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Pr
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imament ...
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INTRODUCCIÓN E
ste recetario es un compendio de todas las recetas que hemos hecho durante cursos del Grill Academy en diferentes ciudades de la república mexicana, en redes sociales con recetas propias y compartidas por la comunidad de parrilleros y alguna que otra que se ha hecho en casa. A nombre de todo el staff de la SMP les queremos agradecer por la confianza y preferencia que han depositado en nosotros. Este recetario es una forma de mostrar nuestro agradecimiento con todos ustedes que son nuestra motivación para seguir haciendo lo que nos apasiona. La Sociedad Mexicana de Parrilleros nace con el motivo de juntarse y convivir, estas recetas son solo un medio para seguir compartiendo experiencias, generar lazos y sonrisas alrededor del fuego. ¡ Disfrútalo ! EL FUEGO NOS UNE
ALE JAN DRO GUT IÉR REZ PRESIDENTE SMP
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La Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) es una organización dedicada a promover y preservar nuestras tradiciones gastronómicas por medio del disfrute de la parrilla.
ESTE ES MI ESTILO DE VIDA, ESTE SOY YO. SOY PARRILLERO
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ÍNDICE
ÍNDICE
HOY ES UN BUEN DÍA DE PRENDER EL CARBÓN ENTRADAS Y GUARNICIONES
PIZZAS
HAMBURGUESAS
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PESCADOS Y MARISCOS
OTROS
CARNE DE RES
POSTRES
CARNE DE PUERCO
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SAZONADORES SMP Combinación exacta de especias para darle un toque especial y único a tu parrillada. Contamos con dos variedades de sazonador, los cuales se recomienda aplicarlo sobre el alimento antes de colocarlo sobre la parrilla. : RUB ROJO
Sazonador para todo propósito, podrás utilizarlo en alimentos como pollo, costillas, cortes de carne de res. RUB DEL NORTE
Mantenemos la escencia srcinal con este rub, el cual fue creado para la tradicional parrillada del norte: animales enteros como cabritos, borregos, becerros, lechones o puercos, ya sea al ataúd o al pastór.
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
CEBOLLA ASADA RELLENA DE QUESO PARMESANO ENVUELTA EN TOCINO INGREDIENTES: 6 cebollas blancas medianas 100 g de parmesano 10 rebanadas de tocino 6 ramitas de romero fresco
300g de crema 5 dientes de ajo aluminio
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Reservar la salsa.
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Envolver las cebollas en papel aluminio y colocar a fuego indirecto hasta que se suavicen.
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Rellenar de la salsa cremosa
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Colocar queso parmesano encima
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Envolver con una rebanada de tocino y sujetarla con una ramita deromero
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Colocar a fuego indirecto a 350 F hasta que se dore el tocino y se gratine el queso
PROCEDIMIENTO: 1
Cortar de al parte de arriba de la cebolla cono sinlos llegar hastade el fondoun (reservar pedazos cebolla en forma de cono)
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Cortar finamente el ajo y la mitad de la cebolla de la que salio de losconos
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En un sartén colocar la mantequilla, el aceite de oliva y cocinar el ajo y la cebolla finamente picados.
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Cocinar durante 5 minutos y agregar 4 rebanadas de tocino picado.
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Mezclar y dejar cocinar otros 5 minutos.
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Agregar la crema, queso (opcional), sal y pimienta.
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
MAC & CHEESE CON PORK BELLY INGREDIENTES: Pasta de coditos Aceite de oliva Sal 1/2 litro de crema Lyncott 250 g queso Chihuahua o Gouda
400 g de pasta de coditos o la pasta de su eleccion Queso cheddar Cubos de Pork Belly Sal y pimienta
Cortando el pork belly
PROCEDIMIENTO: 1
Cocinar al dente la pasta de coditos en agua, escurrir el agua y agregar aceite de oliva y sal.
HACER FONDUE: 2
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Calentar 1/2 litro de crema lyncott con 250 gramos de queso chihuahua o gouda, sal y pimienta. Agregar el fondue a los coditos y mezclar, servir la mezcla en platos y agregar rebanadas de queso cheddar y gratinar, agregar cubos de pork belly Pork belly: sellar a fuego alto y directo la pieza, envolver en aluminio y pasar a fuego indirecto a 150 grados °C y hornear durante 1.5 horas.
Platillo Terminado 41
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
MORRONES ASADOS RELLENOS DE QUESO
PAPAS ASADAS AL MOJO DE AJO INGREDIENTES:
INGREDIENTES: 4 pimientos morrones 120 g de queso por mitad
7 papas blancas con cascara 4 cabezas de ajo 2 barras de mantequilla
Un huevo de gallina por cada mitad Sal y pimienta.
Romero fresco Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 1
2
Corta los pimientos morrones por la mitad.
Por la parte cóncava. Agrega chorrito de aceite de oliva sal un y pimienta.
3
Asalos a fuego directo durante 5 a 8 minutos.
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Voltealos y coloca el queso.
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Ponlos a fuego indirecto y tapa el asador hasta que se gratine el queso.
1
Cortar las papas en 4 y envolver en papel aluminio.
2
Cortar las cabezas de ajo por la parte de arriba en tranversal para que se expongan los dientes.
3
Colocar aceite de oliva y envolver en aluminio.
4
Colocar a fuego indirecto 350 °F apróximadente 1 hora o hasta que estén suaves.
5
Exprimir el ajo junto con la mantequilla, revolver para hacer una mexlca homogenea.
6
Agregar la papa a la mezcla, sazonar con sal y pimienta.
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Cortar romero fresco y agregar al gusto.
Opcional agregar chorizo previamente cocido y/o un huevo.
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Estara listo cuando este cocido el huevo
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
PAPA AL LIBRO CON MANTEQUILLA Y ADEREZ O DE Q UESO AZUL INGREDIENTES: 4 papas blancas 1/2 barra de mantequilla 4 cdas de aceite de oliva Sal y pimienta
1/2 tza de queso azul 1/2 tza de crema 1 diente de ajo molido 1 limón
Papa envuelta en aluminio
PROCEDIMIENTO: 1
Cortar la papa sin atravesarla completamente, como se muestra en la imagen.
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Agregar mantequilla, aceite de oliva, envolver en aluminio y colocarlo a fuego indirecto hasta que esten suaves, apróximadamente 1 hora a 350 °F. Quitar del aluminio y hacer una cama como se muestra en la imagen, poner a fuego indirecto sin aluminio. Volver a poner la mezcla de mantequilla y sal al gusto, asar hasta que se doren. Para la mezcla dip de queso azul: media tza de queso azul, media tza de crema, un diente de ajo molido, el jugo de un limón, sal y primienta al gusto y revolver.
Platillo terminado
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
PAPÁS CON BALSÁMICO Y ROMERO
COLIFLOR ENTERO ASADO CON ADEREZ O DE YO GURT Y ESPEC IAS
INGREDIENTES: Aceite de oliva Sal Romero Media barra de mantequilla
Una tza de vinagre b alsamico 4 papas grandes 5 cebollas cambray
INGREDIENTES: 1 cda de aceite vegetal 1 cabeza entera de coliflor El jugo de un limón 2 cdas de paprika o pimienta de cayena 1 cda de comino
PROCEDIMIENTO: 1
Pelar las papas opcional, también las puedes dejar con c ascara
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Hervirlas para que se cosan a un 80%, se terminaran de cocinar en la
PROCEDIMIENTO:
parrilla. Tambien opcional, las puedes cocinar sin hervir. 3
Cortar las cebollas cambray por la mitad si son muy grandes
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En una bandeja colocar 3 cdas de aceite de oliva, 3/4 de barra de mantequilla y las papas.
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Agregar sal, pimienta, mucho romero fresco, y una tza de vinagre balsámico.
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Colocar en la parrilla con asador tapado, revolver cada 15 min, estará listo cuando el vinagre se haya reducido y se caramelice.
1 cda de ajo en polvo 2 cdas de sal 1 cda de pimienta Una tza y media de yogurt natural o tipo griego
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Precalienta el asador/horno a 400 °F o 204 °C
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Corta la base de la coliflor para que se pueda sostener y remueve todas las hojas verdes.
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En un tazón mezcla todos los ingredientes.
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Con la ayuda de una brocha unta el yogurt en toda la superficie de la coliflor.
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Colócala en el horno o fuego indirecto hasta que el yogurt se haga una costra café apróx. 35 a 40 min. Saca la coliflor y espera a que se enfrié unos 10 minutos. Puedes cortar la coliflor y envolver en jamón serrano y darle otra pasada en la parrilla. Reserva la salsa de yogurt para cuando sirvas.
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
PORTOBELLOS CON QUESO Y SALSA DE PIÑA ASADA INGREDIENTES: 8 a 10 portobellos grandes Una piña entera sin cascara Media taza de aceite de oliva Medio manojo de cilantro
Un cuarto de cebolla morada 30 g de queso de su preferencia por portobello Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: 1
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Retirar el tallo de los portobellos, sazonar con sal y pimienta y un chorrito de aceite de oiva Colocar a fuego indirecto boca abajo durante 5 a 7 minutos, voltear y colocar el queso, después la salsa de piña y dejara fuego indirecto hasta que se gratine. Listo.
PARA LA SALSA DE PIÑA
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Colocar la piña entera sin cascara a fuego directo muy alto hasta que se ponga negra por todos los lados, aproximadamente 15 a 20 minutos.
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Cortar la piña en cubos pequeños, el cilantro, la cebolla morada cruda, y mezclar todo en un tazon, agregar lamedia taza de aceitede oliva,
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Sazonar con sal y pimienta ylisto.
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
TOMATES ASA DOS CO N PARMESANO
ENSALADA DE COL
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
POR CHEF
4 tomates 150 g de parmesano 1 cabeza de ajo entero
Tomillo fresco 8 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta
1 col blanca 5 cebolla verde de rabo 2 zanahorias 1 tza de vinagre de manzana
JOSUÉ VILLALV AZO
2 tzas de aceite de olivo 1 tza de cilantro picado 2 cdas de azúcar Sal
PROCEDIMIENTO: 1
Cortar los tomates por la mitad colocar a fuego directo boca abajo hasta que se tatemen un poco, aprox 10 minutos.
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Cortar la cabeza de ajo (pon la explicación completa de hacer el ajo asado hasta que se suavice, etc)
PROCEDIMIENTO: 1
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Voltear el tomate, pasar a fuego indirecto, exprimir el ajo en partes iguales en cada mitad del tomate, agregar 30g de queso parmesano para cada mitad, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta Tapar el asador y dejar cocinar otros 10 minutos.
Cortar la col en julianas y presionarlas con las manos hasta que queden suaves
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Cortar la cebolla finamente
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Rallar la zanahoria
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Combinar toda la verdura
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Licuar el cilantro con el vinagre y azúcar y agregar el aceite de oliva gradualmente. Sazonar con sal la vinagreta e incorporar al gusto a la ensalada de col.
