CALAPURCA HISTORIA La mayoría mayoría de los lexicóg lexicógrafo rafos s asigna asigna al vocablo vocablo calapurca calapurca una proceden procedencia cia quech quechua ua que que pued puede e enco encontr ntrars arse e escrit escrito o como como k'ala k'ala phurk phurka a o kala kalapur purka. ka. Sin Sin embargo, segn !odolfo "errón#$alomino, es m%s congruente el origen aimara &qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo'.( "alapurca o kalapurka &del aimara qala phurk'a, ')guiso preparado con* piedras ardientes' es el nombre que recibe una variedad de preparaciones gastronómicas de orige origen n preco precolo lombi mbino no,, típica típicas s del del %rea %rea cultu cultura rall andin andina. a. +%sic +%sicame ament nte, e, la calapurca calapurca es una sopa que, en algunas ocasiones, ocasiones, se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas sobre brasas. n -rgentina, +olivia y "hile existen diversas preparaciones preparaciones conocidas con este nombre que se relacionan relacionan con la carapulca o carapulcra, un guiso peruano que se prepara de manera diferente.
INGREDIENTES
( kgs. de carne o charque de res papas sipancachi &holandesa / libra de harina de maí0 blanco 1 libra de harina 2illkaparu 1 cucharilla de a3í colorado molido ( cebolla picada finamente ( a3o molido &fino 4r5gano, comino, pimienta a gusto Sal a gusto "hachacoma a gusto $iedras &volc%nicas # se las puede encontrar en $otosí
PREPARACIÓN $oner la cebolla, el a3o molido, los condimentos y la chachacoma en una olla.
-gregar agua fría. -l mismo tiempo poner a calentar las piedras a fuego de brasas. "ocer la carne y papas aparte. 6na ve0 cocidas las papas y la carne, moler con piedra de bat%n, luego agregar a la olla. 7isolver y me0clar las harinas con sal a gusto, batir en5rgicamente. -gregar esta preparación a la olla. $or ltimo, tomar con una tena0a las piedras calentadas al ro3o vivo e introducirlas en la olla. stas rocas, a momento de hacer contacto con el agua fría, empe0ar%n a hervir.
PUCHERO POTOSINO INGREDIENTES
( 8ilo de pecho de res ( 9a0a de garban0o &remo3ado ( Libra de chu:o
( y (;< 9a0as de arro0 ( !epollo mediano (< $apas medianas Sal y or5gano al gusto
PREPARACIÓN
n una olla con agua y sal colocar la carne. 7e3ar cocer durante ( hora a
fuego lento. 6na ve0 cocida la carne agregar las ho3as de repollo y de3ar cocinar de = a
(> minutos. Luego incorporar el garban0o remo3ado, previamente cocido y colocar las papas peladas. ?acer cocer aparte el chu:o y el arro0 blanco. -ntes de retirar del fuego agregarse desmenu0ado.
CHAJCHU POTOSINO "arne de res ( 8lo. "ebolla cola verde < unids. "hu:o remo3ado @>> grs. $apa imilla unids. Auesillo < unids. ?uevos B unids.
-3í ro3o cocido ( ta0a Condo de res ( ta0a Sal, pimienta y comino a gusto ?abas peladas ( ta0aS-!S"ebolla ( unid. 9omate ( unid. Locoto ( unid. Auilqui:a ( ramita
PREPARACIÓN 9iempo de elaboraciónD E> minutos n una olla colocar ocho ta0as de agua a fuego fuerte y cuando est5 tibia, a:adir la carne fileteada en ta3adas delgadas, con la sal y la cebolla blanca tostadaF de3ar
cocer
por
E>
minutos
m%s
o
menos.
-gregar
las
papas.
"uando hierva el caldo, poner el chu:o, hacer hervir nuevamente y agregar las habasF
de3ar
cocer
hasta
que
la
papa
est5
suave.
-:adir la cebolla verde y de3ar hervir unos minutos para que se marchite. -pagar el fuego. scurrir el caldo, sacar "olocar
en
una
la carne
fuente
al
y
marta3arla, evitando despeda0arla.
calor
para
que
no
se
enfríe.
$ara preparar el a3í, calentar el aceite en una cacerola a fuego fuerte, agregar el a3í,
agua
y
sal,
me0clar
y
de3ar
cocer
hasta
que
se
encrespe.
-parte preparar una salsa con la cebolla blanca, el tomate, el locoto y la quilqui:a. n una fuente incorporar el contenido de la olla, procurando que la cebolla verde quede encimaF a continuación las carnes marta3adas, rociar con el a3í cocido, adornar con las ta3as de quesillo fresco y los huevos duros cortados, la salsa cruda y pere3il picado.
KALAPURKA
CHAJCHU
PUCHERO
CENTRO DE ENSEÑANZA GASTRONÓMICA “BOLIVIA GOURMET” TEMA
“COCINA POTOSINA”
CHEF INSTRUCTOR:
BRUNO BELTRÀN
TURNO NOCTURNO:
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INTEGRANTES:
J&') J"*)+) A,&-&." M*/0' S'" M023)4" F'),05 C05", B0,2"' A'6"24" K",02 L7"2 D&,82 A2"/7 A'09"23," H2)9)5 G"'23)
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