KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas limpahan rahmat serta hidayah-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul
“PENGARUH SUHU DAN LAMA
PENGOVENAN TERHADAP KADAR β – KAROTEN DAN MUTU ORGANOLEPTIK PADA MUFFIN LABU KUNING ( Cucurbita Moschata Duch.)” yang disusun berdasarkan tugas mata kuliah Metode Penelitian.
Dalam hal ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak – pihak yang telah membantu penulis baik dari segi moral maupun material hingga terselesaikannya terselesaikannya proposal penelitian ini, yaitu kepada: 1. B. Doddy Riyadi, SKM, M.M selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Malang. 2. I Dewa Nyoman Supariasa, MPS selaku Ketua Jurusan Gizi. 3. Ibnu Fajar, SKM, M.Kes selaku dosen PJMK Metodologi Penelitian 4. Yohanes Kristianto, GradDipFoodSci, MFT selaku dosen mata kuliah metodologi penelitian di bidang pangan yang telah begitu banyak memberikan informasi-informasi guna terselesaikannya proposal ini. 5. Keluarga dan teman - teman penulis yang selalu memberi dukungan dan semangat kepada penulis. 6. Serta pihak – pihak – pihak lain yang bersangkutan dalam penyusunan proposal penelitian ini dan memberi memberi informasi sehingga sehingga dapat terselesaikan terselesaikan dengan dengan baik. Semoga proposal penelitian ini bermanfaat dalam pengembangan Ilmu Pengetahuan Pengetahuan dan Telknologi (IPTEK) ( IPTEK) terutama dalam perkembangan Ilmu Gizi di masa yang akan datang. Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sekalian. Malang, Juni 2012
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................... ............................................................... ........................................... ............................. ....... i DAFTAR ISI .......................................... ............................................................... ............................................ ........................................... .................... ii DAFTAR TABEL ............................................ .................................................................. ........................................... .............................. ......... iv DAFTAR GAMBAR ............................................ ................................................................. ........................................... .............................v .......v
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Belakang ............................................ ................................................................. ........................................... .............................1 .......1 B. Tujuan Penelitian ........................................... ................................................................. ............................................ .........................3 ...3 C. Manfaat Penelitian ......................................... ............................................................... ............................................. .........................3 ..3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. KVA (Kekurangan (Kekurangan Vitamin A) ............................................ ................................................................... .........................4 ..4 B. Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) ............................................ ..................................................6 ......6 C. Pengolahan Muffin Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) ................11 D. Beta Karoten ........................................... ................................................................. ........................................... ..............................12 .........12 E. Mutu Organoleptik Organoleptik ......................................... ............................................................... ............................................. .......................13 13
BAB III. KERANGKA KONSEPTUAL
A. Hipotesis Penelitian ........................................... ................................................................. .........................................16 ...................16 B. Kerangka Konsep ........................................... ................................................................. ............................................ .......................17 .17
BAB IV. METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian Penelitian ........................................... ................................................................. ..............................18 ........18 B. Tempat dan dan Waktu Penelitian .......................................... ................................................................. ...........................20 ....20 C. Alat dan Bahan Bahan ............................................ ................................................................. ........................................... ...........................21 .....21 D. Definisi Operasional .......................................... ................................................................ .........................................24 ...................24
ii
E. Metode Pengumpulan Data ........................................... ................................................................. ..............................27 ........27 F.
Analisis dan Pengolahan Pengolahan Data ......................................... ............................................................... ...........................28 .....28
DAFTAR PUSTAKA ........................................... ................................................................ ........................................... ...........................32 .....32 LAMPIRAN........................................... ................................................................. ............................................ .........................................35 ...................35
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan .............................8 .............................8 Tabel 2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi - Umbian dan Buah - Buahan ..10 Tabel 3. Rancangan Acak Lengkap Faktorial ...................... ............................................ ..................................19 ............19 Tabel 4. Randomisasi Taraf Perlakuan pada Unit Percobaan Percobaan ................................19 ................................19 Tabel 5. Lay Out Percobaan.......................................... ................................................................ .........................................20 ...................20 Tabel 6. Alat Pengolahan Tepung Labu Kuning....................................................21 Kuning....................................................21 Tabel 7. Alat Pengolahan Muffin Labu Kuning .................................................... ....................................................21 21 Tabel 8. Alat Uji Mutu Organoleptik.......................................... ................................................................. ...........................22 ....22 Tabel 9. Alat Uji Kadar β – Karoten – Karoten ........................................... .................................................................. ...........................22 ....22 Tabel 10. Bahan Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................ ...............................................22 ...................22 Tabel 11. Bahan Pembuatan Muffin Labu Kuning ............................. ................................................23 ...................23 Tabel 12. Bahan Uji Mutu Organoleptik ........................................ .............................................................. .......................23 .23 Tabel 13. Bahan Analisi Kadar β – Karoten – Karoten .......................................... ..........................................................23 ................23 Tabel 14. Analisis Two Way Anova ........................................... .................................................................. ...........................29 ....29 Tabel 15. Analisis Kruskall Wallis ............................. .................................................... ..........................................30 ...................30
