Año de la inversión para el desarrollo rural y seguridad alimentaria FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL PROCESAMIENTO MINIMO FRUTAS Y VERDURA
CURSO
:
FUNDAMENTO Y CONSERVACION CONSERVACIO N DE ALIMENTOS
DOCENTE
:
ING.EDGAR VICENTE SANTA CRUZ
INTEGRANTES:
PUCALLPA- PERU 2013
INTRODUCCIÓN “Cualquier fruta u hortaliza o combinación de estas
que hayan sido alteradas
físicamente a nivel de procesos I, pero que permanecen en su estado fresco”.
Los frutos mínimamente procesados son más perecibles que las materias primas que les dieron origen, por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiología de los PMP, producción se incluye: incrementos de la síntesis de etileno y respiración, degradación de las membranas, pérdida
de agua, producción de
nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores más limitantes en la producción de frutas y hortalizas con un mínimo proceso. Estos cambios fisiológicos pueden resultar en problemas de calidad, donde destacan la perdida de sabor y aroma, perdida de textura (firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto.
El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es dañado mecánicamente. En esas condiciones interactúan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la célula y son influidas por el daño y la presencia de oxigeno. Enla mayoría de las frutas el pardeamiento es el resultado de la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxigeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidación esta constituido principalmente por los flabonoides presentes en tejido vegetales, donde existen otros tipos de fenoles también suceptibles a la acción de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas, que forma parte de una serie de reacciones (oxidación, formación de complejos, polimeraciones, condensaciones) que conducen al cambio de color propio del pardeamineato. Aunque el uso de antioxidantes (acidos ascórbicos, por ejemplo) pueden enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solución técnica al desarrollo de PMP, la filosofía social a PPO no es detenida por niveles de temperatura utilizados para el almacenamiento y transporte de estos productos (0 a 4 °C).
I.
OBJETIVO
Conocer detalladamente el método de procesado mínimo de frutas y hortalizas.
Llevar a la práctica los conocimientos del método de conservación y observar el proceso realizado.
Contribuir a la formación de profesionales en la compresión y solución en los problemas de procesado mínimo de frutas y hortalizas.
Reducir el pardeamiento enzimático, deterioro y otros desordenes fisiológicos durante el almacenamiento en frio de los productos cortados mediante procesamiento mínimo.
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
En la actualidad los productos minimamente procesados o procesados en fresco, también denominados "4ª Gama", gozan de una gran aceptación por parte de los consumidores. Debido a que uno de los productos hortícolas cultivados de mayor importancia en la Región de Murcia es el melón, abordaremos el estudio de las operaciones de procesado en fresco del melón, puesto que es un fruto con enormes posibilidades de expandirse como producto procesado en fresco, no sólo por la gran producción española, sino, sobre todo, por la facilidad de consumo que ofrece tras su elaboración. El procesado, además, ahorra tiempo y espacio tanto a los consumidores como a las empresas de restauración. La técnica de procesado en fresco se basa en una manipulación mínima de los productos una vez recolectados; en esta manipulación se realizan operaciones tales como: pelado, cortado, preparado, acondicionamiento y distribución a temperaturas de 2 a 4ºC, ya que estas operaciones no modifican demasiado las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto final. En esta técnica también se suele refrigerar y en ocasiones prerrefrigerar ya que el aplicar frío al producto rápidamente es fundamental para su posterior conservación, puesto que se disminuye drásticamente su actividad fisiológica. Los habitos del consumidor cambian en la actualidad, la tendencia es hacia el consumo de productos mas convenientes de fácil preparación, para cualquier sistema agroindustrial se vuelve cada vez mas importante el estudio del comportamiento del consumidor, de forma que las ganancias no solo esten ligados a la cantidad producida o al valor obtenido, si no también al comportamiento del consumidor y realizar las adecuaciones necesarias en las cadenas alimentarias. Las nuevas formas de alimentación de los citadinos, su edad y el tipo de trabajo estan determinando las condiciones del nuevo escenario que se vislumbra en el sector
