REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO DE CARACAS FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA “FRANCISCO ISNARDI”
MATURÍN ESTADO MONAGAS
DISEÑO DE GUIA GASTRONOMICA GASTRONOMICA PARA EL FORTALECIMIENTO NUTRICIONAL, DIRIGIDA A PERSONAS DE LA TERCERA EDAD BENEFICIARIAS DE LA CASA DEL ABUELO “MI QUERIDO VIEJO”
MUNICIPIO MATURIN ESTADO MONAGAS.
Tutor: TSU. Yoly Bouttó
Bachiller: Betsy Castro
Trabajo especial de grado presentado como requisito parcial para optar al Título de Técnico Superior Universitario en Turismo.
Maturín Octubre 2013
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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN EDUCACIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO DE CARACAS FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA” FRANCISCO ISNARDI”
MATURIN-ESTADO-MONAGAS
ACTA DE APROBACION DEL TUTOR ACADÉMICO En mi carácter de tutor Académico del trabajo Especial de Grado Titulado:
Diseño de Guía Guía Gastronómica Para el Fortalecimiento Nutricional, Dirigida a Personas de la Tercera Edad Beneficiarias de la Casa del Abuelo “Mi Querido Viejo” Municipio
Maturín Estado Monagas, presentado por la Ciudadana: Betsy
Castro C.I: 11.446.379. para optar el título de Técnico Superior Universitario en Turismo, considerando que dicho Trabajo Especial de Grado reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del jurado calificador que se designe:
En la Ciudad de Maturín, a los ______días del mes de_____ del año 20______. _______________________ Prof.: Tutor Académico
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO DE CARACAS FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA” FRANCISCO ISNARDI”
MATURIN-ESTADO-MONAGAS
ACTA DE APROBACIÓN Nosotros, jurado, tutor académico y asesor metodológico, designados como miembros
del
jurado a
evaluar el trabajo
Especial
de Grado
Titulado:
Diseño de Guía Guía Gastronómica Para el Fortalecimiento Nutricional, Dirigida a Personas de la Tercera Edad Beneficiarias de la Casa del Abuelo “Mi Querido Viejo” Municipio
Maturín Estado Monagas, presentado por la Ciudadana: Betsy
Castro, C.I.:11.446.379.; Nosotros reunidos para evaluar dicho trabajo y después de la presentación oral correspondiente y de acuerdo con las normas vigentes de esta universidad, para la evaluación del Trabajo Especial de Grado para optar el TITULO
DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TURISMO (T.S.U.). ESTIMAMOS EL SIGUIENTE VEREDICTO______________________.
En fe de lo cual firmamos, en la ciudad de Maturín, a los _________días del mes de ________del año 20_____. ________________ Prof.: Jurado Principal
____________________ Prof.: Jurado Técnico
__________________ Prof.: Jurado Metodológico
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ACTA DE ENTREGA Fundación Misión Sucre Aldea Universitaria “Francisco Isnardi”
Se le hace entrega del siguiente Trabajo de Grado bajo el título de: Diseño de
Guía Gastronómica Para el Fortalecimiento Nutricional, Dirigida a Personas de la Tercera Edad Beneficiarias de la Casa del Abuelo “Mi Querido Viejo” Municipio Maturín Estado Monagas, al coordinador de la Aldea Universitaria Francisco Isnardi, Prof. Antonio Albino. Considerando que el mismo reúne los requisitos y méritos suficientes para optar al TITULO DE TÉCNICO SUPERIOR
UNIVERSITARIO EN TURISMO (TSU.)
En la Ciudad de Maturín, a los ___________días del mes de _________del año 20______.
______________________ PROF. ANTONIO ALBINO COOORD. ALDEA FRANCISCO ISNARDI.
DEDICATORIA Al creador del Universo por darme la vida, la sabiduría y entendimiento para culminar con la meta que me propuse. A mi mama Carmen Felicia Romero por apoyarme en todo momento. A ti mamita querida. A mis hijos Diego Andrés Y Daryelis Andrea Castro, por ser mis pilares fundamentales. A mi Tía hilce por ser un apoyo en mi vida. A mis hermanos (as) quienes de una manera especial me brindaron su ayuda.
Betsy Castro
AGRADECIMIENTO Agradezco primeramente a Dios por ser mi guía y protector en cada paso que doy. A la Misión Sucre ya que gracias a ella tuve la oportunidad de estudiar. A la Profesora Yoly Boutto por brindarme su ayuda incondicional en todo momento para que alcanzara esta meta tan importante en mi vida. A mis compañeros de clase que siempre me tendieron la mano amiga. Al profesor Antonio Albino por ser el Coordinador de la Aldea Universitaria Francisco Isnardi. A todos los demás Profesores que me dieron clase. A todos mis demás amigos que me incentivaron para yo culminar mi carrera Universitaria. A los Abuelos del Club que me ayudaron dándome la información para realizar esta tesis.
Betsy Castro
INDICE GENERAL ACTA DE APROBACION DEL TUTOR ACADÉMICO ..................................... ii ACTA DE APROBACIÓN........................................................................................ iii ACTA DE ENTREGA ............................................................................................... iv DEDICATORIA .......................................................................................................... v AGRADECIMIENTO ............................................................................................... vi RESUMEN .................................................................................................................. ix INTRODUCCIÓN....................................................................................................... 1 CAPÍTULO I .............................................................................................................. 4 EL PROBLEMA ......................................................................................................... 4 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................ 4 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 6 1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ........................................................... 7 1.3.1 Objetivo General........................................................................................... 7 1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................... 7 1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN. .................. 7 CAPITULO II.............................................................................................................. 9 MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 9 2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 9 2.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL CLUB DE LOS ABUELOS ............................. 10 2.3 BASES TEÓRICAS ..........................................¡Error! Marcador no definido. 2.3.1 Definición de Términos ..............................¡Error! Marcador no definido. 2.4 BASES LEGALES ............................................................................................ 14 CAPITULO III .......................................................................................................... 20 MARCO METODOLOGICO.................................................................................. 20 3.2 NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 21 3.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 21 3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................ 22 3.4.1 Población .................................................................................................... 22 3.4.2 Muestra ....................................................................................................... 23 3.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS ............. 23 3.5.1 La observación ............................................................................................ 24 3.5.2 La encuesta ................................................................................................. 24 3.5.3 La entrevista ............................................................................................... 24 3.5.4 El cuestionario ............................................................................................ 25 3.6 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS DATOS .......... 25 3.6.1 Análisis ....................................................................................................... 26 3.7 RESULTADOS DEL DIAGNOSTICO ............................................................ 27 3.8 ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ............... ¡Error! Marcador no definido.
CAPITULO IV .......................................................................................................... 38 PRESENTACION DE LA PROPUESTA ............................................................... 38 4.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA ............................................................ 38 4.1.1 Descripción de la propuesta ........................................................................ 38 4.1.2 Guía gastronómica para el adulto mayor .................................................... 38 4.1.3 Algunas consideraciones ............................................................................ 63 4.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN O PROYECTO ....................... 64 4.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓ O PROYECTO .................................. 65 4.3.1 objetivo general .......................................................................................... 65 4.3.2 Objetivos de la investigación ...................................................................... 65 4.4 BENEFICIARIOS DE LA PROPUESTA.................................................... 65 4.4.1 Directos ....................................................................................................... 65 4.4.2 Indirectos .................................................................................................... 66 4.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................................................ 67 4.6 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD Y VIABILIDAD .......................................... 68 4.6.1 Técnica........................................................................................................ 68 4.6.2 Ambiental ................................................................................................... 68 4.6.3 Financiera ................................................................................................... 68 4.7 ASPECTO ECONÓMICO ........................................................................... 69 CONCLUSIONES ..................................................................................................... 70 RECOMENDACIONES ............................................... ¡Error! Marcador no definido. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 75 ANEXOS .................................................................................................................... 77
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO DE CARACAS FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA “FRANCISCO ISNARDI”
MATURÍN ESTADO MONAGAS
DISEÑO DE GUIA GASTRONOMICA PARA EL FORTALECIMIENTO NUTRICIONAL, DIRIGIDA A PERSONAS DE LA TERCERA EDAD BENEFICIARIOS DE LA CASA DEL ABUELOS “MI QUERIDO VIEJO”
MUNICIPIO MATURIN ESTADO MONAGAS. Bachiller: Betsy Castro
RESUMEN La gastronómico no escapa a los sistemas de actualización o cambios constantes que miden su calidad, del mismo modo al pasar el tiempo y los estudiosos de la materia se conviertes en personas exigentes y las empresas, personas, instituciones deben asumir su compromiso de optimizar los procesos que conforman su actividad pudiendo decir comercialmente y de operaciones que permitan cada vez más y mejor desarrollo en cuanto a organización, eficiencia ya que es vital para su desempeño. La gastronomía como servicio de alimentación debe estar controlado desde la manipulación de alimentos, tipos de alimentos forma y presentación al servirlos, los aspectos personales de los empleados que trabajan con alimentos y más aun de esta institución como es el caso deben cuidar la imagen y la atención al anciano o persona de la tercera edad, bajo control estricto y exigencias de Ministerio del Poder Popular para la Salud. El personal debe ser entrenado para servir, para “Satisfacer a los beneficiarios” y solucionar cualquier problema nutricional, La gastronomía aplicada a
personas de edad avanzada debe enfocarse y dedicarse con anterioridad al tipo de grupo consumidor. Los encargados deben ser entrenados en esta ideología para que por sí mismos puedan resolver cualquier situación y ayudar a desarrollar su sentido común. Deben crearse procedimientos para medir los resultados, y también estimular la competencia y la atención
profesional que es el motor para mejorar la actividad, y lo más importante la salud de las personas con condiciones especiales por la edad
