Procesamiento de Café

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. CURSO:

Tecnología de alimentos II TEMA: “Procesamiento del café ”

INTEGRANTES:

Chaquila Tineo Emérita Martínez Carranza Yan Percy DOCENTE:

Mg. Hans Himbler Minchan Velayarce

JAÉN - 2018

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I. INTRODUCCIÓN. ...................................................... ............................................................................ ............................................ ...................... 3 II. OBJETIVOS .......................................... ................................................................ ............................................ ........................................ .................. 4 2.1. OBJETIVO GENERAL .......................................... ................................................................. ........................................ ................. 4 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ...................................................... ....................................................................... .................. 4 III. MARCO TEÓRICO. .......................................................... ................................................................................ ................................. ........... 4 3.1. GENERALIDADES. .................................................... .......................................................................... .................................... .............. 4 3.1.1. DEFINICIÓN ............................................. ................................................................... ............................................ .......................... ....4 3.1.2. IMPORTANCIA ........................................... ................................................................. ............................................ ........................4 3.1.3. USOS ............................................ .................................................................. ............................................ ......................................... ...................5 3.2. MATERIAS PRIMAS ......................................... ............................................................... ............................................ ...................... 6 3.2.1. COMPONENTE AMBIENTAL ........................................... .............................................................. ...................6 3.2.2. VARIEDADES ........................................... ................................................................. ............................................ .......................... ....7 3.2.3. SIEMBRA .......................................... ................................................................ ............................................ .................................. ............7 3.3. CARACTERÍSTICAS ............................................................ .................................................................................. ........................... 8 3.3.1. FÍSICAS ......................................... ............................................................... ............................................. ...................................... ...............8 3.3.2. QUÍMICAS ............................................ .................................................................. ............................................ .............................. ........9 3.3.3. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES .......................................... ............................................... ..... 10 3.4. MÉTODO DE PROCESAMIENTO ................................................... ........................................................... ......... 11 3.4.1. PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ ............................................ ..............................................11 3.5. CLASIFICACIÓN ............................................ .................................................................. ............................................ ........................ 16 3.5.1. CAFÉ NATURAL ............................................ ................................................................... ....................................... ................16 3.5.2. CAFÉ DESCAFEINADO ........................................... .................................................................. ............................ .....17 IV. CONCLUSIONES ............................................ .................................................................. ............................................ ........................... ..... 17 V. BIBLIOGRAFÍA .......................................... ................................................................ ............................................ ............................... ......... 18 VI. ANEXOS ............................................ .................................................................. ............................................ .......................................... .................... 19









I.

INTRODUCCIÓN

El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas organolépticas la cual la convierte en una de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa variedad de compuestos químicos responsables de su calidad sensorial y de sus efectos fisiológicos, por ejemplo, la cafeína, es un estimulante que reconocido del sistema nervioso centran y que incide en el estado de alerta del individuo. La producción de café es la actividad agroindustrial de mayor tradición es de gran importancia en la conformación social y económica de esta nación. En el País el cultivo y beneficiado del café se ha localizado en los valles inter-montanos, donde en las últimas décadas compite con el crecimiento urbano y con el desarrollo industrial. El procesamiento del café mediante beneficiado húmedo es fundamental para mantener y destacar la excelente calidad del café que proviene de los diferentes valles y cordilleras. No obstante, dicha importancia se contrapone a los costos ambientales que tradicionalmente ha traído consigo el beneficiado de café en términos de contaminación de los ecosistemas, alto consumo de agua y uso ineficiente de los insumos energéticos. Estos problemas, aunados a la presión cada vez mayor de diversas instancias que velan por la conservación de los recursos naturales, motivaron al sector cafetalero a emprenderla búsqueda de soluciones que permitan un desarrollo sostenible de sus actividades, sin afectar negativamente su productividad y la calidad final del grano. Los pequeños y medianos productores-beneficiadores, así como las grandes centrales o empresas beneficiadoras, con el apoyo de instituciones rectoras del país y la participación de suplidoras de servicios técnicos y de maquinaria, han iniciado un proceso gradual de reconversión para descontaminar el beneficiado de café, fundamentándose en un cambio de actitud conducente a modificaciones en la producción, las cuales permiten reducir reducir el impacto negativo sobre sobre el medio ambiente, disminuir los costos de operación, mejorar los rendimientos y mantener una adecuada calidad









II. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL  Conocer el proceso general para la producción de café. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.  Dar a conocer las generalidades de la materia prima de los diferentes tipos de café y sus características.  Explicar los diferentes pasos del procesamiento de café industrial desde sus siembras hasta su beneficio.  Conocer las diferentes clasificaciones de producto final de café y así como también los cambios en las características sensoriales. III. MARCO TEÓRICO 3.1. GENERALIDADES 3.1.1. DEFINICIÓN El vocablo café se deriva del árabe “Kahwah” (caua), llegando a nosotros a través del vocablo turco “Kahweh” (cave), con distintas aceptaciones, según los idiomas, pero

conservando conservando su raíz. Es un siempre verde originario de Etiopia, sin duda hoy en día uno de los vegetales más conocidos en el mundo entero. El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto). Aunque comercialmente es considerada considerada la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la población mundial es consumidora de té). Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorosamente, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5 % de peso. La cafeína actúa en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central (corazón, venas, arterias y riñones). La primera exportación de café se registró en la l a aduana de cucuta en 1835 por el Golfo de Maracaibo de donde salieron 2.592 sacos de café. (RAMIREZ, 2010)

3.1.2. IMPORTANCIA En el mercado mundial del café, la calidad del grano (relacionada con el aroma, sabor, cuerpo y acidez) y su consistencia, son los factores más decisivos para los clientes en el momento de la compra. La calidad, es el conjunto de características (físicas y organolépticas) que motivan a un comprador a pagar un precio determinado por un producto. Cuando se cumplen ambas condiciones: consistencia y calidad de café, los clientes están dispuestos a pagar un precio superior y se puede lograr una diferenciación del mismo que representa un mayor ingreso y, por ende, una mayor rentabilidad y competitividad de la industria cafetalera. Para hablar de la importancia del café debemos ceñirnos, principalmente, a términos









El Café es la segunda bebida más consumida consum ida en el mundo, después del agua. Así, Así , aunque juntáramos el resto de industrias relacionadas relacionadas con bebidas, serían incapaces de superar superar la producción de café. Esto nos hace ver dos cosas, primero, que muchísima gente depende de esta bebida a nivel económico, y segundo, que mucha gente es adicta a la misma; y es que la historia nos enseña que ya en sus orígenes que veía el café como una sustancia poco natural que podía entenderse incluso como una droga. (LOPEZ, 2012)

3.1.3. USOS La pulpa: La pulpa del café es un material de desecho que procede de la industria del café. En las publicaciones citadas se llega a la conclusión de que la pulpa del café puede reemplazar hasta un 20% de los concentrados comerciales en la alimentación del ganado lechero, sin efectos perjudiciales y con un ahorro del 30%. Los resultados generales de los estudios de alimentación realizados con cerdos indicaron que el grano de cereales puede ser sustituido por pulpa deshidratada de café en hasta un 16% de la ración total, sin ningún efecto perjudicial con respecto al aumento de peso o a la conversión del pienso. Eso significa que al final del período establecido, cada cerdo criado ha dejado cerca de 50 kg de grano de cereales disponible para consumo humano u otros usos alternativos. Además de hacerse con cerdos, los experimentos de alimentación con pulpa de café se hicieron con peces, pollos, corderos y conejos. En esos experimentos de alimentación se determinó el aumento diario del peso corporal y se midieron la toma diaria de materia seca y la eficiencia de conversión de la alimentación. En los cerdos alimentados con raciones que contenían hasta un 15% de pulpa de café ensilada con un 5% de melaza se observó un aumento de peso igual o mejor que en los alimentados con concentrados comerciales.