hortofruticula, y sumamente importante que todo sistema productivo este atento a este nuevo perfil del agronegocio para identificar nu evos mercados. El mercado de frutas minimamente procesadas abarca frutas tales como: mango congelado en rajas o en cachetes, papaya en cubos, cócteles de frutas de melón, sandia y piña, manzana en rodajas, fresas congeladas, combos de hortalizas congeladas que contienen: calabaza, Elote, zanahoria, romanita, brócoli y otros, Algunos de los problemas que han limitado la expansión de la comercialización de los alimentos minimamente procesados, precios altos, poca variedad de productos, pequeñas cantidades de productos que causan interrupciones en el flujo y en la demanda. Igualmente este tipo de procesado carece de estudios fisiologicos para los productos que se degradan rapidamente presentando cambios bioquímicos indeseables, tales como el oscurecimiento, la degradación de color, textura y aroma, sabor etc. Todos estos entraves tecnologicos precisan ser estudiados a fin de validar esta tecnología.Una ves realizado esto se prodran resolver los problemas antes mencionad os Una ves consolidada el mercado de las frutas y hortalizas estas podran ser direccionadas para redes de supermercados, restaurants, hospitales, hoteles y otros segmentos minoristas. En la actualidad la hortofruticultura se convierte en una actividad bastante atractiva desde el punto de vista económico, si bien tiene como gran desventaja la perecibilidad de las especies ocasionando grandes volúmenes de perdidas durante el proceso de comercialización, el procesamiento minimo puede aprovechar frutas que serían descartadas del proceso de selección, contribuyendo a minimizar las perdidas y lo que es mas interesante es que le valor agregado es tres veces mayor que el de una fruta al natural. El consumo de verduras mínimamente procesadas (listas para consumir), se incrementó notoriamente en nuestro país y en el mundo. El producto se vende "acondicionado,
cortado, lavado y envasado, y es un aliado eficaz para personas con poco tiempo disponible".
"La calidad de los vegetales mínimamente procesados está dada por una combinación de atributos o factores de calidad que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo
e
inocuidad",
afirmó
Güemes.
Esta calidad "depende de la propia que posee el vegetal original, del método de elaboración
y
de
las
posteriores
condiciones
de
manejo".
"Las frutas y hortalizas son ingredientes vitales de la dieta, ya que aportar variedad, sabor, interés y atracción estética a los alimentos, satisfacen importantes necesidades nutricionales por ser valiosas fuentes de vitaminas, minerales, carbohidratos y fibras", explicó
el
investigador.
"La extensión de la vida útil de estos vegetales afronta algunos problemas básicos: el tejido vegetal es un tejido que vive y respira, en el cual interactúan muchas reacciones (deshidratación, oxidación, elevada velocidad de respiración, actividad enzimática)", explicó
luego.
"Algunas de estas reacciones, si no son controladas, pueden conducir a un rápido deterioro de su calidad. Y también la posibilidad de desarrollo microbiano es mayor. Por tal motivo, la proliferación microbiológica (tanto alterante como patógena) debe ser minimizada y retardada", aseguró. (Télam)s de las reacciones de deterioro.
Una mayor demanda Los productos que necesitan un mínimo procesado para ser comercializados y que se encuentran en nuestros supermercados se han orientado a una serie de hortalizas concretas, como pueden ser la lechuga, el repollo, el brócoli o la zanahoria, y algunas frutas como la piña. Sobre todo en países de nuestro entorno, el consumo de este tipo de fruta se está expandiendo a otras variedades, como la manzana o la granada, por la conveniencia en el ahorro de tiempo en su preparación, pero también por los beneficios de higiene y reducción de deshechos.
Si consideramos que las frutas y hortalizas con un procesamiento mínimo son, en esencia, elementos vivos que interaccionan con su entorno, para obtener resultados de calidad es necesario conocer los efectos que su preparación pueda ejercer en este tipo de alimento, y sus implicaciones en la calidad final del mismo. Las frutas corresponden a un sistema particular de confección de productos precortados, distintas de las hortalizas porque para estas, al ser en gran medida órganos vegetativos, basta escoger un momento preciso que corresponda a un estado no senescente. En frutas se enfrenta una estructura con características propias de sabor, color, textura y aroma, a la cual el público está acostumbrado. Por lo tanto, demandará semejantes atributos en una fruta precortada. Sin embargo, si se escoge un momento muy temprano de su desarrollo, se corre el riesgo de procesarla inmadura y, dadas las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, tendrá poca oportunidad de evolucionar en forma satisfactoria. Por el contrario, si se utiliza fruta sobremadura, la calidad organoléptica (aspecto, sabor, olor, textura) estará en gran medida garantizada, pero el avanzado estado de madurez impedirá el procesamiento mínimo, o la vida de poscosecha estará comprometida (suele ocurrir en el caso del tomate). Lo último es de especial interés al enfrentarnos a una realidad de fruta climatérica (manzana y tomate), es decir que presentan un alza en la respiración, o a otras que no presentan esta alza y no experimentan un cambio marcado en sus características de calidad. Lo anterior es de gran relevancia para el desarrollo de fruta mínimamente procesada donde la selección de la variedad y el momento óptimo de procesamiento resulta fundamental.
