RESUMO DA RDC 216/2004 1.1.
OBJETIVO
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 1.2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO Aplica-se aos serviços de alimentação qe reali!am algmas das segintes ativ ativid idad ades es"" mani manip pla laçã ção# o# prep prepar araç ação ão## frac fracio iona name ment nto# o# arma arma!e !ena name ment nto# o# distribição# transporte# e$posição % venda e entrega de alimentos preparados ao consmo# tais como cantinas# bfês# comissárias# confeitarias# co!inhas indst indstria riais# is# co!inh co!inhas as instit institcio cionai nais# s# delica delicat&s t&ssen sens# s# lanch lanchone onetes tes## padar padarias ias## pastelarias# restarantes# rotisserias e congêneres. As comissárias instaladas em Portos# Aeroportos# 'ronteiras e (erminais Alfandegados devem# devem# ainda# obedecer aos reglamentos t&cnicos espec)ficos. espec)ficos. E$cle E$clem-s m-se e deste deste *egla *eglamen mento to os lactár lactários ios## as nidad nidades es de (erapia rapia de +tr +triç ição ão Ente Entera rall - (+E# +E# os banc bancos os de leit leite e hma hmano no## as co!i co!inh nhas as dos dos estabelec estabeleciment imentos os assistenci assistenciais ais de sa,de sa,de e os estabeleci estabelecimento mentoss indstriais indstriais abrangidos no mbito do *eglamento (&cnico sobre as ondições /igiênico0ani 0anitá tári rias as e de Boas Boas Prát Prátic icas as de 'abr 'abric icaç ação ão para para Esta Estabe bele leci cime ment ntos os Prodtores12ndstriali!adores Prodtores12ndstriali!ado res de Alimentos. 2- DEFINIÇÕES Para efeito deste *eglamento# considera-se" PREPARADOS são alimentos maniplados e preparados em 3.4 ALIMENTOS PREPARADOS são serviços de alimentação# e$postos % venda embalados o não# sbdividindo-se em três categorias" a5 Alimentos a5 Alimentos co!idos# mantidos qentes e e$postos ao consmo6 b5 Alimento Alimentoss co!idos# co!idos# mantidos mantidos refrigerad refrigerados# os# congelado congeladoss o % temperatr temperatra a ambiente# qe necessitam o não de aqecimento antes do consmo6 c5 Alimentos c5 Alimentos crs# mantidos refrigerados o % temperatra ambiente# e$postos ao consmo. 3.3 ANTI-SEPSIA operação qe visa a redção de microrganismos presentes na pele em n)veis segros# drante a lavagem das mãos com sabonete antis&ptico o por so de agente anti-s&ptico ap7s a lavagem e secagem das mãos. 3.8 BOAS PR!TICAS procedimentos PR!TICAS procedimentos qe devem ser adotados por serviços de alim alimen enta taçã ção o a fim fim de gara garant ntir ir a qal qalid idad ade e higi higiên ênic icoo-sa sani nitá tári ria a e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. CONTAMINANTES sbstncias 3.9 CONTAMINANTES sbstncias o agentes de origem biol7gica# q)mica o f)sica# estranhos ao alimento# qe se:am considerados nocivos % sa,de hmana o qe comprometam a sa integridade.
3.; CONTROLE INTE"RADO DE VETORES E PRA"AS URBANAS sistema qe incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração# o abrigo# o acesso e o a proliferação de vetores e pragas rbanas qe comprometam a qalidade higiênico-sanitária do alimento. 3.< DESINFECÇÃO operação de redção# por m&todo f)sico e o agente q)mico# do n,mero de microrganismos em n)vel qe não comprometa a qalidade higiênico-sanitária do alimento. 3.= #I"IENI$AÇÃO operação qe compreende das etapas# a limpe!a e a desinfecção. 3.> LIMPE$A operação de remoção de sbstncias minerais e o orgnicas indese:áveis# tais como terra# poeira# gordra e otras s:idades. 3.? MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS operações efetadas sobre a mat&riaprima para obtenção e entrega ao consmo do alimento preparado# envolvendo as etapas de preparação# embalagem# arma!enamento# transporte# distribição e e$posição % venda. 3.4@ MANIPULADORES DE ALIMENTOS qalqer pessoa do serviço de alimentação qe entra em contato direto o indireto com o alimento. 3.44 MANUAL DE BOAS PR!TICAS docmento qe descreve as operações reali!adas pelo estabelecimento# inclindo# no m)nimo# os reqisitos higiênicosanitários dos edif)cios# a mantenção e higieni!ação das instalações# dos eqipamentos e dos tens)lios# o controle da ága de abastecimento# o controle integrado de vetores e pragas rbanas# a capacitação profissional# o controle da higiene e sa,de dos manipladores# o mane:o de res)dos e o controle e garantia de qalidade do alimento preparado. 3.43 MEDIDA DE CONTROLE procedimento adotado com o ob:etivo de prevenir# red!ir a m n)vel aceitável o eliminar m agente f)sico# q)mico o biol7gico qe comprometa a qalidade higiênico-sanitária do alimento. 3.48 PRODUTOS PEREC%VEIS prodtos aliment)cios# alimentos in natra# prodtos semi-preparados o prodtos preparados para o consmo qe# pela sa natre!a o composição# necessitam de condições especiais de temperatra para sa conservação. 3.49 RE"ISTRO consiste de anotação em planilha e o docmento# apresentando data e identificação do fncionário responsável pelo se preenchimento. 3.4; RES%DUOS materiais a serem descartados# orindos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
3.4< SANEANTES sbstncias o preparações destinadas % higieni!ação# desinfecção o desinfestação domiciliar# em ambientes coletivos e1o p,blicos# em lgares de so comm e no tratamento de ága. 3.4= SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO estabelecimento onde o alimento & maniplado# preparado# arma!enado e o e$posto % venda# podendo o não ser consmido no local. 3.4> PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONI$ADO - POP procedimento escrito de forma ob:etiva qe estabelece instrções seqenciais para a reali!ação de operações rotineiras e espec)ficas na maniplação de alimentos. 9 BOAS PR!TICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 9.4 EDIFICAÇÃO& INSTALAÇÕES& E'UIPAMENTOS& UTENS%LIOS
M(VEIS
E
9.4.4 A edificação e as instalações devem ser pro:etadas de forma a possibilitar m fl$o ordenado e sem cr!amentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de mantenção# limpe!a e# qando for o caso# desinfecção. C acesso %s instalações deve ser controlado e independente# não comm a otros sos. 9.4.3 C dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compat)vel com todas as operações. Deve e$istir separação entre as diferentes atividades por meios f)sicos o por otros meios efica!es de forma a evitar a contaminação cr!ada. 9.4.8 As instalações f)sicas como piso# parede e teto devem possir revestimento liso# impermeável e lavável. Devem ser mantidos )ntegros# conservados# livres de rachadras# trincas# goteiras# va!amentos# infiltrações# bolores# descascamentos# dentre otros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 9.4.9 As portas e as :anelas devem ser mantidas a:stadas aos batentes. As portas da área de preparação e arma!enamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento atomático. As abertras e$ternas das áreas de arma!enamento e preparação de alimentos# inclsive o sistema de e$astão# devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas rbanas. As telas devem ser remov)veis para facilitar a limpe!a peri7dica. 9.4.; As instalações devem ser abastecidas de ága corrente e dispor de cone$ões com rede de esgoto o fossa s&ptica. ando presentes# os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possir dispositivo qe permitam se fechamento. 9.4.< As cai$as de gordra e de esgoto devem possir dimensão compat)vel ao volme de res)dos# devendo estar locali!adas fora da área de preparação e arma!enamento de alimentos e apresentar adeqado estado de conservação e fncionamento.