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok ........................... ................................25 .....25 Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Muffin (Soewitomo, (Soewitomo, 2011) .......................26 .......................26 Gambar 3. 3. Diagram Alir Analisis Kadar β-Karoten β-Karoten .......................................... ..............................................27 ....27
v
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Kesehatan masyarakat dunia dewasa ini bukan dihadapkan pada masalah defisiensi gizi makro, tetapi pada masalah defisiensi gizi mikro. Masalah defisiensi gizi mikro yang yang utama dihadapi adalah anemia gizi besi, gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) dan kekurangan vitamin A (KVA) (Martianto, 2011). KVA atau yang biasa disebut dengan kekurangan vitamin A merupakan suatu kondisi rendahnya kadar vitamin A di dalam jaringan tubuh untuk mempertahankan sistem imunitas tubuh yang dapat mengakibatkan kebutaan. Gejala awal yang khas pada KVA adalah ketidakmampuan untuk melihat, menurunya sistem inunitas, anemia, pertumbuhan dan perkembangan yang terhambat (WHO, 2004). WHO memperkirakan bahwa prevalensi kejadian KVA terbesar terdapapat di benua Asia, yaitu sebesar 69% dengan kategori 1,45 juta jiwa menderita KVA klinis dan 125 juta jiwa KVA subklinis. Sedangkan Afrika berada di urutan kedua dengan prevalensi sebesar 49% (WHO, 2004) Salah satu masalah sosial yang dihadapi Indonesia adalah rendahnya status gizi masyarakat. Hal ini mudah dilihat, misalnya dari berbagai masalah gizi seperti maslah gizi, anemia gizi besi, gangguan akibat kekurangan yodium, dan kurang vitamin A. Rendahnya status gizi jelas berdampak pada kualitas sumber daya manusia. Oleh karena itu, status gizi mempengaruhi kecerdasan, daya tahan tubuh terhadap penyakit, kematian bayi, kematian ibu dan produktivitas kerja (Puspita,2008). Meski dinyatakan bebas xerhopthalmia atau kurang vitamin A pada tahun 1992, namun di Indonesia masih dijumpai 50% dari anak balita mempunyai serum retinol > 20 mcg/100ml. Tingginya proporsi anak balita dengan serum retinol > 20 mcg/100ml disertai pola makan anak balita yang belum seimbang menyebabkan anak balita di Indonesia beresiko dan menjadi
1
amat tergantung kapsul vitamin A dosis tinggi, terutama pada daerah – daerah – daerah dengan tingkat kemiskinan tinggi. (Siswono,2004). Kurang vitamin A akan mengakibatkan penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit yang berpengaruh pada kelangsungsungan hidup anak. Dengan demikian penanggulangan masalah kurang vitamin A saat ini bukan hanya untuk mencegah kebutaan, tetapi juga dikaitkan dengan upaya memacu pertumbuhan dan kesehatan anak guna menunjang penurunan angka kematian bayi (Depkes, 2000). Menurut Alamtsier (2009), KVA dapat menyebabkan kebutaan, mengurangi daya tahan tubuh sehingga mudah terserang infeksi, yang sering menyebabkan kematian pada anak-anak. Penyebab masalah KVA adalah kemiskinan dan kurangnya pengetahuan tentang gizi. Salah satu upaya yang dapat ditempuh untuk menurunkan prevalensi penyakit KVA, dan untuk memenuhi tuntutan konsumen akan pangan fungsional dapat dilakukan dengan memanfaatkan sumber daya pangan lokal yang tinggi akan vitamin A atau provitamin A (betakaroten) salah satunya labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). Menurut
Murdijati - Gardjito (1988) labu kuning (Cucurbita
Moschata Moschata Duch.) merupakan merupakan salah salah satu sumber sumber provitamin provitamin A (betakaroten)
yang potensial di Indonesia dengan kandungan provitamin A sebesar 180 SI tetapi labu kuning ini belum dikembangkan dengan layak. Salah satu cara pengolahan labu kuning adalah dengan cara membuat menjadi tepung agar awet dan mudah distribusinya. Tepung labu mempunyai kandungan provitamin A sebesar 115 RE. Karena ketersediaan sayuran di Indonesia sangat tergantung pada musim dan dan sayur-sayuran dapat diperoleh sepanjang tahun, perlu dilakukan upaya pengawetan. Salah satu cara pengawetan tersebut adalah dengan melakukan pengeringan atau penepungan. Pada proses pengeringan, kandungan air akan hilang sehingga konsentrasi β-karoten β -karoten dalam sayuran yang telah dikeringkan akan lebih tinggi (Depkes, 2000). Namun Vitamin A merupakan vitamin yang peka terhadap oksidasi, oleh karena itu berdasarkan paparan di atas, maka diperlukan adanya suatu
2
penelitian mengenai pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar β karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). A. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut , maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : ”Bagaimana pengaruh suhu dan lama β-karoten mutu organoleptik dan Muffin pengovenan terhadap kadar kadar β-karoten labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.) ?” ?” B. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum
βMengetahui pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar kadar βkaroten dan dan mutu organoleptik organoleptik Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). 2. Tujuan Khusus
a. Mengukur kadar β-karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). b. Menganalisis pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar βkaroten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). c. Menganalisis pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap mutu organoleptik Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). C. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai alternatif l abu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). sebagai sumber β-karoten (provitamin A) guna menurunkan prevalensi kejadian KVA (Kekurangan Vitamin A), dimana juga dapat menunjang program diversifikasi pangan dengan menggunakan menggunakan sumber daya lokal.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. KVA (Kekurangan Vitamin A)
Kekurangan vitamin A merupakan penyakit sistemik yang merusak sel dan organ tubuh dan menghasilkan metaplasia keratinasi pada epitel, saluran nafas, saluran kemih, dan saluran cerna. Penyakit kekurangan vitamin A tersebar luas dan merupakan penyebab gangguan gizi yang sangat penting. – anak di bawah usia Prevalensi kekurangan vitamin A terdapat pada anak anak – lima tahun. Sampai akhir tahun 1960-an kekurangan vitamin A merupakan penyebab penyebab utama kebutaan pada anak (Arisman, 2004). Kekurangan vitamin A juga menggerogoti ratusan ribu anak setiap tahun. Sekitae 2,8 juta orang anak balita (WHO, 1995) menampakkan tanda – xerophthalmia, sementara 251 juta anak lainnya mengalami tanda klinis xerophthalmia
