Aprovechamiento Integral del Tamarindo Justificación Las propiedades y aplicaciones del tamarindo son muy amplias, pero en México solo se aprovecha la pulpa por lo general, pero aprovechando todo el fruto de tamarindo como son la cascara, la semilla y la pulpa se dará el aprovechamiento integral del tamarindo reduciendo los desperdicios aprovechándolos y haciendo más rentable y eficiente la industria del tamarindo. Son muchas las propiedades del tamarindo que no se han sabido aprovechar en México, pero aprovechando los desechos que generalmente se desechan como lo son la cascara y las semillas, se podrían obtener derivados de materia prima, y en caso de la pulpa generar un producto innovador en el área de bebidas alcohólicas. Con esto se dará el aprovechamiento integral del tamarindo reduciendo desperdicios haciendo más rentable y eficiente de la industria del tamarindo generando nuevos empleos y activando la economía del país.
Capítulo I Generalidades I.I Definición El tamarindo pertenece a la familia de las Leguminosas, llamada también Fabáceas y es nativo del oriente de África. Su clasificación taxonómica es la siguiente: Reino: Vegetal División: Tracheophyta Subdivisión: Spermatophitina Clase: Angiospermae Subclase: Dicotiledóneas Orden: Rosales Familia: Leguminosa (Fabácea) Subfamilia: Caesalpiníoideas Género: Tamarindus Especie: indica Nombre común: Tamarindo
Ilustración 1.1 Fruto del Tamarindo
Es un árbol de gran tamaño, conocido comúnmente como tamarindo; nativo de las sábanas secas de África tropical, se ha plantado y naturalizado extensamente en las regiones tropicales y subtropicales, de tres continentes, con gran presencia en Asia, Oceanía, América Central, el Caribe, la región norte de América del Sur y en México. El tamarindo se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin embargo, también prospera en climas cálido húmedos, no obstante en zonas con temporadas de precipitación prolongada, los árboles tienden a crecer de manera pobre y por lo general no producen fruta. Las plantas soportan la sequia pero son sensibles a las heladas y se desarrolla en zonas con rangos de precipitación de los 500 a los 1500 mm anuales; encontrándose desde el nivel del mar con un promedio de 30ºC, hasta altitudes de 1500 m con un promedio de 20ºC.1 1
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
Se trata de un árbol de lento crecimiento, pero de gran longevidad (150 años), de tamaño mediano a grande (10 a 25 m), y alcanza bajo condiciones favorables hasta l30 m de altura; se caracterizan por tener una copa redondeada, extendida y abierta, con follaje denso, ramas bajas y una cobertura de 6 a 10 m.2 Para un buen desarrollo requiere de suelos bien drenados y crece mejor en suelos aluviales profundos, con textura de arcilloso-arenoso y un pH de 6.5 a 7.5, sin embargo prospera en gran variedad de suelos, incluyendo las arenas costeras, los suelos rocosos, y en sitios caracterizados por capas inferiores sólidas, calcáreas y poco profundas; puede localizarse al margen de ríos, pero no es tolerante a zonas inundables. El tamarindo es un árbol de tronco corto, derecho y grueso con diámetro de 0.7 a 1 m de altura del pecho, su corteza es rugosa en el vástago y lisa en las ramas, con tonalidades que van desde grises hasta pardos oscuros, ramas ampliamente extendidas, de follaje denso o ralo, con las ramillas en forma de zigzag. Debido a lo profundo y extenso de su sistema radicular, así como a sus ramas flexibles y fuertes. Hojas de color verde pálido a oscuro, alternas y paripinnadas, miden de 5 a 15 cm de largo, con 10 a 20 pares de foliolos, subcaducifolio o perennifolio, bajo optimas condiciones.
Ilustración1.Error! No text of specified style in document.-2 Hojas del Árbol de Tamarindo
La florescencia ocurre por lo general al igual que con los nuevos brotes foliares durante la primavera y verano. Las flores se presentan en racimos cortos, axilares o terminales, de 5 a 10 cm de largo por 2.2 cm de diámetro, en inflorescencias de 8 a 14 flores por racimo. Los botones florales son de color vistoso (blancos, rojos o rosas), el cáliz presenta cuatro sépalos y la corola presenta cinco pétalos, las flores tienen tres estambres fértiles y un pistilo de sexualidad hermafrodita.
2
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
El tamarindo generalmente comienza a producir fruta entre los 7 y los 10 años de edad (reproducción por semilla), por reproducción vegetativa produce los 3 o 4 años y la producción de vainas se estabiliza alrededor de los 15 años, su fruto es una vaina indehiscente (permanece cerrada cuando madura), oblonga o linear algo comprimida lateralmente y comúnmente curvada, con una capa externa (epicarpio), café canela o café grisáceo, al madurar su capa crustáceo seca y escamosa es quebradiza pudiendo persistir las vainas en el árbol por varios meses. La pulpa es la parte comestible del fruto, de color café, consistencia firme, de sabor agridulce con alto contenido de acido, conforma una capa mediana (mesocarpio) pulposa combinada con fibras y una capa coriácea interna (endocarpio) entre las semillas. La vaina mide de 1.7 a 15 cm de largo por 2 a 3.5 cm de ancho y 1.5 cm de espesor, conteniendo de 1 a 12 semillas. Un árbol maduro (20 años) puede producir de 100 a 200 kg de frutos por año, y de acuerdo con las características de manejo, disponibilidad de agua para riego, sanidad y nutrición se obtienen producciones hasta de 500 kg por árbol.3 Dependiendo de la densidad de plantación, edad y prácticas culturales es común observar rendimientos de 6 toneladas por hectárea, con adecuado nivel tecnológico de 12 a 16 toneladas por hectárea y bajo condiciones optimas hasta 5 toneladas. La producción es cíclica (alternancia) con cosechas abundantes cada 2 o 3 años y el árbol sigue productivo después de 30 o 60 años. Las semillas son ovaladas, comprimidas lateralmente, lisas, con la testa café lustrosa, de 1 cm de largo y unidas entre si, carecen de endospermo como reserva nutritiva, presentan un par de cotiledones gruesos y la radícula es pequeña y recta, un kilogramo puede contener de 850 a 1000 semillas. Las semillas germinan de 5 a 10 días después de la siembra, con una tasa de germinación que varía entre 30 y 70 %. Las plantas producen una raíz pivotante larga, la cual puede alcanzar 30 cm de longitud a 2 meses después de la germinación. Bajo condiciones favorables las plantas crecen 60 cm durante cada temporada, favoreciéndose el crecimiento mediante la eliminación de maleza, el rastreo del suelo y la sombra ligera. Los árboles de tamarindo producen una raíz pivotante robusta y un sistema radicular lateral extenso, excepto en sitios caracterizados por suelos pobremente drenados o compactados. Se había considerado que el tamarindo era una especie no-nodulante, pero información reciente sugiere en forma una asociación
3
http://www.inegi.gob.mx Instituto Nacional de Estadística Geografía e informática (INEGI)
simbiótica con bacterias del genero Rhizobium, dándole capacidad de fijar nitrógeno atmosférico bajo condiciones apropiadas. Es considerable la diversidad genética del tamarindo, como lo indican las grandes variaciones en cuanto a características del árbol (estructura y porte), follaje (forma y tamaño de la hoja), floración (época y periodos), fruto (forma, tamaño y número de semillas), producción por árbol, alternado de producción, así como capacidad de adaptación a diferentes latitudes y altitud. No se han desarrollado variedades mejoradas, pero existen cultivares selectos que proporcionan pulpa más dulce o tamaño más grande de la vaina. Los productos derivados del tamarindo tienen una gran diversidad de aplicaciones, su madera es utilizada en el medio rural para la fabricación de implementos de labranza, utensilios de cocina, leña y carbón vegetal, por sus propiedades culinarias se usa extensamente en la cocina, así como en la obtención de dulces y bebidas refrescantes, sobresaliendo el tamarindo por su utilización en la medicina tradicional.
