanilat; se amestecă bine, se adaugă uleiul (11 linguri de masă), treptat (3+3+5) şi se amestecă până se încorporează tot uleiul. Se adaugă zahărul şi se freacă bine, după care se pun 2-3 linguri de făină, se amestecă bine. Separat se bat bine albuşurile, se adaugă peste aluat, se amestecă bine, se adaugă făina.
Se toarnă ½ din aluat în 2 tăvi de chec tapetate; la restul de aluat se toarnă cacao, se încorporează în aluat şi aluatul se toarnă în tăvi. Se coace la foc mic 30 minute, după care 7-10 minute la foc ceva mai repede.
Chec (uscat) 5 linguri apă 1 cană pentru lapte cu zahăr 5 linguri ulei 8 linguri făină 5 ouă 1 linguriţă cacao coajă de lămâie şi zahăr vanilat Se face un sirop gros din apă şi zahăr; se bat albuşurile separat şi se toarnă încet în ele siropul fierbinte, în acest timp se continuă să se bată cu telul.Se bat separat gălbenuşurile şi se adaugă treptat la albuşuri; apoi tot treptat, câte o lingură, întâi tot uleiul, apoi 5 linguri de făină.Se iau 6 linguri din aluat, se amestecă cu cacao, restul de aluat se amestecă cu încă 3 linguri de făină, se adaugă numai coaja de lămâie şi zahărul vanilat, fără praf de copt. Se toarnă aluatul într-o tavă de chec unsă cu unt sau ulei şi făină, întâi aluatul galben, apoi cel cu cacao. Se coace cu foc foarte repede 15 min, în care timp nu se deschide cuptorul, apoi se dă foc mai mic şi se lasă să se coacă – până întâi crapă – apoi se rumeneşte frumos, se încearcă cu paiul (în total se coace în 40-45 minute). Se taie rece.
Chec cu unt 100 g făină 100 g unt 100 g zahăr pudră 2 ouă 50 g stafide Se freacă zahărul cu gălbenuşurile, se adaugă untul, apoi făina, albuşurile bătute spumă şi stafidele. Se unge tava cu unt şi se coace la foc potrivit.
COZONAC 1 3 kg făină 900 g zahăr 750 ml ulei (grăsime) 9 ouă drojdie de bere (de 1 leu?) / coajă de lămâie, coajă de portocală/ 1,5 litri lapte 3 linguriţe sare /rom, stafide, zahăr vanilat/ /PENTRU UMPLUTURĂ/ nuci, zahăr, /stafide, scorţişoară, rom, zahăr vanilat/. Se face maiaua din drojdie de bere subţiată cu lapte şi făină, în grămada de făină pusă în vasul de frământat. Se lasă să crească; între timp se pune la încălzit laptele cu zahărul şi sarea, separat se încălzeşte uleiul. Când drojdia de bere a crescut, se bat ouăle (de preferinţă albuşurile separat de gălbenuşuri şi apoi se amestecă) într-o oală şi se subţiază cu lapte cald, amestecându-se tot timpul, ca să nu se taie, /laptele/ să nu fie fierbinte dar nici rece. Se pregătesc pe o farfurie: coajă de lămâie, de portocale, zahăr vanilat şi sticluţa de rom,stafide. Se începe frământatul: Se toarnă treptat laptele cu ouă şi se amestecă până se încorporează tot, se pun lămâia, portocala, zahărul vanilat (stafidele se pun în lapte) şi se bate bine. (În cazul batonului de vanilie, acesta – tăiat bucăţi mici sau în 2 în lung – se pune la încălzit odată cu laptele + stafidele). Când aluatul a început să aibă bule de aer – băşici – în urma frământatului începe să se toarne grăsimea caldă, încetul cu încetul, în alternanţă cu amestecări ale aluatului pentru a fi inclusă toată grăsimea. Dacă aluatul face băşici, înseamnă că este bine frământat şi se acoperă bine şi se lasă la căldură să crească. Când se ia aluat pentru a se pune în formele ce în prealabil au fost tapisate se ung mâinile cu ulei. Nuca se dă prin maşina de tocat, se face un sirop de zahăr, se toarnă nuca în el, se pun stafide, scorţişoară, rom şi zahăr vanilat. Cu această compoziţie rece se umple cozonacul. /NOTA MEA: din cocă se făcea o foaie groasă, se întindea umplutura cu o lingură de lemn, se rula foaia, iar sulul, răsucit ca un fuior, să nu curgă umplutura, se punea în tavă; umplutura era foarte groasă şi era greu de uniformizat/.
Se pune la copt; cozonacul se lasă 20 de minute, după care se roteşte tava cu 180˚şi se verifică dacă focul este bun (potrivit sau este prea tare). Se încearcă cu paiul. COZONAC 2 -
făina cernută, pusă într-un castron laptele călduţ drojdia de bere, o bucată pătrată (cât este pachetul) groasă de 1-1,3 cm/!/ zahăr. 1. MAIAUA Se pune în lapte drojdia de bere, un ou complet, zahărul, se amestecă foarte bine. 2. restul de zahăr se amestecă cu coaja de lămâie + zahărul vanilat, 3 ouă complete, albuş + gălbenuş. Se toarnă o parte din ulei, încălzit slab, şi se amestecă bine, apoi se răstoarnă maiaua, se amestecă uşor iar, după care se toarnă făina. Se frământă aluatul bine, după care se scoate pe masă. Se unge masa, se întinde aluatul cât lungimea formei. Se întoarce foaia, pe spate se unge cu nucă (pisată) fiartă în sirop amestecată cu cacao, se aşează bucăţi de rahat, apoi se rulează. Se unge forma cu ulei şi se aşează în ea cozonacul la crescut; după 40 minute se pune la copt în cuptor. Aluatul trebuie să iasă gros, consistent.
