Proiect-Ergonomie Organizarea muncii pe baza principiilor ergonomice prin mecanizare, robotizare,informatizare Studiu de caz la Restaurant Olive Garden-Bucuresti
CUPRINS
Cap.1 Ergonomie-generalitati Cap.2. Principiile de baza ale economiei de miscari Cap.3 Roboţi pentru prestări de servicii Cap.4. Principii de ergonomie aplicabile in restaurante Cap. 5. Studiu de caz privind modalitatiile de amenajare a spatiilor restaurantului
Capitolul 1 Ergonomie-generalitati
Ergonomia este disciplina care se ocupa cu studiul relatiilor om-masina-mediu,avand ca scop optimizarea activitatii omului si a performantelor sistemului din care acesta face parte. Componenta cea mai importanta a unui sistem de fabricatie o constituie factorul uman.Progresul tehnic,materializat prin introducerea mecanizarii,a automatizarii si a robotizarii fabricatiei,a condus la schimbarea raportului dintre munca fizica si munca intelectuala,in sensul ca,din executant,omul devine operator si conducator alprocesului tehnologic. Pe masura dezvoltarii societatii,oamenii au devenit mai exigenti in ceea ce priveste cofortul,conditiile de viata si de munca,ceea c e a condus la aparitia unei noi discipline-ergonomia,care studiaza munca sub toate aspectele ei: fizice,cognitive,sociale,organizationale si de mediu.Ergonomia integreaza cunostinte dintr-o varietate de discipline care includ anatomia,fiziologia,igiena muncii,medicina muncii,antropometria,stiinteletehnice.psihologia,sociologia,economia etc Scopul acestei discipline este acela de a crea conditii de munca si viata care sa conduca la solicitarea factorului uman in limitele posibilitatilor lui biologice.Pentru aceasta,organizarea muncii trebuie sa asigure evitarea efortului fizic si intelectual inutil,sa inlature influentele nocive ale unor microclimate excesive,combaterea zgomotului,a vibratiilor,trepidatiilor,sa creeze o ambianta psihica optima si o securitate maxima a muncii. Realizarea acestor deziderate conduce la instituirea unor motivatii care sa faca placuta si interesanta activitatea angajatului. Managementul resurselor umane,organizarea si amenajarea locului de munca,limitele capacitatii omului sunt puse in corelatie cu munca de catre ergonomie.Studiile specifice organizarii ergonomice a fabricatiei sunt indreptate spre: -factorul uman; -conceptia de organizare a locului de munca; -mediul industrial si influenta sa asupra omului
Privitor la factorul uman,optimizarea activitatii omului implica indeplinirea urmatoarelor conditii: -orientarea si selectia riguroasa a factorului uman ; -reorientare profesionala ;
-proiectarea echipamentelor in concordanta cu posibilitatile umane; -crearea unei ambiante care sa asigure securitate si confort; -repartizarea rationala a sarcinilor; -economia energetica a organismului uman (economia de miscari ). Pentru procesele manuale sau manual-mecanice,este important a se respecta principiile economiei de miscari.