Excelente para unos sándwich de pulled pork 54
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
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ENTRADAS Y GUARNICIONES
PURÉ DE PAPA RÚSTICO
PURÉ DE CAMOTE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
POR CHEF JESÚS ELIZONDO
6 papas grandes 1 barra y media de mantequilla 2 ramitas de romero fresco Sal y pimienta
400 a 500 g de crema (agregar según vaya adquiriendo consistencia)
2 camotes 1/2 barra de mantequilla 2 cdas de crema Lyncott
2 cdas de azúcar moscabada Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 2 1
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Cortar las papas en 4 por la mitad.
Envolver en papel aluminio y ponerlas en la parrilla a fuego indirecto hasta que se suavicen a una temperatura de 300 °F a 400 °F
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Sacar las papas de la parrilla y ponerlas en un tazón grande.
Mezclar la mantequilla, la crema, aceite de oliva, sal, pimienta, romero hasta que quede en consistencia de pure.
Partir 2 camotes a lo largo en dos partes, envolver en aluminio y poner en asador a fuego indirecto durante 1.5 horas o hasta que insertando un cuchillo entre suavemente sin batallar.
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Cuando estén listos los camotes, sacamos toda la pulpa para el puré, agregamos media barra de mantequilla, dos cdas de crema Lyncott, sal, pimienta y dos cdas de azúcar moscabada.
Agregar el chorizo (opcional) Agregar queso (opcional).
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CARNE DE RES
QUESO BRIE ASADO EN TABLA DE CEDRO ATROPELLADO DE CARNE SECA INGREDIENTES: 50 g de atropellado de carne seca Chile serrano jalapeño 1/4 cebolla cortado en cubos diente de ajo
2 cdas de aceite de oliva 1/8 de barra de mantequilla 1 tomate guaje asado
PROCEDIMIENTO: 1
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Colocar el aceite de oliva, mantequilla en un sartén caliente. Agregar cebolla, ajo y chile, dejar acitronar, cocinar por 5 minutos.
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Mezclar la carne seca, cocinar otros 2 min y añadir el tomate.
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Agregar sazonador con sal y pimienta.
PROCEDIMIENTO QUESO BRIE 1
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Quitar la capa superior de cera con ayuda de un cuchillo. Colocar la tabla de cedro previamente remojada en agua (media hora (como mínimo) a fuego directo durante 3 min. Colocar el queso con el atropellado encima arriba de la tabla de cedro del lado quemado. Colocar a fuego indirecto, tapar el asador y esperar de 25 a 30 min.
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CARNE DE RES 3
GUISO DE AGUJA EN MOLCAJETE A LA LUMBRE
Pasando los 45 minutos el molcajete ya debe de estar bien caliente, entonces agregamos un cuarto de barra de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.
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Cuando veas que la mantequilla y el aceite de oliva empiezan a hervir agrega el ajo picado y la cebolla.
INGREDIENTES: 2 portobellos 1/2 cebolla mediana 1 chile chilaka o poblano 200 g de chorizo 1/4 de barra de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva 500 g de aguja norteña o corte de su preferencia 2 chiles jalapeños o serranos Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO: 1
Lo primero que debes de hacer es prender el carbón, y cuando ya este haciendo flamas colocas el molcajete para que se caliente, dale unos 45 minutos para empezar a cocinar.
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Dejas el molcajete calentándose y mientras vas preparando los ingredientes. En este caso tengo cebolla, chile chilaka, chorizo, portobellos, ajo, mantequilla, aceite de oliva, aguja norteña, sal y pimienta. Todo lo he rebanado finamente para que no tarde tanto en cocinarse. Es muy importante que la carne también la cortes finamente ya que la idea de esta receta es que se haga rapido con el calor que guarda el molcajete.
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Acitrona un poco la cebolla y agrega el c horizo.
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Deja cocinar unos 5 minutos el chorizo con la cebolla y agrega el chile chilaka, puedes usar lo que tu deses, ya se a jalapeño, serrano, poblano etc.
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Deja cocinar el chile con la cebolla y el chorizo y agrega los portobellos.Recuerda que estos no tardan mucho en cocinarse.
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Deja cocinar unos 5 minutos los portobellos y retira el molcajete del fuego. Este mantendrá el calor durante una media hora más para que puedas cocinar la carne en medio de la mesa, esto es lo mejor de esta receta.
Agrega un poco de sal de grano y pimienta a tu gusto y deja que la carne se termine de cocinar y listo.
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PIZZAS 3
FORMAS DE HACER PIZZAS EN EL ASADOR
Tips para hacer pizzas asadas
Si haces la masa, dejala reposar para que leude y duplique su tamaño. Puedes colocar aceite de oliva en la masa para evitar que se pegue en la parrilla. Cocinar a una temperatura de 350 a 450 F
1
Utilizando piedra cerámica
Puedes usar fuego directo, fuego indirecto, piedra cerámica,
La piedra ayuda a hacer la costra crujiente en la pizza ya que le saca la humedad a la masa.
Recuerda de siempre tapar las pizzas para que el calor recircule y ayude a gratinar el queso, cocer los alimentos, y cocinar la masa.
Hay que poner la piedra y pre calentarla de 10 a 15 minutos con la tapa puesta.
Si tu asador no es de tapa puedes utilizar una charola de aluminio, un tazo de acero, barro etc.
Puedes colocar la pizza en la piedra con la masa cruda, la cerámica ayudara a cocinar la masa sin quemarla.
No coloques alimentos que requieran mas de 15 minutos para cocinarse, por ej., carne cruda, precoce todo antes y solo caliéntalos cuando ases la pizza.
Esparcir el carbón en todo el asador, que sea brasa y que no tenga flamas, para que no se caliente de mas la piedra.
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Utilizando el fuego indirecto
Esparcir la brasa y hacer dos zonas en el asador. Una con brasa y la otra mitad sin brasa. Colocar la masa para que se dore por un lado, tapar el asador y esperar de 7 a 12 minutos. Sacar la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido. Colocar la pizza a fuego indirecto y cerrar el asador. Temperatura de 350 a 450 F. Esperar a que se gratine el queso y se dore la masa y sacar.
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PIZZAS
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PIZZAS
SALSA BLANCA PARA PASTA Y PIZZA
MASA DE PIZZA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES: 1 1/2 tzas de agua tibia 1 sobre de 11 gramos de levadura 3 1/2 tzas harina
Media barra de mantequilla Dos cdas de aceite de oliva Medio paquete de tocino Media cebolla picada Tres dientes de ajo picados
1 cucharadita de sal 3 cdas de aceite de oliva
Romero fresco al gusto Sal y pimienta al gusto 3 cda de queso parmesano 3/4 de tza de crema
PROCEDIMIENTO: 1
2
Poner en un recipiente el agua tibia y revolver con la levadura (usar batidor de globo) dejar a un lado reposar por 5 min.
3
Revolver el harina con la sal y poner en la batidora
Una vez que hayan pasado los 5 minutos agregar el agua con levadura a la harina y dejar que todo se incorpore bien. Cuando todo esté junto sacar de la batidora y amasar por fuera.
4
Pone en un recipiente previamente engrasado con aceite de oliva y dejar reposar en un lugar tibio por 2 horas. Tapar con un trapo húmedo. Dejar que se incremente el doble de su tamaño.
PROCEDIMIENTO: 1
En un sartén a fuego medio colocar la mantequilla y el aceite de oliva
2
Despues la cebolla y el ajo, y dejar cocinar durante 5 min.
3
Cortar el tocino en cuadros y m ezclarlo con la cebolla y el ajo
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Dejar cocinar el tocino 5 a 7 minutos mas y agregar el romero, la crema, el parmesano y sazonar con sal y pimienta Colocar a fuego bajo y dejar hervir otros 2 a 5 minutos.
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PIZZAS
SALSA DE TOMATE PARA PIZZA INGREDIENTES: Una lata de tomates enteros o en cubos pelados (también puedes colocar tomates enteros a fuego directo durante 5 a 10 min para que se cocinen. La piel asada le da muy buen sabor.) Media barra de mantequilla Albahaca fresca
Tres dientes de ajo Una cda de vinagre de vino Sal al gusto Pimienta al gusto Tres cdas de aceite de oliva Media cebolla cortada en cubos Una cda de azúcar
PROCEDIMIENTO:
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1
Colocar en el sartén o disco la mantequilla, el aceite de oliva, el ajo picado y la cebolla.
2
Dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos y agregar el tomate.
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Dejar cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
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Dejar a fuego bajo y agregar vinagre de vino y azucar.
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Dejar hervir durante 20 min.
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PIZZAS
PIZZA DE CAMARONES AHUMADOS EN TINA CON LEÑA DE MEZQUITE INGREDIENTES: 8 a 12 camarones Virutas de leña 150 g de queso 500 g de masa para pizza Salsa de tomate
Una cubeta de metal galvanizado 4 brochetas 1 trapo 100% de algodón Martillo y desarmador estrella
PROCEDIMIENTO: Mariscos ahumados en tina 1
Agujerear la tina por abajo con ayuda de un martillo y desarmador estrella de 5 a 7 agujeros. Coloca la tina en una base para que fluya el aire por debajo.
2
Colocar carbón prendido.
3
Añadir pedazos de madera remojada mínimo poruna hora (nogal, cerezo, etc)
4
Hacer brochetas con camarones
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Colocar las brochetas en la vasija y hacer una red con más palitos de madera para poder ahumar otras cosas (salmón, trucha, calamar, etc). Opcional agregar una ramita de romero, tapar la cubeta y los mariscos con un trapo remojado. Dejar ahumar de 7 a 8 minutos.
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PIZZAS
PIZZA DE AGUACATE A LA PARRILLA EN ASADOR DE CARBÓN INGREDIENTES: 500 g masa de pizza 1/4 de cebolla morada cortada en rodajas 5 rebanadas de queso mozzarela 2 aguacates
1 chile jalapeño cortado finamente Cilantro al gusto Crema al gusto
PROCEDIMIENTO: 1
Mezcla el aguacate con el jalapeño y la cebolla.
2
Colocar la masa de pizza a fuego indirecto y dejar asar hasta que haga burbujas la parte de arriba de la masa.
3
Voltear la masa y colocar los ingredientes por el lado cocido.
4
Coloca la mezcla del aguacate inmediatamente agrega el queso, cebolla y el cilantro.
5
Colocar a fuego indirecto, y esperar a que se gratine el queso.
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Sacar de la parrilla, decorar con un poco más de cilantro, ceboolla, sal y aceite de oliva al gusto.
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RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
PIZZAS
PIZZA ASADA CON TOMATE Y CHORIZO ESPAÑOL CON BALSÁMICO INGREDIENTES: Masa para pizza (ver pág. 72) (Precocinar la masa en el asador o hacerla con la piedra cerámica Ver pág. 70 y 71 para métodos de cocción) Salsa de tomate (ver pág. 74)
CHORIZO 1 a 2 pzas de chorizo español 1/2 de vinagre balsámico 3 cdas de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO: C H O R IZ O 1
2
En un sartén caliente agrega el aceite de oliva y el chorizo cortado en rodajas o cubos, dejalo cocinar y que suelte la grasa.
A R M AL AP I Z Z AC O N : 1
2
Agrega el vinagre y dejalo cocinar durante otros 3 a 5 minutos y listo
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La salsa de tomate, después el queso de tu preferencia, chorizo y decora con hojas de albahaca. Dejar cocinar 10 minutos a 350 °F o hasta que se gratine el queso y la masa este crujiente.