Cáscara de café como combustible: La cáscara del café es prácticamente pura lignocelulosa y no tiene ningún valor como fertilizante. Se quema habitualmente en hornos toscos para secar el café en pergamino. Si la mayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por motivos de calidad, es aún posible tener un excedente excedente de combustible después de una operación de acabado del secado incluso con los toscos secadores de aire caliente de un paso de hoy en día. Puede quemarse la cáscara en un generador de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas pobre para producir electricidad. Al igual que con el biogás, el calor residual procedente del generador de gas y del motor puede usarse para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede todavía usarse para secar aún más café. (CAFÉ, 2005) Mucílago de café: De los residuos industriales del café pueden obtenerse, en distintos estados de pureza, los siguientes tipos de sustancias: 

Pectinas sin refinar:









3.2. MATERIAS PRIMAS 3.2.1. COMPONENTE AMBIENTAL El clima: El café, es variable según zonas cafetales, debido a la combinación de diversos factores; entre los cuales tenemos, altitud, nubosidad, nubosidad, precipitación, radiación solar, etc. Los factores climáticos considerados como los más determinantes para un buen desarrollo de las plantaciones de café son la temperatura y la precipitación. Las temperaturas medias exigidas para un mejor crecimiento y desarrollo de las variedades de café cultivado, están en el rango de 18 a 22 °C, este factor climático incide en el desarrollo fenológico del cultivo. Las plantaciones ubicadas en zonas con temperaturas medias máximas y mínimas que están por encima y debajo del rango indicado “probablemente” vean influenciadas su crecimiento vegetativo, floración y

desarrollo del fruto. El comportamiento de la precipitación (principalmente lluvias) redunda su importancia por ser la fuente de abastecimiento de agua para la humedad del suelo. Es importante que las precipitaciones tengan una buena distribución para satisfacer los requerimientos r equerimientos de agua de la planta pl anta en las etapas de floración, llenado de grano y cosecha. La cantidad requerida por el café para un buen crecimiento y desarrollo es de 1,600 a 1,800 mm/año. Es importante mencionar que ha existido una variación del clima en estos últimos años, marcada por una variabilidad de temperaturas y lluvias. l luvias. Se han observado, por ejemplo, temperaturas elevadas debido a veranos prolongados y lluvias en épocas no adecuadas.

El Suelo: De manera general, se caracterizan por presentar características físicas adecuadas para fomentar la agricultura tropical, estas son: profundidad, textura, estructura. Es necesario resaltar, que las características químicas como el pH, Materia Orgánica (MO) y los elementos minerales como el nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, etc., son los que en el tiempo han sufrido cambios en su contenido, lo cual viene afectando el desarrollo de diversas plantaciones. Actualmente los suelos cafetaleros están siendo degradados como consecuencia del mal manejo y fuertes pendientes. Los resultados de pH y MO por zonas cafetaleras, son estimados como resultado del análisis realizado por zonas de manera localizadas. El contenido de MO de los suelos es importante no solo por su relación con la capacidad de retener humedad y nutrientes, sino por el mejoramiento de la estructura de los l os suelos. El porcentaje de MO en los primeros 20 cm de suelo debe estar entre 2 y 4 % para un mejor crecimiento y desarrollo de la planta. El pH que es la medida de la acidez del suelo, debe estar, según algunos especialistas, entre 4.5 - 5.5, estos valores indican que el café es una planta tolerante a suelos ácidos.

Altitud: En cuanto al relieve reli eve y fisiografía, las zonas cafetaleras presentan características muy particulares, con pendientes que van desde 30% a más de 80%, presentando