9.4.= As áreas internas e e$ternas do estabelecimento devem estar livres de ob:etos em desso o estranhos ao ambiente# não sendo permitida a presença de animais. 9.4.> A ilminação da área de preparação deve proporcionar a visali!ação de forma qe as atividades se:am reali!adas sem comprometer a higiene e as caracter)sticas sensoriais dos alimentos. As lminárias locali!adas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra e$plosão e qedas acidentais. 9.4.? As instalações el&tricas devem estar embtidas o protegidas em tblações e$ternas e )ntegras de tal forma a permitir a higieni!ação dos ambientes. 9.4.4@ A ventilação deve garantir a renovação do ar e a mantenção do ambiente livre de fngos# gases# fmaça# p7s# part)clas em sspensão# condensação de vapores dentre otros qe possam comprometer a qalidade higiênico-sanitária do alimento. C fl$o de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 9.4.44 Cs eqipamentos e os filtros para climati!ação devem estar conservados. A limpe!a dos componentes do sistema de climati!ação# a troca de filtros e a mantenção programada e peri7dica destes eqipamentos devem ser registradas e reali!adas conforme legislação espec)fica. 9.4.43 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comnicar diretamente com a área de preparação e arma!enamento de alimentos o refeit7rios# devendo ser mantidos organi!ados e em adeqado estado de conservação. As portas e$ternas devem ser dotadas de fechamento atomático. 9.4.48 As instalações sanitárias devem possir lavat7rios e estar spridas de prodtos destinados % higiene pessoal tais como papel higiênico# sabonete l)qido inodoro anti-s&ptico o sabonete l)qido inodoro e prodto anti-s&ptico e toalhas de papel não reciclado o otro sistema higiênico e segro para secagem das mãos. Cs coletores dos res)dos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manal. 9.4.49 Devem e$istir lavat7rios e$clsivos para a higiene das mãos na área de maniplação# em posições estrat&gicas em relação ao fl$o de preparo dos alimentos e em n,mero sficiente de modo a atender toda a área de preparação. Cs lavat7rios devem possir sabonete l)qido inodoro anti-s&ptico o sabonete l)qido inodoro e prodto anti-s&ptico# toalhas de papel não reciclado o otro sistema higiênico e segro de secagem das mãos e coletor de papel# acionado sem contato manal. 9.4.4; Cs eqipamentos# m7veis e tens)lios qe entram em contato com alimentos devem ser de materiais qe não transmitam sbstncias t7$icas# odores# nem sabores aos mesmos# conforme estabelecido em legislação
espec)fica. Devem ser mantidos em adeqando estado de conservação e ser resistentes % corrosão e a repetidas operações de limpe!a e desinfecção. 9.4.4< Devem ser reali!adas mantenção programada e peri7dica dos eqipamentos e tens)lios e calibração dos instrmentos o eqipamentos de medição# mantendo registro da reali!ação dessas operações. 9.4.4= As sperf)cies dos eqipamentos# m7veis e tens)lios tili!ados na preparação# embalagem# arma!enamento# transporte# distribição e e$posição % venda dos alimentos devem ser lisas# impermeáveis# laváveis e estar isentas de rgosidades# frestas e otras imperfeições qe possam comprometer a higieni!ação dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. 9.3 /2F2E+2GAHIC DE 2+0(AJAHKE0# EL2PAME+(C0# MNOE20 E L(E+0J2C0 9.3.4 As instalações# os eqipamentos# os m7veis e os tens)lios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higieni!ação devem ser reali!adas por fncionários comprovadamente capacitados e com freqência qe garanta a mantenção dessas condições e minimi!e o risco de contaminação do alimento. 9.3.3 As cai$as de gordra devem ser periodicamente limpas. C descarte dos res)dos deve atender ao disposto em legislação espec)fica. 9.3.8 As operações de limpe!a e# se for o caso# de desinfecção das instalações e eqipamentos# qando não forem reali!adas rotineiramente# devem ser registradas. 9.3.9 A área de preparação do alimento deve ser higieni!ada qantas ve!es forem necessárias e imediatamente ap7s o t&rmino do trabalho. Devem ser tomadas precações para impedir a contaminação dos alimentos casada por prodtos saneantes# pela sspensão de part)clas e pela formação de aeross7is. 0bstncias odori!antes e o desodorantes em qaisqer das sas formas não devem ser tili!adas nas áreas de preparação e arma!enamento dos alimentos. 9.3.; Cs prodtos saneantes tili!ados devem estar reglari!ados pelo Minist&rio da 0a,de. A dilição# o tempo de contato e modo de so1aplicação dos prodtos saneantes devem obedecer %s instrções recomendadas pelo fabricante. Cs prodtos saneantes devem ser identificados e gardados em local reservado para essa finalidade. 9.3.< Cs tens)lios e eqipamentos tili!ados na higieni!ação devem ser pr7prios para a atividade e estar conservados# limpos e dispon)veis em n,mero sficiente e gardados em local reservado para essa finalidade. Cs tens)lios tili!ados na higieni!ação de instalações devem ser distintos daqeles sados para higieni!ação das partes dos eqipamentos e tens)lios qe entrem em contato com o alimento.
