PRACTICA DE LABORATORIO N°08 NATILLAS, PREPARACION Y METODOS DE ENSAYO I.
OBJETIVOS: Es preparar un producto comestible como la natilla Evaluar sensorialmente los productos finales para detectar nuestra falla y aprender de ella.
II.
FUNDAMENTO TEORICO: LA NATILLA
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Debe contener como mínimo 26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe contener más del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesión. Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y azúcar y aromas como la vainilla o el limón.
Natilla madrileña aromatizadas con canela
MATERIAS PRIMAS LECHE: La principal, materia prima para la elaboracion de natilla es la leche fresca, pudiendo utilizarse tambien leche en polvo.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Leche para consumo Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
MATERIAS PRIMAS LECHE: La principal, materia prima para la elaboracion de natilla es la leche fresca, pudiendo utilizarse tambien leche en polvo.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Leche para consumo Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
AZUCARES: No se debe utilizar azucar blanca refinada, el azucar rubia transimite un sabor a chancaca. La proporción de la leche a azúcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse mas azúcar), y del lapso entre la produccion y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporación, y por lo tanto, usar menos azúcar). En leche de 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20 % de azúcar(100 a 200g/L de leche); la cristalizacion de la azúcar se evita añadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia mas flexible y brillante a la natilla. La glucosa se añade disuelta en agua a unos 80 °C, unos minutos antes de finalizar la cocción.
SUSTANCIAS AROMÁTICAS: Como aromatizantes se puede utilizar la vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc.
BICARBONATO DE SODIO: Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la presentacion del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 g 1 g de bicarbonato de sodio por litro de leche.
LA CHANCACA: Producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar. Azúcar cruda sin refinar, es decir melaza solidificada. De sus muchos usos tenemos, repostería, pastelería y bebidas, sobre todo para preparar miel es saborizada con hojas de higo, naranja, canela, etc.
Elaboración de un dulce o azúcar natural
Procedimiento Todo comienza con la siembra de caña, que es la materia prima para este dulce ya sea natural o industrial, más conocido como el azúcar. La cosecha de la caña o cuando la caña ya está lista para la elaboración de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en un año. Esta caña seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la caña; mediante este procedimiento se extrae el jugo de la misma. misma. El trapiche está confeccionado o construido de la siguiente manera: Está hecho de madera de espino. El drenaje que lleva en el medio es llamado madre y los de costado ejes, dos palos prendidos al suelo, llamados cureñas, cuatro palos cruzados llamados cepos. El que se encarga del movimiento de los drenajes es el timón que está en la parte superior del trapiche, este es girado por una yunta o un caballo.
Una vez molida la caña el jugo cae sobre un batán o artesa. Luego pasa por un canal y cae en un depósito donde es llevado a la caldera El jugo es pasado a un perol, paila o un depósito grande en donde pueda hervir bien, a grandes temperaturas. Cuando éste caldo está hirviendo se procede a retirar los desechos, basuritas que pueda haber, esto se hace con una espumadera confeccionada de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara está hecho de calabazo o un mate partido por la mitad con huecos en la parte inferior.
El jugo de la caña es hervido casi medio día hasta que cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera. Después de ser bien hervido el jugo de caña se procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. Éste batido se da con una espátula en forma de remo, ya bien movido es llevado a las molduras. Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad, que en su interior tienen hoyos en forma circular y continúa, es en estos hoyos o moldes donde se base el jugo de la caña bien hervido y esperar el enfriamiento y secado del jugo de caña.
Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azúcar sólido.
Ya estando frío se produce al retiro del molde y esto se consigue volteando la madera para que todas las chancacas salgan
Una vez afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de tapas, una con otra, de dos en dos. La chancaca es envuelta con hoja seca de plátano y las tiras o sogas son del mismo producto llamado capa. Finalmente la chancaca ya elaborada es llevada a la venta como azúcar natural. Una chancaca vale entre 3 a 4 soles.
Beneficios del consumo de CHANCACA No existe los aditivos y cada producto derivado varia solamente en la reducción en el contenido de agua. En adición a ser una fuente de comida tan rica en minerales como la miel, se ha descubierto que también tiene propiedades medicinales. Antiguas escrituras medicinales fechadas hace ya 2500 años atrás, presentan los beneficios de la chancaca para la purificación de la sangre, previene aflicciones reumáticas y otros desordenes y posee muchas propiedades nutricionales.
Usos de la chancaca o panela La panela o chancaca es un ingrediente importante en la gastronomía de Mesoamérica, Brasil, Colombia, Perú, Venezuela, Ecuador y de las Islas Canarias, en especial de la isla de la Palma, donde se denomina rapadura. Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales. La panela también se utiliza para elaborar bebidas, como el aguapanela, papelón con limón o aguadulce , bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limón, para su posterior consumo ya sea en frío o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
Variantes En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.
