Las recetas son para 8 porciones. En caso de de ser para mas o menos. Se las voy a poner al lado del nombre.
Recetas de la materia Cocina I : Fondo Oscuro de Res - Fond Brun: Base: Huesos y Recortes vacunos 10kg ana!oria en mirepoi" 1kg #ebolla en mirepoi" 1kg E"tracto de tomate 1kg $%o ecrase ecrase 100gr 100gr &omate cubeteado 1kg Bou'uet garni (u $gua )ria )ria 1*L +reparacion: #omen,amos tro,ando los !uesos- y poniendo a precalentar el !orno a 0/ *0/#. #olocarlos en una placa para !orno. dorarlos bien apro"imadamente (0 a 0 minutos y desgrasar la placa. 1* minutos antes de )inali,ar- agregar las ,ana!orias- las cebollas y el e"tracto de tomate. &rasladar todo a una olla o marmita. $gregar el agua )ria. 2 llevarla a ebullicionuna ve, !irviendo- espumar. 3esglasar la placa e incorporar el contenido al )ondo. $gregar el a%o- el el tomate y el bou'et bou'et garni4 y optativa optativamente mente !o%as !o%as de puerro puerro y apio. apio. #ocinar a )uego muy suave- con ebullicion imperceptible. Espumar constantemente- luego de 5 a 8 !oras de coccion- pasar por un c!ino y lien,o- y mandar a en)riar r6pidamente. 7&$: los !uesos y recortes de vaca se pueden reempla,ar por pata y osobuco. El tomate se puede reempla,ar por 0-00kg de e"tracto de tomate.
Fondo claro de res o ave - Fond Blanc Base: Huesos y recorte vacunos4 o #arca,as y menudos de ave 5 9 ana!oria mirepoi" 19g
#ebolla en mirepoi" 19g Blanco de puerro en mirepoi" 19g $pio en mirepoi" 00gr 00gr Boiu'uet garni (u $gua )ria )ria 1L +reparacion: &ro,ar los !uesos- blan'uearlos y en%uagarlos. #olocarlos en agua )ria. Llevar a ebullicion y espumar. $gregar las verdurasverduras- el bou'uet garni y cocinar a )uego muy lento con con ebullicion ebullicion imperceptible ;)r
Salsa Bechamel >ngredientes: $%o ecras< ecras< 1 unidad unidad Lec!e 1 L Rou" claro 10gr Sal )ina cn +imienta blanca molida cn 7ue, moscada cn +reparacion: +reparar el rou" claro ;cantidades iguales de manteca y !arina- en este caso ?0gr de cada una= y de%arlo en)riar. $gregarle la lec!e caliente batiendo constantemente !asta 'ue !ierva. #ondimentar. Reducir el )uego y cocinar a )uego ba%o apro"imadamente ( a minutos. #ondimentar con sal- pimienta blanca y nue, moscada- y de manera opcional el a%o ecrase. @olcar en un recipiente y cubrir con papel )ilm en contacto y en)riar rapidamente.
Salsa Mornay: >ngredientes: Salsa bec!amel 1L 2ema de !uevo A ueso tipo gruyer< 1*0r #rema de lec!e 00#m(
Sal )ina cn +imienta molida blanca cn 7ue, moscada cn +reparaciCn: #alentar la salsa bec!amel- incorporarle ( del 'ueso gruyncorporar )uera del )uego la preparacion anterior a la salsa. #alentar a )uego sueva- batiendo constantemente. #ondimientar y espolvorear con 1 de 'ueso restante y mandar al !orno a gratinar.
Vegetales gratinados con salsa mornay >ngredientes: #oli)lor kg Salsa mornay 1L +reparaciCn: Limpiar y lavar bien el vegetal del 'ue se trate. #ocinarlo a la ingles y escurrir al m6"imo. #olocarlo en una )uente para !orno. #ubrir con la salsa mornay y gratinar. 7ota: el coli)lor puede reempla,arse por BrCcoli o por 1.009g de repollitos de bruselas.