9.3.= Cs fncionários responsáveis pela atividade de higieni!ação das instalações sanitárias devem tili!ar niformes apropriados e diferenciados daqeles tili!ados na maniplação de alimentos. 9.8 C+(*CJE 2+(EF*ADC DE OE(C*E0 E P*AFA0 L*BA+A0 9.8.4 A edificação# as instalações# os eqipamentos# os m7veis e os tens)lios devem ser livres de vetores e pragas rbanas. Deve e$istir m con:nto de ações efica!es e cont)nas de controle de vetores e pragas rbanas# com o ob:etivo de impedir a atração# o abrigo# o acesso e o proliferação dos mesmos. 9.8.3 ando as medidas de prevenção adotadas não forem efica!es# o controle q)mico deve ser empregado e e$ectado por empresa especiali!ada# conforme legislação espec)fica# com prodtos desinfestantes reglari!ados pelo Minist&rio da 0a,de. 9.8.8 ando da aplicação do controle q)mico# a empresa especiali!ada deve estabelecer procedimentos pr& e p7s tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos# eqipamentos e tens)lios. ando aplicável# os eqipamentos e os tens)lios# antes de serem retili!ados# devem ser higieni!ados para a remoção dos res)dos de prodtos desinfestantes. 9.9 ABA0(E2ME+(C DE QFLA 9.9.4 Deve ser tili!ada somente ága potável para maniplação de alimentos. ando tili!ada solção alternativa de abastecimento de ága# a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante lados laboratoriais# sem pre:)!o de otras e$igências previstas em legislação espec)fica. 9.9.3 C gelo para tili!ação em alimentos deve ser fabricado a partir de ága potável# mantido em condição higiênico-sanitária qe evite sa contaminação. 9.9.8 C vapor# qando tili!ado em contato direto com alimentos o com sperf)cies qe entrem em contato com alimentos# deve ser prod!ido a partir de ága potável e não pode representar fonte de contaminação. 9.9.9 C reservat7rio de ága deve ser edificado e o revestido de materiais qe não comprometam a qalidade da ága# conforme legislação espec)fica. Deve estar livre de rachadras# va!amentos# infiltrações# descascamentos dentre otros defeitos e em adeqado estado de higiene e conservação# devendo estar devidamente tampado. C reservat7rio de ága deve ser higieni!ado# em m intervalo má$imo de seis meses# devendo ser mantidos registros da operação. 9.; MA+ERC DC0 *E0DLC0
9.;.4 C estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e )ntegros# de fácil higieni!ação e transporte# em n,mero e capacidade sficientes para conter os res)dos. 9.;.3 Cs coletores tili!ados para deposição dos res)dos das áreas de preparação e arma!enamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manal. 9.;.8 Cs res)dos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e arma!enamento dos alimentos# de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas rbanas. 9.< MA+2PLJADC*E0 9.<.4 C controle da sa,de dos manipladores deve ser registrado e reali!ado de acordo com a legislação espec)fica. 9.<.3 Cs manipladores qe apresentarem lesões e o sintomas de enfermidades qe possam comprometer a qalidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enqanto persistirem essas condições de sa,de. 9.<.8 Cs manipladores devem ter asseio pessoal# apresentando-se com niformes compat)veis % atividade# conservados e limpos. Cs niformes devem ser trocados# no m)nimo# diariamente e sados e$clsivamente nas dependências internas do estabelecimento. As ropas e os ob:etos pessoais devem ser gardados em local espec)fico e reservado para esse fim. 9.<.9 Cs manipladores devem lavar cidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho# antes e ap7s maniplar alimentos# ap7s qalqer interrpção do serviço# ap7s tocar materiais contaminados# ap7s sar os sanitários e sempre qe se fi!er necessário. Devem ser afi$ados carta!es de orientação aos manipladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene# em locais de fácil visali!ação# inclsive nas instalações sanitárias e lavat7rios. 9.<.; Cs manipladores não devem fmar# falar desnecessariamente# cantar# assobiar# espirrar# cspir# tossir# comer# maniplar dinheiro o praticar otros atos qe possam contaminar o alimento# drante o desempenho das atividades. 9.<.< Cs manipladores devem sar cabelos presos e protegidos por redes# tocas o otro acess7rio apropriado para esse fim# não sendo permitido o so de barba. As nhas devem estar crtas e sem esmalte o base. Drante a maniplação# devem ser retirados todos os ob:etos de adorno pessoal e a maqiagem. 9.<.= Cs manipladores de alimentos devem ser spervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal# em maniplação higiênica dos
alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante docmentação. 9.<.> Cs visitantes devem cmprir os reqisitos de higiene e de sa,de estabelecidos para os manipladores. 9.= MA(S*2A0-P*2MA0# 2+F*ED2E+(E0 E EMBAJAFE+0 9.=.4 Cs serviços de alimentação devem especificar os crit&rios para avaliação e seleção dos fornecedores de mat&rias-primas# ingredientes e embalagens. C transporte desses insmos deve ser reali!ado em condições adeqadas de higiene e conservação. 9.=.3 A recepção das mat&rias-primas# dos ingredientes e das embalagens deve ser reali!ada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar qe esses insmos contaminem o alimento preparado. 9.=.8 As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens devem ser sbmetidos % inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das mat&rias-primas e dos ingredientes devem estar )ntegras. A temperatra das mat&rias-primas e ingredientes qe necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de arma!enamento. 9.=.9 Cs lotes das mat&rias-primas# dos ingredientes o das embalagens reprovados o com pra!os de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e# na impossibilidade# devem ser devidamente identificados e arma!enados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. 9.=.; As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens devem ser arma!enados em local limpo e organi!ado# de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adeqadamente acondicionados e identificados# sendo qe sa tili!ação deve respeitar o pra!o de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do pra!o de validade# deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. 9.=.< As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens devem ser arma!enados sobre paletes# estrados e o prateleiras# respeitando-se o espaçamento m)nimo necessário para garantir adeqada ventilação# limpe!a e# qando for o caso# desinfecção do local. Cs paletes# estrados e o prateleiras devem ser de material liso# resistente# impermeável e lavável. 9.> P*EPA*AHIC DC AJ2ME+(C 9.>.4 As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens tili!ados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adeqadas e em conformidade com a legislação espec)fica.