VI. DULCIURI- c: creme
Crème – Caramel 1 litru lapte /coajă de lămâie sau portocală/ 6-8 ouă 6-8 linguri zahăr sirop/din zahăr ars?/ + rom Se freacă ouăle cu zahărul, se adaugă câte un praf de sare de fiecare ou, coaja de la o lămâie sau portocală, zahăr vanilat şi se amestecă un timp ca să se dizolve din zahăr. Se toarnă 1 litru lapte, treptat, până se amestecă bine. Se toarnă în cratiţă tapisată cu zahăr ars. Aceasta se pune într-o altă cratiţă mai mare, în care s-a pus apă (se poate chiar apă călduţă) şi se bagă la cuptor. După 45 de minute se încearcă cu dosul palmei-degetelor, pentru a vedea dacă s-a întărit. Se lasă la rece, apoi se răstoarnă (rece) după ce a fost uşor dezlipită de vas prin foarte puţin sirop turnat uşor cu lingura pe marginile cratiţei. Cremă de lămâie ½ litru apă sau lapte 5 linguri făină 10 linguri zahăr pudră 1 pachet unt 2 lămâi 2 pachete foi „Casnica” Se amestecă făina cu apă sau lapte şi se fierbe ca să se facă o ciulama. Se freacă untul cu zahăr. După ce ciulamaua se răceşte, se adaugă peste unt. Se amestecă bine, apoi se adaugă zeama de la 2 lămâi şi puţină coajă. Se îmbracă foile din 2 pachete „Casnica”. Cremă de vanilie 1 litru lapte 3 prafuri zahăr vanilat 3 ouă sare dulceaţă 8 linguri făină 10 linguri zahăr Se freacă ouăle cu sare şi apoi se adaugă treptat făina. Se subţiază cu lapte turnat încet. Se adaugă zahărul, zahărul vanilat. Se pune la foc pe o tablă şi se amestecă continuu. Se răceşte în apă, se amestecă continuu. Când se mănâncă, se pune deasupra dulceaţă. Se mai poate folosi ca umplutură pentru cremşnit sau tort de biscuiţi. /V. variante de reducere a cantităţilor în capitolul DIVERSE/. Cremă pentru tort 1 pachet unt zahăr pudră 2 gălbenuşuri de ou zahăr vanilat 1 lingură cacao rom /sare/ Se amestecă untul bine până se face o cremă uniformă uniformă, albă. Se sparg gălbenuşurile de ouă, se adaugă treptat cacao, zahăr pudră, rom, sare, zahăr vanilat. Se ung /cu ea/ blaturile de tort. Prăjitură cu mere 1 kg mere frişcă 500 g fursecuri pentru şampanie fructe din dulceaţă scorţişoară 2 foi gelatină 1 ceşcuţă lapte zahăr rom Merele se curăţă de coajă, se taie în jumătăţi, scoţându-se mijlocul, şi se fierb în apă puţină. Când sunt gata, se scurg, se pasează, se amestecă cu zahăr şi scorţişoară după gust. În zeama caldă de la mere se dizolvă gelatina, apoi, când compoziţia de mere e numai călduţă, se amestecă cu lichidul obţinut. Într-o
cratiţă fără smalţ sărit se pune compoziţia alternând: - un rând pastă de mere - un rând fursecuri stropite cu lapte şi rom. Se dă la rece pentru 24 ore. Se înmoaie câteva clipe cratiţa în apă caldă şi se deşartă pe platou. Din jumătăţi de fursecuri se face un grilaj lateral. Se garniseşte deasupra cu frişcă şi boabe din dulceaţă.
Şarlotă 21 2 ouă 1 sau 1 ½ lingură cacao 1 litru lapte 9 -10 linguri zahăr 5-6 linguri făină sare rom frişcă sau dulceaţă Se freacă ouăle cu făină, se adaugă apoi cacao, sare şi laptele turnat încet. Apoi se pune zahărul. Se pune pe foc, pe tablă, şi se amestecă în continuu. Se răceşte într-un vas cu apă; înainte de a se turna în cupe se pune rom şi se amestecă bine pentru a intra aroma în toată compoziţia. Se pune în cupe, se serveşte cu frişcă sau cu dulceaţă, după ce a stat la rece.
22
VI. DULCIURI- d: foetaje
Aluat fraged 2 ouă făină 2 pachete unt sau margarină praf de copt cu oţet Se freacă untul cu ouăle, un praf de sare, praful de copt cu oţet, apoi treptat se adaugă făina. Se obţine o cocă consistentă, care trebuie păstrată la rece. Se fac cornuleţe sau pătrate mici care se umplu cu marmeladă, rahat, nuci, mere, caşcaval etc. Aluat franţuzesc 1 ¼ pahar cu apă şi ½ pahar cu ulei se amestecă cu făină până se obţine un aluat potrivit. Se pune şi puţină sare. Aluatul rezultat se împarte în două părţi, care se întind separat, peste care se aplică câte ½ pachet margarină. Foaia rezultată se rulează şi se strânge ca un melc, lăsându-se cca 20 – 30 min la rece. Se întinde din nou, se împătureşte şi iar se întinde, tăindu-se forme dreptunghiulare pentru a fi umplute cu brânză. Umplutura: -brânză de vaci sau sărată amestecată cu 1-2 ouă, coajă de lămâie şi zahăr după gust. -jeleu sau gem amestecat cu nuci - marmeladă, magiun. Din acest aluat se pot face şi saleuri. Atât pateurile cât şi saleurile se ung cu gălbenuş bătut înainte de a fi băgate la copt. Baclava Pentru 8 persoane se iau ½ kg foi plăcintă şi 300 g nuci; se pisează o parte din nuci, o parte se taie în felii, se amestecă cu scorţişoară şi puţin pesmet. Se face sirop cu 500 g zahăr. Se unge tava cu margarină topită, se pune o foaie de plăcintă, se unge foaia, iar se pune una, iar se unge, câte 3-4 rânduri de foi. Apoi se pune un rând de nuci pisate, se pun iar 3-4 rânduri de foi care se ung pe rând cu margarină topită, repetând totul până se termină nucile şi foile. Se înmoaie apoi un cuţit în margarina topită şi se taie toată prăjitura în bucăţi mari, cu latura de 7 cm, apoi se toarnă în tăieturi şi pe margini margarină topită. Se pune la copt timp de 1 oră, cu foc potrivit. În sirop se pun coajă de lămâie, puţină zeamă de lămâie, vanilie. Se toarnă siropul peste prăjitura fierbinte, scoasă pe o farfurie. Cocă pentru cornuleţe 200 g margarină 3 linguri apă cu sare 200 g făină 4 linguri apă cu oţet Se amestecă totul, se lasă 24 de ore la rece şi apoi se întinde foaie pentru cornuleţe. Se poate umple diferit. Foaie fragedă 1 pachet margarină 1 ou 6 linguri apă clocotită făină cât cuprinde 1 pachet praf de copt stins Se amestecă, se întinde foaie şi se umple cu brânză, mere, se coace şi se taie bucăţi. Se pudrează cu zahăr. Foaie fragedă pentru plăcintă 16 linguri cu făină 8 linguri cu ulei apă sare drojdie de bere. Se amestecă bine şi se face un aluat care se întinde pe planşetă. Această foaie se unge cu o compoziţie făcută din 6 linguri făină /cu/ 6 linguri ulei. Se rulează apoi şi se trece la rece. Se lasă 1-2 ore, după care
se taie în 2. Se întinde o foaie care se aşează în tava unsă. Se adaugă umplutura compusă din brânză cu ou, zahăr, lămâie etc. Sau din mere călite. Se pune deasupra a doua foaie şi se coace. Se pudrează cu zahăr şi se taie. Foaie de plăcintă 6 linguri zahăr 1 vârf cuţit amoniac 6 linguri ulei 1 vîrf cuţit sare 8 linguri lapte sau apă coajă de lămâie făină cât cuprinde (coca mai moale ca la tăiţei) Se amestecă şi se frământă treptat. Foaie pentru plăcintă cu mere ALUAT MERELE 500 g făină 1,500 kg mere 250 g untură 100 g zahăr tos 100 g zahăr 1 pachet zahăr vanilat 1 ou ½ linguriţă scorţişoară - 1/3 linguriţă cu praf de copt -coaja de la ½ lămâie (sau portocală) - un vârf de linguriţă cu sare -1/2 pahar pentru vin cu apă din aceste cantităţi iese o tavă pătrată de cuptor de aragaz. Se amestecă toate ingredientele pentru aluat într-un castron; făina se adaugă treptat, la sfârşit. Când consistenţa devine bună pentru a putea întinde foaie, se împarte compoziţia în două – câte o jumătate pentru fiecare foaie. Aluatul este foarte fraged, de aceea fiecare jumătate se va împărţi în 4 părţi, din care se vor face bucăţele de foaie, care se vor aşeza în tava tapisată, presând uşor zonele de îmbinare. Se coace, se scoate tava afară, se pune o parte din merele călite, se confecţionează a doua foaie şi se trece tava în cuptor, la copt. Iniţial se începe cu cuptorul rece, neîncălzit. Dacă se face a doua tavă, se stinge focul, se lasă cuptorul să se răcească, apoi se ia totul de la început. Tava trebuie să fie unsă cu ulei şi apoi cu făină. Când plăcinta este coaptă, se scoate tava afară şi se lasă să se răcească în tavă. Când s-a răcit, se pudrează cu zahăr şi se taie în bucăţi potrivite, mai mult către mici. Foetaj – Aluat fraged (pentru plăcintă, ştrudel sau cremşnit) 1 pachet margarină 300 g făină 6 linguri apă 1 lingură oţet sare. Se amestecă într-un castron atât cât este necesar pentru înglobarea lor. (Nu se insistă cu frământatul). Tot în castron se lasă apoi la rece minim 3 ore (3-24 ore), după care se taie în 2 şi se întind 2 foi pentru tava pătrată de aragaz. Se umplu cu mere, brânză sau cremă pentru cremşnit, se taie crud şi se bagă la copt. Apoi se pudrează cu zahăr.