Pollo asado - Poule Rôti >ngredientes: +ollo 1.*00 9g Laurel #n &omillo #n $%o ecrase *r Sal )ina #n +imienta blanca molida #n Danteca 0r +reparaciCn: Limpiar y )lambear el pollo. Salpimentar e"terior e interiormente. #olocar las !ierbas y el a%o en el interior del pollo. Bridarlo. rotar el pollo con manteca. #olocar el pollo sobre una re%illa met6lica y dependiendo del tamaFo del mismo- cocinarlo los primeros * o *0 minutos a
180/# y terminar los Gltimos * minutos a 0/#
Salsa de omate: >ngredientes: +anceta salada *0r Danteca 0 r E"tracto de tomate *0r &omate cubeteado 19g @ino tinto )ino *0cm( ondo claro de ave 1L Bou'uet garni 1 A $%o ecrase 1 3iente Rou" Rubio #n +reparaciCn: Blan'uear la panceta Lardon ;bastones de 1 cm de lado= y saltearla en manteca- a esta agregar e"tracto de tomate y a los minutos el tomate cubeteado.. $gregar el diente de a%o y desglasar con vino tinto. Reducir y agregar el )ondo de ave con el Bou'uet garni. #ocinar apro"imadamente 1 !ora. +asar por un pisa pur<.. Si se 'uiere obtener una salsa mas espesa se lo puede ligar con un rou" rubio.
Pollo a la !ortuguesa >ngredientes: +ollo 9g $ceite de oliva *0 #m( Sal )ina #n +imienta blanca molida #n #ebolla ciselada (00 r DorrCn ro%o en %uliana (00 r $%o brunoise 10 gr Bou'uet garni 1 A @ino blanco seco 00 cm( Salsa de tomate *00 cm( &omate concass< 00 gr +ere%il picado #n +reparaciCn:
&ro,ar el pollo en cuartos u octavos. 3orar las presas enaceite de oliva caliente- condimentar y reservar. Saltear la cebolla- de%6ndola sin coloraciCn. $gregar morrones- a%o picado y el bou'uet garni. 3esglasar con vino blanco y reducir a la mitad. #olocar encima las presas de pollo. #ocinar. $gregar la salsa de tomate. #ubrir con papel manteca y cocinar durante * minutos a )uego suave. >ncorporar el tomate concass< previamente salteado en aceite de oliva. Recti)icar condimento y espolvorear con pere%il
"rro# Pila$ - Ri# Pila$ >ngredientes: Danteca 80 r #ebolla en brunoise 1*0 r $rro, largo )ino 00000 00 r ondo claro de res ?*0 cm( Bou'uet garni 1 A +reparaciCn: undir la manteca. Saltear la cebolla sin coloraciCn e incorporar el arro,. Revolver para 'ue la grasa cubra los granos. $gregar el )ondo !irviendo. Revolver. #uando recupera el !ervor- no tocar m6s. #ubrir con papel manteca y enviar a !orno moderado ;180/#= de 1* a 18 minutos.
Flan al Caramelo - Creme renvers%e au caramel >ngredientes: Lec!e 1 L $,Gcar *0 r #!auca de vanilla 1 u o Esencia de vainilla cn Huevo 5 A 2ema de !uevo A +reparaciCn: Hervir la lec!e con la vainilla y la mitad del a,Gcar. De,clar 5 !uevos con yemas y la otra mitad de la a,Gcar en un bols aparte. $gregar a la me,cla anterior la lec!e !irviendo de a poco y revolviendo. @erter la me,cla obtenida en un molde carameli,ado. #ocinar a baFo mara a 150/# durante (* minutos +ara reali,ar el caramelo- Hidratamos 00gr de a,Gcar con 50cm( de agua y unas
gotas de %ugo de limCn. Espumas cuando rompe el !ervor y cocinarlo !asta 'ue llegue a punto caramelo.
Pollo al verdeo: >ngredientes: $ceite de oliva cn +ollo 1.*009g #ebolla de verdeo en si))let 00gr $%o brunoise #n @ino blanco seco 100 cm( ondo claro de ave 00 cm( Bou'uet arni 1 A Sal )ina cn +imienta blanca molida cn +reparaciCn: &ro,ar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sarten bien caliente con aceite de oliva. Retirar el pollo y desgrasar la sarten. >ncorporar la cebolla de verdeo y desglasar con el vino blanco. Reducir a la mitad e incorporar el )ondo de ave. $gregar Bou'uet.arni.- a%o y volver a incorporar el pollo. #ocinar de 0 a * minutos a )uego suave.
Pollo a la Proven#al: >ngredientes: $ceite de oliva #n +olo 1.*00 9g $%o ecrase dientes @ino blanco seco 00 cm( ondo claro de ave 00 cm( Bou'uet garni 1 u +ere%il picado 0 gr $%o brunoise 0 gr Sal )ina cn +imienta blanca molida cn +reparaciCn: &ro,ar el pollo en octavos. Salpimentar. Sellar en sart
de oliva y los dientes de a%os. Retira los dientes y desglasar con vino blanco. >ncorporar el bou'uet garni. Reducir a la mitad- incorporar el )ondo y las presas de pollo. $gregar los 0 gr de a%o en brunoise y el pere%il picado. #ocinar de 0 a * minutos a )uego suave. Recti)icar el condimento y servir.