9.>.3 C qantitativo de fncionários# eqipamentos# m7veis e o tens)lios dispon)veis devem ser compat)veis com volme# diversidade e comple$idade das preparações aliment)cias. 9.>.8 Drante a preparação dos alimentos# devem ser adotadas medidas a fim de minimi!ar o risco de contaminação cr!ada. Deve-se evitar o contato direto o indireto entre alimentos crs# semi-preparados e prontos para o consmo. 9.>.9 Cs fncionários qe maniplam alimentos crs devem reali!ar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de mansear alimentos preparados. 9.>.; As mat&rias-primas e os ingredientes caracteri!ados como prodtos perec)veis devem ser e$postos % temperatra ambiente somente pelo tempo m)nimo necessário para a preparação do alimento# a fim de não comprometer a qalidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 9.>.< ando as mat&rias-primas e os ingredientes não forem tili!ados em sa totalidade# devem ser adeqadamente acondicionados e identificados com# no m)nimo# as segintes informações" designação do prodto# data de fracionamento e pra!o de validade ap7s a abertra o retirada da embalagem original. 9.>.= ando aplicável# antes de iniciar a preparação dos alimentos# deve-se proceder % adeqada limpe!a das embalagens primárias das mat&rias-primas e dos ingredientes# minimi!ando o risco de contaminação. 9.>.> C tratamento t&rmico deve garantir qe todas as partes do alimento atin:am a temperatra de# no m)nimo# =@T Usetenta gras elsis5. (emperatras inferiores podem ser tili!adas no tratamento t&rmico desde qe as combinações de tempo e temperatra se:am sficientes para assegrar a qalidade higiênico-sanitária dos alimentos. 9.>.? A eficácia do tratamento t&rmico deve ser avaliada pela verificação da temperatra e do tempo tili!ados e# qando aplicável# pelas mdanças na te$tra e cor na parte central do alimento. 9.>.4@ Para os alimentos qe forem sbmetidos % fritra# al&m dos controles estabelecidos para m tratamento t&rmico# deve-se institir medidas qe garantam qe o 7leo e a gordra tili!ados não constitam ma fonte de contaminação q)mica do alimento preparado. 9.>.44 Cs 7leos e gordras tili!ados devem ser aqecidos a temperatras não speriores a 4>@T Ucento e oitenta gras elsis5# sendo sbstit)dos imediatamente sempre qe hover alteração evidente das caracter)sticas f)sico-q)micas o sensoriais# tais como aroma e sabor# e formação intensa de espma e fmaça. 9.>.43 Para os alimentos congelados# antes do tratamento t&rmico# deve-se proceder ao descongelamento# a fim de garantir adeqada penetração do calor.
E$cetam-se os casos em qe o fabricante do alimento recomenda qe o mesmo se:a sbmetido ao tratamento t&rmico ainda congelado# devendo ser segidas as orientações constantes da rotlagem. 9.>.48 C descongelamento deve ser cond!ido de forma a evitar qe as áreas sperficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis % mltiplicação microbiana. C descongelamento deve ser efetado em condições de refrigeração % temperatra inferior a ;T Ucinco gras elsis5 o em forno de microondas qando o alimento for sbmetido imediatamente % cocção. 9.>.49 Cs alimentos sbmetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente tili!ados# não devendo ser recongelados. 9.>.4; Ap7s serem sbmetidos % cocção# os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatra qe não favoreçam a mltiplicação microbiana. Para conservação a qente# os alimentos devem ser sbmetidos % temperatra sperior a <@T Usessenta gras elsis5 por# no má$imo# < Useis5 horas. Para conservação sob refrigeração o congelamento# os alimentos devem ser previamente sbmetidos ao processo de resfriamento. 9.>.4< C processo de resfriamento de m alimento preparado deve ser reali!ado de forma a minimi!ar o risco de contaminação cr!ada e a permanência do mesmo em temperatras qe favoreçam a mltiplicação microbiana. A temperatra do alimento preparado deve ser red!ida de <@T Usessenta gras elsis5 a 4@T Ude! gras elsis5 em at& das horas. Em segida# o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperatras inferiores a ;T Ucinco gras elsis5# o congelado % temperatra igal o inferior a -4>T Ude!oito gras elsis negativos5. 9.>.4= C pra!o má$imo de consmo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatra de 9T Uqatro gras elsis5# o inferior# deve ser de ; Ucinco5 dias. ando forem tili!adas temperatras speriores a 9T Uqatro gras elsis5 e inferiores a ;T Ucinco gras elsis5# o pra!o má$imo de consmo deve ser red!ido# de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 9.>.4> aso o alimento preparado se:a arma!enado sob refrigeração o congelamento deve-se apor no inv7lcro do mesmo# no m)nimo# as segintes informações" designação# data de preparo e pra!o de validade. A temperatra de arma!enamento deve ser reglarmente monitorada e registrada. 9.>.4? ando aplicável# os alimentos a serem consmidos crs devem ser sbmetidos a processo de higieni!ação a fim de red!ir a contaminação sperficial. Cs prodtos tili!ados na higieni!ação dos alimentos devem estar reglari!ados no 7rgão competente do Minist&rio da 0a,de e serem aplicados de forma a evitar a presença de res)dos no alimento preparado. 9.>.3@ C estabelecimento deve implementar e manter docmentado o controle e garantia da qalidade dos alimentos preparados.