I.II Antecedentes El tamarindo, se encuentra presente en tres continentes y es cultivado en 54 países, es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36, así como en un gran número de islas alrededor del mundo. Nativo a las sábanas secas de África tropical, está presente en Senegal, Mauritania Gambia, Guinea, Liberia, Guinea Bissau, Mali, Burkina Faso, Níger, Nigeria, Camerún, República Centroafricana, Chad, Sudan, Etiopia, Tanzania, Uganda, Kenia, Zambia, Islas Madagascar; Reunión y Mauricio. Introducido a Egipto, en el Medio Oriente se cultiva en Arabia Saudita, Irán, Afganistán, en Asia, se ha extendido a la India, Pakistán, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, Laos, Camboya, China, Taiwán, Filipinas, Malasia, Brunei, Indonesia, y Sri Lanka. El tamarindo se ha adaptado a regiones que posee estaciones secas de larga duración, en África crece en terrenos boscosos, prados y matorrales caducifolios, en el trópico seco del aérea central sur de la India, se encuentra en los bosques rípianos y en bosques secos caducifolios. El fruto del tamarindo y sus productos, han sido utilizados por los nativos de todas las regiones cálidas del mundo, siglos antes del descubrimiento de América, y en nuestro continente los antecedentes históricos se remontan al siglo XVI. En Asia y África se le atribuyen propiedades medicinales, y como complemento dietético, además de ser un elemento en las ceremonias religiosas de algunas culturas. En muchas aéreas tropicales y subtropicales del mundo, principalmente en África y otras regiones con graves problemas de desertificación, la FAO, está promoviendo la reforestación con tamarindo, dados sus atributos de resistencia a la sequia, baja demanda de agua, resistencia al viento, como árbol de sombra, para la producción de fruta, madera para construcción, como fuente de carbón o leña para cocinar y en medicina tradicional. 4
4
http://www.rlc.fao.org/bases/alimento Accesada: Julio, 2003
En el sector agrícola de países con escaso desarrollo y que cuentan con trópico seco, el cultivo del tamarindo es de gran importancia por su contribución a la alimentación rural, por su estacionalidad no compite en mano de obra con otros cultivos, lo que propina que en época de cosecha sea un producto generador de empleo, que por sus prácticas de manejo no requiere de trabajadores calificados, por lo que su cultivo juega un papel importante desde el punto de vista social y económico. Su alto aprecio en el trópico seco también obedece a razones económicas ya que es más rentable que la producción de granos básicos y algunas actividades pecuarias, dado que su precio es más estable que el de otros bienes primarios, aun bajo condiciones de explotación extensiva, con baja densidad de árboles por hectárea, el valor de su producción supera, al de granos o carne producida por hectárea.
I.II Usos y Aplicaciones. Los productos o subproductos de tamarindo tienen una gran diversidad de usos, tanto en la industria como en el hogar. Del árbol de tamarindo se puede aprovechar la mayor parte de su estructura (frutos, semilla, flores, follaje, corteza, madera y raíces). En México se utiliza en la elaboración de aguas frescas, refrescos embotellados, nieves, dulces, jaleas, pulpas, salsas, elaboración de postres y recetas de cocina. Asimismo, la fruta madura tiene un rico sabor la cual se puede consumir directamente como dulce. En países de Asia, África y América, el tamarindo forma parte en la dieta de los habitantes. siendo preparado y consumido de diferentes maneras. Usos comestibles La lndia es un país donde el tamarindo es muy apreciado, consumiéndose de diferentes maneras, El fruto tierno de sabor agrio se utiliza como condimento para alimentos como el arroz, pescado y carnes rojas. En las Bahamas al fruto totalmente desarrollado, pero sin madurar se le conoce como "swells"; es asado en carbón hasta que su cutícula se desprende fácilmente y la fruta se abre. La pulpa una vez caliente se cubre con cenizas de madera quedando de esta manera listo para ingerirse. El alto contenido de calcio contribuye a que los niños tengan una dentadura fuerte. La fruta fresca completamente madura puede ser consumida directamente como golosina tanto por niños como por adultos. La cascara de los frutos maduros se desprende fácilmente de la pulpa y las fibras longitudinales son removidas al agarrar con una mano el tallo o pedúnculo y con la otra deslizar la pulpa hacia abajo. Con el fruto descascarado o "pelado", la pulpa puede ser preparada en una gran variedad de productos; es un ingrediente importante como condimento en la lndia conocido como "chutney", el cual se elabora a base de chile, cebolla, mostaza y vinagre. La pulpa también se emplea en la elaboración de aderezos y salsas, incluyendo algunas marcas de salsa Inglesa y salsa para barbacoa. La pulpa de tamarindo azucarada es frecuentemente preparada como una confitura, utilizando frutos frescos, maduros y sin deshidratar. El fruto se descascara y la pulpa se separa de las semillas sin el empleo de agua;
posteriormente se desfibra a través de un colador mientras se le adhiere azúcar en polvo hasta que la pulpa no se pegue a los dedos. Finalmente, se moldea en "bolitas" y se cubre con azúcar en polvo; si se utiliza tamarindo deshidratado el proceso es menos laborioso. Los frutos pelados se cuatro horas hasta observar que el azúcar se haya derretido. Posteriormente la pulpa en forma de masa se pasa por un cedazo y se mezcla con azúcar para hacerla espesa, colocándola en moldes previamente seleccionados. Esta confitura se encuentra comúnmente en los mercados en Jamaica, Cuba y República Dominicana. En Panamá, la pulpa por lo general es comercializada envuelta en hojas de elote, canastas hechas con fibra de hoja de palma o en bolsas de plástico. Durante mucho tiempo el tamarindo ha sido una bebida popular en los trópicos; en la actualidad es preparada en forma natural o como gaseosa en México, Guatemala, Puerto Rico y otras partes del mundo. La mayoría de las fórmulas para la producción comercial de bebidas con sabor a tamarindo han sido desarrolladas por técnicos de la India. El método casero más simple para preparar lo que se conoce como "agua fresca" es colocar tres o cuatro frutos grandes y pelados en un vaso con 250 mililitros de agua, se deja descansar por una o dos horas, se añade una cucharada de azúcar, se agita vigorosamente y se agregan tres cubos de hielo para tener una deliciosa bebida refrescante. Para obtener una bebida más rica, los tamarindos pelados son cubiertos con jarabe de azúcar caliente y se dejan en un recipiente por algunos días para diluirlos con agua fría y finalmente colarlos. En Brasil los frutos pelados se cubren con agua fría y se dejan durante 10 a 12 horas; las semillas se desechan y se agrega una taza de azúcar por cada dos tazas de pulpa. Esta mezcla se hierve por 10 a 15 minutos y se almacena en jarras de cristal tapadas con parafina. En otro método los frutos pelados se mezclan con una cantidad similar de azúcar, se cubren con agua y se hierven por pocos minutos hasta que al agitarlos se observe que la pulpa se ha desprendido de las semillas. Posteriormente, esta mezcla de apariencia pastosa se cuela y se almacena bajo refrigeración para usarse en bebidas frías o como salsa para carnes rojas y de aves, pasteles y budines. En México, Puerto Rico y otros países de América, se venden en las calles conos de hielo raspado y cubiertos con un delicioso jarabe dulce de tamarindo. En Costa Rica la pulpa de tamarindo se envasa como jalea o mermelada y se comercializa en el mercado local. Los sorbetes y la nieve de tamarindo son postres refrescantes y muy populares en América latina. La pulpa de tamarindo también puede ser empleada en la elaboración de vino. La fruta descascarada o pelada tiene gran demanda en los mercados nacionales y de exportación. El pelado de los frutos es un trabajo laborioso que requiere