3.2.2. VARIEDADES a. TABI: Variedad derivada de cruzamientos del Híbrido Hí brido de Timor con las variedades Típica y Borbón. Es una variedad de grano grande, superior al 80% de café supremo de excelente calidad, es ideal para obtención de cafés especiales se siembran hasta 3.000 plantas por hectárea, es resistente a la roya. b. COLOMBIA: Por su variedad genética, posee una resistencia durable al ataque de la roya del cafeto. La producción es igual o superior a la Caturra el tipo de grano y la calidad de la bebida son similares a las otras variedades var iedades de café arábigo. c. VARIEDAD CASTILLO: La variedad Castillo se obtuvo a partir del cruzamiento de la variedad Caturra x Híbrido de Timor. Después de sucesivas generaciones de selección hasta la generación F5, las mejores líneas (componentes) fueron propagadas propagadas y su semilla mezclada para la obtención de esta variedad. Las últimas evaluaciones evaluaciones se realizaron en diferentes lugares de la zona cafetera nacional. d. BORBÓN: Originario de la isla reunión en Sur África destacan por su alta productividad, pero requieren de constante fertilización y podas productivas. El tamaño de grano, comparado con el Typica, es relativamente pequeño. En la mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la madurez, mientras que, en la mutante amarilla, un color amarillo. e. TYPICA: Originaria de Etiopía, llegó a Colombia hace más de 250 años. Posee características favorables con relación a otras variedades: el tamaño relativamente grande de su grano, superior calidad como bebida, rusticidad de la planta a condiciones adversas adversas de baja fertilidad y sequía, resistencia de sus ramas al maltrato durante la cosecha. f. CATURRA (roja y amarilla): Son mutantes de la variedad de café “Bourbón” propagado en Brasil, Brasil, e introducidas en el Perú a través de la exportación. Estación Experimental de Tingo María en 1950. Son de porte enano, destacan por su alta productividad, pero pero requieren de constante fertilización y podas productivas. productivas.









se debe verificar que la raíz se ha lo más erguida posible para su buen crecimiento (Figura 1). En un vivero se siembra la raíz en bolsas plásticas que contienen tierra negra con minerales y humus que es una tierra que labran las lombrices y es utilizado utili zado como abono orgánico el cual garantizaran un excelente crecimiento y desarrollo de la planta, el vivero se cubre para que las plantas se adapten al sol, las lluvias y a los vientos inesperados, esta etapa dura aproximadamente 9 meses luego la planta será trasladada al lugar de crecimiento final (Figura 2 y 3). El cafetal debe preparase con anterioridad podando y eliminando la maleza cercana, además se debe tener previsto o trazado el sector a sembrar y la distancia respectiva entre plantaciones, con los orificios en su sitio se procede a sembrar y tapar las plantas, el proceso a seguir es cuidar y fertilizar el cafetal durante varios meses hasta que la planta crezca y florezca con la fecundación estas dan vida vida a los frutos .Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración ,se debe comenzar la cosecha del café. (CABRERA, 2012)

3.3. CARACTERÍSTICAS 3.3.1. FÍSICAS La forma del grano: En el mercado el mercado tiene como base de aceptación, la forma del grano, plano convexo o "planchuela", "planchuela", considerándose considerándose como la constitución normal, según consta en la norma de café, cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia consecuencia de una malformación del fruto. Entre las malformaciones más comunes se encuentra el grano caracol, triángulo, monstruos; conocidos también como burras o elefantes, conchas y muelas. El tamaño: El tamaño del grano de café se mide en zarandas, las medidas se dan en sesenta y cuatroavos de pulgada (1/64 que es igual a 0.3968 mm), son láminas con perforaciones redondas o bien pueden ser alargadas, alargadas, siendo siendo éstas: CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO Terceras o grano pequeño Segunda o grano mediano

NUMERO DE ZARANDAS 14 -15 16 -17









3.3.2. QUÍMICAS CARBOHIDRATOS. Los glúcidos son la principal fuente f uente de energía de todos los seres vivos; en su estructura contienen varios grupos hidroxilo (-OH) y un grupo carbonilo aldosa (-CHO) o uno cetosa (C=O). Los carbohidratos incluyen los monosacáridos como la glucosa, fructosa, ribosa, manosa; los disacáridos como la sacarosa, lactosa y maltosa; los oligosacáridos como la rafinosa y los polisacáridos. Los principales polisacáridos del café almendra son el manano o galactomanano (polímero de manosa y galactosa), que constituye el 50% de los polisacáridos del grano, el arabinogalactano (polímero de galactosa y arabinosa) un 30%, la celulosa (polímero de la glucosa) un 15%, y las sustancias pécticas un 5%. Los granos de café maduros y sanos contienen más sacarosa que los inmaduros i nmaduros y defectuosos. La principal diferencia en la composición de carbohidratos entre especies de café, es el mayor contenido de sacarosa en Arábica (6% a 9%) y en Robusta (3% a 7%).