Inglesa !ara em!anar: >ngredientes: Huevo A Lec!e (0 cm( Dosta,a de di%on 10gr $ceite de oliva 0cm( Sal )ina cn +imienta blanca molida cn +reparaciCn: De,clar los !uevos con el resto de los ingredientes. Salar como agua del mar.
Su!rema de !ollo rellena a la mosta#a >ngredientes: Suprema de pollo 1.00 9g +anceta a!umada en lardons 1*0 gr ana!oria en %ardinera 1*0 gr ucc!ini en %ardinera 1*0 gr DorrCn ro%o en %ardinera 1*0 gr $ceite de girasol 0 cm( ondo claro de ave (00 cm( #rema de lec!e 00 #m( Diel cn Dosta,a de 3i%on 0 gr #urry cn +imienta blanca molida cn Sal )ina cn $lmidCn de ma, (0 gr +reparaciCn: Blan'uear las verduras a la ingresa. Rellenar las supremas con las verduras y la panceta. Salpimentar. Saltear las supremas en aceite o manteca sin coloraciCn e incorporar el )ondo4
cocinara )uego suave. Retirar las supremas y reservar Ligar el %ugo de cocciCn con el almidCn diluido en agua. $gregar la crema- la mosta,a y la miel- y de%arlo !asta reducir.
Su!rema de !ollo &Cordon Bleu& >ngredientes: Suprema de pollo 1.00 9g ueso tipo gruyer en macedonia 1*0 gr IamCn cocido en macedonia 1*0 gr $ceite de oliva (0 cm( >nglesa para empanar 00 cm( +an rallado 00 gr Sal )ina cn +imienta blanca molida cn Hierbas )rescas cn +reparaciCn: Rellenar las supremas ;8 u " 0.1*0 9g.= con el %amCn y el 'ueso condimentado con aceite de oliva. +asarlas por inglesa y empanar. Hornearlas rociadas con aceite de oliva.
'u(elles )Cham!ignones cortados en *runoise sudados en manteca+ >ngredientes: Danteca *0 gr #ebolla en brunoise (* gr #!ampignon en brunoise *00 gr Ec!alote en brunoise (* gr +ere%il picado 0 gr +reparaciCn: undir la manteca. #ocinar sin coloraciCn los c!ampignons y la cebolla. >ncorporar el ec!alote. Evaporar el l'uido. $gregar el pere%il y retirar.
,am*onneau con cham!ignones
>ngredientes: +ata y muslo de pollo 8 A 3u"elle 00 gr ;#!ampignones y cebolla cortados en brunoise= Diga de pan 100 gr Danteca *0 r +ara la salsa: &omate con)itado 100 gr ondo claro de ave (00 cm( Sal )ina cn +imienta blanca molida cn +reparaciCn: 3es!uesar los cuartos traseros en )orma de %ambonneau. De,clar la du"elle con la miga y rellenar el pollo. #oser. Saltear los %ambonneau en manteca y terminarlos en el !orno a 180/# +ara la salsa procesar los tomates con el )ondo- condimentar y servir.
Pur% de !a!a - Puree de !ommes de terre >ngredientes +apa blanca kg Lec!e *00 cm( Danteca 80gr Sal )ina #n 7ue, moscada cn +imienta blanca molida cn +reparaciCn: Lavar muy bien las papas. #olocarlas en una cacerola- agregar agua !asta cubrirlas y salarlas. Hervirlas a )uego moderado !asta 'ue est
Pa!a 'uuesa - Pomme 'uchesse
>ngredientes: +apa blanca 1.*00 kg Danteca ?0 gr 2ema de !uevo 5 A Sal )ina cn +imienta blanca molida #n 7ue, moscada cn +reparaciCn: Lavar muy bien las papas. Hervirlas con c6scara !asta 'ue estncorporar solo las yemas y batir !asta integrarlas. Llenar una manga con la me,cla. 3ecorar y gratinar.
Pa!a croueta - Pomme crouettes >ngredientes: +apa du'uesa 1.*00 9g >nglesa para empanar 100 cm( Harina 0000 cn Diga de pan (00 gr +reparaciCn: ormar cro'uetas con las manos- espolvoreando con !arina. Empanar y rer
Pa!a Croueta St. Florentine - Pomme Crouettes >ngredientes: +apa du'uesa 1.*00 9g IamCn cocido en brunoise 00 gr ideo cabello de 6ngel (00 gr >nglesa para empanar 100 cm( Harina 0000 cn +reparaciCn >ncorporar a la papa du'uesa el %amCn- pasar por !arina- inglesa y cabello de
angel triturado. rer.