La fruta, más sensible en su tratamiento Los frutos mínimamente procesados son más perecibles que las materias primas que les dieron origen; por ejemplo, el producto no cortado. Entre los efectos sobre la fisiología de los PMP se incluye: incremento de la síntesis de etileno y respiración, degradación de membranas, pérdida de agua, producción de nuevas sustancias y pardeamiento oxidativo, el cual es uno de los factores más limitantes en la producción de frutas y hortalizas con un mínimo proceso. Estos cambios fisiológicos pueden resultar en
problemas de calidad, donde destacan la pérdida de sabor y aroma, pérdida de textura (firmeza) y el ya mencionado pardeamiento que afecta la apariencia del producto. El pardeamiento se puede desarrollar cuando un tejido vegetal es dañado mecánicamente. En esas condiciones interactúan enzimas y sustratos que normalmente se localizan en estructuras separadas de la célula y son influidas por el daño y la presencia de oxígeno. En la mayoría de las frutas el pardeamiento es el resultado de la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO) sobre un sustrato en presencia de oxígeno. En las plantas un sustrato probable para la oxidación está constituido principalmente por los flavonoides presentes en tejidos vegetales, aunque existen otros tipos de fenoles también susceptibles a la acción de PPO. La actividad de PPO produce oquinonas que forman parte de una serie
de
reacciones
(oxidación,
formación
de
complejos,
polimerizaciones,
condensaciones) que conducen a cambios de color propios del pardeamiento. Aunque el uso de antioxidantes (ácido ascórbico o ácido cítrico, por ejemplo) puede enmascarar el efecto de PPO y ayudar a obtener una solución técnica al desarrollo de PMP, la fisiología asociada a PPO no es detenida por los niveles de temperatura utilizados para el almacenamiento y/o transporte de estos productos (0 a 4°C).
III.
MATERIALES Y EQUIPOS Se emplearon os siguientes materiales:
Guantes quirúrgicos
Bandejas
Protector para la baca y nariz
Pinzas metalicas
Envases plásticos
Royo film plástico de 30 cm
Papaya, piña, mandarina, zanahoria y repoyo.
Plásticos adherentes film pvc
Mandil
Gorras quirúrgicas
Sanitizante especial para alimentos SUMAVEG.
hielo
Se emplearon los siguientes equipos.
IV.
Centrifuga y picadora semiindustrial picadora
PROCEDIMIENTO
La cuarta practica del curso de fundamentos y conservación de alimentos se realizo en el laboratorio de ing. Agroindustrial, la practica fue con la finalidad de realizar el procesamiento mínimo de alimentos, en nuestro caso de frutas y verduras (papaya, mandarina, repollo, zanahoria y piña). Antes de realizar la práctica se realizo la limpieza del laboratorio para
minimizar la
contaminación de nuestro producto. Ya con el área limpia se procedió a la preparación de los operarios, es decir los alumnos, estos se colocaron el mandil y gorra.
Nuestro grupo trajo hielo, para la práctica, este hilos fue picado en la picadora de hilo del laboratorio. El hielo picado fue empleado en todo el procesamiento para mantener el rango de temperatura adecuada alrededor de 5 °C. La única fruta que trajimos y que estaba refrigerada fue la papaya, por sus características el transporte de calor es lento por tanto para su correcto procesado es necesario su pre refrigeración. La fruta empleada fue suministrada por los propios miembros de cada grupo, estas frutas tenían que tener características adecuadas es decir que sean de la mejor calidad posible ya que el procesado la calidad no incrementa solo se puede deteriorar o mantenerla, el procesamiento de cada fruta fue por cada grupo, en primer lugar se realizo el primer lavado de las frutas tratando de
remover algunos residuos solubles al agua potable. Limpios
fueron colocados en el hielo picada para que este en la temperatura adecuada. En estas etapas los operarios ya estaban con los guantes para proteger el alimento. Se procedió al pesado de nuestras frutas y verdura ya lavadas, se empleo una balanza análoga, y luego se tendría que pelar y picar colocarlas en la primera solución acuosa de sanitizante especial para alimentos a una concentración de 200 ppm. Esta solución fue elaborada en un volumen de 5 L de agua suministrada por la universidad (H2O UNU). Para tener una concentración de 200 ppm se tenía que agregar 1 g de soluto (sanitizante), esta porción de masa se cuantifico con una balanza analítica. Ya lista la solución, en esta se colocaron las frutas peladas y picadas durante un intervalo de tiempo, unos 5 min como mínimo. Luego de la acción anterior mientras esperábamos el tiempo, se cuantifico la masa de los residuos como la cascara y semillas de las frutas para conocer nuestro rendimiento, los resultados se presentan en la sección correspondiente. Luego de esto se elaboro otra solución que emplearíamos como enjuague de la anterior, del mismo soluto a una concentración física de 20 ppm, se uso 0,1 g de soluto, la solución se elaboro de la forma anterior, pero con la única diferencia que se empleo agua fría.