alrededor de ocho horas hombre para producir45 kilogramos de fruta sin cáscara. Investigadores de la Universidad de Puerto Rico han desarrollado un método de extracción de pulpa para uso industrial que simplifica el proceso de pelado de frutos. El descascarado de la fruta por medios mecánicos es prácticamente imposible, debido a la alta cantidad de pectinas y al bajo contenido de humedad de la pulpa. Las vainas se seleccionan, se lavan y se pasan a través de un raspador que rompe la cáscara del fruto, para posteriormente llevarlas a un tanque de acero inoxidable equipado con agitadores. Se adiciona agua en una proporción de 1 :1.5 ó 1 :2.0 de pulpa-agua y se agitan los frutos durante cinco a siete minutos, la masa resultante se pasa a través de una criba y al mismo tiempo las cáscaras y las semillas son separadas con un cepillo de nylon. La pulpa que resulta es colada a través de una criba más fina, después se pasteuriza y finalmente es envasada. En la India, las flores, hojas y brotes muy jóvenes se cosen y se consumen como legumbres. En Zimbabwe, las hojas se adicionan a sopas y las flores son un ingrediente de ensaladas. Las semillas de tamarindo se pueden consumir de diferentes maneras; una es tostarlas y remojarlas para remover la cubierta de la semilla, posteriormente se ponen a hervir o a freír, o bien se muelen para hacer una especie de harina o fécula. Las semillas tostadas se muelen y se usan como un sustituto o adulterante de café; en Tailandia son comercializadas con este propósito. Las semillas de tamarindo contienen de46 a 48% de una sustancia que forma una especie de gel; en la India, se ha patentado la producción de un producto purificado llamado "Jellosa", "polyosa", el cual es de calidad superior a la pectina obtenida de otras frutas. Se usa en la manufactura de jaleas, confituras y mermeladas. Además puede ser usada para preservar alimentos con y sin la adición de ácidos y gelatiniza con concentrados de azúcar en agua o leche fría. Se recomienda como estabilizador en nieves, mayonesas y quesos; además es ingrediente importante en una gran diversidad de productos farmacéuticos. Usos medicinales El tamarindo tiene diversos y variados usos medicinales; es una droga oficial en la industria farmacéutica de los Estados Unidos de América. Inglaterra y otros países de Europa y Asia. Se estima que alrededor de 90 toneladas de fruta descascarada son exportadas anualmente por México y algunas islas de las Antillas menores hacia los Estados Unidos de América. El mercado Europeo es cubierto principalmente por la India, Egipto y las Antillas mayores. Las preparaciones de tamarindo son universalmente reconocidas como atenuante de malestares febriles y como un laxante efectivo. Sólo o en combinación con jugo de lima, miel, leche, dátil, saborizantes o alcanfor, la pulpa es considerada efectiva
como un tratamiento digestivo y como remedio para el mal humor, desordenes biliares y antiescorbútico. La pulpa del fruto puede ser aplicada sobre inflamaciones, usada en gárgaras para disminuir el dolor de garganta y mezclada con sal se utiliza como ungüento para el reumatismo. Además, es suministrada para mitigar la insolación, envenenamiento por una planta tóxica conocida como estramonio (Datura sp.) y para casos de intoxicación alcohólica. En el sureste de Asia, la fruta se recomienda para contrarrestar los -efectos nocivos de una sobredosis de la planta Hydnocarpus antheliintica Pierre; es auxiliar en el tratamiento de la lepra. La pulpa ayuda a la restauración de la percepción en casos de parálisis. En países como Colombia se usa para elaborar un ungüento hecho a base de pulpa de tamarindo, mantequilla y otros ingredientes para tratar parásitos de animales domésticos. Las hojas y las flores de tamarindo sean secas o hervidas, pueden ser usadas como cataplasmas para las articulaciones inflamadas, torceduras y quemaduras. Las lociones y extractos preparados con hojas y flores se usan para tratar la conjuntivitis, como antiséptico y vermífugo, tratamientos para disentería, erisipela y hemorroides. La cáscara de la fruta se quema y se reduce a una ceniza alcalina, la cual se incluye en varias fórmulas medicinales. La corteza de los árboles es un efectivo astringente, tónico y febrífugo; frita con sal y pulverizada a cenizas se recomienda como un remedio para la indigestión y los cólicos. Asimismo, el extracto de la corteza obtenido por cocción se usa en casos de gingivitis, asma e inflamación de ojos. Las lociones y cataplasmas hechas también de la corteza son aplicadas en heridas y ronchas causadas por insectos. El polvo de las semillas hecho pasta se emplea para quemaduras; esta pasta con y sin semillas de comino y azúcar de palma sor) prescritos para diarrea crónica y disentería. La cubierta de la semilla es astringente Una infusión de las raíces tiene valor curativo en malestares de pecho y es un ingrediente en la prescripción para la lepra. Otros usos Pulpa del fruto. En el occidente de África las vainas enteras se usan como infusión en la tinción de pieles de cabra. La pulpa de la fruta puede ser usada como un fijador con achiote en tintura y sirve para coagular el látex de goma. La pulpa en mezcla con agua de mar sirve para limpiar artículos de plata, cobre y bronce. Hojas. El follaje del tamarindo es un alimento forrajero para el ganado vacuno y caprino; las hojas sirven como forraje para los gusanos de seda (Anaphe sp.) en la India y en el occidente de África. La seda que se produce es muy fina y de excelente calidad para los trabajos de bordado. En la India, el follaje se emplea como acolchado orgánico en las plantaciones de tabaco.
Las hojas y flores se pueden utilizar como sustancias para tinción. De las hojas es factible obtener un tinte amarillo para colorear lana. Las hojas de tamarindo en agua hirviendo son empleadas para la fabricación de sombreros. Flores. En el sur de la India las flores son apreciadas como una fuente de néctar para las abejas melíferas. La miel que se produce es de color amarillo dorado y de sabor ligeramente ácido. Semillas. El polvo de las semillas de tamarindo ha sido adoptado por la industria textil Hindú. Es tres veces más eficiente y más económico que el almidón de maíz utilizado en el barnizado y terminado de telas de algodón y yute. Es usado comúnmente para la hechura de materiales caseros. Otros usos industriales incluyen el empleo en la impresión a color de textiles, papelería, tratamiento de cueros. manufactura de un plástico estructural, pegamento para madera, estabilizador en ladrillos, conglomerado de aserrín para la elaboración de carbón y un engrosador de algunos explosivos. Las semillas de tamarindo producen un aceite de color ámbar que es útil como iluminador y como un barniz utilizado para pintar muñecas e imágenes. El aceite es apetitoso y de buena calidad culinaria. Madera, La madera del tamarindo es de color amarillo pálido. El corazón de la madera es generalmente pequeño, de color café púrpura oscuro, muy duro, ligero, fuerte, durable y resistente a los insectos. La madera adquiere un excelente brillo y aun cuando es duro de trabajar, es altamente apreciado en la elaboración de muebles, cimbras, pilares, vigas, ebanistería, prensas, postes, cercas, durmientes, construcción de botes, ruedas, timones, rodillos, arados, mazos y mangos de herramientas manuales. La madera de tamarindo es valorada por sus propiedades combustibles, especialmente en hornos para ladrillos, debido a que proporciona un intenso calor. Produce un carbón que se utiliza para la manufactura de pólvora. En Malasia, los árboles de tamarindo son rara vez talados y son frecuentemente descopetados para obtener leña. Ramas y corteza. Pueden ser empleadas para masticar; la corteza contiene arriba del 7% de taninos y se emplea en el curtido y teñido de cueros. La corteza de árboles jóvenes produce una fibra de baja calidad usada para elaborar cordeles y cuerdas. El árbol de tamarindo es hospedero del insecto laca, Kerria lacca, el cual deposita una resina en las ramas; la laca puede ser cosechada y vendida como pegamento para la producción de lacas y barnices.