INTRODUCCIÓN En la actualidad la actividad creciente del desarrollo turístico, pone en disposición a las empresas organizadas o instituciones en la búsqueda de avanzados conocimientos en materia de formación turística como son: procesos y manejo de atención al público, administración y desarrollo empresarial, estructuras públicas, privadas y gerencia, como control necesario que le permita mantener la empresa o la institución en este caso de forma organizada, oportuna y precisa y a la hora de tomar decisiones cuente con las herramientas necesarias para hacerlo, abarcando estas bases de igual manera a las instituciones estables del estado constituidas plenamente como servicio gratuito. Es importante conocer los aspectos que interfieren en un buen servicio de los diferentes establecimientos gastronómicos dedicados a la atención nutricional para personas de la tercera edad, para que cada uno de ellos pueda así mismo colaborar en el desarrollo propio de proyección generando también un aporte al crecimiento del sector turístico y gastronómico, para ello también hay que identificar las variables que interfieren en la calidad del servicio, atención al anciano y otros servicio que prestan. En Venezuela la relación gastronomía y nutricional del instituto nacional de nutrición y la fundación Cavendes en 1.991, unieron esfuerzos para publicar las “Guía de alimentación para Venezuela”, fruto del trabajo de un grupo de profesionales de
nutrición de la fundación Cavendes, la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Simón Bolívar. Son la expresión práctica de los conocimientos en nutrición y presentan referencias en los contenidos de la misma sobre los siguientes temas: Alimentación variada, compra de alimentos e importancia del peso adecuado, Practicas de alimentación en familia y Practicas de hábitos higiénicos en la manipulación de los alimentos, para poder alcanzar las dietas nutricionales establecidas. El grupo objetivo es la población en general cualquiera sea su condición social y económica, son recomendaciones para una alimentación sana sin prohibiciones ni dogmatismos adaptados a las condiciones hábitos y costumbres 1
locales y de tradición gastronómica, con el propósito de contribuir con una mejor calidad de vida. Por ejemplo la llamada Encuesta Nacional sobre Estilos de Vida y Longevidad, realizada en España, encontró que las personas mayores que tienen un buen estado de salud coinciden en haber mantenido las mencionadas prácticas a lo largo de su vida. Para el estudio se recogieron datos de 242 ancianos de entre 80 y 104 años. El envejecimiento es una trayectoria biológica, un proceso orgánico y universal que determina cambios decisivos, tanto en la constitución y funcionalismo del organismo como en el comportamiento y en la manera de estar en el mundo. La interrelación alimentación-vejez es múltiple y afecta directa o indirectamente a distintos sistemas y aparatos, fundamentalmente a los cambios del aparato digestivo En la modalidad de turismo para todos no escapa la inclusión de la gastronomía, en este caso de las personas de la tercera edad donde las exigencias se sobre dimensionan debido al impacto que produce e incide en los usuarios, como es el caso del servicio gastronómico y alimentación de la casa de los abuelo. En el cual para mejorar la calidad del servicio gastronómico deben cumplirse las normativas de gastronomía para personas de la tercera edad, incluyendo mejorar la calidad del servicio con visión de desarrollo alimentario nutricional de los ancianos beneficiarios del servicio de alimentación de la casa del abuelo” Mi querido Viejo” Municipio
Maturín Estado Monagas, siendo una de las formas de contribución elaborar una Guía de nutrición especializada justamente para tercera edad. La realización del presente estudio de investigación, se estructura en cuatro capítulos, cumpliendo con el siguiente ordenen su primer capítulo contiene el planteamiento del problema, Formulación del problema, objetivos de la investigación donde se plantea el objetivo general y los objetivos específicos, importancia y justificación de la investigación, siguiendo el segundo capítulo el Marco teórico el cual consta de los siguientes puntos: antecedentes de la investigación, históricos de la organización o comunidad, base teórica y base legal. Continuando el tercer capítulo: Marco Metodológico
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contentivo de: Tipo de Investigación, Nivel de la investigación, Diseño de la Investigación, Población y Muestra, Técnicas e Instrumentación de Recolección de Datos, Técnicas y Análisis de Datos. Por último el cuarto capítulo: Presenta los Resultados, Análisis e interpretación de los resultados, Desarrollo de la Propuesta, descripción de la Investigación o proyecto, Justificación de la investigación o Proyecto, objetivo de la Investigación o Proyecto, Beneficiarios de la Propuesta: Directos E Indirectos, Planificación de la Propuesta, Seguimiento, Estudio de Factibilidad y Viabilidad del Proyecto.
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CAPÍTULO I EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Vivir más y mejor. Ese es el deseo de millones. ¿Cómo conseguirlo? y mantener un peso adecuado a lo largo de los años es una de las más grandes claves para garantizar la longevidad, concluyó un estudio realizado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (Fesnad) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Otra práctica vital para llegar a ancianos con una salud envidiable es limitar la cantidad de alimentos que se ingieren, evitando así darle demasiado trabajo al cuerpo. La llamada Encuesta Nacional sobre Estilos de Vida y Longevidad, realizada en España, encontró que las personas mayores que tienen un buen estado de salud coinciden en haber mantenido las mencionadas prácticas a lo largo de su vida. Para el estudio se recogieron datos de 242 ancianos de entre 80 y 104 años. En Venezuela la relación gastronomía y nutricional del Instituto Nacional de Nutrición y la Fundación Cavendes en 1991, unieron esfuerzos para publicar las “Guías de Alimentación para Venezuela”, fruto del esfuerzo de un grupo de
profesionales de la nutrición del Instituto Nacional de Nutrición, de la Fundación Cavendes, la Universidad Central de Venezuela y la Universidad Simón Bolívar. Son la expresión práctica de los conocimientos de nutrición y representan la referencia de los contenidos para la educación en nutrición sobre los siguientes temas: alimentación variada, compra de alimentos e importancia del peso adecuado, prácticas de alimentación en familia, y prácticas de hábitos higiénicos en la
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manipulación de alimentos, podrán alcanzar las metas nutricionales establecidas". El grupo objetivo es la población en general, cualquiera sea su condición social y económica, Son recomendaciones para una alimentación sana, sin prohibiciones ni dogmatismos, adaptadas a las condiciones, hábitos y costumbres locales y a la tradición gastronómica, con el propósito de contribuir con una mejor calidad de vida. El envejecimiento es una trayectoria biológica, un proceso orgánico y universal que determina cambios decisivos, tanto en la constitución y funcionalismo del organismo como en el comportamiento y en la manera de estar en el mundo. La interrelación alimentación-vejez es múltiple y afecta directa o indirectamente a distintos sistemas y aparatos, fundamentalmente a los cambios del aparato digestivo. Las deficiencias en los sentidos, en especial el gusto y el olfato son responsables de muchas inapetencias que desembocan en malnutrición. Algunos de los aspectos más interesantes, en relación con la nutrición, a tener en cuenta son los requerimientos
energéticos
y
su
distribución
entre
macronutrientes;
las
recomendaciones en micronutrientes con especial énfasis en la vitamina D y el calcio. El consumo de agua en los ancianos es “el más esencial de los alimentos”. Como se
observa la gastronomía venezolana no solo tiene relación con la comida, sino también con la importancia que tiene la nutrición de las personas de la tercera edad o adulto mayor en este caso motivo de la investigación, sobre la misma pero dirigida a los ancianos, que por su situación requieren de atención especial, la casa del abuelo “ Mi querido Viejo” está u bicada al oeste de Maturín al principio de la Av. Bella vista a
cien metros de la Plaza El Indio, entre las estaciones de servicios de Gasolinera el Trébol y Supermercado Tio Hin Juan y donde su función es recibir y atender a personas mayores, las cuales asisten diariamente desde las 7:00 am hasta la 1:00 pm por los momentos la cual cuenta con establecimientos o comedor gastronómicos donde ofrecen alimentación a estas personas, enfocados en satisfacer sus necesidades y requerimientos. Esto implica que la institución sea de vital importancia y para 5
mejorar la calidad del servicio gastronómico de los mismos. Las instituciones cumplen tareas que representa la aceptación respecto a la responsabilidad compartida con los familiares de los ancianos los cuales deben dar continuidad al programa de nutrición y se ayudarían mucho con esta propuesta así como también el personal reforzaría la forma, preparación, presentación de los alimentos y de las estructuras donde prestan servicios de gastronomía y que deben precisar
la calidad
primordialmente ante cualquier problemática que surja, por tal motivo se plantea la necesidad de analizar elementos necesarios que se deben tomar en cuenta para cumplimiento de las normas de calidad e higiene establecidas por el Sistema Nacional de Calidad Turística en gastronomía y nutrición, aún más si se trata de alimentar personas de la tercera edad por eso es importante tener en cuenta algunas consideraciones: En la modalidad de turismo para todos no escapa la inclusión de la gastronomía, en este caso de las personas de la tercera edad, las exigencias se sobre dimensionan debido al impacto que produce e incide en los usuarios, como es el caso del servicio gastronómico y alimentación de la casa de los abuelo “Mi querido Viejo”.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Por todo lo antes expuesto surgen las siguientes interrogantes.
¿Cómo mejorar la calidad del servicio gastronómico de la casa del abuelo “Mi querido Viejo del Municipio Maturín Estado Monagas?
¿Cuáles son las normativas que debe cumplir el servicio de alimentación o gastronomía para personas de la tercera edad que ofrece la casa del abuelo?
¿Cómo mejorar la calidad del servicio con visión de desarrollo alimentario nutricional de los ancianos beneficiarios del servicio de alimentación de la casa del abuelo” Mi querido Viejo” Municipio Maturín Estado Monagas?
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1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 1.3.1 Objetivo General Diseñar una guía gastronómica para
el fortalecimiento nutricional, dirigida a
personas de la tercera edad beneficiarios de la casa del abuelo “Mi querido viejo” Municipio Maturín estado Monagas.
1.3.2 Objetivos Específicos 1- Diagnosticar el servicio
de alimentación y gastronomía para adultos mayores
que se brinda la casa del abuelo” Mi querido Viejo” Municipio Maturí n Estado
Monagas. 2- Determinar las normativas que regule la calidad, manipulación y condiciones de preparación acorde con la edad de los usuarios del servicio de alimentación. 3- Realizar programa para mejorar el servicio en cuanto a especificaciones nutricionales ajustadas al peso, edad y condiciones físicas.
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN. En los establecimientos gastronómicos o de alimentación deben cumplirse las normas básicas de calidad de higiene y manipulación de alimentos y además cumplirlas cabalmente. Un elemento primordial para que los establecimientos funcionen adecuadamente son los beneficios que estos ofrecen a sus usuarios con la responsabilidad que amerita el de dar a comer saludablemente a estas personas y que tienen gran relevantes cuando se llega a la tercera edad la cual debe ir a la par la alimentación que reciben en la casa de los abuelos con la que reciben en su casa o sea de sus familiares. Una buena alimentación puede incrementar la rapidez mental, fortalecer el sistema inmunológico, aumentar la energía y acelerar los procesos de
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recuperación. Pero comer sano no tiene por qué significar hacer régimen o un intenso sacrificio; para un adulto mayor, una dieta saludable puede ser tan simple como comer alimentos frescos y coloridos, ser creativo en la comida y disfrutar en compañía de un familiar por lo menos en la mesa, que para un anciano es más que suficiente para vivir bien y a gusto lo que le reste de vida.