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HAMBURGUESAS Salsa de chile piquín
HAMBURGUESA DE MANTEQUILLA RELLENA DE QUESO CON SALSA DE CHILE PIQUÍN
En un molcajete moler dos dientes de ajo, un puño de chile piquin, media tza de aceite de oliva, dos limones y sal al gusto. Arugula
INGREDIENTES: Carne molida de res 90/10 1/3 de barra de mantequilla sin sal Sal de mar Pimienta Chile piquín fresco 1 limón 1 diente de ajo
Aceite de oliva Sal de mar Aceite de oliva Queso Marble Jack o cualquier queso 2 huevos
Mezcla la arugula en un tazón con un chorrito de aceite de oliva, sal y también un poco de salsa de chile piquin.
PROCEDIMIENTO: 1
2
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Mezclar la carne con la mantequilla, sal y pimienta, pan molido, y los dos huevos (opcional mezclar un poco de la salsa de chile piquín). Hacer albondigas de carne de 300 g aproximadamente, cortar a la mitad y aplanarlas para hacer 2 tortas de hamburguesa, colocar el queso de encima de una y tapar con la otra carne, asegurate de que estén bien cerradas las orillas.
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Colocar en la parrilla de 7 a 10 minutos por lado fuego indirecto y tapar.
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Agregar al pan mayonesa y mostza, después colocar la carne, la salsa de chile piquín, arugula, de nuevo el pan y listo.
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Hamburguesa de mantequilla rellena de queso con salsa de chile piquín
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HAMBURGUESAS
HAMBURGUESA DE AGUJA NORTEÑA CON QUESO AZUL ENVUELTA EN TOCINO INGREDIENTES: 250 a 300g de carne molida por hamburguesa 30 g de queso azul por hamburguesa
3 rebanadas de tocino por hamburguesa Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: 1
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Pídele al carnicero que muela la aguja norteña con todo y grasa y que así como vaya saliendo del molino emplaye la carne. Sin mezlcar los hilos de la carne. Hacer las tortas envolviéndolas en tocino. Colocar en la parrilla a fuego medio durante 3 minutos por lado y después 10 a 12 min a fuego indirecto y tapar el asador. Armar la hamburguesa con las guarniciones de su preferencia.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
HAMBURGUESAS
HAMBURGUESA DE SHORT RIB CON AROS DE CEBOLLA INGREDIENTES: 250 a 300g de carne molida por hamburguesa short rib 30 g de queso
Sal y pimienta Ajo en polvo
PROCEDIMIENTO: 1
Pidele a tu carnicero que muela asado de tira o short rib con todo y grasa.
2
3
Haz la torta y colocala a fuego indirecto de 10 a 12 minutos por lado.
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Cuando la voltees coloca el queso de tu preferencia
5
Tapa el asador para que se gratine
6
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Mezcla la carne y agregale sal e n grano y una cda de ajo en polvo para un kilo de carne.
Las guarniciones pueden ser los aros de cebolla, piña asada, portobello asado con queso, etc.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
HAMBURGUESAS
AROS DE CEBOLLA INGREDIENTES: 2 tzas de harina 2 cdas de paprika 1 cda de sal de ajo 2 cdas de sal
1/2 cdas de pimienta 1 1/2 tzas de cerveza pale ale 2 cebollas grandes Aceite vegetal para freir
PROCEDIMIENTO: 1
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Mezcla la harina, con la paprika, elajo en polvo, sal, pimienta yla cerveza. Déjalo reposar a temperatura ambiente por 10 minutos.
2
Corta la cebolla y cada aro me telo en un tazon con harina antes de ahogarlos en la mezcla.
3
Frie los aros en e l aceite hasta que estén crujientes y dorados.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
HAMBURGUESAS
PAN CAMPESINO RELLENO DE SLOPPY JOE INGREDIENTES: 1 cda de aceite de oliva 800 g de sirloin molido (o la carne de su preferencia) 1 cebolla blanca cortada en cubos 1 lata de jugo de carne 4 dientes de ajo cortados 1 lata de tomates pelados
2 cdas de ketchup 1 cda de salsa Worcestershire o inglesa Sal Pimienta 1 cerveza oscura
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
4
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En un cacerola agrega el aceite , cocina el ajo y la cebolla durante 5 minutos. Agrega el jugo de carne, la lata de tomates y la cerveza y deja cocinar a fuego medio alto durante 15 minutos Agrega la carne y sazona con sal y pimienta. Cuando la carne haya cambiado su color a café y haya reducido el líquido, agrega la kétchup y la salsa inglesa.
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Deja cocinar todo a fuego medio bajo durante 15 minutos hasta que la carne este bien cocida y se haya evaporado el 80% del liquido. Corta una tapa en los panes y quita el migajón con la mano. Primero haz una capa de queso, después la carne y otra ves queso, tapa el pan y envuelve en papel aluminio. Colócalo a fuego indirecto para que se caliente y tueste el pan.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
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HAMBURGUESAS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
PROCEDIMIENTO:
HAMBURGUESA ROJA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y ADHEREZO DE YOGURT
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2
Mientras tanto coloca un sartén en el carbón y agrega el chorizo, cuando el chorizo haya soltado su grasa añade la cebolla en rodajas
3
Cocínalas hasta acitronar la cebolla. Una vez hecho esto puedes apartarlas del calor.
INGREDIENTES: Carne molida, una recomendación es que sea 80% carne y 20% grasa para que le de más sabor. Mostza Pan molido Salsa Maggie Salsa tipo inglesa Sazonador (puede ser para carnes, para fajitas, el que tengas a la mano) OPCIONAL
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Paprika Yogurth natural Vinagre blanco o vinagre de vino tinto Cebolla partida en rodajas Pan para hamburguesa Aceite de oliva Chorizo de cerdo Sal y pimienta 1 huevo
Mezcla la carne, el pan, la salsa maggie, la salsa inglesa, el sazonador (opcional) sal y pimienta en un tazón ,el pan molido y un huevo para un kilo de carne
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Ahora volvamos con la carne de hamburguesa. Vas a hacer albondigas o bolitas del tamaño que tu prefieras, espolvorea paprika en toda la carne para que quede totalmente roja. ayúdate con el aceite de oliva para que se haga más líquido y puedas untar bien la paprika por todos lados. Después de que las hayas untado con paprika ya están listas para el asador. Solo aplánalas un poco con tus manos y colócalas en la parrilla Puedes agregar queso en tus hamburguesas si asi lo prefieres, y te recomiendo que calientes un poco los panes en la parrilla
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
En un pequeño recipiente coloca el yogurth natural con un chorrito de vinagre blanco y espolvorea también un poco de paprika. (Esto se utilizará como aderezo, esta receta no lleva mayonesa, ni catsup, solo el yogurth preparado) Para terminar, primero añade la mezcla de yogurth al pan, después la carne, arriba de la carne la cebolla con chorizo, y por último la otra pieza de pan. Y listo ya tienes una receta de hamburguesas asadas diferente y deliciosa
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
HAMBURGUESAS
HAMBURGUESAS DE MANTEQUILLA POR CHEF JESÚS ELIZONDO INGREDIENTES: 1 kg de carne 50 g de pan molido 100 g de mantequilla 2 huevos
Queso Sal y pimienta Salsa inglesa Mayonesa y mostaza
PROCEDIMIENTO: 1
2
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Mezclar 1 kilo de carne con 50 gramos de pan molido, 100 gramos de mantequilla, 2 huevos, sal y pimienta y salsa inglesa.
3
Armar las hamburguesas con el pan ligeramente tostado, mayonesa y mostaza.
Proporcionar carnes de 200 gramos, sellar a fuego alto y luego pasar a fuego indirecto durante 12 minutos, agregar el queso y gratinar.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
PESCADOS Y MARISCOS
SALMÓN ASADO SOBRE TABLA DE CEDRO CON MOSTAZA ANTIGUA INGREDIENTES: 1 lonja de salmón con piel 1 bote chico de mostza Dijon
2 limas o limones rebanados 1 tabla de cedro (opcional)
PROCEDIMIENTO: 1
Remojar la tabla de cedro durante una hora en agua.
2
Colocar a fuego directo unos minutos para que empiece a ahumar.
3
Sazonar el salmón con mostza, sal y rebanadas de limón.
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5
6
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Retirar del fuego directo y colocar el salmón en la parte quemada de la tabla con la piel hacia abajo a fuego indirecto Tapar el asador y dejar cocinar a 350 °F durante 15 a 20 minutos. Para saber que ya esta con la ayuda de un tenedor o cuchillo cortar el salmón, cuando se retire de la piel sin problema ya esta listo.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
PESCADOS Y MARISCOS
TRUCHA ENTERA ASADA AL MOJO DE AJO Y HIERBAS AROMÁTICAS INGREDIENTES: Trucha entera limpia o cualuqier pescado entero 2 limones Sal en grano Pimienta 3 cdas de aceite de oliva 3 ramitas de romero fresco 5 dientes de ajo picados finamente
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
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Corta el pescado en postas como se ve en la foto. Sazona con sal y pimienta y unta el ajo picado cona ceite de oliva por dentro y fuera del pescado. Colocar a fuego indirecto por 45 min a 180 °C O 350 ° F o hasta que esté dorada la piel o blanca la carne.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
PESCADOS Y MAR ISCO S
PESCADOS Y MA RISCO S
SALMÓN REGIO
GUACHINANGOS CERRO DE LA SILLA INGREDIENTES:
INGREDIENTES: Lonja de salmón de 1.5 kgs Aceite de oliva Mostza de dijón Rama de romero
1 limón Pimienta molida Sal de mar
2
3
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Remojar la tabla de cedro en agua durante media hora como mínimo Sobre la misma tabla presentar la lonja
5
Adornar con rodajas de limón y rama de romero
6
Salpimentar
7
Colocar a fuego indirecto a 220 °F durante 40 min (revisarlo 1 a 2 veces debido al grosor de la lonja que puede variar el tiempo)
Untar mostza de dijón al gusto Rociar a todo lo largo de la lonja aceite de oliva, el suficiente para que no se derrame
2 guachinangos de ración (limpios) o uno de 1 kg 1 barra de mantequilla
Especias frescas Sal y pimienta molida
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1
RECETARIO ANUAL SMP 2014
8
1
2
3
Presentar los guachinangos en la tabla de roble
5
Salpimentar
6
Colocar a fuego indirecto a 220
Untar mantequilla con ajo en el interior del guachinango.
°F durante 40 min. (revisarlo 1 a 2 veces debido al grosor del guachinango que puede variar el tiempo)
Colocar el bouquet de especias frescas, igualmente, al interior 7
4
Servirse en la tabla de cedro.
Si lo quiere un poco dorado, untar un poco de mantequilla al exterior.