kekurangan vitamin A sehingga resiko kematian akibat infeksi berat meningkat. Seperempat anak balita dinegara sedang berkembang beresiko lebih tinggi terjangkit penyakit infeksi umum. Sementara 2% mengalami kebutaan atau gangguan penglihatan yang serius. WHO (2001) melaporkan bahwa dalam setiap 1 menit 12 orang anak di dunia menjadi buta dan 4 di antaranya bermukim di Asia Tenggara. Lebih mengenaskan lagi penyandang tunanetra itu akan meninggal 10 tahun kemudian (Pudjiadi, 2000). Defisiensi vitamin A telah lama dikenal sebagai penyakit terkait gizi yang serius, tetapi sejauh mana populasi telah terkena dan implikasinya bagi kesehatan dan kelangsumhan hidup baru disadari belakangan. Penelitian dasar secara meyakinkan memperlihatkan efek biologis dari defisiensi vitamin A. defisiensi vitamin A awalnya merupakan ancaman yang tidak kelihatan, yang apabila tidak ditangani dapat merampas penglihatan seseorang (anak – (anak – anak). anak). Dampak selanjutnya adalah ketika mereka tidak lagi bisa melihat pada cahaya yang suram dan akan menderita apa yang disebut night blindness (buta senja) atau xerophthalmia xerophthalmia. Apabila [penderita terus berlanjut ke conjunctiva dan kornea mata menjadi kuning kemudian muncul bercak pada kornea dan
4
selanjutnya berakibat pada kebutaan yang permanen. Kekurangan vitamin A – (KVA) juga meningkatkan resiko terkena penyakit yang lazim pada anak anak – anak, misalnya campak, infeksi saluran pernafasan dan penyakit diare. Anak – Anak – anak dengan status vitamin A yang cukup atau mereka yang mendapatkan vitamin A memiliki sistim kekebalan yang diperlengkapi untuk menghadapi permasalahan yang berkaitan dengan penyakit – penyakit campak (Sigian, 2003). Penyuluhan gizi, penambahan vitamin A ke dalam margarin atau bumbu masak, pemberian tablet vitamin A dosis tinggi ti nggi kepada anak balita dan prasekolah di pos – pos – pos pos penimbangan dan posyandu, pemberian susu diantara – anak sekolah secara rutin semua ini dapat dilakukan untuk mengurangi anak – anak insidensi defisiensi vitamin A. walaupun begitu, di negara – negara berkembang seperti India, Afrika, Srilangka, dan bahkan di Indonesia sendiri masih banyak terdapat defisiensi vitamin A yang merupakan penyebab – anak (Beck, 1995) kebutaan pada anak – anak Menurut Arisman (2004) pencegahan dan penanggulangan KVA sebaiknya dimulai dengan menganalisis keadaan setempat. Faktor yang perlu sekali dikaji : 1) Siapa yang mengalami kekurangan vitamin A dan kebutaan akibat malnutrisi. 2) Tempat keadaan ini berlangsung dan menjadi masalah kesehatan masyarakat. 3) Pola pemberian ASI, diet, dan penyakit yang melatarbelakangi masalah 4) Ketersediaan dan konsumsi pangan yang mengandung vitamin A dan Provitamin A oleh golongan rentan. 5) Keadaan demografi dan ekologi 6) Kebiasaan pangan yang sudah membudi daya. Tiga macam intervensi utama yang dilaksanakan kini ialah peningkatan asupan pangan yang kaya vitamin A dan provitamin A, penyebaran penyebaran vitamin A dosis tinggi secara berkala, dan fortifikasi makanan yang lazim disantap.
5
Salah satu intervensi gizi yang dilakukan adalah untuk mengatasi masalah KVA adalah memberikan makanan tinggi vitamin A. makanan yang – ASI dan makanan formula diberikan sebagai intervensi gizi antara lain MP – ASI dengan harga yang terjangkau dan dapat dibuat sendiri oleh masyarakat (Arisman, 2004).
B. Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) 1. Gambaran Umum Labu Kuning ( Cucurbita Moschata Duch.)
Labu termasuk genus Cucurbita, kelas Dycotyledonae, Dycotyledonae, division Angiospermae, Angiospermae, phylum spermatophyte. Labu Kuning ( Cucurbita moschata dutc) adalah sejenis sayuran dari tanaman menjalar, termasuk famili Cucurbitaceae (Iskandar, 1995). Famili Cucurbitaceae terdiri dari lima
spesies, yaitu C. fisifolia, C. mixta, C. maxima, C. moschata, dan C. pepo (Budiman, et al., 1984). Dari segi taksonomi tumbuhan, buah labu kuning diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Plantarum
Divisi
: Spermatophyta Spermatophyta
Sub divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Sub kelas
: Sympetalae
Ordo
: Cucurbitales
Familia
: Cucurbitaceae Cucurbitaceae
Genus
: Cucurbita
Spesies
: Cucurbita moschata Durch
Tanaman labu kuning merupakan jenis tanaman sayuran menjalar dari family Curcubitaceace, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman ini berbentuk semak yang tumbuh merambat dengan bentuk batang yang khas, yaitu berbentuk segi lima (Hendrasty, 2003). Tanaman labu dapat tumbuh didaerah tropis,
6
pada ketinggian 0 – 1500 meter diatas permukaan laut, pada suhu 18º 27ºC, diatas tanah dengan pH 5,5 – 5,5 – 7,0 7,0 (Iskandar, 1995). Labu kuning yang dikenal dengan nama lain labu parang ini buahnya mempunyai berat rata – rata berkisar 2 - 3 kg. Ukuran pertumbuhannya sangat cepat, yaitu dapat mencapai 350 gram per hari (Wijayakusuma, (Wijayakusuma, 2005). Bentukdari
buah labu bermacam – macam
tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk bokor (bulat pipih dan beralur), berbentuk oval, berbentuk panjang dan berbentuk piala. Buah yang masih muda kulitnya hijau sedangkan yang sudah tua berwarna – bercak kuning kehijauan. Buah kuning, hijau kotor, jingga dan bercak bercak – terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan. Tekstur daging tergantung jenisnya, ada ada yang halus, halus, padat, lunak, dan dan pulen (Sudarto, 1993). 1993). Mutu buah labu dan daya awetnya selama penyimpanan ditentukan oleh tingkat kematangan buah pada waktu pemetikan. Tingkat kematangan yang tepat akan mengurangi kerusakan dan akan mempunyai umur kesegaran yang lebih panjang. Buah labu yang dipetik muda segera mengalami perubahan sifat fisiko-kimia dan menyebabkan kerusakan buah (Budiman, et al., 1984). 2. Manfaat dan Kandungan Zat Gizi ( Cucurbita Moschata Duch.)
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, C dan E, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori, lemak 0.8 g, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 mg sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat didalamnya sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat digunakan untuk menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah, 2011). Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun mengandung
7
antioksidan sebagai penangkal penangkal berbagai jenis kanker. Sifat labu yang lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya. Tetapi, sejauh ini pemanfaatannya belum optimal (Jerry, 2011). Waluh atau sering disebut labu kuning menjadi salah satu bahan alternatif untuk substitusi tepung terigu karena dapat menggantikan sumber karbohidrat yang ada pada tepung terigu. Buah waluh dapat diolah menjadi bermacam – macam produk olahan makanan yang menyehatkan tubuh (sebagai pangan fungsional). Mengingat kandungan karbohidrat yang tinggi, kaya vitamin (A dan C) dan mineral (Ca, Fe, dan Na). Sekitar 100 gram waluh mengandung vitamin A 29.030 IU, vitamin C 23 mg, magnesium 66 mg, kalsium 113 mg, fosfor 118 mg, zat besi 1.8 mg, sodium 9 mg dan potasium 1.089 mg (Anam dkk, 2010). Kandungan gizi labu kuning dan komposisinya lengkap disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan Komponen
Jumlah
Kalori (Kal)
29
Protein (g)
1,1
Lemak (g)
0,3
Karbohidrat (g)
6,6
Kalsium (mg)
45
Fosfor (mg)
64
Besi (mg)
1,4
Vitamin A (SI)
180
Vitamin B1 (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
52
Air (g)
91,2
BDD (%)
77
Sumber : Departemen Kesehatan RI., (1996).