LÍPIDOS. El café Arábica contiene menos ácidos grasos libres que el café Robusta, y en los granos almacenados hay más ácidos grasos libres que en los granos frescos. Los triglicéridos contienen principalmente ácidos linoleico y palmítico, y conforman el 75% de los lípidos del café. La materia insaponificable constituye cerca del 20% al 25% de los lípidos del café y en los diterpenos predomina el ácido palmítico. Los esteroles conforman el 2,2% de los lípidos del café de ambas especies, y contienen principalmente β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, Δ5 avenesterol. El colesterol constituye el 0,11% del peso seco del grano de café almendra y el 0,044% en el café Robusta (13, 32). COMPUESTOS NITROGENADOS. El nitrógeno constituye entre el 1,30% y el 3,23% del peso seco del grano de café almendra cultivado con un promedio del 2,05%, y en el café tostado del 1,51% a 2,14%, con un promedio del 2,10%. En los granos de café almendra de las cosechas del 2005, 2006 y 2007, de los departamentos de Antioquia, Quindío, Caldas, Cesar, Santander, Huila y Tolima, se encontraron los mayores valores de nitrógeno en los granos provenientes de las unidades de suelos Malabar, Quindío, Chinchiná y Suroeste, y los menores en las variedades Maragogipe, Típica y Tabi, de Antioquia y la Sierra Nevada, y no hubo diferencias entre los rangos de altitud del cultivo.









Arábica (1,3%). Por su parte, la l a trigonelina se encuentra en mayor cantidad en Arábica (0,6% a 1,3%) que en Robusta (0,3% a 0,9%). Los contenidos de paraxantina, teobromina y teofilina varían de 3 a 344 mg/kg café almendra y son mayores ma yores en Robusta que en Arábica.

ÁCIDOS CLOROGÉNICOS. Corresponden a muchos ácidos fenólicos hidroxicinámicos, principalmente principalmente el ácido quínico de la quina y el café; el cinámico de la canela y el maní; el sinápico de la brócoli, la col y las hortalizas de hoja verde; los cumáricos del maní, las zanahorias, los tomates y el ajo; el ferúlico de la avena, cereales, manzana, remolacha y la naranja; el cafeico de arándanos, manzana, cidra, orégano, verbena, tomillo, albahaca, cúrcuma, diente de león, aceitunas y café; el clorogénico o cafeoilquínico (CQA) que es el más abundante en el café y que también se encuentra en arándanos y manzanas; y los dicafeoílquínicos (di-CQA) de la alcachofa, la achicoria y los girasoles. ÁCIDOS ALIFÁTICOS. Después de los clorogénicos, los ácidos más abundantes del café almendra son los carboxílicos alifáticos como cítrico, acético y málico, seguidos del ácido fosfórico y otros 35 ácidos. Los ácidos presentan diferentes sabores e intensidades según la concentración. COMPUESTOS AROMÁTICOS. En el aroma del grano de café almendra se han encontrado cerca de 300 compuestos volátiles (3, 7); la mayoría corresponde a piridinas, furanos, aminas, aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos y varios compuestos azufrados. CENIZAS. Las cenizas del café se determinan mediante la calcinación del grano seco y molido, y contienen los minerales y elementos químicos. El contenido de cenizas es mayor en el café Robusta que en Arábica, y mayor en granos obtenidos del beneficio seco (secado de los frutos o cerezas) que del beneficio húmedo. El contenido de cenizas en la café almendra que se cultivan varían de 3,36% a 5,73%, con un promedio de 4,13% y en el tostado entre 3,05% y 5,25%, con un promedio de 4,36%.