Servirse en la tabla de cedro.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
PESCADOS Y MARISCOS
CAMARONES A LAS BRASAS CON MARINADO DE CILANTRO PICANTE INGREDIENTES: Camarón con cascara 2 cdas. de aceite de oliva El jugo de un limón 4 cdas. de salsa inglesa 1 manojo de cilantro finamente picado
4 dientes de ajo finamente picados 2 cdas de paprika 1 cda de oregano seco 1 habanero finamente picado 1 cda. de chile de arbol picado Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO: 1
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3
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Mezclar todos los ingredientes, y agregar los camarones y refrigerarlos por 45 min Esparcir la brasa y colocar una cama de romero o cualquier hierba de olor.
4
Tapar el asador y esperar de 5 a 7 min.
5
Acompañar con arroz, pasta. etc.
Colocar los camarones encima de la cama de romero
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
PESCADOS Y MARISCOS
MARISCOS AHUMADOS EN TINA INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS: Carbón Virutas de manzano, roble, nogal, cerezo, etc. 1 tina de acero 1 martillo 1 desarmador
1 rejilla para colocar el marisco arriba o puedes hacer una red con brochetas de bambú remojadas en agua 10 a 20 camarones frescos, según el tamaño 1 trucha salmonada Salmón
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
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Con la ayuda de un martillo y un desarmador de estrella haz de 5 a 7 agujeros en la parte de abajo de la tina. Coloca la tina sobre una parrilla o algo parecido para que tenga flujo de aire y e ntre el oxigeno. Coloca brasa prendida y después virutas de madera para que empiecen a ahumar (también puedes agregar romero, albahaca, etc.) Haz la red de brochetas de bambu arriba de la tina y cuelga los camarones como se muestran en la foto.
5
6
7
Pon el filete de salmón o la trucha, ostiones, mejillones, etc. arriba de la red y cubre todo con un trapo 100% de algodón remojado en agua, cerveza, vino, etc Deja ahumar los mariscos de 3 a 5 min para los camarones 5 a 7 para la trucha 10 a 15 para el salmon Puedes hacer brochetas de mariscos con aderezo de chipotle, salmón con mostaza y limón. Puedes acompañar los mariscos con salsa tartada, o estilo sarandeado.
Tiempos de cocción: Camarón: 7 minutos Huachinango: 15 min Trucha salmonada: 9 min Langostinos: 8 min
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE RES
PICAÑA ASADA EN COSTRA DE RUB DE CAFÉ SMP INGREDIENTES: Picaña
Rub de café SMP
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
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En un tazón agregar Rub de café SMP, la cantidad necesaria para que quede bien cubierta la picaña. Cubrir muy bien la picaña por ambos lados con el sazonador y colocar a fuego indirecto con la brasa hacia arriba, de 350 a 400 °F. Tapa el asador. A los 45 min. revisarla, y poner la picaña a fuego directo con la grasa hacia abajo de 3 a 5 min.
4
Regresar la picaña a fuego indirecto de 15 a 20 min. y listo.
5
Dejar reposar de 15 a 20 min.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
ASADO DE TIRA CON BROCHA DE HIERBAS AROMÁTICAS INGREDIENTES: Asado de tira 1 manojo de romero fresco Sal ahumada en manzano o cualquier sal de mar 1 brocha de hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano etc.)
Rub de albahaca (1 diente de ajo, 1/2 de aceite de oliva, 1 manojo de albahaca, sal de mar) 1/2 manojo de perejil fresco
PROCEDIMIENTO: Rub de albahaca: -En un molcajete colocar el ajo, 1 la albahaca, el aceite de oliva y la sal. Moler todo hasta que quede una pasta.
4
5
Sazonar la tabla con sal y perejil fresco.
6
Cortar la carne arriba de la tabla.
Asado de tira: 1
2
3
12 8
Cortar muy finamente el romero fresco y sazonar la carne con el romero y la sal. Sellar a fuego muy alto aprox. 4 minutos por lado. Colocar a fuego indirecto, tapar el asador y cocinar durante 15 a 20 minutos a 180C.
Sacar de la parrilla y dejar reposar 5 a 8 minutos antes de cortar.
Opcional brochear con el rub de albahaca en cada vuelta de la sellada la carne y antes de sacar de la parrilla.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE RES
CHICHARRÓN DE RIB EYE EN CAMA DE AGUACATE INGREDIENTES: 4 cortes de Ribeye de 1¨ espesor 3 kg de cebo 4 aguacates Medio manojo de cilantro 1/4 de cebolla morada cortada enrodajas
2 tomates fresadilla Sal en grano Salsa de chile piquín
PROCEDIMIENTO: 1
En una cacerola honda colocar el cebo de res aprox. 3 kilos de cebo para 3 cortes de rib eye de una pulgada de espesor, a fuego muy alto para que suelte su grasa.
2
3
4
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Limpiar el rib eye y quitarle la grasa, agregarla a la cacerola. Cortar cubos de media pulgada por media pulgada. Después de una hora aproximadamente que el cebo soltó su grasa, retirar el cebo sólido y dejar la grasa líquida.
5
6
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8
Agregar los cubos de ribeye hasta que estén dorados por fuera y crujientes aprox. por 20 min. Agregar la sal inmediatamente después que este saliendo la carne de la manteca. Para montar agregar los 2 tomates con el chile serrano en el molcajete y molerlo. Corta en cubos los aguacates y mezcalalos con la cebolla y pon encima el chicharrón.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES COSTRA DE AJO:
PIEZA ENTERA DE TBONE (SHORTLOIN) CON RUB ROJO SMP Y COSTRA DE AJO ASADO INGREDIENTES: Una pieza entera de tbone (short loin) de 6.5 kg (el tbone se compone del filete y el Nueva York) 2 cabezas de ajo Media barra de mantequilla
2
Media tza de aceite de oliva 1/4 de cebolla amarilla Tomillo fresco Rub rojo SMP Cerveza oscura Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
136
1
1
Cubrir con el rub rojo SMP en toda la pieza, que quede bien impregnado.
2
Sellar a fuego alto directo, 2 minutos por lado.
3
Sacar la pieza del asador y reservar.
Cortar 2 cabezas de ajo en forma transversal, para que se expongan los dientes, para poderlo exprimir con las manos. Colocar aceite de oliva, envolver en papel aluminio y colocarlo 45 min. o hasta que se suavice.
3
4
5
Colocar 1/4 de cebolla a asar hasta que se suavice. Exprimir los ajos, colocar sal, pimienta y tomillo, mantequilla, aceite de oliva y moler en un molcajete o licuadora. Untar la mezcla de ajo en la pieza del tbone y colocar a fuego indirecto a 350 °F o 180 °C
Durante hora y media a una hora 45 min o hasta llegar a la temperatura interna de: -Medium Rare | 55°C-60°C - 130°F-140°F - Medium | 60°C-65°C - 140°F-150°F puedes seguir untando la mezcla de ajo cada media hora. (Opcional colocar una charola de aluminio abajo de la carne con cerveza oscura o vino para recopilar los jugos de la c arne). Sacar del asador y dejar reposar 20 min, antes de cortar. Puedes hacer un gravy de champiñones con los jugos que quedaron en la charola de aluminio para acompañar el Tbone.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
PARA EL GRAVY: 1
2
3
4
5
6
138
En un sartén colocar media barra de manterquilla con media tza de aceite de oliva, 4 dientes de ajo picado y media cebolla picada Agregar de 4 a 5 portobelos o champiñones al gusto. Sazonar con sal y pimienta Agregar una cerveza oscura y el jugo de la charola en el cual estuvo la carne Cocinar a fuego medio hasta que reduzca la cerveza a un 30%
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
PORTERHOUSE A LAS BRASAS INGREDIENTES: Un porter house o T-bone de 1” a 1.5” Sal en grano 1/4 de manojo de perejil
1/2 limón Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO: 1
2
Sazonar la carne con sal de mar por los dos lados. Colocarla directamente a la brasa entre 7 a 9 minutos por lado (Quitar la capa de ceniza con una secadora de pelo, abanico de mano, etc)
Sazonar la tabla de corte:
1
2
3
140
Esparcir por toda la tabla perejil picado, un poco de aceite de oliva, y sal de mar (en esta receta usamos sal de mar ahumada en manzano con piquín SMP). Exprimir la mitad de un limón y poner a reposar la carne 5 minutos arriba de la tabla. Cortar y comer.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
CARNE DE RES
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
AGUJA NORTENA Y/O COSTILLA COUNTRY CON SALSA DE AJO Y SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
COSTILLA DE RIB EYE CON ADOBO DE CHILES INGREDIENTES:
INGREDIENTES: Aguja norteña de 2 a 3 pulgadas. Salsa de ajo y de chile de árbol Salsa mama grande. Sal de mar 1/4 de cebolla amarilla
2 chiles anchos secos 2 chiles pasillas secos 1 naranja 1/2 tza de vinagre de manzana Sal al gusto
Tomillo fresco Rub rojo SMP Cerveza oscura Sal y pimienta al gusto
1/2 cda de laurel 1/2 cda de comino 1 cda de oregano seco 1 cda de miel de agave o cualquier otra miel
PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 1
2
3
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Untar la carne con la salsa, si no tienen ese tipo de salsa pueden untar ajo asado, o pura sal o una mezcla de aceite de oliva con sal, pimienta, y ajo en polvo. Sellar a fuego muy alto por todos los lados, hasta que se vea una muy buena caramelización en toda la carne. Pasar a fuego indirecto y tapar el asador.
4
5
Mantener la temperatura entre 170 °C a 190 °C Dejar cocinar de 20 a 30 minutos dependiendo del grosor de la carne hasta llegar al término deseado.
1
Calentar agua para hidratar los chiles, dejarlos en el agua por 20 minutos,
2
Quitar las semillas yponer en la licuadora, junto con el jugo de una naranja , el laurel seco, el comino, el orégano, sal y una cda de miel de agave.
REVISAR: 6
7
Dejar reposar 7 a 10 minutos antes de cortar.
Sazonar las costillas de 1 a 3 horas antes Colocar las costillas a fuego indirecto durante 2.5 a 3 horas a 300 °F (180 ° C)
Opcional sazonar la tabla en donde vayan a cortar, puede ser con sal, perejil, limón, etc.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES Segunda parte
MEGATORTA DE RIB EYE
1
Coloca un pedazo de carne o dos en la parte interior del pan formando la primera capa.
2
Coloca la cebolla. En este caso también puedes agregar champiñones guisados o cualquier cosa que se te ocurra.
INGREDIENTES: 1 pieza de pan grande y redondo 4 piezas de carne rib eye de 1/4” Queso Tocino
1 Cebolla Mostza Sal y pimienta
PROCEDIMIENTO: Primera parte 1
Cortar en forma circular como
4
una tapa la parte superior del pan y retirar el migajón para que quede hueco. 2
3
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Mientras tanto asas el Rib eye de 1/4 de pulgada de espesor la cual sazonamos con sal y pimienta.
Ahora hay que asar el tocino, lo puedes dorar también en una caserola.
5
Una vez que tengas la carne ya lista, el tocino cocido, la cebolla cocida, hay que empezar a armar la megatorta.
3
Después de colocar la cebolla coloca las otras dos piezas de carne asada para formar la tercera capa.
4
Unta la carne con un poco de mostza, en esta receta utilizamos Dijon.