Panela diluyéndose en agua. En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. En este país es común una variante de la limonada llamada papelón con limón. Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para la de forma prismática, y papelón para la forma cónica, siendo este último un poco más oscuro que la primera y usado principalmente en postres como arroz con coco y majarete, entre otros. En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría. En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular, [cita requerida] pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país. En Guatemala la rapadura o panela propiamente se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela. En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela acompañada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.
En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas).
En Brasil, la rapadura se vende en tabletas. En Chile, la chancaca se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebída típica de mote con huesillos. En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la Provincia de Misiones debido a la cercanía con Brasil donde se le conoce como raspadura.
Nutrición La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B.6 A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de aguapanela con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física. Así mismo,
se han detectado propiedades hidratantes y cicatrizantes de la panela para el tratamiento de úlceras varicosas y la sinusitis.
LA MAICENA: La principal utilidad de la maicena en la cocina es como espesante, o sea para darle más consistencia a las comidas, y por este motivo es común utilizarla en recetas de salsas, por dar un ejemplo, para que no queden tan "aguachentas". La maicena se obtiene de la semilla del maíz; o sea es almidón de maíz (la parte alimenticia), tras moler este producto. Si te fijas, su nombre es similar al del maíz, lo que no es casualidad. Dependiendo de lo que se busque lograr desde el punto de vista culinario, se suele preferir como espesante a la simple harina por formar una película más bien transparente frente al resultado más opaco que da la harina. El efecto espesante de la maicena, de manera más técnica, se da debido a que las cadenas moleculares que la componen con el calor se juntan formando aglomeraciones, o sea el efecto deseado. Como tip de cocina, dependiendo del uso, la maicena se suele mezclar con agua más bien fría fuera de la preparación primero, para ir formando una pasta que luego se agrega a la receta (cuando se utiliza como espesante), en vez de agregarla directamente lo que puede formar grumos difíciles de disolver. Y finalmente como dato interesante, te cuento que maicena no es una cosa en si misma, sino que es el nombre comercial del producto que terminó siendo referente genérico del mismo; por lo mismo la encuentras con otros nombres como maizina, y ojo que si viajas a un país de habla inglesa, deberás preguntar por "corn starch", lo que traducido directamente es "almidón de maíz".
AGUA: El agua no es un componente importante ya que sabemos esta no nutre solo hidrata, pero también conocemos que el agua es el solvente universal y por ello es utilizado para homogenizar la mezcla y solo aporta humedad y viscosidad al producto.
ESENCIA DE VAINILLA: La Vainilla es una esencia extraordinaria saborizante procesada a partir de las semillas de la orquídea. Se puede utilizar especialmente en cremas, pasteles, batidos, helados y otras exquisiteces de la cocina, añadiendo un aroma y sabor inigualables. Dentro de las propiedades de la vainilla, se encuentran:
El extracto natural de vainilla. Exquisito sabor y aroma. Ideal para preparar postres, batidos, dulces y bebidas.
La vainilla es la única especia perteneciente a la aristocrática familia de las orquídeas. Los tallos remontan por el ramaje de los árboles grandes a los que se enganchan por sus raíces aéreas. Las flores solo se abren durante un día y únicamente son fecundadas por una especie de abeja que vive en Méjico. En la actualidad la vainilla se planta en lugares como Madagascar, aunque tiene que ser polinizada artificialmente. Se reproducen por esquejes y no empiezan a producir hasta el 3er año. Los frutos son largas cápsulas que miden una aproximación de entre 16-30Cm. y se coleccionan antes de que maduren para impedir que éstas se abran. El sabor y el increíble aroma nos son muy reconocidos ya que se utiliza en muchas cosas, desde las bebidas carbónicas hasta pasteles, cremas, chocolates, productos lácteos, helados, batidos, dulces, entre otros. Dentro de las propiedades de la esencia de vainilla, se pueden destacar; El afrodisíaco, Antiséptico, Antidepresivo, Balsámico, Calmante, Cicatrizante, Estimulante, Digestivo, Desodorante, Relajante, Tranquilizante. Y además puede servir como revitalizante del cuerpo, siendo muy afrodisíaco, activa los sentidos y es excelente para esfuerzos físicos o rituales mágicos para los que les interese.