8
3. Pembuatan Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Moschata Duch.)
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati (Suaramedia, 2010) Menurut Prof. Dr. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB, tahapan pembuatan tepung dari buah labu kuning sebagai berikut: labu kuning harus dipilih yang mengkal, yaitu buah sudah tua tetapi belum masak optimum. Buah dipanen kira-kira 5-10 hari Iebih awal dari umur panen semestinya. Buah yang masak optimum tidak sesuai dibuat tepung karena kadar airnya tinggi, daging buahnya lembek, serta kadar patinya rendah. Setelah dikupas kulitnya, labu dibelahbelah dan dilakukan pemblansiran, yaitu perlakuan dengan uap panas selama 5-10 menit. Dalam skala rumah tangga, tahapan ini dapat dilakukan seperti mengukus nasi tetapi tidak perlu ditutup. Selanjutnya labu dirajang dengan ketebalan 0,1-0,3 cm yang hasilnya dinamakan sawut. Sawut dikeringkan sampai diperoleh kadar air sekitar 14 persen, selanjutnya ditepungkan agar Iebih efisien, penepungan sawut dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) dan penggilingan/penepungan menggunakan saringan Iebih halus (80 mesh). Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, lolos ayakan 60 mesh, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning,
9
kadar air + 13%. Kondisi fisik tepung labu kuning ini sangat dipengaruhi oleh kondisi bahan dasar dan suhu pengeringan yang digunakan. Semakin tua labu kuning, semakin tinggi kandungan gulanya. Oleh karena kandungan gula labu kuning yang tinggi ini, apabila suhu yang digunakan pada proses pengeringan terlalu tinggi, tepung yang dihasilkan akan bergumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003). Kualitas
tepung
labu
kuning
ditentukan
oleh
komponen
penyusunnya yang menentukan sifat fungsional adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam air. Protein tepung labu kuning mengandung protein jenis gluten yang cukup tinggi sehingga mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik, sehingga akan dapat membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas maupun elastisitas yang baik. Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi (Hendrasty, 2003). Tepung labu kuning mengandung 77,65 % karbohidrat, 0,08 % lemak, 5,04 % protein, 11,14 % air, 5,89 % abu. Kandungan protein tepung labu kuning lebih tinggi dibandingkan dengan tepung pisang, tepung sukun, tepung ubi kayu dan tepung ubi jalar. Perbandingan kandungan gizi tepung labu kuning dengan tepung umbi - umbian dan tepung buah – buah – buahan buahan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Aneka Tepung Umbi - Umbian dan Buah Buahan
Komoditas
Kadar (%)
Pisang
Air 10,11
Abu 2,66
Protein 3,05
Lemak 0,28
KH 84,01
Sukun Labu Kuning
9,09 11,14
2,83 5,89
3,64 5,04
0,41 0,08
84,03 77,65
Ubi Kayu 7,80 2,22 Ubi Jalar 7,80 2,16 Sumber : Widowati, dkk. 2011
1,60 2,16
0,57 0,83
87,87 86,05
10
C. Pengolahan Muffin Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch.) 1. Pengolahan Muffin Labu Kuning
Muffin merupakan
kue
khas
negeri Inggris dan
lahir
pada
zaman Victoria. Pada saat itu muffin banyak dijual oleh pedagang keliling dengan diletakkan di nampan di atas kepala. Muffin merupakan sejenis makanan tradisional berbentuk gulungan, bundar dan tipis. Bahan dasarnya terbuat dari adonan roti yang diberi ragi. Paling enak, kue manis ini dinikmati saat musim dingin dan disajikan bersama minuman hangat seperti teh atau kopi. Cara makannya pun unik, harus disobek dulu dan diberi olesan mentega kemudian dipanggang lagi. Agar citarasanya lebih bervariasi,
permukaannya
sendiri.Amerika sendiri.Amerika juga juga
punya
diolesi
dengan
muffin,
tetapi
selai bahan
buah
buatan
pengembangnya pengembangnya
menggunakan baking powder dengan proses dipanggang. Bahan utama tepung biasanya dapat diganti dengan tepung jagung. Proses pembuatan muffin adalah dengan metode baking atau pengovenan (Wikipedia, 2011). Baking adalah mengolah makanan dalam oven dengan panas dari segala arah.Teknik baking ada yang menggunakan Loyang berisi air dalam oven
di
manaloyang itu
masuk kedalam Loyang yang satunya
(au bain marie) contoh hidangannya puding caramel, teknik baking sering dipergunakan untuk pastry danroti. Prinsip dasar baking yaitu panaskan oven sesuai dengan suhu yangdiperlukan sebelum bahan makanan masuk ke dalam oven, suhu yangdipergunakan harus tetap di pantau selama proses pembakaran. Dalam makanancontinental makanan yang dip roses dengan baking macam, sepertipastry, roti, cake dan pudding (Wikipedia, 2011). 2. Efek Suhu dan Lama Pengovenan
Beta karoten merupakan salah satu unsur pokok dalam bahan pangan yang mempunyai peranan sangat penting, yaitu memberikan 11
kontribusi terhadap warna bahan pangan pangan (warna orange) dan juga nilai gizi sebagai provitamin A (Goldman et al. 1983 dalam Histifarina et al. 2004). Degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi senyawa ionon berupa keton. Aktivitas vitamin A dan provitamin A akan hilang pada produk-produk yang dikeringkan akibat proses oksidasi, sehingga makin lama pengeringan kerusakan yang terjadi akan semakin meningkat yang dapat mengakibatkan penurunan nilai gizi (Andarwulan & Koswara, 1992).