En una cacerola acitrona la cebolla cortada en rodajas.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
5
7
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Ahora es hora de colocar el queso.
Una vez que llenaste el pan con los ingredientes, debes envolverlo con papel aluminio (3 pasadas).
6
8
RECETARIO ANUAL SMP 2014
Después del queso agrega el tocino asado.
Ahora hay que colocarle peso encima y dejarlo así durante 1 hora. Te recomiendo coloques una tabla de corte para que el sandwich se aplaste uniformemente.
Después de que hayan pasado casi 3 horas abrelo, cortalo y listo.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES 4
TACOS DE FLECHA CON SALSA MOLCAJETEADA Y TUÉTANO 5
Colocar los tuétanos boca arriba a fuego indirecto para que se asen, ya cuando estén hirviendo colocarlos en la salsa y mezclar todo. Cortar la flecha y agregarla en la salsa y mezclar.
INGREDIENTES: 6
2 kilos de flecha de res de 1/4 de pulgada de espesor 3 tomates 2 a 3 chiles jalapeños
2 a 3 canoas de tuétano de res Comino entero 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla
Hacer el taco en m aíz o harina con un poco de aguacate y listo.
PROCEDIMIENTO: 1
Asar la flecha a fuego directo a la vuelta y vuelta hasta que este bien cocida, sazonada con sal.
2
3
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Colocar los tomates, chiles, ajos, cebolla en la parrilla para que se asen y se tatemen. En un molcajete moler todo con un poco de comino y sal.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES 8
SHORT RIB ENTERO GLASEADO CON MERLOT
Coloca la mezcla de la licuadora en una olla y déjala reducir a fuego alto, durante 25 min.
de una brocha ve colocando el rub por todos los lados. 10
9
Asa las costillas a fuego directo para marcarlo y con la ayuda
Sirve con un buen puré de papas o garbanzos.
INGREDIENTES: 4 dientes de ajo picados 1 cebolla mediana entera picada 1 chorrito de aceite de oliva 1 tza de merlot (opcióncerveza oscura) 1 lata de tomates pelados 1 cda de oregano seco 1 cda de miel de agave o cualquier
otra miel 1 lata de jugo de carne 3 cdas de vinagre balsámico 1/2 de pure de tomate Sal al gusto Short rib
PROCEDIMIENTO: 1
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En una cacerola agregar una cebolla entera en cuadritos, 4 dientes de ajo picados, con un chorrito de aceite de oliva. Dejar acitronar y colocar una tza de jugo de carne, una tza de merlot, una lata de tomates pelados picados, sal y pimienta. Calentar hasta que hierva y apagar el fuego. En una charola de aluminio colocar la carne, se lo puedes pedir al carnicero que el short rib no lo corte tan delgado.
5
6
7
Agrega la mezcla que hiciste en los primeros pasos arriba de la carne, tapa la charola con papel aluminio y colócalo a fuego indirecto a 180 C durante 1.5 a 2 horas Revisa la carne después de 1.5 horas, la carne debería de estar jugosa y despegando del hueso. Agrega el líquido con el que cocinaste la carne en la licuadora junto con 3 cdas de azúcar morena, 3 cdas de vinagre balsámico y dos cdas de puré de tomate.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE RES
RIB EYE EN COSTRA DE ROMERO INGREDIENTES: Rib eye Romero
Sal Carbón
PROCEDIMIENTO: 1
Añadir aceite de oliva, sal de grano, pimienta, y romero picado muy finamente, por ambos lados.
4
5
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2
Colocar a fuego directo por 6 a 7 minutos por cada lado para que selle.
3
Colocar en fuego indirecto durante 30 a 45 min para que termine de cocinar.
Sacar de la parrilla y dejar reposar por 7 minutos. Obtener todos los jugos que ha soltado la carne en el reposo, calentar un sartén, añadir echalote picado con mantequilla y los jugos y hacer un gravy rápido para la carne. Cortar la carne y servir.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
AGUACHILE DE RIB EYE INGREDIENTES: 1 cabeza de ajo entera 1 shot de soya 1 shot de jugo de limón 20 a 30 chile piquin
2 cdas de aceite de oliva Sal al gusto 1/2 barra de mantequilla
PROCEDIMIENTO: 1
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Cortar la cabeza de ajo en transversal para que se expongan los dientes como haciendo una tapa. Agregar aceite de oliva y sal, cerrar el ajo y envolver en papel aluminio.
3
Colocarlo a fuego indirecto durante 40 min aprox hasta que este suave.
4
Exprimirlo en el molcajete junto con los demás ingredientes.
5
Moler todo y listo.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
TACO DE FLECHA ASADA CON SALSA MOLCAJETEADA INGREDIENTES: 2 kilos de flecha de res de 1/4” de espesor 3 tomates 2 a 3 chiles jalapeños
2 a 3 canoas de tuétano de res Comino entero 2 dientes de ajo 1/4 de cebolla
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
16 8
Asar la flecha a fuego directo a la vuelta y vuelta hasta que este bien cocida, sazonada con sal. Colocar los tomates, chiles, ajos, cebolla en la parrilla para que se asen y se tatemen. En un molcajete moler todo con un poco de comino y sal.
4
Colocar los tuétanos boca arriba a fuego indirecto para que se asen, ya cuando estén hirviendo colocarlos en la salsa y mezclar todo.
5
Cortar la flecha y agregarla en la salsa y mezclar.
6
Hacer el taco en maíz o harina con un poco de aguacate y listo.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE RES
TACO DE GAONERA DE RIB EYE POR JUAN GARZA INGREDIENTES: Rib eye rebanado muy delgado (menos de 1/4 de pulgada) Manteca de puerco
Sal de grano Comino en polvo Ajo
PROCEDIMIENTO: 1
2
Derretir manteca de puerco. Untar los rib eyes con manteca de puerco, sal, comino y ajo fresco picado.
3
4
170
Asar el rib eye a fuego directo (a la vuelta y vuelta) Hacer quesadillas en tortilla amarilla de maíz con queso chihuahua menonita.
5
Colocar un rib eye asado por taco.
SALSA NEGRA ASADA 1
Asar 4 tomates fresadilla, 4 rojos, una cebolla, 4 a 6 chiles jalapeños, ya que esten bien asados, molerlos todos en la licuadora con el jugo de un limón sin quitar nada de la cascara quemada. Sazonar con sal.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES 5
COSTILLAS DE RIBEYE CON GLASEADO DE MIEL 6
INGREDIENTES: Costillar de rib eye (7 costillas) 1/4 tza de azúcar 1/4 tza de sal 2 cdas de pimienta fina 1 cda de ajo en polvo 1 cda de cebolla en polvo 1 cda de paprika
7
1 cda de rub rojo smp 1 tza de miel de abeja o miel de agave 1 tza de vinagre de sidra 1 de pimienta molida Virutas de madera para ahumar
8
Mezcla la miel con el vinagre y la pimienta y colocala a fuego medio-alto, que hierva, redúcelo a fuego medio y cocina otros 6 min o hasta que la salsa haya reducido a la mitad. Remoja las virutas de madera media hora antes de usar. Prender el carbón y acomoda la brasa a fuego indirecto a una temperatura de 3 00 °F a 350 °F Coloca las costillas de 3 a 4 horas a fuego indirecto. Colocando virutas cada 30 a 45 minutos para que se ahúmen.
9
Tambien baña las costillas con la salsa de miel cad 30 a 45 minutos.
10
Saca las costillas del asador, y dejalas reposar 10 minutos.
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
4
172
Secar las costillas con un papel secante. Quitar la membrana de la parte de atrás del hueso (opcional). Combina 1/4 de tza de azúcar con 1/4 de tza de sal ,2 cda de pimienta fina, 1 cda de ajo en polvo, 1 cda de cebolla en polvo, 1 cda de paprika, 1 cda de rub rojo smp y sazona las costillas por los dos lados. Envuelve las costillas en papel de plástico para envolver o en una ziploc y colócalas en el refrigerador durante 12 horas.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
BIFE DE VACÍO EN SALSA DE CHORIZO POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL INGREDIENTES: Para la salsa de chorizo
5 tomates guajes 1 cebolla blanca en Julianas 2 dientes de ajo picado 3 pzas de laurel 200 g de chorizo
Chile Serrano en rodajas 4 pzs 1/2 cucharadita de p/ molida 1/2 manteca de puerco 1/2 cucharadita de sal 1/4 tza de agua ------------------1 kg de bife de vacío CAB Angus
PROCEDIMIENTO: 1
En un sartén calentamos la manteca y empezamos a saltear el chorizo y después la cebolla con el ajo. Ya que esté transparente incorporamos los demás ingredientes.
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2
Reservamos.
3
Asamos nuestra carne al término deseado e incorporamos la salsa al emplatar.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
DIEZMILLO EN SALSA DE CHILE PASILLA POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL INGREDIENTES: 8 chiles pasilla 4 tomate huaje 6 tomates fresadilla 4 chiles serrano 3 dientes de ajo 1/4 de cebolla Blanca 12 pzas de pimienta gorda
2 naranjas 2 clavos de olor 1/4 de tza de vinagre de manzana .25 tza 6 pzas de laurel 1/4 cda de comino Diemillo de 1/2” Cab Angus
PROCEDIMIENTO: 1
2
178
Ponemos a tatemar en la lumbre los tomates con la cebolla y los chiles serranos, el ajo ya que estén bien cocidos los reservamos El chile pasilla hay que aflojarlo sin semilla y sin vena en agua caliente
3
Metemos todos los ingredientes a licuar muy bien
4
Asamos nuestra carne al termino deseado y picamos para formar tacos que bañaremos con nuestra salsa.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
RIB EYE EN HIERRO VACIADO CON MANTEQUILLA DE BÚFALO INGREDIENTES: Rib eye de 1” de espesor 1/2 barra de mantequilla Salsa Buffalo o Tabasco
1 cabeza de ajo entera Paprika Sal de ajo
Pimienta Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO: 1
Calentar el sartén en la parrilla
2
Agregar una cda de aceite vegetal
3
Colocar el rib eye cuando este bien caliente el aceite y dejar cocinar 2 a 3 minutos por lado
4
5
Colocarlo en el plato y cortar una rebananda de la mantequilla y ponerla arriba del corte para que se f unda con el mismo calor de la carne Exprimir la cabeza de ajo y servir
MANTEQUILLA: 1
Agregar media cucharada de paprika, cayena opcional, sal al gusto, una cda de salsa picante, media cda de ajo en polvo
2
Colocar la mantequilla con la
ayuda de un tenedor revolver todos los ingredientes 3
Envolver en plástico (normal de cocina) y hacer un rubo
4
Colocar en el refrigerador
3
Tapar de nuevo con el mismo ajo y envolver en aluminio.
AJO ASADO: 1
Cortar la punta del ajo, como haciendo una tapa y que se expongan los dientes
4 2
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Agregar un chorrito de aceite de oliva.
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Asar a fuego indirecto 45 min hasta que este suave.
