FABRICACION DE VOCKA ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA QUÍMICA
DOCENTE: ING. HERNANDEZ ORÉ, JOSÉ
CURSO: INDUSTRIAS DE BEBIDAS
INTEGRANTES: ALLENDE LIMO GUSTAVO GALVEZ SIMES KAREN
LAMBAYEQUE 2014
Vodka El Vodka El Vodka es una bebida destilada, tiene una posición destacada destacada entre las bebidas alcohólicas más populares del mundo. El vodka se produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en almidón como lo son el centeno, el trigo, la remolacha o la patata, siendo sus ingredientes principales al agua y el etanol. Posee un contenido de alcohol de entre 30 % y 50%, en el caso del vodka ruso, lituano ruso, lituano y polaco su grado alcohólico es de 40%.
Proceso de elaboración del Vodka El proceso de elaboración del vodka parte de la utilización de un líquido que se obtiene fermentando varios cereales y agua. Primero, debe prepararse el jugo vegetal. Para ello, se prensa la materia prima: trigo, centeno, papa u otro producto con agua. Se calienta para convertir su fécula en azúcar y dar lugar a un líquido espeso llamado mosto. Se agrega levadura para que se produzca la fermentación y para que mediante la destilación se obtenga el aguardiente base, después de que se han separado sus componentes básicos agua, alcohol, metanol y fusenol. Se utiliza un alambique continuo que cuenta con dos columnas: el analizador y el rectificador. Se introduce vapor caliente en la parte inferior del analizador, que asciende por los compartimientos, calentándolos a su paso. También, se introduce, por vía del rectificador, una pequeña cantidad de líquido fermentado en la parte superior, que cae por las planchas que el vapor ha calentado a su vez. De esta manera, se calienta el líquido, el alcohol empieza a evaporarse y cuando el líquido cae a la parte inferior de la columna, se extrae la mayor parte de su alcohol mediante un sifón. Los vapores del aguardiente y el vapor restante salen por la parte superior de la columna a través de un conducto que los lleva al rectificador. Tras la destilación y la rectificación, el vodka se reduce a la graduación requerida, añadiéndole agua para luego filtrar y purificar, momento en que se eliminan los elementos aromáticos, para lograr esa bebida sin sabor. Para ello, se emplea carbón vegetal; en Rusia siempre se ha utilizado madera de abedul para producirlo. Cuando se
calienta el carbón, da el aspecto de una esponja. Se introduce en los filtros y luego se bombea el vodka. La filtración mediante carbón vegetal debe controlarse, porque cuando el material se satura con las impurezas, pierde sus cualidades absorbentes. absorbentes. Tipos de Vodka
El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar entrever ciertos aromas propios de las materias primas.
Vodka de Centeno
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja.
Vodka de Melaza
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era más económico, pero gracias a los avances en cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al paladar que los obtenidos de cereales.
Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolación, pero también hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. En Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón, mientras que Las corrientes registran 12%.
Vodka de Trigo
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.
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PASOS 1.- "Compra o construye un alambique". El vodka es un producto altamente refinado y destilado. Usualmente se destila con un alambique (alquitara) de columna, pero también pueden utilizarse los alambiques de olla. Los alambiques de columna producen un alcohol más puro porque esencialmente redestilan el alcohol en un único paso y por consiguiente puede que no sea necesaria más purificación con un filtro de carbono. El vodka destilado puede ser redestilado varias veces para producir un producto muy puro. Los alambiques de olla producen un producto crudo que contienen sabores y fragancias que tendrán que ser quitados a través de un tratamiento con un filtro de carbono y/o destilaciones adicionales. adicionales. Los alambiques de columna son más complejos y sofisticados que los alambiques de olla. Pueden comprarse o, dependiendo del diseño del alambique, construirse utilizando materiales fácilmente disponibles. Sin embargo, los alambiques de columna y los alambiques de olla igualmente funcionan de una forma similar. Es importante comprender que el agua de refrigeración usualmente circula a través del compartimento sellado en la columna de destilación, provocando la vaporización de alcohol y otras sustancias para que se condensen dentro de la columna. Ésto significa que este alambique debe conectarse debe conectarse directamente a un grifo o una bomba mecánica para llevar agua hacia el alambique. Si no recirculas el agua desde un suministro, puede que necesites miles de galones de agua para hacer un poco de vodka. Si el agua recircula desde una reserva central utilizando una bomba, pueden utilizarse cerca de cincuenta galones de agua, pero el agua se calentará y se volverá menos efectiva.
Los alambiques de olla simples son parecidos a las ollas las ollas de presión que se agregan a tubos o cañerías. Pueden ser construidas fácilmente y sin grandes gastos. A diferencia de los alambiques de columna que son esencialmente columnas verticales, los alambiques de olla pueden utilizar tuberías o cañerías dobladas o enrolladas que pueden ser sumergidos en un vaso de agua de refrigeración. Las bombas y grandes cantidades de agua de refrigeración no son requeridas, pero pueden utilizarse.
