Recetario de Cocina Boliviana I (Universidad de Los Andes La Paz - Bolivia)

COCINA NACIONAL I

RECETA Nº 1 Taller Taller de la materia: materia: Cocina Cocina Nacional Nacional I Nombre del plato: Thimpu de Cordero Explicación comercial: Plato originario de Oruro, con nudo de cordero, arroz blanco, papa y chuño !echa de realización: In#tructor: INGREDIENTES Ingredientes Cantidad Unidad Nudo# de cordero ' unidade# &rroz (cocido en blanco) *+ gramo# Chuño (remo-ado) * libra Papa# (blanca#) ' unidade# .anahoria (trozo#) * unidad Cebolla (trozo#) * unidad Tallo# Tallo# de pere-il / unidade# &gua / litro# "al c0n Or1gano c0n

Paralelo:

"eme#tre: &lumno:

PROCEDIMIENTO Colocar la carne en el agua hir2iendo con #al, añadir la cebolla y zanahoria #alteada, el or1gano y el pere-il, cocer ha#ta 3ue la carne e#t1 #ua2e, a 4 cocción agregar la papa y el chuño Para el ahogado, 5re6r la cebolla, agregar el tomate y el a-6 Cocinar por + minuto# y añadir la taza de caldo de cocción y condimentar, de-ar cocer por uno# *+ minuto# m7#, en un plato plano #er2ir el arroz, papa y chuño, encima el cordero y el a-6 8e#pu1# del plato #e #ir2e la #opa con arroz, papa# o #ola

$rado de di%cultad:

MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharon

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) -

Cortado
COCINA NACIONAL I

RECETA Nº 2 Taller Taller de la materia: materia: Cocina Nacional Nacional I Nombre del plato: !rica#1 Explicación comercial: 8elicio#a #opa, originaria de la ciudad de ;a Paz Con nudo# de cerdo, chuño y mote !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ing rediente Ingredi entes s Cant Cantidad idad Unid Unidad ad Nud Nudo# de cerdo ' unidade# .umo de limón 4 unidad &-6 &-6 amar amarill illo o 5re#c 5re#co o (moli (molido) do)B B taza# taza# 8iente 8iente# # de de a-o a-o (repi (repica cado) do) /unida /unidade# de# Chuño (remo-ado)  libra# 9ote (cocido)  libra# &gua c0n Pimienta c0n "al c0n Comino c0n &ceite c0n E#pe E#pe#a #ant nte e c0n c0n

"eme#tre: Primero &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar

$rado de di%cultad: 9e

MISE EN PLACE Preparacin! Preparar lo# ingrediente#, la2ar la#
COCINA NACIONAL I TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#)

D

9olido D E#pe#ado D
RECETA Nº " Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Plato Paceño Explicación comercial: Comida originaria y tradicional de ;a Paz !echa de realización: Paralelo: =&> "eme#tre: Primero In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar Ingredientes Chuleta de re# &gua hir2iendo Choclo# tierno#
Cantidad Unidad D' unidad 4 litro D' unidad  ?ilo  ?ilo c0n

Preparacin! En una olla con todo el aceite caliente, cocer la# chuleta# de re# y el 3ue#o En una olla aparte hacer cocer la# haba#, la# papa#, el choclo #azonar con azFcar y ani# Cocer a 5uego medio con tapa "e #ir2e 5r6o o caliente &compañado de papa haba#,


MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#,

COCINA NACIONAL I &zFcar &ni# Gue#o unidad

c0n

choclo y 3ue#o

olla# y cucharon

c0n *

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) Cocido "ellado
RECETA Nº # Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: "a-ta de Pollo Explicación comercial: 8elicio#o plato 3ue e# originaria de la ciudad de ;a Paz !echa de realización: Paralelo: =&> "eme#tre: Primero In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar

$rado de di%cultad: 9edia

COCINA NACIONAL I

Ingredientes Cantidad Pollo (trozado en  u ') * &r2e-a# 4 &-6 amarillo 5re#co (molido) * Papa# blanca# (cocida#) ' 8iente# de a-o (repicado)  Cebolla# re icada#

/

Uni dad uni dad taza taza unid ade# unid ade# unid ade# libra unid ad

Preparacin! En un #art1n 5re6r la cebolla con el a-o, agregar el a-6 y cocer por + minuto#, añadir la# ar2e-a# y el pollo pre2iamente adobado y #ellado, colocar agua ha#ta cubrir, recti%car #azón y de-ar cocer &parte cocer la tunta pellizcada pre2iamente con un poco de #al, e#currir y en la mi#ma olla agregar lo# hue2o# y el 3ue#o rallado Aemo2er ha#ta 3ue el hue2o cua-e y #azonar Cuando la #al#a haya e#pe#ado, #er2ir acompañado con la tunta, la papa #ancochada y la #arza