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CAPITULO II MARCO TEÓRICO 2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN La expresión tercera edad es un término antrópico-social que hace referencia a la población de personas mayores o ancianas. En esta etapa el cuerpo se va deteriorando y, por consiguiente, es sinónimo de vejez y de ancianidad. Se trata de un grupo de la población que tiene entre 65-70 años de edad o más. Hoy en día, el término va dejando de utilizarse por los profesionales y es más utilizado el término personas mayores (en España y Argentina) y adulto mayor (en América Latina). Es la séptima y última etapa de la vida (prenatal, infancia, niñez, adolescencia, juventud, adultez y vejez o ancianidad) aconteciendo después de esta la muerte. Este grupo de edad ha estado creciendo en la pirámide de población o distribución por edades en la estructura de población, debido principalmente a la baja en la tasa de mortalidad por la mejora de la calidad y esperanza de vida de muchos países. Las condiciones de vida para las personas de la tercera edad son especialmente difíciles, pues pierden rápidamente oportunidades de trabajo, actividad social y capacidad de socialización, y en muchos casos se sienten postergados y excluidos. En países desarrollados, en su mayoría gozan de mejor nivel de vida, son subsidiados por el Estado y tienen acceso a pensiones, garantías de salud y otros beneficios. Incluso hay países desarrollados que otorgan trabajo sin discriminar por la edad y donde prima la experiencia y capacidad.
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Las enfermedades asociadas a la vejez (Alzheimer, artrosis, diabetes, cataratas y desnutrición entre otras, siendo más recurrente en países en vía de desarrollo. Aspectos sociales y sociológicos: La recién elaborada sociología de la tercera edad tiene otras dimensiones: considerar a estas personas un grupo cultural en una estratificación de la población por grupos de edad (igualdad de trato, igualdad de derechos). Sin embargo, esta situación sólo puede aplicarse en un segmento interesante pero reducido de consumidores y de clientela política, por lo que de nuevo es reduccionista, pues asume homogeneidad. Además, la exclusión del mercado laboral remunerado no quita
su
inclusión
en
actividades
típicas
del voluntariado, comisiones
municipales, residencias, centros sociales, bibliotecas y otras instituciones con enfoque comunitario, asociacionista y participativo como personas y como ciudadanos. Shanas (1968, 1977) contribuyó con el concepto de la construcción tercera edad contra
social de la
conceptos discriminantes que, como símbolos y sentimientos,
pueden modificarse; Butler (1975, 1980) removió hacia adelante la nueva edad, con un enfoque de interaccionismo simbólico.
2.2 RESEÑA HISTÓRICA DEL CLUB DE LOS ABUELOS Para el año 2000 este lugar funcionaba como albergue de menores ,luego fue transformado para el 2004 como el club de abuelos con iniciativas de un grupo de adultos mayores que transformaron este sitio en lo que conocemos hoy como el club “MI QUERIDO VIEJO ”, Según la señora: Petra hermoso que es una de las
fundadoras dice que antes la cocina funcionaba por medio de cooperativas ,además contaban con una serie de servicios que les permitía sentirse cómodos en el lugar y aprovechar al máximo el tiempo de estancia donde realizaban actividades tales como: diseño de muñecas, costura, pintura, en un taller que existía allí, así como salidas y
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viajes de campo donde todo el personal que laboraba salían en conjunto a disfrutar de los recorridos que hacían a los diferentes destinos turísticos: Para ese entonces el servicio prestado dice la señora que no era bueno, comida, atención, limpieza, gozaban de un transporte el cual los llevaba y los traía de regreso a sus hogares, tenían un horario de salida 4 de la tarde en abril del 2013 Antonia Lima, Petra Hermoso, Teodoro fuente lograron que muchos derechos fueran restituidos nuevamente algunos beneficios, pero aún persisten fallas que se deben Corregir.
2.3 BASES TEORICAS Alimentación: es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse.
Adulto mayor: Es aquel individuo que se encuentra en la última etapa de la vida, la que sigue tras la adultez y que antecede al fallecimiento de la persona. Porque es precisamente durante esta fase que el cuerpo y las facultades cognitivas de las personas se van deteriorando. Generalmente se califica de adulto mayor a aquellas personas que superan los 70 años de edad.
Beneficio: es la persona o personas designadas por el asegurado, la o las cuales tendrán derecho a la suma asegurada en caso de fallecimiento de éste.
Calidad: es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren capacidad de satisfacer necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas en el consumidor. Tales propiedades o características podrían estar referidas a los insumos utilizados, el diseño, la presentación, la estética, la conservación, la durabilidad, el servicio al cliente, el servicio de postventa, etc
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Comer: El acto de comer es natural en cualquiera de los mundos de los seres vivos aunque debemos señalar que el ser humano es el único que ha logrado racionalizarlo y hacer de él más que una simple acción orgánica. Comer es, para el ser humano, también una oportunidad para sentir placer, para disfrutar con seres queridos, para probar sensaciones nuevas y diferentes cada vez.
Condición física: es el estado de la capacidad de rendimiento psico-física de una persona o animal en un momento dado. Se manifiesta como capacidad de fuerza, velocidad, resistencia y flexibilidad.
Dieta: es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual de alimentos. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía necesarios, y así conseguir o mantener cierto peso corporal
Edad: Tiempo que una persona, animal o planta ha vivido desde que nació. Cada uno Gastronomía: es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno de los períodos en que se considera
Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
Longevidad: Es un concepto que corresponde a los estudios demográficos, pero no se trata sólo de dicho aspecto sociológico. En general tiene que ver con la duración de vida de un ser humano o de un organismo biológico y se utiliza con más frecuencia e n la referencia a la ancianidad o la edad de un ser vivo, por ejemplo la longevidad de un árbol.
Manipulación de alimentos: En materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimentos cualquier actividad empresarial en la que personas intervengan en aspectos como la preparación, fabricación, transformación, 12
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro o servicio de productos alimenticios destinados al consumidor.
Nutrición: Es el conjunto de proceso y transformaciones que se producen en el interior del organismo, los alimentos, aparatos que intervienen en él.
Rapidez mental: Capacidad de modificar su organización perceptual, el curso de su pensamiento o su comportamiento para adaptarse a las necesidades de cambio del medio ambiente en todos los tiempos. Capacidad de cambiar de sistema de referencia, de planificar, de iniciar una actividad, de reflexionar de manera creativa y de adaptarse a las exigencias de los cambios
Servicio: es un conjunto de actividades que buscan responder a una o más necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollarán con la idea de fijar una expectativa en el resultado de éstas
Sistema inmunológico: es la defensa natural del cuerpo contra las infecciones, como las bacterias y los virus. A través de una reacción bien organizada, su cuerpo ataca y destruye los organismos infecciosos que lo invaden. Estos cuerpos extraños se llaman antígenos.
Sociedad: es un conjunto de individuos, pueblos, naciones, etc. En un sentido estricto, cuando se habla de sociedad, se hace referencia a un conjunto de personas que poseen una misma cultura y tradiciones, y se ubican en un espacio y tiempo
Tercera edad: es una etapa evolutiva del ser humano que tiene varias dimensiones. Es un fenómeno biológico porque afecta la salud física y mental, tiene una parte sociológica y económica porque se ha alargado las posibilidades de vida y se debe mantener a esas personas. Y es también un fenómeno psicológico, ya que se producen cambios en el funcionamiento cognitivo y emocional. Vida humana. Período de tiempo en que se considera dividida la historia.
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2.4 BASES LEGALES LEY ORGANICA DE SALUD REGLAMENTO ORGANICO DEL MINISTERIOS DE SALUD GACETA OFICIAL N°-39627 miércoles 2 de marzo del 2011 Art 25: La promoción y conservación de la salud tendrá por objeto crear la cultura sanitaria que sirva de base para el logro de la salud de las personas, la familias y de la comunidad como instrumento primordial para su evolución
y desarrollo.
El ministerio de la salud actuara coordinadamente con los organismos que integran el Consejo Nacional de la Salud, a los fines de garantizar la elevación del nivel Socioeconómico y el bienestar de la población; el logro de un estilo de vida tendente a la prevención de riesgos contra la salud, la superación de la pobreza y la ignorancia, la creación y conservación de un ambiente y condiciones de vida saludables, la prevención y preservación de la salud física y mental de las personas, familias y comunidades, la formación de patrones culturales que determinen costumbres y actitudes y la preservación del medio ambiente de trabajo y la organización de la población a todos sus nivelas. En este artículo se señala que la promoción y conservación de la salud tendrá como objetivo fortalecer la cultura sanitaria en los niveles críticos de la población como en los demás sociales con el fin de crear r conciencia en la población en los diferentes riesgos que acarrea un mal estilo de vida en la alimentación. Además debe prevenir los problemas mentales que también influyen en el ser humano, por lo cual es necesario crear patrones culturales que permitan o determinen la mejor forma de planificación de los riesgos que se puedan presentar en las diferentes aéreas.
Art 305: El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público 14
consumidor. La seguridad alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiera, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola: De acuerdo a este artículo el estado es uno de los garantes de que en el país existan los medios necesarios para el desarrollo de una agricultura que se mantenga en el tiempo como medio de subsistencia ya qué es responsabilidad total en todos los niveles que el gobierno mantenga todas las posibilidades abierta a la producción local nacional contando así los productores con todos los requerimientos para la adquisición de créditos públicos como privados para alcanzar la auto sustentabilidad
REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS Y RESOLUCIONES GENERALES Art 22: Todas aquellas personas empleadas en la elaboración, deposito, expendio o transporte, y en general todas las que tengan contacto directo con los alimentos sin ser los consumidores de ellos, deberán estar previstos del certificado de salud expedido por la autoridad sanitaria. Este artículo señala que todas aquellas personas que prestan sus servicios en cualquier área donde se manipula alimentos deben tener el certificado de salud por la autoridad sanitaria.
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Art 23: Las personas a que se refiere el artículo anterior deberán usar trajes apropiados a la naturaleza de su trabajo y someterse a las medidas de higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias. Este Artículo se refiere a que cualquier persona que preste servicios donde se manipule alimentos debe contar con trajes apropiados al servicio que presta en cualquier área y cumplir con las normas sanitarias exigidas.
Art 24: Las autoridades sanitarias podrían inspeccionar en cualquier momento los establecimientos en donde se elaboran o depositen o expendan alimentos, así como los vehículos en los cuales se transporten. El propietario y cualquier persona que preste servicios en dichos establecimientos o transporte, están en la obligación de suministrarles todos los datos al respecto sea requerido. Este artículo señala el tema de las inspecciones que deben realizar las autoridades sanitarias donde se hagan comidas, se deposite donde se trasladan los alimentos a diferentes lugares para que puedan tener la información necesaria de cómo se manipula al destino de cualquier carga alimenticia
Art 25: Los funcionarios sanitarios encargados de la inspección de alimentos, deberán portar un documento de identidad expedido por el ministerio de sanidad y asistencia social. Si una vez acreditada su condición les fuere negada u obstaculizar la función inspectora, el funcionamiento podre recurrir al apoyo de la fuerza pública para lograr el efectivo cumplimiento de su misión. Este artículo dice que los funcionarios dedicados a este trabajo son los funcionarios sanitarios los cuales deben tener un documento que lo identifique como tal, si al momento de realizar una inspección tuviese algún obstáculo por cualquier motivo podría recurrir al apoyo de la fuerza pública.
