roducción de glutamato monosódico Código: P119
El glutamato: El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatiantes, como los c!ampi"ones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo !umano tam#i$n produce glutamato% $ste desempe"a un papel &undamental en el #uen &uncionamiento de nuestro organismo. A"adido a las comidas, el glutamato monosódico da un sa#or similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Act'a como potenciador de l sa#or y a"ade un quinto sa#or, denominado (umami), que que puede descri#irse como un sa#or salado, con un gusto a carne o caldo de carne. En la *nión Europea, está clasi&icado como un aditivo alimentario +E-1 y e /isten normas so#re cómo y cuándo puede p uede a"adirse a los alimentos. 0eneralmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, meclas de especias, sopas de so#re y de lata, ali"os para ensaladas y productos a #ase de carne o pescado. En algunos países se utilia como condimento de mesa.
Descripción del proceso: Al proceso: Al principio, el glutamato monosódico se e/traía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se !a desec!ado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de &ermentación industrial para o#tener este aditivo.
ec!a: 2ayo de 1999 3nventores: Cami% Pierre +4esle, C5% Eyal% A!aron +6erusalem, 37 Asignado a: Amylum 8elgium 4.. +Aalst, +Aalst, 8E% A.E. taley 2anu&acturing Company +;ecatur, 37 3n&ormación adicional: Patentes *<9=>=<9 *<9=>=<9,, E=->?@-@ E=->?@-@,, *?9<?>1
Introducción Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por la abundancia del aminoácido glutamato en la naturaleza naturaleza,, preguntándose el por qué de este privilegio. Ha pasado ya más de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la ciencia ha demostrado al mundo las importantes funciones funciones que que cumple este aminoácido en nuestro organismo, as como también sus bondades en la nutrici!n nutrici!n humana. humana.
"omo aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales, siendo además sustrato en la sntesis de otros aminoácidos no esenciales. #demás es un precursor de otro aminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitr!geno y necesario en diferentes procesos metab!licos. $uestro organismo está dominado por el cerebro, !rgano de vital importancia, el cual controla todo mecanismo e%istente en nuestro cuerpo. &a comunicaci!n que fluye a través de todo el sistema nervioso, sucede por la acci!n de neurotransmisores. 'stos neurotransmisores son sustancias qumicas que mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos, glutamato es uno de los neurotransmisores e%citatorios más activos del sistema nervioso. 'l glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y contribuye as al aprendiza(e y la memoria, a través de mecanismos de regulaci!n de la eficacia sináptica.
Glutamato monosódico
'l glutamato monosódico )*+- es la sal s!dica del aminoácido ácido glutámico )o glutamato- que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, protenas e incluso la leche materna. $o es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energa del intestino /0. u sal purificada, obtenida por fermentaci!n de la ca1a de az2car o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de '345, protena hidrolizada o e%tracto de levadura.
Características &os alimentos fermentados o curados son ricos en *+, como los tomates maduros )467 mg8577g- y los quesos 9armesano y el Roquefort )5377 mg8577g-. u f!rmula es "6H:$;<$a. 'n su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el az2car= cuando se disuelve en agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. &a f!rmula qumica del glutamato natural es e%actamente igual a la del glutamato refinado. 'l glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. >na dieta normal ofrece alrededor de 57 g de glutamato al da )577?567 mg8@g asumiendo un peso de A7 @g- a través de las protenas, de los que 7,< a / g del glutamato se consume en forma de *+ )3 a
*lutamato monos!dico cristalino
Propiedades 'l glutamato monos!dico estimula receptores especficos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami )BBB- que significa gusto sabroso en (aponés. 'studios psicofsicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 577 a1os el glutamato fue e%trado del alga &aminaria (aponica por el profesor de qumica de la >niversidad Cmperial de o@io Ei@unae C@eda )BBBB-. #demás de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreci!n de saliva en la boca y potencia la secreci!n de (ugos gástricos en el est!mago. &eer másF httpF88GGG.monografias.com8traba(os:48tratado?glutamato?monosodico8tratado?glutamato? monosodico.shtmli%zz/%'RRo7#m
9artesF 5, 4
Usos y Consumo 'l *+ es un potenciador del sabor y combina bien con carnes, mariscos, pescados y verduras= por lo que se suele a1adir a sopas, guisos y salsas de base de carne o pescado para reducir el tiempo de cocci!n y preparaci!n de las comidas. &os gustos salado y ácido armonizan con el sabor del *+= sin embargo, el glutamato está totalmente desligado del gusto dulce con lo que no tiene ning2n efecto en los dulces, pasteles, bollos o caramelos. $o se puede me(orar el sabor de los alimentos que están en mal estado o se han cocinado mal con el *+= por lo que no puede enmascarar los ingredientes de calidad inferior ni conservar o me(orar el aspecto y la te%tura de los alimentos. 'n concentraciones adecuadas el *+ aumenta la palatabilidad de las comidas. >na vez se incorpora la cantidad !ptima de *+, el a1adir más no me(ora el sabor. ambién es 2til para reducir el sodio )$a- de las comidas. +ientras un <7 I de la sal com2n )$a"l- es $a, el *+ solo contiene un 5/I de $a. 'studios recientes han demostrado que se puede reducir la sal de las comidas hasta un /7I con el *+ sin afectar considerablemente su aceptaci!n. 'l consumo de *+ vara seg2n los pases. 'n los 'stados >nidos y el Reino unido se consume menos *+, de 7,< a 7,3 g )unos 3 mg8@g8da-, mientras que en Jap!n, "orea y aiGán la cantidad de *+ que se ingiere es de 5,6 a / g )na de las compa1as más conocidas en la elaboraci!n del glutamato monos!dico es la compa1a (aponesa #(inomoto.