Foetaj ALUAT CREMĂ 2 pahare făină 1 pachet margarină 2 linguri ulei 1 pahar cu făină (pahar de vin) 1 lingură oţet Se amestecă până se face o cremă, apă sărată se împarte crema în 4 părţi. Se face o foaie din aluat, se unge cu o parte din cremă; se lasă la rece cca 30 minute, se întinde din nou şi iar se unge, se aşteaptă 30 minute ş.a.m.d. Se întinde în acelaşi sens, pentru acest lucru se pune un semn pentru a nu se schimba sensul. Se umple după voie: brânză, mere, carne etc. Plăcintă cu mere 1 ou puţină sare 5 linguri zahăr 5 linguri ulei 5 linguri lapte bicarbonat stins cu oţet (praf de copt) făină cât cuprinde, aluatul trebuie să iasă moale. Se întinde jumătate din aluat în tava unsă, se pun deasupra merele călite, apoi al doilea strat de aluat, se coace, când se scoate se pudrează cu zahăr. Plăcintă rapidă Într-o tavă pătrată de aragaz, se aşează 3-4 foi de plăcintă dintr-un pachet (în plastic), cumpărat din comerţ. Tava se unge f.f.f. puţin cu ulei. Foile nu se ung. Se toarnă compoziţia (vezi mai jos), se întorc marginile peste brânză, se adaugă deasupra alte 3 foi de mărimea tăvii. Se taie complet toată plăcinta, 5 linii pe o parte şi 4 pe cealaltă, se toarnă deasupra 1 pachet de unt topit şi încins la flacără şi se bagă la cuptor. În funcţie de cum coace cuptorul, încins în prealabil, se ţine 50-60 minute. COMPOZIŢIA: 500 g brânză de vaci 1 lămâie sau portocală 300 g brânză telemea 2 plicuri zahăr vanilat 200 g unt (un pachet) 3 linguri cu vârf cu griş 2 ouă 5-6 linguri cu zahăr ½ pachet foi de plăcintă Se pregăteşte tava pentru plăcintă (unsă + 1 strat de foi). Se amestecă într-un castron toate ingredientele de mai sus şi se adaugă apoi în tavă, după care se procedează după cum am arătat în prima parte; se trece apoi la cuptor cu foc repede. Saleuri - foetaj 1 pachet margarină PENTRU VARIANTA SALEURI: sare, chimen 1 pachet brânză de vaci PENTRU VARIANTA FOETAJ 2-3 ouă - marmeladă + nuci făină - carne pentru plăcintă praf de copt, oţet Se freacă margarina cu brânza de vaci şi praful de copt stins cu oţet, se adaugă sare (puţin mai multă), se adaugă făină. Se obţine un aluat care se întinde într-o foaie de 5 mm grosime. Se taie cu un cuţit încins în foc. Pentru saleuri se pune deasupra chimen şi se taie în fâşii de 1,5 – 2 cm lăţime. Se pun la copt. Pentru foetaj se taie în dreptunghiuri mai mari, /foetajul/ se umple cu brânză de vaci sau carne sau marmeladă cu nuci.
Tarte cu cremă şi fructe (15 porţii) ALUATUL PENTRU TARTE: 200 g unt ½ ou făină ½ ceşcuţă de cafea cu lapte sare praf de copt cu oţet Se freacă untul cu sare şi puţină făină, se adaugă oul bătut separat, se amestecă, se adaugă oţetul cu praful de copt, se amestecă, se adaugă făină, iar lapte, iar făină; după frecare se amestecă bine. Când compoziţia este destul de consistentă se scoate pe planşetă, unde se amestecă cu făină până când se poate întinde foaie din acest aluat. Se lasă la rece 30-40 minute. CREMA: 0,900 L lapte ( 3 căni mari de lapte) 7 linguri cu vârf zahăr 2 1/2 ouă 3-4 pachete zahăr vanilat 7 linguri cu vârf făină sare. Se bat ouăle cu sare, se adaugă treptat –alternând- făină, lapte, până se termină cantităţile respective, după care se adaugă zahărul şi zahărul vanilat. Se pune pe foc potrivit cu tablă. Se amestecă încontinuu, după ce s-a îngroşat suficient se răceşte într-un vas cu apă rece. Se scoate aluatul de la rece, se întinde o foaie groasă de 2-3 mm; se taie rondele (cercuri mari cu ibricul mare). Se aşează în formele de savarină, înăuntru se umplu cu boabe de porumb spălate. Se pun la copt. După ce se coc, se scot, se înlătură boabele şi se aşează pe o farfurie. Când sunt reci se umplu cu cremă, iar când se servesc la masă se pune deasupra dulceaţă sau se ornează cu fructe fierte în sirop.