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CONSTITUCIÓN DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA Art 83: la salud es un derecho social fundamental, obligación del estado que lo garantizara como parte del derecho a la vida .el estado promoverá y desarrollara políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios .Todas las personas tienen derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar activamente en su promoción y defensa , y el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley de conformidad con los tratados y convenios internacionales suscrito y ratificado por la república Este artículo se refiere a como el estado debe garantizar la salud como medio del derecho a la vida atreves de sus políticas de estado en promover, solucionar de la mejor manera las problemáticas que interfieran en la eficacia de los servicios prestados a todos por igual, es responsabilidad del gobierno aplicar las leyes en materia
de
medidas
sanitarias
de
acuerdo
a
los
convenios
suscritos
internacionalmente.
Ley Orgánica Del Turismo Con Rango Valor Y Fuerza Art: 48 Definición: A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley se entiende por: 1. Turismo Social: Es una política de Estado orientada a garantizar a las personas que residen en el país el acceso al ejercicio del derecho al descanso, recreación y aprovechamiento del tiempo Libre, en condiciones adecuadas de seguridad y comodidad, para contribuir con el desarrollo del Turismo, fundamentalmente entre las unidades familiares con menores niveles de ingresos, población de trabajadores, infantil y juvenil, adultas o adultos mayores, pueblos y comunidades indígenas, personas con alguna discapacidad y con condiciones
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especiales y otras que el Ejecutivo Nacional estime prioritario de acuerdo a sus condiciones socio económicas. A los efectos del presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley, el Turismo Social podrá ser igualmente denominado Turismo Popular. 3.- Del Turismo como Actividad Comunitaria: Es una política de Estado orientada a fomentar la participación de las comunidades organizadas en Instancias del Poder Popular y demás formas de participación en el desarrollo y control de la actividad turística y manejo adecuado del patrimonio Natural y cultural a través del impulso de empresas turísticas de propiedad social directa e indirecta Comunal y demás organizaciones socio productivas del Poder Popular. La finalidad de este artículo es de dar la prioridad necesaria a todos por igual, que todos tengan el mismo derecho de disfrutar de todos los recursos que nos ofrece la naturaleza como aquellos hechos por la mano del hombre, además que la prioridad este por encima de los intereses personales en cuanto al costo de los servicios que sean para el disfrute de los ciudadanos con mucho poder adquisitivo como los que menos tienen para ello es necesario la participación ciudadana en sus diferentes formas de organización.
Artículo 49: Propósito El Ministerio del Poder Popular con competencia en turismo fomentará, promocionará y Desarrollará el Turismo como Actividad Comunitaria y Social con el propósito de: 1.- Garantizar mediante la implementación de acciones y estrategias el derecho al descanso y utilización del tiempo libre a los beneficiarios de las políticas de turismo social. 2.- Fomentar la incorporación de las comunidades organizadas en instancias del Poder Popular y demás formas de participación, en las actividades socio productivas del sector turístico, bajo criterios de sustentabilidad, a través del impulso 18
de empresas turísticas de propiedad social directa e indirecta comunal y demás organizaciones socio productivas del poder popular. 3.- Fomentar programas de sensibilización y capacitación de todas las personas involucradas en el Desarrollo del Turismo como actividad comunitaria y social. 4.- Impulsar el desarrollo del turismo interno. 5.- Dinamizar la actividad turística. 6.- Establecer los criterios para determinar las temporadas adecuadas para el mejor aprovechamiento del desarrollo del turismo social. 7.- Fomentar la corresponsabilidad del desarrollo turístico hacia las Comunidades adyacentes a su entorno. El propósito de este artículo es con la finalidad de promocionar el turismo como factor de desarrollo a nivel nacional y regional aprovechar los recursos disponibles bajo un esquema de sustentabilidad, crear nuevas formas de prestación del servicio turístico, creando empresas comunales dedicadas al manejo de la actividad turística por medio de las diferentes formas de organización dándole así la promoción necesaria para el desarrollo del turismo en la región
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CAPITULO III MARCO METODOLOGICO Este se refiere al método utilizado para llegar al alcance del desarrollo de la investigación en ella encontramos las diferentes formas de profundizar la investigación bajo los siguientes esquemas: Tipo, Nivel y Diseño de la Investigación, Población y Muestra, Técnica e Instrumento de Recolección de Datos Con estas herramientas como base para el desarrollo de la investigación en el “CLUB MI QUERIDO VIEJO “en el cual se abordara diferentes medios que ayudan
a comprender de una manera clara y veraz el trabajo realizado
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN. Al respecto Manuel UPEL (2000) señala: La investigación de campo: “Es el análisis sistemático de problemas de la
realidad con el propósito bien sea de este describirlos, interpretarlos entender su naturaleza y factores constituyentes…”este está basado en el estudio que permite la
participación real del investigador o los investigadores , desde el mismo lugar donde ocurren los hechos ,el problema, la fenomenología en consideración en este caso la investigación se refiere a la de campo por la manera como se obtuvo la información que fue de una manera directa con la problemática en estudio en el “CLUB MI QUERIDO VIEJO “según
Arias, Fidias: (1999) la investigación descriptiva se refiere a la caracterización, de un hecho, fenómeno, individuo o grupo con el fin de establecer su estructura o comportamiento .los resultados de este tipo de investigación se ubica en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos refiere.
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Los estudios por la manera como se plantea el desarrollo de la investigación en el trabajo realizado se relaciona con la investigación de campo por los elementos presentes como lo son el registro, el análisis e interpretación de la situación actual.
3.2 NIVEL DE LA INVESTIGACIÓN La investigación es de campo, por cuanto se puede mostrar algunas características fundamentales que ofrecen una percepción general de cómo y cuáles son las particularidades más resaltantes (in situ). Según Arias (2006) la investigación de campo: “consiste en la
recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna” (pág. 19)
3.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN El diseño de investigación constituye el plan general del investigador para obtener respuestas a sus interrogantes o comprobar la hipótesis de investigación. Este desglosa las estrategias básicas que el investigador adopta para generar información exacta e interpretable. Los diseños son estrategias con las que intentamos obtener respuestas a preguntas como:
Contar.
Medir.
Describir. El diseño también debe especificar los pasos que habrán de tomarse para
controlar las variables extrañas y señala cuándo, en relación con otros acontecimientos, se van a recabar los datos y debe precisar el ambiente en que se realizará el estudio. Esto quiere decir que el investigador debe decir dónde habrán de llevarse a cabo las intervenciones y la recolección de datos, esta puede ser en un
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ambiente natural (como el hogar o el centro laboral de los sujetos) o en un ambiente de laboratorio (con todas las variables controladas). La investigación de Campo se trata de la investigación aplicada para comprender y resolver alguna situación, necesidad o problema en un contexto determinado. El investigador trabaja en el ambiente natural en que conviven las personas y las fuentes consultadas, de las que se obtendrán los datos más relevantes a ser analizados con individuos, grupos y representantes de las organizaciones o comunidades. Cuando se habla de estudios de campo, nos referimos a investigaciones científicas, no experimentales dirigidas a descubrir relaciones e interacciones entre variables sociológicas, psicológicas y educativas en estructuras sociales reales y cotidianas. La investigación de Campo corresponde a un tipo de diseño de investigación, para la cual Sabino C. (1997) señala: Que se basa en informaciones obtenidas directamente de la realidad, permitiéndole al investigador cerciorarse de las condiciones reales en que se han conseguido los datos.
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA 3.4.1 Población Una población según Tamayo y Tamayo M. (2003 Pág. 92), es definida como “La Totalidad del fenómeno a estudiar en donde las unidades de población poseen una Característica común, la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación”. Para Chávez (2007, Pág. 162) “Es el universo de la investigación, sobre el cual se pretende generalizar los resultados”
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En esta investigación dio como resultado del trabajo de campo en el club de abuelos “Mi querido viejo” la cantidad de 100 abuelos que utilizan sus servicios y son de
manera directa objeto estudio y de las cuales arrojo una muestra de 96 personas o abuelos para realizar la encuesta.
3.4.2 Muestra La muestra es un subconjunto de la población, esta se utiliza para determinar Características propias de la totalidad de la misma, para la cual deben ser representativas en toda la población. Desde el punto de vista de la investigación es un subconjunto de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en sus características al que llamamos población (Sampieri R., Pág. 212, 1997).Por otra parte Tamayo y Tamayo define a la muestra como (2003, pág. 98), “El conjunto de operaciones que se realizan para estudiar la distribución de determinados caracteres en la totalidad de una población, universo o colectivo, partiendo de la observación de una fracción de la población considerada”. Como en este caso la población es finita y homogénea se trabajó con el 100% de la población que son todos los abuelos usuarios del comedor de la casa de los abuelos “Mi querido Viejo”
3.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS Las técnicas de recolección de datos son las distintas formas o maneras de obtener la información. En la presente investigación se utilizará la técnica de observación directa, y la encuesta en sus dos modalidades (entrevista o cuestionario).Los instrumentos son los medios materiales que se emplean para recoger y almacenar la información. En el caso objeto de estudio se utilizaron para la recolección de información: formatos de cuestionario, guías de entrevista. La recolección de datos para este trabajo de investigación se basó en la utilización del cuestionario estructurado de preguntas abiertas y cerradas (las cuales 23
fueron aplicadas a los beneficiarios de la casa de los abuelos “Mi Querido Viejo”
Municipio Maturín Estado Monagas.
3.5.1 La observación Es el registro visual de lo que ocurre, es una situacional real, clasificando y consignando los acontecimientos pertinentes de acuerdo con algún esquema previsto y según el problema que se estudia. Previamente a la ejecución de la observación el investigador debe definir los objetivos que persigue, determinar su unidad de observación, las condiciones en que asumirá la observación y las conductas que deberán registrarse. Cuando se decide usar este método es requisito fundamental la preparación cuidadosa del observador, asegurándose así la confiabilidad de los datos que se registren y recolecten. Esta técnica se aplicara en forma directa y lo más natural posible y sin influencia del investigador u otros factores.
3.5.2 La encuesta Este método consiste en obtener información de los sujetos de estudio, proporcionada por ellos mismos, sobre opiniones, actitudes o sugerencias. Hay dos maneras de obtener información con este método: la entrevista y el cuestionario.
3.5.3 La entrevista Es la comunicación establecida entre el investigador y el sujeto estudio a fin de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema propuesto se estima que este método es muy eficaz, ya que permite obtener una información más completa. A través de ella el investigador puede explicar el propósito del estudio y especificar claramente la información que necesita. Es aplicable a toda persona. Se aplicó la Entrevista a los beneficiarios de la casa de los abuelos “Mi querido viejo”, los cuales ayudaron a la investigación del estudio. La cual arrojó toda
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la información necesaria sobre la situación de la calidad de los
servicios de
alimentación para Población y Muestra del Trabajo de investigación, por cuanto se hace referencia a unidades de análisis, variables o valores de respuestas.