Peras al vino Blanco >ngredientes: @ino blanco dulce 1.*00 L $,Gcar 00 gr Diel 50 gr $ns estrellado cn #lavo de olor cn +era 8 A +reparaciCn: #ocinar las peras en el vino con el a,Gcar- la miel- el ans y el clavo de olor. Ana ve, listas de%arlas en)riar en el mismo %ugo de cocciCn por lo menos !oras. +asado este tiempo retirar las peras y reducir el li'uido !asta 'ue tome la consistencias de un almbar liviano.
Fondo de !escado sim!le - Fumet de !oisson >ngredientes: Espinas de pescado 59g Datignon Blanca J #ebolla en matignon 800 gr J +uerro en matignon 500 gr J $pio en matignon 00 gr J Bou'uet garni A J #ascara de limCn 1 A J @ino blanco seco 1 L J $gua 10 L J +imienta blanca en grano 10 gr +reparaciCn: En%uagar muy bien las espinas y las pieles. ;3esangrar bien= #olocarlas en una olla o marmita %unto con la matignon- los bou'uets garni- la c6scara de limCn y el vino blanco. >ncorporar el agua )ra. Llevar r6pidamente a ebulliciCn. Espumar constantemente. cubrir y cocinar a )uego suave durante (0 minutos. +asar por el c!ino y el lien,o con la pimienta mignonnete. En)riar.
Fondo de !escado graso - Fumet de !oisson >ngredientes: Espinas de pescado 59g Danteca 00 gr Datignon Blanca J #ebolla en matignon 00 gr J +uerro en matignon (00 gr J $pio en matignon 100 gr J Bou'uet garni A J #ascara de limCn 1 A J @ino blanco seco 1 L J $gua 10 L J +imienta blanca en grano 10 gr +reparaciCn: En%uagar muy bien las espinas y reservar las pieles. En un rondeau- sudar la matignon %unto con los bou'uet garni y la cascara de limCn. $l mismo tiempo en otro rondeau- sudar en manteca las espinas- agregar sobre estas los vegetales previamente sudados e incorporar el vino blanco y el agua. cubrir con las pieles y de%ar cocinar a )uego suave durante (0 minutos. #olocar la pimienta mignonnette en un c!ino y pasar el )umet a trav
/enguado con ragôut de a!io >ngredientes: ilet de lenguado 1.00 kg Danteca cn umet graso de pescado cn Sal )ina cn +imienta blanca molida cn RagKut de apio J Rama de apio A J umet simple *00 cm( J Danteca 100 gr J +imienta rosa en granos y pimienta blanca molida cn J Sal )ina cn +reparaciCn:
Enmantecar y salpimentar una sarten- colocar los )iletes- cubrir con el )umet y tapar con papel manteca enmantecado y salpimentado. #ocinar poc!<. Limpiar las ramas de apio y cortar bastones. Saltear en manteca. Iunto con la pimienta rosa- agregar el )umet- llevar a ebulliciCn y cocinar en !orno ;180/=. Retirar las ramas de apio- reducir el l'uido y !ornear con manteca. 7ota: sacarle la piel al apio.
Filet de corvina en !a!illote a la leira >ngredientes: $ceite de oliva 10 cm( ilet de corvina 1.500 9g #!ampignon ciselado 10 gr &omate concass< 00 gr $%o brunoise cn $ceituna negra descaro,ada 10 gr +imienta blanca molida cn $lba!aca c!i))onnade cn Sal )ina cn +reparaciCn: Salpimentar los )ilets. #ortar rect6ngulos de papel aluminio del tamaFo en 'ue se 'uepa el )ilet. $ceitar un rect6ngulo. #olocar el )ilet- el a%o picado- el tomate- las aceitunas descaro,adas y cortadas en - la alba!aca y los c!ampignons. #ondimentar. #errar con otro rect6ngulo. #ocinar a 0/# durante ? minutos.
Pur% de #anahorias al tomillo >ngredientes: ana!oria 800 gr $gua cn Danteca 80gr &omillo cn Sal )ina #n +imienta blanca molida cn
+reparaciCn: #ortar la ,ana!oria en cubos- sin el cora,Cn. Llevar a una cacerola- colocar agua a altura %unto con la manteca y una bri,na de tomillo. Salpimentar. #ocinar !asta la evaporaciCn total del li'uido y procesar.