Seguridad alimentaria &a seguridad alimentaria del *+ ha sido una de las más estudiadas en los 2ltimos 46 a1os, por lo que las siguientes agencias internacionales han concluido que el *+ es seguro para el consumo humanoF K>.. Lood and Drug #dministrationK en 5M6:, K$ational #cademy of ciencesK en 5MAM, &a ;rganizaci!n +undial de la alud en 5M::, el "omité "ientfico para la seguridad alimentaria de la "omunidad 'uropea en 5MM5, la K#merican +edical #ssociationK en 5MM4 y KLederation of #merican ocieties for '%perimental NiologyK )L#'N- en 5MM6. &a dosis mortal 67I del *+ es de 56 a 5: g8@g va oral, 3 veces menor que la de la sal com2n )$a"l- que es de / g8@g. $o se ha podido demostrar cientficamente que el glutamato produzca efectos nocivos para la salud humana a largo plazo. eg2n el K#merican "ollege of #llergyK el glutamato no es un alergeno. $ing2n aminoácido por s solo puede funcionar como eptopo induciendo una respuesta inmunitaria. 9ero s es posible que ciertos individuos sufran una intolerancia cuando se ingiere solo, igual que e%isten intolerancias con otros ingredientes. # pesar de la carta anecd!tica que el Dr. EGo@ envi! a la revista $eG 'ngland Journal of +edicine en 5M3: definiendo el sndrome del restaurante chino, no haba evidencias para demostrar que el *+ era responsable de estos sntomas. De hecho, en la misma carta se mencionan diferentes ingredientes de la comida china como posibles responsables. #utomáticamente el sndrome del restaurante chino se achac! al *+ y ninguno de los otros ingredientes fueron evaluados. 9ara a1adir confusi!n, con los a1os los sntomas se multiplicaron. "uando un comité de e%pertos en aditivos alimentarios de la ;rganizaci!n +undial de la alud )J'"L#- revis! todos los estudios en los que se trataba de asociar los sntomas con el *+, lleg! a la conclusi!n de que el *+ no era el agente causante de sndrome del restaurante chino. L#'N intent! evaluar más e%tensamente los efectos nocivos del *+ realizando un
estudio ciego doble controlando con placebo. 9ero en cada fase los su(etos que participaron en el estudio describieron sntomas distintos manifestando también sntomas con el placebo. olo con la dosis más alta de 6 g de *+ en ayunas algunos mostraron sntomas aunque no fueron consistentes con los sntomas de fases consecutivas del estudio. #l final del estudio, ninguno de los auto?denominados sensibles al *+ respondieron al criterio de sensibilidad al *+ que el panel de e%pertos de L#'N haba propuesto. e ha demostrado cientficamente, tras treinta a1os de investigaci!n, que el glutamato monos!dico utilizado en peque1as cantidades no presenta ning2n riesgo para el consumidor . $o puede afectar al cerebro porque más del M6I del glutamato ingerido en la dieta lo utiliza el intestino como fuente de energa, y además no puede atravesar la barrera hematoencefálica. $i siquiera puede inducir una mayor ingesta de alimentos aunque resalte el sabor, con lo que no está directamente ligado con la obesidad como popularmente se cree. &a Federation of American Societies for Experimental Biology )L#'N-, la ;rganizaci!n +undial de la alud y la "omisi!n "ientfica de la >ni!n 'uropea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano. 9ara discutir más de cerca la controversia cientfica con respecto al glutamato, hace poco un estudio propuso que el consumo masivo de glutamato monos!dico en ratas produce da1o en la retina asociándolo con glaucoma Del mismo modo, investigaciones realizadas en la >niversidad "omplutense de +adrid por Jes2s Lernández?resguerres0, director del departamento de Lisiologa de la Lacultad de +edicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen enormes cantidades de glutamato monos!dico despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el <7I. 'l problema con estos estudios es que usan cantidades tan e%ageradas de glutamato que sus resultados tienen poca aplicaci!n a la hora de valorar los efectos reales del glutamato en su consumo normal. 'n el segundo estudio, por e(emplo, se fortific! la dieta de las ratas con 4.6 o 6 g )57 al 47I- de glutamato ?cuando se incrementa tanto un solo nutriente otros han de disminuir comprometiéndose el equilibrio de la misma?. 9ara demostrar lo e%cesiva que es esta cantidad )del 7.: al 5.6 I del peso corporal-, 4.6 y 6 g en una rata de /47 g correspondera a una ingesta de 6<7 g a 5 @g de glutamato en una persona de A7 @g que en condiciones normales ingiere como mucho 57 g. 'n concentraciones normales, un n2mero sustancial de publicaciones avalan lo seguro que es el consumo del glutamato tal y como lo encontramos en los alimentos. Onicamente puede tener efectos nocivos cuando se ingiere solo y en cantidades masivas. 'l glutamato libre, no asociado a protenas, produce un sabor agradable, sabroso, a un 7.6I, la cantidad habitual en sopas y caldos. "oncentraciones de glutamato del 57 al 47I producen un gusto desagradable si no está ligado a protenas y causa rechazo. &a e%plicaci!n que los neurocientficos quieren dar para relacionar el consumo de glutamato y obesidad es que este aminoácido act2a sobre las neuronas de una regi!n cerebral llamada el n2cleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito. $o hay evidencias directas que demuestre este mecanismo, y normalmente no hay contacto directo entre lo que comemos y el cerebro. 'l intestino es un voraz consumidor de glutamato para la obtenci!n de energa durante los procesos de digesti!n y solo un 6I del glutamato de la dieta pasa a la circulaci!n general cuando lo ingerimos con la comida. Hay un testimonio visible en cuanto a la relaci!n entre el consumo de glutamato y obesidadF los pases orientales en los que se consume más glutamato e%iste una menor incidencia de obesidad que en los pases occidentales en los que el consumo es mucho menor. 