181
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE RES
TACOS DE TROMPO “DON BETO” POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL INGREDIENTES: 6 pzs de guajillo 1/2 tza de vinagre de manzana 6 pzs de clavo de olor 6 pzs de pimienta gorda 1/2 tza de aceite vegetal 1/4 kg de manteca de cerdo 6 pzs de laurel 50 grs de achiote
1/4 pz de ajo 4 cdas de sal kosher 1/2 piña 1/2 kg tortillas amarillas 1 mjo de cilantro 8 limones Milanesa de sirloin
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
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Aflojamos los chiles guajillos en agua caliente sin semilla y sin venas y licuamos con el vinagre, clavos, pimienta gorda, laurel, achiote ajo, sal y emulsionamos con el aceite vegetal. Ponemos a marinar nuestras milanesas de sirloin mínimo unas 3 hras. Asamos en la parrilla termino 3/4 y después les damos una sarteneada en la manteca y formamos nuestros tacos, complementamos con la piña asada , salsa verde, cilantro y cebolla y un toque de limón.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE RES
BACON EXPLOTION INGREDIENTES: 2 kg de carne molida 80-20 1 cebolla blanca finamente picada 2 chiles poblanos finamente picados
1 kg de tocino en rebanadas 300 g de queso rallado Salsa BBQ
PROCEDIMIENTO: 1
Extener la carne una pulgada de espesor
2
Saltear el chile poblano con un poco de aceite de oliva y la cebolla.
3
Colocar un pedazo de 50 por 50 de plastico para envolver.
4
Aplastar la carne molida de media pulgada de espesor.
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5
6
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Agregar la cebolla y el poblano arriba, queso rallado al gusto.
10
Coloca a fuego indirecto a una temperatura de 350 °F con una charola debajo de la carne, de preferencia con agua. Cada 15 o 20 min, ir brocheando la pieza con salsa BBQ. Sacar cuando llegue entre 70° y 73°en el centro en apróximadamente 1:30 a 2 horas. Dejar reposar 15 min y cortar.
Envolver toda la pieza con ayuda del plastico. Ya que esta hecho el rollo, envolver en tocino.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE PUERCO
RIB EYE CON SALSA BORRACHA DE CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL INGREDIENTES: Rib eye de 1” o 1 1/2” Bocanegra Dunkel 4 tomates 4 chiles serranos
3 cebollas cambray 1 cabeza de ajo entera Sal ahumada de chile piquín SMP Aceite de oliva
PROCEDIMIENTO: SALSA: 1
2
3
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Cortar la cabeza de ajo en transversal para que se expongan los dientes. -Agregar aceite de oliva y envolver en aluminio. -Colocar a fuego indirecto a 180 °C O 350 °F o hasta que se suavice. Asar a fuego directo el tomate, chile y cebolla hasta que estén tatemados y suaves. -Moler todo junto en el molcajete. En un sartén caliente vaciar la salsa molcajeteada y mezclarla con la cerveza Bocanegra Dunkel. -Sazonar con sal y dejar reducir a la mitad a fuego alto.
R IEBY E : 1
Sazonar con sal de chile piquín SMP por ambos lados.
2
Sellar a fuego directo muy alto de a 3 a 5 min. por lado.
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Pasar a fuego indirecto y terminar de cocinar de 7 a 12 min. dependiendo el término deseado. Sacar de la parrilla y dejar reposar el rib eye de 7 a 8 min. Para montar colocar la salsa, después el rib eye y exprimir encima el ajo.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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CARNE DE PUERCO
CHAMORROS DE PUERCO CON SALSA DE ARÁNDANOS Y CERVEZA INGREDIENTES: Chamorros de cordero o puerco Aceite de oliva Pimienta Romero 3 piezas de Cebolla morada Arándanos Mermelada 3 cdas de salsa inglesa
3 cdas de Cátsup Cerveza obscura 1 litro caldo de pollo Puré de papa Vinagre Hierba buena Cebolla cambray
PROCEDIMIENTO: 1
2
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Sellar el chamorro con aceite de oliva, sal, pimienta y romero a fuego alto, rotandolos para cada lado, apróximadamente 12 min. en total.
En una cacerola o Dutch Oven agregar aceite de oliva y acitronar las 3 cebollas moradas (cubos chicos), -agregar arándanos (dos puños), -2 cdas de mermelada (la detu elección) -agregar salsa inglesa, ketchup, una cerveza oscura y un poco de caldo de pollo, dejar hervir unos 5 minutos y coloca los chamorros en la cacerola con la salsa. Coloca más caldo depollo (un litro) para que se tapen los chamorros, y tapa la cacerola dejándolos cocinar por dos horas a fuegomedio.
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3
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
Estará listo cuando la carne se desprenda del hueso con mucha facilidad. Retirar los chamorros de la misma, y como opción licuar la salsa para hacerla gravy.
Para emplatar haz puré de papas y en un mortero colocar un poco de vinagre, hierbuena y machacalos. Corta cebolla cambray con aceite de oliva, sal, pimienta y lo sirves encima del chamorro.
“Podrás acompañarlo con puré de papa”
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RRECETARIO E C E T A R I OAANUAL N U A LSSMP M P2 2014 014
TIP PARRILLERO
TIPS PARA HACER COSTILLAS
3
Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana, jugo de piña, etc. para hidratar cada media hora.
1
4
Un método es envolver en aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350 F, sacar del aluminio y colocar a fuego indirecto otra hora, asar a fuegodirecto para generar la costra.
Dividir el carbón en dos zonas para tener fuego indirecto, coloca una charola con agua, cerveza o vino a un lado del fuego, coloca la parrilla y arriba de la charola coloca las costillas.
5 2
Se puede hacer el mismo método pero a la inversa, primero sin aluminio y luego con aluminio.
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Agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo, nogal, roble, manzano etc. previamente remojadas en agua.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE PUERCO 3
COSTILLAS DE PUERCO SAN LUIS CON SALSA DE TAMARINDO Y MANGO INGREDIENTES: 1/2 tzas de tamarindo concentrado o puré 1 tza de mango en cubos 1 cebolla blanca mediana finamente cortada 1 morrón verde finamente cortado 2 serranos o jalapeños cortados finamente
1 cda de jengibre finamente cortado y pelado 3 cdas de azúcar morena 1/4 de cda de sal 1/4 de tza de cilantro 1 cda de limón
4
Agrega el cilantro, jugo de limón y jugo de piña para hidratar, mantener a fuego lento hasta que se reduzca y se espese apagar el fuego. Licuar todo y sazonar con azúcar y/o sal, y listo.
PROCEDIMIENTO: 1
2
200
Colocar el tamarindo, mango, cebolla, morrón, serrano, jengibre, azúcar y sal en un sartén y hervir a fuego medio. Después reducir el fuego a lento sin tapar hasta que el mango y la cebolla se suavicen aprox. 15 minutos.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE PUERCO
PORCETTA (LOMO DE PUERCO ENVUELTO EN PORK BELLY) INGREDIENTES: Un pork belly o tocineta o panceta entera. Un lomo de puerco entero
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
4
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Para el rub dentro del Pork Belly
5 a 8 dientes de ajo molido 1 cda de pimienta gorda 1/4 de cebolla 1/4 de manojo de perejil o albahaca Sal en grano 1/2 de aceite de oliva Moler todo en el molcajete y reservar tres cdas de la mezcla para después.
5
Colocar en el rostizero de 325 a 375 °F durante 3 horas o hasta que llegue la temperatura interna a 156 °F o 68 °C
Colocar el pork belly abierto con la grasa hacia abajo. Untar la mezcla del molcajete en el pork belly y en el lomo del puerco. Envolver el lomo dentro del pork belly y atarlo bien. Sazonar con la mezcla de los dos rubs SMP toda la parte de afuera del pork belly.
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS
CARNE DE PUERCO
RECETARIO ANUAL SMP 2014
BBQ DE REFRESCO:
COSTILLA SAN LUIS AHUMADA EN MANZANO CON GLASÉ DE REFRESCO DE COLA Y CHILE PASILLA POR CHEF
1
JOSUÉ VILLALV AZO 2
Poner a cocinar 3 litros de refresco de cola, los chiles pasilla sin semillas y los dientes de ajo hasta que el liquido tenga la consistencia de miel de maple en frio. Licuar la salsa fría y reservar.
INGREDIENTES: 2 costillares San Luis 2 tzas de Rub basico 3 litros de coca cola
4 Chile pasilla 2 dientes de ajo
RUB BÁSICO: 1 tza sal 1 tza azúcar morena 1/2 tza pimienta 1
1/4 tza ajo en polvo 1/4 tza cebolla en polvo 1/8 tza comino en polvo
1/8 tza paprika 1/8 tza canela 1/8 tza pimienta dulce
Mezclar todos los secos.
PROCEDIMIENTO: 1
2
Precalentar el Asador de cerámica a 350 º F
3
Cubrir las costillas de rub básico
4
Dejar marinar por 1 hr
5
6
208
Quitar la membrana de los huesos
Cocinar las costillas en el asador por 2 hr hasta que el hueso se desprenda suavemente. Barnizar ligeramente las costillas con BBQ de coca cola y asar por 1 min de cada lado.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE PUERCO
TACO “JUAN”
Lo podrás probar en el restaurante BODEGA 8 ubicado en Rio Amazonas 101 Col. del Valle, San Pedro, N. L. POR JUAN GARZA
INGREDIENTES: Tocineta entera Rub o sazonador SMP
Refresco de cola en lata
PROCEDIMIENTO: 1
2
Sazonar tocineta por ambos lados con rub rojo SMP, que quede bien tupido. Colocar el carbón a fuego indirecto 2 zonas.
3
4
Colocar la tocineta en una charola de aluminio y añadir refresco de cola de 350 ml en las orillas. Introducirlo al asador, cerrarlo y mantenerlo a 180° C de 4 a 5 horas a fuego indirecto. Acompañar el taco con salsa de su preferencia
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RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
CARNE DE PUERCO
TACO DE CHAMORRO DE CERDO A LA MOSTAZA POR JUAN GARZA INGREDIENTES: 4 chamorro de puerco 1 cuadrito de achiote 2 naranjas
1 limón Sal al gusto Chile japónes seco al gusto
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
4
5
2 14
Mezclar todo en la licuadora. Untar en el chamorro de puerco Agregar una hoja de laurel y sal ahumada. Envolver en aluminio Colocar a fuego indirecto a 300 °F 4 horas o hasta que al apretarlos con las pinzas sea notoria su suavidad.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE PUERCO
SALCHICHA FRESCA DE CERDO CON MANZANA VERDE Y ARÁNDANO POR CHEF
JOSUÉ VILLALVAZ
O
INGREDIENTES: 2 2 2 2
kl de carne molida de cerdo cebollas blancas dientes de ajo manzanas verde
1 pan francés 1 tza de arándano 1/4 tza de rub básico
PROCEDIMIENTO: 1
Remojar el pan francés en leche por 10 segundos
2
Cortar la cebolla, manzana y ajos en trozos medianos
3
Hacer mezcla de carne, manzana, ajos, cebolla y pan y pasarlo por molino de carne.
4
Mezclar con la mano los arándanos, y rub a la mezcla de carne.
5
Embutir las salchichas con la mezcla.
6
Poner las salchichas a cocinar a f uego indirecto.