VI. DULCIURI- e: torturi
Doboş 1 pachet foi „Marta”, „Casnica” sau „Ileana” 2 ouă 1 cană lapte 2 linguri făină cacao 300 g unt rom zahăr pudră fructe (portocale) frişcă Se face o cremă din făină cu 1 ou, 1 linguriţă cacao, lapte, sare, zahăr. Se fierbe ca pentru şarlotă. Se răceşte apoi. Separat se freacă bine untul cu zahăr, puţină sare, cacao şi gălbenuşul de ou. Se încorporează apoi încet crema cu lapte. Se toarnă rom. Se ung toate foile bine şi se adaugă fructele glasate, se aşează frumos una peste alta. Ultima foaie şi părţile laterale se îmbracă în cremă. Se ornează cu frişcă şi fructe (portocale, vişine etc.). se lasă cel puţin 3 – 4 ore separat, după care se bagă la rece. Tort BLATURILE 12 albuşuri 12 linguri zahăr 350 g nuci măcinate vanilie Se unge forma şi se fac 5-6 foi.
CREMA 12 gălbenuşuri 12 linguri de zahăr esenţă din 10 linguri „Cicoare” pisată (1/2 pahar esenţă strecurată după fierbere) Se fierb în bain – Marie 2-3 pachete de unt până se îngroaşă bine.
Tortă (pentru o cratiţă de 3 Kg) 8 ouă 4 linguri cu pesmet 8 linguri cu vârf de zahăr 1 pachet praf de copt 8 linguri cu vârf de nuci coaja de la o lămâie Se freacă zahărul cu gălbenuşurile de ou într-o ulcică de 3 kg, până se fac spumă, adică se amestecă bine, se pune un praf de sare, coajă de lămâie, praf de copt, se amestecă şi se lasă să stea puţin. În acest timp se unge cratiţa de 3 kg cu grăsime şi se pune la rece (se preferă untura) se tapisează cu pesmet. Se bat albuşurile spumă, se toarnă peste gălbenuşuri, se amestecă până când se încorporează albuşul, se adaugă nucile date prin maşină – de la început, înainte de a trece la preparare – se adaugă pesmetul, câte 1-2 linguri şi se amestecă în continuu. După ce s-au încorporat complet toate aceste ingrediente, se toarnă în cratiţa tapisată / cu pesmet/, se coace la foc potrivit, se încearcă cu un pai curat dacă /blatul/ este copt. Se scoate pe un platou, se încearcă dacă este copt/!/, se taie în 2 sau 3 foi, se siropează fierbinte. Siropul se face din apă, zahăr, apoi rom şi vanilie. CREMA unt 2 pachete ouă 2 gălbenuşuri cacao 50 g rom zahăr pudră sare Se freacă untul bine, se adaugă gălbenuşurile, apoi pe rând: zahărul, cacao, rom. Dacă dorim, pentru crema din interior se adaugă şi fructe din dulceaţă. Se umplu blaturile şi se ornează pe deasupra cu cremă, frişcă sau şerbet. Se pot face umpluturi combinate fie cu frişcă sau gem sau cremă făcută cu multă lămâie.
Tort mascotă 100 g apă 8 ouă 100 g cacao 60 g făină 300 g unt frişcă, rom 400 g zahăr fructe (coajă de portocală fiartă în sirop) Se pune apa pe foc şi când începe să clocotească se adaugă treptat cacao; când este aproape rece se pune pe rând, încet, câte un gălbenuş de ou. Separat, se bat cele 8 albuşuri cu un praf de sare, se adaugă cele 60 de g făină. Se amestecă până se omogenizează bine, apoi se pune 1/3 din siropul de cacao de mai sus. După ce acesta a fost bine inclus în compoziţie se unge o cratiţă de 2 kg cu unt şi se toarnă această compoziţie, se pune la copt foc repede 15 minute. Se scoate acest blat şi se aşează pe platou. Când este rece, se aşează deasupra crema făcută din restul de sirop de mai sus (cu ouă şi cacao) amestecat bine cu unt, rom şi fructe glasate. Se îmbracă în frişcă şi se pune la rece. Tort cu rahat Gălbenuşurile de la 4 ouă se freacă cu 300 g zahăr şi se pune la 2 minute câte o lingură de apă rece (total 10 linguri). Se bat albuşurile spumă cu 2-3 linguri de zahăr. /Se/ începe să se pună în gălbenuşuri, alternând, câte o lingură albuş spumă şi una de făină până se consumă 300 g făină (în care s-a amestecat un praf de copt). În tot acest timp se amestecă mereu. Se poate înlocui o parte din făină cu nuci măcinate. CREMA ½ kg rahat dat prin maşina de tocat cu 2 lămâi fără coajă, şi 150g unt. NOTĂ: nu se spune nimic despre coptul blatului; nu îmi aduc aminte dacă tortul a fost preparat vreodată.
VI. DULCIURI- f: alte deserturi
Cornuleţe cu nuci 4 ouă ½ lămâie /zeamă/ 250 g unt sau margarină 1 vârf de cuţit bicarbonat 250 g zahăr pudră dizolvat în oţet 250 g făină / nuci, coajă de lămâie/ Se freacă bine gălbenuşurile cu zahăr, se adaugă şi se freacă şi untul. Se adaugă treptat făina, coaja de lămâie şi lămâie stoarsă, bicarbonatul şi albuşurile bătute spumă. Se toarnă în tava unsă, se presară deasupra zahăr pudră şi nucă tăiată mărunt. Când este gata se lasă câteva minute apoi se taie cu paharul sau în romb. Figaro 1 pachet unt 1 linguriţă rasă amoniac 200g zahăr+250g zahăr coajă de lămâie 4 ouă 1 borcan gem 300 g făină Se freacă untul cu zahărul. Se adaugă pe rând gălbenuşurile, după care se pune făina cu amoniacul stins cu lămâie. Se obţine un aluat care se întinde în tavă direct cu mâna. Se aplică un strat de gem (caise, căpşuni, coarne, măceşe) şi apoi se adaugă albuşurile bătute spumă cu 250g zahăr (1 pahar de apă). Se coc la foc mic potrivit. Albuşul poate fi amestecat cu nuci rase. Zahărul pentru albuş ( cele 250 g) se va adăuga sub formă de sirop foarte bine legat făcut din: 250g + 6 linguri apă; când fierbe se adaugă peste spuma de albuş, care este bătută în continuare. Fructul pădurii - Cacao - Fructe glasate, nuci - Stafide - Zahăr - Rom - Frişcă - Vanilie - Biscuiţi Se fierbe cacaoa cu zahăr (foarte concentrată), se sfărâmă biscuiţii şi se amestecă cu cacao ca să rămână o pastă compactă consistentă. Se adaugă rom, fructe, stafide, nuci; se aranjează pe un platou, pe desupra se adaugă frişca, se garniseşte cu fructe glasate. Se pune la rece. Fursecuri 3 ouă 6 ceşcuţe de cafea cu făină (~ 400 g) 3 ceşcuţe de cafea cu zahăr 1 praf de sare 3 ceşcuţe de cafea cu untdelemn 1 pachet zahăr vanilat MODUL DE PREPARARE Se amestecă ouăle întregi (albuş şi gălbenuş) cu sarea şi zahărul. Apoi se toarnă untdelemnul, încet ca la maioneză, şi se freacă bine. După aceea se pune treptat făina, se face o cocă destul de consistentă. Apoi se pun cu linguriţa în tava de la aragaz 24 de fursecuri mici. Deasupra se pot pune nuci, migdale sau alune. Se pune la foc repede. Din acest aluat /= cantitate/ trebuie să iasă 3 tăvi de aragaz. 30