D. Beta Karoten
Beta karoten adalah provitamin A atau karotenoid yang paling aktif dari bermacam – macam karotenoid yang ada dialam, dan mempunyai aktivitas vitamin A yang paling tinggi (Kertawiguna, 1998). Beta karoten merupakan zat gizi yang paling murah untuk memperoleh vitamin A guna keperluan tubuh. Pada saat ini dilaporkan adanya lebih dari 500 macam – 60 diantaranya yang merupakan provitamin kerotenoid, akan tetapi hanya 50 – 60 A (Suwandi, 1991). Diantara beberapa kelompok vitamin A yang dijimpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah α, β, γ, neo β – karoten, dan kriptosantin. Karoten mengandung gua gugus cicin β ionone dan dapat terpecah menjadi dua molekul vitamin A, sedangkan yang lain hanya mempunyai satu gugus sehingga kurang kadar vitamin A (Apriyantono, et al., 1998). Waluh merupakan salah satu jenis buah yang mengandung karotenoid tinggi. Itulah sebabnya mendapat julukan "raja betakaroten". Betakaroten berfungsi melindungi mata dari serangan katarak. Betakaroten dalam waluh juga berperan untuk melindungi diri dari serangan kanker, jantung, diabetes melitus, aneka kanker, proses penuaan dini, dan gangguan respon imun. Betakaroten merupakan salah satu senyawa karotenoid yang mempunyai aktivitas vitamin A sangat tinggi. Dalam saluran pencernaan, betakaroten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol, yang selanjutnya berfungsi
12
sebagai vitamin A. Betakaroten dan karotenoid lain yang tidak terkonversi menjadi vitamin A, mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat menjaga integritas sel tubuh (Anam dkk, 2010). Vitamin A relative stabil terhadap panas dan cahaya, tetapi mudah dihancurkan oleh proses oksidasi, sedangkan pengeringan akan mengurangi kadar beta karoten didalam wortel, labu kuning, brokoli, dan bayam. Proses pemasakan akan menaikkan kadarnya. Vitamin A dengan lemak yang menyertainnya diabsorpsi sempurna dan siap digunakan tubuh, sedangkan beta karoten sebaliknya, terkurung dalam sel – sel senyawa yang tidak berlemak sehingga harus dibebaskan selama pencernaan dan memerlukan untuk melakukan absorpsi (Kertawiguna, 1998).
E. Mutu Organoleptik
Penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung padabeberapa faktor di antaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tentu tidak akan dimakan apabila mempunyai warna yang tidak menarik untuk dilihat. Penerimaan warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat masyarakat penerima (Winarno, 2002). Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau penilaian sensori ini merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak desenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang – kadang – kadang penilaian ini dapat memberi hasil penelitian yang sangat teliti tergantung sensitivitas indera kita (Soekarto, 1985). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Pudjirahayu (2001), yang menyatakan bahwa mutu suatu produk pada umumnya ditentukan atau diuji oleh beberapa sifat sensories. Dalam pengujian ini banyak sekali sifat sensories yang dinilai dan dianalisis sebagai keseluruhan. Dalam industri pangan terutama dalam pengembangan produk, analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap
13
saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan S. Moehyi (1992) mengatakan bahwa citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indra di dalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuma, indra pengecap. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa yang sedap pula. Menurut S. Moehyi (1992), bebrapa faktor yang mempengaruhi penampilan makanan adalah: 1. Warna Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena dengan warna, makanan akan mempercantik penampilan, dan jika penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera konsumen yang akan memakannya menjadi hilang. 2. Aroma Aroma merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indra penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa yang mudah menguap. Terbentuknya senyawa yang sudah menguap tersebut dapat sebagai akibat reaksi karena pekerjaan enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa adanya reaksi enzimatis. 3. Tekstur Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indra citarasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indra kita. 4. Rasa
14
Rasa juga merupakan salah satu faktor sebagai penentu citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang syaraf indra penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya cita rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indra penciuman dan indra pengecap. pengecap.
15
BAB III KERANGKA KONSEPTUAL A. Hipotesis Penelitian
1. Ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar β-karoten Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.). 2. Ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap mutu organoleptik Muffin labu kuning (Cucurbita Moschata Duch.).
16
B. Kerangka Konsep
Prevalensi Kekurangan Kekurangan Vitamin A (KVA)
Mengkonsumsi Bahan Makanan Tinggi Vitamin A
Pemanfaatan Labu Kuning sebagai Olahan Muffin Labu Kuning
Proses Pengolahan Muffin Labu Kuning Suhu Pengovenan Proses Pengolahan
Lama Pengovenan Kualitas Labu Kuning
Mutu Muffin Labu Kuning
Mutu Fisik
Mutu Organoleptik
Mutu Kimia
Kadar β - Karoten
Keterangan : = variable yang di teliti = variable yang tidak diteliti
17
Rasa Warna Aroma Tekstur
BAB IV METODE PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian Experimental Experimental yakni True Experimental Experimental dengan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap Faktorial
(RAL Faktorial), dimana dua variable bebas sebagai perlakuan, yaitu : Variabel A : Lama Pemanasan
Variabel B : Suhu Pemanasan 0
A1 = 20 menit
B1 = 160 C
A2 = 25 menit
B2 = 180 C
0
A3 = 30 menit Satuan percobaan/unit percobaan/unit percobaan (P)
=txr =6x3 = 18 unit percobaan
Keterangan : t
= Taraf Perlakuan
r
= Replikasi Menurut Nazir (1983), bahwa jumlah replikasi yang digunakan adalah
sedemikian rupa, sehingga df (degree of freedom) dalam analisa variance nantinyatidak nantinyatidak boleh kurang dari 10-15. (t – 1)(r 1)(r – – 1) 1) df = (t – – 1) = (6 – (6 – 1)(3 1)(3 – 1) = 10 Hasil dari df adalah 10, sehingga dapat disimpulkan bahwa jumlah replikasi telah memenuhi syarat dalam penelitian. Masing – Masing – masing taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali, sehingga jumlah unit percobaan adalah 18 unit percobaan, sebagaimana disajikan pada Tabel 3 Sedangkan randomisasi dan Lay out percobaan masing – masing – masing disajikan pada Tabel 4 dan 5.