9.? A*MAGE+AME+(C E (*A+0PC*(E DC AJ2ME+(C P*EPA*ADC 9.?.4 Cs alimentos preparados mantidos na área de arma!enamento o agardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. +a identificação deve constar# no m)nimo# a designação do prodto# a data de preparo e o pra!o de validade. 9.?.3 C arma!enamento e o transporte do alimento preparado# da distribição at& a entrega ao consmo# deve ocorrer em condições de tempo e temperatra qe não comprometam sa qalidade higiênico-sanitária. A temperatra do alimento preparado deve ser monitorada drante essas etapas. 9.?.8 Cs meios de transporte do alimento preparado devem ser higieni!ados# sendo adotadas medidas a fim de garantir a asência de vetores e pragas rbanas. Cs ve)clos devem ser dotados de cobertra para proteção da carga# não devendo transportar otras cargas qe comprometam a qalidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 9.4@ EVPC02HIC AC C+0LMC DC AJ2ME+(C P*EPA*ADC
[email protected] As áreas de e$posição do alimento preparado e de consmação o refeit7rio devem ser mantidas organi!adas e em adeqadas condições higiênico-sanitárias. Cs eqipamentos# m7veis e tens)lios dispon)veis nessas áreas devem ser compat)veis com as atividades# em n,mero sficiente e em adeqado estado de conservação.
[email protected] Cs manipladores devem adotar procedimentos qe minimi!em o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo so de tens)lios o lvas descartáveis.
[email protected] Cs eqipamentos necessários % e$posição o distribição de alimentos preparados sob temperatras controladas# devem ser devidamente dimensionados# e estar em adeqado estado de higiene# conservação e fncionamento. A temperatra desses eqipamentos deve ser reglarmente monitorada.
[email protected] C eqipamento de e$posição do alimento preparado na área de consmação deve dispor de barreiras de proteção qe previnam a contaminação do mesmo em decorrência da pro$imidade o da ação do consmidor e de otras fontes. 9.4@.; Cs tens)lios tili!ados na consmação do alimento# tais como pratos# copos# talheres# devem ser descartáveis o# qando feitos de material nãodescartável# devidamente higieni!ados# sendo arma!enados em local protegido. 9.4@.< Cs ornamentos e plantas locali!ados na área de consmação o refeit7rio não devem constitir fonte de contaminação para os alimentos preparados.
9.4@.= A área do serviço de alimentação onde se reali!a a atividade de recebimento de dinheiro# cartões e otros meios tili!ados para o pagamento de despesas# deve ser reservada. Cs fncionários responsáveis por essa atividade não devem maniplar alimentos preparados# embalados o não. 9.44 DCLME+(AHIC E *EF20(*C 9.44.4 Cs serviços de alimentação devem dispor de Manal de Boas Práticas e de Procedimentos Cperacionais Padroni!ados. Esses docmentos devem estar acess)veis aos fncionários envolvidos e dispon)veis % atoridade sanitária# qando reqerido. 9.44.3 Cs PCPs devem conter as instrções seqenciais das operações e a freqência de e$ecção# especificando o nome# o cargo e o a fnção dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados# datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 9.44.8 Cs registros devem ser mantidos por per)odo m)nimo de 8@ Utrinta5 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. 9.44.9 Cs serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Cperacionais Padroni!ados relacionados aos segintes itens" a5 /igieni!ação de instalações# eqipamentos e m7veis6 b5 ontrole integrado de vetores e pragas rbanas6 c5 /igieni!ação do reservat7rio6 d5 /igiene e sa,de dos manipladores. 9.44.; Cs PCP referentes %s operações de higieni!ação de instalações# eqipamentos e m7veis devem conter as segintes informações" natre!a da sperf)cie a ser higieni!ada# m&todo de higieni!ação# princ)pio ativo selecionado e sa concentração# tempo de contato dos agentes q)micos e o f)sicos tili!ados na operação de higieni!ação# temperatra e otras informações qe se fi!erem necessárias. ando aplicável# os PCP devem contemplar a operação de desmonte dos eqipamentos. 9.44.< Cs PCP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas rbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração# o abrigo# o acesso e o a proliferação de vetores e pragas rbanas. +o caso da adoção de controle q)mico# o estabelecimento deve apresentar comprovante de e$ecção de serviço fornecido pela empresa especiali!ada contratada# contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária espec)fica. 9.44.= Cs PCPs referentes % higieni!ação do reservat7rio devem especificar as informações constantes do item 9.44.;# mesmo qando reali!ada por empresa terceiri!ada e# neste caso# deve ser apresentado o certificado de e$ecção do serviço.