'sta observaci!n demuestra que el culpar al glutamato monos!dico por la Kepidemia de obesidadK que se da en los pases desarrollados no tiene un fundamento cientfico serio. 'studios que s e%plicaron el rol particular del glutamato en el apetito son los que se llevaron a cabo en humanos enriqueciendo los alimentos con glutamato por Nellisle Lrance del Cnstituto $acional de la anidad e Cnvestigaci!n +édica en Lrancia. 'sta investigaci!n demostr! que es verdad que preferimos los alimentos que contienen glutamato pero, al contrario de lo que se ha visto en los modelos e%perimentales, somos capaces de compensarlo comiendo menos postres. #l final, el n2mero total de calor as que ingerimos no vara . "on lo que el glutamato no incrementa ni la voracidad ni el hambre en cantidades normales. 'n todo caso, este efecto del glutamato podra ser 2til para promover la selecci!n de alimentos que son nutritivos y tienen poca densidad energética de(ando menos espacio para dulces y pasteles. $o s!lo es imposible tomar una dieta sin glutamato, cualquier protena que ingiramos contiene este amino ácido no esencial, sino que la falta de glutamato podra vulnerar la integridad del intestino. &a tradici!n culinaria en la preparaci!n de alimentos va dirigida en realidad a incrementar la cantidad de glutamato monos!dico de los alimentos a través de la cocci!n, la fermetaci!n o el proceso de curado, y hacerlos as más sabrosos. &a adici!n de aditivos s!lo acortan ese proceso de preparaci!n. 9roductos como la salsa
de tomate, los caldos de pollo, el queso, y el (am!n serrano son de por s muy ricos en glutamato y se utilizan para incrementar el sabor de las comidas. 'stas tradiciones culinarias puede que respondan a la importancia que el glutamato tiene en la salud del est!mago e intestino, ya que nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo especfico para identificar el glutamato. '%isten receptores en la lengua que se activan con el glutamato dando el gusto sabroso conocido como umami.
Descripciones dadas por la empresa AJIN!"#$ %ue es el G!S 'l *lutamato +onos!dico )*+- es la sal s!dica del aminoácido más abundante en la naturalezaF el ácido glutámico que (unto con el mineral sodio forman un componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en protenas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales. "abe mencionar que la protena es un componente indispensable para la vida y se encuentra formando parte de nuestra piel, m2sculos, !rganos internos, as como de muchos alimentos que ingerimos diariamente. 's as, los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo desde hace más de 577 a1os atrás. &os alimentos que tienen un alto contenido de glutamato como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor. >na de las razones por la cual el *+ se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ning2n otro ingrediente lo ha hecho. 'l efecto del sabor del *+ es diferente al de aquellos cuatro tradicionalesF dulce, ácido, salado y amargo. e le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. &os habitantes de los pases occidentales com2nmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a carne. Hoy en da, esta propiedad resaltadora del sabor del *+ hace que éste sea producido industrialmente no s!lo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricaci!n de una variedad de productos que consumimos diariamente. 'n el 9er2 y en otros pases del mundo el *+ se produce a través de un proceso de fermentaci!n, que utiliza las mieles y melazas de la ca1a de az2car como materia prima. 'l *+ ha sido calificado por la LD# de los 'stados >nidos de $orteamérica como un ingrediente *eneralmente Reconocido como eguro P *enerally Recognized #s afe )*R#- desde 5M6:. 'sto posiciona al *+ en la misma categora que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidad para el consumo humano. #dicionalmente, el "omité de '%pertos en #ditivos #limentarios de la ;rganizaci!n de #limentaci!n y #gricultura )L#;- y la ;rganizaci!n +undial de la alud );+- otorga al *+ la categora de #DC no especificado, que indica que no se establece un lmite de consumo para *+ ya que no representa riesgo para la salud. G!S en nuestro organismo Desde inicios del siglo XX, investigadores de diferentes partes del mundo se asombraban por la abundancia del aminoácido glutamato en la naturaleza, preguntándose el por qué de este privilegio. Ha pasado ya más de un siglo desde el descubrimiento del glutamato por el Dr. Ritthausen y la ciencia ha demostrado al mundo las importantes funciones que cumple este aminoácido en nuestro organismo, as como también sus bondades en la nutrici!n humana. "omo aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de las protenas corporales, siendo además sustrato en la sntesis de otros aminoácidos no esenciales. #demás es un precursor de otro aminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitr!geno y necesario en diferentes procesos metab!licos. $uestro organismo está dominado por el cerebro, !rgano de vital importancia, el cual controla todo mecanismo e%istente en nuestro cuerpo. &a comunicaci!n que fluye a través de todo el sistema nervioso, sucede por la acci!n de neurotransmisores. 'stos neurotransmisores son sustancias qumicas que mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos, glutamato es uno de los neurotransmisores e%citatorios más activos del sistema nervioso. 'l glutamato es sintetizado por nuestro mismo cerebro y contribuye as al aprendiza(e y la memoria, a través de mecanismos de regulaci!n de la eficacia sináptica. 'l glutation, tripéptido de m2ltiples funciones, está conformado por los aminoácidos glutamato, cistena y glicina. 'ste tripéptido act2a como transportador de ciertos aminoácidos en algunos te(idos= como antio%idante ?importante en la protecci!n de gl!bulos ro(os o eritrocitos ? y como neutralizante de sustancias t!%icas que ingresan a nuestro organismo.