Fursecuri 1 2 ouă praf de copt dizolvat 2 ceşcuţe cu ulei sare 2 ceşcuţe cu zahăr pudră coajă de lămâie 4 ceşcuţe cu făină stafide (ţinute în lapte sau rom şi scurse) Se freacă ouăle cu zahăr, apoi se toarnă treptat uleiul şi se freacă, ca la maioneză, se adaugă coaja de lămâie, sare, praf de copt, apoi făina cu lingura. Se pune la copt în tavă unsă cu untdelemn în care se pun 9 grămăjoare cu linguriţa (1/2 linguriţă): X X X Se poate amesteca cu stafide sau 10-12 nuci tăiate mărunt. X X X Se coc cu foc potrivit → repede. X X X Se scot fierbinţi din tavă. /NOTĂ: sunt trei variante de text, uşor diferite: în una din ele se indică: „nu se unge tava”; reţeta de mai sus este o formă unificată a variantelor/. Fursecuri 2 1 ou întreg 1 ceşcuţă pt. cafea cu zahăr pudră 1 linguriţă rasă amoniac – praf dizolvat în oţet 1 ceşcuţă pt. cafea cu ulei 2 ceşcuţe pt. cafea cu făină şerbet de cacao Se freacă oul întreg cu zahărul, se toarnă uleiul cu picătura, apoi amoniacul, făină cât cuprinde ca să iasă un aluat moale. Se ung mâinile cu ulei, se formează biluţe cărora li se dă formă cu furculiţa ///, după care se coc. Apoi moţul se bagă în şerbet de cacao dizolvat cu apă fierbinte. Fursecuri cu lămâie Se face un aluat din: - 175 g făină, - 125 g unt, - 100 g zahăr, - 1 gălbenuş /de/ ou, - zeama de la1/2 lămâie, - un vârf cuţit (mic) praf de copt stins în lămâie. Se frământă bine această compoziţie, se întinde o foaie de 0,5 cm grosime, se taie cu paharul rondele, se coc, apoi se lipesc câte două cu gem sau cu cremă de cacao. Fursecuri (crizanteme) 2 ouă un pic de bicarbonat stins cu lămâie 250 g unt sau margarină coajă de lămâie sau portocală 1 pahar mare cu zahăr rom 650 g făină zahăr vanilat apă Aluatul făcut din toate aceste ingrediente nu trebuie să fie tare-vârtos. Se fac floricele cu aparatul special sau cu şpiţul. La mijloc se pune o boabă de vişină sau rahat sau marmeladă. Se coc în mod obișnuit.Se pudrează pe deasupra.
Fursecuri cu nuci (Adeline) 300 g nuci 4 albuşuri 50 făină 280 g zahăr pudră vanilină Nucile se dau prin maşina de nuci sau se pisează, se pun pe foc, se amestecă 4-5 minute (până se încâlzesc). Se dau deoparte, se adaugă făina şi albuşurile de ou bătute spumă, se pun într-un cornet (sau şpriţ) cu care se toarnă pe hârtie în formă rotundă. Deasupra se pune câte o cireaşă sau vişină, se coc la un foc foarte moale. Ca să fie scoase de pe hârtie se întorc invers şi se umezeşte hârtia. Indiene 5 ouă 120 g făină zahăr vanilat 70 g zahăr praf /de/ copt /frişcă, şerbet, cacao/ Se separă ouăle; gălbenuşurile se freacă cu zahăr, praf de copt şi zahăr vanilat, se adaugă albuşurile bine bătute, se adaugă făina treptat. Compoziţia se pune sub formă de turtiţe pe o bucată de hârtie. Se lasă la cuptor cu foc repede. Se scot, se lasă să se răcească, se taie pe din două, se curăţă puţin din mijloc, unde se umple apoi cu frişcă. Deasupra se toarnă şerbet frecat cu cacao, încălzit.
GĂLUŞTE CU PRUNE SAU MARMELADĂ 2 kg cartofi 1 kg pesmet 2 ouă scorţişoară + zahăr vanilat 4-6 linguri făină untdelemn marmeladă sau prune zahăr pudră Cartofii, fierţi în coajă, se curăţă şi se trec prin maşina de tocat. Se frământă cu ouăle, un praf de sare şi apoi cu făină. Aluatul rămâne moale. În aluat se pun 2 pachete de zahăr vanilat. Se ia o lingură din aluat, se tăvăleşte prin făină, se face cocoloş; în mijlocul lui se pune un cub de marmeladă sau o prună - fără sămbure - plină cu zahăr şi scorţişoară. Se pun găluştele la fiert în apă în clocot, apoi se tăvălesc prin pesmet prăjit în ulei, amestecat cu zahăr şi scorţişoară.
MUCENICI COVRIGI - 500 g făină = 15 linguri de masă cu vârf + făină pentru masă - sare - apă rece - 4 linguri de ulei ZEAMĂ 400 g nuci 4 pachete zahăr vanilat scorţişoară rom după gust coaja de la 1 lămâie + coaja de la 1 portocală Aluatul se lasă 5 ore să se odihnească /la rece/, după care se fac covrigeii. Din aluatul de mai sus ies cam 900-950 covrigei În cratiţa mare roşie se pune 2/3 apă; se pune pe foc. Când apa fierbe se pun 6-7 linguri cu zahăr , covrigii şi sare. Covrigii se desprind de pe fundul cratiţei cu lingura mare şi se fierb cu foc potrivit. Când sunt fierţi covrigii, se dau prin maşina de tocat cele 400 g de nuci şi se freacă /spumă/ cu apă clocotită din cratiţă şi se toarnă la loc. În cratiţă se adaugă restul de zahăr până aproape completează cele 500 g, se gustă şi se potrivesc după gust. Se lasă să se răcească. Când sunt aproape reci se pun: 4 pachete zahăr vanilat, scorţişoară, coaja de la 1 portocală mare + 1lămâie, eventual rom. Când totul este gata, cratiţa trebuie să fie plină până sus la dungă. Pentru aceasta, imediat după fierberea covrigeilor, se pune apă la fiert şi se adaugă după nevoie. /NOTE:Pentru a obţine covrigeii se iau bucăţi de cocă, se pun pe masa presărată cu făină şi se fac şuviţe înguste de aluat care se răsucesc ineluşe pe vârful degetului arătător sau se decupează cu ştanţa în formă de 8; covrigeii se lasă la zvântat cel puţin 6-8 ore; cratiţa avea cel puţin 4 L; romul este necesar pentru gust, folosirea lui depinde însă de calitatea esenţei; cu tot aspectul straniu al mucenicilor, gustul lor este extraordinar dacă se respectă reţeta, nu suntem zgârciţi cu mirodeniile şi dacă se consumă reci/.
