UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO FIBRA DE TRIGO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO PASTELILLO NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
PRESENTADO POR:
TUTORA: LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA
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INTRODUCCIÓN El trigo es una de los cereales más importantes y su cultivo está extendido por casi todo el mundo. Está integrado en la dieta de casi todo el universo y lo podemos encontrar formando parte de muchos alimentos. Posiblemente la forma más común que tenemos de incorporar el trigo a nuestra alimentación sea el pan y las pastas, pero también se usa en la fabricación de galletas, panecillos, pasteles. Sin embargo en muchas ocasiones no disfrutamos de todos los beneficios que el trigo podría aportar a nuestra salud pues usamos productos de trigo refinados que han sido despojados de la mayoría de sus nutrientes. Es muy importante que tomemos productos de trigo 100% integral ya que de esta manera estaremos aprovechando todas sus propiedades y disfrutando de los múltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud. En los últimos años ha surgido la necesidad de consumir alimentos que además de ser agradables a los sentidos, aporten beneficios a nuestra salud. En la actualidad los malos hábitos alimenticios han sido la principal causa de diversas enfermedades cardiovasculares e intestinales, lo que ha provocado un interés por mejorar la alimentación. Está demostrado que una mayor ingesta diaria de fibra soluble mejora la salud, por lo que es necesario ingerir alimentos que la contengan. Diversas instituciones y organizaciones internacionales de salud han recomendado aumentar la cantidad de fibra en la dieta habitual y disminuir el consumo de grasas. Sin embargo, la cantidad rara vez se especifica pues varía ampliamente el consumo de cada tipo de fibra, y aún no se ha podido establecer un consumo ideal. En nuestro trabajo de investigación se trabajo un producto elaborado con fibra de trigo cien por ciento natural lo cual lo hace apetecido para la población infantil.joven.se infantil.joven.se describen en este trabajo el estado de la tecnología para el producto como: los equipos a utilizar, las pérdidas de atributos en el producto, los factores a los cuales está expuesto y las causas de deterioro Al producir este producto también se describen en este capítulo el estado de la tecnología para el producto como: los equipos a utilizar, las pérdidas de atributos en el producto, los factores a los cuales está expuesto y las causas de deterioro; la vida útil para el producto y la descripción del empaque que se utilizará para el producto. Se dan a conocer finalmente, los aspectos legales que deben tenerse en cuenta para la operación y del producto. Se presenta la metodología para la elaboración del producto, especificando el proceso, el diseño, la descripción técnica del las características sensoriales, las formulaciones en cantidades y porcentaje de los ingredientes, las condiciones de operación.
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INTRODUCCIÓN El trigo es una de los cereales más importantes y su cultivo está extendido por casi todo el mundo. Está integrado en la dieta de casi todo el universo y lo podemos encontrar formando parte de muchos alimentos. Posiblemente la forma más común que tenemos de incorporar el trigo a nuestra alimentación sea el pan y las pastas, pero también se usa en la fabricación de galletas, panecillos, pasteles. Sin embargo en muchas ocasiones no disfrutamos de todos los beneficios que el trigo podría aportar a nuestra salud pues usamos productos de trigo refinados que han sido despojados de la mayoría de sus nutrientes. Es muy importante que tomemos productos de trigo 100% integral ya que de esta manera estaremos aprovechando todas sus propiedades y disfrutando de los múltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud. En los últimos años ha surgido la necesidad de consumir alimentos que además de ser agradables a los sentidos, aporten beneficios a nuestra salud. En la actualidad los malos hábitos alimenticios han sido la principal causa de diversas enfermedades cardiovasculares e intestinales, lo que ha provocado un interés por mejorar la alimentación. Está demostrado que una mayor ingesta diaria de fibra soluble mejora la salud, por lo que es necesario ingerir alimentos que la contengan. Diversas instituciones y organizaciones internacionales de salud han recomendado aumentar la cantidad de fibra en la dieta habitual y disminuir el consumo de grasas. Sin embargo, la cantidad rara vez se especifica pues varía ampliamente el consumo de cada tipo de fibra, y aún no se ha podido establecer un consumo ideal. En nuestro trabajo de investigación se trabajo un producto elaborado con fibra de trigo cien por ciento natural lo cual lo hace apetecido para la población infantil.joven.se infantil.joven.se describen en este trabajo el estado de la tecnología para el producto como: los equipos a utilizar, las pérdidas de atributos en el producto, los factores a los cuales está expuesto y las causas de deterioro Al producir este producto también se describen en este capítulo el estado de la tecnología para el producto como: los equipos a utilizar, las pérdidas de atributos en el producto, los factores a los cuales está expuesto y las causas de deterioro; la vida útil para el producto y la descripción del empaque que se utilizará para el producto. Se dan a conocer finalmente, los aspectos legales que deben tenerse en cuenta para la operación y del producto. Se presenta la metodología para la elaboración del producto, especificando el proceso, el diseño, la descripción técnica del las características sensoriales, las formulaciones en cantidades y porcentaje de los ingredientes, las condiciones de operación.