3.5.4 El cuestionario El cuestionario es considerado un medio de comunicación que consiste en una serie de preguntas, escritas y orales, que debe responder un entrevistado, además facilita traducir los objetivos y las variables de la investigación de preguntas particulares, En esta encuesta se utilizó el método del cuestionario: Este importante instrumento de recolección de información se aplicara con el propósito de permitirle al individuo entrevistado expresarse abiertamente con respecto al tema objeto de estudio, en este caso la investigación se hizo sobre los beneficiarios de la casa de los abuelos “ Mi querido viejo”Municipio Maturín Estado
Monagas.
3.6 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS DATOS En este punto se describen las distintas operaciones a la que serán sometidos los datos que se obtengan: Clasificación, Registro, tabulación y Codificación si fuere el caso. Las técnicas empleadas fueron la observación participante y la aplicación de encuesta, además de la utilización de métodos estadísticos que permitieron el procesamiento de las encuestas dirigidos a las tablas de frecuencia para cuantificar los diferentes aspectos encuestados y sus valores porcentuales.
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3.6.1 Análisis Una vez finalizado el proceso de la encuesta o recolección de datos, dirigida a los beneficiarios de la casa de los abuelos “Mi querido viejo” Municipio Maturín Estado
Monagas, para conocer la situación actual del mismo, se puede resumir lo siguiente:
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3.6.2 RESULTADOS DEL DIAGNOSTICO Cuadro1, ¿Cómo considera el servicio de alimentación y gastronomía que le brinda la casa del abuelo?
INDICADORES ¿Cómo considera el servicio de alimentación y 1 gastronomía que le brinda la casa del abuelo? 1.1 BUENO 1.2 REGULAR 1.3 MALO
Total Respuestas Relativas Porcentual
90 10 0
90% 10% 0%
Según el cuadro estadístico el resultado de un 100% de las personas encuestadas consideran que el servicio de alimentación y gastronomía que le brinda la casa del abuelo. El 90% dijo que era bueno, el 10% dijo que era regular y el 0% dijo que era malo.
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Cuadro 2, ¿Cómo califica la calidad de higiene y manipulación de alimentos en la casa del abuelo?
INDICADORES ¿Cómo califica la calidad de higiene y manipulación de 2 alimentos en la casa del abuelo? 2.1 BUENO 2.2 REGULAR 2.3 MALO
Total Respuestas Relativas Porcentual
80 5 5
80% 5% 5%
Según el resultado del cuadro estadístico de un 100% de las personas encuestadas dijeron que la calidad de higiene y manipulación de alimentos en la casa del abuelo. El 80% dijo que es buena, el 5% dijo que es regular y otro 5% dijo que es malo.
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Cuadro 3, ¿Le gustaría participar en charlas o talleres sobre la elaboración de dietas gastronómicas nutricionales? Total Respuestas Relativas Porcentual
INDICADORES ¿Le gustaría participar en charlas o talleres sobre la elaboración de dietas gastronómicas 3 nutricionales? 3.1 SI 3.2 NO
95 5
95% 5%
Según la información del cuadro estadístico manifiesta que le gustaría participar en charlas o talleres sobre la elaboración de dietas gastronómicas nutricionales. El 95% de las personas dijeron que si y el 5% dijeron que no.
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Cuadro 4, ¿Con qué frecuencia, le gustaria participar en conversatorios con el personal directivo, de la casa del abuelo para que el servicio que ustedes reciben siga mejorando?
Total Respuestas Relativas Porcentual
INDICADORES ¿Con qué frecuencia, le gustaría participar en conversatorios con el personal directivo, de la casa del abuelo para que el servicio que ustedes 4 reciben siga mejorando? 4.1 SEMANAL 4.2 QUINCENAL 4.3 MENSUAL
30
30 37 33
30% 37% 33%
Según la información del cuadro estadístico manifiesta que las personas encuestada le gustaría participar en conversatorios con el personal directivo, de la casa del abuelo para que el servicio que reciben siga mejorando. Un 30% les gustaría semanalmente, un 37% les gustaría quincenalmente y un 33% les gustaría mensualmente.
31
Cuadro 5, ¿El menú ofrecido durante la semana es variado?
5 5.1 5.2 5.3
INDICADORES ¿El menú ofrecido durante la semana es variado? SIEMPRE A VECES NUNCA
Total Respuestas Relativas Porcentual
95 3 2
95% 3% 2%
Según el resultado del cuadro estadístico del menú ofrecido durante la semana es variado de un 100% de las personas encuestadas. El 95% dijo que si es variado, un 3% dijo que a veces y el otro 2% dijo que nunca. .
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Cuadro 6, ¿Considera usted que su menú es bueno, regular o malo?
6 6.1 6.2 6.3
INDICADORES ¿Considera usted que su menú es bueno, regular o malo? BUENO REGULAR MALO
Total Respuestas Relativas Porcentual
90 10 0
90% 10% 0%
Según el cuadro estadístico manifiesta que el 90% dijo que es bueno, un 10% dijo que es regular y un 0% dijo que es malo
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Cuadro 7, De las comidas ofrecidas por la casa del abuelo, ¿qué le agrada más?
7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
INDICADORES De las comidas ofrecidas por la casa del abuelo, ¿qué le agrada más? DESAYUNO ALMUERZO MERIENDA DESAYUNO Y ALMUERZO ALMUERZO Y MERIENDA DESAYUNO, ALMUERZO Y MERIENDA
Total Respuestas Porcentua Relativas l
8 5 55 32
0% 8% 0% 5% 55% 32%
El cuadro estadístico manifiesta que la comida ofrecida por la casa del abuelo la que más les agrada de un 100%. El 0% no les agrada el desayuno, el 8% le gusta el almuerzo, el 0% no les agrada la merienda, un 5% les gusta el desayuno y el almuerzo, otro 55% manifiestan que les gusta el almuerzo y la merienda y otro 32% les gusta el desayuno, almuerzo y merienda. 34
Cuadro 8, ¿Le gustaría estudiar una propuesta para mejorar la alimentación que les ofrece la casa del abuelo? Total Respuestas Relativas Porcentual
INDICADORES
8 8.1 8.2 8.3 8.4
Le gustaría estudiar una propuesta para mejorar la alimentación que les ofrece la casa del abuelo? Si Puede ser Tal vez No
60 25 10 5
60% 25% 10% 5%
Según el cuadro estadístico manifiesta que de un 100% de las personas que se les pregunto que si les gustaría estudiar una propuesta para la mejora de la alimentación que se les ofrece en la casa del abuelo. Un 60% manifestó que si les gustaría, un 25 dijo que puede ser, otro 10% dijo que tal vez y el otro 5% dijo que no. 35
Cuadro 9, ¿Los alimentos y bebidas que reciben son diferentes para las personas con enfermedades que requieren una dieta estricta? Total Respuestas Relativas Porcentual
INDICADORES Los alimentos y bebidas que reciben son diferentes para las personas con enfermedades que requieren 9 una dieta estricta? 9.1 Siempre 9.2 A veces 9.3 Nunca
85 10 5
85% 10% 5%
Según el cuadro estadístico informa que de un 100% de las personas que se les pregunto que si Los alimentos y bebidas que reciben son diferentes para las personas con enfermedades que requieren una dieta estricta? El 85% dijo que siempre, el 10 a veces veces y el otro 5% dijo que nunca.
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Cuadro 10, ¿Cree usted que es necesario mantener una dieta balanceada?
INDICADORES ¿Cree usted que es necesario mantener una dieta 10 balanceada? 10.1 SI 10.2 NO
Total Respuestas Relativas Porcentual
100 0
100% 0%
Cuando Cuan do se se les preg pr egun unto to a l as per per sonas que si si es neces necesari o man tener tener un a dieta di eta balanceada bal anceada segú según n el cuadr o estadí estadísti co de un 100%. E l 100% di ce que si si y un 0% dice que no
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CAPITULO IV PRESENTACION DE LA PROPUESTA 4.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA Diseño de guía gastronómica gastronómica para el fortalecimiento nutricional, dirigida a personas de la tercera edad beneficiarias de la casa del abuelo “mi querido viejo” municipio
Maturín estado Monagas.
4.1.1 Descripción de la propuesta La siguiente propuesta tiene como objeto colaborar con las personas de tercera edad beneficiarias de la casa de los abuelos “Mí querido viejo” elaborando una
pequeña guía gastronómica nutricional contentiva de conocimientos sobre la alimentación de calidad para el adulto mayor, consejos y formas de obtener mayores resultados sobre su aplicación además de presentar cinco menús recomendados por especialistas en la materia de alimentación para tercera edad que contara también con el apoyo del personal que labora en el comedor dela misma y sus autoridades incluyendo un personal del Instituto Nacional de Nutrición sede Estado Monagas la cual tendrá una intervención en el programa que consista en dar una charla sobre alimentación para personas de la tercera edad en la sede de la casa de los abuelos.
4.1.2 Guía gastronómica para el adulto mayor Los conocimientos más elementales sobre lo que es una alimentación adecuada para nuestros mayores, mayores, es una especialidad y ciencia que estudia la forma, la dietética y la nutrición para los mismos. No se debe olvidar que se trata de los adultos mayores, ma yores, aunque au nque tengan buena condición, pertenecen a un grupo de riesgo, por lo que hay que saber combinar sabor y salud. Se tiene que saber que es bueno comer, cómo y cuánto comer. 38
GUIA GASTRONOMICA PARA EL FORTALECIMIENTO NUTRICIONAL, DIRIGIDA A PERSONAS DE LA TERCERA EDAD BENEFICIARIAS DE LA CASA DEL ABUELO “MI QUERIDO VIEJO” MUNICIPIO MATURIN ESTADO MONAGAS.
POR: BE TSY CASTRO
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Nutrición en la tercera edad ......................................................................... 41 INTRODUCCION ......................................................................................... 41 Necesidades nutricionales en la tercera edad.............................................. 44 Qué debe incluir la dieta en la tercera edad ................................................. 46 Errores frecuentes en la alimentaci ón de la tercera edad ........................... 49 Signos de malnutrici ón en la tercera edad ................................................... 51 Consejos para nutrirse correctamente en la tercera edad ........................... 53 Menús recomendados para la tercera edad ................................................. 56
40
La siguiente propuesta tiene como objeto colaborar con las personas de tercera edad beneficiarias de la casa de los abuelos “Mí querido viejo” elaborando una pequeña guía gastronómica nutricional que contara con el apoyo del personal que labora en el comedor dela misma y sus autoridades incluyendo un personal del Instituto de Nutrici ón de nutrición del Estado Monagas la cual tendr á una intervención en el programa que consiste en dar una charla sobre alimentaci ón para personas de la tercera edad en la sede de la casa de los abuelos.