Ornamental. Los árboles de tamarindo pueden utilizarse como plantas ornamentales, proporcionando un bonito paisaje en 80 jardines, calles, avenidas y carreteras. Las plantas de tamarindo pueden obtenerse en viveros de plantas ornamentales. Además, con las plantas de tamarindo se pueden elaborar atractivos bonsái que embellecen interiores o exteriores del hogar. La elaboración de un árbol bonsái de tamarindo es un proceso que dura de dos a tres años y puede ser un 5 bonito pasatiempo.
5
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
I.IV Situación Actual El tamarindo en el mundo. El tamarindo, se encuentra presente en cuatro continentes y es cultivado en 54 países; es nativo de 18 naciones y se encuentra naturalizado en 36, así como en un gran número de islas alrededor del mundo. Nativo a las sabanas secas de África tropical, esta presente en Senegal, Mauritania Gambia, Guinea, Liberia, Guinea Bissau, Malí, Burkinia Faso, Níger, Nigeria, Camerún, Republica Centroafricana, Chad, Sudan, Etiopia, Tanzania, Uganda, Kenya, Zambia; Islas Madagascar, Reunión y Mauricio. . El cultivo del tamarindo se divide en 2 categorías básicas: dulce y amargo. El tipo agrio constituye cerca del 95% de la producción total mundial. Aún cuando la mayoría de los países productores de tamarindo no crecen en una escala comercial, su comercio se ha expandido en la última década y continúa haciéndolo.6
6
Accesible en la página Web de CGIAR:www.cgiar.org
Producción mundial En la mayor parte de los países en los que se produce el tamarindo, su cultivo es de subsistencia, para consumo domestico y complemento de la dieta diaria; los árboles generalmente se propagan de manera silvestre por lo que las áreas cultivadas comercialmente son muy limitadas. El fruto es colectado por los aldeanos o campesinos y vendido en mercados locales, aunque también se exporta en pequeñas cantidades.(2)
I.V. Tendencia de la Industria La industria del tamarindo en está conformada principalmente para la fabricación de pulpa y dulces regionales; el grado de desarrollo de esta fase es de carácter artesanal con bajo y medio desarrollo tecnológico; por lo que sepuede inferir que requiere fortalecerse para incursionar en los mercados mundiales, que demandan normas de inocuidad, marcas, etiquetado, código de barra y otros atributos mercadológicos que es necesario desarrollar. La industria del tamarindo si bien no ha alcanzado su pleno desarrollo, en otras entidades dinamiza la economía a través de su encadenamiento con otros sectores en la clasificación y empaque, distribución a cadenas departamentales, fabricación de dulces y bebidas refrescantes, industria farmacéutica, el transporte, la industria del cartón y empaques. Se cuenta con diferentes antecedentes que tuvieron como propósito la industrialización del tamarindo, los más exitosos, y mayor antigüedad están relacionados con la fabricación de dulces tradicionales que durante los últimos años están avanzando en la profesionalización de su administración, procesos, presentación de empaque y distribución. La literatura reporta diferentes opciones de industrialización del tamarindo entre las cuales destacan las siguientes: · Concentrado de jugo de tamarindo (TJC), se extrae del fruto fresco recién cosechado, utilizando la pulpa limpia y disolviéndose en agua hirviente, el extracto se separa de la pulpa y se concentra al vacío en un evaporador forzado. · Polvo de pulpa de tamarindo (TPP), la pulpa de tamarindo se deshidrata y se muele en polvo fino, con un contenido de humedad menor al 8%.
· Jarabe de tamarindo (TJ), el proceso industrial para la fabricación del concentrado de tamarindo, es similar a la del jugo, pero se utiliza fruta inmadura; la concentración recomendada de pulpa de tamarindo en el jarabe está entre el 20-24 %, con un contenido de sólidos totales del 56.7 %. · Escabeche de tamarindo (TE), en su proceso, se utiliza la pulpa de tamarindo sazonada con diferentes especies como: pimienta negra, chile, semillas de comino común y negro, clavo, canela, mostaza, cilantro, cardamomo, sal y azúcar; para obtener una mezcla que es de uso frecuente como aderezo en la comida asiática. · Mermelada de Tamarindo (TM), en su preparación la fruta madura es descascarada y la pulpa es hervida se separa la semilla, añade azúcar y cocina en movimiento constante, hasta obtener la consistencia adecuada, para su embasado o embolsado al vacío. · Caramelo de tamarindo (TC), se prepara con fruta madura entera, se descascara, hierve a temperatura elevada en jarabe de azúcar concentrado, y este proceso se repite con jarabe nuevo, para dar la consistencia de caramelo. · Chamoy y Ade, son ejemplo de otros productos elaborados con fruta de tamarindo, utilizados en la cocina asiática y países sudamericanos tropicales; el primero se prepara con papa, sal y especies, el segundo es de sabor dulce preparado con, clavo, canela, jengibre y pimienta. · Aplicaciones industriales, también el tanino del tamarindo es utilizado para el curtido de cuero y como fijador de tintes en la lana, se le atribuyen propiedades antifungosas, antibacterianas, y también tiene efectos inhibitorios de enfermedades de algunas plantas que son atacadas por virus, la pulpa de tamarindo mezclada con la sal de mar pule el latón, cobre y plata . · Patentes de Tamarindo, la India y los Estados Unidos de Norteamérica, han desarrollado y registrado diferentes patentes que están relacionadas con el tamarindo, en aplicaciones con tanino, goma, jugo, y para medicina. Se puede concluir, que el cultivo de tamarindo cuenta con un gran potencial en el desarrollo de aplicaciones industriales, que es necesario explorar. La investigación, constituye un área de oportunidad, que obliga a emprender estrategias para la investigación y desarrollo tecnológico en el ámbito de la medicina, bebidas refrescantes, curtiduría, gomas, alimentación, confitería, y cosméticos entre otras opciones.
Las propiedades medicinales del tamarindo, localizadas en la madera, follaje, y fruto; están ampliamente documentadas en la literatura; se le menciona en el tratamiento de diabetes, padecimientos renales y como fungicida. En la medicina tradicional y alternativa, la pulpa se utiliza como laxante o purgante, en el tratamiento de hemorroides e hipertensión; se le atribuyen cualidades como antihelmínticas, y a la corteza como astringente. El contenido de fibra, vitaminas, acido tartárico y cítrico, le confieren propiedades nutritivas únicas, por lo que es considerado un excelente complemento alimenticio. Por lo anterior en el campo de la medicina y la alimentación se abren opciones de investigación en el desarrollo de productos y presentaciones (pulpa, jarabe, polvo), susceptibles de comercializar en segmentos de mercado especializados en medicina alternativa y naturismo. En el campo de la industria, el desarrollo tecnológico para aplicaciones en la industria textil y curtiduría, ofrece otra opción de investigación, que es conveniente promover.