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1. OBJETIVOS Objetivo General Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo del desarrollo del curso En la elaboración de un producto nutricionalmente adecuado para dos Tipos de población niños y jóvenes deportistas.
Objetivos Específicos Aprovechar la fibra de trigo como subproducto generado en las industrias molineras para el desarrollo de un producto alimenticio, suplementando la dieta de una población joven y deportista con requerimientos nutricionales especiales Producción de un producto producto nutricional a base de fibra de trigo cumpliendo con BPM y legislación vigente
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Características y descripción de la población. Requerimientos y Recomendaciones. (Máximo 3 páginas) Las necesidades energéticas y nutricionales de los niños y jóvenes deportistas varían a lo largo de cada etapa, de acuerdo con su ritmo de crecimiento, su estado de salud y en menor medida, por el tipo de deporte que practican. La nutrición debe ser equilibrada en cada edad, con algunas pequeñas variaciones que permitan adaptarlas a las situaciones concretas de los jóvenes, teniendo en cuenta que el deportista adulto ha de desarrollar adecuadamente todas sus cualidades físicas, para que su rendimiento deportivo y su estado de salud sean óptimos y que los mecanismos corporales de prevención funcionen correctamente. La energía necesaria para cada adolescente dependerá por tanto de: su metabolismo basal, actividad física y deporte que realice, termorregulación, acción dinámica específica de los alimentos, deporte extraescolar, edad, género y estado fisiológico. Por la influencia que tiene la actividad física sobre el crecimiento y maduración del niño, es necesario que los padres y entrenadores conozcan las pautas generales sobre su alimentación, según la edad, nivel de crecimiento y estado nutricional, además de las consideraciones especiales para el entrenamiento y competencia de los jóvenes deportistas. El consumo diario recomendado de proteínas en los niños es más alto / Kg de peso corporal, que en los adultos.
CRECIMIENTO Y DESARROLLO En los niños y jóvenes deportistas es especialmente importante hacer un seguimiento permanente de sus cambios de estatura y peso; esto se realiza mediante la elaboración de las curvas de crecimiento y aumento de peso, elaborada por el médico o la nutricionista, basadas en las tablas y gráficas de crecimiento y desarrollo de la N.C.H.S y aprobadas y adaptadas para la población Colombiana por el I.C.B.F, (Tabla 1). Es muy importante conocer el incremento en las necesidades nutricionales a medida que ocurren los cambios de crecimiento y desarrollo, pues a la vez las cargas de trabajo físico se irán aumentando y es indispensable favorecer un adecuado crecimiento y rendimiento en sus actividades deportivas.
NECESIDADES DIETARÍAS DIARIAS Los requerimientos energéticos diarios del niño dependen de su edad, estado nutricional, velocidad de crecimiento, actividades diarias, el juego y su intensidad y la práctica deportiva en caso de realizarla. Así mismo el consumo de energía y nutrientes varía significativamente según los cambios de apetito y las preferencias alimentarías, según las actividades, estado de ánimo y disponibilidad de alimentos en determinado lugar y momento, etc, lo cual resulta 4
riesgoso para asegurar en aporte diario de nutrientes según las necesidades. La práctica de un deporte en los niños puede requerir una adición de 500 a 1500 Kcal a su recomendación diaria, dependiendo de la frecuencia, intensidad y duración de la actividad. El criterio para recomendar la alimentación del niño y del joven está determinado por la cantidad de calorías y nutrientes que se requieren para satisfacer las cuatro necesidades fundamentales: Calorías / sexo / edad • Crecimiento • Actividad fís ica regular • Estado de salud y nutrición • Entrenamiento deportivo y/o competencia
La distribución de los nutrientes del 10-15% de proteínas, del 30-35% de grasas, y del 50-60% de carbohidratos logra un balance nutricional adecuado y satisface las necesidades. El aporte de Vitaminas y minerales debe basarse en las recomendaciones de la FAO, OMS para niños y jóvenes de 5-10 y 11-18 años; teniendo en cuenta asegurar un consumo suficiente con un leve incremento en algunas vitaminas y minerales, antioxidantes que intervienen en los procesos de crecimiento, maduración ósea y regeneración muscular. El aporte calórico de nutrientes durante el día debe hacerse teniendo en cuenta, también, las características del desarrollo psicológico / edad; las preferencias alimentarias y momentos de apetito y necesidad, hasta la edad adulta. Proteínas: Los requerimientos de proteína de los niños que practican algún deporte se cifran en 2.5 - 3 grs/ kg / peso corporal / día; comparado con quienes no lo practican, que está entre 1.5 - 2 grs / kg.
