QUÍMICA ORGÁNICA II, Éteres, Epóxidos y Sulfuros. Aplicaciones

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR 

FACUL TAD DE CIENC IAS QUÍMI CAS

QUÍMICA ORGÁNICA II

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Autor: Jumbo Andres

TRABAJO ESCRITO TEMA: Uso y a!"#a#"ones de $teres% E&'"dos y su!(uros en !a "ndustr"a a!"ment"#"a) En esta arte de !a *u+m"#a or,-n"#a ana!".aremos a !os /teres% e&'"dos y su!(uros% as+ m"smo #u-!es son !as r"n#"a!es a!"#a#"ones de estos ,ruos (un#"ona!es en "ndustr"a a!"ment"#"a) Los /teres se #ara#ter".an or su (a!ta de rea#t"0"dad *u+m"#a !o *ue !es 1a#e ser muy em!eados #omo d"so!0entes en un ,ran n2mero de rea##"ones or,-n"#as% !os e&'"dos 3son /teres #+#!"#os #on an"!!os de tres m"embros *ue #ont"enen o'+,eno% d"("eren de !os otros /teres #+#!"#os en su (a#"!"dad de rutura4% su!(uros 3son an-!o,os a.u(rados de !os /teres4)

APLICACIONES DE ÉTERES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Los /teres son uno de !os d"so!0entes or,-n"#os m-s "mortantes y se usa #on (re#uen#"a en e! !aborator"o #omo d"so!0ente de ,rasas% a#e"tes% res"nas y a!#a!o"des% entre otros #omuestos) La me.#!a de 0aor de /ter uede o'"darse ar#"a!mente (ormando un  er&'"do e'!os"0o) 5or !o tanto% e! /ter debe a!ma#enarse y mane6arse #on mu#1o #u"dado)

Éter Enántic en !" In#$%tri" &in'c!" En !a rodu##"&n de! a!#o1o!% de 788 9, de oru6o 3#omonente de !a estru6a#"&n de u0as4 no !a0ado y re#"/n sa!"do de !a rensa% se obt"ene d"0ersos rodu#tos ta!es #omo a!#o1o! an1"dro% #r/mor% -#"do tant-r"#o% entre otro% ero r"n#"a!mente #omo subrodu#to de esta dest"!a#"&n se obt"ene $ter en-nt"#o% m"smo *ue es ut"!".ado #omo esen#"a en !a rodu##"&n de #oa#% se #ara#ter".a or su o!or #ara#ter+st"#o y de dens"dad 8);<= a >8?% este /ter es re#ono#"do tamb"/n #omo @$ter de ron o #omo @Una me.#!a de aroma #om!e6a) 3Barras% 7;>84

E(tr"cci)n #e *r"%"% +E(tr"ct Et,reLos #onst"tuyentes ,rasos de !os a!"mentos #ons"sten en d"0ersas sustan#"as !""das) E! #onten"do de @,rasa 3a!,unas 0e#es !!amado e'tra#to et/reo o ,rasa #ruda4 se uede #ons"derar #omo #omuestos de !+"dos @!"bres% es de#"r% a*ue!!os *ue ueden ser  e'tra+dos or d"so!0entes menos o!ares #omo /terde etr&!eo y /ter d" et+!"#o% donde estos #omuestos uedenFi*romer !as un"ones de !os !+"dos) ./ Obten#"&n de! /ter en-nt"#o% ara !a rodu##"&n de #oa#) Las e'tra##"ones de rodu#tos a!"ment"#os ueden 1a#erse #on /ter et+!"#o an1"dro 3)e )?C4 o /ter de etr&!eo 3)e F=? C4) 5ara e! an-!"s"s de muestras 0e,eta!es se debe 1a#er re(eren#"a a! @E'tra#to Et/reo y no a! de @Grasa% a! des",nar !a or#"&n e'tra+da) Esto se debe *ue adem-s de ,rasa e! /ter e'trae ",mentos 0e,eta!es% #eras% et#) 5ara e! an-!"s"s *u+m"#o de ,rasas% en !a r-#t"#a #orresond"ente% se usaran !os m/todos de Go!d("s1 y So'1!et)

