PRUEBA DUO-TRIO
Presentado por: Daniel Melgarejo Juan Carlos Sibaja
Presentado A: Adriana Rada
Factores de Calidad
Universidad del Atlántico Facultad de Ingeniería Ingeniería Agroindustrial Barranquilla - Atlántico 2016
RESUMEN En el siguiente informe se evaluó la significancia de la prueba Dúo-Trio presentada a un grupo de 25 catadores con el fin de determinar el porcentaje de acierto por parte de los panelistas, a los cuales se les entregaron tres muestras, dos idénticas y una diferente, identificando una de las muestras como patrón de refer encia y a las demás codificándolas aleatoriamente, posteriormente, se pidió la identificación de la muestra idéntica al patrón de referencia. Los resultados obtenidos nos muestran una exactitud del 95%, lo cual quiere decir que sólo el 5% de los panelistas erraron esta prueba discriminativa.
Palabras claves: identificar, muestra, patrón, referencia, discriminativa.
ABSTRACT In the following report the significance of the Duo-Trio evidence pr esented to a group of 25 tasters in order to determine the percentage of success by the panelists, who were given three samples, two identical and one different was evaluated identifying one of the samples as a reference standard and the other randomly codifying subsequently identifying the identical sample to the reference standard was requested. The results show an accuracy of 95%, which means that only 5% of the panelists missed this discriminative test.
Keywords: identify, sample, pattern, reference, discriminative.
I.
INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1994). La palabra sensorial se deriva del latín sensus , que quiere decir sentido. La evaluación sensorial de los alimentos es una técnica de medición tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Actualmente la calidad de un producto se determina básicamente desde la óptica del consumidor, por este motivo son esenciales sus características sensoriales. La evaluación sensorial es una disciplina científica que estudia, mide e interpreta las reacciones que provocan las características de los alimentos y otros materiales mediante los sentidos: olfato, vista, gusto, tacto y oído, no por ello son menos importantes que los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Las pruebas de dúo-trio consisten en representar tres muestras de las cuales una de ellas es de referencia (Marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es
igual o idénticas a ellas. Para la realización de esta práctica se tomaron como muestras dos tipos de jugos de naranja de diferentes industrias , “Jugo Hit” y “del Valle”, y se les presentó a 25 panelistas con la finalidad de percibir diferencias entre las muestras y así, identificar la muestra igual a la patrón llevando a cabo los resultados que daremos a conocer en el siguiente informe.
II.
OBJETIVOS
Realizar prueba Dúo-trio.
Identificar cuál de las dos muestras es idéntica al patrón.
Calcular el porcentaje de aciertos en la prueba.
III.
MARCO TEÓRICO
3.1 Pruebas discriminativas El área de las pruebas de discriminación se ha vuelto recientemente un área activa de investigación en evaluación sensorial (Rousseau et al ; 2002; Ishi et al , 2007). Las pruebas discriminativas se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes (Peryam, 1958; Amerine et al., 1965; Stone y Sidel, 1993 ; O’Mahony y Rousseau, 2002). Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre dos o más. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si ésta existe. Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones, producidas por la sustitución de un ingrediente (como saborizantes, y otros ad itivos). [1] Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero no dan información acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias. Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas, con pequeñas deferencias entre ella. Se puede trabajar con un reducido número de panelistas entrenados que hacen varias repeticiones de la degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel de significación o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar. [1]
3.2 Principio de la prueba de Dúo-trio La prueba de dúo-trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una de ellas es de referencia (Marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es
igual o idéntica a ellas. El número de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las características de las muestras. La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la comparación apareada simple, es decir del 50% o también denominado por casualidad. [2] A diferencia de la prueba de comparación simple, en la prueba dúo-trio no es necesario especificar el tipo de atributo para establecer la diferencia, sino solo se debe decir cuál es la muestra diferente. Esta prueba se utiliza para reducir el número de muestras a evaluar. La interpretación de los resultados de lleva a cabo por medio
de tablas estadísticas, que también son usadas para la prueba de comparación simple, como prueba de cola.
Casos en que se aplica la prueba del dúo-trio [1]
Identificación de diferencias entre los productos. Se emplea en el control de calidad. Desarrollo de nuevos productos. Cambiar tecnología reducir costos. Cambiar tecnología. Selección y entrenamiento de catadores. Medir el tiempo de vida útil de los productos. Cambiar formulaciones.