Sou$$le de Chocolate - Sou$$le au chocolat: >ngredientes: Lec!e (00 cm( $,Gcar 80 gr 2ema de !uevo A $lmidCn de ma, 1* gr Harina 0000 10 gr Esencia de vainilla cn #!ocolate semi amargo 100 gr #lara de !uevo 1?* gr $,Gcar 10 gr +reparaciCn: +reparar una crema pastelera de vainilla. undir el c!ocolate a baFo Dara e incorporarlo a la pastelera. 3e%ar entibiar. $gregar con movimiento envolvente las claras batidas a nieve con a,Gcar. #olocar la preparaciCn en un molde enmantecado y a,ucarado. #ocinar en el !orno a 180/# apro"imadamente 0 minutos.
Sou$$le de naran0a - Sou$$le a /1Orange >ngredientes: Iugo de naran%as *0 cm( $,Gcar 5* gr 2ema de !uevo A Harina 0000 10 gr $lmidCn de ma, 10 gr Ralladura de naran%a 1 A rand Darnier (0 #m( #lara de !uevo A $,Gcar 0 gr #ascara de naran%a con)itada *0 gr
+reparaciCn: +reparar una crema pastelera con %ugo de naran%a ; con yemas solamente=. $romati,ar con licor. >ncorporar la naran%a con)itada picada. $gregar con movimientos envolventes las claras batidas a nieve con a,Gcar. #olocar la preparaciCn en un molde enmantecado y a,ucarado. #ocinar en !orno a 180/ # apro"imadamente 0 minutos.
Manteca Per$umada Maitre d2hotel >ngredientes: Danteca 150 gr +ere%il plano 0 gr Sal )inal cn +imienta blanca molida cn LimCn *0 gr +reparaciCn: &raba%ar la manteca en pomada. >ncorporar sal y pimienta. $gregar %ugo de limCn y pere%il picado. ormar un cilindro con la manteca en papel de aluminio o en papel manteca y conservar en la !eladera.
Manteca Per$umada Col*ert >ngredientes: Danteca 150 gr lace de viande;elatina de Res= *0 gr EstragCn )resco 0 gr Sal )ina cn +imienta blanca molida cn Iugo de limCn *0 cm( +reparaciCn: &raba%ar la manteca en pomada. >ncorporar sal y pimienta. $gregar gelatina de res- %ugo de limCn y estragCn ciselado.
Manteca !er$umada de "nchoas:
>ngredientes: Danteca 150 gr $nc!oa en aceite 0 gr Sal )ina 80 gr +imienta molida cn +reparaciCn: 3esalar las anc!oas- reducirlas a pur<. $gregar sal y pimienta. >ncorporar el pur< de anc!oas a la manteca pomada.
Salsa 3olandesa >ngredientes: 2ema de !uevo A $gua cn Iugo de limCn cn Sal )ina cn +imienta blanca molida cn Danteca clari)icada *0 gr +reparaciCn: En una cacerola de )ondo grueso batir las yemas con el agua salpimentada y el %ugo de limCn. #olocar la cacerola sobre )uego muy suave- continuar batiendo !asta obtener un sabayCn y 'ue la temperatura alcance los 50/ # J 5/ #. Emulsionar con la manteca clari)icada manteniendo la temperatura. La salsa %amas debe pasar de los 5/ #.
"*ade0o con salsa holandesa y !anch% de legum*res: >ngredientes: $bade%o 1.00 9 Salsa !olandesa (*0 cm( Danteca 0 gr +ara el panac!e: J #!oclo 00 gr J #!auc!a rolli,a 00 gr J BrCcoli 00 gr
Jana!oria en laminas 00 gr J +apin 100 gr +reparaciCn: #ortar el abade%o y saltearlo en manteca clari)icada. Salpimentar. &erminar la cocciCn en el !orno 180/ # +ara el panac!< cocinar todas las verduras al vapor y salpimentarlas.
Pe0errey a la col*ert - 4!erla a la col*ert >ngredientes: +e%errey 9g Diga de pan 00 gr LimCn A +ere%il +lano 80 gr >nglesa para empanar #n Harina 0000 00 gr +imienta blanca molida #n Sal )inal cn Danteca #olbert *0 gr +reparaciCn: uitar la espina dorsal de los pe%erreyes sin cortar la parte ventral. #ortar los e"tremos de la espina con ti%era sin 'uitar la cola ni la cabe,a. Suprimir las bran'uias.. +reparar una inglesa. Empanar los pe%erreyes a la inglesa y )rerlos. Servirlos con manteca colbert- pere%il )rito y limCn.