Estos rangos varían de acuerdo a la edad: Niños de 7 - 12 años: 3.0 -2.5 gr / kg / día Jóvenes de 12 -16 años: 2.5 - 2.0 gr / kg / día Jóvenes: de 16 - 18 años: 2.0 - 1.5 gr / kg / día Se debe tener en cuenta que la cantidad de proteína / kg de peso corporal es de manejo individual de acuerdo a la situación nutricional o necesidades específicas.
APORTE CALÓRICO Y DE NUTRIENTES SEGÚN LA EDAD Desayuno 40% del valor calórico total del día
Refrigerios del 25-30% V.C.T / día
Almuerzo y Comida 30% (15% c/u)
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Características y descripción de las materias primas. Composición Química, características que se le otorgan en diferentes áreas por Ejemplo en el campo medicinal, energético, etc. Aquí se debe incluir los nutrientes en los que el producto es rico y dar las funciones que estos entrarían a realizar dentro del organismo que lo va a consumir. Fibra de trigo máximo tres paginas La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas[. Desde el punto de vista nutricional., verduras y legumbres.
COMPONENTES DE LA FIBRA La composición química de la fibra sería: Celulosas, hemicelulosas, pectinas, mucílagos, gomas, polisacáridos de algas, lignina Todos estos constituyentes son polímeros de glucosa (si fueran digeribles derivarían a glucosa) excepto la lignina que es un polímero de fenilpropeno.Estos componentes se subdividen en base a su solubilidad en agua o disolventes orgánicos. Así, clasificamos la fibra en soluble e insoluble. Polisacáridos no amiláceos (se refiere a la fibra en general): Polisacáridos no celulósicos (se refiere a fibra soluble): FS (otros polisacáridos: gomas, mucílagos); FS(pectinas); FS/FI (hemicelulosa) Celulosa: Fibra insoluble Lignina: Fibra insoluble(el más insoluble) La fibra soluble tiene aspecto gomoso o mucilaginoso (viscoso) Alimentos ricos en almidón por tratamiento térmico; el almidón se transforma en almidón resistente y no es atacable por las enzimas y pasa a ser algo indigestible. Fuentes de componentes de la fibra: Alimentos ricos en fibra insoluble: celulosas (harina de trigo, salvado, vegetales crudos); hemicelulosas (salvados, granos enteros)
El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. La cocoa que es el polvo de cacao, se obtiene por molienda de las semillas de este y posteriormente se elimina la manteca del cacao. La cocoa tiene una amplia aplicación en la industria alimenticia, debido al agradable sabor que ofrece en la elaboración de diversos productos, además de ser un alimento que 6
provee a nuestra dieta de lípidos, carbohidratos y proteínas, todos ellos indispensables para aportar energía a nuestro organismo.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO: FISICOQUÍMICAS Contenido de grasa 10.0 - 12.0% Humedad Max. 4.5% pH 6.9 - 7.3 APLICACIONES: Panadería Confitería Suplementos alimenticios Alimentos para niños Bebidas DESRIPCIÓN: Nata pasterizada, fermentos lácticos. CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Color: Amarillo-crema. Aspecto homogéneo. Aroma: Corte de olor lácteo. Característico a mantequilla. Ausencia de aromas extraños. Sabor: Lácteo poco intenso. Ausencia de sabores extraños. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMICAS: Materia grasa: mínimo 82% m/m. Extracto seco magro: máximo 2% m/m. Humedad: máximo 16% m/m. Valor energético en 100 gramos: 3043 KJ-728 Kcal. HARINA DE TRIGO. Descripción del Producto
La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molturación y clasificación por granulometría de granos de trigo sin cáscara, sano y limpio
Composición química de la harina Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la 7
calidad
de
la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es Necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Características que se le otorgan en diferentes áreas: Campo medicinal, energético
Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecación.10 La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo sólido y absorber agua lo que produce unas heces más voluminosas y menos consistentes. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuación, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentación es fundamental para prevenir y aliviar el estreñimiento.11 ,12 Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparición de pequeñas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertículos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es más débil y la presión que se ejerce dentro del colon facilita la creación de los divertículos. La excesiva presión que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presión dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depósito de elastina en las paredes del colon 13 y a una pérdida de la inervación vagal.14 Aunque se ha postulado que la diverticulosis está asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria, no hay pruebas científicas que avalen su prevención mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria. Obesidad: la obesidad es una enfermedad que está asociada con la hipertensión arterial, cardiopatía isquémica, diabetes mellitas y muchos tipos de cáncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable.15 ,16 Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad,17 y por último, las 8
dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.18
Cáncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cáncer color rectal, los primeros estudios epidemiológicos observacionales señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cáncer de colon.19 Ahora bien, estos estudios epidemiológicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cáncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha señalado que no es significativa la relación inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cáncer de colon.20 Actualmente se acepta que el efecto beneficioso está en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc.21 ,22 ,23 Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo 2,24 ,25 lo que conferiría un perfil idóneo de protección cardiovascular .26 No obstante, y aunque se recomienda la inclusión de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabéticos ,27 son muy débiles las pruebas científicas que apoyan la prevención de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra.28 Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorción de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre. El azúcar Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades. Aplicaciones de la fibra de trigo Productos de panificación. Embutidos cocidos (patés de hígado y productos similares). Productos de carne picada (hamburguesas y albóndigas). Embutidos crudos. Productos cocidos, adobados con inyección y etapa de masajeado. . 9
Problema que se trataría de solucionar, beneficios, disponibilidad, etc. (Máximo 2 páginas) APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO FIBRA DE TRIGO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO PASTELILLO
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN En el proceso de industrialización del trigo, se derivan algunos subproductos tales como la fibra de trigo, que en muchas ocasiones se desperdicia o es sub utilizada a pesar de su poder nutritivo para el consumo humano siendo aprovechada para otros fines como lo es alimentación de animales, lo que constituye de cierta manera la pérdida de un alimento que puede sustituir otros de igual importancia en la tabla nutricional y alimenticia del ser humano.
Formulación del problema: ¿Cómo darle un mejor aprovechamiento al subproducto de la fibra de trigo generado en sus procesos de industrialización? En las moliendas de trigo se generan una cantidad de subproductos tales como la fibra de trigo que terminan subutilizados y desperdiciados, sin encontrársele
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DESCRIPCIÓN Y USOS DEL PRODUCTO Este básicamente se basa en aprovechar la fibra de trigo generada en las industrias molineras, ya que una gran cantidad de este subproducto no es utilizado y aun más en productos que sirvan para el consumo humano. Es por esta razón que nuestra propuesta va con el fin de desarrollar de un producto Alimenticio, dándole un valor agregado y creando una nueva fuente de alimento para el consumo humano.
Usos del producto
Este producto servirá como alimento, especialmente para los niños, adolescentes y personas deportistas; y también como acompañamiento a otros alimentos, entre ellos la leche, los jugos.
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Problema que se trataría de solucionar, beneficios, disponibilidad, etc. (Máximo 2 páginas) APROVECHAMIENTO DEL SUBPRODUCTO FIBRA DE TRIGO PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO PASTELILLO PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN En el proceso de industrialización del trigo, se derivan algunos subproductos tales como la fibra de trigo, que en muchas ocasiones se desperdicia o es sub utilizada a pesar de su poder nutritivo para el consumo humano siendo aprovechada para otros fines como lo es alimentación de animales, lo que constituye de cierta manera la pérdida de un alimento que puede sustituir otros de igual importancia en la tabla nutricional y alimenticia del ser humano.
Formulación del problema: ¿Cómo darle un mejor aprovechamiento al subproducto de la fibra de trigo generado en sus procesos de industrialización? En las moliendas de trigo se generan una cantidad de subproductos tales como la fibra de trigo que terminan subutilizados y desperdiciados, sin encontrársele un
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Características y descripción del producto. Usos, beneficios, aporte tecnológico, etc. (Máximo 2 páginas) DESCRIPCION Y USOS DEL PRODUCTO Este básicamente se basa en aprovechar la fibra de trigo generada en las industrias molineras, ya que una gran cantidad de este subproducto no es utilizado y aun más en productos que sirvan para el consumo humano. Es por esta razón que nuestra propuesta va con el fin de desarrollar de un producto
Usos del producto
Este producto servirá como alimento, especialmente para los niños, adolescentes y personas deportistas; y también como acompañamiento a otros alimentos, entre ellos la leche, los jugos.