AGUA. El contenido de agua del grano influye en todos los procesos del café, en particular en la germinación, crecimiento, fermentación, secado, almacenamiento,









Parámetros de la evaluación sensorial: a. ACIDEZ  Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar.  Es una característica deseable, apreciada en el café; pues hay una relación positiva entre la intensidad de la impresión acida y la calidad del café. café.  No debe ser ser confundida con lo agrio.  Algunos factores que influyen en la acidez del café son: La altura, la especie, la edad de los granos, el grado de tostado; además de las características del suelo, el microclima, el beneficio etc. b. AROMA  Es la primera cualidad que se percibe en el café al olerlo.  Es una propiedad organoléptica que describe la impresión olfativa de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas, ácidos, esteres etc.).  Es una sensación olfativa pero diferente del olor.  El aroma es captado por los receptores olfativos durante la catación, de tal manera que las sustancias aromáticas suben por el pasaje entre la faringe y la nariz hasta llegar a los receptores olfativos de la nariz.  Algunos factores influyen en el aroma como la l a altura de procedencia c. CUERPO:  Es el parámetro que describe la intensidad del sabor, el impacto del sabor.  Es una combinación de estímulos gustativos y aromáticos.  Se refiere a la sensación del café en la boca, a la viscosidad con que es percibido en la lengua.  Depende de algunos factores como: la altura, el microclima, el grado de tostación. d. IMPRESIÓN GLOBAL: Se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por por el sentido del gusto. gusto. 3.4. MÉTODO DE PROCESAMIENTO 3.4.1. PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ











Los frutos defectuosos se separan por su tipo según sean: Inmaduros, sobre maduros, secos en fruta; también se puede incluir los granos brocados (que pueden ser frutos maduros).

b. DESPULPADO. - Es la fase mecánica del proceso en la que el fruto es sometido a la eliminación de la pulpa (epicarpi), se realiza con máquinas que aprovechan la cualidad lubricante del mucílago del café, para que por presión suelten los granos. Si la operación se realiza dañando el pergamino o el propio grano, entonces el defecto permanecerá permanecerá a través de las distintas etapas del beneficiado, provocando provocando trastornos en el punto de fermentación y secamiento, alterando por consiguiente la calidad de la bebida. La cereza debe ser despulpada el día de su corte. Las despulpadoras deben ser correctamente calibradas calibradas diariamente al diámetro de las cerezas; porque al inicio de la cosecha son más pequeños y conforme va transcurriendo el tiempo aumentan de tamaño. Si el larguero y el disco de las despulpadoras despulpadoras se encuentran más cerrados de lo normal, harán que rompan los granos obteniéndose granza (Grano roto), esto va contra los procedimientos adecuados al mermar el rendimiento; en caso del disco y el larguero se encuentran con mayor separación, la cereza pasara sin ser despulpada obteniéndose









recolectado y despulpado en un solo día. De preferencia, la fermentación se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentación.

Tiempo de fermentación: El tiempo de fermentación en los tanques debe ser adecuado al clima o medioambiente del lugar.  

Para zonas frías, se lleva aproximadamente 24 horas. Para zonas calientes, se lleva l leva aproximadamente 16 horas

La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este proceso. Después de esto se procede a lavar el café.

d. LAVADO. - Al café después de fermentarse correctamente se le desprende fácilmente la miel y mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras, cerezos o capulina, y residuos de miel que contenga, de no serlo así el pergamino tendrá mal aspecto y por consiguiente genera mal rendimiento y menor precio, después de lavarlo el café pasa a secarse (Figura 7). e. SECADO. - El secado es uno de los pasos importantes dentro del beneficiado húmedo, pero se debe tener mucho cuidado, pues de esta acción va a depender que se tenga una coloración uniforme del grano verde, buen rendimiento y rápida r ápida aceptación en los mercados nacionales e internacionales. El secado correcto debe dejar el grano con 12% de humedad. AL SOL. - Esta es la forma tradicional de secar en café mojado o escurrido, se logra obtener un excelente pergamino por su lento secado con la acción del aire y el calor solar, este proceso requiere de cierto tiempo se necesitan de 4 a 5 días de sol y también estar continuamente rayándolo para obtener un secado uniforme; por las tardes se debe









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Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto. Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido

Variables básicas del tueste. - Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo t iempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautas generales pues intervienen: Las características técnicas de las instalaciones industriales empleadas y las l as distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante. Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción. • El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado. • El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado. •









