FACULTAD DE INGENIERÍA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MEDICIÓN DEL NIVEL DE PREFERENCIA DEL NÉCTAR DE CARAMBOLA Y MANGO CIRUELO PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DEIVE CASTILLO DEL POZO Callao, Julo !"l #$%&
PER'
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MEDICIÓN DEL NIVEL DE PREFERENCIA DEL NÉCTAR DE CARAMBOLA Y MANGO CIRUELO
P()*a &
DEDICATORIA A Dios, a mi familia y al profesor Andrés Boch, por su apoyo, y a todos aquellos que hicieron posible este proyecto.
P()*a +
AGRADECIMIENTOS CLAUDIA DEL !"! #AD!, $A#E% CA&'ILL! ( )ULIE%A *U"+%, por todo su apoyo y amor que recibo de ellos.
INDICE Ca-.ulo I/ EL PROBLEMA
%0%0 -ormulacin y de/ nicin del problema
0
%0#0 )usti/ cacin %0&0
11
Importancia
11
Ca-.ulo II/ OBJETIVOS P()*a 1
#0%0 !b2eti3o 4eneral
15
#0#0 !b2eti3os espec6/ cos
15
Ca-.ulo III/ MARCO TEÓRICO
7.1.
Antecedentes del problema
17
7.5.
Bases tericas
18
7.7.
De/ niciones de términos de 9 u2o
1:
Ca-.ulo IV/ VARIABLES E 2IPÓTESIS
+0%0 ;ariables
+0#0
57
+0%0%0
Independientes
+0%0#0
Dependientes
57
+0#0%0
+0#0#0
&ub = hiptesis
+0#0&0
+0&0 De/ nicin de 3ariables
5>
+0&0%0
De/niciones constituti3as
+0&0#0
De/niciones operacionales
Ca-.ulo V/ LA METÓDICA P()*a 3
10%0 'i po de in3esti4acin
5?
10#0 %i3el de in3esti4acin
1010
5:
10&0 Dise@o de in3esti4acin
5
10+0 oblacin
75
10+0%0
Caracter6sticas
10+0#0
Delimitacin
10+0&0
Ubicacin espacio temporal
+uestra
77
1010%0
'ama@o
1010#0
Clculo del tama@o
1030
'écnicas de re coleccin de datos
78
1040
Instrumentos de recoleccin de datos
78
1050
rocesamiento de datos
78
Ca-.ulo VI/ PRUEBA DE 2IPÓTESIS
30%0 -ormulacin de hiptesis nulas y alternas
7?
30#0 &eleccin de las pruebas estad6sticas 30&0 Condiciones para rechaar o aceptar las hiptesis
>7
Ca-.ulo VII/ CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN 40%0 !peraciones
>?
40#0 'iempo aproimado de cada operacin P()*a 4
>:
Ca-.ulo VIII/ CONCLUSIONES 50%
Conclusiones
>
Ca-.ulo I6/ FUENTES DE INFORMACIÓN 70%
Biblio4raf6a
CAPÍTULO I EL PROBLEMA %0%
FORMULACION DEL PROBLEMA Y CONSTRUCCION DE LA MATRIZ DE INVESTIGACION
Eiste en este tiempo una tendencia de mayor consumo de néctares de frutas en el pa6s, por las diferentes 3ariedades de sabores en que se encuentra este producto y por moti3os econmicos que facilitan al consumidor, también eiste la utiliacin de mquinas fabricadas para los distintos procesos de produccin de néctar y por ende hay menor uso de mano de obra. A s6 mismo, la eportacin de néctar ha ido aumentando debido a la creacin de nue3os y muy ori4inales productos al pasar los a@os, que ampl6a las diferentes opciones del consumidor re4istrndose una mayor preferencia de estos productos procesados y P()*a 5
también con la utiliacin de me2ores equipos que disminuyen en el tiempo de elaboracin y permite una mayor produccin de los néctares. &in embar4o estos productos contienen 4ran cantidad de conser3antes durante su elaboracin, es por ello necesario que continFe con las in3esti4aciones para poder dar me2or6a y calidad a estos productos que pueden lle4ar al consumidor con un menor costo sin perder las caracter6sticas muy similares a la del producto fresco. or tal ran nos hemos concentrado en el proceso de pasteuriacin del néctar de carambola y man4o ciruelo que es un aspecto en el cual se pueden lo4rar me2oras, pero ms centrado en lo que es la seleccin y la combinacin de carambolas con man4os ciruelos pues depende de estos productos muchos el sabor del néctar. 'ambién es importante la el control de la temperatura siempre en todo proceso de néctar porque al aumentar el calor inacti3a las enimas que deterioran el producto. or consi4uiente, es fundamental determinar los parmetros adecuados Grelacin de pulpa de la carambola y man4o de man4o ciruelo y la temperatura de pasteuriacin para el ni3el de preferencia del néctar de carambola y man4o ciruelo.