Los mayores traen consigo una amplia variedad de deseos, necesidades, expectativas, actitudes y emociones al acto de servicio. Consecuentemente, desean ser tratados como individuos. Nadie desea ser tratado como un n úmero por un trabajador de servicios que act úa como una m áquina. El reconocer diferentes estados emocionales, le permitir á encontrar la mejor forma de servirlos con efectividad y profesionalidad. Los modales son importantes: seamos educados, tratemos a las personas que utilizan este servicio y a los
41
empleados
como tratamos a nuestros hijos, parientes, c ónyuges y amigos.
Son muchos los beneficios que pueden obtenerse si se sigue esto que en esencia es una REGLA DE ORO.
Aunque parezca mentira, los alimentos también pueden ayudar a mantener activa la mente, algo muy necesario en épocas de más actividad, trabajo acumulado o
esos días que tenemos que acordarnos de reforzar nuestras
comidas con alimentos ricos en prote ínas (carnes, pescados y huevos) y un poco de cafeína. Por el contrario,
se debe consumir menos hidratos de
carbono (pan, pasta, arroz, miel y az úcar).
Del consumo equilibrado de los nutrientes b ásicos que contienen los alimentos depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia de trastornos y enfermedades.
Los grupos de nutrientes b ásicos que necesita el ser humano para desarrollar y mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Aunque todos ellos se encuentren en la mayor ía de los alimentos naturales que se consumen
42
normalmente, su proporci ón es desigual y ninguno los posee todos. As í, por ejemplo, los aceites s ólo contienen grasas, mientras que en los huevos se encuentra el mayor contenido de proteínas. De ello se deduce que, para obtener una dieta equilibrada, es recomendable combinar los productos alimenticios de la mejor forma posible, seg ún los nutrientes fundamentales que contenga. Basado en esta investigaci ón sobre nutrición se pudo extraer el contenido de la guía gastronómica para el adulto mayor contentivo de varios menús de alimentaci ón del adulto mayor. (Ver anexo).
43
1 La ancianidad es un periodo de la vida, resultado del
proceso
natural
de
envejecimiento,
caracterizado por el conjunto de cambios en la estructura y función de los órganos y tejidos corporales que se ha ido produciendo a lo largo del tiempo.
En esta etapa de la vida el organismo presenta una serie de modificaciones como la p érdida de masa muscular, la disminuci ón de la densidad ósea, y la reducción de la movilidad de las articulaciones, que originan movimientos m ás lentos y torpes. El proceso de envejecimiento también tiene consecuencias sobre la capacidad para alimentarse y obtener los nutrientes necesarios porque afecta al aparato digestivo, la dentadura, la producción de saliva... As í, las secreciones del est ómago disminuyen, lo que retrasa la digestión y reduce la absorción de vitaminas. Las dificultades para masticar y tragar los alimentos, relacionadas con el deterioro de la dentadura y una menor producción de saliva, provocan gases y estre ñimiento.
44
Esto supone que los ancianos tengan que adaptar su dieta a la nueva condición de su aparato digestivo, modificando el tipo de alimentos para que estos resulten f áciles de tragar y digerir, y les aporten los nutrientes necesarios, de acuerdo a sus caracter ísticas fisiológicas, nivel de actividad, y afecciones que padezcan en su caso.
En la tercera edad tambi én se incrementan las posibilidades de sufrir enfermedades como hipertensión o diabetes, patolog ías estrechamente relacionadas con la alimentaci ón, por lo que una dieta adecuada puede evitar algunas visitas al m édico.
45
2
Durante la tercera edad, la dieta debe ser equilibrada y acorde a la actividad f ísica y gasto energético de cada persona:
Las grasas deben constituir aproximadamente un 25% del aporte nutricional total. Aunque no se debe abusar de los alimentos grasos, debido a las consecuencias negativas que tienen sobre el coraz ón, tampoco es conveniente eliminar totalmente la grasa de la dieta de los ancianos. Sí es importante el tipo de grasa, y hay que procurar que alrededor del 15% de la que se consuma sea monoinsaturada, que est á presente, por ejemplo, en el aceite de oliva.
Constituyen un 20% de la dieta. Para no pasarse de este l ímite es conveniente no abusar de la carne, y consumir m ás pescado, que se puede combinar con verduras y hortalizas. La carencia de proteínas puede alterar o empeorar el
46
estado de salud del anciano, y originar trastornos como problemas en la piel y fatiga.
Es fundamental el consumo de l ácteos (mejor si son desnatados) como: yogures, leche, etc étera, ya que representan una fuente imprescindible de calcio, cuyo déficit puede acarrear la aparici ón de enfermedades como la osteoporosis.
Se recomienda que los hidratos de carbono sean un 55% del aporte nutricional total. Se encuentran en alimentos como:
47
Estos alimentos, adem ás, contienen bastante cantidad de fibra.
En los ancianos es frecuente observar unos niveles más bajos de lo normal de vitamina D, que puede deberse, en muchos casos, a una escasa exposici ón solar. Si esto no puede corregirse porque el anciano tiene limitada su movilidad, hay que incrementar el aporte de esta vitamina a trav és de la dieta.
Es aconsejable que los ancianos consuman alimentos ricos en vitamina A, B, C y D, porque es m ás efectivo que administrar suplementos en la dieta. Estas son algunas de las opciones que las contienen:
albaricoques,
mandarinas,
melocotones,
ciruelas,
zanahorias, acelgas, espinacas, alubias, productos lácteos albaricoques, zanahorias, guisantes,
mandarinas, coliflor,
maíz,
melocotones,
repollo,
frutos
acelgas,
secos,
arroz,
ciruelas, escarola, productos
lácteos, carne de cerdo albaricoques, fresas, naranjas, limones, cerezas, mandarinas, manzanas, espinacas, coles de Bruselas, pimientos, patatas leche, mantequilla, huevos
48
3
Se considera que la poblaci ón anciana constituye un grupo de riesgo para padecer malnutrición. Los ancianos tienden a cometer una serie de errores que tienen consecuencias negativas sobre su estado nutricional, como:
cansancio,
falta
de
motivación, pérdida de apetito, problemas de movilidad...
Muchas
personas
mayores
sustituyen los guisos por picoteos que no les aportan
ni
el
contenido
cal órico
ni
los
nutrientes necesarios, y que tambi én pueden provocar obesidad por contener un exceso de grasa o azúcar. Dejar de cenar por haber merendado caf é con leche y bollos, o no comer a mediodía porque ya se ha tomado un aperitivo a base de refrescos con patatas fritas, son h ábitos muy poco saludables que pueden originar o agravar patologías como hipertensión, hipercolesterolemia o diabetes, entre otras.
49
es otra consecuencia de dejar de cocinar y, adem ás, al tratarse de productos que se pueden conservar durante bastante tiempo en casa, se reduce el número de visitas al supermercado, lo que resulta c ómodo para ancianos con movilidad reducida. Sin embargo, estos productos contienen muchos conservantes, sal, grasas y az úcares, que resultan perjudiciales cuando se consumen a menudo, y que pueden elevar los niveles de colesterol o de az úcar.
es el caso de la carne, debido
a
los
problemas
que
tienen para masticarla, o el pescado, por la dificultad de ver las espinas. Existen alternativas para facilitar su ingesti ón, como picar la carne para elaborar albóndigas o hamburguesas, elegir pescados con espinas f áciles
50
de localizar y eliminar (at ún, bonito, gallo, lenguado, merluza...), e incluir ambos alimentos en pur és.
4 La malnutrición es un estado derivado de una dieta incorrecta, desequilibrada o insuficiente, o por una metabolización inadecuada de los alimentos. En cualquier caso, hay una serie de signos que pueden alertar de un estado nutricional deficiente en el anciano, como:
Falta de apetito.
Cansancio.
Pérdida exagerada de peso.
Anemia (debido al déficit de hierro, vitamina B12, vitamina E y ácido f ólico).
Rasguños, o heridas que tardan bastante tiempo en cicatrizar. Aparición de úlceras o heridas cuando las personas permanecen mucho tiempo en una cama (encamados), localizadas en la zona de presi ón o roce.
Alteraciones en la vista debidas a la falta de distintos tipos de vitaminas. Exceso de tiempo en soldar el hueso en una fractura.
51
Mayor facilidad de hemorragias (debido al d éficit de la vitamina K).
Deterioro de la demencia, en caso de padecerla.
52
5
Estos son algunos consejos de cara a que la alimentaci ón en esta etapa tard ía de la vida sea la adecuada y se cubran las necesidades nutricionales de una persona mayor de 65 años:
Hacer una lista de la compra con los alimentos que se van a comer en la semana.
Las comidas deben ser ligeras, sencillas y de f ácil preparación.
Los alimentos deben tener una presencia agradable a la vista para que inciten a comer.
Fraccionar las comidas en cuatro o cinco veces al d ía, y no prescindir nunca del desayuno.
Es aconsejable beber líquidos entre comidas (zumos, batidos...), y suficiente agua para mantenerse hidratado, especialmente en épocas de calor.
53
Los alimentos deben ser f áciles de masticar y deglutir. Es aconsejable no abusar del consumo de café y bebidas excitantes, al igual que de licores y bebidas azucaradas.
Aumentar el consumo de alimentos que contengan fibra (legumbres, verduras, hortalizas, etcétera), y alimentos integrales.
El ambiente a la hora de comer deber á ser relajado y armonioso. Se puede invitar a alguien a comer de vez en cuando para hacerlo m ás agradable.
No abusar de la sal ni el az úcar. Para evitar que las comidas resulten insípidas, se pueden añadir especias como romero, pimienta, tomillo, or égano... También se pueden emplear edulcorantes artificiales para preparar dulces y postres caseros, porque con la edad se incrementa la intolerancia a la glucosa y hay que restringir el az úcar.
Escoger alimentos con un aporte cal órico algo menor porque la actividad f ísica es más reducida.
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Cocinar con aceite de oliva preferentemente y, en vez de fre ír los alimentos, prepararlos mejor al vapor o al horno. Un exceso de grasas puede elevar los niveles de colesterol y provocar sobrepeso u obesidad. Es importante tomar leche y productos l ácteos, como yogures o queso, para cubrir las necesidades de calcio.
Hay que mantener en todo lo posible los gustos y h ábitos personales para evitar caer en la inapetencia.
Aunque parezca irrelevante, comer acompañado es una gran manera de mantenerte en una alimentaci ón sana. Mientras m ás amena sea la hora de la comida, más disfrutar ás los alimentos que ingieras. Esto es sumamente importante para las personas que tengan que cambiar alimenticios en aras de cuidar su salud.
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Ejemplos de dietas recomendadas para la tercera edad
A continuación te damos dos ejemplos de men ús completos y saludables, que distribuyen los alimentos en cinco comidas a lo largo del d ía, y están especialmente recomendados para personas de la tercera edad.
Se pueden acompañar las comidas con un poco de pan (mejor si es integral porque contiene más fibra).
En algunos casos las recomendaciones médicas que reciba cada paciente deben tenerse en cuenta para ajustar estas propuestas.