a*le de Frituras: >ngredientes: ilet +e%errey 00 gr ilet de lenguado 00 gr $ceite de oliva 100 cm( Iugo de limon *0 cm( RGcula *0 gr apallo anco 100 gr ucc!ini 100 gr Beren%ena 100 gr
2ema de !uevo A Harina 0000 100 gr #erve,a rubia 100 cm ( #lara de !uevo A sal )inal #n >nglesa para empanar #n Harina 0000 #n Diga de pan #n +reparaciCn: #ortar los )iletes de pe%errey en cuadrados y empanar a la inglesa y )rer. #ortar los )iletes de lenguado en gou%onettes ;corte de pescado en )orma de tira=marinar en aceite de oliva- alba!aca y limCn- empanar la mitad a la romana y la mitad a la marinera y )rer. #olocar las yemas en un bol con cerve,a- incorporar sal- pimienta- !arina tami,ada y por ultimo las claras ca nieve con movimientos envolventes. +asar los vegetales por esta pasta y mandarlos a )rer.
Pasta !ara cr5!es - P6te 7 cr5!e >ngredientes: Huevo A Lec!e *0 cm( Harina 0000 1* gr Danteca noisette 0 gr Sal )ina * gr +reparaciCn: &ami,ar la !arina con la sal en un bol y agregar los !uevos. >ncorporar la mitad de la lec!e y me,clar !asta obtener una pasta lisa. $gregar el resto de la lec!e y la manteca noisette. 3e%ar reposar !oras antes de utili,ar.
ortilla de Man#ana >ngredientes: Lec!e *00 cm ( Huevo A Harina 0000 (00 gr
$,Gcar 0 gr Sal )ina * gr Dan,ana *00 gr $,Gcar 00 gr Danteca (00 gr R!um *0 cm( +reparaciCn: +reparar una pasta para crMpes- #olocar en una sart
Carre de cerdo !ersillade >ngredientes: #arr< de cerdo con !ueso .*00 9g Sal )ina #n +imienta molida #n $ceite de oliva (0 cm( +ara el +ersillade: J pere%il plano #n J $%o #n J Diga de pan 0 gr J Sal )ina #n J +imienta blanca molida #n J Danteca 00 gr Salsa #riolla: J #ebolla en brunoise 100 gr J DorrCn ro%o en brunoise 100 gr J &omate concass< 00 gr J $%o brunoise 10 gr J +ere%il picado #n J $ceite de girasol (00 cm ( J @inagre de alco!ol #n J Sal )ina #n J +imienta blanca molida #n
+reparaciCn: Limpiar y preparar el carr< de 8 costillas. #ocinarlo en !orno a 00/#. $l )inal de la cocciCn se cubre con la persillade y se manda a gratinar. +ara la persillade: procesar bien todos los ingredientes y colocarlos entre )ilms. Estirar con un palote a un espesor de (mm apro"imadamente. 2 mandar a en)riar bien. +ara la criolla- me,clar todos los ingredientes- cubrir con el aceite y el vinagre y condimentar.
Carr% relleno con morcilla y man#ana: >ngredientes: #arr< de cerdo con !ueso 1.500 9g +ara el relleno: JDorcilla 100 gr JDan,ana verde 0 gr JDanteca 0 gr JSal )ina #n J+imienta blanca molida #n JDanteca clari)icada #n J#ebolla en mirepoi" 00 gr Jana!oria en mirepoi" 00 gr +ara la salsa: Jondo oscuro de res 800 cm ( JLicor de anis #n +ur< de +atatas: JBatata 1kg J$,Gcar *0 gr J#rema de lec!e 100 cm( JDanteca 100 gr +reparaciCn: Reali,ar un corte en el e"tremo del carre y luego girarlo reali,ando un segundo corte en el interior de mismo- condimentar y reservar. #ortar la man,ana en macedonia y saltear en manteca. 3esarmar la morcilla y me,clar con las man,anas. Estirar en un )il dando )orma cilndrica y en)riar. Rellenar el carr<. Sellar en manteca clari)icada y reservar. Sudar la cebolla y la ,ana!oria. >ncorporar el carr<- tapar y cocinar pNler.
+ara la salsa desglasamos la placa de cocciCn con el licor y de%amos reducir bienluego agregamos el )ondo oscuro y volvemos a de%ar reducir
8alettes de cham!ignons y !a!a: >ngredientes: +apa en %uliana 1.*00 9g Danteca (0 gr #!ampignon ciselado (00 gr #ebola ciselada 100 gr +ere%il plano 10 gr Huevo 5 u Sal )ina #n +imienta blanca molida #n $ceite de girasol 0 #m ( +reparaciCn: Blan'uear las papas en baFo de )ritura- 1(0/#. Saltear los c!ampignons y la cebolla. Espolvorear con pere%il picado. De,clar las papas- la cebolla- los c!ampignons- sal y pimienta. $gregarle los !uevos previamente batidos y cocinar en sarten de )ondo grueso. 3orar de ambos lados.