%0%0%0PROBLEMA GENERAL HCul es el ni3el de preferencia del néctar de carambola y man4o ciruelo sometida a diferentes ni3eles de los factores de relacin de la pulpa de carambola y man4o ciruelo y la temperatura de pasteuriacin %0%0#0PROBLEMAS ESPECIFICOS HCul es el ni3el de preferencia del néctar de carambola y man4o ciruelo cuando es formulada en la relacin de 7JK de carambola y 78K de man4o ciruelo a temperatura de pasteuriacin controladas
HCmo 3aria el ni3el de preferencia del néctar de carambola y man4o ciruelo si se aplica 0:C de pasteuriacin a la relacin de la pulpa de carambola y man4o ciruelo
HMué ni3el de preferenciadel néctar de carambola y man4o ciruelo se lo4ra si se aplican simultneamente 0:C de temperatura de pasteuriacin,7JK de carambola y 78K man4o ciruelo
P()*a 7
%0#0JUSTIFCICACION El estudio que emprendemos queda 2usti/cado porqueN
La elaboracin del néctar de carambola y man4o ciruelo en la industria, en 4eneral y de alimentaria, en particularO es un imperati3o en los actuales ni3eles de desarrollo tecnol4ico en nuestro pa6s.
Los resultados y productos de la in3esti4acin del néctar de carambola y man4o ciruelo, ser una contribucin en el desarrollo de la ciencia y tecnolo46a.
La realiacin del estudio y sus productos, ser3irn para rea2ustar pol6ticas de accin que permitirn actuar de forma inmediata.
%0&0IMORTANCIA El estudio que emprenderemos es importante porqueN
!btendrn un bene/cio econmico las comunidades productoras de carambola y man4o ciruelo al aumentar la demanda de la materia prima.
&e bene/ciaran econmica y socialmente los productores porque tendrn una nue3a fuente de in4resos para su familia. P()*a %$
Los tesistas tendrn una nue3a fuente de consulta.
CAPÍTULO II OBJETIVOS #0%0 OBJETIVO GENERAL •
Elaborar un néctar aceptable por los consumidores con la mecla de carambola y man4o ciruelo.
#0&0 OBJETIVOS ESPECIFICOS •
•
•
+edir el ni3el de referencia de los consumidores del néctar de carambola y man4o ciruelo elaborado con troos de carambola y man4o ciruelo cuando es formulada en la relacin de pulpa de 7JK de carambola y 78K man4o ciruelo. !bser3ar el ni3el de preferencia de los consumidores del néctar de carambola y man4o ciruelo si se aplica 0:C de temperatura de pasteuriacin en diferentes relaciones de pulpa de carambola y man4o ciruelo. Cuanti/car el ni3el de preferencia de los consumidores del néctar de carambola y man4o ciruelo si se aplican simultneamente 7JK de carambola, 78K de man4o ciruelo y 0:C de temperatura de pasteuriacin.