Capitulo II. Aspectos de Mercado. II.I Definición del producto. PULPA DE TAMARINDO. La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de sabor muy ácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico. Para su obtención, las semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un despulpador de malla fina. Después de un tratamiento térmico y adición de preservantes la pulpa se utiliza como ingrediente en la preparación de refrescos, salsas y helados. COMPOSICION NUTRICIONAL La pulpa de la fruta que comprende casi la mitad del peso de la vaina es fuente de vitaminas (acido ascórbico, riboflavina, niacina), 100 gramos de fruto maduro contienen 267 calorías, 62.7 gramos de carbohidratos, 2.8 gramos de proteína y 0.6 gramos de grasa e importantes minerales como calcio, fosforo y hierro, con un contenido de humedad del 20%. La acidez de la pulpa se debe a la presencia del acido tártrico cuya concentración es del 10 a 15%, además contiene ácido acético, cítrico, málico, succínico, así como pectina.7 Otros nutrientes importantes de la pulpa del tamarindo son: • Calcio. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano, debido a que es el componente esencial de huesos y dientes. Ayuda en la coagulación de la sangre, transmisión de impulsos nerviosos y funcionamiento de los músculos y corazón. • Fósforo. También se incluye en el sistema óseo, sin olvidar su utilidad para transformar los alimentos que se convierten en energía.
7
Orozco Santos M., 2001, El cultivo del tamarindo (tamarindus indica), campo experimental Tecomán, Colima, México. Folleto técnico Num.1
• Hierro. Necesario para la correcta utilización de vitaminas del complejo B e indispensable para la producción de hemoglobina (sustancia en glóbulos rojos encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina (oxigena músculos). • Tiamina (vitamina B1). Fundamental para asimilar los azúcares, sin olvidar que cumple importante labor en la conducción de impulsos nerviosos. • Riboflavina (vitamina B2). Interviene en la transformación de alimentos en energía, pues favorece la absorción de proteínas, grasas y carbohidratos. Básica para el crecimiento, reproducción y buen estado de piel, uñas, cabello y membranas mucosas; beneficia la vista y alivia la fatiga ocular. • Niacina (vitamina B3). Se encarga del mantenimiento de células, formación de transmisores nerviosos, producción de hormonas sexuales e insulina, así como del buen funcionamiento del aparato digestivo. Ayuda a mantener la piel sana y es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso. • Fibra. Facilita el tránsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante). • Pectina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de estreñimiento como de diarrea. • Ácido glutámico. Fuente de energía para el cerebro que tiene la peculiaridad de ayudar a mejorar la memoria. • Glicina. Hace posible el aprovechamiento de proteínas, actúa como neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes. • Leucina y ácido aspártico. Importantes componentes del ácido desoxirribonucleico (ADN, con el cual se codifica la información genética), utilizados también para hacer posible la comunicación entre neuronas.
Licor. Un licor es una bebida hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas , o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. El producto que desarrollaremos es un licor, a partir de la pulpa del tamarindo que será nuestra principal materia prima, gracias a que en nuestro país su producción
para consumo nacional es suficiente, su obtención no están problemática, por lo tanto el costo del licor en función de la obtención de la pulpa no influirá demasiado y este solo dependerá del precio al que se pueda adquirir el etanol de grado alimenticio y al costó de la producción, por lo que establecemos un precio de venta no mayor al ingreso promedio que perciben las familias de nivel medio para una fácil obtención del producto; El consumo per cápita de alcohol en las naciones del continente americano es superior al promedio mundial, pero el de México es el más alto de todos, y se distingue por la excesiva cantidad que se ingiere en cada ocasión, por lo que su consumo se encamina a personas entre los 20 hasta los 50 años de edad, quienes en su mayoría, combinan este tipo de bebidas alcohólicas, con la gastronomía que degustan y es por ello que el principal objetivo de nuestro producto será un sabor y olor que cumplan con la calidad de un buen licor y que de ser posible sea de consumo sin acompañamiento. La distribución de alcohol dentro del área metropolitana es sin duda de fácil acceso a comparación de una zona rural, por lo que su venta se destinara para este tipo de ciudades.
II.II. Expectativas del consumidor. Sabor Principal característica en la cual la mayoría de las personas concordaron que el licor no fuese tan dulce ya que sumado al alcohol contenido tendría un efecto de embriaguez mayor, por lo cual este debe ser ligero a manera tal que sea agradable al paladar. Alcohol Dentro de este rubro los consumidores comentaron que el porcentaje de alcohol no fuera alto para que de esta manera aunada a su sabor, pueda disfrutarse de manera que su consumo sin acompañamiento sea satisfactorio. Calidad Punto importante ya que nuestro producto debe cumplir al 100% con las normas de calidad, que establecen que al mirar su presentación de confianza de que es un producto que no se encuentra alterado bajo ninguna circunstancia, como por ejemplo que su presentación física (envasado, y etiqueta) sea agradable a la vista del público, dando como resultado una atractiva bebida alcohólica que haga que el consumidor a primera vista desee probarla.
II.III. Propuesta del Producto. En su mayoría, las bebidas embriagantes, del tipo del licor presentan como características esenciales aroma, sabor y olor a frutas o semillas, las presentaciones para frutas como naranja, anís son muy variadas dentro del mercado, es por ello que el producto que pretendemos ofrecer, será a base de sabor en tamarindo, el cual como presentación en bebida alcohólica solo existe precedente en Guatemala, por lo tanto el mercado que pretendemos explotar dentro de este rubro es muy amplio.
II.IV. Importaciones En el 2007, México participó con un 2% del total de importaciones de tamarindo fresco en EUA; Tailandia cuenta con el 97% del mercado y República Dominicana e India tienen el 1% restante. La participación de Tailandia en el mercado de EUA disminuyó para dar paso a México. El país ha sido tradicionalmente autosuficiente en la producción de tamarindo, sin embargo en función de la apertura comercial, en años recientes se convirtió en importador de tamarindo de países del pacífico asiático, aunque en su mayoría el consumo sigue siendo abastecido por la producción nacional.
II.V. Exportaciones América La exportación de tamarindo de América se dirige principalmente a América del Norte y Europa. Costa Rica Se ha convertido en un gran productor de tamarindo con una producción de 220,000 Ton. anuales. Puerto Rico Produce 23,000 Ton. anuales de tamarindo. México Produce 38,682 Ton. anuales. El principal destino de las exportaciones mexicanas de tamarindo es EUA. En el periodo 2007 – 2008 las importaciones de EUA crecieron y México incrementó sus exportaciones de tamarindo fresco en un 771.80% (representan una participación del 2% del total del mercado) y un 10.2% del valor de las importaciones anuales de este producto. En lo que respecta al tamarindo seco, en el periodo 1996 – 2000 México participaba con el 75% del valor de las exportaciones totales hechas a EUA; esta situación se revierte en el periodo 2001 – 2008, donde se reduce en un 40% y la de Tailandia se incrementa asombrosamente de un 5% a un 51%.
India La India es un productor de tamarindo a escala comercial y es el mayor productor de tamarindo amargo en Asia. . Una gran parte de su producción se exporta a Asia Occidental, Europa y América, donde se utiliza para las especialidades de alimentos; su producción anual es de alrededor de 300,000 toneladas. Alrededor de 20,000 toneladas de polvo de tamarindo se producen anualmente. Las exportaciones de la India son principalmente a Pakistán, los países Árabes, Europa y América del Norte. Tailandia Es el segundo mayor productor de tamarindo en Asia y el 30% de su producción es dulce. Aunque al ácido domina, la demanda de tamarindo dulce está creciendo y se cultiva a escala comercial para la exportación, tanto en fresco como procesado.