Fi* 0) An-!"s"s de muestras 0e,eta!es med"ante e! E'tra#to Et/reo

E! m/todo Go!d("s1 ut"!".a un a,ente des1"dratante *ue absorbe !a 1umedad de !a muestraH adem-s% usa arena de mar #omo med"o oroso% !o *ue erm"te *ue e! d"so!0ente or,-n"#o  ase #on mayor (a#"!"dad a tra0/s de esta% e'trayendo !a ,rasa resente) E! m/todo So'1!et% !a ,rasa se e'trae de !a muestra or med"o de /ter de etr&!eo) 3Na0arro% >884

APLICACIONES DE EP12IDOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Los e&'"dos son a!tamente rea#t"0os deb"do a !a ,ran tens"&n entre sus en!a#es) 5or esto m"smo% sus untos de ebu!!"#"&n son mayores *ue e! de !os /teres ero menores *ue e! de !os a!#o1o!es) Adem-s% son !+*u"dos "n#o!oros% #on un !",ero #ar-#ter b-s"#o y o!ar) E! e&'"do m-s "mortante es e! &'"do de et"!eno *ue se obt"ene or !a o'"da#"&n #ata!+t"#a de! et"!eno)

Pe*"3ent% Los r"meros e,amentos se 1a#+an a art"r de #arbo1"dratos y rote+nas) La asta de tr",o ut"!".a e! ,!uten de! tr",o% #arbo1"drato e,a6oso *ue 1a#e *ue e! an ten,a #ons"sten#"a) Este e,amento no s"r0e ara re!!enar oros de !os mater"a!es% ues a! se#arse su 0o!umen d"sm"nuye #ons"derab!emente) Se desarro!!aron desu/s e,amentos *ue t"enen #omo base #ase+na 3rote+na de !a !e#1e4 ara dar !u,ar a en!a#es m-s (uertes y res"stentes a! a,ua% da !u,ar a un en!a#e (uerte y es res"stente a! a,ua durante 1oras antes de reb!ande#erse% ero tamo#o re!!ena oros e "rre,u!ar"dades de !as suer("#"es a e,ar% or !o *ue no es 2t"! n"  ara !os meta!es n" ara !os !-st"#os) Esas eran !as t/#n"#as estab!e#"das 1asta e! desarro!!o de !os ad1es"0os der"0ados de e&'"dos) Los e&'"dos o!"mer".an en e! !u,ar donde se a!"#an% or !o *ue ad*u"eren !a (orma de !as suer("#"es en !as *ue se en#uentran y se ad1"eren a !as "rre,u!ar"dades m"#ros#&"#as de !as suer("#"es) No 1ay un d"so!0ente *ue se ten,a *ue e0aorar% or !o *ue no 1ay una 0ar"a#"&n de 0o!umen) Los e&'"dos est-n en!a.ados or un"ones /ter% or  !o *ue no !es a(e#ta e! a,ua)

Fi* 0/ Obten#"&n de e,amentos a art"r de !os e&'"dos

Anti3icr4i"n 5"r" 3icrr*"ni%3%

La mayor+a de !as sustan#"as ant"m"#rob"anas en !os a!"mentos t"enen un e(e#to m-s "n1"b"dor *ue !eta!% 1ay e'#e#"ones #on !os &'"dos de et"!eno y ro"!eno) Los e&'"dos son /steres #+#!"#os rea#t"0os *ue destruyen todas !as (ormas de m"#roor,an"smo% "n#!uyendo esoras y 0"rus% es de#"r% son ester"!".antes *u+m"#os usados en a!"mentos de  ba6a 1umedad y en !os mater"a!es de en0asado as/t"#o% ara !o,rar e! #onta#to d"re#to #on !os m"#roor,an"smo son ut"!".ados en estado de 0aorH desu/s de una e'os"#"&n ade#uada% e! e&'"do res"dua! no rea##"onante se e!"m"na or med"o de una #orr"ente de a"re)