Clase De Producto: Barra de cereal. Nombre del Producto Barra que se obtiene a través de un proceso de horneo (descripción breve del proceso) . Sugerencias y Recomendaciones de Uso: Este producto por su sabor y característica es ideal para consumir en cualquier ocasión. Como por ejemplo: para empacar en las loncheras de los niños, como pasa bocas, para los paseos como refrigerio. Ingredientes: Salvado de trigo, azúcar, cocoa en polvo, mantequilla, leche en polvo, agua, harina de trigo fortificada (contiene: niacina, tiamina acido fólico, hierro), huevo liquido, nuez, pulpa de naranja, leudante (polvo de hornear), sabores artificiales.
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Aporte Tecnológico Los pastelillos son actualmente productos de gran demanda y de bajo costo de producción, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo .se definen como un producto horneado elaborado a partir de una masa a base de contenidos de fibra de de trigo (Triticum sativum Lam), azúcar, cocoa en polvo, mantequilla, leche en polvo, harina de trigo fortificada (contiene: niacina, tiamina acido fólico, hierro), huevo liquido, nuez, pulpa de naranja, leudante (polvo de hornear), sabores artificiales.. De manera que la utilización de el salvado de trigo resulta ser una propuesta interesante por los aportes de fibra dietética, almidón resistente y minerales, que convierte este producto de panadería en un alimento que además de saciar el hambre, puede llegar a promover beneficios a la salud, asociados a la disminución del colesterol, la prevención del estreñimiento y en la reducción de la tasa de absorción de glucosa. En el caso particular de la fibra dietética, esta se reconoce como un agente terapéutico para los diabéticos, arterioscleróticos, personas con problemas de las coronarias y con padecimientos digestivos (Villarroel Acevedo y Yánez, 2003; Bello et al ., 2000; Rebolledo, Sangronis y Barbosa, 1999). Estudios de enriquecimiento de la harina de trigo con harinas no convencionales de raíces y tubérculos, han demostrado que tienen una baja digestibilidad de los almidones debido a la presencia de almidones resistentes. Sin embargo, algunas investigaciones referidas a la importancia nutricional del almidón resistente en los alimentos, explican que estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra dietaría, como disminuir el colesterol (Rebolledo, Sangronis y Barbosa , 1999). El aprovechamiento de estas harinas para la producción de ingredientes con características nutricionales y funcionales, da un enfoque importante en el desarrollo de sistemas alimenticios, hacia poblaciones con poca disponibilidad de niveles de energía y de nutrientes (Maldonado y Pacheco, 2000). Entre las propiedades de calidad más importantes de los pastelillos, están las relacionadas con las características físicas (contenido de humedad, actividad de agua, ópticas (color y apariencia), sensoriales (aroma, sabor, color) y nutricionales (contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales) (Moiraghi, et al., 2005). Sin embargo, de estas características, la actividad de agua y la textura suele ser la de mayor importancia como indicador de la estabilidad comercial del producto. En este sentido, la textura permite al consumidor de productos horneados, establecer algunos descriptores sensoriales para definir la preferencia por pastelillo, Aunque, igualmente es conocido el efecto positivo del tratamiento térmico, como el horneado y tostado para definir lo atractivo del producto al consumidor, además de que este proceso mejorar la digestibilidad del almidón (Méndes, Ferreira y Gomes, 1998; Jacob y Leelavathi, 2007). De igual forma resulta de importancia el contenido de actividad de agua, definida como la relación entre la presión de vapor del agua contenida en un producto y la presión de vapor del agua de una atmósfera saturada de humedad (aw = p/p0 ), ya que esta permite inferir sobre la estabilidad del alimento en condiciones de almacenamiento con relación a los 14
cambios físicos, bioquímicos, enzimáticos y de crecimiento de microorganismos, siendo un valor de aw < 0,6 una condición de equilibrio del producto en anaquel.
Disponibilidad Gran parte de la producción de trigo en Colombia es realizada por población campesina de escasos recursos, es característico el bajo nivel de tecnificación, ausencia de sistemas de riego y bajo acceso a insumos químicos.
• El 5.60 % de la producción nacional de trigo se destina al autoconsumo familiar,
un 7.32% se guarda para la producción de semilla y el 88% restante se dirige al mercado.
• El productor de trigo colombiano, en general, no utiliza semilla de variedades
mejoradas, la obtiene de la cosecha anterior o la compran en las plazas de mercado sin tener certeza de la variedad y procedencia: muchas veces, esta semilla viene mezclada con semillas de otras variedades y con semillas de malezas.
• Tradicionalmente los mecanismos de siembra del cereal no han tenido en cuenta
problemas como la fertilidad y la erosión en la tierra lo que ha disminuido el potencial de las siembras.