II.VI Producción Nacional El tamarindo en México, se ha adaptado a regiones con clima cálido semiseco, sin embargo, también prospera en climas cálido húmedos; en la Republica Mexicana la regiones con característicos de clima tropical, ocupan una superficie de 55.7 millones de ha, lo que equivale al 28.3% de la superficie nacional (COTECOCA, 1990). Las zonas tropicales se localizan en la porción sureste del país, ocupan la Península de Yucatán, y se extienden por la franja costera del Golfo de México hasta el estado de Tamaulipas. Por el litoral del Pacífico se distribuyen desde Chiapas hasta Sonora y Baja California Sur en la región de Los Cabos. Encontrándose también en el Altiplano zonas tropicales en parte de los estados de México, Querétaro, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas. Las zonas del trópico húmedo cubren una superficie de 24 millones de ha, (12.2% de la superficie del país); comprende las regiones ecológicas con menos de 1,000 m de altitud sobre el nivel del mar, con temperaturas media anual superior a 20 ºC y 17.7 ºC en el mes más frío; con una precipitación pluvial generalmente superior a los 1,300 mm. anuales, distribuida en un período de 200 a 365 días. La vegetación que caracteriza a esta región la constituye selvas o bosques perennifolios y subperennifolios.
El trópico seco ocupa una superficie de 31.7 millones de ha, lo que equivale al 16.1% del territorio nacional. Se localiza a altitudes variables desde los 100–150 m hasta los 1,800–1,900 msnm, con una temperatura media anual superior a 18 ºC; de 16 ºC en el mes más frío, y mínima extrema de –4 ºC con heladas frecuentes y una precipitación pluvial de 600 a 1,300 mm al año, distribuidas en un período de 115 a 175 días, con una marcada estacionalidad en la precipitación. La vegetación que caracteriza a esta zona son los bosques o selvas caducifolias y subcaducifolias, generalmente bajas o medianas. Las áreas productoras de tamarindo se localizan en las regiones tropicales que comprenden en el Pacífico, desde el Norte hacia el Sur, el extremo meridional de la península de Baja California, franjas costeras de los estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Por el lado del Golfo de México, desde Norte hasta sur, comprende a lo largo de la llanura costera y
declives de la Sierra Madre Occidental, los estados de Tamaulipas, Veracruz, Campeche y la península de Yucatán.
SUPERFICIE PLANTADA Y PRODUCCIÓN DE TAMARINDO EN MÉXICO. Con base en la información estadística disponible se puede observar que el cultivo del tamarindo, durante el periodo 1980 – 2004, ha tenido diferentes patrones de desarrollo, ya que en 1980 con una superficie plantada de 10,333.0 hectáreas, dos años después en 1982 se alcanzo una superficie de 12,279.0 hectáreas, que representan la mayor extensión registrada durante los 25 años analizados. De igual forma, en 1980 con un volumen de producción de 46,715 toneladas y un rendimiento de 4.52 ton. / ha, para 1985 se incremento a 68,745 toneladas, si bien este mismo año la superficie descendió a 10,181 ha, la producción reportada se incremento a 6.75 ton/ha. De esta forma, el periodo 1980-1985 marca el parte aguas entre la máxima superficie, volumen y rendimiento alcanzado; iniciándose un decremento en los tres indicadores. Del análisis por quinquenio de la evolución nacional del tamarindo, en un periodo de 25 años (1980-2004), se puede observar que el quinquenio 1980–1984, el tamarindo cubrió en promedio una superficie de 11,151.4 ha, con un marcado descenso en los siguientes diez años, promediando en 90/94 5,380.4 ha, y en 95/99 5,945.3 ha. Este comportamiento significa que entre el año con mayor superficie (1982) y el año con menor (1993) se tuvo un descenso del 57.3%, como se observa en el siguiente cuadro.
Ilustración 2.1 Producción de tamarindo por quinquenio.
Durante los últimos quince años, en los quinquenios 90/94, 95/96 y 2000/2004, la superficie con tamarindo ha permanecido sin cambios notables en 6 mil hectáreas, una producción de 29 mil toneladas y un rendimiento promedio de 4.8 ton/ha. No obstante lo anterior, llama la atención los rendimientos promedio mayores a 6 toneladas reportados de 1984 a 1987, para descender a 4.8 toneladas, cuando se debería de esperar con la edad de los árboles, tecnología, prácticas productivas y capacitación, una mayor producción por hectárea.
Ilustración 2.2 Grafica de Producción de Tamarindo por Riego y temporal.
Al comparar la evolución entre la producción obtenida bajo condiciones de riego y temporal, se observa que en el periodo 1980-1989 las plantaciones en condiciones
de temporal, duplica la producción de las plantaciones que disponen de agua para riego. Situación que comienza a modificarse a partir de 1997, en la que la producción registrada en plantaciones con riego supera levemente a las plantaciones de temporal. Cuando la tendencia general entre 1980 y 2000 fue a una disminución de la superficie plantada con tamarindo, a partir del 2001 se observan ligeros incrementos en la superficie plantada. No obstante los rendimientos promedio por hectárea se conservan en rangos de 4.5 a 4.8 toneladas por hectárea, por lo que la producción nacional se mantiene en las 28.6 a 30.3 mil toneladas anuales. Del análisis de la evolución nacional de la superficie plantada con tamarindo, se puede concluir que la superficie reportada en 2004, representa tan solo el 59.4% de la superficie existente en 1980, y la producción registrada en 2004, representa el 54.6% de lo producido en 1980. Con base en la información estadística reportada por SAGARPA – SIACON, se observa que de 1990 al 2004, la superficie plantada no ha tenido cambios significativos, conservándose durante los últimos quince años en un rango de 6 mil hectáreas; con un incremento en la superficie nacional de 200 hectáreas por año en el periodo 2000 – 2004. Los rendimientos máximos observados en un periodo de 25 años, fueron los registrados durante 1984 a 1987, con producciones de 6.2 a 6.7 toneladas por hectárea; en tanto que los menores rendimientos se dieron en 1994 y 1995 con 3.8 ton/ha.; con una media de producción en todo el periodo de 5.1 ton/ha.
La superficie plantada en condiciones de riego, con un rendimiento promedio de 2.99 ton/ha. en el periodo 80/84, incrementó los rendimientos promedio a 5.38 ton/ha en el quinquenio 00/04; observándose que en temporal para el periodo 80/84, el rendimiento fue de 6.22 t/a, reduciéndose a 4.55 ton/ha. en el periodo 00/04.
Al comparar las series estadísticas de los primeros y últimos ciclos productivos, se concluye que bajo condiciones de riego el rendimiento por hectárea se incrementó en casi un 80%, en tanto que los rendimientos en temporal se redujeron un 75%; lo que permite afirmar que después de 25 años no se ha tenido incremento en rendimientos por unidad de superficie, lo que en gran medida denota bajo grado en la aplicación de prácticas agrícolas y escasa adopción tecnológica. Es importante destacar que para el estado de Colima, durante el mismo periodo de análisis, la superficie promedio por quinquenio no tuvo cambio significativo; por
lo que a diferencia de la evolución nacional, no se disminuyó la superficie con tamarindo. De igual manera en plantaciones con riego y de temporal, los rendimientos promedio reportados, fueron superiores cuando se dispone de agua, y se observa un incremento real en los rendimientos tanto de riego como temporal.