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Un vaso de leche desnatada con caf é descafeinado. Galletas bajas en azúcar.
Una pieza de fruta (manzana, naranja).
Judías verdes salteadas con ajos. Filete de pollo a la plancha. Yogur desnatado.
Queso fresco. Jamón york.
Pur é de calabacín. Mero con champiñones salteados.
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Una pieza de fruta madura.
Un vaso de leche desnatada con cereales integrales. Zumo de naranja natural (sin añadir azúcar).
Una cuajada o yogur.
Pasta, legumbres o arroz. Albóndigas de ternera a la jardinera. Macedonia de frutas.
Galletas o tostadas.
Sopa de cebolla. Tortilla de queso. Fruta de temporada madura
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Avena cocida (1 tza.) Leche (1 tza.) Plátano (1 tza.) Media mañana Fruta (2 Pzas.) Galletas mar ías (5 Pzas.)
Caldo de Habas (1 tza.) Asado de pollo c/1 papa, Zanahorias ½ pechuga
de pollo
Pan (1 pza.) o Tortillas de ma íz (2 pzas.)
Fruta (2 pzas.) Gelatina al gusto
Mango (1 pza.) Frijoles (2 pzas.) Agua de Naranja (1 vaso)
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Lechosa (1 tza.)
Fruta (2 pzas)
Jugo de Naranja (1 tza.)
Barra de cereal (1 pza)
Sandwich de jamon de pavo (c/pan integral, lechuga, tomate, queso , mayonesa y mostasa)
Arroz blanco c/, zanahoria y papa (1 tza.) Tortas de rellenas de queso (1 pza mediana) Tortillas de ma íz (2 pzas)
Fruta (2 pzas.)
Chayotas al vapor (1 tza)
Panqué (1 rebanada)
Sopas de pollo (2 pzas) Agua de Manzana (1 vaso)
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Patilla (1 tza.)
Fruta (2 pzas)
Jugo de Naranja (1 tza.)
Galletas mar ías (5 pzas.)
90 grs. De queso asado en salsa salsa verde Pan tostado integral (1 rebanada) Frijoles (1/2 tza.)
Sopa de Pasta (1 tza.) Ensalada c/cebollas (1 tza.) Sopa de res (1 tza) Tortillas de ma íz (2 pzas)
Fruta (2 pzas.)
Pera rebanada (2 pzas.)
Gelatina al gusto
1 pza. de bolillo Agua de Limón (1 vaso)
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Srs Aldea Universitaria Francisco Isnarde Cood: Prof; Antonio Albino. Su despacho La presente guía nutricional para personas de la tercera edad fue entregada a la Institución Casa del Abuelo “Mi querido querido Viejo” por la Bachiller Betsy Castro, aspirante al Título de TSU en Turismo mediante la práctica de investigación como tesis de su carrera y como un aporte al buen desarrollo de la misma y colaborar con el sentido humano de compartir conocimiento e ideas para con las personas encargadas de cumplir con esta gran responsabilidad, la misma se entregó bajo el Titulo: “DISEÑO DE GUIA GASTRONOMICA PARA EL FORTALECIMIENTO FORTALECIMIENTO NUTRICIONAL, DIRIGIDA A PERSONAS DE LA TERCERA EDAD BENEFICIARIAS DE LA CASA DEL ABUELO “MI QUERIDO VIEJO” MUNICIPIO MUNICIPIO MATURIN ESTADO MONAGAS MONAGAS”. La cual conto con el apoyo de la Sra_____________________________quien es encargada de la dirección de la Institución y la recibió de muy buen agrado, por otra parte Sra________________________________r Sra________________________________representante epresentante del Instituto Nacional de Nutrición quien dio la charla sobre la alimentación de las personas de la tercera edad el trompo de los alimentos y hábitos alimenticios, reconociendo esta guía como una propuesta factible y viable dentro de la compatibilidad de sus programas de alimentación y el conocimiento de los mismos recopilados de las informaciones que proveen las redes sociales. En Maturín a los 21 días de mes de Noviembre del 2013
_________________ _________________________ _____________ _____
_________________ _________________________ _______________ _______
Por: Casa del abuelo” Mi Querido Viejo”
Por el Instituto Nacional de Nutrición Cede – Monagas
__________________ __________________________ _________________ _________ Prof: Antonio Albino Recibido por:
Coord: Aldea Universitaria “Francisco Isnardi”
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4.1.3 Algunas consideraciones Qué comer: comer regularmente fibra, pues ello facilita el ritmo intestinal y evita estreñimiento, tan frecuente en las personas mayores, sobre todo cuando salen de su entorno natural. Excluir en lo posible carnes rojas, fritos y lácteos. En cada comida tener en cuenta la compatibilidad de los alimentos. Considerando las actividades que se realizando durante el día se deberá adaptar la alimentación: energética o para relajarse.
Cómo comer: lo importante es comer relajadamente, masticar bien y sobre todo combinar bien los alimentos, para una mejor asimilación de los nutrientes y una mejor digestión.
Mientras
se
come,
evitar
conversaciones
desagradables.
Cuanto comer: lo necesario es la respuesta obvia. Es llenarse un 80%. Hay que levantarse de la mesa con un poco de apetito. Las “comelonas” en donde se come hasta quedar arto, no sólo son poco recomendables, sino que son un peligro para la salud. Es darse un gusto que nos trae disgustos. Los mayores traen consigo una amplia variedad de deseos, necesidades, expectativas, actitudes y emociones al acto de servicio. Consecuentemente, desean ser tratados como individuos. Nadie desea ser tratado como un número por un trabajador de servicios que actúa como una máquina. El reconocer diferentes estados emocionales, le va ayudar a encontrar la mejor forma de servirlos con efectividad y profesionalidad. Los modales son importantes: seamos educados, tratemos a las personas que utilizan este servicio y a los empleados como tratamos a nuestros hijos, parientes, cónyuges cónyuges y amigos. Son muchos los beneficios que pueden obtenerse si se sigue esto que en esencia es una REGLA DE ORO. Aunque parezca mentira, los alimentos también pueden ayudar a mantener activa la mente, algo muy necesario en épocas de más actividad, trabajo acumulado o esos días que tenemos que acordarnos de reforzar nuestras comidas con alimentos ricos en
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proteínas (carnes, pescados y huevos) y un poco de cafeína. Por el contrario, debemos tomar menos hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, miel y azúcar). Del consumo equilibrado de los nutrientes básicos que contienen los alimentos depende especialmente el buen funcionamiento del cuerpo humano y la ausencia de trastornos y enfermedades. Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser humano para desarrollar y mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Aunque todos ellos se encuentren en la mayoría de los alimentos naturales que se consumen normalmente, su proporción es desigual y ninguno los posee todos. Así, por ejemplo, los aceites sólo contienen grasas, mientras que en los huevos se encuentra el mayor contenido de proteínas. De ello se deduce que, para obtener una dieta equilibrada, es recomendable combinar los productos alimentarios de la mejor forma posible, según los nutrientes fundamentales que contenga. Basado en esta investigación sobre nutrición se pudo extraer el contenido de la guía gastronómica para el adulto mayor contentivo de varios menús de alimentación del adulto mayor. (Ver anexo).
4.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN O PROYECTO Se han realizado numerosos estudios sobre los efectos de la mayoría de los alimentos corrientes en el funcionamiento del organismo, y gracias a ellos aumenta en los países desarrollados la difusión de datos sobre la manera más sana de alimentarse. Así, abundan las recomendaciones, ciertamente concretas en muchos casos, de adoptar el consumo de unos productos y descartar el de otros. Sin embargo, a pesar de que cuenta con más información y de que cada vez es mayor el número de personas que toma conciencia acerca de la alimentación, el proceso de adaptación mental a una nueva forma de considerar cada alimento es lenta, por lo cual subsisten ciertos hábitos alimentarios decididamente nocivos para la salud.
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4.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓ O PROYECTO 4.3.1 objetivo general Diseñar una guía gastronómica para el fortalecimiento nutricional, dirigida a personas de la tercera edad beneficiarios de la casa del abuelo “Mi querido viejo” Municipio Maturín Estado Monagas.
4.3.2 Objetivos de la investigación 1- Diagnosticar el servicio de alimentación y gastronomía para adultos mayores que se brinda la casa del abuelo” Mi querido Viejo” Municipio Maturín Estado
Monagas. 2- Determinar las normativas que regule la calidad, manipulación y condiciones de preparación acorde con la edad de los usuarios del servicio de alimentación. 3- Realizar programa o guía gastronómica nutricional para cubrir aspectos tales para mejorar el servicio en cuanto a especificaciones nutricionales ajustadas al peso, edad y condiciones físicas de los abuelos.
4.4 BENEFICIARIOS DE LA PROPUESTA 4.4.1 Directos Son los 100 adultos mayores que acuden diariamente de lunes a viernes al club” Mi Querido Viejo “donde reciben la atención del personal encargado de atenderles en el
sitio , avenida bella vista del municipio Maturín del estado Monagas
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4.4.2 Indirectos Están los consejos comunales, la comunidad en general, especialmente los familiares que no pueden atenderlos en el tiempo preciso en los cuales ellos utilizan este club u otros abuelos que van por cierto tiempo y aquellos que por cierto motivo de necesidad también pueden contar con una mano amiga en los momentos que lo requieran siempre y cuando vengan de parte de alguna institución.
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4.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Hacer con la corrección Charla sobre alimentación y nutrición de tercera edad:
Fecha
Ponente
Hora de inicio Hora de cierre
08/10/2013
-Apertura: Bachiller: -Betsy Castro -Rep del INN
10:30am
Contenido: El trompo de los alimentos. Que comer? Como comer? Cuánto comer?
Presentación.
Charla y video:
Refrigerio
11:30am
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4.6 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD Y VIABILIDAD EL proyecto
es factible cuando se está en la capacidad de llevarlo a cabo además debe
haber pasado 4 etapas de vital importancia: evaluación técnica, ambiental, financiera, socio- económica Los ejecutores del proyecto son el club de abuelo” mi querido viejo “juntos a los organismos que le competen y la bachiller Betsy Castro.
4.6.1 Técnica En la parte técnica se contó con el apoyo del Instituto Nacional de Nutrición el cual fue el encargado de dar el taller referido al tema gastronómico y nutrición para los abuelos de la tercera edad beneficiarios del club de los abuelos” Mi querido viejo”
4.6.2 Ambiental Con este proyecto no se interfiere en la parte ambiental ya que no se genera contaminación en el área, se busca es mejorar el área donde continuamente asisten los abuelos de la tercera edad
4.6.3 Financiera Para la actividad realizada en el club de abuelos “Mi querido viejo “se llevó a cabo 1
talleres de gastronomía y nutrición el cual fue realizado por el personal del Instituto Nacional de Nutrición ( INN ) como iniciativa de la propuesta de la bachiller Betsy Castro.
