Universidad Autónoma del Carmen
Dependencia Académica de Ciencias Químicas y Petrolera Facultad de Química
E l p el el i g r o d e l g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o
Presenta: Silvano Alexis Jiménez Gómez Maestra:
Dra. Juana Cecilia Juárez Gordiano.
Proyecto de química orgánica
CD. DEL CARMEN, CAMPECHE, MEXICO. ABRIL 14
Contenido
Introducción
1. Antecedentes 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
1.5. 1.6.
Identificación de la sustancia Sinónimos Descripción Propiedades -Físicas -Químicas Utilidad Toxicidad y daños a la salud.
2. Conclusión
3. Bibliografía
INTRODUCCION En la actualidad uno de nuestros peores hábitos es el consumo de alimentos procesados. Los altísimos contenidos de sodio, grasas y químicos impronunciables han transformado una experiencia que solía ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta dañino. Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo “umami”. El umami es uno de los cinco sabores básicos,
junto con con el amargo, dulce, ácido y salado, se encuentra naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los champiñones, sin embargo el GMS es el resultado de un proceso químico. Sin embargo, esta sustancia no logra quitarse su fama de adictivo polémico porque algunos estudios atribuyen a su consumo posible perdida de visión, mayor ingesta de alimentos pudieron provocar obesidad, e incluso que despierte hambre ansiosa. Si hace 40 años se producían 200.000 toneladas ahora son 10 veces mas 2 millones de toneladas de glutamato monosodico y es la respuesta de la industria. En Estados Unidos es “GENERALMENTE RECONOCIDO COMO SEGURO” , mientras que la Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos síntomas y malestares.
ANTECEDENTES El glutamato monosódico se ha utilizado desde el año 1907 por el profesor Kikunae Ikeda quien notó que en algunos alimentos como en la carne, los espárragos o el caldo no existía un sabor ya conocido; sabía que éste sabor lo encontraría en un tipo de alga, conocida en la cocina japonesa tradicional, utilizando abundante caldo de kombu logró extraer cristales de ácido glutámico (aminoácido, componente que forma parte estructural de las proteínas.) El profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado y lo nombró umami. Con este descubrimiento quiso hacer un sazonador parecido estructuralmente a la sal o a el azúcar, que fuera fácilmente soluble en el agua y a la vez no absorber humedad porque esto la hace más atractivo y causa cierta “adicción” en nuestro cuerpo, lo
que hace que el consumo sea mayor.
GLUTAMATO MONOSODICO
1.1. Identificación de la Sustancia
Nombre común: Glutamato Monosodico Formula molecular
c(cc(=o)c(c=o)o)N.[Na+] c(cc(=o)c(c=o)o)N.[Na+]
Formula semidesarrollada
C5H8NNaO4
Numero Cas Estructura de kékule
142-47-2
Estructura en 3D
Nombre IUPAC ( sistematico ) 2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio Sinónimo: Glutamato monosódico, glutamato de sodio, glutamato monosódico, L-(+)-ácido glutámico, sal monosódica, monohidrato.
PROPIEDADES *Propiedades físicas Propiedad: Estado de agregación; polvo cristalino blanco Propiedad: Apariencia; polvo cristalino blanco Propiedad: Apariencia; blanco o gris sucio Propiedad: Olor; casi inodoro Propiedad: PH; 7,0 (solución 0,2%) Propiedad: Densidad; 2.1 *10^3 kg kg//m3; 2,1 g/cm3 Propiedad: Masa molar; 169.111 g/mol g/mol Propiedad: Punto de ebullición; no aplicable Propiedad: punto de fusión; 232C (450F
*PROPIEDADES QUIMICAS En un principio, se utilizó gluten de maíz para la hidrólisis, debido a que contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción: síntesis química y fermentación. La industria de fibra poliacrílica se inició en Japón a mediados de las década del 50 y el acrilonitrilo fue adoptado como el material base para sintetizar el GMS. GMS .12 En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial de GMS se realiza por fermentación bacteriana en un proceso similar al de la producción de vino, vinagre, yogur e incluso, chocolate. La fermentación produce el aminoácido glutamato al que más adelante se le añade sodio, mediante la técnica de neutralización. Durante la fermentación, bacterias seleccionadas (bacterias corineformes) cultivadas con amoníaco y carbohidratos de remolacha azucarera, caña de azúcar, tapioca o melaza, excretan aminoácidos en el caldo de cultivo desde donde se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd desarrolló
la primera fermentación industrial para producir L-glutamato. L-glutamato .13 Actualmente, los resultados y la velocidad de producción de glutamato a partir de azúcares sigue mejorando en la producción industrial de GMS, lo que permite mantener satisfecha la demanda. demanda .11 El producto final -después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización- es puramente glutamato, sodio y agua. Tiene la apariencia de un polvo blanco cristalino que, en una solución, se disocia en glutamato y sodio. Se disuelve libremente en agua, pero no es higroscópico, Es además prácticamente indisoluble en solventes orgánicos comunes como el éter .14 En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento habituales de alimentos. Durante la cocción, el GMS no se descompone pero, al igual que otros aminoácidos, puede adoptar una coloración café o experimentar reacciones de Maillard en presencia de azúcares a temperaturas muy altas.
UTILIDAD DEL GLUTAMATO MONOSODICO ¿Qué tiene el glutamato monosódico? El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.