Conceptia de organizare a locului de munca are la baza principiile ergonomice in organizarea locului de munca, care sunt specificate in ,,Normele generale de sanatate si securitate in munca”, elaborate de Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale, impreuna cu Ministerul Sanatatii si Familiei in anul 2002. Dintre aceste principii obligatoriu de respectat in organizarea oricarui loc de munca, pot fi enumerate urmatoarele: - dimensionarea locului de munca in functie de particularitatile anatomice, fiziologice si psihologice ale omului, dar si de caracteristicile echipamentului utilizat; - asigurare posibilitatii de miscare si de modificare a pozitiei in timpul lucrului; - amenajarea corespunzatoare a spatiului de lucru; - utilizarea echipamentelor tehnice care respecta reglementarile in vigoare; - optimizarea fluxului tehnologic; - manipularea corecta a materialelor; - asigurarea cailor de circulatie intre posturile de lucru; Ergonomia este o stiinta multidisciplinara, ea foloseste in: -asigurarea circulatiei usoare si rapide a materiilor prime, a materialelor si a produselor; -respectarea inaltimii planului de lucru in functie de pozitia angajatului (asezat sau ortostatic) si de tipul de activitate (lucrari manuale, lucrari de precizie, lucrari de birou, lucari care implica manuirea pieselor grele etc.). Mai sus sunt stabilite principiile ergonomice de proiectare si utilizare a echipamentelor tehnice.Dintre acestea pot fi enumerate : •
caracteristicile constructive, functionale si de securitate a echipamentului tehnic trebuie sa
corespunda particularitatii constitutive, psihofiziologice si mentale ale operatorului, precum si naturii si caracteristicilor sarcinii de munca;
•
amplasarea echipamentului tehnic trebuie sa asigure realizarea cu usurinta a operatiilor pe care le
efectueaza operatorul, o pozitie de lucru confortabila, miscari in conformitate cu ritmurile naturale ale corpului, reducerea spatiului si a timpului de deplasare, cerinte de forta situate la un nivel acceptabil; •
organele de comanda ale echipamentului tehnic trebuie sa fie vizibile, identificabile cu usurinta si
marcate corespunzator;amplasarea lor se va face in afara zonei periculoase, astfel incat manevrarea lor sa nu genereze riscuri suplimentare; •
pornirea echipamentului tehnic trebuie sa fie posibila numai printr-o actiune voluntara a
operatorului; •
echipamentele electrice trebuie sa fie proiectate, montate, intretinute, exploatate astfel incat sa
asigure protectie impotriva pericolelor generate de sarcina electrica.
Fig. 1. Sistemul om – masina – mediu
Capitolul 2 Principiile de baza ale economiei de miscari Economia de miscari are la baza considerente anatomice, fiziologice si mecanice care pot fi sintetizate si enuntate sub forma unor principii de baza.
1) Miscarile mainilor si ale bratelor trebuie sa fie simetrice, simultane si continue.
Organismul uman este construit simetric fata de un plan ce trece prin axa corpului, perpendicular pe linia umerilor. Din acest motiv exista tendinta naturala ca atunci cind una din pozitiile corpului actioneaza, cealalta parte simetrica sa actioneze si ea (apare tendinta ca miscarile sa fie asemanatoare). Miscarile mainilor trebuie sa se inceapa si sa se termine in acelasi timp. - Mainile in timpul activitatilor realizate se recomanda sa actioneze in directii opuse fata de axa corpului, pentru ca o mana sa echilibreze miscarea celeilalte, fara a mai fi nevoie de miscari suplimentare ale corpului pentru mentinerea echilibrului. - Miscarile continue ale mainilor sunt preferabile miscarilor discontinue
2) Miscarile mainilor si bratelor trebuie sa fie usoare, scurte si rare.
Deoarece productivitatea muncii omului depinde direct de suprafete de aceeasi inaltime gradul de dificultate al miscarilor efectuate, metoda de munca trebuie astfel proiectata ca sa faciliteze mis carile usoare, scurte si rare. - Sa se execute schimbarea obiectelor pe suprafete de aceeasi inaltime (Fig. 2). - Sa se transporte greutatile cu ambele maini, iar daca greutatea este foarte mare folositi caruciorul sau alte mijloace gradul de dificultate al miscarilor efectuate, metoda de munca trebuie astfel proiectata ca sa faciliteze mis carile usoare, scurte si rare.
Fi g.2
Fig.3. Transportarea greutatilor cu mijloace speciale
3) Miscarile mainilor si ale bratelor trebuie sa se desfasoare in mod logic.
Aplicarea acestui principiu presupune proiectarea metodei de munca in asa fel incit la locul de munca materialele, uneltele, semifabricatele etc sa fie asezate intr-o succesiune lgica operatiilor tehnologice si considerentelor fiziologice. Consecinta pozitiva a aplicarii acestui principiu este reducerea efortului de gindire (pentru cautare) si a timpului de actionare, favorizind formarea unui ritm constant de munca. Instrumentele, aflate in locurile accesibile pentru operator, sunt potrivite pentru operatiile repetate (Fig.4).
4) Uneltele si materialele sa fie asezate intotdeauna in acelasi loc.