9.44.> Cs PCP relacionados % higiene e sa,de dos manipladores devem contemplar as etapas# a freqência e os princ)pios ativos sados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipladores# assim como as medidas adotadas nos casos em qe os manipladores apresentem lesão nas mãos# sintomas de enfermidade o sspeita de problema de sa,de qe possa comprometer a qalidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os e$ames aos qais os manipladores de alimentos são sbmetidos# bem como a periodicidade de sa e$ecção. C programa de capacitação dos manipladores em higiene deve ser descrito# sendo determinada a carga horária# o conte,do programático e a freqência de sa reali!ação# mantendo-se em arqivo os registros da participação nominal dos fncionários. 9.43. *E0PC+0AB2J2DADE 9.43.4. C responsável pelas atividades de maniplação dos alimentos deve ser o proprietário o fncionário designado# devidamente capacitado# sem pre:)!o dos casos onde há previsão legal para responsabilidade t&cnica. 9.43.3. C responsável pelas atividades de maniplação dos alimentos deve ser comprovadamente sbmetido a crso de capacitação# abordando# no m)nimo# os segintes temas" a5 ontaminantes alimentares6 b5 Doenças transmitidas por alimentos6 c5 Maniplação higiênica dos alimentos6 d5 Boas Práticas. PORTARIA SVS/MS N) *26& DE *0 DE JUL#O DE 1++, C presente *eglamento estabelece os reqisitos gerais Uessenciais5 de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos prod!idos 1fabricados para o consmo hmano. 2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO C presente *eglamento se aplica# qando for o caso# a toda pessoa f)sica o :r)dica qe possa pelo menos m estabelecimento no qal se:am reali!adas algmas das atividades segintes6 prodção1indstriali!ação# fracionamento# arma!enamento e transportes de alimentos indstriali!ados. *. DEFINIÇÕES Para efeitos deste *eglamento são definidos" 8.4 Adeqado" se entende como sficiente para alcançar a finalidade proposta6 8.3 Alimento apto para o consmo hmano" aqi considerado como alimento qe atende ao padrão de identidade e qalidade pr&-estabelecido# nos aspectos higiênico-sanitáriose ntricionais. 8.8 Arma!enamento" & o con:nto de atividades e reqisitos para se obter ma correta conservação de mat&ria prima# insmos e prodtos acabados. 8.9 Boas práticas" são os procedimentos necessários para garantir a qalidade dos alimentos.
8.; ontaminação" presença de sbstncias o agentes estranhos# de origem biol7gica# q)mica o f)sica qe se:am considerados nocivos o não para sa,de hmana. 8.< Desinfecção" & a redção# atrav&s de agentes q)micos o m&todos f)sicos adeqados# do n,mero de micro-organismos no pr&dio# instalações# maqinários e tens)lios# a m n)vel qe não origine contaminação do alimento qe será elaborado. 8.= Estabelecimento de alimentos prod!idos1indstriali!ados" & a região qe compreende o local e sa circnvi!inhança# no qal se efeta m con:nto de operações e processos# com a finalidade de obter m alimento elaborado# assim como o arma!enamento o o transporte de alimentos e1o sas mat&rias primas. 8.> 'racionamento de alimentos" são as operações atrav&s das qais se divide m alimento# sem modificar sa composição original. 8.? Jimpe!a" & a eliminação de terra# restos de alimentos# p7 e otras mat&rias indese:áveis. 8.4@ Estabelecimento de alimentos prod!idos1indstriali!ados" & a região qe compreende o local e sa circnvi!inhança# no qal se efeta m con:nto de operações e processos# com a finalidade de obter m alimento elaborado# assim como o arma!enamento o transporte de alimentos e1o sas mat&rias primas. 8.44 Material de Embalagem" todos os recipientes como latas# garrafas# cai$as de papelão# otras cai$as# sacos o materiais para envolver o cobrir# tais como papel laminado# pel)clas# plástico# papel encerado e tela. 8.43 Nrgão competente" & o 7rgão oficial o oficialmente reconhecido ao qal o Pa)s lhe atorga mecanismos legais para e$ercer sas fnções. 8.48 Pessoal (ecnicamente ompetente1*esponsabilidade (&cnica" & o profissional habilitado a e$ercer atividade na área de prodção de alimentos e respectivos controles de contaminantes qe possa intervir com vistas % proteção da sa,de. 8.49 Pragas" os animais capa!es de contaminar direta o indiretamente os alimentos. 8.4; Prodção de Alimentos" & o con:nto de todas as operações e processos efetados para obtenção de m alimento acabado. 4 PRINC%PIOS "ERAIS #I"INICOSANIT!RIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS PRODU$IDOS/INDUSTRIALI$ADOS 9.4Qreas inadeqadas de prodção# criação# e$tração# cltivo o colheita" +ão devem ser prod!idos# cltivados# nem coletados o e$tra)dos alimentos o criação de animais destinados % alimentação hmana# em áreas onde a presença de sbstncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminação destes alimentos o ses derivados# em n)veis qe possam constitir m risco para sa,de. 9.3 ontrole de prevenção da contaminação por li$o1s:idades" As mat&rias-primas aliment)cias devem ter controle de prevenção da contaminação por li$os o s:idades de origem animal# dom&stico# indstrial e agr)cola# c:a presença possa atingir n)veis pass)veis de constitir m risco para sa,de. 9.8 ontrole de ága"
+ão devem ser cltivados# prod!idos nem e$tra)dos alimentos o criações de animais destinados % alimentação hmana# em áreas onde a ága tili!ada nos diversos processos prodtivos possa constitir# atrav&s de alimentos# m risco a sa,de do consmidor. 9.9 ontrole de pragas o doenças" As medidas de controle qe compreende o tratamento com agentes q)micos# biol7gicos o f)sicos devem ser aplicadas somente sob a spervisão direta do pessoal tecnicamente competente qe saiba identificar# avaliar e intervir nos perigos potenciais qe estas sbstncias representam para a sa,de. (ais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendações do 7rgão oficial competente. 9.; olheita# prodção# e$tração e abate" 9.;.4 Cs m&todos e procedimentos para colheita# prodção# e$tração e abate devem ser higiênicos# sem constitir m perigo potencial para a sa,de e nem provocar a contaminação dos prodtos. 9.;.3 Eqipamentos e recipientes qe são tili!ados nos diversos processos prodtivos não devem constitir m risco % sa,de. Cs recipientes qe são retili!áveis devem ser fabricados de material qe permita a limpe!a e desinfecção completa. Lma ve! sados com mat&rias t7$icas não devem ser tili!ados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentares sem qe sofram desinfecção. 9.;.8 *emoção de mat&rias-primas impr7prias" As mat&rias-primas qe forem impr7prias para o consmo hmano devem ser isoladas drante os processos prodtivos# de maneira a evitar a contaminação dos alimentos# das mat&rias-primas# da ága e do meio ambiente. 9.;.9 Proteção contra a contaminação das mat&rias-primas e danos % sa,de p,blica" Devem ser tili!ados controles adeqados para evitar a contaminação q)mica# f)sica o microbiol7gica# o por otras sbstncias indese:áveis. (amb&m# devem ser tomadas medidas de controle com relação % prevenção de poss)veis danos. 9.< Arma!enamento no local de prodção" As mat&rias-primas devem ser arma!enadas em condições c:o controle garanta a proteção contra a contaminação e red!am ao m)nimo as perdas da qalidade ntricional o deteriorações. 9.= (ransporte 9.=.4 Meios de transporte" Cs meios de transporte de alimentos colhidos# transformados o semiprocessados dos locais de prodção o arma!enamento devem ser adeqados para o fim a qe se destinam e constit)dos de materiais qe permitam o controle de conservação# da limpe!a# desinfecção e desinfestação fácil e completa. 9.=.3 Processos de maniplação" Devem ser de tal forma controlados qe impeçam a contaminação dos materiais. idados especiais devem ser tomados para evitar a ptrefação# proteger contra a contaminação e minimi!ar danos. Eqipamento especial# por e$emplo# eqipamento de refrigeração# dependendo da natre!a do prodto# o das condições de transporte# Udistncia1tempo5. +o caso de tili!ar gelo em contato com o prodto deve-se observar a qalidade do mesmo conforme item ;.8.43.c5 do presente reglamento.