Pesmeciori 300 g zahăr 4 ouă ½ pachet praf de copt 150 g grăsime – untură 700 g făină / vanilie, sare / Se freacă untura cu zahărul şi cu ouăle întregi, se pune făină până se îngroaşă, se scoate pe masă şi se frământă. (Când pui zahărul cu grăsimea, se pune puţină sare, praful de copt şi vanilia). Pesmeţi cu iaurt Se amestecă un borcan mic de iaurt cu o lingură de zahăr şi 2 de untde lemn, până se face o cremă, se adaugă praf de copt şi făină cât cuprinde. Se întinde o foaie cu grosimea cât muchia de cuţit pe o planşetă pe care am presărat făină. Se taie diferite forme şi se pun într-o tavă unsă şi se trec la cuptor. Se pudrează cu zahăr vanilat.
Pesmeţi cu lămâie 33 Se face un aluat din 175 g făină, 125 g unt, 100 g zahăr, un gălbenuş de ou şi zeama de la o lămâie. Se frământă bine această compoziţie, se întinde o foaie de grosimea 0,5 – 1 cm, se taie cu paharul, se coace la foc potrivit. Când s-au răcit se lipesc câte două cu marmeladă.
PRĂJITURI Prăjitură 1 4 ouă 18 linguri zahăr 18 linguri ulei 18 linguri făină
1 praf de copt stins sare vanilie (coajă de lămâie ??)
/?? Sunt comentariul lui Mamina, probabil reţeta nu avea coajă de lămâie/ Se freacă ouăle cu zahăr, adăugând treptat restul ingredientelor. Se coace în tavă pătrată de aragaz, tapisată. Se scoate din tavă, după 24 de ore, se taie în două (şi în lungime şi în grosime), după care se umple cu gem sau mere (brânză, nuci etc.) Se presează şi apoi se xxxxxxx pentru a fi mâncată. Prăjitură 2 -
Un borcan iaurt, tot atât ulei /corectat cu creionul :(1/2)/ şi tot atâta zahăr, se amestecă cu 2-3 ouă întregi. Se pune apoi făină şi se amestecă până se obţine un aluat moale, mai gros decât smântâna. Se pune o linguriţă rasă de amoniac stins în oţet. Tava în care se coace se unge cu ulei. Se pun deasupra fructe.
Prăjitură cu brânză ALUATUL: - Se freacă 250 g unt (margarină) până se face spumă. - Separat, 2 gălbenuşuri, cu un vârf /de cuţit/ de sare, un praf de copt se freacă cu 2 linguri de zahăr, după care se amestecă cu untul; se adaugă cca. 250 g făină. - Totul se amestecă bine, se omogenizează şi se lasă 30 min la rece. CREMA: - ½ kg brânză amestecată cu 3 linguri smântână, 200 g zahăr pudră, 1 lingură griş, puţină sare, coajă de lămâie şi cca. 100 g stafide. - Albuşul se bate spumă şi se amestecă cu brânza. Aluatul se întinde pe tavă, peste el se aplică crema. Se coace cca. 45 min.
Prăjitură cu cremă de lămâie (ALBĂ CA ZĂPADA) O lingură untură se freacă cu 3 linguri cu vârf de zahăr, 1 ou, un praf de sare. Se adaugă ½ ceaşcă cu lapte, în care s-a dizolvat 1 lingură rasă de amoniac praf. Se adaugă făină cât cuprinde (cca. 350-400g). Se frământă şi apoi se lasă ½ oră să se odihnească. Se împarte în 4 buc. şi fiecare bucată se întinde foaie foarte subţire şi se coace pe tavă întoarsă presărată cu făină. CREMA 2 ceşti de lapte care se amestecă cu 3 linguri de făină + sare şi se îngroaşă pe foc potrivit cu tablă. A doua zi se freacă 250 g unt cu 250 g zahăr pudră, se amestecă cu crema de lapte + făină treptat, alternând cu adăugarea de zeamă de lămâie şi coajă de lămâie. Se coc mai întâi blaturile, care se răcesc în timp ce se prepară crema. Se umplu apoi cu cremă şi se mănâncă după alte 24 ore. Se pot folosi foile din comerţ sau biscuiţi pătraţi, rămânând să se prepare numai crema. Se recomandă adăugarea zahărului la fiertul laptelui cu făina (după ce aceasta a fost fiartă). CREMA - 2 ceşti cu lapte rece - 3 linguri cu făină - 250 g zahăr - 250 g unt - zahăr vanilat - sare - 1 lămâie. Se amestecă laptele rece cu făina şi sarea, se trece pe foc potrivit, peste care a fost pusă mai întâi o tablă. Se amestecă încontinuu. După ce s-a îngroşat se trece la rece; se adaugă zahărul şi se amestecă bine. Separat se freacă untul, peste care se adaugă treptat crema de lapte răcită, alternând cu zeamă de lămâie şi câte puţin din coaja rasă de lămâie. Când crema este gata, se umplu foile – se îmbracă şi pe deasupra ; se ornează cu vişine sau alte fructe din dulceaţă, scurse de sirop. Prăjitură cu lămâie 75 g unt VARIANTĂ (125 g unt) 150 g zahăr pudră (200 g) 4 albuşuri (4 ouă complete) 75 g făină (150 g) 1 lămâie zahăr vanilat (+ 1 vârf cuţit praf de copt) 3-4 nuci sau fructe din dulceaţă Se freacă bine untul cu zahărul, se adaugă făina, albuşurile bătute spumă, nucile tăiate, zeama şi coaja de lămâie. Se tapetează o formă lungă şi îngustă, se toarnă compoziţia şi se coace la foc potrvit.
Prăjitură 3 250 g nuci prăjite şi tăiate 8 ouă 150 g alune prăjite şi tăiate 300 g zahăr 100 g stafide spălate şi uscate 300 g unt 3 linguri cacao 250 g frişcă 4 - 5 linguri vişine din vişinată, fără sâmburi 3 – 4 buc. rahat, tăiate în bucăţele date prin zahăr Se freacă ouăle întregi cu 300 g zahăr şi se ţin pe foc domol bătând mereu până devin o ciulama groasă. Se ia compoziţia de pe foc şi se lasă să se răcorească, amestecându-se cu untul frecat în prealabil cu cacaoa. Se adaugă nucile, alunele stafidele, vişinile şi rahatul. Se pudrează cu cacao un platou se aşează compoziţia sub formă de tort. Se garniseşte cu 250 g frişcă.
Prăjitură cu fructe 250 g zahăr pudră făină ca la chec 250 g smântână arome puţin bicarbonat 2 ouă /fructe/ Se freacă ouăle cu zahărul, apoi se adaugă totul ca la chec. Se tapetează tava, se pune compoziţia, apoi fructele. Se coace la foc mic, se taie caldă şi se presară cu zahăr pudră amestecat cu zahăr vanilat.