El tipo de máquina en la que se tuesta. El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto • El destino del café: hostelería o alimentación. g. MOLIDO. - El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar ll egar a tener una consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión, no se extraerán todos los sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán excesivamente los componentes menos aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el proceso. • •

Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de molturación del café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar picarescas indeseadas, indeseadas, pero hoy es normal la compra del café molido, con lo que el consumidor puede ahorrarse la delicada operación de moler el café en su grado justo. Es importante el control de la temperatura del café molido: esta no puede estar por encima de 50º C (lo ideal es conseguir que no supere los 35º C) ya que a partir de aquí podemos notar gustos gustos de café requemado y además tendremos tendremos más pérdidas de gases y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la refrigeración del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar pr eservar la calidad del café. Investigando acerca de clase de molinos se tiene dos clases los que usan fresas y los que usan rodillos (Figura 11).









h. EMPACADO. - En esta etapa se empaca café en grano como café en polvo, se utiliza una tolva para almacenar el producto y una maquina realiza el proceso de llenado al vacío en una bolsa hermética de laminada de aluminio con gran barrera, este proceso sellado sellado se lo aprecia aprecia con mayor claridad claridad en la (Figura 12). i. ALMACENAMIENTO.- Después de ser empacado las bolsas en aluminio se depositan en talegos más grandes y los frascos en estantes para almacenarlos en bodega y posteriormente distribuirlos a las diferentes tiendas y puntos de venta (Figura 13). (CABRERA, 2012)











ambiente, sin la aplicación de insumos de síntesis química, y que se rige por normas de producción y procesamiento, mismas que son vigiladas mediante un proceso de certificación que garantiza al consumidor la adquisición de alimentos de calidad sin residuos químicos, como son fertilizantes y plaguicidas.

3.5.2. CAFÉ DESCAFEINADO El café descafeinado no está exento de cafeína, muchos consideran a la cafeína como la droga más consumida en el mundo. Y debido a la fuerte presencia del café en los l os hábitos alimentarios de mucha gente, quienes reciben de su médico la recomendación de excluirla cafeína de su dieta debido a ciertos trastornos (JONES, 2015).

MÉTODOS DE DESCAFEINIZACIÓN DESCAFEINIZACIÓN DESCAFEINIZACIÓN DESCAFEINIZACIÓN POR AGUA En muchos aspectos, la descafeinización a través de agua es el método más natural de extraer la cafeína. La descafeinización se obtiene por la acción recurrente de una solución de componentes solubles de café, al 10-30%, extracto acuoso de café verde









V.

BIBLIOGRAFÍA

Agricultura, I. I. (2010). ICA. Recuperado el Julio de 2018, de http://www.iica.int AGRICULTURA, M. D. (Agosto de 2003). INFOCAFES. Recuperado el 10 de Julio de 2018, de http://www.infocafes.com/descargas/bibliotec http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/94.pdf a/94.pdf CABRERA, J. A. (2012). SCRIBD. Recuperado el Julio de 2018, de https://es.scribd.com/document/968629 https://es.scribd.com/document/96862907/proceso-de-ca 07/proceso-de-cafe-copia-pdf fe-copia-pdf CAFÉ, O. I. (17 de Agosto de 2005). ICO. Recuperado el Julio de 20|8, de http://www.ico.org/documents/ed1967c.pdf JONES, J. (12 de JULIO de 2015). SCRIB. Obtenido de SCRIB: https://es.scribd.com/document/252350 https://es.scribd.com/document/252350203/El-cafe-desca 203/El-cafe-descafeinado-docx feinado-docx LOPEZ, I. O. (Abril de 2012). DOCPLAYER. Recuperado el Julio de 2018, de http://docplayer.es/5724795-Universida http://docplayer.es/5724795-Universidad-nacional-agraria.h d-nacional-agraria.html tml Quintero, G. I. (2011). CENICAFE. Recuperado el Julio de 2018, de www.cenicafe.org









VI.

ANEXOS

Figura 1. Germinación y recolección

Figura 2. Plantación de Chapola en vivero









Figura 8 Secado de café al sol-Maquina secadora de café.

Procesamiento de Café

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