18
Tabel 3. Rancangan Acak Lengkap Faktorial Variabel A : Lama Pemanasan (Menit)
20 25 30
Replikasi
Variabel B : 0 Suhu ( C)
1
2
3
160 180 160 180 160
X111 X121 X211 X221 X311
X112 X122 X212 X222 X312
X113 X123 X213 X223 X313
180
X321
X322
X323
Tabel 4. Randomisasi Taraf Perlakuan pada Unit Percobaan
No. Urut
Angka Random
Rangking
Replikasi
1
852
17
X111
2
215
4
X112
3
366
8
X113
4
513
11
X121
5
260
5
X122
6
424
9
X123
7
309
6
X211
8
128
1
X212
9
701
15
X213
10
326
7
X221
11
603
13
X222
12
471
10
X223
13
139
3
X311
14
764
16
X312
15
988
18
X313
16
131
2
X321
17
689
14
X322
18
594
12
X323
19
Tabel 5. Lay Out Percobaan 1
2
X212 7
3
X321 8
X221 13
X311 9
X113 14
X222
4
X112 10
X123 15
X322
5
X122 11
X223 16
X213
6
12
X121 17
X312
X211
X323 18
X111
X313
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan tepung labu kuning, pembuatan muffin labu kuning, dan pengukuran mutu organoleptik akan dilakukan di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Sedangkan analisis kadar β – karoten dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Muhammadiyah Malang. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian yaitu : 1. Percobaan pendahuluan : Percobaan pendahuluan adalah percobaan yang dilakukan sebelum percobaan utama dilakukan. Dengan kegiatan pembuatan bahan dasar, yakni tepung labu kuning yang akan dilaksanakan pada bulan Januari Maret 2013. 2. Percobaan Percobaan utama : Penelitian utama adalah penelitian yang dilakukan dengan kegiatan pembuatan muffin labu kuning, kemudian dilanjutkan dengan uji kesukaan ( Hedonic Scale Test ) oleh 15 orang panelis terlatih. Percobaan ini dilaksanakanpada bulan Januari - Maret 2013.
20
C. Alat dan Bahan 1. Alat Tabel 6. Alat Pengolahan Tepung Labu Kuning Nama Alat
Jumlah (buah)
Risopan (dandang)
1
Pisau
2
Baskom
1
Talenan
1
Loyang
6
Timbangan Triple Beam
2
Ayakan
1
Kompor gas
1
Tampah
5
Oven penepungan
2
Sendok makan
3
Tabel 7. Alat Pengolahan Muffin Labu Kuning Jumlah
Nama Alat
(buah)
Oven listrik
1
Mixer
1
Baskom
6
Solet
6
Timbangan triple beam
1
Cetakan Muffin kecil - kecil
1
Pisau
2
Sendok makan
5
21
Tabel 8. Alat Uji Mutu Organoleptik Nama Alat
Jumlah (buah)
Baki atau nampan kecil
20
Cup kertas kecil
120
Kertas label
120
Garpu kecil
20
Tabel 9. Alat Uji Kadar β – Karoten Nama Alat
Jumlah (buah)
Timbangan digital
1
Gelas arloji
1
Gelas kimia
6
Corong pemisah
1
Erlenmeyer pengaduk
6
Kertas saring
1
Spektrofotometer
1
2. Bahan Tabel 10. Bahan Pembuatan Tepung Labu Kuning Nama Bahan
Jumlah (kg)
Labu kuning
4
22
Tabel 11. Bahan Pembuatan Muffin Labu Kuning
Nama Bahan
Berat (gram)
Tepung Labu Kuning
125
Tepung Terigu
125
Telur (isi utuh)
120
Gula Pasir Halus
100
Garam
2.5
Baking Powder
10
Susu Cair
240
Mentega
100
Vanili
5
Tabel 12. Bahan Uji Mutu Organoleptik Nama Bahan
Jumlah (buah)
Aqua gelas
25
Tabel 13. Bahan Analisi Kadar β – Karoten Nama Bahan
Jumlah
Petroleum eter (PE)
25 ml
Aquadest
50 ml
Na2SO4 anhidr
1 gram
23
D. Definisi Operasional
No.
Variabel
Definisi
Cara Ukur
Alat Ukur
Hasil
Skala
Ukur
Data
Suhu yang diperlukan untuk 1
0
Suhu
menghasilkan
Metode
Termometer
160 C dan
Pemanasan
muffin labu kuning
Kovensional
digital
180 C
0
Interval
pada waktu yang telah ditentukan. Menyalakan stopwatch pada
2
Waktu yang
waktu awal
Lama
diperlukan untuk
pemanasan atau
Pemanasan
menghasilkan
pengovenan dan
muffin labu kuning
mematikannya
Stopwatch
20 , 25, dan 30 menit
Rasio
saat produk muffin matang Banyaknya beta
3
Kadar β – Karoten
karoten (provitamin A) pada 100 gram
Timbangan Metode spektrofotometri
muffin labu kuning
4
arloji, gelas kimia, corong pemisah
gram muffin labu
4 = sangat
panelis atribut
suka
tekstur dan rasa
Organoleptik terhadap karakteristik
Ditentukan dengan Hedonic Scale Test .
produk muffin
3 = suka Form penilaian
2 = tidak
panelis
suka 1 = sangat tidak suka
labu kuning
24
Rasio
kuning
Tingkat kesukaan
warna, aroma, Mutu
digital, gelas
mg/100
Ordinal
B. Prosedur Penelitian 1. Proses Pengolahan Tepung Labu Kuning
Labu kuning
Mencuci labu kuning hingga bersih
Memotong bagian ujung pisang kepok `` Mengukus labu kuning dengan uap selama 15 menit
– 0.3 cm yang hasilnya Mengiris labu kuning dengan ketebalan 0.1 – 0.3 dinamakan sawut
Mengeringkan sawut dengan cara menjemur dengan intensitas cahaya matahari yang tinggi hingga kering
0
– 70 C selama ± 1 – Mengeringkan dengan oven pada suhu 60 – 70 1 – 2 2 jam
Penggilingan dan pengayakan (lolos 80 mesh)
Tepung labu kuning
Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Tepung Pisang Kepok (Astawan, dalam Kamsiati 2010)
25
2. Proses Pengolahan Muffin Labu Kuning
Menyiapkan bahan-bahan bahan-bahan pembuatan muffin labu kuning
Mencampur tepung terigu, tepung labu kuning, baking powder, gula pasir halus dan garam. Aduk rata, ayak lalu sisihkan.
Mencampur Mencampur mentega, vainili, susu cair, dan telur, lalu aduk aduk rata. Masukkan campuran tepung. Aduk rata kembali.