PROCESOS FILTRADO: La leche fresca es sometida a filtrado en una tela limpia y hervida, con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
NEUTRALIZACION: Una vez filtrada la leche se adiciona el bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acidez de la leche y evitar que se coagule por efecto del calor durante la cocción. El fundamento de la neutralización, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la cocción, generan ácidos, que sumados a los ya presentes y a efecto de la evaporacion del agua de la leche, elevan la cocentración de los mismos a un valor tal que provocarian la floculación de las proteínas, por lo que la leche destinada a la elaboración de natilla se debe neutralizar hasta 12 o 13 °D.
COCCIÓN: Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El objetivo de la cocción en la elaboración de natilla, es mezclar los componentes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en: 1. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de cocción. 2. Se adicionará la mitad del azúcar a la mantequilla disuelta, comenzando a evaporar con agitación hasta conseguir la caramelización. 3. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccion y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70 °C.
4. Se adiciona el otro 50% y continuar la cocción hasta alcanzar el punto de natilla, para volúmenes de hasta 300 lt, se puede mezclar todo el azúcar, y bajo agitación continua calentar el producto hasta obtener el punto final (prueba de la gota).
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE NATILLA
Recepción
Filtrado Margarina 2,5%, azúcar 150 -220 g/L de
Quemado
leche, glucosa 45ºbrix Neutralizador: 2g
Adición de leche
bicarbonato de sodio / L leche
Concentrado
Prueba de la gota
Enfriado
Envasado
HISTORIA DE LA NATILLA Aunque se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante extendida es la que sitúa su nacimiento en los conventos a lo largo de Europa aunque se desconoce una fecha siquiera orientativa. Esta teoría presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboración, su reducido coste económico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y proteínas al contener huevos y leche. Por todo esto, constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha existido cierta potenciación en el desarrollo de la cocina dulce a la par de cierta cultura de austeridad que potenciaba la sobriedad en el yantar, lo que derivaba en el máximo aprovechamiento posible de los alimentos y sus recetas en pos de platos sencillos pero alimenticiamente completos. Otras teorías sitúan su origen en la repostería francesa debido a las frecuentes épocas doradas de las que fue protagonista. Su notabilidad comenzó ya en la época de la República Romana dotando de ciertas directrices el estilo culinario que hoy conocemos como cocina mediterránea pese a que en la actualidad no es principal su presencia en Francia. La posterior introducción de las especias a lo largo de la Edad Media imprimió el singular carácter que tiene en la actualidad la cocina franca aunque no fue hasta el Renacimiento, que trajo consigo el retorno de los placeres mundanos en todos los ámbitos de la vida cotidiana, el desarrollo fundamental de golosinas, pastelillos y demás manjares reposteros. En esta época se especula la creación, entre otras, de las natillas y su posterior evolución (añadiendo canela, vainilla, etc.) durante el siglo XVIII, en el cual Francia experimentó una apertura al mundo repentina y sorprendente. Todo esto, junto a un recién nacido espíritu liberal, produjo un enriquecimiento muy importante de la mesa y modales en la Francia revolucionaria.
INGREDIENTES Y COMPOSICION Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos y leche aunque actualmente suelen agregarse vainilla, azúcar, canela y limón. Dependiendo de la tradición de las diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta, caramelo, chocolate o coco rallado. Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque según ciertas recetas se pueden cocinar también al María, al horno, con o sin agua caliente, o incluso también en una olla a presión. El truco para que no cuajen los huevos consiste en no añadirlos directamente en el caso que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estén listas pero no demasiado para evitar que se corten; resulta difícil, puesto que la diferencia la pueden marcar tan solo unos 2ºC. El agua del baño María disminuye el calor y facilita que las natillas cuajen antes de tiempo. También se venden natillas instantáneas o de sobre aunque, si no llevan huevo, no son natillas auténticas. Debido a sus ingredientes hipocalóricos, las natillas se definen por ser un plato sano y equilibrado, indicado a menudo en dietas de adelgazamiento o mantenimiento de peso.
Valores por 100 gramos 102 kcalorías 2,9 gramos de grasas 15,4 gramos de carbohidratos 3,7 gramos de proteínas
La crema catalana es un postre derivado en el que se quema la superficie azucarada de la natilla con una paleta de hierro al rojo vivo. En el País Vasco, las natillas incluyen maicena para una mayor consistencia.
VARIANTES DE LA NATILLA Las natillas son una parte importante de la repostería de muchos países incluidos el Reino Unido, Francia, Portugal, España, Italia (donde se conocen como “crema inglesa”), y Australia.
La palabra "natillas" en castellano tiene un significado muy concreto el cual se trata en este artículo. Sin embargo, su equivalente en otros idiomas cubre una amplia gama de cremas similares cuyos matices -tanto en la elaboración como en la elección de los aromatizantes- le confieren a cada una su peculiaridad. Podemos citar entre otras el custard anglosajón, la crème anglaise, la crème anglaise collée y los derivados de la crema pastelera. No todas las natillas son dulces. En la gastronomía anglosajona y estadounidense, se emplea natillas mezcladas con otros ingredientes como relleno de tartas saladas. Algunos timbales y pasteles de verduras están hechos con una base de natillas con ingredientes salados cortados en pedacitos. El chawanmushi es una natilla salada típica de Japón, cocinada y servida en pequeñas tazas individual.