Pur% de man#ana - Pommes $ruits !uree >ngredientes: Danteca *0 gr Dan,ana verde .*00 9g $,ucar 1*0 gr $gua #n +imienta blanca molida #n Sidra 0 cm( +reparaciCn: #ortar las man,anas en cuartos. +elarlas- sacarles las semillas y el centro. undir la manteca en una cacerola- e incorporarles las man,anas- la mitad de la a,Gcar y el agua. #ondimentar con pimienta molida )rescas y cocinar !asta 'ue est
pimienta= por ultimo cuando est
Re!ollo agridulce - chou( aigre - dou( >ngredientes: Danteca 0 gr #ebolla ciselada 100 gr 9ummel en grano#n +anceta a!umada en lardons (00 gr $,ucar 100 gr Repollo blanco en c!i))onade 1.00kg $gua 50 cm( @inagre de vino blanco *0 cm( +reparaciCn: En una ollar sudar las cebollas con manteca y kummel $gregar luego los lardos y dorar ligeramente. Espolvorear con a,Gcar y de%ar carameli,ar. $gregar el repollo- tapar y cocinar muy lentamente. +or ultimo incorporar el vinagre blanco al )inal de la cocciCn. 7&$: El repollo blanco se puede reempla,ar por 1.*00 9g de repollo colorado
Omelette >ngredientes: Huevo Anidades Danteca *0 r +reparaciCn: De,clar los !uevos en un bols. undir la manteca en una sarten. @olcar sobre ella los !uevos e ir me,clando con una esp6tula o batidor de te)lCn !asta 'ue empie,e a coagular. Replegar los bordes del omelette !acia su centro- darlo vuelta y volcarlo en un plato.
Bud9n de !an al 0engi*re: >ngredientes: Diga de pan (00 gr
Lec!e 1 L Diel 100 gr $,ucar 00 gr Huevo ? A Iengibre * gr Esencia de vainilla#n Ralladura de limCn 1 A +reparaciCn: Remo%ar durante un da la miga de pan en la lec!e. Escurrir la miga de pana. Encamisar el molde con un caramelo ;Llevar a punto caramelo $,Gcar 00 gr y 50 cm(=. Hervir la lec!e con miel- la ralladura de limCn y la mitad del a,Gcar. De,clar los !uevos con la otra mitad del a,Gcar. $gregar el %engibre. >ncorporar y me,clar todos los ingredientes. +er)umar con esencia de vainillas. Llenar el molde con la me,cla y cocinar en !orno a baFo Dara a 150 /# luego enviar a en)riar.
8oulash con S!t#le )P;r<;lt+ >ngredientes: $ceite de girasol *0 cm( Roast bee) kg #ebolla en brunoise kg DorrCn ro%o en brunoise 00 gr +6ptrika #n Sal )ina #n +imienta blanca molida #n +ara el SpOt,le J Huevo A J Lec!e 100 cm ( J $gua con gas 100 cm ( J Harina *00 gr J Sal )ina 10 gr J 7ue, moscada molida y pimienta blanca molida #n +reparaciCn: En aceite caliente dorar la carne cortada en cubitos. Retirar y reservar.
En el mismo recipiente sudar la cebolla y el morrCn. volver a incorporar la carne. $gregar la paprika- salar y de%ar cocinando a )uego mnimo apro"imadamente P0 minutos. Recti)icar condimento si es necesario. 7&$: la carne debe 'uedar completamente tierna. +ara el SpOt,le: me,clar todos los ingredientes !asta lograr una masa !omog
Fricass% de Pollo >ngredientes: Blanco de ave 1.00 kg +uerro en sil))let (00 gr +anceta a!umada en lardons 1*0 gr Danteca #n #!ampignon *0 gr Salsa veloute de ave 1.*00 L #rema de lec!e 00 cm( +reparaciCn: #ortar el blanco de ave en cubos. Saltear en manteca y retirar. En la misma olla sudar los puerros- la panceta y los c!ampignones cortados en cuartos- incorporar la velout<- la crema y el pollo. &erminar la cocciCn. $compaFar con cebollitas glaseadas.
