¿QUÉ ES EL CACAO Y PARTES DE SU SEMILLA? El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el componente básico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa.
PROPIEDADES MORFOLOGICAS QUIMICAS Y FÍSICAS MORFOLOGICAS Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales. Sistema radicular Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. Hojas Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya. Fruto De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo. TIPOS O CLASES DE CACAO Actualmente se dividen en tres grandes grupos: 1. Criollos: 10% de la producción, máxima calidad 2. Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media. 3. Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad.
QUIMICAS
Teobromina: Es un componente que estimula diversas acciones fisiológicas incluyendo el sistema nervioso, la circulación sanguínea y tiene efectos diuréticos.
Triptófano: Este aminoácido ayuda a mejorar la producción de la serotonina, un neurotransmisor que produce felicidad. FISICAS
DIAGRAMA DE LA OBTENCIÓN DE CACAO LIMPIEZA DE ALMENDRAS TOSTADO VENTILACION
MOLIENDA DE COTILEDONES
ALCALINIZACION PRENSADO
MOLIENDA DE CACAO
COCOA PROCESADA POR ALCALINIZACION
DERIVADOS DE CACAO( DERIVADOS ) MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido. También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos.
CACAO EN POLVO Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.
LICOR DE CACAO Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE COMO SE OBTIENE :
chocolate de cacao
licor de cacao
Manteca de cacao
PRODUCCION NACIONAL (LOS 3 DEPARTAMENTOS DE MAYOR PRODUCCION EN EL PAIS , CUALES SON)
LUGARES DE CULTIVO El cacao es un cultivo que crece desde los dos mil metros sobre el nivel del mar hacia abajo y en la zona selva. Hoy las principales regiones productoras de cacao están en Cusco, San Martín, Ayacucho y Junín, que representan el 80% del total de la producción nacional. Sin embargo, en la cuenca del Pacífico apareció una nueva zona importante de producción como es Piura. Como explica Vinelli del Minagri, Piura se convirtió en un lugar con un cacao blanco muy reconocido en el mundo por su aroma y exquisito sabor.
COMO SE HACE LA FERMENTACION DEL CACAO El proceso de fermentacion es un proceso de reacciones químicas, mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa se transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido acético, entre otras sustancias, por la acción de las levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico. En una segunda fase y ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los polifenoles y cambios notables en el pH. Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara de la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrión y le garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o estrías internas. Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica. Luego, es necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación. En el volteo, todos los granos deben tocar aire. Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. En lo posible, la partida de los frutos y el inicio de la fermentación deben hacerse el mismo día de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentación dejar los frutos en montones dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados en la intemperie en los cultivos.
DIFERENCIA ENTRE CHOCOLATE ORGANICO E INORGÁNICO
La agricultura orgánica mantiene a los suelos con una buena salud, junto con los ecosistemas y las personas. Este tipo de agricultura no utiliza productos que afecten el bienestar de las personas y el ecosistema, se producen en parcelas sin fertilizantes y agroquímicos sintéticos, ya que estos se introducen a la comida que pueden generar efectos nocivos y reduce los beneficios del chocolate orgánico. En los cultivos perennes la tierra se prepara con abono antes de sembrar el cacao pero para poder hacer esta actividad se tiene que esperar dos años y mas de tres años para la primera cosecha. Se tiene que cumplir con ciertas normas, regulaciones, así como también inspecciones y pasar ciertas evaluaciones que se realizan año con año para obtener un certificado de chocolate orgánico y garantizar el producto. Una diferencia
del chocolate orgánico al inorgánico son los aditivos y el azúcar agregados a este. El procesamiento por el cual el chocolate convencional es tratado provoca que pierdan su valor antioxidante.
ALCALINIZACION DE SEMILLAS DE CACAO Proceso de Alcalinización El proceso de alcalinización puede llevarse acabo durante el procesamiento de los granos de cacao. Durante este proceso, un alcaloide suspendido en agua es utilizado, generalmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, para neutralizar los ácidos y alterar el grado de pH en las almendras de cacao. El resultado de este proceso de alcalinización de los granos de cacao tiene como resultado el obscurecer el cacao, así como suavizar su sabor e incrementar su solubilidad. Si el licor de cacao o la torta de cacao son sujetos a la acción del agua sin el alcaloide disuelto, proceso de desacidificación, así se lleva acabo una reacción sin obtener un cambio muy marcado en el pH. Existe una tendencia a producirse tonalidades ligeramente más rojizas de las que normalmente se obtienen de cocoas en polvo naturales o cocoas en polvo sin alcalinizar.