• La producción del trigo característica es de tipo artesanal con una estructura
económica de minifundio, con fincas de producción de 1.47 hectáreas, en promedio.
• Los productores de trigo venden su producto a diferentes t ipos de compradores:
el 67% intermediarios, el 27% a Trigonal y únicamente el 5% se vende directamente a la industria procesadora. El intermediario que compra el trigo a los productores nacionales y luego lo vende a la industria procesadora tiene una mayor capacidad negociadora que los mismos cultivadores. 15
Diagrama y descripción del proceso de elaboración del producto. (Máximo 3 páginas)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCION DE MATERIA
PESADO DE INGREDIENTES
CONTROL DE CALIAD
ENFRIADO T AMBIENTE
EMPAQUE
ALMACENAMIE NTO
MEZCLADO
HORNEADO TE= 240 °C
COMERCIALIZACIÓN
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DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PROCESO PRODUCTIVO
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepción materia prima: Esta etapa permite recibir la materia prima como los insumos que participan durante el proceso de la obtención del producto; donde previamente se hacen la inspección, con el fin de obtener un producto de excelente calidad. Pesado: Se pesan los ingredientes como la materia prima según formulación Mezcla: Para la fabricación de pastelillos Consiste en 3 procesos de mezclado: Mezclado 1: remojar durante 5 min la fibra de trigo con el zumo de naranja para eliminar el sabor amargo de esta realizar un batido durante 10 m. Mezclado 2: Se crema mantequilla, azúcar y el huevo Mezclado 3: En un recipiente se adicionan los ingredientes secos. Ya teniendo esta tres, se realiza una mezcla homogénea generando una Crema suave con una textura aceptable sin afectar la formación de los pastelillos en la fase de moldeo Moldeo: En este punto llegamos a la fase de moldeo en la cual se le da la forma al pastelillo Horneo: Fase de horneo, se utiliza horno de tipo industrial con temperaturas de 240º. 47. Enfriado: El producto se saca del molde y se enfría a temperatura ambiente. Durante 4 minutos en la cual se bajara la temperatura para posterior fase de envoltura . Empacado: El pastelillo se envasa individual en Laminado de polipropileno Biorientado metalizado, bandejas de 6 unidades /cartón de 18 unidades
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Evidencias de elaboración del proceso. Son indispensables fotos o video. (Máximo 3 páginas)
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Formulación e información nutricional. Cálculos (Máximo 2 páginas) NOMBRE DEL PRODUCTO: Pastelillos Fibra de Trigo DATOS DE NUTRICION Tamaño por ración Porciones por envase 6
1 / pieza (50 g )
Cantidad por porción Calorías 130. Calorías de grasa 36. % Valor Diario* Grasa Total Grasa Saturada Grasa Trans Colesterol
4g 2g 0.g 0mg 0mg
Sodio
6% 10 % 0% 0%
Carbohidrato total 20g 7% Fibra dietaría 6g 23 % Azúcar 5g Proteína 3g Vitamina A 0% Vitamina C 0% Calcio 0% Hierro 0% Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus Necesidades calóricas. . Calorías 2000 2500 Grasa total Menos de 65 g 80 g Grasa Saturada Menos 20g de
25g
Colesterol Menos de
300g
300g
Sodio menos de Carb.Tota
2400 g 300g
2400g 375g
Fibra Dietaría Calorías por gramo
25g
30g 21
Grasa Carbohidratos Proteína
9g 4g 4g
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Almacenamiento, envase o empaque. Exigencias tanto del almacenamiento, como del empaque o envase para evitar fugas Nutricionales o contaminación. (Máximo 2 páginas) Condiciones de Transporte, Almacenamiento para una buena Conservación: 1. Mantener el producto lejos de la incidencia de la luz solar directa. Porque puede afectar propiedades organolépticas 2. Almacenar sobre estibas. Porque evita deterioro en el producto 3. Manténgase alejado de productos que tengan olores fuertes como detergentes, solventes. Para evitar que estos olores sea absorbidos por el producto. 4. Debido a que este producto es altamente higroscópico, es decir, absorbe rápidamente humedad del medio ambiente, lo cual hace que se pierda el sabor característico del pastelillo. 5. Temperatura de almacenamiento: 25 ° C máx. porque puede haber problemas de fusión de la grasa. 6. Humedad relativa del ambiente en el sitio de almacenamiento: 50 - 60 % máx. Para evitar el reseca miento. Factores a los cuales el producto está expuesto Tiempo: envejecimiento del producto. Se analizan alteraciones en las características organolépticas, fisicoquímicas, microbiológicas y toxicológicas. Temperatura: Se precisan de temperaturas adecuadas para fabricación como almacenamiento y distribución ya que temperaturas inadecuadas aceleran las reacciones fisicoquímicas ocasionando alteraciones en la actividad de los componentes, dureza, color y olor del producto. Humedad: Se controla estrictamente ya que representa modificación de peso, volumen y contaminación microbiológica. Microorganismos: Al pastelillo se le realiza análisis de meso filos aerobios, Mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, escherichia coli Se usa como conservante alcohol syrup y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura asegura la conservación adecuada de las formulaciones. Además se conservan las propiedades físicas originales como aspecto, color, olor y la uniformidad de acuerdo al producto exhibido en su envoltura. Causas de las reacciones del deterioro De acuerdo a los insumos utilizados: Fibra de trigo. El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de 42 Bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo. 23
