INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC PACHACUTEC PRECRISTALIZACIÓN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE El atemperado es el proceso a través del cual la masa de chocolate pasa del estado líquido (una vez fundida) a un estado sólido estable. Sabemos que las coberturas están compuestas de pasta de cacao, azcar, manteca de cacao, vainillina ! lecitina. "demás que a temperatura ambiente la cobertura están sólidas, pero al calentarla se funde ! pasa ha estado sólido. Es importante remarcar que cuando calentamos nuestra cobertura de chocolate, el nico in#rediente que e$perimenta un cambio físico es la manteca de cacao. "l estar fundido la cobertura tenemos una dispersión. %ásicamente los sólidos del cacao ! azcar, están repartidos en la manteca de cacao. &a pre cristalización está pues, li#ada solo a la parte #rasa de la masa. El ob'etivo de un buen atemperado es el de pre cristalizar la masa de chocolate hasta llevarla a una forma de cristalización adecuada. adecuada. ebemos crear en nuestra masa de chocolate una parte de #rasa sólida dispersa en el resto de in#redientes, por eso a este proceso se le llama pre cristalización. En conclusión cuando calentamos la masa de chocolate, la #rasa que contiene se funde, entonces debemos enfriar está masa hasta que una parte de #rasa se fundida se convierta de nuevo en #rasa sólida. Sólo así podemos #arantizar una correcta cristalización después después de haber utilizado este chocolate(es decir después de haber baado bombones, haber elaborado al#una decoración, etc.) *rincipales formas de cristales de #rasa.
FORMAS CRISTRALINAS
RANGO DE TEMPERATURA
+amma "lpha %eta3 %eta4 %eta
asta -/0 -/0 a 12/0 12/0 a 1/0 1/0 a 55/0 55/0 a 56/0
PROCESOS DEL ATEMPERADO ATEMPERADO ATEMPERADO DE LA MASA A PUNTO PUNTO FRÍO (sobre mesa gran!o" F#s$n %e masa& El chocolate se funde en microonda o bao maría o estufa a una temperatura entre 26/ ! 67/0, con el fin de ase#urar su total fusión ! evitar iniciar el atemperado con cristales de #rasa sólida en el interior. &a masa de chocolate fundido se vuelca sobre la mesa de #ranito ! se enfría a medida que se va a#itando constantemente hasta que se observa un aumento de la viscosidad de la cobertura debido a la creación de cristales de #rasa, esto acompaado de un descenso de temperatura que no debe ser nunca inferior a los 18/0. Si la temperatura ha ba'ado mucho o se enfría mucho se recomienda se#uidamente hasta la temperatura de traba'o, comprendida entre los 19/0 ! los 51/0 se#n las características de la cobertura. En este tipo de atemperado el enfriamiento debe ser lento ! a#itación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales.
1 CHOCOLATERÍA 2015 DOCENTE: Isaí Cruz.
INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC ATEMPERADO EN 'AO MARIA IN)ERTIDO F#s$n %e masa& El chocolate se funde en microonda a una temperatura entre 26/ ! 67/0, con el fin de ase#urar su total fusión ! evitar iniciar el atemperado con cristales de #rasa sólida en el interior. *reparamos un recipiente con a#ua fría ! unos cubos de hielo, aparte tomamos otro más pequeo con la cobertura fundida ! lo sumer#imos en el bao maría frío. " medida que se enfría la cobertura se va a#itando constantemente hasta que se observa un aumento de viscosidad debido a la creación de cristales, esto acompaado de un descenso de temperatura que no debe ser nunca inferior a los 18/0. Si la temperatura ha ba'ado mucho o se enfría mucho se recomienda se#uidamente hasta la temperatura de traba'o, comprendida entre los 19/0 ! los 51/0 se#n las características de la cobertura. En este tipo de atemperado el enfriamiento debe ser lento ! a#itación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales.