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4.7 ASPECTO ECONÓMICO En lo económico: hubo una inversión aproximadamente de 4.995, por los gastos efectuados en papel, lápices, copias, impresiones, transporte, comidas, internet, alquiler de Video Beam y CPU, entre otros, son Presentados a continuación en el siguiente cuadro:
UNIDAD 3 150 300 20 /p 180/ h 30/taxi 500
DESCRIPCION Resma de papel Impresiones Copias Comidas- Refrigerio Internet Transporte Video Beam y CPU
VALOR UNIDAD Bs 250 0,7 2,50 1,300 0,5 50 1 TOTAL
SUBTOTAL 750 105 750 1.300 90 1.500 500 4.995
Fuente propia por: Bachiller Betsy Castro
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GLOSARIO DE TÉRMINOS Adultos mayores: es aquel individuo que se encuentra en la última etapa de la vida, la que sigue tras la adultez y que antecede al fallecimiento de la persona. Porque es precisamente durante esta fase que el cuerpo y las facultades cognitivas de las persona se van deteriorando. Generalmente se califican de adulto mayor a aquellas personas que superan los 70 años de edad. Alimentación: es la ingestión de alimentos por parte de los organismos para proveerse de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse. Anciano: el término anciano se utiliza para referirse a aquellas personas que se encuentran dentro de los parámetros de lo que se llama tercera edad o población de personas mayores. Beneficio: Es la persona o personas designadas por el asegurado, la o las cuales tendrán derechos a la suma asegurada en caso de fallecimientos de este. Calidad: es l conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confieren capacidad de satisfacer necesidades, gustos y preferencias, y de cumplir con expectativas en el consumidor. Tales propiedades o características podrían estar referidas a los insumos utilizados, el diseño, la presentación, la estética, la conservación, la durabilidad, el servicio al cliente, el servicio de postventa, etc. Comer: el acto de comer es natural en cualquiera de los mundos de los seres vivos aunque debemos señalar que el ser humano es el único que ha logrado racionalizarlo y hacer de el más que una simple acción orgánica. Comer, es para el ser humano, también una oportunidad para sentir placer, para disfrutar seres queridos, para probar sensaciones nuevas y diferentes cada vez. Condición física: es el estado de la capacidad de rendimiento psico-física de una persona o animal en un momento dado. Se manifiesta como capacidad de fuerza, velocidad, resistencia y flexibilidad. Dieta: es el conjunto de nutrientes que ingieren durante el consumo habitual de los alimentos. Popularmente y en el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a 70
la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener solo los nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
Edad: tiempo que una persona, animal o planta ha vivido desde que nació. Cada uno de los periodos en que se considera dividida la vida humana. Periodo de tiempo en que se considera dividir la historia. Gastronomía: en el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud. Longevidad: es un concepto que corresponden a los estudios demográficos, pero no se trata solo de dicho aspecto sociológico. En general tiene que ver con la duración de vida de un sr humano o de un organismo biológico y se utiliza con más frecuencia en referencia a la ancianidad o la edad de un ser vivo, por ejemplo la longevidad de un árbol. Manipulación de alimentos: en materia de seguridad e higiene de los alimentos, se considera manipulación de alimento cualquier actividad empresarial en la que personas intervienen en aspectos como preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasados, almacenamientos, transporte, distribución, manipulación, venta, suministros o servicios de productos alimenticios destinados al consumidor. Nutrición: es el conjunto de procesos y transformaciones que se producen en el interior del organismo, los alimentos, los aparatos que intervienen en el. Peso: el peso es una medida de la fuerza gravitoria que actúa sobre un objeto. El peso equivale a la fuerza que ejerce un cuerpo sobre un punto de apoyo, originada por la acción del campo gravitorio local sobre la masa del cuerpo. Rapidez mental: capacidad de modificar su organización perceptual, el curso de su pensamiento o sus comportamientos para adaptarse a las necesidades de cambio del medio ambiente en todos los tiempos. Capacidad de cambiar del sistema de referencia, de planificar, de iniciar una actividad, de reflexionar de manera creativa y de adaptarse a las exigencias de cambio.
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Servicios: es un conjunto de actividades que buscan responder a una o mas necesidades de un cliente. Se define un marco en donde las actividades se desarrollaran con la idea de fijar una expectativa en el resultado de estas. Sistema inmunológico: es la defensa natural del cuerpo contra las infecciones, como las bacterias y los virus. A través de una reacción bien organizada, su cuerpo ataca y destruye los organismos infecciosos que lo invaden. Estos cuerpos extraños se llaman antígenos. Sociedad: es un conjunto de individuos, pueblos, naciones, etc. En un sentido estricto, cuando se habla de sociedad, se hace referencia a un conjunto de personas que poseen una misma cultura y tradiciones, y se ubican en un espacio y tiempo determinado, todo hombre está inmerso a la sociedad que lo rodea, la cual influye en su formación como persona Tercera edad: es una etapa evolutiva del ser humano que tienen varias dimensiones. Es un fenómeno biológico porque afecta a la salud física y mental, tiene una parte sociológica y económica porque se a alargado las posibilidades de vida y se debe mantener a esas personas. y es también un fenómeno psicológico, ya que se producen cambios en el funcionamientos cognitivo y emocional.
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CONCLUSION
De acuerdo a la investigación realizada en la casa de los abuelos “Mi Querido Viejo” se puede concluir que los mismos reciben buena atención
y buenos tratos pero siempre hay un pero. La atención puede ser precisa pero la alimentación es un aspecto de aplicación de conocimiento por cuanto esta tiene incluida la causa y efecto de manifestaciones físicas importantes en la calidad de vida que debe tener todo adulto mayor y la cual debe estar vigilada por las personas encargadas de prever la nutrición incluida también la gastronomía especializada o dedicad al adulto mayor , su control depende de que come ,como come y cuanto come ,analizando en profundidad es necesario darle a los encargados alternativas ,que quizás conocen pero hay que desglosarlas por la importancia que tiene desarrollar una buena dieta alimenticia. Además de crear conciencia ya que de ellos depende las capacidades físicas y mentales de los abuelos y que se tomen en cuenta las facultades que presentan cada uno y llevar un control que permita saber quiénes padecen una enfermedad o problema con los menús o algún ingrediente que se use diariamente en la cocina, la cual debe estar al día con los cambios que se hacen en esa materia y deben hacerlas cumplir por el bienestar de cada una de estas personas que recuren en este servicio permanentemente para que todo salga exitosamente bien
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RECOMENDACIONES -Se recomienda a la institución actualizar constantemente a su personal sobre nutrición de adulto y gastronomía para la tercera edad -Hacer cumplir las dietas que establecen o recomienda el INN para el adulto mayor, con todos los requerimientos necesarios para mejor beneficio físico y mental de los mismos, además de aplicar los menús ofrecidos por este trabajo como propuesta. -Fomentar y dar la importancia que tiene la nutrición en el adulto mayor como las actividades que son necesarias en las funciones del organismo -Lograr que las propuestas hechas sean para el mejor provecho posible de todos por igual -Involucrar a las autoridades, familiares de los abuelos y comunidad en general, que deben colaborar haciendo seguimiento y control de la aplicación de la propuesta hecha a la casa de los abuelos. -Tomar en cuenta que el apto de comer debe ser un apto dedicado al placer y no al sufrimiento, en el adulto mayor se debe complementar con el acompañamiento ameno de familiares y amigos que contribuyan a alejar la soledad y la angustia síndrome propio de la edad o etapa de la vida
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BIBLIOGRAFIA AGUIRRE, G. (2004). Gastronomía, pautas de Calidad en el Servicio para pequeños Hoteles. Editado por Marketing &Comunicación. ALCÁNTARA, M. Gerencia de los Servicios Hoteleros y de la Alimentación. Universidad Simón Bolívar. (Documento en línea). CALIDAD DE LOS SERVICIOS GASTRONOMICOS.AUTOR CARLOS JIMENEZ.FECHA.26.04.2009.http://www.slideshere.net CALIDAD DEL SERVICIO.AUTOR CARLOS SERRANO Chat, Andes Venezolanos. fecha.24.05.2010. CONSTITUCIÓN DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA. (2000). Gaceta Oficial Nº 5.453. Articulo 310 DELGADO, C. (1996). Diccionario de Gastronomía. Alianza. Madrid. HERNÁNDEZ R., FERNÁNDEZ C. y BAPTISTA, P. (1997) Metodología de la Investigación. McGraw-Hill. Colombia. LOVERA, J. (1998) Historia de la Alimentación en Venezuela. Centro de Estudios Gastronómicos. Venezuela. LUJÁN, N. (1997). "Historia de la gastronomía", Ed. Folio. Página Web: www.mistareas.com.ve/ProyecoFactible.htm PÉREZ, A. (2004). Guía Metodológica para Anteproyectos de Investigación. Caracas. Fondo Editorial de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA. (2008). Decreto con Rango, Valor y Fuerza de la Ley Orgánica de Turismo. Nro. Ext. 5.889. ROJAS, R. (1997). Orientaciones Prácticas para la Elaboración de Informes de Investigación. Puerto Ordaz: Editorial Universidad Nacional Experimental Politécnica "Antonio José de Sucre". SABINO, C. (1992). El proceso de investigación. [Documento en línea]. Disponible: http://paginas.ufm.edu/Sabino/PI.htm. [Consulta: 2005 Noviembre 21].
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TAMAYO, T. (1996). El Proceso de la Investigación Científica. Tercera Edición Limusa Noriega Editores.
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ANEXOS F otos del tr abajo con f echa y descripción y entr egando l a guía, del comedor, de los vieji tos en el comedor, Pag de la encu esta.
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Conversa torio Del Trompo de la alimentación el día 11/10/2013
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79
Entrega de la guía alimentaria el día 11/10/2013
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO UNIVERSITARIO DE CARACAS FUNDACIÓN MISIÓN SUCRE ALDEA UNIVERSITARIA” FRANCISCO ISNARDI”
MATURIN-ESTADO-MONAGAS
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Realizado por: Bachiller: Betsy Castro
Encuesta realizada a personas de la tercera edad beneficiarias del club de los abuelos “Mi Querido Viejo” Maturín Monagas, con el propósito de realizar un trabajo sobre la gastronomía o servicio de alimentación del mismo.
1) ¿Cree usted que se puede complementar la dieta que recibe de la casa de los abuelos? SI _____ No _____
2) ¿Le gustaría participar en charlas o talleres sobre la elaboración de dietas gastronómicas nutricionales para el adulto mayor? SI _____ No _____ 3) ¿considera usted que los menú son variados y acorde con el propósito del servicio? SI _____ No _____ 4) ¿Le Gustaría Participar En Mesas De Trabajos Para Que El Servicio Prestado Siga Mejorando? SI _____ No _____
5) ¿considera usted que su menú es: Bueno _____ Regular _____ ¿Porqué?_____________________________________________________________ ____________________________________________________________________
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