2.- Elige el material que será fermentado o destilado. El vodka es hecho comúnmente de trigo, centeno, cebada, maíz y papas. También pueden usarse azúcar y melaza por sí solos o añadidos a otros ingredientes. La destiladora Rogue hace un vodka innovador con el vino tinto Pinot Noir. Cualquier cosa que escojas, debe ser (o haber sido) fermentado sido) fermentado con levadura para que el alcohol se produzca. Cuando haces vodka a partir de granos y papas, debe hacerse un puré que contenga enzimas activas que rompan el almidón de los granos o las papas y haga azúcares fermentables. El jugo de fruta ya contiene azúcares así que no se necesitan las enzimas de degradar el almidón. Así como con el jugo de fruta, el vodka hecho de azúcar comprado en tiendas solamente necesita ser fermentado. sin pasar por la necesidad de hacer puré. Cuando se usan materiales ya fermentados como el vino, el material puede destilarse de una vez en vodka.
3.- Formula el puré. Un puré es necesario cuando se utilizan granos y otras fuentes de almidón como papas, que necesitan convertirse en azúcares fermentables. Hay algunos principios básicos que considerar:
Los granos y las papas son fuentes de almidón. El almidón debe convertirse en azúcares que puedan ser fermentados por levadura y así convertirse en alcohol. Los granos enteros malteados como la cebada malteada y el trigo son ricos en enzimas naturales que convierten el almidón en azúcares fermentables. Las enzimas pueden actuar sobre el almidón cuando los granos malteados se rompen con un molinillo y se
añaden al puré de almidón. Las enzimas del grano convertirán el almidón en azúcares. Es importante escoger granos malteados que sean altos en enzimas para que más almidón sea convertido. El trigo malteado tiene más enzimas que la cebada malteada, y la cebada malteada clara tiene más enzimas que la cebada malteada oscura (muy cocinada). De hecho, la cebada malteada muy cocinada no contiene enzimas. Además, la variedad de cebada conocida como "seis-hileras" tiene más enzimas que la variedad de 2 hileras. El polvo de enzima amilasa de grado alimenticio puede comprarse en una tienda de elaboración de cerveza casera y agregarse al puré para convertir el almidón en azúcares fermentables. Usa la cantidad recomendada para la cantidad de almidón que debe convertirse. Cuando usas polvo de enzimas, no hay necesidad de utilizar granos malteados ricos en enzimas como cebada malteada. Para que las enzimas puedan convertir los almidones, incluso los almidones de los granos malteados ricos en enzimas, los almidones primero deben ser gelatinizados. Los granos hojuelados (enrollados) frecuentemente ya están gelatinizados. Los ingredientes no gelatinizados como las papas los granos malteados no enrollados son calentados en agua a la temperatura de gelatinización del almidón que se está utilizando. Las papas usualmente son hervidas para gelatinizar el almidón antes de añadir los granos malteados quebrados u otra fuente de enzimas. Sin embargo, la temperatura de gelatinización de las papas es cerca de 65 ºC (150 ºF) y tanto la cebada malteada como el trigo malteado también se gelatinizan a la misma temperatura, por lo que un puré de papas sólo necesita calentarse a 65º C (150 ºF). Si se usa una baja temperatura con las papas, deben ser cortadas en tiras antes de agregarlas al agua. Las enzimas que degradan almidón sólo funcionan en temperaturas específicas y se destruyen en altas temperaturas. Una temperatura de 65 ºC (150 ºF) es común, pero las temperaturas por encima de 70 ºC (158 ºF) resultarán en la destrucción de las enzimas. La temperatura máxima máxima absoluta es de 74 ºC (165 ºF) y aunque las enzimas sí funcionarán por un periodo en esta temperatura y puede ser utilizada, muchas de las enzimas se destruirán rápidamente. El azúcar y la melaza refinados pueden usarse solos o añadirse al puré de almidón para tener material fermentable adicional.
4.- Haz el puré. Existen muchas posibles recetas de puré y algunas recetas específicas son más fáciles dependiendo de la disponibilidad de ingredientes específicos en tu área. Estas recetas básicas resultarán en cinco galones de líquido fermentado y destilado.