Azúcar. Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón. Leche. El deterioro es provocado por la gran carga microbiana que posee. Además, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina. Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos. Reacciones de degradación de las cadenas laterales. Reestructuración de grupos sulfhidrilo (-SH), y di sulfuro (S-S), estas reacciones son de especial interés en fórmulas para lactantes, con un elevado contenido en proteínas séricas, más ricas en grupos S-H que la caseína. Las reacciones de deterioro que puede presentar el pastelillo Cambios inducidos por la luz (producidos por la exposición a luz diurna o artificial). Cambios químicos o bioquímicos. Cambios microbiológicos. Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por infestación de insectos). Importancia de la temperatura en el deterioro. La temperatura es el factor ambiental más importante. Ejerce efecto en otros factores. Por tanto fue indispensable considera el valor optimo (16-18%) sobre caducidad del pastelillo Otros factores que influyen. Factores Intrínsecos: Materias primas Recibidas c/u Con su respectiva ficha técnica. Composición y formulación del producto Estructura del producto Presentación del producto 43 Actividad de agua (aw) PH y acidez total titulable Disponibilidad de O2 y potencial redox (Eh) Factores Extrínsecos. Elaboración Higiene Sistema de materiales de envasado Almacenamiento, distribución, exposición en el punto de venta, exposición a la luz, variaciones de temperatura y humedad excesiva o escasa. Otros factores. Manipulación y utilización por el consumidor. Consideraciones comerciales Interacciones entre factores intrínsecos y extrínsecos. Determinación rápida de la caducidad del pastelillo 24
Elevación de la temperatura. Acelera las reacciones químicas, pudiéndose observar los efectos en un intervalo de tiempo menor y pudiendo estimarse la caducidad en condiciones normales de almacenamiento por extrapolación de los datos obtenidos. Pruebas rápidas que se le hacen después del almacenamiento. Incubación del pastelillo envuelto durante 4 ó 5 días a 5°C para la detección de bacterias termófilas. Pruebas de análisis de meso filos aerobios, Mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, escherichia coli Análisis de las pruebas. Se realizan investigaciones de laboratorio del comportamiento de un pastel bajo condiciones experimentales controladas. Pruebas microbiológicas para simular qué le puede pasar al pastelillo durante su elaboración, distribución, almacenamiento, manipulación posterior, después de la inoculación de microorganismos relevantes. Consideraciones. En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 240ºc. Que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que 44 Generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando la masa. Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pastel son: Bacillus, subtilis es una bacteria Gram positiva, encontrada en el suelo permite al organismo tolerar condiciones ambientalmente extremas. El pastelillo es perecedero por naturaleza, aún con las condiciones ideales tiene caducidad y presentan cambios durante el almacenamiento y comercialización que se manifiesta como una disminución en la calidad. Las principales causas de deterioro que provocan pérdidas de calidad pueden ser biológicas (microorganismos, insectos y roedores), químicas (enzimáticas, no enzimáticas y oxidativas) y físicas (golpes, trituración, pérdida y ganancia de humedad, quemaduras por congelación, recristalización, fundido y congelado recurrente, etc.). Factores ambientales como la temperatura, humedad relativa, presencia de oxígeno y luz que afectan considerablemente la velocidad de estas reacciones de deterioro durante el transporte o almacenamiento. Es por esto que la selección del material de envase adecuado para mantener los niveles de humedad y oxígeno óptimos para la conservación de cada pastel es primordial para extender su vida útil evitando pérdidas económicas. La protección del pastelillo del intercambio de gases y vapores se hace con una película de material laminado llamado biofill que le da la permeabilidad idónea. La técnica para el análisis se basa en un método acelerado por incremento de temperatura. Se fundamenta en la sucesión de reacciones químicas del alimento, muchas reacciones químicas son motivos de deterioro, como ranciamiento. Las velocidades de reacciones también se incrementan, con lo cual se acelera el ensayo llegando a su límite crítico. 25
1) Para un tiempo (% calidad 100%) 2) Fijamos un límite critico (limite 40%) 3) La muestra se coloca a temperatura constante por un tiempo dado. 4) Evaluamos, determinamos en función del tiempo como va disminuyendo la calidad del indicador para lo cual necesitamos una técnica de análisis. 5) El tiempo que demora el indicador al llegar al límite critico es lo que se conoce como tiempo de vida útil. Pasado ese tiempo el alimento se le considera deterioro. Para poder evaluar el tiempo de vida útil será necesario definir un indicador de calidad. Este indicador esta variando en función del tiempo. Los siguientes indicadores son: a) Físicos – en todo el contenido del pastelillo b) Químicos – como va evolucionando la oxidación de la grasa. c) Biológicos, de incremento de microorganismos d) Pruebas sensoriales, evaluar olor, color, sabor, textura45 46
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Pérdidas durante el proceso de elaboración. Descripción, % asignado A la pérdida. (Máximo 2 páginas) BALANCE DE MATERIA
Balance de materia prima y de producto terminado con el fin de establecer la cantidad de materia prima requerida en la operación del proyecto.