9I"E EN P;&CE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2ir lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharon TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) !re6r "ellado
RECETA Nº $ Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Hol?e Explicación comercial: !echa de realización:

Paralelo: =&>

In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez



COCINA NACIONAL I

Ingredientes Cantidad Aiñone# de re#  &ceite  Cebolla (repicada) * 4 Or1gano * Pere-il (picado) * Comino * &gua /4 Jino tinto 4 ;ocoto (Jichy o brunoi#e)  Papa imilla (cocida)  c0n Pimienta c0n

Unidad unidade# taza taza cuchara cuchara cucharilla taza# taza unidade# unidade# "al

Preparacin! En una olla #udar la cebolla, agregar el tomate, locoto, hierba#, condimento#, agua y 2ino Cocer *+ minuto#, limpiar lo# riñone# y cortar en ta-ada# &gregar a la preparación anterior y cocer ha#ta 3ue no 3uede re#iduo de #angre, #er2ir en plato hondo con la papa y la #arza por encima

MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharon

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) "udado Cortado en ta-ada# Cocido

AECET& NK L Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Chairo Explicación comercial: 8elicio#a #opa, originaria de la ciudad de ;a Paz Con nudo# de cerdo, chuño y mote

COCINA NACIONAL I !echa de realización:

Paralelo: =&>

In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Cantidad Unidad Nudo# de lomo de cordero ' unidade# Chalona * libra &-6 colorado (molido)  cuchara# Papa# holande#a# (pa-a) + unidade# .anahoria# (-uliana)  unidade# Cebolla# (repicada#)  unidade# Tomate# (repicado#) + unidade#
"eme#tre: Primero


&lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar

MISE EN PLACE Preparación: Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# Cocer la carne en agua hir2iendo, ha#ta 3ue carne# y 2erdura#, realizar lo# corte# y e#te blanda, #udar la cebolla, el tomate, la# hacer her2ir lo# in#umo# haba#, la zanahoria y la papa &gregar el a-6 y cocer + minuto#, agregar la# 2erdura# a la Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# carne con el trigo, mote, chuño y hierba# tamaño#, olla# y cucharon "azonar y cocer

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) Cortado Cocido "azonado

COCINA NACIONAL I

RECETA Nº % Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Aanga Explicación comercial: Plato originario a ba#e de libro de 2aca, a-6 amarillo y papa# !echa de realización: Paralelo: =&> "eme#tre: Primero In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar Ingredientes Cantidad Unidad Panza de Jaca  ?ilo# &-6 amarillo 5re#co (molido) * taza Papa# ' unidade# &gua  litro# Or1gano c0n Pimienta c0n "al c0n Comino c0n &ceite c0n
Preparacin! ;a2arla panza, cortarlo en -uliana, her2irlo en agua caliente con ho-a de laurel, moler el a-6 amarillo y 5re6rlo en aceite caliente, añadir lo# condimento# y re#er2ar E#currir el libro y lle2arlo al agua hir2iendo, añadir el a-6 y cocer durante * minuto# como m7ximo "ancochar la papa por #eparado Para #er2ir poner una ba#e de lechuga



COCINA NACIONAL I TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#)
RECETA Nº & Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: &-6 de ;engua Explicación comercial: Plato originario de la ciudad de ;a Paz con lengua de 2aca, papa y chuño phuti !echa de realización: Paralelo: =&> "eme#tre: Primero In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Cantidad Unidad ;engua * unidad .anahoria# (cuarto#)  unidade#


Preparacin! ;a2ar la lengua, golpearla y hacerla remo-ar durante 4 hora en agua con #al, en-uagarla y cocerla con toda# la# 2erdura# durante  hora# aproximadamente o ha#ta 3ue e#te blanda (en olla a pre#ión + minuto#), luego de tener la lengua cocida, pelarla y cortarla


COCINA NACIONAL I "al

c0n

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) 9olido Cortado Cocido "ellado
RECETA Nº ' Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Char3ue?an Explicación comercial: Plato originario de Oruro, con char3ue de llama, hue2o y 3ue#o !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez



COCINA NACIONAL I

Ingredientes Cantidad Unidad Char3ue de llama *4 ?ilo Papa# (blanca#) ' unidade# 9ote (cocido) * ?ilo
MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r lo# in#umo#