CONDIÇÕES #I"INICOSANIT!RIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALI$ADORES DE ALIMENTOS CBRE(2OC" Estabelecer os reqisitos gerais1essenciais e de boas práticas de fabricação a qe deve a:star-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consmo hmano. *eqisitos Ferais para Estabelecimentos prodtores1indstriali!adores de alimentos. ;.4 Jocali!ação" Cs estabelecimentos devem se sitar em !onas isentas de odores indese:áveis# fmaça# p7 e otros contaminantes e não devem estar e$postos a inndações# qando não# devem estabelecer controles com o ob:etivo de evitar riscos de perigos# contaminação de alimentos e agravos % sa,de. ;.3 Oias de acesso interno" As vias e áreas tili!adas para circlação pelo estabelecimento# qe se encontram dentro de se per)metro de ação# devem ter ma sperf)cie dra1o pavimentada# adeqada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de m escoamento adeqado assim como controle de meios de limpe!a. ;.8Edif)cios e instalações"
5.3.1 Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma sust!ncia indese"#vel ao alimento. 5.3.$ %eve ser levado em conta a e&ist'ncia de espaços su(cientes para atender de maneira adequada, a todas as operações. 5.3.3 ) desenho deve ser tal que permita uma limpe*a adequada e permita a devida inspeção quanto a +arantia da qualidade hi+i'nico sanit#ria do alimento. 5.3. )s edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alo"amento de insetos, roedores e ou pra+as e tam-m a entrada de contaminantes do meio, tais como fumaça, pó, vapor, e outros. 5.3.5 )s edifícios e instalações devem ser pro"etados de forma a permitir a separação, por #reas, setores e outros meios e(ca*es, como de(nição de um /u&o de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cru*ada. 5.3.0 )s edifícios e instalações devem ser pro"etados de maneira que seu /u&o de operações possa ser reali*ado nas condições hi+i'nicas, desde a che+ada da mat-ria prima, durante o processo de produção, at- a otenção do produto (nal. 5.3.2 as #reas de manipulação de alimentos, os pis os devem ser de material resistente ao tr!nsito, imperme#veis, lav#veis, e antiderrapantes4 não possuir frestas e serem f#ceis de limpar ou desinfetar. )s líquidos devem escorrer at- os ralos que devem ser do tipo sifão ou similar6, impedindo a formação de poças. 7s paredes devem ser revestidas de materiais imperme#veis e lav#veis, e de cores claras. %evem ser lisas e sem frestas e f#ceis de limpar e desinfetar, at- uma altura adequada para todas as operações. )s !n+ulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser aaulados h-rm-ticos para facilitar a limpe*a. as plantas devese indicar a altura da parede que ser# imperme#vel. ) teto deve ser constituído e8ou acaado de modo a que se impeça o ac9mulo de su"eira e se redu*a ao mínimo a condensação e a formação de mofo, e deve ser f#cil de limpar. 7s "anelas e outras aerturas devem ser construídas de maneira a que se evite o ac9mulo de su"eira e as que se comunicam com o e&terior devem ser providas de proteção antipra+as. 7s proteções devem ser de f#cil limpe*a e oa conservação. 7s portas devem ser de material não asorvente e de f#cil limpe*a. 7s escadas, elevadores de serviço, monta car+as e estruturas au&iliares, como plataformas, escadas de mão rampas, devem estar locali*adas e cons truídas de modo a não serem fontes de contaminação. 5.3.: os locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da mat-riaprima e do material de emala+em, por +ote"amento ou condensação e que não di(cultem as operações de limpe*a. 5.3.; )s refeitórios, lavaos, vesti#rios e anheiro de lim pe*a do pessoal au&iliar do estaelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. 5.3.1< )s insumos, mat-riasprimas e produtos terminados devem estar locali*ados sore estrados e separados das paredes para permitir a correta hi+ieni*ação do local. 5.3.11 %evese evitar a utili*ação de materiais que não possam s er hi+ieni*ados ou desinfetados adequadamente, por e&emplo, a madeira, a menos que a tecnolo+ia
utili*ada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação. 5.3.1$ 7astecimento de #+ua %ispor de um aundante aastecimento de #+ua pot#vel, que s e a"uste ao item :.3 do presente re+ulamento, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distriuição e com proteção e(ciente contra contaminação. o caso necess#rio de arma*enamento, devese dispor ainda de instalações apropriadas e nas condições indicadas anteriormente. = imprescindível um controle frequente da potailidade da #+ua. ) ór+ão competente poder# admitir variação das especi(cações químicas e físicoquímicas diferentes das normais quando a composição da #+ua do local o (*er necess#rio e sempre que não se comprometa a sanidade do produto e a sa9de p9lica. ) vapor e o +elo utili*ados em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato direto com os mesmos não devem conter nenhuma sust!ncia que possa ser peri+osa para a sa9de ou contaminar o alimento, oedecendo o padrão de #+ua pot#vel. 7 #+ua pot#vel que se"a utili*ada para produção de vapor, refri+eração, para apa+ar inc'ndios e outros propósitos s imilares, não relacionados com alimentos, deve ser transportada por tuulações completamente separadas, de prefer'ncia identi(cadas atrav-s de cores , sem que ha"a nenhuma cone&ão transversal nem processo de retrosfria+em, com as tuulações que condu*em #+ua pot#vel. 5.3.13 >/uentes e #+uas residuais >liminação de e/uentes e #+uas residuais os estaelecimentos devem dispor de um sistema