3.3 Formulario empleado para la prueba Dúo-trio
3.4 Análisis estadístico de los resultados: Los resultados de cada panelista o evaluador deben ser tabulados en una tabla, donde se muestre cuáles fueron los aciertos (V) y cuáles fueron los no acertados (F), para así poder conocer la probabilidad de acierto en esta prueba. Posteriormente los resultados son comparados con la tabla de significancia para pruebas de dos muestras (Tabla 1 en Anexos), y se determina si los resultados obtenidos son significativos a un cierto nivel de probabilidad.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 materiales: -
Vasos desechables Agua Dos tipos de jugos de naranja de diferentes empresas Formato de prueba duo-trio.
4.2 Método: Para el desarrollo de esta práctica se le presentaron a los catadores tres muestras de jugo de naranja (Jugo Hit y del Valle), de las cuales, dos eran iguales y una diferente, de las muestras idénticas se escogió una como patrón de referencia y a las muestras restantes se le marcó con los códigos (7479-5230),las muestras se presentaron en vasos desechables de 2.5 onzas, añadiendo además un vaso con agua, el color de los jugos de naranja era parecido para así dificultar el reconocimiento de estos a simple vista . El método de prueba consistió en 3 pasos.
Primero: probar la muestra patrón. Segundo: tomar agua con el fin de retirar el sabor de la muestra patrón y después probar alguna de las muestras codificadas. Tercero: probar la segunda muestra codificada e identificar cuál de las muestras probadas es idéntica al patrón de referencia.
Finalmente se anotaban los resultados en un formato de prueba de dúo-trio.
V.
DISCUSIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS
A continuación, se muestran los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de prueba de dúo-trio, donde se hizo un conteo del total de respuestas correctas. Tabla 1. Resultados prueba dúo-trio.
Resultados prueba DUO-TRIO panelistas Muestra idéntica al patrón de referencia P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 TOTAL CORRECTAS
7479 X
5230 F V V V V F V F V V V V V V V F V F V V V F F V V 18
Dónde:
V= Respuesta correcta. F= Respuesta falsa. Total de respuestas= 25. Total de respuestas correctas=18.
Para realizar el análisis estadístico de los resultados, nos vamos a la tabla 2 en anexos y se busca en número de juicios=25, la cual equivale al número de panelistas evaluados, para más tarde hallar el valor de significancia teniendo en cuenta los aciertos (V), que en este caso fueron 18, es importante tener en cuenta que se debe buscar el resultado en las columnas de pruebas bilaterales debido a que no se sabía si había diferencias notables entre las muestras. Al revisar la tabla de significancia (tabla 2 en anexos) encontramos que para un número de 25 panelistas y 18 aciertos, el nivel de probabilidad es del 5%, lo cual quiere decir que el 95% de los panelistas lograron identificar la muestra idéntica al patrón. Por otro lado, si existe una diferencia significativa entre los jugos de naranja de diferentes empresas, debido a la exactitud de los panelistas.
VI.
CONCLUSIONES
De las muestras presentadas, el 95% de los catadores lograron identificar la muestra idéntica al patrón de referencia. El nivel de probabilidad nos indica el grado de exactitud de nuestros panelistas, y nos permite aceptar o rechazar una prueba siempre y cuando este no sobrepase el 5% De acuerdo al grado de diferencia entre las muestras, así será el porcentaje de muestras evaluadas erróneas por parte de los catadores, para esta prueba, el porcentaje de desaciertos fue del 5%. La prueba Dúo-trio es realizada usualmente para entrenamiento y capacitación de catadores.
VII.
BIBLIOGRAFÍA
[1]. PEDRERO, D.; PANGBORN, R. M. (1996). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos. Editorial ALHAMBRA Mexicana. [2]. SÁNCHEZ, BOTA Y CASTRO (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. EDICION UNIVERSIDAD DE BARCELONA – ESPAÑA.
LAWLESS, H.T. Y H. HEYMANN. 1999. Sensory Evaluation of Food. Aspen Publishers, Inc. Maryland, E.E.U.U. ANZALDÚA-MORALES, A. (1994). Evaluación sensorial de alimentos en la teoría y en la práctica. Editorial ACRIBIA, Zaragoza, España.
VIII.
ANEXOS
Figura 1: Etiqueta de jugo de naranja marca el Valle
Figura 2: tabla nutricional jugo de naranja marca Hit
Tabla 1.