Preparacin! ;a2ar el char3ue y cocerlo en agua hir2iendo por 4 hora en olla a pre#ión, #i e#t7 dura hay 3ue marta-ar, una 2ez li#to de#hilacharlo y 5re6rlo en aceite caliente &parte hacer cocer la# papa#, el mote y lo# hue2o#M #er2ir el mote en el plato, la papa y el char3ue 5rito por encima, decorar con lo# hue2o# y el 3ue#o

9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharon

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#)
-

"alteado

-

Cortado

RECETA Nº 1( Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Caldo de Card7n Explicación comercial: Plato tradicional de ;a Paz (Jiagra &ndino) !echa de realización: Paralelo: =&> "eme#tre: Primero In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar


COCINA NACIONAL I

Ingredientes Cantidad Unidad Criadilla# de toro * ?ilo Pata de re# * ?ilo Porcione# de pollo  unidad Carne de cordero * ?ilo
MISE EN PLACE Preparacin! En una olla hacer cocer la pata, el miembro, criadilla# y ner2io durante una# do# hora#, una 2ez 3ue e#t1 cocido agregar el pollo, la carne de re# y el char3ue con un poco #al, cuando ya e#t1n cocida# toda# la# carne# agregar el arroz, la tunta y la papa En otra olla hacer pa#ar el hue2o (hue2o cocido);uego una 2ez cocida todo #eparar la# carne# en una cacerola y 5re6rla# por #eparado, una 2ez li#to #er2irla# en plato# hondo# acompañado con una marra3ueta y con #u lla-a

Preparar lo# ingrediente#, la2ar la carne, la# 2erdura#, realizar lo# corte# y cocer lo# in#umo#

9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharón

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) "udado

-

Cortado en ta-ada#

-

RECETA Nº 11 Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: 9echado de Cordero Explicación comercial: Plato tradicional de Oruro !echa de realización: Paralelo: =&>

"eme#tre: Primero


COCINA NACIONAL I In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes

MISE EN PLACE

Cantidad Unidad

Paleta# de cerdo Tomate mediano .anahoria# grande# Cebolla blanca Papa# ;ocoto Pimienta molida Comino de#menuzado Jinagre "al y comino a gu#to &rroz "al

+  *  ' *

unidad unidad unidad unidad unidad unidad

*

taza

AECET& NK *


Preparacin! Con un cuchillo de punta muy %la, abrir la carne y de#hue#ar, cortar la cebolla en pluma, la# zanahoria# en L parte# longitudinalmente, el locoto y el tomate en tira#, #azonar con pimienta, #al, comino y 2inagre, re#er2ando la mitad de lo# condimento#, para aderezar la carne, rellenar la pierna con e#ta preparación, cerrar cociendo con hilo o pita En una cacerola grande hacer her2ir agua, agregar #al a gu#to y poner la pierna de cordero a her2ir, una 2ez cocido 5re6r en aceite bien caliente, otra 5orma e# lle2ar la pierna de cordero a temperatura 5uerte ha#ta 3ue e#te tierno, por m7# o meno#  hora# "er2ir acompañado de arroz y papa# cocida#

Preparar lo# ingrediente#, la2ar la carne, la# 2erdura#, realizar lo# corte# y cocer lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharón

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) Cortado en ta-ada#

-

-

!reido

COCINA NACIONAL I Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: razuelo de Cordero Explicación comercial: Plato tradicional de Oruro !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes

Cantidad Unidad

Pierna grande de cordero Tomate mediano .anahoria# grande# Cebolla blanca Papa# ;ocoto Pimienta molida Comino de#menuzado Jinagre "al y comino a gu#to &rroz "al

*  *  ' *

unidad unidad unidad unidad unidad unidad

*

taza


Preparacin! Con un cuchillo de punta muy %la, abrir la carne y de#hue#ar, cortar la cebolla en pluma, la# zanahoria# en L parte# longitudinalmente, el locoto y el tomate en tira#, #azonar con pimienta, #al, comino y 2inagre, re#er2ando la mitad de lo# condimento#, para aderezar la carne, rellenar la pierna con e#ta preparación, cerrar cociendo con hilo o pita En una cacerola grande hacer her2ir agua, agregar #al a gu#to y poner la pierna de cordero a her2ir, una 2ez cocido 5re6r en aceite bien caliente, otra 5orma e# lle2ar la pierna de cordero a temperatura 5uerte ha#ta 3ue e#te tierno, por m7# o meno#  hora#"er2ir acompañado de arroz y papa# cocida#


MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la carne, la# 2erdura#, realizar lo# corte# y cocer lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharón

-


-

!re6do

-

COCINA NACIONAL I

AECET& NK */ Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Gue#o "eme#tre: Primero In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar Ingredientes Cantidad Unidad Gue#o Criollo * unidad ;eche * litro Papa pure-a ' unidade# Choclo#  unidade#
Preparacin! Cocer lo# choclo# en agua con azFcar, cocer la# papa# con c7#cara na 2ez li#to pelarla# Qa#par, limpiar y moler el a-6 !re6r + minuto# en aceite con la huacataya &gregar la# haba#, la leche y un poco de #al na 2ez 3ue la# haba# e#t1n cocida# &gregar el 3ue#o en lon-a# o rallado y el


MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# 2erdura#, realizar lo# corte# y cocer lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharón

COCINA NACIONAL I

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) 9olido

-

-

E#pe#ado

RECETA Nº 1# Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Intendente Explicación comercial: Plato originario de Oruro !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Cantidad Unidad riñón de cordero * unidad pre#a de pollo * unidad tripa gorda de ternera  unidad chorizo de cerdo * unidad


Preparacin! &#ar el riñón, el chorizo de cerdo y el corazón cortado en pe3ueño# a#adito# , a#ar tambi1n la chuleta de cerdo o de 2aca condimentado con a-o y #al !reir tambi1n el lomo rebanado en a#ado#, (todo por #eparado)


COCINA NACIONAL I corazón de ternera * unidad trozo de co#tilla de cordero * a#ado de lomo de 2aca * unidad chuleta de cerdo * unidad papa# pelada# y cocida#  unidad porción de &rroz graneado *
agua, en el mi#mo caldo lo# pedazo# de tripa gorda y el trozo de co#tilla 8orar en unidad aceite el pollo, el pecho y la tripa ha#ta 3ue e#te crocante (tambi1n por #eparado) "er2ir con el arroz y la #arza

unidad unidad unidad unidad

RECETA Nº 1$ Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Pi3ue a lo macho

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) Cortada en ta-ada#

-

Cocido

-

!re6do

COCINA NACIONAL I Explicación comercial: Plato originario de Cochabamba con trozo# de carne, pollo, chorizo, #alchicha y papa 5rita !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Cantidad Carne de re# (ragF) * Pechuga de Pollo (ragF) * Chorizo# 5rito# (doble 2ichy) + "alchicha# (doble 2ichy) L Cebolla (doble -uliana) / Tomate# (doble -uliana)

Unid ad ?ilo unida d unida de# unida de# unida de# unida de# unida de#


Preparacin! En un perol 5re6r el pollo, cuando e#t1 bien #ellado agregar la carne y dorar &ñadir la# #alchicha#, el chorizo 5rito, la cer2eza y #azonar Cuando haya reducido agregar el locoto, tomate y cebolla !re6r la# papa# en do# tiempo# (R0/) 9ezclar la# papa# 5rita# con el pi3ue y #er2ir inmediatamente 8ecorar con hue2o# cortado# en ca#co#, locoto y tomate

RECETA Nº 1) Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: "illpancho

$rado de di%cultad: 9edio

MISE EN PLACE Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2ir lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharon

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) !re6do

-

Aeducido

-

"ellado

COCINA NACIONAL I Explicación comercial: 8elicio#o plato original del 2alle cochabambino con carne de re# empanizada, hue2o, papa, arroz y #ar#a !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Cantidad Unidad Carne blanda (re#) 4 ?ilo


MISE EN PLACE Preparacin! Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# Cortar la carne en bi5e#, #alpimentar y carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r golpearlo con el pan molido ha#ta 3ue lo# in#umo# dupli3uen o tripli3uen #u tamaño Cortar el excedente de la carne !re6r en abundante 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, aceite caliente, muy r7pidamente !re6r lo# cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, hue2o# a punto o-o de buey, una 2ez cocida olla# y cucharon la papa dorar en aceite Nacarar el arroz y TECNICAS BASE cocerlo "er2ir en el plato una porción de (;a# / m7# importante#) arroz en 5orma de colchón, colocar la papa a - "ancochado lo# co#tado#, cubrir el arroz con la carne, encima colocar el hue2o y decorar con la - Empanizado #arza -

RECETA Nº 1% Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Aelleno de Papa

!re6do

COCINA NACIONAL I Explicación comercial: Plato tradicional de ;a Paz !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Papa blanca
Cantidad Unidad *   *  * *0

