pulque

Mejora de la calidad, funcionalidad y valor valor económico del pulque Tamazulapan-UTM-URutgers Dr. Thomas Montville (U. de Rutgers) Q.F.B. Griselda Bravo Villa (UTM) Ing. Bernardo Rosales (UTM) Dr. Rogelio Valadez Blanco (UTM)

Huajuapan de León, Oax., Octubre 2011

Tamazulapan-UTM-URutgers

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Objetivos Mejorar el ingreso de los productores y la economía  de la comunidad  Se requiere pulque de alta calidad: 

Higiene



Valor nutritivo



Sabor

3

Estabilización Se necesita estabilizar el pulque para venderlo como producto de calidad

¡Necesario entender la microbiología del pulque!

4

Microorganismos patógenos Existen bacterias que son perjudiciales para el ser humano

Listeria monocitogenes

Salmonella sp. 5

Microorganismos benéficos (probióticos) Existen bacterias que son buenas para la salud

6

Estabilización 

Caracterizar la química deseada del producto final: Acidez Azúcar Alcohol Viscosidad Sabor     

7

Métodos de estabilización Pasteurización del aguamiel (similar a la leche para producir yoghurt) 

Temperatura: 68ºC



Tiempo: 30 min

8

Métodos de estabilización ¿Se puede pasteurizar el pulque? Para producir un producto aceptable microbiológicamente

9

Métodos de estabilización ¿Se puede incrementar el valor agregado del pulque con la adición de ingredientes benéficos (microorganismos buenos)? 

Lactobacilus acidophilus 



Lactobacilus plantarum 

10

Trabajo de equipo Productores-UTM Los productores proveen: 

Acceso a agaves



Conocimientos en la elaboración del pulque



Pruebas “reales” en campo para comparar con

resultados de laboratorio

11

Trabajo de equipo: Productores-UTM La UTM: 

Identifica bacterias (buenas y malas) y su efecto en el producto final



Investiga el proceso de pasteurización



Determina si ciertas bacterias especiales pueden mejorar la calidad del pulque y sus beneficios a la salud 12

Pruebas de microorganismos en el pulque! • Día 1 - Preparar platos para conteo de bacterias

13

Día 2 - Preparar diferentes alimentos para las diferentes bacterias y vertirlas en los platos

14

• Día 3 - Tomar las muestras de aguamiel o pulque y

ponerlas en los platos

15

• Día 4 - Mantener las bacterias tibias y felices

para que puedan crecer

16

Día 6 - Medir el crecimiento

17

Días 6 - 8 – Seleccionar bacterias de interés

18

Día 8 y 9 – Observar bacterias en microscopio

19

Las pruebas de microorganismos en el pulque requieren mucho trabajo! • Día 8 y 9 – Observar bacterias en microscopio

20

Resultados – Aguamiel Rancho

Bacteria

Levadura

Azúcar

San Jerónimo

7

7

9

Los Arcos

5

5

7

Plazuela

-

7

9

Los resultados son DIFERENTES para los diferentes ranchos 21

Resultados – Pulque Rancho

Bacteria

Levadura

Azúcar

San Jerónimo

5

6

4

Los Arcos

7

-

7

Plazuela

-

7

5

Los resultados son DIFERENTES para los diferentes ranchos 22

¿La diferencia puede ser debida al tiempo en que la muestra es tomada a partir del corte? Corte de la planta

Aguamiel → Pulque

Sem. 1 - Prueba

Aguamiel → Pulque

Sem. 2 - Prueba

Sem. 4 - Prueba 23

Resultados – Dinámica microbiana 

Las diferentes poblaciones microbianas en el aguamiel van incrementándose con el tiempo a partir de la horadación de la planta



Las poblaciones en el aguamiel tienden a alcanzar la población del pulque obtenido a partir de este aguamiel.

24

Se pudieron aislar algunas bacterias:

25

Bacterias aisladas: ¿Quienes son? ¿De dónde vienen? ¿Son importantes?

26

Trabajo futuro 

Caracterizar bacterias



Investigar el proceso de pasteurización



Prueba de adición de bacterias benéficas



Determinar parámetros de calidad 

Microbiológicos



Químicos



Sabor



Valor nutritivo

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Equipo de trabajo UTM – Rutgers Univ.



Dr. Thomas Montville



QFB. Griselda Bravo



Ing. Bernardo Rosales



Dr. Rogelio Valadez

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¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN! Tamazulapan-UTM-URutgers

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