ATEMPERADO EN MA*UINA ATEMPERADORA F#s$n %e masa& El chocolate se funde en la propia máquina a una temperatura de entre 26/ ! 67/0, con el fin de ase#urar su total fusión ! evitar iniciar el atemperado con cristales de #rasa sólida en el interior. El chocolate fundido pasa por un punto frío de la máquina en un proceso similar al de la mesa #ranito, pero en continuo. Se activa el frío a la máquina ! enfría a la vez se va a#itando ! de acuerdo a la pro#ramación de la temperatura automáticamente descenderá ! volverá a subir a la temperatura de traba'o.
ATEMPERADO POR SIEM'RA DE CRISTALES ESTA'LES F#s$n %e masa& El chocolate se funde en microonda a una temperatura entre 26/ ! 67/0, con el fin de ase#urar su total fusión ! evitar iniciar el atemperado con cristales de #rasa sólida en el interior. Se aade entre unos - ! 17: de cobertura sólida en forma de #otas, tabletas o bloquecitos picados ! se procede a una a#itación constante con el ob'etivo de fundir la cobertura a#re#ada ! crear cristales de #rasa solida #racias al frio de la cobertura incorporada. " medida que se enfría la cobertura se va a#itando constantemente hasta que se observa un aumento de viscosidad debido a la creación de cristales, esto acompaado de un descenso de temperatura que no debe ser nunca inferior a los 18/0. Si la temperatura ha ba'ado mucho o se enfría mucho se recomienda se#uidamente hasta la temperatura de traba'o, comprendida entre los 19/0 ! los 51/0 se#n las características de la cobertura. En este tipo de atemperado el enfriamiento debe ser lento ! a#itación intensa, para que la masa quede totalmente sembrada de cristales.
2 CHOCOLATERÍA 2015 DOCENTE: Isaí Cruz.
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MEDIANT+S GOTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES 0obertura de leche 26: ;rutos secos variados(tostados ó caramelizados)
CANTIDAD 167 # c.s. c.s.
PREPARACION "condicionar los moldes. ;undir la cobertura, se#n técnica. (26/0) "temperar la cobertura ! utilizar a (19.6/0) 0olocar en man#a pastelera ! dosificar haciendo #otas pare'as de 8 #r apro$. sobre acetato, o micas. 0olocar los frutos secos ! de'ar cristalizar hasta que se desprenda solo de la mica.
NARANJA CONFITADA GRUESA
INGREDIENTES
CANTIDAD 2 unid 277 # c.s. c.s.
PREPARACION >uitarle la cascara de la naran'a separar de la pulpa. 0ortar la cascara de en bastones de 5 $ 7.5. %lanquear 1 veces con sal ! una con bicarbonato( de'ar cocinar unos -7 minutos) 0onfitar los bastones de cascara de naran'a, combinándolos con azcar, sal, ! zumo de naran'a. Escurrir ! de'ar secar al ambiente.
MEDIANT DE CHICHA CON CANCHA SERRANA, INGREDIENTES
3 CHOCOLATERÍA 2015 DOCENTE: Isaí Cruz.
CANTIDAD
PREPARACION
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0obertura blanca. 0hicha en sobre. 0ancha mote crocante.
DECORCIONES PARA POSTRES - TERMINACIONES. ARA'ESCOS FILIGRAMAS P/a0as 1ara 1os!res& cuadradas, redondas, pintadas ! sin pintar. R#/os& doble roule Lagrmas& #otas de 1 colores, planas ! dobladas F/granas& cali#rafía básica, cali#rafía artística con chocolate. Es2eras& E!0, A1/0a0$n %e 0orne!
INGREDIENTES 0obertura bitter 87: solo ten#o 1277 0obertura blanca 0obertura ro'a *intura blanca *intura ro'a *intura amarilla *intura verde limón ?icas de -7 $-7 cm *apel manteca
4 CHOCOLATERÍA 2015 DOCENTE: Isaí Cruz.
CANTIDAD -777 # 677 # -77 # 67 # 67 # 67 # 67 # 12 unid -1 unid
PREPARACION Se#n técnica@
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5 CHOCOLATERÍA 2015 DOCENTE: Isaí Cruz.