'l amoniaco liberado al torrente sanguneo, producto de la degradaci!n de las protenas, es mortal para nuestro organismo, por ello debe ser convertido a una sustancia no t!%ica que le permita trasladarse hasta su conversi!n en urea y posterior eliminaci!n en la orina. 'l glutamato es el aminoácido que se encarga de transportar este amoniaco t!%ico en forma de glutamina, actuando además como activador enzimático del "iclo de la >rea ba(o la forma de $?acetilglutamato, permitiendo de esta manera la eliminaci!n del amoniaco en la orina. >na de las funciones más importantes del glutamato en nuestro organismo es quizá la de proporcionar energa a ciertos te(idos. 'l proceso de absorci!n de nutrientes provenientes de la dieta que ingerimos a nivel del intestino delgado requiere mucha energa. &a glucosa es el principal energético de las células que conforman el cuerpo humano. in embargo, si la glucosa actuara como principal combustible especficamente en este proceso, gran parte de esta glucosa se consumira en la absorci!n, de(ando al resto de las células de nuestro organismo menos energa. &a naturaleza, sabia y maravillosa, ha dise1ado un mecanismo por el cual se produce un ahorro de energa, de(ando libre a la glucosa ingerida con la dieta, para ser utilizada por el resto de nuestro organismoF sacrifica el glutamato ingerido en los alimentos de manera natural o ba(o la forma de sazonador, como fuente de energa en el proceso de absorci!n intestinal. #s, el M6I del glutamato ingerido se utiliza como fuente de energa. &a placenta, !rgano que provee al feto un ambiente propicio para su desarrollo proporcionándole protecci!n, o%geno y nutrientes, debe también su funcionamiento al glutamato, que act2a como sustancia energética de este vital !rgano en la formaci!n de una nueva vida.
En la naturale&a 'l tomate es uno de los vegetales de mayor producci!n a lo largo del mundoF apro%imadamente A7 millones de toneladas por a1oQ. 'sto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos en todo el mundo. 'l tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc. 'l glutamato es el principal aminoácido libre e%istente en el tomate y su concentraci!n se incrementa durante la maduraci!n. 'sto confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor sui generis en los alimentos #s también encontramos glutamato de manera libre en abundancia en las algas, queso parmesano, té verde, champignones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res, pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros. $uestro organismo también produce glutamato de manera natural. #pro%imadamente, nuestro organismo contiene 4 @ilogramos de glutamato, los cuales intervienen en una serie de procesos metab!licos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro, m2sculos, hgado, ri1ones, sangre, otros !rganos y te(idos. &os ni1os, en la etapa de lactancia, gozan de las propiedades del glutamato que se encuentra de manera natural en la leche materna. &a leche materna humana posee gran cantidad de glutamato, tal es as que, en relaci!n al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantes contenido en la leche materna que durante el resto de nuestras vidas proveniente de los alimentos. +ás del 67I de los aminoácidos libres en la leche de primates superiores es representado por el glutamato, proporcionando a la leche materna un sabor muy especial para los bebés. u abundancia en la leche materna frente a otros aminoácidos nos hace suponer que además cumple un rol muy importante dentro del desarrollo !ptimo del recién nacido. QE. $inomiya, Lood RevieGs Cnternational., 5< )4/-, 5AA ? 455 )5MM:*lutamato libre en alimentos )mg8577gSueso parmesano ............................... 5477 é verde ................................................. 33: ardina ................................................... 4:7 "hampignones ..................................... 5:7 omate ................................................... 5<7 ;stras ..................................................... 5/A 9apas ..................................................... 574 "ol china ................................................ 577 oya ........................................................ 33 "amote .................................................. 37 &angostino .............................................
