CHOCOLATE Hay diferentes chocolates de acuerdo a su uso Por ejemplo el de uso casero está es tá compuesto por una elevada cantidad de azúcar y una menor cantidad de manteca ma nteca de cacao y cacao amargo. Siendo sus proporciones las siguientes: 67% de azúcar, 20% 20 % de manteca de cacao y 13% de cacao amargo. El chocolate de buena calidad y de uso profesional está compuesto por una menor cantidad de azúcar y un valor más elevado de manteca de cacao y cacao amargo. Los valores en este caso son 35% de azúcar, 40% de manteca de cacao, 25% de cacao. Este chocolate al ser más elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao amargo en relación al azúcar lógicamente su estado es más puro y mejor su s u calidad. En esto inside directamente los costos ya que el precio del azúcar az úcar en relación al chocolate es mucho más bajo. Por lo tanto al elevar el contenido de azúcar el producto final se abarata y su calidad disminuye.
Las semillas de cacao crudo pueden machacarse en pedazos pequeños. Esta es la fuente para hacer el polvo y la manteca de cacao que se convierte en chocolate. Las barras de chocolate comerciales se elaboran con las semillas tostadas y la pasta de chocolate se calienta a una temperatura arriba de 118 grados F (47° C). Así que para calificar como alimento crudo, una materia prima no puede calentarse por encima de esa temperatura. Esto significa que el chocolate comercial está fuera del alcance de alguien que quiere seguir una dieta de alimentos crudos. Puedes elaborar tus propias barras de chocolate con las semillas de cacao crudas, que están disponibles en las tiendas especializadas en alimentos orgánicos y crudos.
Necesitarás
1/2 taza de pedazos de semillas de cacao crudas
1/2 taza nueces de anacardo
Procesador de alimentos
2 pequeños tazones de cerámica
1 tazón grande
2 tazas de manteca de cacao cruda
1 cucharada de aceite de coco
Una espátula mediana de silicona
1/4 taza de cacao en polvo crudo
1/4 taza de néctar de agave crudo
Moldes para barras de dulce
Papel encerado
Bolsas de plástico
Instrucciones
1 En el procesador de alimentos, coloca la placa para moler. Agrega las semillas de cacao y las nueces de anacardo para que se muelan hasta formar un polvo fino. Transfiere el polvo a un recipiente pequeño.
2 Añade el polvo de cacao crudo a la mezcla que moliste. Coloca el tazón a un lado.
3 Limpia el procesador de alimentos y coloca la placa para rallar queso. Ralla la manteca de cacao.
4 Toma del grifo agua caliente y viértela en el recipiente más grande e introduce el cuenco pequeño adentro. El agua debe ser suficiente para cubrir todos los lados del tazón pequeño, pero no debe desbordarse.
5 Transfiere la manteca de cacao a la taza que se ha calentado, debido a que se encuentra dentro del recipiente más grande. Agita la manteca de cacao hasta que se funda, usa una espátula mediana de silicona.
6 Agrega el aceite de coco y revuelve hasta que se derrita en la manteca de cacao. Mezcla la miel de agave en la manteca de cacao.
7 Agita la mezcla de polvo de cacao en la manteca, poco a poco, hasta que se mezclen completamente. Si es necesario, vuelve a poner agua caliente en el recipiente más grande para mantener la manteca de cacao suave. Continúa batiendo la mezcla de chocolate durante cinco minutos.
8 Vierte la mezcla en un molde en forma de barra. Mételo al refrigerador una hora. Envuelve las barras acabadas en papel encerado y guárdalas en bolsas de plástico.
Receta casera para hacer chocolate blanco artesanal en barra. Ingredientes * leche de soja en polvo, 1/3 taza * azúcar, 1/3 taza * manteca de cacao, 1/2 taza * agua, 1/2 taza * lecitina de soja, 1/2 cda * esencia de vainilla, 1 cda Preparación * Coloca a baño maría el agua, el azúcar y la leche de soja en polvo, hasta que se disuelvan e integren los ingredientes. * Retira del fuego. * Añade la manteca de cacao y revuelve para que se unifique. * Agrega la lecitina de soja y por último, la esencia de vainilla, mezclando bien. * Deja enfriar. * Lleva al refrigerador. En cuanto se enfríe completamente va a estar listo para que lo disfrutes. En muchas de las recetas de cocina con chocolate podes sustituir el chocolate negro, por este chocolate blanco casero, para obtener otras variantes.
Cómo preparar una manteca de cacao casera Para preparar esta manteca casera hay que dejar macerar al sol durante 3 días tres cucharadas soperas de cacao en polvo 100% cacao en 70 ml de aceite de sésamo. No se recomienda exponerlo por más tiempo ya que el macerado se oscurecería demasiado. Se pueden utilizar otros aceites como el de girasol, almendras dulces, semilla de uva o caprylis. Cuanto más "neutro" sea el olor del aceite, más aroma de cacao tendrá el macerado. Si, como sucede a veces, la luz y el calor del sol no fueran suficientes para este fin (ocurre durante gran parte del invierno), podemos preparar el macerado en caliente en una yogurtera que dejaremos en marcha durante la noche y en reposo durante el día a lo largo de 3 días seguidos. Filtrar con un filtro de papel, de café, por ejemplo, teniendo la precaución de renovarlo con frecuencia. El filtrado es bastante lento y el líquido resultante en principio es transparente (:D) si se sigue el procedimiento correctamente. Fundir esté preparado con 15 gr de cera de abejas. (Al baño maría)
Cómo extraer manteca de cacao Necesitarás
Semillas de cacao
Agua limpia
Un recipiente para calentar
Un recipiente para enfriar
Un ventilador
Un horno
Un tostador
Una estufa
Un filtro prensador de uso industrial
Un martillo
Una moledora para café o para especias
Un termómetro
Instrucciones
1 Con agua limpia y fresca, lava la cantidad de semillas de las que quieras extraer la manteca. Con esto quitarás todo residuo indeseado así como las semillas verdes y las deformes.
2 Calienta las semillas a una temperatura aproximada entre 280 y 320 grados F por 5 a 8 minutos. Es preferible que utilices un tostador a un horno, pues los cascos son inflamables.
3 Enfría las semillas con aire fresco por un lapso de 3 a 7 minutos y a una temperatura de 90 grados F. Después, divide las semillas en grupos y por tamaños.
4 Para que quiebres los cascos de cada uno de los grupos de semillas que reuniste somételos a la fuerza centrifuga. Gíralos tan rápido como te sea posible hasta que se abran. Como alternativa, puedes golpearlos con un martillo. Una vez que hayas sacado todo lo que estaba dentro de las cáscaras, calienta la porción a una temperatura de 200 grados F.
5 Con un moledor para café (o para especias), muele los tibios trozos de adentro y extrae la manteca de cacao. Presiona la manteca de cacao a través de un filtro prensador de uso industrial para que obtengas una manteca refinada.