Receta de puré de trigo: en una olla de metal de 10 galones con tapa, calienta 6 galones de agua del grifo a unos 74 ºC (165 ºF).. Agrega dos galones de trigo seco en
hojuelas y revuelve. Revisa la temperatura para asegurarte que está entre 65 ºC (150 ºF) y 68º (155 ºF). Añade un galón de trigo malteado quebrado. La temperatura debe estar a 65 ºC (149 ºF). Cubre y deja reposar de 90 minutos a dos horas, revolviendo ocasionalmente. Los almidones deben convertirse en azúcares fermentables durante este tiempo y la mezcla debe ponerse mucho menos viscosa. Después D espués de 90 minutos a dos horas, enfría la mezcla a 26-29 ºC (80-85 ºF). Usa un enfriador de inmersión para enfriar rápidamente o deja que se enfríe toda la noche, pero no dejes que llegue a mucho menos de 26 ºC.
Receta de puré de papa: limpia 9 kg (20 libras) de papas. Sin pelarlas, hiérvelas en una olla grande hasta gelatinizarlas, por alrededor de una hora. Deshecha el agua y haz puré de todas las papas a mano o con un procesador de alimentos. Regresa el puré de papas a la olla y agrega de cinco a seis galones de agua del grifo. Revuelve para mezclar todo y lleva la mezcla apenas por encima de los 65 ºC (150 ºF). Añade 900 g (2 libras) de cebada malteada o trigo malteado y revuelve bien. Cubre y revuelve periódicamente en el transcurso de dos horas. Deja que se enfríe durante toda la noche a unos 26-29 ºC (80-85 ºF). Dejar que se enfríe por un largo periodo también le da a las enzimas de la cebada malteada más tiempo de convertir el almidón de la papa.
Receta de puré de maíz: haz un puré al igual que con las receta del puré de trigo, pero sustituye el maíz en hojuelas pre-gelatinado por el trigo en hojuelas. Como alternativa, haz brotar tu propio maíz en el transcurso de tres días y haz un puré de éste sin agregarle grano malteado. Una raíz de unos cinco centímetros (dos pulgadas) debe brotar de cada grano. El maíz brotado contendrá enzimas que se forman durante el proceso de germinación.
5.- Prepara el material fermentable.
La fermentación se lleva a cabo en recipientes limpios y desinfectados que son abiertos o sellados al aire y que duran de tres a cinco días. La fermentación también es posible en recipientes que no han sido limpiados o desinfectados, y el producto destilado será alcohol bebible pero la fermentación puede resultar en muchos componentes de sabor indeseados y alcoholes más altos, debido a la acción de las manchas de levadura no deseadas y a las bacterias. Los limpiadores de óxido como B-Brite están disponibles en tiendas de elaboración de cerveza casera, así como también los desinfectantes como yodoforo. Lotes de cinco galones de puré pueden fermentarse en baldes de grado alimenticio de 7.5 galones o en garrafones de 6 galones. Las tapas se ponen sobre los baldes y tapones de caucho sobre los garrafones, pero cuando usas una tapa un tapón, nunca selles completamente el recipiente, ya que la presión de la producción de dióxido de carbono creará una presión explosiva. Por consiguiente, coloca una burbuja de aire a las tapas o tapones de caucho. La burbuja de aire permitirá que el CO2 se escape pero no dejará que el aire entre. Cuando la fermentación se lleve a cabo en recipientes abiertos, coloca una estopilla sobre el recipiente para mantener lejos a los insectos y otras cosas indeseables. indeseables. Si hiciste un puré, cuela el líquido con un colador de malla fina desde el puré hacia el recipiente de fermentación limpio y desinfectado. Prueba salpicar el líquido y verter el líquido desde una distancia en la que pueda airearse. La levadura necesita aire (oxígeno) inicialmente para crecer y empezar una fermentación de calidad. Ésto se da porque la levadura hace material celular en forma de lípidos a partir del oxígeno. Sin embargo, el oxígeno no es deseado después de esta etapa inicial, ya que la levadura produce alcohol ante la ausencia del oxígeno. ·"Como alternativa", fermenta el puré sin colarlo. Sin embargo, el puré fermentado debe ser aireado de alguna manera, posiblemente con una bomba para acuarios y una piedra de aireación. El puré también necesitará ser colado antes de añadirse al alambique y puede que sea más conveniente fermentar la cantidad más pequeña que resulta del puré colado, ya que el puré fermentado puede desbordarse del recipiente.
Producción
El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como la bebida típica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, estadounidenses, e incluso japoneses, incluso japoneses, como Suntory. Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut , la finlandesa Finlandia y la ucraniana Nemiroff , las marcas prestigiosas para muchos degustadores del vodka. Hay que resaltar la diferencia entre los vodkas rusas, y el resto de los vodkas del mundo. Únicamente en Rusia el vodka se produce de "agua viva", v iva", agua de manantial y no destilada, y la mezcla posteriormente se purifica varias veces. En todos los otros países del mundo el vodka se produce de agua destilada.
LINKOGRAFIAS
http://www.coctelesycopas.com/elaboracion-vodka.htm http://es.wikihow.com/hacer-vodka http://blog.uvinum.es/elaboracion-vodka-1693824