Prăjitură cu fructe INGREDIENTE VAR. A VAR. B - 4 ouă - 4 ouă -200 g unt - ½ litru smântână - 200 g zahăr - 4 linguri cu zahăr - făină în greutatea a 3 ouă - făină cât cuprinde - praf de copt - praf de copt, stins cu lămâie - sare - sare - vanilie, coajă de lămâie - vanilie, coajă de lămâie - fructe - fructe. Se amestecă pe rând, în mod normal, fără a avea o preferinţă deosebită sau condiţii deosebite de semnalat. Se coace, se taie rece. Prăjitură cu miere şi nucă 3 linguri de masă (mari) cu miere 250 g zahăr pudră 250 g nucă dată prin maşină 500 g smântână 3 ouă 500 g făină 1 linguriţă bicarbonat Se amestecă mierea cu 150 g zahăr pudră, se freacă apoi cu ouă, 100 g nuci şi praf de copt. Se pune făină şi se lasă 24 de ore la rece. A doua zi se întinde 1/3 din aluat pe planşeta dată cu făină, după care se continuă de întins cu mână pe spatele tăvii de cuptor (unsă cu ulei) o foaie groasă ca de biscuiţi. Se pune la copt şi se coace cu foc repede. Astfel se fac 3 foi care se caută să fie foarte puţin rumenite. /Fiecare foaie/ se desprinde de pe tavă cu cuţitul.
Se pune pe o farfurie sau pe o tavă o foaie care se unge cu ½ din următoarea compoziţie: 36 500g smântână amestecată cu 150 g nuci şi 100 g zahăr pudră. Se pune a doua foaie, iar se unge cu cremă şi apoi a treia foaie care se pudrează cu zahăr. Se trece la frigider, se taie bucăţi mici după 24 ore. Prăjitură rapidă 3 ouă 200 g zahăr 100 g făină 1 lingură cu cafea foarte tare 1 lingură cu lapte Se bat albuşurile spumă. Separat, se amestecă gălbenuşurile cu zahărul pentru a obţine o cremă, apoi se încorporează făina puţin câte puţin şi cafeaua. Se lucrează bine compoziţia şi când este groasă se toarnă şi laptele. Albuşurile se încorporează uşor la sfârşit. Se unge cu unt o formă şi se coace prăjitura la cuptor cu foc slab. Salam - 2 gălbenuşuri de ou - unt sau margarină - biscuiţi - nuci, fructe glasate - zahăr pudră - zahăr vanilat - rom - cacao - /coajă de/ lămâie, portocale, /sare/. Se freacă untul până se face cremă, se amestecă cu gălbenuşurile de ou, apoi pe rând cu sare, zahăr, cacao, rom. Se sfărâmă biscuiţii, se amestecă cu crema obţinută anterior, se adaugă fructe, stafide, nuci, vanilie, coajă de lămâie sau portocale. Pe un şervet se presară făină obţinută din biscuiţi. Se aşează deasupra aluatul preparat, se rulează apoi ca să i se dea forma de salam. Se pune la rece, se serveşte după câteva ore. Scoarţă de copac + 3 ouă întregi 150 g nucă tăiată mirodenii 150 g făină 250 g zahăr Tava, unsă cu unt sau margarină, se presară cu făină. Se bat ouăle cu zahărul + nuca + făina. Se toarnă în tavă şi se netezeşte cu lingura. Se coace uşor rumenită./ Încă/ fierbinte, se taie în pătrate şi se scoate din tavă. GLAZURA 2 linguri zahăr, 1 lingură cacao + 1 lingură apă se fierb, apoi se toarnă cu lingura această glazură peste pătratele de prăjitură, executând/!/ un joc de linii.
37
VII. CONSERVE Ardei gras la borcan Se curăţă ardeii şi se înlătură coada şi seminţele. Se opăresc şi apoi se pune sare în fiecare. Se pun apoi în borcan şi se acoperă cu celofan. În loc de sare se poate pune bulion peste ei, în borcan.
Ardei gras pentru salată Se iau ardeii cei mai mari şi mai groşi, mai cărnoşi. Se coc, se curăţă, fără să se atingă cu apă. Se pun în borcan, se acoperă cu oţet (se lasă de 3 degete borcanul gol). Se fierbe /borcanul/ în bain- Marie. Se poate înlocui acest fiert cu ulei pus deasupra oţetului.
Gogoşari în oţet - 2,5 L apă / 1 L oţet - 1 lingură sare / L lichid - piper - foi de dafin - /hrean/ - 25 buc. de zahăr sau 2 linguri miere de albine - untdelemn - borcan. - Se pune la fiert /acest amestec/, se trec prin clocot şi gogoşarii, care au fost spălaţi şi şterşi fiecare în parte, se scot (nu se lasă mult la fiert), se pun apoi în borcane, de asemeni şi hreanul. Când lichidul s-a răcorit, se toarnă peste gogoşari şi hrean şi se lasă descoperit (cu o farfurie /deasupra/) 24 de ore, după care se leagă.
Murături -
35 – 40 g sare / L apă boabe muştar 8 -10 căţei mari de usturoi tăiaţi în lung / borcan 1* rădăcină hrean tăiată în beţigaşe mici /* peste 1 este suprapus 2, acordul gramatical este cu 1/ 2 – 3 fire ţelină 4-6 /buc/ ardei gras, /fiecare/ tăiat în câte 4-6 felii pentru borcanul verde (ondulat) 3,500 kg gogonele pentru borcanul alb 4-4,500 kg gogonele ? morcov tăiat rondele ? /?? Sunt puse de Mamina/. Se pune apa la fiert cu sare şi boabele de muştar. După ce a dat un clocot, două, se dă deoparte şi se lasă să se răcească. Când apa este călduţă încă, se toarnă peste gogonelele aşezate în borcan, cu morcov, usturoi, ardei gras, hrean, ţelină. Se acoperă cu celofan imediat; după 3 săptămâni se pritoceşte măcar o dată pe săptămână.
Roşii la sticlă 38 Se iau roşiile cele mai coapte se spală bine şi se taie felii. Se curăţă ardei graşi şi verdeaţă, se taie şi se pun şi ele peste roşii. Se amestecă bine, apoi se pun în sticle ce au fost mai înainte pregătite. Se umple sticla 3 sferturi şi se pune şi zeama de la roşii. Se pun dopuri bine apăsate şi legate. Sticlele se fierb în bain-Marie timp de 1 oră.