Menuang adonan ke dalam cetakan muffin
Panggang hingga matang
Muffin labu kuning
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Muffin (Soewitomo, 2011)
26
E. Metode Pengumpulan Data 1. Data Kadar β – Karoten (Metode Spektrofotometri)
Mengambil sampel yang telah halus sebanyak 1 gram
Menambah 15 ml petroleum eter (PE) – (PE) – PE PE (1:1), lalu mengaduknya mengaduknya selama 10’
Menyaring dengan kertas saring dan menampung filtrat dalam corong pemisah
Menambah 15 ml aquadest dan memisahkannya, memisahkannya, bagian berwarna kuning dalam fase eter-karoten, pencucian aquadest dilakukan 2 kali
Memasukkan Memasukkan fase eter-karoten ke dalam erlenmeyer
Menambah 1 gram Na 2SO4 anhidrat kemudian larutan dibuat menjadi 10 ml dengan menambah PE
Mengukur serapan maksimal pada panjang gelombang 450 nm dengan spektrofotometer
Menghitung jumlah β-karoten β -karoten dalam mg/100 gram dengan rumus: Jumlah β-karoten β-karoten (mg/100 gram) =
Keterangan:
Volume 0,25
= 10 ml = slope kurva standart
Gambar 3. Diagram Alir Analisis Kadar β -Karoten (Fauzi, dkk, 1991 dalam Ireka, 2010)
27
2. Mutu Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic Scale Test . Atribut organoleptik yang digunakan adalah rasa, aroma,
warna, dan tekstur (Soekarto, 1985). Dengan skala sebagai berikut : 4 = Sangat Suka 3 = Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Suka Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis yang berfungsi sebagai sebagai konsumen yaitu 20 orang dari mahasiswa Jurusan Jurusan Gizi Tingkat II Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang dengan Kriteria : a. Bersedia menjadi panelis. b. Dalam keadaan sehat. c. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai. d. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang. Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta mengisi form penilaian mutu organoleptik yang terlampir pada Lampiran 1. F. Analisis dan Pengolahan Data 1. Data Kadar β – Karoten Muffin Labu Kuning
Dat hasil uji laboratorium mengenai pengaruh suhu dan lama pengovenan pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap kadar β – karoten muffin labu kuning pada tingkat kepercayaan 95% akan dianalisis dengan uji stasitik Two Way Anova. Pengolahan data statistik ini akan diolah dengan menggunakan SPSS 16.0 for Windows. Windows. Tabel uji statistik Two Way Anova disajikan pada Tabel 14.
28
Tabel 14. Analisis Two Way Anova Source Model Suhu Lama Suhu* Lama Eror Total
Type III Sum of Squares
Mean Square
df
F
Sig.
– karoten H0 : - Tidak ada pengaruh pengaruh lama pengovenan pengovenan terhadap kadar β – karoten muffin labu kuning. - Tidak ada pengaruh suhu pengovenan terhadap kadar β – karoten – karoten muffin labu kuning - Tidak ada pengaruh suhu dan lama pengovenan terhadap kadar β – karoten muffin labu kuning H1 : - Ada pengaruh lama pengovenan terhadap kadar β – karoten – karoten muffin labu kuning. - Ada pengaruh suhu pengovenan terhadap kadar β – karoten – karoten muffin labu kuning - Ada pengaruh suhu dan lama l ama pengovenan terhadap kadar β – karoten muffin labu kuning 2. Mutu Organoleptik
Pengolahan data pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik pada tingkat kepercayaan kepercayaan 95% yaitu digunakan dengan analisis statistik Kruskal Walis. Pengolahan data statistik ini akan diolah dengan menggunakan SPSS 16.0 for Windows. Tabel uji statistik Kruskal Walis seperti yang disajikan pada
Tabel 15. Rumus yang digunakan : -2 j
KW = [ 12 / N (N + 1) ∑ nj R Keterangan : KW
= banyaknya taraf perlakuan
29
] – 3 (N + 1)
Nj
= banyaknya replikasi pada taraf perlakuan ke -j
N
= ∑ nj
Rj
= rata-rata dari ranking skor taraf perlakuan ke – j
Tabel 15. Analisis Kruskall Kruskall Wallis
Ranks Taraf Perlakuan Skor kesukaan kesukaan
N
Mean Rank
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Test Statistics
a,b
Skor kesukaan Chi-Square df Asymp sig. Keterangan : a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: sampel sampel
Hipotesis statistik : Ho
: Tidak ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning.
H1
: Ada
pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses
pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning.. Penarikan kesimpulan :
30
Tolak Ho
: apabila Sig. < 0,05 berarti ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin organoleptik muffin labu kuning.
Terima Ho
: diterima apabila Sig > 0,05 berarti tidak ada pengaruh suhu dan lama pengovenan pada proses pembuatan muffin labu kuning terhadap mutu organoleptik muffin labu kuning.
Jika Ho ditolak, maka dilanjutkan uji statistik perbandingan ganda Mann Whitney Whitney untuk menentukan pasangan perlakuan mana yang berbeda
signifikan.
31
DAFTAR PUSTAKA
Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition . Second Edition. 2004.
World Heallth Organization. Geneva Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar ILMU GIZI . PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia vitamin. Penerbit CV. Rajawali, Jakarta. Apriyanto, A, D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB-Press. Bogor
Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan. EGC. Jakarta Beck, Merry E. 1985. Ilmu Gizi dan diet Hubungannya Hubungannya dengan Penyakit – Penyakit. Yayasan Essentia Medica. Yogyakarta.
Budiman, L., Soekarto, S. T., dan Apriyantono, A. 1984. Karakteristik Buah Labu (Cucurbita moschata D. ). Bul. Pen. Ilmu & Teknol Pangan Vol. III. Departemen Kesehatan RI., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta Hebdrasty, H.K. 2003. Tepung Labu Kuning Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. Yogyakarta Hidayah, R., 2010. Manfaat dan Kandungan Kandungan Gizi Labu Labu Kuning (Waluh). (Waluh). (Online), available : http://www.borneotribune.com (12 Mei 2012). Histifarina, D., D. Musaddad, dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. Balai Penelitian
Tanaman Sayuran. Bandung (Cucurbita moschata D.) . IPB, Iskandar, W. 1995. Pembuatan Keripik Buah Labu (Cucurbita
Bogor.