Se sumergió los alimentos por un periodo de 5 min. Luego son retirados a las bandejas. Estos alimentos fueron colocados en pequeños sacos de mayas, en dos, se colocaron en la centrifuga con la finalidad de extraer el agua restantes de los frutos para luego ser envasados de forma adecuada y estética par el agrado del público en los envases correspondientes Luego del centrifugado de todos los alimentos, se procedió al envasado de los frutos, para esto se empleo pequeños envases de poliester sin tapa y para envolverlos en plásticos de adherente film pvc.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Luego de realizar la práctica se obtuvo lo siguientes resultados. Con respeto a la cuantificación de la masa de los productos procesados: Fruta o verdura
Masa de fruta
Masa de cascara y Masa de pulpa otros restos
Zanahoria
1.146 Kg
0.236 Kg
0,910 kg
Mandarina
0,620 Kg
0,126 kg
0,494 kg
Repollo
0,908 kg
0,040kg
0,864 kg
Papaya
1,404 kg
0,215 kg
1,189 kg
Piña
1,054 kg
0,316 kg
1,338 kg
Con el cuadro anterior podemos afirmar que nuestro rendimiento es mayor que el 80% en promedio, esto se debe a que la forma en que se realiza la extracción de la cascara fue de forma adecuada además, por las propiedades de rendimiento de pulpa de cada fruta, ya que en cada fruta la cascara y semillas representan un porcentaje significativo en lo que respecta a la masa de este. Al terminar la práctica se presento nuestro producto final el cual poseía una apariencia muy buena aceptable para el comprador y además inocua para el consumidor. Las frutas no presentas cambios organolépticos.
COMPARAMOS Comparamos nuestro producto terminado (T1 = papaya) con un producto testigo T2 durante una semana ambos sometidos en la misma temperatura de refrigeración. El producto T1 presento las siguientes características:
Hubo variación en su humedad inicial(leve)
Conservo un sabor, color, olor, y su textura original Semejante a la fresca.
Se realizo los cortes de T2 con un cuchillo desinfectado y se coloco en la refrigeradora en un plato presentando al cabo de una semana presento las siguientes características:
Desecamiento.- pérdida de humedad.
Textura: no fue muy agradable
Enmohecido.- capa blanquecina.
Con esta simple observación se logra entender y comparar las nuevas facultades que se brindan al producto de mínimo procesado.
VI.
CONCLUSIONES Se llega a las siguientes conclusiones:
Que el procesamiento mínimo es una técnica que se emplea para dar un valor agregado, el cual es aceptable por el público ya que se encuentra a disposición de un consumo rápido.
Que en procesamiento minimo, uno de los factores mas importantes es la conservación de bajas temperaturas para inhibir la acción microbiana y catalítica.
Que el sanitizante cumple funciones de desinfectante lo cal influye en los resultados de conservación e inocuidad en los productos finales.
Que el conocimiento detallado del proceso contribuyen a la formación de los estudiantes.
VII.
RECOMENDACIONES Se recomienda lo siguiente:
El adecuado manejo de de los implemento usados como guantes y otros.
Continuar con prácticas de procesamiento mínimo en otros productos.
Trabajar en un ambiente limpio y adecuado, que reduzca la carga microbiana en el aire y de esta forma obtener productos de larga vida útil.
Mantener el área de trabajo siempre limpio.
VIII.
BIBLIOGRAFÍA. Artés, F., Artés-Hernández, F. (2000). Fundamentos y diseño de instalaciones para procesado en fresco de hortalizas. Alimentación, Equipos y Tecnología (Abril):135-141.
Lamúa, M. (coord.) (2000). Aplicación del frío a los alimentos. AMV -Mundi Prensa, Madrid.
Artés, F. (2000). Productos vegetales procesados en fresco. En: Lamúa, M. (Ed.). Aplicación del
frío a los alimentos 5: 127-141. A. Madrid Eds., Madrid
ANEXO
|