39
VIII. DIVERSE Bere de casă 20 litri de apă 1 kg orz prăjit (malţ) 20 g flori de hamei 600 g zahăr 30 g drojdie de bere Se pun 20 litri de apă, 1 kg orz prăjit, 20 g flori de hamei într-o oală mare, să fiarbă lent două ore. Se ia oala de o parte, se strecoară prin tifon şi se adaugă 600 g zahăr. Se lasă / amestecul/ să se mai răcească până devine călduţ, se adaugă 30 g drojdie de bere proaspătă, se amestecă bine cu un băţ /!/, apoi trebuie lăsat vasul la căldură, lângă plită sau sobă, 4-6 ore. Când s-a format la suprafaţă o spumă ca o căciulă, se pune în sticle curate, se astupă cu dopuri fierte, se leagă cu sfoară dopurile, pentru ca fermentând să nu sară. Sticlele se ţin la căldura camerei 24 de ore, apoi se pun în cămară sau pivniţă. Berea se poate consuma după 5-6 zile. Atenţie la scos dopul, berea este şampanizată!
Clătite (reţeta proprie) 1 ou 3 linguri cu vârf de făină 3 – 4 linguriţe de ulei puţină sare 1 cană de lapte [= 1 lingură de lapte praf + 1 cană de apă], fiert în prealabil (aprox. 300 ml) Se amestecă oul întreg cu făina şi sarea; se adaugă treptat maximum ¾ din laptele călduţ. Se lasă 10 min. Consistenţa amestecului: mai subţire decât smântâna, însă nu mult mai subţire; atenţie, are tendinţa să se îngroaşe, de aceea restul de lapte se adaugă la nevoie. Atunci când, din întâmplare, s-a adăugat prea mult lapte, se drege cu puţină făină suplimentară. Într-o tigăiţă se pune foarte puţin ulei, mai puţin de 1 linguriţă pentru început, agitând tigăiţa pentru a se unge toată suprafaţa, apoi se încinge la foc potrivit; se pun 4 linguri de compoziţie pentru o clătită cu diametrul de 20 cm. Uleiul se completează câte puţin: este esenţial să nu fie prea mult. Grosimea foii variază după cantitatea şi densitatea compoziţiei. Foaia poate fi foarte subţire, dar este foarte fragedă. Se prăjeşte cam 1 min pe fiecare parte. Din cantitatea de mai sus se pot face 6 - 7 clătite cu diametrul de 20 cm.
40
Cremă de vanilie din lapte praf -v. reţeta de referinţă în cap. CREME – VARIANTE DE REDUCERE A CANTITĂŢILOR 1 ou 3 ouă întregi = 2 medii + 1 mic 2 linguri cu vârf lapte praf 7 linguri cu vârf lapte praf 200 ml apă 800 ml apă 2 linguri cu vârf făină 6 linguri cu vârf făină 3 linguri zahăr tos 9 linguri rase (= 6 linguri cu vârf) zahăr tos 1 plic zahăr vanilat 2 plicuri zahăr vanilat sau 1 plic + 1 linguriţă esenţă foarte puţină sare la ouă Se face laptele cu apă rece şi se adaugă zahărul; se câştigă astfel timp, deoarece zahărul se dizolvă uneori destul de încet. Se bat ouăle întregi cu sare; se toarnă într-un castron şi se amestecă cu făina- se foloseşte telul inelar. Se toarnă puţin lapte, se amestecă iar şi se continuă astfel până aluatul se transformă într-o compoziţie fără cocoloaşe, mai subţire decât smântâna. Se amestecă cu restul laptelui şi se lasă 10 min. Se adaugă zahărul vanilat sau esenţa de vanilie; se amestecă puţin din nou – laptele praf are tendinţa să decanteze. Se pune la foc şi se amestecă continuu. Se fierbe la foc mediu şi apoi mic, pe tablă, 15 – 20 min. Se observă consistenţa cremei. Se răceşte într-o cratiţă, continuând amestecarea cu spatula. Doar când temperatura a ajuns sub 40˚ se poate turna,pentru a nu sparge vasele.
Lapte din lapte praf (reţeta proprie) Pentru 1 L: 6 – 7 linguri cu vârf de lapte praf 800 ml apă Lingurile cu vârf se umplu la fel de mult cu acelea de făină – mai mult decât cele cu vârf cu zahăr. Este aproape indiferent dacă apa este rece sau caldă: pentru preparatele cu ou oricum amestecul de lapte praf şi apă trebuie lăsat să se răcească, pentru a evita coagularea oului. Se pune laptele praf în oală; cantitatea variază puţin după marcă. Se toarnă apa câte puţin şi se amestecă cu spatula până se dizolvă tot laptele. Se aşteaptă 10 min, se amestecă din nou şi se pune la fiert. Proporţia de lapte praf este mai mare decât cea recomandată de fabricant deoarece pentru dulciuri laptele trebuie să fie mai gras şi mai dens decât pentru băut, se pune însă mai puţină făină în reţetă: cel puţin -1lingură din 8 la crema de vanilie. Este bine să se dizolve zahărul în lapte înainte de fierbere. Se amestecă des pentru a nu se prinde. Poate da în foc la fel cu laptele obişnuit, aşa că focul trebuie să fie mediu şi supravegheat continuu.
Orez cu lapte praf (reţetă proprie) 600 ml apă 3 linguri cu vârf de lapte praf 3 linguri cu vârf de zahăr 100 – 120 g orez vanilie coaja de la 1 lămâie scorţişoară Se face laptele, se dizolvă zahărul şi se lasă să stea puţin. Se curăţă orezul şi se spală. Se rade coaja de la o lămâie. Se pune laptele la fiert şi se amestecă. Când fierbe se adaugă orezul. Vanilia se pune de la început, iar lămâia la mijlocul timpului de fierbere. Laptele trebuie să fiarbă cel puţin 20 – 30min. Nu are importanţă că bobul nu mai este întreg. Se fierbe până rămâne puţin lapte lichid. Se amestecă continuu căt este pe foc; focul trebuie să fie mediu şi chiar mic, ca să nu se prindă se foloseşte tablă. După ce a fiert, se dă deoparte de pe tablă şi se amestecă din când în când. Orezul se mai umflă şi în timpul răcirii. La servire se poate pune scorţişoară măcinată. Se oţin 600 ml orez cu lapte. Sarea, foarte puţină, se adaugă în timpul fierberii, după tipul laptelui.
41
Vin fiert 2 L vin 3 – 10 linguri cu zahăr scorţişoară 1-2 felii coajă de lămâie ( NU RASĂ, BUCĂŢELE) 2 mere potrivit de mari 1 lingură dulceaţă de mure 2 pacheţele de zahăr vanilat. Se curăţă merele, se taie bucăţele – cuburi sau felii – şi se lasă separat. Se fierbe vinul, acoperit, cu zahărul şi scorţişoara. După ce a clocotit se dă la o parte şi se toarnă peste el dulceaţa, merele, lămâia, zahărul vanilat. Se amestecă bine şi se acoperă. După cca 30 min. se poate încălzi puţin, pentru a fi băut cald, dar este mai bun rece. Se păstrează acoperit aprox. 1 h 30 min – 2 h, după care se poate bea. Dacă eşti răcit, băut cald îţi linişteşte tusea, calmează.
POFTĂ BUNĂ!