32
Jerry, Dodon. 2011. Kue Talam Labu Kuning (Peringgi). (Online), available : http://dodonjerry.blogspot.com http://dodonjerry.blogspot.com (24 Mei 2012). Kertawiguna, E. 1998. Vitamin yang Dapat Berfungsi sebagai Antioksodan. Majalah Ilmu Fakultas Kedokteran USAKTI. Jakarta Moehyi, Sjahmien B.Sc. 1992. Penyelenggaraan MAKANAN INSTITUSI dan JASA BOGA. Bhratara. Jakarta
Murdijati-Gardjito. 1988. Potensi Vitamin A Tepung Buah Waluh. Proyek Penelitian DPP/SPP FTP UGM. Yogyakarta. Pemanfaatan Sayuran dan Buah-Buahan Kering Untuk Peningkatan Konsumsi Vitamin A. 2000. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta
Pudjiadi, Solihin. 2000. Ilmu Gizi klinis pada Anak. Fakultas Kedokteran UI. Jakarta Pudjirahayu. 2001. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan . IPB. Bogor. Puspita, Ayu Widya. 2008. Rekayasa Sosial Sosial Budaya Terhadap Terhadap Perubahan Perubahan Prilaku Prilaku Diet Dalam Upaya Mengatasi Permasalahan Permasalahan Gizi Buruk Di Indonesia. Indonesia.
(Online), available : http://www.paud-usia-dini.blogspot.com/2008/06 (24 April 2012). untuk Mahasiswa Mahasiswa dan Profesi Profesi di Indonesia. Indonesia. Jilid II. Sediaoetama, 1993. Ilmu Gizi untuk
Dian Rakyat. Jakarta Sigien, Albiner. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan untuk Mengatasi Masalah Kekurangan
Zat
Gizi
Mikro.
(Online),
available
:
http://library.usu.ac.id/../fkm-albiner5.pdf http://library.usu.ac.id/../fkm-albiner5.pdf (2 ( 2 Juni 2012) Siswono, 2008. Balita Indonesia Indonesia Kekurangan Kekurangan Vitamin Vitamin A (KVA). (Online), available : http://www.gizi.net/pedoman-gizi/download http://www.gizi.net/pedoman-gizi/download/bkm-5.doc /bkm-5.doc (24 April 2012). 2012). Soekarto, Soewarno T. 1985. PENILAIAN ORGANOLEPTIK . Bhratara Karya Aksara. Jakarta
33
Soewitomo, Sisca. 2011. 1000 Resep Masakan & Kue . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Sudarto, Y. 1993. Budidaya Waluh Yogyakarta. Waluh. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Kesehatan. Cermin dunia Suwandi, U. 1991. Manfaat Beta Karoten bagi Kesehatan.
Kedokteran. Widowati, S., N. Richana, Suarni, P. Raharto dan I.G.P. Sarasutha., 2001. Studi Potensi
dan
Peningkatan
Dayaguna
Sumber
Pangan
Lokal
untuk
Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan . Laporan Hasil Penelitian
Puslitbangtan. Bogor. Wijayakusuma, M. Hembing 2005.
Penyembuhan dengan Labu Parang
(Cucurbita Moschata Duch.). Pustaka Populer Obor. Jakarta Wikipedia.
2011.
Muffin.
(Online),
available
:
http://
http://id.wikipedia.org/wiki/Muffin. (1 Juni 2012) Wikipedia.
2011.
Teknik
Memasak.
(Online),
available
http://id.wikipedia.org/wiki/Teknik-Memasak. (1 Juni 2012) Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . M Brio Press. Jakarta
34
:
http://
Lampiran 1 Form Uji Skala Kesukaan ( Hedonic Scale Test ) Uji Skala Kesukaan ( Hedonic Hedonic Scale Test)
Panelis : ……………………………………………………………………… Tanggal : ……………………………………………………………………… Produk : Muffin Labu Labu Kuning dengan Suhu dan dan Lama Pengovenan Berbeda Kriteria Mutu yang Dinilai : Rasa, Warna, Aroma, dan Tekstur. Instruksi : Dihadapan Anda Anda disediakan disediakan produk Muffin Labu Kuning dengan suhu suhu dan lama pengovenan berbeda. Anda diminta untuk memberikan penilaian mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dengan cara menentukan nilai sesuai dengan tingkat kesukaan pada kolom yang telah t elah disediakan. 4 = Sangat Suka 3 = Suka 2 = Tidak Suka 1 = Sangat Tidak Suka Setelah Anda mencicipi salah satu sampel, Anda harus berkumur dengan air putih yang telah disediakan sebelum mencicipi sampel yang lain. Selain itu Anda juga diminta memberi komentar atau alasan mengenai rasa, warna, aroma, dan tekstur dari masing-masing kode sampel. Kode
Rasa
Skor Penilaian Kesukaan Warna Aroma
Tekstur
852 260 128 603 988 131 Komentar : Saran
: Terimakasih Atas Partisipasinya
35
Lampiran 2 Daftar Nama Panelis Daftar Nama Panelis No
Nama
Kelas
1
Ajeng R
IIA
2
Amanda Nurqisthy
IIA
3
Ananda Adji P
IIA
4
Anisa Rahmawati
IIA
5
Anisa Setia Putri
IIA
6
Arfi Marta
IIA
7
Aries Tika
IIA
8
Dian Mustikawati
IIA
9
Iga Ema Dini
IIA
10
Isti Dyah P
IIA
11
Leny Eka T W
IIA
12
Marieta Mutiara Semeru
IIA
13
Muthya Octavianty
IIA
14
Reza Yuanita
IIA
15
Sari Rahmawati Hasan
IIA
16
Tiara Puspita
IIA
17
Titis Dwi
IIA
18
Vanny Mahendra
IIA
19
Yulia Aldila
IIA
20
Yusita Ika
IIA
36
Lampiran 3 Anggaran Dana Percobaan ANGGARAN DANA
Nama Bahan
Jumlah
Harga (Rp.)
Jumlah
Satuan
Labu Kuning
15
Kg
100000
Tepung Terigu
2
Kg
18000
Telur (isi utuh)
2
Kg
34000
Gula Pasir
2
Kg
20000
Garam
250
Gram
3000
Mentega/Butter
1.5
Kg
40000
Susu Cair Ultra
3
Liter
39000
Vanili
100
Gram
10000
Baking Powder
200
Gram
20000
1
Karton
30000
Aqua Gelas Total
297000
37