ESTADOS Y REGIONES PRODUCTORAS DE TAMARINDO Actualmente la producción del tamarindo se realiza en 15 estados de la República; sin embargo, por la magnitud de la superficie cultivada y el volumen de la producción, destacan los estados de Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán, en los cuales durante el año 2004, concentraron aproximadamente el 87.1% de la superficie nacional. Colima sobresale por ser la entidad que posee la mayor superficie plantada a nivel nacional, con 2,222 hectáreas (33.6%), seguida por Guerrero con 1,719.3 hectáreas (26.0%). Las regiones productoras de tamarindo en México, se caracterizan por su diversidad agroecológica como elemento natural, sin embargo también existen otros factores como disponibilidad de infraestructura, sistemas de producción, mercado, y competitividad con otros cultivos, que han sido determinantes en la superficie establecida con tamarindo en cada región. Tomando en consideración las diferencias regionales, y con el propósito de analizar la distribución y producción actual del tamarindo en las diferentes regiones de México, se agrupó a las entidades por su ubicación geográfica y características afines de la siguiente manera: Región Sur: Campeche, Chiapas, Oaxaca y Yucatán Región Pacifico Centro: Colima, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos y Nayarit Región Pacifico Noroeste: Baja California Sur y Sinaloa Región Golfo de México: Tabasco, Tamaulipas y Veracruz En el año 2004, las cuatro entidades que integran la Región Sur cuentan con 497 ha, participando con el 7.4% de la superficie, con el 5.7% de la producción nacional, y un rendimiento promedio de 3.4 ton/ha. En las Regiones Pacifico Noroeste y Golfo de México se localizan 208.8 hectáreas, con una producción de 927.2 toneladas, que representan el 3.1% tanto de superficie como de la producción nacional, con rendimientos de 2.6 y 4.6 ton/ha. respectivamente. Las tres regiones conformadas por diez entidades, concentran 706 ha por lo que la superficie y producción, aun dentro de sus propios entornos no es significativa en
comparación con otros cultivos de mayor presencia estatal, por lo que su influencia en el mercado nacional, no es determinante en el establecimiento de los precios.
Las seis entidades que integran la Región Pacifico Centro, concentra el 89.3% de la superficie y 84.7% de la producción nacional; en esta región destaca la producción de los estados de Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán. Los estados de Morelos y Nayarit con 144.8 ha, se inician en esta actividad por lo que su concurrencia al mercado aun no es determinante en la fijación de precios. De las 6,616.8 hectáreas plantadas a nivel nacional, el 32.2% dispone de agua para riego y en ellas se obtiene el 35% de la producción; comparativamente en la Región Pacifico Centro, el 35% de la superficie tiene riego y en ella se obtiene el 37.2%; observándose que no obstante las diferencias regionales, la producción bajo riego o temporal, es muy similar. Con información de SAGARPA – SIACON, en el siguiente cuadro se presenta por regiones, la distribución de la superficie plantada con tamarindo, las plantaciones bajo condiciones de riego y temporal, así como producción, de tal manera que se puede observar las principales diferencias regionales. Colima concentra el 33.6% de la superficie nacional, el 51.6% de la superficie con riego y el 33.2% de la producción; le sigue Guerrero con el 26.0% de la superficie y el 27.9% de la producción, por lo que es su más cercano competidor, que le supera en rendimientos promedio por hectárea, tanto de riego como de temporal.
Ilustración 2.3 Tabla de Produccion de Tamarindo por regiones.
Del análisis de la información estadística de los principales estados productores (Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán), se puede observar que los rendimientos promedio por hectárea son muy similares, no obstante en riego Guerrero y Jalisco sobresalen con producciones superiores a 7 y 6 ton/ha superando a Colima, que bajo la modalidad de riego alcanza 5 toneladas.
Ilustración 2.4 Tabla de Producción de los principales productores del país.
Se puede concluir que en el contexto nacional, México cuenta con regiones agroecológicas favorables para el cultivo del tamarindo; la superficie plantada y producción se concentra principalmente en los estados de Colima, Guerrero, Jalisco y Michoacán.
Por las superficies cultivadas y volúmenes de producción, se puede observar que en algunos estados la introducción del tamarindo es reciente y aun no se alcanza un tiempo razonable de establecimiento para aseverar que este cultivo tiene sustentabilidad en esas regiones. Estados como Campeche, Yucatán, Morelos, B. California Sur, Sinaloa, Tabasco y Tamaulipas agrupan una superficie de 133 ha. en un rango de 5 a 33 hectáreas por entidad.
II.VII Balance Comercial En la cadena de tamarindo no existen tantos canales formales de comercialización como en otras cadenas. La comercialización se orienta principalmente al mercado nacional, generalmente la cosecha se vende a través de intermediarios los que la
clasifica, empacan y distribuyen a tiendas departamentales, detallistas o pequeñas industrias procesadoras de pulpa, para la fabricación de dulces y otras aplicaciones industriales. Los compradores de tamarindo para asegurar el acopio de la fruta, rentan las huertas por varios ciclos, compran la cosecha al tiempo o a pie de huerta; en el primer caso el arrendatario realizan prácticas culturales que le permiten obtener mayores rendimientos, sin embargo en los otras dos modalidades por tratarse de una transacción netamente extractiva, el comprador no tiene el cuidado necesario en el mantenimiento del huerto. En el sistema de comercialización predomina la renta de huertas, en la que el arrendador asume la responsabilidad de cubrir los costos de producción en mantenimiento, mano de obra, insumos, riego y otras labores; la producción es de su propiedad y el dueño de la huerta recibe únicamente el importe pactado en renta. Otro esquema es la venta de la cosecha en pie, el comprador hace un cálculo sobre la producción y compra con base en lo que estima cosechar; el precio recibido por el agricultor depende básicamente de lo pactado con los intermediarios. Por las características del fruto, con dos meses de antelación a la cosecha los compradores conocen las expectativas de producción, situación que por falta de organización de los productores no cuentan con capacidad para negociar con oportunidad los precios, lo cual es un inconveniente para los agricultores que si bien cuentan con un mercado asegurado, no reciben los beneficios obtenidos en la comercialización. En síntesis, el productor generalmente vende la cosecha en pie, a través de intermediarios, conformando el primer segmento de distribución dentro y fuera del estado, a través de mercados, tianguis y pequeños comercios; fuera de la entidad lo hacen a bodegueros, los que a su vez surten las centrales de abasto, supermercados y pequeñas industrias. En México el tamarindo es consumido en todos los estratos socioeconómicos en todas las regiones del país, principalmente en forma de dulces y bebidas refrescantes, y se estima que en las áreas rurales es más popular el consumo de tamarindo. Con una población de 105 millones de habitantes y una producción nacional de 29,712 toneladas, el consumo per cápita aparente es de tan solo 280 gramos por habitante.
La implementación de un programa de difusión de las propiedades nutricionales y como ingrediente en la producción de alimentos, puede ser un factor que impulse el consumo de tamarindo en sus diferentes presentaciones. Los precios promedio reales para el periodo 1998-2009 donde se ve que los Estados con mejores precios reales promedio son Sinaloa, Yucatán y Sonora con precios de que van desde 18.30 hasta 19pesos por kg. También, se tiene que los precios más bajos son manejados por Estados como Oaxaca, Zacatecas y Nayarit y Colima que se encuentran dentro del rango de 12.50 a 13.75 pesos por kg. De los 18 estados que reciben tamarindo de varios puntos de la República, se pueden dividir en tres rangos de estudio: precios bajos, precios medios y precios altos. Los precios promedio bajos irán de 12 a 15 pesos por kg, los precios promedio medios de 15.01 a 17 pesos por kg y los precios promedio altos de 17.01 a 20 pesos por kg.