Masa de =m!anadas : >ngredientes: Dasa: Harina 000 19g rasa Re)inada de cerdo 00 gr $gua ?0 cm( Sal )ina #n +reparaciCn: ormar una corona con la !arina- agregar la sal- la grasa derretida- el agua y comen,ar amasar !asta 'ue la masa 'uede suave y !omog
apropiado.
iramis> >ngredientes: $,Gcar (*0 gr $gua 0 cm( 2ema de !uevo 1 A elatina sin sabor 1* gr ueso tipo mascarpone 1 9 @ainilla #n #acao amargo 100 gr +ara el almbar J $gua (00 cm( J $,Gcar (0 gr J Licor de ca)< *0 cm( J #a)< instant6neo *0 gr +reparaciCn: Llevar el a,Gcar a 118/. Reali,ar un aparato a bomba con la gelatina. Ana ve, )riC incorporar el mascarpone. +ara el armado- alternar capas de vainilla mo%adas en almbar con capas de 'ueso. En)riar y al momento de servir espolvorear con cacao.
So!a de ce*ollas - Sou!e a 2Oignon 8ratinee >ngredientes: Danteca 100 gr #ebolla ciselada 800 gr Harina 000 0 gr ondo claro de ave L +an baguette 150 gr ueso tipo gruy
#ortar el 'ueso gruyere en laminas )inas. undir la manteca en una cacerola e incorporar las cebollas. #ocinarlas a )uego suave de * a (0 minutos. Espolvorear con !arina. De,clar- cocinar * minutos. $gregar el )ondo- salar y pimintar. Llevar a ebullicion. #ocinar 10 a 1* minutis. #olocar J( roda%as de pan en las soperitas. @olcar la sopa. #ubrir con gruyere y un poco de manteca )undida y mandar a gratinar. Servir bien caliente.
Paillason : >ngredientes: +apa blanca A #ebolla ciselada u Sal )ina #n Danteca 1*0 gr +imienta blanca molida #n +reparaciCn: Hervir las papas con piel durante 10 minutos a partir de agua )ra con sal. +elar las papas y rallarlas. Sudar bien las cebollas en manteca. En otra sarten )undir abundante manteca- y colocar una capa de papas- una de cebollas y otra capa de papas. #ocinar a )uego suave- dar vuelva- dorar del otro lado. Llevar al !orno por 10 minutos para terminar la cocciCn.
Pa!as "nna - Pomme de erre "nna: >ngredientes: +apa blanca 1.00 kg Sal )ina #n +imienta blanca molida #n Danteca (00 gr +reparaciCn: $rmar en )orma ordenada capas de papas sobre papel )ilm. Salpimentar y agregar la manteca. #errar con el )ilm y acomodar en bolsas para vaciC. #ocinar a P*/ #- por 10 minutos y en)riar al momento de servir- dorar las papas en sarten de te)lon (
minutos por lados.
So!a de #a!allo y endi*ias >ngredientes: apallo anco en matignon 1 9 Danteca #n ondo claro de ave *00 cm ( #rema de lec!e 00 cm( Endibia ciselada 00 gr $,ucar *0 gr Danteca #n @ermout! seco * cm( +reparaciCn: Saltear el ,apallo en manteca- agregar el caldo y cocinar 1* minutos. Espumar. >ncorporar la crema y el a,Gcar. #ocinar * minutos mas y luego mandar a procesar. Saltear las endibias en manteca- condimentar con sal y a,Gcar. 3esglasar con vermout! y unir con la preparaciCn de ,apallo.
Volc?n de Chocolate: >ngredientes: +ara el cora,Cn de c!ocolate: $gua 1* cm ( #rema de lec!e *0 cm ( Danteca 1* gr #!ocolate semi amargo (0 gr +ara el bi,coc!o: 2ema de !uevo ( A $,Gcar *0 gr #!ocolate semi amargo 1*0 gr Danteca 50 gr #lara de !uevo ( A Harina 0000 0 gr +reparaciCn: +ara el cora,Cn Hervir el agua con la crema- )undir aparte el c!ocolate con la manteca- y unir ambas preparaciones.
3ar )orma en un molde y congelar. +ara el bi,coc!o: batir las yemas con el a,Gcar- e incorporar el c!ocolate con la manteca previamente )undidos. +or ultimo agregar las claras y la !arina. orrar aros con papel de cocina enmantecado- llenar la mitad con el bi,coc!ocolocar el cora,Cn y terminar con el bi,coc!o cubriendo a ( del molde. #ongelar. #ocinar a !orno uerte a 8 minutos apro"imadamente.
Crema Inglesa: >ngredientes: Lec!e *00 cm( $,ucar 1* gr 2ema de !uevo 5 A Esencia de vainilla #n +reparaciCn: #alentar la lec!e con la mitad del a,Gcar. De,clar las yemas con la otro a mitad del a,Gcar. >ncorporar la lec!e y cocinar !asta punto espatula ;8*/#=. +asar por un c!ino y per)umar con la vainilla