TIP Se puede añadir, pistaches, pepitas, cacahuates, chile poblano, chile jalapeño, mezclar diferentes carnes, etc.
2 18
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE PUERCO
CHORIPAN ASADO INGREDIENTES: 1/2 manojo de cilantro 1/2 manojo de perejil 3 dientes de ajo Sal al gusto Pimienta al gusto
1 tza de aceite de oliva 3 cdas de vinagre de manzana o blanco Chorizo argentino o el detu preferencia Pan bolillo Mayonesa (cebollín picado opcional)
PROCEDIMIENTO: CHORIPAN 1
2
3
4
Asar el chorizo durante 15 a 20 minutos en fuego indirecto pasarlo unos 2 minutos a fuego directo para que tueste un poco. Cortar el pan y calentarlo en el asador. Untar mayonesa (a la mayonesa le agregamos cebollín picado). Colocar el chorizo y bañar con la salsa de cilantro y perejil.
SALSA 1
222
Molcajetear o licuar todos los ingredientes y listo.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
CARNE DE PUERCO
FILETE DE PUERCO ASADO RELLENO DE ARÁNDANOS
5
6
Coloca una charola en la parte del asador donde no tiene carbón, con vino blanco o cerveza, en este caso utilizamos cerveza, y una ramita de romero (con el calor del carbón este liquido se evaporara y le dará sabor al filete)
7
Opcional. Puedes colocar unas cebollas cambray o papas en la charola y cocinarlas, puedes agregar mantequilla, la grasa del filete también va a caer en
INGREDIENTES: 1 filete de puerco entero 500 g de arándanos secos. 1 racimo de orégano fresco. Romero fresco.
Sal en grano Pimienta Aceite de oliva Cerveza o vino blanco
PROCEDIMIENTO: 1
Lo primero que debes de hacer es prender el carbón y colocarlo en una mitad del asador, dejando la otra mitad libre de carbón.
2
3
4
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Licua los arándanos, las hojas de orégano, media taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
Sazona con sal, pimienta y romero fresco cortado la parte de afuera del filete.
la charola aportando mucho sabor. 8
Coloca el filete sobre la parrilla arriba de la charola. tapa el asador y dejalo a entre 155 °C a 170 °C, durante 1.5 a 2 horas.
Con un cuchillo abre por la mitad el filete sin atravesarlo y coloca la mezcla de arándanos a todo lo largo. Cierra el filete y con hilo de cocinar átalo muy bien para que no pierda su forma.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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POSTRES
PIZZA DE CHOCOLATE CON FRESAS INGREDIENTES: 500g de masa de pizza 180 g de chocolate semi amargo 40 g de nuez o almendras
150 g de fresas cortadas en rebanadas 1/2 tza de crema ácida 50 g de azucar
PROCEDIMIENTO: 1
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Derretir el chocolate en el asador para que agarre aromas de ahumado.
2
Cortar en rebanas las fresas
3
Mezclar la crema con el azúcar y reservar
4
Extender la masa,
5
6
Acomodar los ingredientes, primero el chocolate, fresas, nuez, etc.
Colócala a fuego indirecto hasta que se tueste la masa.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
POSTRES
PIÑA ASADA CON CAJETA Y EMPANADAS INGREDIENTES: 1 rebanada de piña de 1/2” de grosor 2 empanadas con relleno de tu preferencia
1 cda de cajeta 1/2 cda de canela en polvo 1/2 cda de azúcar mascabada 1 bola de nieve de tu preferencia
PROCEDIMIENTO: 1
Asa la rebanada de piña a fuego directo durante 5 minutos a 180 °C o 350 °F.
2
Cuando le des la vuelta, agrega el azúcar y un poco de canela, dejala asar por otros 3 minutos.
3
Calienta las empanadas en fuego indirecto (opcional).
4
Para montar el postre coloca la piña, luego las empanadas, la nieve y después decora con la cajeta y mas canela en polvo.
“Una receta muy sencilla y rápida” 232
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POSTRES
CONCHAS RELLENAS DE MERMELADA DE GUAYABA Y QUESO CREMA POR CHEF JESÚS ELIZONDO INGREDIENTES: 10 guayabas 1/2 tza de agua 1 tza de azúcar mascabado
Conchas Queso crema Mermelada
PROCEDIMIENTO: 1
2 34
Mermelada de guayaba: partir 10 guayabas en dos partes, quitar las semillas, cortar en rebanadas delgadas, poner las guayabas a calentar en una olla, agregar 1/2 tza de agua, 1 tza de azúcar mascabado y esperar a que se derrita y se haga una mezcla homogénea.
2
3
Cortar las conchas a la mitad, untar dos cdas de queso crema en la parte central de pan, agregar dos cdas de mermelada y cerrar la concha. Calentar en asador a fuego indirecto.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
POSTRES 5
PASTELILLO DE CHOCOLATE ASADO LEUDADO CON CERVEZA BOCANEGRA DUNKEL
6
Colocar 60 g de cocoa, 250 g de harina y media botella de cerveza oscura 355 ml Mezclar bien para hacer la pasta homogénea.
POR CHEF JESÚS ELIZONDO 7
INGREDIENTES: 250 g chocolate 2 1/2 barras mantequilla 5 huevos 500 g de azúcar 250 g de harina 60 g de cocoa Vainilla 1/2 botella de cerveza oscura 355 ml
Salsa de chocolate:
300 g de chocolate semi amargo 200 g de mantequilla de maní 750 g de crema Lyncott 8
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
4
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En un tazon colocar 300 g de chocolate semi amargo cortado con 2 1/2 barras de mantequilla. Colocar en en el asador a fuego indirecto y revolver constantemente para que se derrita. En otro tazón colocar 500g de azúcar y 5 huevos mezclar bien. Pasar la mezcla del azucar a la del chocolate hasta que se haga una pasta homogénea.
Untar los moldes con mantequilla y agregar la mezcla de chocolate a 3/4 del molde para que tenga espacio para inflar Colocar los moldes con el chocolate en el asador a fuego indirecto a 350F durante 20 a 25 minutos hasta que inflen.
Para la salsa de chocolate 1
2
En un tazón mezclar 300g de chocolate con 750g de crema. Colocar en el asador a fuego bajo y revolver constantemente para que se derrita el chocolate y mezclarlo bien.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
POSTRES
PAY ASADO DE HIGOS CON QUESO AZUL INGREDIENTES: 1/2 kg de masa de hojaldre 1 tza y media de higos enteros o frutas de su preferencia (piña, pera, manzana, fresa, mango etc) 1/2 tza de queso azul
1/2 tza de queso crema 2 cdas de miel de abeja o de agave Azúcar morena Mermelada Nieve opcional
PROCEDIMIENTO: 1
Extender la masa de hojaldre para que tenga un cuarto de
6
pulgada de espesor 2
3
4
5
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hacerlo es diviendo el carbón en dos zonas, mitad y mitad, o si tu pay es redondo puedes colocar la brasa prendida en todo el perímetro)
Colocar la masa un material antiadherente Colocar el queso azul y el queso crema (dejando 5 cm en las orillas de masa) Agregar la fruta previamente cortada en rodajas y asadas a fuego directo 75 minutos por lado
Colocar en la parrilla a fuego indirecto. (una forma de
7
8
Cocinar durante 30 a 40 minutos a 450 °F Opcional colocar miel de abeja o agave o maple con una bola de nieve de su preferencia.
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Esparcir la mermelada y azúcar y con el sobrante de la masa hacer un dobles para que se mantengan los ingredientes en el centro.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
POSTRES
PEACH COOBLER POR CHEF
JOSUÉ VILLALV AZO
INGREDIENTES: 3 duraznos 2 tzas de azúcar morena 4 barritas de mantequilla sin sal 3 tzas de harina 1 tza de avena
2 cdas de maicena 1/4 tza de tequila 1 cda de canela en polvo 1/2 cda de jengibre en polvo
PROCEDIMIENTO: 1
2
3 barras de mantequilla frias y cortadas en cubos hacer una pasta con la harina y los otros ingredientes
3
En una cacerola de hierro fundido colocar los duraznos cortados en cubos grandes, canela, azúcar, jengibre, tequila y 1 barrita de mantequilla en cubos.
4
5
240
Combinar la harina, avena y 1 tza de azúcar
Colocar la pasta de harina en trozos sobre el durazno. Calentar el asador a 350ºf y colocar la cacerola con los duraznos y pasta dentro del asador por 30 min y que la pasta haya durado.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
POSTRES 9
CAZUELA DE MANZANA CON NIEVE EN OLLA DE HIERRO VACIADO POR JUAN GARZA INGREDIENTES: 2 paquetes tubo de galleta María 2 barras de mantequilla 6 manzanas Golden Nuez picada
1 kg de azúcar morena 1 bote de Creamy Creations vainilla 1905 Harina de trigo
10
Cubrir las manzanas ya en el molde con esta mezcla. Tapar el mode, y hornear en el asador a calor indirecto a 350 F por 20 minutos. Revisar la cocción de las manzanas antes de retirar del fuego, el tiempo de cocción puede variar dependiendo de la altura del molde o acero.
PROCEDIMIENTO: 1
Pelar las manzanas y rebanarlas en rodajas, removiendo el tallo y las semillas.
24 2
2
Colcar las rebanadas de manzana en un contenedor y agregar harina y azúcar hasta lograr cubrirlas todas con esta mezcla a partes iguales.
3
Dejar reposar las manzanas cubiertas de harina y azúcar por 20 minutos.
4
Moler las galletas en la licuadora.
5
Derretir las dos barras de mantequilla.
6
Elaborar una mezcla de galleta con la mantequilla derretida y cubrir la base del molde o acero que se vaya a utilizar.
7
Rellenar el molde con las manzanas.
8
Hacer una mezcla de partes iguales de nuez picada, mantequilla derretida y azúcar morena.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
POSTRES
QUESO BRIE CON FRUTAS ENVUELTO EN MASA DE HOJALDRE ASADO INGREDIENTES: 500 g de masa de hojaldre 1 queso brie o camembert 3 a 4 higos o 1 manzana o 1 pera o la fruta de tu preferencia
2 cdas de la mermelada de tu preferencia 1 cda de azúcar
PROCEDIMIENTO:
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1
Amasar la masa de hojaldre.
2
Colocar en el centro el queso brie sin cera.
3
Arriba del queso colocar rebanadas de manzana y azúcar mascabada.
4
Cerrar con la masa de hojaldre.
5
Batir un huevo y untar en toda la masa.
6
Colocar a fuego indirecto durante 15 min hasta que la masa este crujiente y oscura.
7
Listo.
