Reacciones Químicas involucradas en la elaboración de cerveza

Reacciones Químicas involucradas en la elaboración de cerveza

Maceración Etapa del proceso en el que se transforma el almidón en azúcar, la temperatura adecuada es entre los 60 y 70ºC mediante la diastasa con un tiempo promedio de 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas que tienen agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba por medio de decantación. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo.

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Slide 2  AGFdCR2

es un método físico de separación de mezclas heterogéneas  A na Gabriela Fernández

de Castro Robledo, 9/5/2011

 Almidón

 Maltosa + Glucosa

 Por medio de hidrólisis enzimática, las amilasas desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimas proteoliticas desdoblan las proteinas complejas en materias nitrogenadas slubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosforo, etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que sucederá en el cocimiento; donde debido a la acción de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva.

 Cuantitativamente el desdoblamiento del almidón en azucares y dextrinas es el mas importante.  Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por acción de las amilasas son formación de dextrinas.  (C6H10O5)n  n(C6H10O5)n/x  Formación de maltosa :  (C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)  Y en menor proporción formación de glucosa (C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6)