P()*a %%
CAPÍTULO III MARCO TEORICO &0%0 ANTECEDENTES C!#!%AD!, +. y <. #!&ALE&O en ELAB!#ACI!% DE U% %EC'A# y #!CE&A+IE%'! DE ALI+E%'!& A#A EMUEPA& ( +IC#!E+#E&A& A*#!I%DU&'#IALE&Q1O resume que es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mecla de pulpa o 2u4o de una o 3arias frutas, a4ua y aFcar. !pcionalmente los néctares contendrn cido c6trico, estabiliador y conser3ante. El néctar no es un producto estable por s6 mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para ase4urar su conser3acin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede 3ariar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de 2u4os y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un 4ran potencial en el mercado de los productos alimenticios. *!%"ALE&, RI+E%AO en SEL %EC'A# DE LA& -L!#E&Q 5O se a/rma que la miel es uno de los alimentos ms sanos que nos brinda la naturalea. &in embar4o, no por sana debemos in4erirla de manera ilimitada, ya que 2ustamente una de sus cualidades la fcil asimilacin nos llama a consumirla con moderacin y a ele3ar la acti3idad f6sica para impedir que los aFcares se acumulen haciéndonos aumentar de peso. +I#-A$, #!TLA%DO en LA CA#A+B!LAN #!IEDADE& ( BE%E-ICI!& DE U%A -#U'A ER'ICA 7O A/rma que a pesar de que no es una fruta muy conocida ni demandada por los dominicanos, la carambola posee importantes nutrientes que bene/cian el or4anismo y lo suplen de prote6nas y 1C!#!%AD!, +. y <. #!&ALE&O ELAB!#ACI!% DE U% %EC'A# y #!CE&A+IE%'! DE ALI+E%'!& A#A EMUEPA& ( +IC#!E+#E&A& A*#!I%DU&'#IALE&O Ed. CIEDO LI+AO 5JJ1O pp. 7J=71
5*!%"ALE&, RI+E%A. SEL %EC'A# DE LA& -L!#E&QO Ed &!+!&OE#UO5JJ1Opp.1
P()*a %#
3itaminas indispensables para la salud de los humanos. Esta fruta, se4Fn epertos a4ricultores, se caracteria por ser etica y muy cotiada en los mercados internacionales, adems de que es una de las dos 3ariedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las !alidceas. +!%*E, -#A%CI&C!O en C!%&E#;ACI% DE CA#A+B!LA !# A"VCA# ( CAL!# >O sostiene que la pulpa es muy blanda y 2u4osa, la de al4unas l6neas li4eramente cida y la de otras, moderadamente dulce. Es a4radable de comer al natural y pueden hacerse 2aleas, 4elatinas, conser3as y refrescos. La carambola es rica en 3itaminas A y C.
+!#EU, +A#IAO en QBE%E-ICI!& A#A LA &ALUD DE LA CA#A+B!LAQ 8 .Averrhoa carambola; se@ala que la carambola, a pesar de ser una fruta aFn desconocida y poco demandada por el consumidor presenta una apariencia, propiedades nutriti3as y un aporte en antioidantes que la hace ser una buena aliada para nuestra salud. or ello su consumo es muy recomendable para los ni@os, los 23enes, los adultos, los deportistas, las mu2eres embaraadas o madres lactantes y las personas mayores. Adems de ser una fruta etica cuya caracter6stica principal es su ori4inal aspecto y su sabor cido. opularmente se conoce como Wfruta estrellaW o WstarfruitW por la forma que adquiere al ser cortada. +U&&E%, E#ICO C!%!&CA U% !C! +A& &!B#E LA +IEL DE ABE)A ?O ase4ura que casi todas las 3ariedades de miel de abe2a se 4ranulan con el paso del tiempo, Spues se trata de una solucin aucarada sFper saturada. Aun cuando se 3ea bromosa, cristaliada o solidi/cada, la miel no se echa a perder. A9o2e la tapadera y meta el en3ase en a4ua caliente, la miel re4resar a su estado l6quido si la re3uel3e. Cuando los cristales de aFcar liberan el a4ua en la miel, esta puede fermentarse. En este punto, ya no puede ser rescatadaQ. Calentar un poco en el microondas puede también ser una buena forma de licuar la miel, mantiene *ary, quien recomienda calentar la miel en el frasco en inter3alos de 7J se4undos, parar y re3ol3er. 7 +I#-A$, #!TLA%DO en LA CA#A+B!LAN #!IEDADE& ( BE%E-ICI!& DE U%A -#U'A ER'ICA. Ed
>+!%*E, -#A%CI&C!.C!%&E#;ACI% DE CA#A+B!LA !# A"VCA# ( CAL!#. DE EI%;E&'I*ACI!%O IMUI'!&O 5JJ5O pp. >0=8
Ed. A+!"!%ICA
8+!#EU, +A#IAOQBE%E-ICI!& A#A LA &ALUD DE LA CA#A+B!LAQ. Averrhoa carambola; ULEBA&ALUDO+AD#IDO5J17
Ed.
?+U&&E%, E#ICO SC!%!&CA U% !C! +A& &!B#E LA +IEL DE ABE)AQ, Ed. BL!C DE ALI+E%'!&O E&APAO 5J17O pp. 1
P()*a %&
&A+A%IE*!, CA#L!&O +A%*! CIE#UEL! :. Spondias dulcis parkinson; &e a/rma que su rbol mide hasta 5J m de altura con copa redondeadaO presenta tronco derecho, a 3eces con chupones, con las ramas horiontales o ascendentes. La cortea presenta hendiduras con costillas escamosas, en los rboles 23enes se presentan protuberancias 4ruesas y redondas de color 4risoscura, produce un eudado blanco pe4a2oso y amar4o.