Tanahorias ............................................. // Lilete de cerdo ....................................... 4/ Inocuidad del G!S 'n 5M:7, la LD# public! el reporte final definitivo sobre el *+, el cual reafirma y asegura la inocuidad del mismo. # pesar de las m2ltiples evaluaciones que demostraron la inocuidad del *+, la LD# reciba informes en los cuales se reportaban casos de sensibilidad al consumo de *+, decidiendo as realizar nuevamente ensayos (unto con la L#'N y actualizar el reporte sobre su inocuidad. 'n 5MM6 la L#'N convoc! a un panel e%perto e%clusivo para realizar dichas evaluaciones, el cual no hall! evidencia cientfica que afirmara que el consumo de elevadas cantidades de *+ causara reacciones adversas en los individuos e%puestos. #demás de la LD# y la L#'N, e%iste un comité especfico de la ;rganizaci!n de las $aciones >nidas para la #limentaci!n y la #gricultura y la ;rganizaci!n +undial de la alud, responsable de evaluar la totalidad de aditivos alimentarios a nivel internacional, denominado J'"L# )Joint L#;8UH; '%pert "ommittee on Lood #dditives-. 'n respuesta a las peticiones de C;"> )Cnternational ;rganization of "onsumers >nion ? ;rganizaci!n Cnternacional de la >ni!n de "onsumidores- a J'"L#, se realizaron, en 5M:3, estudios que llevaron a los e%pertos a la conclusi!n de que el total de glutamato ingerido diariamente, as e%ceda la cantidad necesaria para lograr un efecto tecnol!gico especfico como aditivo alimentario o supere además a la que naturalmente se encuentra en los alimentos, no representa ning2n riesgo para la salud, es decir, #DC )Cngesta Diaria 9ermitida, por sus siglas en inglés- no especificada. &a "omunidad 'uropea, en 5MM5, por su parte, también confirm! la inocuidad del *+, estableciendo una #DC no especificada para el *+, basándose en los datos recogidos de m2ltiples investigaciones. &os estudios realizados por estas instituciones a nivel mundial, garantizan la inocuidad del *+ y la seguridad del producto #JC?$;?+;;V en su hogar.
In'estigaciones cientí(icas 'l *lutamato +onos!dico es un producto de consumo masivo a nivel internacional, viene siendo producido y comercializado desde hace un siglo atrás cuando en 5M7: fue descubierta su presencia en muchos alimentos además de sus beneficios alimenticios difundidos a nivel cientfico y de la comunidad en general. 'ste hallazgo cientfico motivo el interés por conocer más acerca de este producto. &a comunidad cientfica internacional inicio hace apro%imadamente <7 a1os atrás, sus estudios e investigaciones donde demuestra y valida la seguridad del producto as como sus m2ltiples usos y aplicaciones no s!lo a nivel alimentario y gastron!mico sino también a nivel fisiol!gico y nutricional. # continuaci!n podrá encontrar interesantes lin@s relacionados con algunos de estos estudios e investigaciones cientficas que podrán servir de importante referencia. Cntolerancias #limentarias )Referencias Geb5MA7 *arattiniF httpF88(n.nutrition.org8cgi8content8full85/78<8576: 5MA4 ? 5M:7 urvey by Eenney 5M:M "hin et al.F Histamine in foods may cause symptons 4777 *eha et al.F httpF88GGG.(acionline.org8article89CC77M53A
Preguntas (recuentes )Por *u+ se utili&a G!S, *+ es un resaltador del sabor que se utiliza efectivamente para evidenciar lo me(or del sabor de los alimentos. *+ resalta el sabor de las comidas enfatizando su sabor natural e imparte un quinto sabor umami, independiente a los cuatro sabores tradicionalesF dulce, salado, ácido y amargo. 'ste quinto sabor umami es a los tomates, queso y carne, como dulce es al az2car, ácido es al lim!n, salado es a la sal y amargo es al café. )Cómo se elabora el G!S o AJI-N-!"#,
*+ se elabora a partir de la glucosa que contienen alimentos ricos en almidones y az2cares como el maz, el trigo, la yuca. 'n el 9er2 se utilizan las mieles y melazas de la ca1a de az2car. &a glucosa e%trada de estas fuentes naturales, se transforma en glutamato mediante un proceso natural de fermentaci!n P el cual se utiliza desde tiempos inmemoriables P similar al que se aplica en la elaboraci!n del yogurt, el pan, el vinagre, la cerveza, el vino, etc. ).os ni/os pueden consumir G!S, . $umerosos cientficos en el mundo han realizado evaluaciones sobre la inocuidad del *+ en infantes. *+ es uno de los aditivos alimentarios más estudiados y su inocuidad ha sido confirmada repetidamente. &os infantes, incluyendo los nacidos prematuramente, han demostrado metabolizar el glutamato tan eficientemente como un adulto. 'n base al peso corporal, el bebé lactante ingiere mayor cantidad de glutamato de la leche de su madre que de otras fuentes alimenticias por el resto de su vida. 'n cambio, la leche de vaca posee una cantidad 57 veces menor de glutamato que la leche materna humana. ).as mu0eres embara&adas pueden consumir G!S, . #1os de estudios cientficos han demostrado que el *lutamato +onos!dico es inocuo y seguro para individuos de todas las edades, incluyendo infantes y mu(eres gestantes. #l contrario, se ha descubierto que el glutamato producido por el feto proporciona energa a la placenta, !rgano que alo(a al feto durante la gestaci!n. )AJI-N-!"