CUAL ES SU USO El uso del glutamato monosódico en la industria alimentaría y en muchos restaurantes como potenciador del sabor de alimentos envasados o preparados como patatas fritas, salchichas, salsas, croquetas, pizzas, cubitos de caldo, sopas de sobre y chucherías para niños, tiene siglos en la comida El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido no esencial acido glutámico, presente de forma natural y en pequeñísimas cantidades en los tomates, setas, carnes, pescados, verduras o incluso en la leche materna, y se produce de forma industrial a partir de salsa de soja, melazas de caña de azúcar e incluso yogur y determinadas bacterias hasta conseguir el producto refinado .
TOXICIDAD Y DAÑOSA LA SALUD Efectos secundarios comunes El MSG provoca una serie de efectos secundarios que pueden variar de individuo a individuo. Los más comunes incluyen una sensación de ardor en los brazos, el rostro o el tórax, un adormecimiento que se irradia desde el cuello a los brazos; hormigueo o calor en el rostro, brazos o cuello; presión en la cara; dolores de cabeza; dolores en el pecho; palpitaciones; somnolencia; dificultad para respirar y debilidad general. En los individuos asmáticos, las dificultades respiratorias pueden empeorar .
El COMPLEJO DE SINTOMAS DEL GMS Puesto que los síntomas que generan el uso del MSG son tan comunes, el complejo de síntomas del MSG, que algunos conocen como "el síndrome de la comida china", es una lista de los síntomas más recurrentes provocados por el consumo de glutamato monosódico y es común que quienes comen demasiados langostinos lo mein o cerdo agridulce tengan estos síntomas, poco después de haberlos consumido. El complejo de síntomas del MSG, que incluye muchos de los efectos adversos comunes del MSG, también puede causar dolores de cabeza, palpitaciones, eritema, sudor, acidez en el estómago, debilidad, entumecimiento alrededor de la boca y dolor en el pecho. Legalmente no hay límites establecidos por las autoridades sanitarias. Como el aspartame, el GMS es un producto químico que excita las neuronas, haciendo que se disparen y después mueren súbitamente. El Glutamato Monosódico lo consumimos camuflado con otros nombres, como “conservante natural”, “proteína vegetal hidrolizada”, “extracto de levadura”, “E -621” y y muchos más, no indicándose la cantidad exacta que el producto contiene, por eso, te recomiendo que leas bien las etiquetas y rechaces cualquier alimento que contenga estos elementos. La industria alimentaria, generalmente, oculta el origen de los alimentos que manipula, cómo se hacen y lo que contienen.En la obesidad intervienen factores genéticos, neurológicos y endocrinos, pero diferentes investigaciones realizadas, apuntan a que el consumo de alimentos que contienen glutamato monosódico, provocan un apetito desmedido. El GMS aumenta sustancialmente la insulina que el páncreas genera, haciendo que las personas se vuelvan obesas con los riesgos que esto conlleva.
EFECTOS DEL GLUTAMATOMONOSODICO ENLA SALUD El glutamato destruye nuestras neuronas y provoca desórdenes mentales, como depresión, ansiedad, Alzheimer, también fatiga crónica, mareos, vómito , diarrea, dolor de dolor de cabeza, taquicardia, asma, vértigos, provoca enfermedades cardíacas, arterosclerosis, tensión arterial alta, artritis reumatoide, apendicitis, diabetes diabetes,, esterilidad y hasta cáncer. Estudios científicos apuntan que el ácido glutámico en el GMS puede actuar como una neurotoxina lenta, esto hace que algunos efectos no aparezcan hasta años después de haberlo consumido. A pesar de todo lo dicho anteriormente, el glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para añadir sabor y hacer la comida más sabrosa y disminuir el nivel de sodio de los alimentos. Los defensores del glutamato dicen que no hay peligro para el sistema nervioso
CONCLUCION Es evidente que se han realizado muchas investigaciones sobre este ingrediente obicuo y sus posibles efectos en la salud. salud . Debido a que el glutasmato monosodico es uno de los ingredientes alimenticios mas estudiados del abastecimiento de alimentos muchos informes personales y científicos continúan mostrando un contraste importante con las conclusiones de la FDA; reportando desde casos leves de reacción alérgica hasta incremento importante de radicales libres y fomento de la obesidad. Esta es una razón para que las discrepancias entre informes se hayan vuelto un tema muy considerado por los consumidores. Es interesante notar que hay organizaciones creadas específicamente para abordar la creciente preocupación global por los aditivos alimenticios con excitotoxinas . Inmediatamente después de la ingesta de alimentos que contienen GMS, muchas personas pueden quejarse de enrojecimiento y calor intenso en el rostro, el cuello y el pecho. Otros síntomas inmediatos suelen incluir dolor de cabeza, sudoración, hormigueo o entumecimiento en torno a los labios, tirantez de la piel del rostro, aumento del ritmo cardíaco, dolor en el pecho, dificultad para respirar, sensación de debilidad y náuseas intensas
BIBLIOGRAFIA
1. Ninomiya K (1998). «Natural occurrence». Food Reviews International
2. , Food.gov.uk, 2010-11-26
3. Yoshida T (1970). Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis
4. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years
5. The American Journal of Clinical Nutrition
6. Industrial manufacture of optically active glutamic acid through total synthesis
7. The discovery of umami