Mermas 5% Entran
salida 95g
1000g
100%
Formulación para 1000 g según el balance de materia se obtiene 95%de producto con una merma de 5%. 1000g=19 pastelillos (50g c/u)
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Análisis sensorial del producto terminado. Olor, color, sabor, textura y apariencia. Características Organolépticas: De acuerdos a los ensayos realizados, finalmente se obtuvo el resultado que se esperaba y es un pastel con unas características organolépticas aceptables al paladar, algunas de estas son: un sabor dulce muy suave, de consistencia blanda, muy poco olor y sabor a fibra de trigo, y de gran valor nutricional, apto para el consumo humano.
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Cuáles de los componentes de la formulación podrían ser tóxicos. Describa porque si, por qué no, incluyendo su grado del e toxicidad. (Máximo 2 páginas) Hasta el momento no se ha reportado ningún componente de la formulación como toxico para el ser humano. Los pastelillos a base de fibra de trigo son elaborados con materias primas cien por ciento naturales. El producto no lleva adición de conservantes y se han elaborado cumpliendo con las BPM y la legislación vigente.
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CONCLUSIONES. Se aplicaron los conocimientos adquiridos a lo largo del desarrollo del curso En la elaboración de un producto nutricional adecuado para dos Tipos de población niños y jóvenes deportistas. Fue una gran idea el aprovechar este subproducto como es la fibra de trigo para nuestro producto innovador, De acuerdo a los ensayos realizados, obtuvimos el resultado que se esperaba y es un pastel con unas características organolépticas aceptables al paladar, algunas de estas son: un sabor dulce muy suave, de consistencia blanda, muy poco olor y sabor a fibra de trigo, y de gran valor nutricional, apto para el consumo humano. El trabajo de investigación nos permitió adquirir conocimiento sobre la importancia de la fibra de trigo en la dieta alimenticia las funciones que cumple en el organismo su consumo como son: Absorción de agua, aumento de la excreción fecal, Aumento de motilidad: Disminución del tiempo de tránsito intestinal.
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BIBLIOGRAFÍA
PROYECTO DE DESARROLLO EMPRESARIAL Y TECNOLÓGICO. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD, Cuarta Edición. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería. 2001 ENCICLOPEDIA TERRANOVA, Editores. Ingeniería Agroindustrial MÉNDEZ A., Carlos E. Metodología de la Investigación. Editorial Mc Graw Hill. México. 1998. Les falta relacionar la bibliografía del programa de tecnología e ingeniería de alimentos (Módulos) Dieta con mucha fibra. Disponible en Internet: www.botanical-online.com El Trigo. Disponible en Internet: www.monografias.com Fibra de trigo. Disponible en Internet: www.Quiminet.com/e-industria.com Hernández Alarcón, Elizabeth. Evaluación Sensorial. UNAD.
INFOGRAFÍA: Dieta con mucha fibra. Disponible en Internet: www.botanical-online.com El Trigo. Disponible en Internet: www.monografias.com Fibra de trigo. Disponible en Internet: www.Quiminet.com/e-industria.com Hernández Alarcón, Elizabeth. Evaluación Sensorial. UNAD. http://www.altorendimiento.com/es/congresos/nutricion-y-ergogenicos/679-pautasnutricionales-en-ninos-y-jovenes-deportistas http://www.encolombia.com/medicina/amedco/deporte51_requerim2.htm
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