# es elaborado a partir de 1uesos molidos, L#&;. #JC?$;?+;;V es elaborado por #JC$;+;; D'& 9'RO .#. a partir de las mieles y melazas de la ca1a de az2car, las que son transformadas en *lutamato +onos!dico por un proceso de fermentaci!n 577I natural. )AJI-N-!"# es arti(icial, L#&;. #JC?$;?+;;V es un producto 577I natural. e elabora a partir de materia prima natural y su transformaci!n a glutamato se basa en un proceso netamente biol!gico. 'l glutamato obtenido en este proceso es idéntico al encontrado de manera natural en las protenas animales y vegetales. 'l cuerpo humano recibe al glutamato, que es a1adido en forma de *lutamato +onos!dico o #JC?$;?+;;V, de la misma forma en que recibe al glutamato natural que se encuentra en los alimentos. $uestro organismo no hace diferencia entre el glutamato de los tomates, queso o champignones y el glutamato a1adido a las comidas ba(o la forma de *+. 'l glutamato es el mismo, sin importar de d!nde provenga. )G!S o AJI-N-!"# causa dolores de cabe&a, L#&;. Diversos estudios realizados indican que el consumo de #JC?$;?+;;V no tiene ninguna relaci!n con el origen de dolores de cabeza o migra1as. 9or otro lado, e%isten numerosos alimentos en nuestra dieta que pueden provocar estos malestares como el queso, el vino y el chocolate, además del stress. )G!S o AJI-N-!"# causa alergias, L#&;. 'n realidad s!lo el 5 P 4 I de la poblaci!n adulta mundial sufre de alg2n tipo de alergia alimentaria verdadera. 'n 5MM5, el "olegio #mericano de #lergia, #sma e Cnmunologa concluy! que *+ no es un alergeno P causante de alergias P y las reacciones severas observadas, no están asociadas al consumo de este ingrediente. )G!S ele'a la presión arterial, L#&;. *+ no contribuye significativamente a la ingesta de sodio diaria proveniente de la dieta. *+ s!lo contiene 58/ de sodio de lo que contiene la sal de mesa )$a"l- y es utilizado en menores proporciones que ésta 2ltima. +2ltiples pruebas sensoriales en humanos han demostrado que cuando la cantidad de sal en los alimentos se reduce, disminuye también la aceptabilidad del individuo por éstos. in embargo, al utilizar una peque1a cantidad de *+ se debe reducir la cantidad de sal )$a"l- utilizada, ello no altera el sabor de los alimentos ya que el nivel de satisfacci!n promedio es alcanzado del mismo modo que cuando solamente se utiliza sal com2n de mesa. 's por ello que se recomienda agregar a las comidas sal en poca cantidad (unto con una pizca de *+, de esa manera se logra armonizar los sabores de las comidas y hacerlas mucho más sabrosas. )Cómo se (abrica el G!S,
9rocesado ácido glutámico libre )+*- se crea cuando la protena está parcial o totalmente descompuesto en sus aminoácidos constituyentes, o el ácido glutámico es segregada por las bacterias seleccionadas. >na protena se puede dividir en sus aminoácidos constituyentes de un n2mero de maneras )aut!lisis, la hidr!lisis, enzymolysis, y 8 o fermentaci!n-. 'n general, estos procesos se conocen como Khidrolizaci!nK de protenas. "uando una protena se hidroliza, las cadenas de aminoácidos en la protena se rompen, y los aminoácidos individuales son liberados. Zcidos, enzimas y 8 o procesos de fermentaci!n se utiliza para hidrolizar las protenas. 'stos procesos se discuten con cierto detalle en las enciclopedias de alimentos ? en donde los artculos sobre el ácido glutámico y Kglutamato monos!dicoK son generalmente escritos por personas que traba(an para #(inomoto, "o., Cnc., el mayor productor mundial del ingrediente alimenticio Kglutamato monos!dicoK. Hoy en da, el componente ácido glutámico del aditivo alimentario Kglutamato monos!dicoK se hace generalmente por la fermentaci!n bacteriana o microbiana en el que las bacterias utilizan con frecuencia, aunque no siempre, la ingeniera genética. 'n este método, las bacterias aer!bicas se cultivan en un medio nutriente lquido. &as bacterias tienen la capacidad de e%cretar el ácido glutámico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio lquido en los nutrientes que se producen. 'l ácido glutámico se separa del caldo de fermentaci!n por filtraci!n, la concentraci!n, acidificaci!n, y la cristalizaci!n, y, a través de la adici!n de sodio, convierte a su sal monos!dica. eg2n la Enciclopedia de los i ngredientes naturales comunes: K'l glutamato monos!dico en general, se puede producir por tres métodosF )5- la hidr!lisis de las protenas como el gluten o protenas presentes en el az2car de remolacha residuos, )4- la sntesis, y )/- la fermentaci!n microbiana. 'n el método de hidr!lisis, la protena se hidroliza con un ácido mineral fuerte para aminoácidos libres, y el ácido glutámico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su sal monos!dica, 0 el glutamato monos!dico. 