Fi*/ < Los e&'"dos ut"!".ados #omo a,entes ant"m"#rob"anos

APLICACIONES DE SULFUROS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA An6'#ri# %$!7$r% en !" cn%er8"ci)n #e 7r$t"% 9 8er#$r"% E! an1+dr"do su!(uroso es un ant"o'"dante% ya *ue "n1"be e! os#ure#"m"ento de 0e,eta!es y #rust-#eos *ue es rodu#"do or #"ertas en."mas ro"as de !os a!"mentos) Tamb"/n rote,e !a 0"tam"na C% or !o #ua! es ut"!".ado ara !a #onser0a#"&n de d"0ersas (rutas) Adem-s es muy ut"!".ado en ro#esos de 0"n"("#a#"&n% ya *ue ayuda a !!e0ar a #abo una (ermenta#"&n ade#uada% adem-s de a#tuar #omo ant"o'"dante% ant"o'"d-s"#o y ant"m"#rob"ano me6orando su #o!or y aroma% e0"tando su e'#es"0a o'"da#"&n

Fi*/ = Conser0a#"&n de (rutas y 0erduras de! an1+dr"do su!(uroso

S!7i#% A!'!ic% +Ti!e%-; %$% "5!ic"cine% en !" cn%er8"ci)n #e !% "!i3ent%

E! a6o y !as #ebo!!as son !os m-s otentes m"embros de esta sub#!ase de t"o!es% *ue tamb"/n "n#!uyen e! uerro% #1a!ote y #ebo!!eta) Los s2!("dos a!+!"#os en estas !antas son !"berados #uando !as !antas son #ortadas o ma6adas) Una 0e. *ue e! o'+,eno !!e,a a !as #/!u!as de !as  !antas% se ,eneran 0ar"os rodu#tos de b"oF trans(orma#"&n) Cada uno de e!!os are#e ser  ese#+("#o ara un te6"do determ"nado) Dada !a am!"a (un#"ona!"dad de! a6o% este 0e,eta! 1a ,anado "nter/s entre !os "n0est",adores #omo (uente de #omuestos ant"m"#rob"anos y ant"o'"dantes natura!es ara "n#rementar !a 0"da de ana*ue! de d"st"ntos a!"mentos) Los resu!tados de d"0ersos estud"os% 1an demostrado !a e(e#t"0"dad de! a6o en !a #onser0a#"&n de a!"mentos)

Fi*/  Su!("dos a!+!"#os% ut"!".ados en !a #onser0a#"&n de a!"mentos

BIBLIOGRAFÍA: A!e' L&e. C&rdoba) 3>87>4) Análisis De Grasa Y Aceites) Es#ue!a ME An-!"s"s Instrumenta! II% 7% ) 7F>8) Barras% J) G) 37;>84) Valoracon y aprovechamiento de algunos subproductos y residuos . Cata!ua) BoodDr"n9Euroe) 3>88<4) Federación Española de ndustris de la Alimentación y  !ebidas. Re#uerado e! 87 de Mayo de >87% de 1tt:KK)("ab)esKar#1"0osKdo#umentoMenuKdo#umentomenu>87778>>88=)d(   Na0arro% V) ) 3>884) Análisis de Alimentos" #anual de $rácticas. Sonora: L"#) Mar#o Anton"o Na0arro M-r*ue.) Vas#on#e!!os% A) 3>8784) %he &orld o' Food (cience. Re#uerado e! 87 de Mayo de >87% de A!"mentos (un#"ona!es: 1tt:KK)madr"masd)or,K#"en#"ayso#"edad