UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FILIAL – CUTERVO
TALLER TÉCNICO II
Ing. DELGADO ESTELA, Joselito.
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AYALA ROJAS, Erika Aracely. Aracely. BUSTAMANTE MENDOZA, María Charito. CIEZA PINEDO, Gladis Maribel. CORONEL CENTURIÓN, Nathalie Elizabeth. CONTRERAS CALDERON, Odaliz Yoceli. VARGAS LLATAS, Amy Abigail.
VIII
CUTE CU TERV RVO O - 201 017 7
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INTRODUCCION
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Debe contener como mínimo26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe contener más del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesión.
I.
OBJETIVOS
1.1. 1.2.
Objetivo General: Elaborar de Natilla.
Objetivos Específicos:
-
Elaborar el diagrama de flujo para el proceso.
-
Reconocer los parámetros fundamentales del proceso de elaboración.
-
Realizar la formulación para el proceso de elaboración.
-
Determinar el Rendimiento del proceso.
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MARCO TEORICO
2.1.
MATERIAS PRIMAS:
2.1.1. LECHE La principal, materia prima para la elaboración de Natilla es la leche fresca, pudiendo utilizarse también leche en polvo. 2.1.2. AZUCARES No se debe utilizar azúcar blanca refinada, el azúcar rubia transmite un sabor a chancaca. La proporción de leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar), y del lapso entre la producción y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporación y, por tanto, usar menos azúcar).En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azúcar (100 a 200g/L de leche); la cristalización del azúcar se evita añadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia más flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se añade disuelta en agua a unos 80°C, unos 10 minutos antes de finalizar la cocción.
2.1.3. SUSTANCIAS AROMÁTICAS Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc.
2.1.4. BICARBONATO DE SODIO Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la presentación del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usares de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.
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MATERIALES Y EQUIPOS 3.1. Materiales e insumos:
Leche fresca.
Leche en polvo.
Azúcar rubia.
Margarina.
Glucosa.
Vainilla.
Canela en polvo.
Clavo de Olor.
Bicarbonato de sodio.
Carragenina.
Perol.
Cuchara de madera.
Recipientes de plástico.
Baldes.
Frascos de plástico de 275ml.
3.2. Equipos y material de laboratorio:
Balanza analítica.
Termómetro.
3.3. Otros:
Cocina.
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PROCEDIMIENTO
El proceso de elaboración de natilla se realizó siguiendo el diagrama de flujo de la figura 01. Las etapas realizadas para la elaboración describen a continuación:
1.1.1. Recepción de materia prima Se debe verificar que se cuente con todas las materias primas necesarias y que se encuentre en óptimas condiciones para la elaboración de natilla. 1.1.2. Filtrado Filtramos la leche para eliminar cualquier residuo sólido que se pueda encontrar en la leche. 1.1.3. Estandarizado Agregamos la leche en polvo y el bicarbonato. 1.1.4. Calentamiento A una temperatura. Se agrega el 50% de la azúcar a utilizar en el proceso. 1.1.5. Concentración 65 – 70% de Solidos totales. Se agrega la margarina, azúcar (50%) y glucosa 1.1.6. Enfriamiento Se agrega la vainilla, canela, canela, clavo de olor y carragenina. 1.1.7. Envasado Agregamos la leche ya saborizada a envases plásticos previamente esterilizados, cada uno con su respectivo empaque, y lo etiquetamos. 1.1.8. Almacenado A una temperatura de refrigeración.
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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” – FILIAL CUTERVO FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE NATILLA. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
FILTRADO
* Leche en polvo: 1.5% * Bicarbonato de Sodio: 10%
ESTANDARIZADO
Azúcar 50% *Margarina *Azúcar: 50% *Glucosa *Vainilla. *Canela. *Clavo de olor *Carragenina
CALENTAMIENTO
T°= 45 °C
CONCENTRACION
65 – 70 ST
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
ALMACENADO
Fuente: Elaboración propia (2017).
V.
CÁLCULOS Y RESULTADOS 5.1.
Cálculos:
Leche Fresca: 2 Litros
Azúcar: 150gr./L. 150 (2) = 300gr.
Leche en polvo: 10gr/L. 10 (4) = 20 gr.
Glucosa: 26.66gr./L. 26.66 (2) = 53.33gr.
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Margarina: 25gr./L. 25 (2) = 50gr.