'ste sola ser el principal método de glutamato fabricaci!n0 monos!dico. 'n la actualidad la mayora de los de la producci!n mundial de 0 glutamato monos!dico es por la fermentaci!n bacteriana. 'n este método de bacterias )especialmente las cepas de +icrococcus glutamicus- se cultivan en condiciones aer!bicas un nutriente medio lquido que contiene una fuente de carbono )por e(emplo, de%trosa o citrato-, una fuente de nitr!geno como iones de amonio o urea, y los iones minerales y factores de crecimiento. &as bacterias seleccionadas para este proceso tienen la capacidad de e%cretar el ácido glutámico que sintetizan fuera de su membrana celular en el medio y se acumulan all. 'l ácido glutámico se separa del caldo de fermentaci!n por filtraci!n , la concentraci!n, acidificaci!n, y la cristalizaci!n, seguida de la conversi!n a su sal monos!dica monos!dico0 glutamato . K )&eung, #. y Loster, . Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes usados en l os alimentos, drogas y cosméticos. $eG [or@F Uiley, 5MM3. 9p /A/?/A6."reaci!n de ácido glutámico libre procesado )+*- por la fermentaci!n bacteriana no se discute abiertamente por la industria de glutamato, y generalmente no se discuten en detalle en las enciclopedias de alimentos. 9arece e%tra1o a nosotros que cuando #(inomoto discute la forma en que Kel glutamato monos!dicoK se fabrica, se habla de que están realizando a partir de remolacha, maz, o alg2n otro cultivo, en lugar de describir el uso de bacterias )que pueden ser manipulados genéticamente- y su proceso de fermentaci!n bacteriana. ola ser que cuando cualquier componente que contenga A:I ?AMI sin ácido glutámico procesado )+*-, y el resto se compone de la sal, la humedad y hasta el 5 por ciento de impurezas, el producto tena que ser llamado Kel glutamato monos!dico Ky tuvo que ser etiquetados como tales. &a LD# requiere que otros ingredientes que contienen glutamato monos!dico ser identificados por los nombres que no seaK el glutamato monos!dico. K$unca la LD# requiere mencionar el hecho de que un ingrediente contiene ácido glutámico libre procesado )+*-. 'n la actualidad, la LD# se refiere a la 3 \ edici!n de la "hemical "ode% de #limentos para su definici!n de Kglutamato monos!dicoK. i bien el ácido glutámico en Kglutamato monos!dicoK se produce generalmente a través de la fermentaci!n bacteriana, el ácido glutámico en el +*?otros que contengan ingredientes que se haga a través del uso de productos qumicos )hidr!lisis o autolisis-, enzimas )enzymolysis-, la fermentaci!n, o un comple(o proceso de cocci!n en donde los sabores de reacci!n se producen a partir de una combinaci!n de aminoácidos especficos, az2cares reductores, animales o vegetales, grasas o aceites, y los ingredientes opcionales incluyendo la protena vegetal hidrolizada. 'n la hidr!lisis ácida, el gluten crudo o de otras materias primas proteicas por lo general hidroliza en caliente con ácido clorhdrico. &a hidr!lisis qumica con ácido clorhdrico se dice que es eficiente, pero casi cualquier sustancia orgánica en la materia prima se hidroliza, dando lugar a reacciones deseadas, como la hidr!lisis de las protenas, hidratos de carbono, las grasas )triglicéridos- y la formaci!n no
deseada de mono y propanoles dicloro , que son cancer genas. &a LD# ha admitido, e incluso pretendi! abordar el hecho, que proces! el ácido glutámico gratuito creado por hidr!lisis ácida contiene carcin!genos mono y dicloro propanol (Food Cemical !e"s, 74 de diciembre 5MM3. 9p.4
Planta de producción de monosodio glutam2tico 3!SG4 5$ IN"6DUCCI7N$ 9arece e%tra1o que uno de los sazonadores más populares en el mundo no tenga absolutamente su propio sabor. 'l monosodio glutamático, conocido com2nmente como +*, es usado para realzar el sabor natural de los alimentos acentuando sus sabores escondidos. 'n consecuencia, el +* puede ser usado para sazonar la comida de #mérica &atina o el +edio ;riente tal como lo hace efectivamente en todas las comidas chinas servidas en el mundo. 'l reclamo de varios grupos en 'stados >nidos e%presando que el uso de +* podra ser da1ino, ha sido negado en varios reportes incluyendo uno del conse(o de investigaci!n nacional en 5MA5 y otro, en 5MA< por la ;+ la cual ha dado su aprobaci!n al +*. 'l +* es nada más que un aminoácido no esencial, producido ordinariamente por fermentaci!n de melaza a fin de cultivar microorganismos capaces de sintetizar aminoácidos, tal es el caso de la planta descrita en este estudio. #unque el ácido glutámico es un constituyente de toda protena com2n, el recurso com2n es el gluten de maz y trigo. &os pasos básicos para producir +* sonF )5- concentraci!n y colecci!n de melaza filtrada. )4- su hidr!lisis, usualmente con ceniza de sosa. )/- neutralizaci!n y acidificaci!n de hidrolisato. )