Respectarea acestui principiu conduce la sunt potrivite pentru operatiile repetate(fig.4),eliminarea momentelor de ezitare dictate de cautare si alegere, la cresterea sigurantei si vitezei de executie a miscarilor, la formarea si mentinerea ritmului constant de munca. Instrumentele trebuie amenajate in dependenta de ordinea si frecventa utilizarii (Fig.5).
Capitolul 3 Roboţi pentru prestări de servicii De caţiva ani datorită saturaţiei pieţei, al stagnării sau fenomenului de recesiune atenţia specialiştilor sa indreptat spre sectorul de servicii. Dezvoltarea domeniului de prestări de servicii este tot mai mare, datorită modificărilor tot mai dinamice ale structurii acestui domeniu:
Structura unui robot pentru prestări de servicii In literatura de specialitate nu există o definiţie unanim recunoscută a noţiunii de prestare de servicii şi drept consecinţă nu există un consens privind domeniile de activitate ce-i pot fi subsumate.
Definiţiile intalnite in literatura de specialitate [ENG 89b], [SCH 96] se referă la delimitarea serviciilor, in raport cu mărfurile, in special cu mărfurile de consum, evidenţiindu-se trei categorii: ⇒
Cele mai vechi definiţii, care pun dimensiunea de marfă in centrul noţiunii de serviciu.
"Imaterialitatea" mărfii face astfel o deosebire clară intre o marfă şi o prestare de servicii; ⇒
Noile definiţii incearcă o diferenţiere mai clară, bazată pe luarea in considerare a proceselor de
prestare de servicii. Procesele de prestare de servicii sunt procese de transformare, la care finalitatea nu este doar rezultatul producţiei, ci chiar procesul şi acţiunea s-a directă. In acest mod se pun bazele simultaneităţii producţiei cu consumul serviciilor;
⇒
Serviciul este conceput ca mijloc pentru satisfacerea necesităţilor, avand o valoare productivă. De
aceea nu se face o deosebire clară intre mărfuri de consum şi servicii, ci ambele sunt socotite ca mărfuri de consum.
Sistemele robotizate pentru prestări de servicii sunt sisteme de lucru, parţial sau total automatizate, care au drept scop realizarea unor prestări de servicii. Prin sisteme parţial automatizate, se inţeleg acele sisteme la care numai unele funcţii, cum a r fii alimentarea cu materiale, desfăşurarea procesului sau evacuarea produsului, pot fi automatizate. In literatura de specialitate nu intotdeauna se face o delimitare clară intre un manipulator, un robot industrial sau robot de servicii. Conform definiţiei date de FhG-IPA din Stuttgart [SCH 94]: Robotul de servicii este un sistem de manipulare liber programabil, care prestează servicii parţial sau total automatizate. Serviciile sunt activităţi care nu servesc la obţinerea directă, industrială a mărfurilor, ci permit o creştere a productivităţii printr-o mai bună organizare.
Domeniul prestărilor de servicii
Prima structurare pe sectoare a unei economii naţionale a fost făcută de Clark, Fisher şi Fourastié la inceputul secolului 20. Astăzi este unanim acceptată impărţirea pe 3 sectoare a economiei şi anume: •
sectorul primar, ce include:
0
agricultura, silvicultura, zootehnia şi piscicultura;
•
sectorul secundar, compus din:
1
minerit, gospodărirea energiei şi a apelor;
2
industria prelucrătoare;
3
construcţiile;
•
sectorul terţiar, din care fac parte:
4
comerţul;
5
comunicaţii şi transmiterea informaţiilor;
6
instituţiile bancare - de credit şi de asigurări;
7
prestările de servicii fără caracter lucrativ şi gospodării casnice;
8
organizaţiile nelucartive (nonprofit);
9
organizaţii regionale şi de asigurări sociale;
Serviciile, intr-o societate industrială modernă, constituie o secţiune transversală a tuturor sectoarelor economiei. Restrangerea domeniului de cercetare-dezvoltare numai la sectorul terţiar, a ingrădit şi a ingreunat apariţia efectelor sinergice.