e(ca* de eliminação de e/uentes e #+uas residuais, o qual deve ser mantido em om estado de funcionamento. Todos os tuos de escoamento incluídos o sistema de es+oto6 devem ser su(cientemente +randes para suportar car+as m#&imas e devem ser construídos de modo a evitar a contaminação do aastecimento de #+ua pot#vel. 5.3.1 ?esti#rios e anheiros Todos os estaelecimentos devem dispor de vesti#rios, anheiros e quartos de limpe*a adequados, convenientemente situados, +arantindo a eliminação hi+i'nica das #+uas residuais . >sses locais devem estar em iluminados e ventilados, de acordo com a le+islação, sem comunicação direta com o local onde são manipulados os alimentos. @unto aos vasos sanit#rios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar "unto a eles antes de voltar para #rea de manipulação, devem s er construídos lavaos com #+ua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados saonete líquido, deter+ente, desinfetante, entre outros 6 para lava+em das mãos em meios hi+i'nicos convenientes para sua seca+em. ão ser# permitido o uso de toalhas de pano. o caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade hi+i'nicosanit#ria e dispositivos de distriuição e li&eiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. %evem ser indicado ao pessoal, a ori+atoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanit#rio. 5.3.15 Anstalações para lava+em das mãos nas #reas de produção %evem ter instalações adequadas e convenientemente locali*adas para lava+em e seca+em das mãos sempre que a nature*a das operações assim o e&i"a. os casos em que se"am manipuladas sust!ncias contaminantes ou quando a nature*a das tarefas requeira uma desinfecção adicion#la lava+em devem estar disponíveis tam-m instalações para desinfeccção das mãos. %evese dispor de #+ua fria ou fria e quente e de elementos adequados saonete líquido, deter+ente, desinfetante, entre outros6 para limpe*a das mãos. %eve haver tam-m um meio hi+i'nico adequado para seca+em das mãos. ão - permitido o uso de toalhas de tecido . o caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade hi+i'nicosanit#ria e dispos itivos de distriuição e li&eiras que não necessite de acionamento manual para essas toalhas. 7s instalações devem estar providas de tuulações devidamente sifonadas que transportem as #+uas residuais at- o local de des#+ue. 5.3.10 Anstalações para limpe*a e desinfecção Buando necess#rio, deve haver instalações adequadas para a limpe*a e desinfeccção dos utensílios e equipamentos de traalho, essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes C corrosão, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para aastecer de #+ua fria ou fria e quente, em quantidade su(ciente. 5.3.12 Aluminação e instalação el-trica )s estaelecimentos devem ter iluminação natural ou não arti(cial que possiilitem a reali*ação dos traalhos e não comprometa a hi+iene dos alimentos. 7s fontes de lu* arti(cial, de acordo com a le+islação, que este"am suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se locali*em sore a #rea de manipulação de alimentos , em qualquer das fases de produção, devem ser do tipo adequado e estar prote+idas contra queras . 7 iluminação não dever# alterar as cores. 7s instalações el-tricas devem ser emutidas ou e&teriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tuulações isolantes e presas a paredes e tetos não sendo permitidas (ação el-trica solta sore a *ona de manipulação de alimento. ) ór+ão competente poder# autori*ar outra forma de instalação ou modi(cação das instalações aqui descritas, quando assim se "usti(que. 5.3.1: ?entilação
) estaelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor e&cessivo, a condensação de vapor, o ac9mulo de poeira, com a (nalidade de eliminar o ar contaminado. 7 direção da corrente de ar nunca deve ir de um local su"o para um limpo. %eve haver aertura a ventilação provida de sistema de proteção para evitar a entrada de a+entes contaminantes. 5.3.1; 7rma*enamento para li&os e materiais não comestíveis ) estaelecimento deve dispor de meios para arma*enamento de li&os e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estaelecimento, de m odo a impedir o in+resso de pra+as e evitar a contaminação das mat-riasprimas, do alimento, da #+ua pot#vel, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais. 5.3.$< %evolução de produtos o caso de devolução de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal (m por um período at- que se determine seu destino. 5. >quipamentos e utensílios 5..1 Dateriais Todo o equipamento e utensílio utili*ado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam sust!ncias tó&icas, odores e saores que se"am não asorventes e resistentes C corrosão e capa* de resistir a repetidas operações de limpe*a e desinfecção. 7s superfícies devem ser lisas e estarem isentas de ru+osidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a hi+iene dos alimentos ou se"am fontes de contaminação. %eve evitarse o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certe*a de que seu uso não ser# uma fonte de contaminação. %eve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato. 5..$ Pro"etos e construção a6 Todos os equipamentos e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo a asse+urar a hi+iene e permitir uma f#cil e completa limpe*a e desinfecção e, quando possível, devem ser instalados de modo a permitir um acesso f#cil e uma limpe*a adequada, al-m disto devem ser utili*ados e&clusivamente para os (ns a que foram pro"etados.