II.VIII Demanda Histórica.
Tamarindo Cultivado por hectarea
Producción Anual de Tamarindo 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 1975
2012, 8383.66 tamarindo HA
1980
1985
1990
1995
2000
2005
2010
2015
Año de Cultivo
Ilustración 2.5 Demanda de Tamarindo 1980-2012. Fuente Siacon Sagarpa.
La base de Datos de la Sagarpa que se basa en un complejo sistema de datos contenidos en un programa, llamado Siacon nos muestra el comportamiento de la producción del tamarindo por hectárea donde al graficar los datos se ve una baja de la producción de este entre los años de 1990- 2005, lo cual puede atribuirse no a la baja demanda del producto sino a plagas, inundaciones o sequias ya que
recordemos , que las plantaciones pueden ser afectadas por un largo periodo de tiempo, por las condiciones climáticas en que estas sean cultivadas.
II.IX Demanda Futura
Demanda Futura de Tamarindo 10000 9000 8000 Produccion
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
0
Años Ilustración 2.6 Demanda del tamarindo en años próximos.
Seguirá creciendo gracias a que los consumidores han encontrado más que una moda en comer alimentos, suplementos alimenticios, bebidas con alto contenido en fibra y que hay estudios recientes que han demostrado ayudar en el tratamiento de cáncer y su prevención.
Capitulo III Aspectos Técnicos. III.I Proceso existentes del producto. Los procesos que se hallaron para la obtención de una bebida alcohólica mediante el tamarindo, fueron adición y fermentación y a continuación se describirán de manera detallada para tener una mejor comprensión de esta:
Bebida alcohólica del tamarindo mediante adicción de etanol. La adicción de etanol y agua en cualquier porción genera una mezcla azeotrópica de bajo punto de ebullición, esta mezcla es menor en volumen respecto a la suma de volumen de los componentes por separado debido a la polaridad de sus compuestos, la adicción de igual forma es debida a su polaridad al generar de parte del grupo OH puentes de hidrogeno, que no se puede llamar reacción, pero si una interacción por puentes de hidrogeno que es muy común en el agua. Debido a todo esto el agua es un buen disolvente del etanol, esta mezcla se utiliza de muchas formas desde bebida, hasta combustible. Materiales 1) lista de material Frascos de vidrio ámbar 1L Vaso de precipitados 100mL Vaso de precipitados 1L Probeta graduada 1L Agitador
Termómetro -10°C a 150°C 2) equipo Placa de calentamiento 3) reactivos Pulpa de tamarindo Etanol (96% y ron 38%) Benzoato de sodio Proceso de obtención del licor de tamarindo. 1) se mezclara el etanol con agua destilada en una probeta graduada para obtener una mezcla de 500mL con el 20% de etanol, en el caso del ron no se mezclara con agua 2) se pasara un vaso de precipitados 1L de pulpa de tamarindo 3) se pasara a una balanza granataria un vaso de precipitados de 100mL y se agregara pulpa de tamarindo hasta tener 100g de la misma, este procedimiento se repite dos veces 4) se agregará a dos frascos de 1L 100g de la pulpa de tamarindo, a uno de los frascos se añadir 250mL de la mezcla de etanol-agua y al otro frasco agregar 132 mL del ron. Estos dos frascos se mezclaran bien y se cerraran para dejar reposar nueve días 5) pasar el vaso de precipitados de 1L que contiene la pulpa a una placa de calentamiento, agitar constantemente y verificar la temperatura 6) al leer una temperatura de 45 ° C se mantendrá constante durante 10 minutos, des pues de este tiempo (seguir el calentamiento de la pulpa) extraer 100g
utilizando el mismo procedimiento del paso número tres, pesado los 100g dejar enfriar para trasvasar a un frasco de 1L al cual se le añadirá 250mL de la mezcla etanol-agua y dejar reposar nueve días 7) continuar agitando la pulpa hasta alcanzar una temperatura de 85°C la cual se mantendrá constante 10 minutos, continuación agregar .05 de cada uno de los conservadores (diluir los conservadores en agua). Esta pulpa deberá almacenarse en caliente y en un recipiente sellado 8) al cumplir los nueve días se le añadirá una mezcla de 300 g de azúcar y 250 mL de agua a cada uno de los frascos que contienen pulpa y etanol, se cerraran y se dejara reposar durante un día
Diagrama de Bloques. Etanol (al 20 % diluido en agua) Azúcar (vertida después de 6 días de maceración)
Pulpa de Tamarindo
Recipiente
Maceración
Agua Licor de Tamarindo
Filtración
Bebida alcohólica del tamarindo mediante la Fermentación. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de aire (oxígeno -
O2),
originado
por
la
actividad
de
algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas
de ATP que
consumen
los
propios
microorganismos
en
su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.8 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 Materiales: 2 recipientes (uno con boca ancha y otro de boca mas reducida Balanza granitaria Espátula Agitador
8
"Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea, John Raymond Piggott; 2003; Ed. Springer Verlag, 2 Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez, INGENIERÍA Investigación y Tecnología VIII.
Probeta de 100 ml. Parrilla de calentamiento Embudo de Separacion Papel filtro Tela o Gasa Sustancias:
o Azúcar o Levadura o Pulpa de tamarindo o Bicarbonato de sodio o Agua Proceso de obtención de la cerveza de tamarindo
Colocar la pulpa y el azúcar en el recipiente de boca ancha para la fermentación previamente aforado a 15 litros.
Agregar agua hasta completar dicho volumen.
Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada.
Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas ( 4-5 días).
Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
Agregar y disolver bien el bicarbonato.
Repetir los pasos anteriores para el recipiente de boca chica.
Diagrama de Bloques. Levadura Activada
Azucar
Pulpa de Tamarindo
Recipiente Fermentador (boca ancha o boca chica)
Agua
Filtración
Decantación
Cerveza de Tamarindo
III.II
Análisis: Proceso en cuestión.
Bebida alcohólica del tamarindo mediante adicción de etanol. Análisis de resultados
Al calentar la pulpa se evaporo agua lo que hizo aumentar la concentración de pulpa, al agregar un bebida alcohólica el endulzante aumenta su concentración, al no calentar y agregar etanol libre de azúcar se logra un mejor equilibro entre concentraciones.
Conclusiones El relativamente fácil la elaboración del licor por adicción pero el costo es muy elevado, mejora el sabor del licor el tener un equilibrio entre concentraciones, la concentración de la mezcla etanol-agua fue muy elevada se recomienda bajar su concentración, los conservadores en la pulpa fueron eficaces.
Bebida alcohólica del tamarindo mediante la Fermentación. Análisis de resultados
Conclusiones
III.III Selección del proceso.
Con los resultados obtenidos de la experimentación de los procesos que se obtuvieron para obtener la bebida fermentada o por adiccion, y en base a las encuestadas realizadas a un grupo general dentro de la facultad donde la mayoría, se inclinó por una bebida ligera no muy dulce pero que respete el olor característico del tamarindo, sumando a este complejo análisis el estudios de balance económico, el proceso que se adapta a nuestras expectativas es el primero ya que aunque requiere de más días para su obtención, su sabor y contenido de alcohol fue muy agradable a la mayoría del público que logro degustar fijando nuestro proyecto en este.
III.IV Balance de Masa y Energia. Propeiamente de los balance s de nergia puede ser la misama manera en la que se le atribuye que este trabajo de temporalmente púede ser con un aerntalpia fueretemente