In etapa actuală sistemele robotice pentru prestări de servicii, parţial sau total automatizate, sunt folosite cu preponderenţă in activităţi de: •
Transport;
•
Manipulare;
•
Prelucrare/procesare;
Aceste 16 domenii de activitate se restrang datorită unor asemănări la 8 domenii, şi anume: • Medicină; • Reabilitare; • Construcţii; • Relaţii cu publicul, protecţia mediului inconjurător şi agricultură; • Comerţ, transport şi circulaţie; • Hotel şi restaurante; • Siguranţă şi pază, protecţie la radiaţii şi catastrofe; • Gospodării casnice, hobby şi petrecerea timpului libere
In continuare se prezintă avantajele şi dezavantajele automatizării activităţilor prestatoare de servicii. Avantaje: −
−
Reducerea costurilor serviciilor; Organizarea activităţii de prestare de servicii pe concepte specifice mediului industrial, cum ar fi:
producţia de serie mare sau de masă, standardizarea; −
Creşterea siguranţei privind calitatea serviciilor prestate;
−
Eliberarea operatorului uman de activităţi de rutină, monotone şi plictisitoare;
−
Reducerea timpilor care au o legătură directă cu operatorul uman;
−
Menţinerea discreţiei;
Dezavantaje: −
Clientul pierde sentimentul că este servit special, tratat in mod deosebit;
−
Serviciile se reduc la indeplinirea scopului, neglijandu-se satisfacerea
nevoilor sociale şi
psihologice ale clientului; −
Suprimarea individualităţii şi unicităţii serviciilor prestate;
−
Creşterea costurilor ca urmare a procesului de instruirea a personalului pentru invăţarea folosirii
automatelor; −
Reacţia de respingerea a automatizării serviciilor, atat din partea lucrătorilor cat si din partea
clienţilor.
Capitolul 4 Principii de ergonomie aplicabile in restaurante
Importanta aplicarii principiilor in restaurante
Ergonomia ca stiinta este definite de numerosi specialisti si organizatii printre care retinem definitia data de Organizatia Internationala a Muncii: “aplicarea stiintelor biologice umane in corelatie cu stiintele tehnice pentru a ajunge la o adaptare reciproca optima intre om si munca sa, rezultatele fiind masurate in indici de eficienta si starea de buna sanatate a omului”. In limbajul curent, de specialitae, “ergonomia este
considerate stiinta care se ocupa de relatiile om-masina-mediu, cautand sa optimize aceste relatii astfel ca sanatatea muncitorilor sa fie pastrata, avand totodata o mai mare eficienta in munca”. Evident, aratam de la bun inceput, ca aceste definitii pot fi intregite cu valoroase idei: “actiunea ergonomiei trebuie extinsa dincolo de panourile de comanda caci mai sunt numeroase activitati manuale la care ergonomia trebuie sa-si aduca aportul sau”; “ergonomia reprezinta ansamblul integrat de stiinta succesibila sa ne furnizeze cunostinte asupra muncii umane necesare adaptarii rationale a omului la munca si a muncii la om”. Plecand de la aceste definitii, pentru lucratorii din sfera serviciilor turistice, se cer rezolvate problemele deosebit de complexe, materializate, in primul rand, ca cerinta pentru o selectie, orientare si pregatire profesionala, corespunzatoare a personajului si, in al doilea rand, probleme legate de conceperea, proiectarea si organizarea locului de munca, care trebuie astfel relizate incat “omul” sa-si dezvolte capacitatea sa de munca.Facem aceasta apreciere, tinand cont de faptul ca, in viitorul apropiat, serviciile, materializate in interrelatia dintre om si productie, se vor caracteriza prin abandonarea fazei artizanale, intrand intr-o faza mai avansata a tehnicii (mecanizare, automatizare), ceea ce nu va mai oferi omului posibilitatea afirmarii directe a puterii lui de creatie, personalitatea sa putand fi stirbita. De aici necesitatea ca societatea sa gaseascca cele mai potrivite mijloace modalitati de compensare prin actiuni social-culturale adecvate si care vor duce nemijlocit la punerea mai bine in valoare a capacitatii creeatoare a individului. Din tratarea ergonomiei ca sistem cibernetic al relatiilor om-productie, rezulta ca acestea din urma “se structureaza in sistemul cibernetic deschis, format din subsisteme care se interconditioneaza reciproc, legate intre ele prin retele de comunicatii cu functii de conexiune inverse”. In sfera serviciilor turistice, subsistemele care concura la realizarea prestatiilor pot fi: factorul de conducere si organizare; factorul uman; factorul tehnic; material prima-obiectul muncii; comunicatiile. Baza stiintifica a aplicatiilor ergonomiei la organizarea muncii si a productiei, o constituie coopererea cu urmatoarele stiinte: a) stiinte biopsiho-medicale (ecologie biologica, filozofia si psihologia muncii, antropologia biomecanica, medicina muncii); b) stiinte tehnico-economice (conducerea si organizarea productiei, ingineriei industriale, stiinta si tehnica constructiilor, a utilajelor si masinilor, cibernetica tehnica, studiul muncii); Cunoasterea principiilor de ergonomie prezinta o importanta deosebita pentru activitatea de servire din restaurante, fiind unul din cele mai eficiente mijloace in rezolvarea relatiilor dintre prestatorii de servicii si