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
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OTROS
RECETARIO ANUAL SMP 2014
PROCEDIMIENTO:
PAELLA A LA PARRILLA, ESTILO MADRILEÑA
1
Nivelar la paella
2
Colocar a fuego directo medio alto
3
INGREDIENTES: Una cebolla cortada en cubos 4 dientes de ajo finamente picados 140 g de ejotes 1 barra y media de mantequilla 4 tomates picados en cubos 2 piezas de chorizo tipo español cortados en cubo 2 zanahorias cortado en cubos 1 pimiento morrón cortado en cubos 1/2 manojo de cilantro 1/2 manojo de perejil 1 lata chica de chicharos 1 lata chica de aceitunas 1 lata chica de champiñones 15 a 30 camarones del tamaño de su preferencia 7 a 15 mejillones Almejas chocolatas (opcional) Jaiba opcional Almejas opcionales
1 kg de costilla de puerco o pork belly (tocineta) 8 a 12 muslos o pierna de pollo Aceite de oliva Vino blanco 1 manta 100% algodón Pistilos de azafrán Caldo o consomé de camarón 1 kg de arroz 2 litros de caldo de camarón Alcachofa opcional para decorar Langostinos opcionales 300 g de calamar opcional 300 g de pulpo opcional Chile de árbol 4 filetes de pescado de su preferencia
4
Cuando haya acitronado la cebolla añadir una pieza de chorizo chile de árbol, el calamar y el pulpo previamente cocidos.
11
12
13 5
Dejar cocinar de 4 a 8 minutos y sacar todo y reservar 14
6
7
8
9
24 8
Agregar tres cuartos de la cebolla y tres cuartos del ajo con media barra de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva
10
Agregar tres cuartos de la cebolla y tres cuartos del ajo con media barra de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva Cuando haya acitronado la cebolla añadir una pieza de chorizo chile de árbol, y los camarones Dejar cocinar 3 a 5 minutos hasta que estén anaranjados y retirar y reservar. Agregar tres cuartos de la cebolla y tres cuartos del ajo con media barra de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva
Cuando haya acitronado la cebolla añadir el pollo y el puerco, dejar cocinar durante 15 a 20 minutos hasta que se cocine el pollo. Agregar la verdura zanahoria, ejote, chile morrón y cocinar durante 10 minutos Añadir el caldo y dejar hervir, tiene que hervir por todos lados (para cada kilo de arroz, dos kilos de agua) Cuando este hirviendo, agregar el arroz y distribuir por todos. Arriba del arroz colocar, los chicharos, champiñones, perejil, cilantro, mejillones, calamares, pulpo, morrón en lata, pescado, almejas chocolatas, etc.
15
Tapar con una manta 100% algodón y agregar vino blanco.
16
Cocinar durante 15 a 10 minutos
17
Sacar del fuego y dejar reposar 15 minutos.
18
Servir
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OTROS
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OTROS
POLLO ASADO CON RUB ROJO SMP Y BROCHEADO CON RUB HÚMEDO AMARILLO
POLLO VIOLADO CON RUB DE PAPRIKA Y LIMÓN INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1 pollo entero 2 cdas de paprika 1/2 de aceite de oliva 2 dientes de ajo
RUB AMARILLO: Un pollo entero o las piezas de su preferencia Una brocha aromática: romero, albahaca, tomillo, etc. Rub rojo SMP
1/2 tza de aceite de oliva 1/2 barra de mantequilla 1/4 de cebolla molida 2 dientes de ajo molido Tomillo fresco Sal Pimienta Chile de árbol seco 1 cda de azúcar mascabada 1 cda de salsa de soya
Mezclar todo y derretir en el calor
PROCEDIMIENTO: 1
Mezclar todos los ingredientes en un mortero o molcajete.
2
Untar el pollo con el rub por toda la parte de afuera y por debajo de la piel.
3
Vaciar la mitad de la lata y opcional agregar ajo, hierba de olor, naranja, limón, etc.
4
Sentar el pollo en la lata y colocarlo arriba de la parrilla a fuego medio.
5
Colocar una tina volteada sobre el pollo y poner brasa en la parte de arriba de la tina.
6
Si tu asador tiene tapa no es necesaria la tina.
7
Dejar cocinar a fuego medio durante 45 min. a una hora y veinte minutos
8
Para saber que ya está, cortar en las uniones de la pierna y la pechuga, si el jugo que sale es transparente ya está, si es rosa o rojo sigue crudo.
PROCEDIMIENTO: 1
2
3
252
Cortar el pollo en piezas: pechugas, pierna, muslo, alas. Sazonar con el rub rojo, y masajear con las manos Colocar el pollo a fuego indirecto a 350-450 grados F durante 30 a 45 min o una hora hasta que el pollo este bien cocido, para saber si esta bien cocido, cortar con el cuchillo y si sale jugo blanco
o transpartente ya esta, si el liquido es rojo le falta 4
5
Mientras se esta cocinando hacer la brocha con hiervas aromaticos como romero, cilantro, perejil, tomillo etc. Con la ayuda de la brocha agregar el rub amarillo el pollo cada 15 a 20 minutos para que vaya agarrando sabor del marinado.
El jugo de dos limones 1 cda de sal 1 lata de cerveza o refresco tamaño regular
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OTROS
OTROS
MUSLOS DE POLLO CON RUB ROJO SMP PICANTE Y MOSTAZA
CODORNICES ASADAS CON MIEL Y CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1 pollo entero Rub rojo smp
Chile de árbol seco y quebrado Mostaza
PROCEDIMIENTO: 1
Unta los pollos con la mostaza y después con el rub rojo smp y el chile de árbol seco y quebrado
2
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RECETARIO ANUAL SMP 2014
Coloca los muslos a fuego indirecto a 180C o 350F durante 30 a 45 minutos.
3
Para saber si ya está (cuando introduzcas un cuchillo que entre pegado al hueso, si el líquido es transparente ya está, si el liquido es rojo aún le falta)
4
Listo.
2 a 3 codornices 1 puñito de chile piquín seco
250 ml de miel de agave o miel de abeja Sal
PROCEDIMIENTO: 1
Precalienta tu asador con fuego indirecto a 350 °F
2
Sazona las codornices con el chile, la miel y la sal.
3
4
Colócalo a fuego indirecto a 350 °F o 180 °C durante 1 hr. Para saber si ya está cuando introduzcas un cuchillo entre el muslo y la pechuga, el líquido deberá ser transparente, y que la piel este dorada. Antes de sacarlas del asador con la ayuda de una brocha úntales más miel y un poco de chile. Listo.
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RECETARIO ANUAL SMP SMP 2014 2014 RECETARIO ANUAL
OTROS
PAN RELLENO DE QUESOCON CHORIZO INGREDIENTES: 1/4 de cebolla finamente picada 1/2 barra de mantequilla 1/2 taza de aceite de oliva 1 pieza entera de pan 1/4 de manojo de perejil
Sal y pimienta Queso Chorizo al gusto 5 dientes de ajo finamente picados
PROCEDIMIENTO: 1
2
Cortar el pan en x sin llegar hasta el final (como se muestra en la imagen)
4
queso y opcional el chorizo la cocido.
En una cacerola agregar el oliva y derretir la mantequilla. 5
3
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Cocinar el ajo, la cebolla y sazonar con sal y pimienta
Verter la mezcla con una cuchara dentro de cada rebanada del pan despues el
Envolver en papel aluminio y colocar a fuego directo durante 20 a 30 minutos para que se derrita el queso y se tueste un poco el pan.
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OTROS
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OTROS
CABRITO EN SALSA
ARROZ CON MACHITO POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL
INGREDIENTES: 1 cabrito cortado en partes de 5kg 2 kg de tomate huaje 1 cebolla morada en Julianas 1 morrón amarillo en Julianas 1 morrón verde en Julianas 6 chiles serrano 1 morrón rojo en Julianas
250 g de manteca de cerdo 6 pzas de laurel 4 pzas de pimienta gorda 1 cda de orégano 1/2 cda de comino 4 dientes de ajo 1 cda de sal
PROCEDIMIENTO: 1
2
258
Primeramente lavamos muy bien nuestro cabrito a chorro de agua, ya que este listo lo ponemos en una cazuela grande con agua, unos dientes de ajo, media cebolla, laurel, pimienta y sal, el nivel del agua debe solo tapara al cabrito y lo cocinamos por espacio de 15 a 20 min, o podemos estar checando a que quede suave pero no deshaciéndose, una vez en cocido lo colamos y reservamos el caldo. Los tomates los vamos a poner primero a hervir, lo puedes hacer mientras cocinas el cabrito en la misma cazuela, ya listos los vamos a licuar junto con las especias menos el orégano.
POR CHEF HUMBERTO VILLARREAL INGREDIENTES: 2 pzas de machito de cabrito 750 g de arroz 6 tzas de caldo 5 tomates huaje 1 cebolla 5 dientes de ajo
1/2 cda de comino 1/2 cda de pimienta 2 cdas de sal Manteca de puerco 250 g
PROCEDIMIENTO: 3
4
5
En la misma cazuela ya seca vamos a dorar el cabrito con la manteca a fuego medio alto, vamos acitronar nuestra cebolla con los dientes de ajo picado después agregamos los morrones salteamos por 3 min y le incorporamos nuestra salsa de tomate, si necesitas hidratar lo hacemos con nuestro caldo de cabrito,
1
Ponemos a cocinar en agua nuestro machitos con sal, ajo, cebolla y laurel en agua por espacio de unos 30 min
2
Ya que estén cocidos los vamos a dorar en la manteca muy bien
3
Licuamos nuestros tomates con las especias y reservamos
4
Después de dorar el machito ponemos a dorar el arroz, después la cebolla con el ajo , ya acitronado todo le agregamos los tomates licuados con las especias y por último nuestro caldo, bajamos el fuego y cocinamos por unos 18 a 20 min.
por último rectificamos la sazón con la sal y el orégano se lo quebramos al final. Acompañamos con un arroz colorado norteño, tortillas de maíz ribeteadas y unas rebanadas de aguacate.
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OTROS
SALSA MOLCAJETEADA BORRACHA
SALSA CRUDA DE AGUACATE, HABANERO Y FRESADILLA
INGREDIENTES: 4 a 5 tomates 4 a 5 chile jalapeños o serranos. 1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo 1 cerveza oscura
INGREDIENTES: 10 tomates fresadilla 4 a 6 chiles serranos 2 chiles habaneros 1/2 cebolla blanca o morada
4 aguacates 1/2 manojo de cilantro Sal
PROCEDIMIENTO: PROCEDIMIENTO: 1
Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que estén tatemados y suaves.
2
Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y vaciar todo en un sartén caliente.
1
serranos y un aguacate en la licuadora o molcajete. 2
3
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Agregar la cerveza oscura y dejar reducir a la mitad, sazonar con sal y listo.
Moler los tomates con los chiles
3
Mezclar todo, sazonar con sal por ultimo agregar el cilantro cortado finamente. Listo.
Colocar la mezcla a un tazon y agregar la cebolla cortada en cubos, el habanero picado finamente, los aguacates cortados en cubos.
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OTROS
SALSA MO LCAJETEADA DE T OMATE, CEBOLLA, CHILE, AJO, CON O SIN TUÉTANO
INGREDIENTES: 4 a 5 tomates 4 a 5 chile jalapeños o serranos. 1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo 4 a 5 anillos de tuetano
PROCEDIMIENTO: 1
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Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo a fuego indirecto hasta que esten tatemados y suaves.
2
Colocar los anillos de hueso con tuétano a fuego indirecto hasta que empiece a hervir el tuetano.
3
Moler todo junto en el molcajete, sazonar con sal y listo.