RECETA Nº 1&


Preparacin! "ancochar la papa luego la pela# y la apla#ta ha#ta 3ue 3uede como una ma#a luego picar la carne chi3uita echarle #al pimenta y comino 5re6r la carne y agregarle la cebolla picada en cuadrito# luego echar a la papa la carne el hue2o aceituna y pa#a# al gu#to ob2iamente cuando acabe# de echar lo# ingrediente# a la papa tiene# 3ue cerrar la papa ha#ta 3ue todo# lo# ingrediente# 3ueden adentro de la papa y bate# el hue2o crudo luego baña# a la papa del hue2o crudo y en una #art1n echar aceite y cuando e#te caliente 5re6r la papa



-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) Corte Huliana

-

!reido

-

"alteado

COCINA NACIONAL I Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: ;echón de Cerdo Explicación comercial: Plato tradicional de ;a Paz !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes ;echón ;imone# &-o "al a gu#to Comino Pimienta Camote unidad Po#tre unidad Papa unidad

Cantidad Unidad * ?ilo  unidad  unidad

  



MISE EN PLACE Preparacin! Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# ;impiar el cerdo, ra#par el cuero con un carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r cuchillo %lo, hacerle corte# en 2ario# lo# in#umo# lugare#, condimentar con mo#taza #al, comino, pimienta, limón, a-6 Colocar en una 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, 5uente para meter al horno, pa#ar con -ugo cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, de limón, luego con a-6 amarillo, olla# y cucharon po#teriormente condimentar con #al, pimienta, a-o y comino Cuando el lechón e#te a medio cocer dar la 2uelta y colocar en la mi#ma 5uente, la# papa#, el pl7tano, y lo# camote#, de-ar cocer, ha#ta 3ue al hacer TECNIC&" &"E un corte pro5undo en e#ta, #e 2ea cocida, (;a# / m7# importante#) #er2ir acompañado de en#alada de lechuga -
Condimentado

COCINA NACIONAL I

RECETA Nº 1' Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: ;apping Explicación comercial: Plato tradicional de Cochabamba !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes •

•

•

•

•

Cantidad Unidad

;apping (pecho de 2aca) ?ilo

*+

Cebolla unidad

*

Choclo# grande# unidad





Papa# unidad





MISE EN PLACE Preparacin! Cortar #uper%cialmente en pe3ueño# rombo# #in pa#ar ha#ta la carne, #olo el lado de la gra#a del lapping Colocar en una 5uente el -ugo de limón, 2inagre, cebolla y #al añar con e#ta mezcla el lapping "azonar el lapping con la pimienta, el a-o y de-ar repo#ar por  o / hora#, de pre5erencia, al #ol Pa#ado el tiempo, poner el aceite en la #art1n y lle2ar al 5uego, 5re6r el lapping, a#ando por ambo# lado# ha#ta 3ue e#t1 cocido

Preparar lo# ingrediente#, la2ar la# carne#, realizar lo# corte# y hacer her2i r lo# in#umo# 9ateriale# de 9i#e en Place: Tabla#, cuchillo#, bol de di5erente# tamaño#, olla# y cucharon

COCINA NACIONAL I

•

•

Jinagre cuchara#



;imone# unidade#



•

&-o molido

•

Pimienta molida

•

•

&ceite "al al gu#to

RECETA Nº 2(

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) !re6do

-

-

Corte Huliana

COCINA NACIONAL I Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Chicharrón de Cerdo Explicación comercial: Plato originario de Cochabamba con carne de cerdo, chuño y mote !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Co#tilla de cerdo Cer2eza o chicha .umo de limón 9ote (cocido) Chuño (cocido) "al &ceite Pimienta Comino

Cantidad Unidad  ?ilo#  2a#o#  unidade#  libra# *4 libra# c0n c0n c0n c0n

RECETA Nº 21




Preparacin! Cortar el cerdo en cada co#tilla, cocerlo en agua hir2iendo con #al y -ugo de limón ha#ta 3ue reduzca por completo Cuando el cerdo #uelte la gra#a, 5re6r #i e# nece#ario agregar aceite Cuando e#t1 bien dorado e#currir el aceite &gregar la cer2eza o chicha, #azonar y reducir por completo, #er2ir con el chuño y el mote


-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) Cortado

-

-

!re6do

COCINA NACIONAL I Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: !al#o Cone-o Explicación comercial: Plato tradicional de ;a Paz !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes

Cantidad Unidad

!ilete# de carne de re# Cebolla# unidad &-6 amarillo &r2e-a# "al &ceite Pere-il Pan molido Pimienta dulce

+

unidad 




Preparacin! "azonar la carne con pimienta y #al, apanar por ambo# lado# y 5re6r en una cuchara de aceite caliente y re#er2ar, en una olla con  cuchara# de aceite, dorar a 5uego medio, la cebolla, cuando e#te doradita, agregar el a-6, la# ar2e-a# y el caldo, de-ar cocer durante *+ minuto#, agregar lo# pedazo# de carne y de-ar cocer ha#ta 3ue e#pe#e &compañar con arroz o %deo y papa# cocida#


-


-

!re6do

-

COCINA NACIONAL I

RECETA Nº 22 Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: "alpicón de pollo Explicación comercial: Plato tradicional de ;a Paz !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez Ingredientes Cantidad Unidad Pechuga de pollo * unidad Papa * unidad .anahoria * unidad &r2e-a# * libra

Preparacin! Cocina la pechuga de pollo y de#menFzala, her2ir aparte la papa, la zanahoria y la# ar2e-a#, picar la# papa# y la# zanahoria# en cuadradito# pe3ueño#, la2ar bien la lechuga y di#tribuirla alrededor del borde de una 5uente, tomar un tazón grande y mezcla muy bien el de#menuzado de pollo con la# 2erdura#, ligando con un poco de mayone#a, o #implemente con el aceite y el 2inagre, condimentar a nue#tro gu#to y pre#entar la 5uente con hue2o# duro#, ya podemo# #er2ir #alpicón encima de la 5uente adornada con la# lechuga#



COCINA NACIONAL I

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) "udado

-

Cocido

-

RECETA Nº 2" Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: Enrrollado de Cerdo Explicación comercial: 8elicio#o enrollado de cerdo #azonado con 2inagre blanco, a-6 amarillo, a-o, #al, comino y pimienta !echa de realización: Paralelo: =&> "eme#tre: Primero $rado de di%cultad: 9e In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez &lumno: @er?o Aonald Ca#tillo "alazar Ingredientes Cantidad Unidad Cuero de cerdo (/x/cm) * unidad ;omo de cerdo (lon-a#) *4 ?ilo Tela ga#a ( x  cm) * unidad Cordel de algodón * unidad Jinagre blanco 4 taza &-6 amarillo en pol2o  cuchara# 8iente# de a-o (repicado#) + unidade# &gua c0n "al c0n

Preparacin! Colocar la# lon-a# de cerdo en un recipiente, agregar el 2inagre, el a-6, a-o y condimento#, humedecer la tela ga#a y extenderla #obre una #uper%cie plana Encima colocar el cuero limpio con la ga#a, pre#ionar %rmemente y atar con el cordel bordeando


COCINA NACIONAL I Pimienta Comino Or1gano

c0n c0n c0n

-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#) En2ol2er y atar

-

Cocer en olla a pre#ión

-

Pren#ar

RECETA Nº 2# Taller de la materia: Cocina Nacional I Nombre del plato: E#cabeche de patita# Explicación comercial: 8elicio#a# patita#, combinado con 2inagre, 2ino blanco, limón y cebolla !echa de realización: Paralelo: =&> In#tructor: Che5 Eric? !ernando &#tulla 91ndez



COCINA NACIONAL I

Ingredientes Cantidad Unidad Patita# * ?ilo .anahoria# (2ichy)  unidade# Cebolla# pe3ueña# (entera#) ' unidade# Colior * unidad Jainita# * libra 8iente# de a-o L unidade# .umo de limón  unidade# &gua hir2iendo 4 litro Jinagre blanco * taza Jino blanco *4 taza# &ceite *4 taza# Pimienta dulce c0n "al c0n &zFcar c0n


Preparacin! En una olla con todo el aceite caliente, #ellar la# patita#, colocar la zanahoria, cebolla, 2ainita#, colior, a-o y de-ar cocer un poco &gregar el agua, 2ino, 2inagre, pimienta y zumo de limón "azonar con #al y un poco de azFcar Cocer a 5uego medio con tapa "e #ir2e 5r6o o caliente &compañado de papa o arroz "e #ir2e tambi1n con papa# 5rita#


-

TECNICAS BASE (;a# / m7# importante#)
-

Cortado

-

"azonado

Recetario de Cocina Boliviana I (Universidad de Los Andes La Paz - Bolivia)

Recommend Documents