mijloacele si obiectele muncii, in optimizarea proceselor de productie si servire astfel incat, intreaga activitate sa fie eficienta, realizata rational, cu eforturi minime din partea oamenilor si cu posibilitati concrete, ca maine sa fie continuata de aceeasi maniera sau sa se gaseasca solutii mai bune pentru adaptarea lucratorilor la meseria lor, pentru obtinerea unei eficiente sporite a fortei de munca, pentru reducerea consumului de energie a lucratorului din restaurante.
Imbunatirea procesului de munca din restaurante pe baza principiilor ergonomice
La inceput, sfera de cercetare a ergonomiei s-a axat prioritar pe procesele de munca din industrie, pe relatiile om-masina. Ulterior, aria s-a extins, cuprinzand si alte activitati, cum sunt cele din sfera serviciilor, in care sunt antrenati un numar tot mai mare de lucratori, cu o pondere insemnata in totalul populatiei ocupate in economia nationala. De astfel, aceasta categorie de lucratori are o contributie deosebita, prin asigurarea unor servicii corespunzatoare cererii, clientelei, la cresterea productivitatii sociale. Primii pasi i-au constituit cercetarile privind solicitarea fizica si nervoasa a lucratorilor din comert pe baza analogiei facute intre relatiile om-masina, cu relatiile reciproce vanzator-client. Acest lucru a fost posibil deoarece munca din comert, in general si, aceea din restaurante, in special, are un caracter ambivalent si implica o comunicare permanenta intre vanzatorul prestator de servicii si client. Din punct de vedere ergonomic prezinta importanta tocmai actiunea lucratorului asupra clientului si concretizarea acesteia prin rezultatul muncii care este serviciul prestat. Totodata, ergonomia priveste procesul de munca ca un proces complex.
Vestiarele si grupul sanitar pentru personal Sunt absolut necesare in restaurantele ce folosesc personal salariat. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor separate pentru barbati si femei, cu cabine sau dulapuri, individuale sau comune. In ultimul caz, predarea-primirea echipamentului personal, de prezentare sau protectie sanitara, se poate face de catre un lucrator care are in primire vestiarele si raspunde, de starea de intretinere si de folosinta corespunzatoare a echipamentului de protectie sanitara si in mod deosebit a celui de prezentare Ergonomia mijloacelor de munca Amenajarea spatiilor de munca din restaurante, dotarea acestora cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si de lucru pot asigura un randament sporit din partea lucratorilor care presteaza serviciile. Trebuie
gasite cele mai bune solutii pentru adaptarea mijloacelor de munca la posibilitatile si comportamentele umane, la dimensiunile, limitele si posibilitatile functionale ale omului astfel incat in timpul lucrului intr-o pozitie normala a corpului, prin miscari rationale (deplasari, intinderi) sa se depuna un efort normal si in final sa se asigure confort, siguranta si randament in munca desfasurata. Pentru aceasta este necesar sa se tina seama de dimensiunile antropometrice necesare organizarii ergonomice a muncii, corespunzator cerintelor fiecarui loc de munca si complexitatii muncii. Se are in vedere ca activitatile din restaurant se realizeaza in general de lucratorii in pozitie ortostatica si in permanenta miscare, consumatorii stand in majoritatea cazurilor la mese. Dimensionarea si dotarea spatiilor trebuie sa asigure confortul atat pentru lucrator cat si pentru client in scopul folosiri optime a capacitatii fizice de servire, asigurarea unui flux de servire rational, comoditatea in servirea mesei, conditii optime pentru respectarea tehnologiei de servire. Ergonomia releva ca scopul selectiei este de a asigura un echilibru optim in relatiile dintre om si profesie, dintre om si procesul de munca, echilibru care sa duca la realizarea eficienta a acestuia printr-o solicitare normala a posibilitatilor umane.