Bicarbonato de Sodio: 2gr./L. 2 (2) = 4gr.
5.2.
carragenina: 2gr
vainilla: 2 ml
canela y clavo de olor: C
Resultados:
Cantidad de insumos
MATERIALES
CANTIDAD
Leche fresca
2 litros
Leche en polvo
20 gr
Azúcar
300gr
Glucosa
53.33gr
margarina
50 gr
Bicarbonato de sodio
4gr
carragenina
2gr
vainilla
2ml
Fuente. Elaboración propia, 2017
Análisis organoléptico:
Sabor: característico (a caramelo, similar al del manjar blanco)
Textura: aceptable (firme y elástica)
Olor: característico (a leche y azúcar)
Color: característico (color caramelo)
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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” – FILIAL CUTERVO Al finalizar la práctica se obtuvo un producto con las características organolépticas deseadas. El proceso se llevó a cabo manteniendo las buenas prácticas de manufactura. Se obtuvo 4 frascos de natilla de presentación de 250 gr.
VI.
DISCUSIONES
-
En todo proceso de elaboración de derivados lácteos, se debe realizar un análisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso. En el desarrollo de la práctica no se realizó estos análisis, el cual tuvo un efecto en el producto final, presentando unos grumos que al revisar la bibliografía fue ocasionado debido a una precipitación de la caseína la cual fue provocada por excesiva acidez de la leche y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.
-
Según Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, además de ayudar a fijar los constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo, según la bibliografía revisada en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.
-
La Natilla cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos de la natilla más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado TALLER TÉCNICO II
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” – FILIAL CUTERVO que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).
-
Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este resultado nos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual indica que el producto ha alcanzado su concentración final.
VII.
Al final de la práctica logramos obtener el color característico de una natilla.
RECOMENDACIONES
- Se deben controlar los parámetros de tiempo y temperatura, pues los productos lácteos son susceptibles y perecederos en un trascurso de tiempo a temperaturas no controladas. - Al momento de elaborar los productos contar con la indumentaria respectiva, con el fin de evitar contaminación. - Mantener las Buenas Prácticas de Manufactura y fabricación, para obtener un producto inocuo. - Tener en cuenta los parámetros establecidos por el Codex Alimentarius y la NTP para obtener un producto de calidad.
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CONCLUSIONES -
Al desarrollar la práctica se pudo obtener conocimientos básicos para poder elaborar natilla.
-
Los parámetros fundamentales en la elaboración de natilla son la concentración (°Brix) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir.
-
El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitación dela caseína.
-
La consistencia del producto fue la óptima, pero el olor no fue del todo a leche.
-
Se determinó el rendimiento del producto, donde se obtuvo 4 envases de natilla en presentación de 250gr.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
9.1. -
BIBLIOGRAFÍA Aguilar, F. 2004. Nivel tecnológico de la industria láctea en Costa Rica utilizando e lDTC. CITA. San José, Costa Rica.
-
Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos / P. Walstra etal/editorial
acribia, S.A/Zaragoza. España/2001.
Disponible en:
http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLabo ratorio/9 AnalisisLeche.pdf -
Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. CAC/RCP 57-2004.
9.2.
LINKOGRAFÍA
-
http://fichatecnicalechesaborizada.blogspot.pe/
-
https://es.slideshare.net/MaryCollahuazo/leches-saborizadas
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ANEXOS ANEXO N°01: Proceso de Elaboración de Natilla. Figura 1: Recepción de la Materia Prima
Fuente: Elaboración Propia (2017). Figura 3: Peso de Insumo (Azúcar)
Figura 2: Filtrado de la Leche
Fuente: Elaboración Propia (2017). Figura 4: Estandarización.
Fuen te: Elaboración Propia (2017). Figura 5: Calentamiento.
Fuente: Elaboración Propia (2017). Figura 6: Envasado.
Fuente: Elaboración Propia (2017). Fuente: Elaboración Propia (2017).
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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” – FILIAL CUTERVO ANEXO N°02: Etiqueta.
F.E: 26/10/17 F.V: 26/11/17
Ingredientes: Leche entera, Leche en polvo, azúcar, margarina, bicarbonato de sodio, glucosa, Vainilla, canela, clavo de olor y Carragenina.
Cont. Neto 250gr.
FUENTE: Elaboración Propia (2017).
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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” – FILIAL CUTERVO ANEXO N°03: Ficha Técnica.
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