RESUMEN SOBRE A !AN"#"CAC"$N El (roceso de )a&ricaci*n de (an $iene $res )ases+ a'asado, )er'en$aci*n cocci*n. El $rigo- la arina es ca(a% de )or'ar, con agua, sal le/adura, la 0'asa (anaria. En la )er'en$aci*n la 'asa es ca(a% de re$ener el gas generado en su in$erior, au'en$ando su /olu'en dando (or cocci*n, el (an. Para la 2er'en$aci*n la 'asa se 'an$iene a $e'(era$ura de 34 a 56 7C. Las le/aduras
2er'en$an
los
a%ucares
e8is$en$es
9'al$osa, glucosa:, des(rendiendo CO3, ;ue es re$enido (or la 'asa eln se genera en la )er'en$aci*n un gran n?'ero de co'(ues$os /ol<$iles 9alcooles, aldeídos, e$c.:, ;ue con$ri&ue n a (roducir el aro'a $í(ico del (an reci>n cocido. a%
a& 'rote(na& de la )arina * &u 'a'el
En$re Las en%i'as des$acan, (or su (a(el en el (roceso de (aniFcaci*nlas al)a &e$a a'ilasas. La Beta – amila&a&. (ueden idroli%ar co'(le$a'en$e la a'ilosa, el co'(onen$e lineal del al'id*n, (or no (oseer ra'iFcaciones. Las Al/a – amila&a&. idroli%an, de )or'a desordenada, las cadenas largas, a$acando enlaces in$ernos al)a 1,G gluc*sidicos originando )rag'en$os cor$os deno'inados de8$rinas. Las
detrina& son "idroli%adas a 'ol>culas de 'al$osa 'al$o$riosa. En el 'roce&o de 'ani+caci,n. la acci*n a'ilasica se inicia en el 'o'en$o en
;ue
se
'e%clan
los
ingredien$es ;ue cons$i$uen la 'asa (anaria, cesa cuando las en%i'as se desna$urali%an (or el calor, duran$e la cocci*n del (an- las al)a a'ilasas son '
c% !a'el de lo& l('ido&
Los a%ucares, cu'(len un (a(el i'(or$an$e en el (roceso de (aniFcaci*n+ con$ri&uen al sa&or del (an- cons$i$uen un sus$ra$o i'(or$an$e (ara la )er'en$aci*n, son en (ar$e res(onsa&les del color de la cor$e%a e inHuen so&re la $e8$ura as(ec$o del (roduc$o Fnal orneado.
MAPA MENTAL SOBRE LA PANIFICACIÓN
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