Capitolul 5 Studiu de caz privind modalitatiile de amenajare a spatiilor restaurantului Restaurant Olive Garden-Bucuresti
Capacitate: 50 locuri interior, 40 la terasa Specific: mediteranian Locatie: Bucuresti, Strada Tudor Vianu, numarul 11 Contact: 0212302630 reservations @ olivegarden.ro
Restaurant Olive Garden vine cu un concept modern asupra satisfacerii celor mai avangardiste cerinte si are deja un loc bine meritat in peisajul monden al capitalei. Aceasta mica vila din Dorobanti este locul ideal pentru masa de pranz cu colegii sau partenerii de afaceri sau pentru o cina cu prieteni. Olive Garden pune la dispozitia clientilor o gama variata de specialitati grecesti, italiene si spaniole intr-un raport calitate-pret bun.
In fiecare zi de luni, pana vineri, restaurantul serveste “Meniul zilei”, la numai 20 de ron (o racoritoare inclusa). In curand se va deschide si terasa Olive Garden, in aceeasi locatie. Pe langa serviciile oferite in restaurant si terasa, mai exista un concept aparte de catering, care aduce toate serviciile profesioniste ale unui restaurant chiar la sediul clientului. Se livreaza promt masa de pranz pentru cei prea ocupati ca sa isi ia o pauza de la birou. In acelasi timp se asigura servicii complete pentru evenimente organizate in orice locatie aleasa de client.
Principii Ergonomice Aplicabile In Spatiile De Productie Si Servire
Ergonomia este stiinta prin care se studiaza adaptarea conditiilor optime intre om si activitatea sa rezultatele fiind masurate prin indicatori de eficienta a activitatii desfasurate cu mentinerea starii de sanatate. Pentru activitatea desfasurata in sfera serviciilor din alimentatia publica si turism sunt necesare conditii speciale de desfasurare a activitatii lundu-se in considerare doua categorii de factori. 1 Factori legati de resurse umane: se impune o selectie si recrutare a personalului urmarind
perfectionarea si pregatirea profesionala corespunzatoare. Acest factor este cel mai important in obtinerea eficientei si randamentului activitatii unei echipe de lucru. In cazul resurselor umane trebuie aplicate principii ale stiintei bio-psiho-medicale, principii ale medicinii muncii, care trateaza reguli de etica profesionala. 2 Aspecte legate de conditiile optime de munca : trebuie asigurate astfel incat sa reduca consumul de
energie a lucratorului, sa micsoreze consumul psihic prin adaptarea mijloacelor de lucru prin micsorarea factorilor perturbatori(zgomot) care se poate micsora utilizate in zonele cu trafic intens. - temperatura trebuie sa asigure valori de confort apreciindu-se ca valoarea optima din punct de vedere ergonomic valoare in jurul a 18-20 C. Atunci cand temperatura medie este mai mare decat cea optima in spatial de lucru, organizarea incearca sa se adapteze prin consumare de apa si in acelasi timp prin pierderi de apa din organism. In aceste conditii se impune: -
temperatura foarte scazuta decat a mediului ambiant, organismul se adapteaza prin consumul unor alimente care sa produca o cantitate mai mare de energie.
-
In acelasi timp se creaza o stare de discomfort fizic care suprasolicita organismul, micsorand eficienta sau randamentul.
O temperatura prea mare in spatial de lucru provoaca moleseala, indispozitie, o temperatura scazuta necesita purtarea unei imbracaminti mai groase care jeneaza miscarile, a puterii de concentrare.