8$8 DESC6IPCI7N DE. P6CES$ 5. &a melaza es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es calentado por 6 minutos a una temperatura de 547]". 'sta operaci!n es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza. 4. &uego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o e%tracto el cual es fermentado aer!bicamente por <7 horas a una temperatura de /7]". 'ste proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la producci!n de ácido glutámico. /. #ntes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado. <. 'l caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. 'ste proceso es realizado a1adiendo ácido clorhdrico a través de una serie de tanques de enfriamiento dise1ados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado. 6. 'l ácido glutámico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase m2ltiple. &a lechada del ácido glutámico cristalizado e%trado del caldo concentrado está listo para ser refinado, mientras que el filtrado, después de una concentraci!n y filtraci!n adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. &a recuperaci!n de ácido glutámico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al reducir sus desechos. 3. 'l caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado a1adiendo ceniza de sosa )hidr!%ido de sodio, $a;H- para producir un monosodio glutamático )+*- de forma cruda. A. 'l carbono activo y el sodio absorbido son a1adidos a la soluci!n de +* cruda, la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el +*. :. &a soluci!n de +* refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la 2ltima etapa. M. 'l +* concentrado es colocado en un tanque de inversi!n de cristales donde será cristalizado en su forma final. 57. &os cristales de +* son colocados en una centrfuga para la remoci!n total o completa de agua en los cristales. &uego los cristales de +* refinados son empaquetados en ca(as de cart!n. DESC6IPCI7N DE .A P.AN"A$ :$5 CAPACIDAD DE P6DUCCI7N$ &a planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la secci!n /.< de este estudio, operando tres turnos de ocho horas diarias, 46 das al mes, podra ser capaz de producir <67 toneladas de +* por mes. 'l tipo de empaque variará en cada planta. :$8 !A"E6IAS P6I!AS$ +elaza )I W 67?6/ I #moniaco. "eniza de sosa )<6I Zcido clorhdrico )concentrado al /4I"arbono activo. :$: !AN DE ;6A 6E%UE6IDA$
:$< !A%UINA6IA = E%UIP$
:$> GAS"S GENE6A.ES DE .A P.AN"A$ "onsumo de aceite combustibleF 677 Eg.8Hr. "onsumo de potenciaF /,777 EG. "onsumo de aguaF 67 m/8Hr. "onsumo de vaporF 55 ton8Hr. , 57 Eg.8"m4. #ire comprimidoF 3,777 nm/8Hr. :$? .CA.I@ACI7N DE .A P.AN"A$ Dado que se requieren más de 477 traba(adores para operar una planta de esta capacidad, 4< horas diarias, esta podra ser ubicada en una zona con alta disponibilidad de operadores.
on / los componentes principales que confieren el sabor umami F glutamato, inosinato y guanilato. 'l glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran com2nmente y en abundancia en la naturaleza. &os nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en muchos alimentos. 'stos componentes principales delumami fueron descubiertos por cientficos (aponeses y actualmente el umamies reconocido como un gusto universal en varias comidas en el mundo.
;ibliogra(ía • •
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Sitios ebB [email protected]@i8*lutamatomonosI"/IN/dico [email protected] subidW7M<fdnameWL;;D^+#$>L#">RC$*pagenameW9lanta^de^produccion^de^glutamato^mono sodico httpF88GGG.a(inomoto.com.pe8glutamato.html
6e(erencias •
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B Uu T", "hi(ang "", &au NH, HGang N, ugaGara +, Cdota . "rude protein content and amino acid composition in aiGanese human mil@. $ !utr Sci %itaminol 4777 ;ct=<3)6-F4<3?65. 9+CDF 554/neyama H, [oshie , orii E. "loning and "haracterization of a $ovel m*luR5 _ariant from _allate 9apillae that Lunctions as a Receptor for &?glutamate timuli. Cem Senses 4776 Jan=/7 uppl 5Fi46?i43. 9+CDF 56A/:5<7 B >neyama H, $ii(ima #, an *abriel #, orii E. &uminal amino acid sensing in the rat gastric mucosa. Am $ 'ysiol )astrointest *iver 'ysiol 4773 Dec=4M5)3-F*553/?A7. 'pub 4773 Jun 4M. 9+CDF 53:7M3/: B an *abriel #+, +ae@aGa , >neyama H, [oshie , orii E. m*luR5 in the fundic glands of rat stomach. FEBS *ett 477A +ar 47=6:5)3-F555M?4/. 'pub 477A Leb 44. +CDF 5A//567< B Nellisle L. *lutamate and the >+#+C tasteF sensory, metabolic, nutritional and behavioural considerations. # revieG of the literature published in the last 57 years. !eurosci Bio+eav ev. 5MMM=4/)/-F<4/?/:.9+CDF MM:M<4M B Nellisle L. 'ffects of monosodium glutamate on food palatability. Ann ! - Acad Sci. 5MM: $ov /7=:66F
&eer másF httpF88GGG.monografias.com8traba(os:48tratado?glutamato?monosodico8tratado?glutamato? monosodico4.shtmli%zz/%'SHiE6@
Tratado: Glutamato Monosodico En'iado por ;oris C1icoma
http://myslide.es/documents/produccion-de-glutamato-de-sodiopdf.html