&0#0BASES TEORICAS FRUTAS El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y con3enientemente la3adas. Una de las 3enta2as en la elaboracin de los néctares en 4eneral, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros /nes ya sea por su forma yXo tama@o. CARAMBOLA Yl ori4en del Averrhoa carambola no se encuentra totalmente de/nido al4unos autores dan pie para a/rmar que su lu4ar de ori4en es la India se4Fn 'aZtha2an G101[O dice donde se tra2o a América lue4o de estar all6 fue dispersada en otras onas. Blandon y +oreno G108[ dicen que el carambolo es ori4inario del Brasil y que de all6 se lo4r distribuir por todo el trpico esta a/rmacin dada por estos autores es lo contrario a lo que hab6a dicho openoe G107>[ quien dice que el carambolo fue introducido a Brasil por los portu4ueses y que ellos lo utiliaban como adobo para sus carnes y como fruta fresca. MANGO CIRUELO Aperib también conocido en el norte del erF como man4o ciruelo de la familiaN anacardicea y con dos formas de ser llamado por nombre cient6/coN Spondias dulcis parkinson y nombre comFnN StaperibaQ. El rbol mide hasta 5J m de altura con copa redondeadaO presenta tronco derecho, a 3eces con chupones, con las ramas horiontales o ascendentes. La cortea presenta :&A+A%IE*!, CA#L!&O +A%*! CIE#UEL!. Spondias dulcis parkinson; Ed. CE#!-#UO IU#AO 5JJ>O pp. 7=>
P()*a %+
hendiduras con costillas escamosas, en los rboles 23enes se presentan protuberancias 4ruesas y redondas de color 4ris oscura, produce un eudado blanco pe4a2oso y amar4o. MIEL DE ABEJAS La miel tiene sus cualidades reconocidas y utiliadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endular naturalmente con poder de endular dos 3eces mayor que el aFcar de ca@a. -ueron encontradas muestras de miel perfectamente conser3adas en 3asi2as li4eramente tapadas que aun eran comestibles y solamente ten6an que calentarla. 'ambién eisten re4istros prehistricos en pinturas rupestres de la utiliacin de la miel. &on conocidas di3ersas 3ariedades de miel que dependen de la 9or utiliada como fuente de néctar y del tipo de abe2a que la produ2o, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres 3eces superior de lo que necesitan para sobre3i3ir, siempre fue posible, primeramente, reco4erse el eceso de ésta para el ser humano y ms tarde realiarse la domesticacin de las abe2as para el /n espec6/co de obtener su miel, técnica conocida como apicultura. SOBRE EL VALOR BIOLÓGICO Y NUTRICIONAL VALOR NUTRITIVO DE LA CARAMBOLA Las carambolas se 3enden principalmente como fruta fresca. &in embar4o, se procesan también en encurtidos, salsas, 3ino y 2aleas, aunque en escala limitada. Los rboles son ecelentes como ornamentales. El folla2e es 3erde oscuro, atracti3o y las 9ores y frutos son hermosos. El fruto de la carambola tiene pocas calor6as G7?=8: calX1JJ 4ramos[, constituye una buena fuente de potasio y una fuente moderada de 3itamina C. -ruta contiene oalacetato de potasio, ferro4eno de te2idos y se usa como limpiador de metales. El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. &e come fresco, en ensaladas o &e usa para aderear carnes. El 2u4o constituye una bebida deliciosa ya sea slo o combinado con otras bebidas. El fruto puede ser enlatado, preser3ado o secado. VALOR NUTRITIVO DEL MANGO CIRUELO El fruto es comestible, el 2u4o etra6do del fruto es utiliado para preparar helados, bebidas refrescantes y mermeladas .Las caracter6sticas de la madera respecto a la carpinter6a sonN ecelente para el cepilladoO mala para el formado, tornado, a4u2erado y en muescadoO mediana para el li2adoO y buena para la resistencia al hendimiento por tornillos. &e ha utiliado para la fabricacin de herramientas, y se recomienda para chapas, ca2as de embala2e, madera para hacer fsforos, abate len4uas y pulpa para papel. 'ambién se utilia para carbn y como sustituto del corcho. La especie noes adecuada para proporcionar sombra en terrenos de pastoreo debido a que no tiene ho2as durante lar4os periodos de tiempo, sin embar4o combinada con otras especies funciona bien P()*a %1
como sombra para café adems los frutos son un recurso muy preciado para alimentar al 4anado. VALOR NUTRITIVO DE LA MIEL DE AVEJA &e4Fn l3are G5JJ7[ declara que se constata la presencia de fosforo, hierro, calcio y cobre. Estos minerales se absorben directamente por el aparato circulatorio.
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