Natilla en Colombia La natilla llegó a Colombia en la época de la conquista cuando los colonos la trajeron de España junto con otras costumbres, la natilla es un postre típico de Antioquia y el eje cafetero, aunque se ha expandido a través de todo el territorio nacional. A diferencia de la española, la Natilla Colombiana es a base de harina de maíz, leche y panela, el huevo como ingrediente se perdió con el pasar de los años en la natilla colombiana, ésta también se suele servir como aperitivo en los días de la navidad y el año nuevo para acompañar las comidas. Existe una pequeña diferencia entre la natilla que se prepara en navidad y las demás natillas; la natilla navideña colombiana lleva panela, lo que hace que tenga una color acaramelado característico, mayor consistencia y sabor dulce, convirtiéndose en uno de los platos navideños más comunes en el país. En época Navideña, también se sirve la Natilla con buñuelos, un frito de harina de trigo y maíz. Por el contrario la natilla que se sirve como postre es blanca, su consistencia es muy blanda y su sabor no es muy notorio si se le consume sola, pero resalta los sabores de las salsas y dulces con los que se sirve. Se produce exitosamente a nivel industrial, ya sea como postre preparado o también se produce como polvo de mezcla lista para la preparación casera (natilla navideña con panela), que es exportada a otros países.
Natilla en Costa Rica Crema agria de bajo contenido en grasa (10-15%) que sirve para acompañar alguno de los platos típicos del país como el gallo pinto o simplemente para untar con pan. Aunque en Costa Rica se preparan postres a base de leche y huevos, aderezados con sabores como vainilla o limón, no son conocidos como "natillas". Este nombre se reserva para la tal crema, equivalente a lo que los angloamericanos conocen como "sour cream", que además se suele consumir con tortillas, galletas de soda y plátanos maduros.
Natilla en Uruguay Bombón artesanal hecho con leche, azúcar, manteca y esencias. Existen variantes con sabores como dulce de leche o chocolate. Para hacerla los ingredientes se mezclan al fuego lento hasta que toma su consistencia característica. Luego se enfría dándole forma de rollo y se corta en trocitos que se envuelven de a uno en papel encerado. A diferencia de las otras natillas el postre uruguayo no lleva huevos.
RECETAS DE ELABORACION DE NATILLA
RECETA: NATILLAS CASERAS
Las natillas son un postre casero e internacional, por lo tanto existen muchas pequeñas variaciones, dependiendo de la región o simplemente de la costumbre de cada uno. Así es que, esta es una de las posibilidades de las natillas caseras.
Ingredientes para Natillas Caseras 8 personas:
12 yemas de huevo 3 l. de leche la corteza de 1 limón grande 12 cucharadas grandes de azúcar canela en rama 1 cucharadita de canela en polvo maicena (opcional)
Pasos de la Receta Natillas Caseras: Paso 1: Se separan las yemas de las claras y se baten las 8 yemas con cuatro cucharadas de azúcar hasta que estén espumosas y se reservan en un bol o tazón (ver trucos para la maicena) Paso 2: Se pone la leche en un cazo, con ocho cucharadas azúcar, la piel del limón y la rama de canela. Se pone al fuego y vigilar antes de que arranque el hervor (cuando empieza a burbujear alrededor del caso). En ese momento la apartamos y pasamos al siguiente paso. Paso 3: Se coge la leche y se va echando lentamente en el bol donde teníamos las yemas de huevo y se van mezclando bien sin dejar de remover muy bien. Paso 4: Una vez integrada la mezcla volvemos a ponerlas al fuego, a fuego medio o bajo, y se va removiendo hasta que obtenemos una crema homogénea (no dejar que hierva). Hay que llevar con cuidado, el secreto de este paso estará en que desaparezca la espuma que aparece en la superficie. Para esto tendremos que dar vueltas sin parar. Al final deberemos obtener una crema homogénea y lisa (ver trucos al final de la receta) Paso 5: Cuando la crema conseguida esté en su punto es aconsejable colarla por un colador grande y se pone en recipientes individuales (o en otro tipo). Paso 6: Se espolvorean con canela en polvo, se dejan enfriar y cuando estén frías se meten en la nevera. Paso 7: Si deseas las natillas con azúcar quemado encima: echar una cucharada sopera de azúcar sobre cada recipiente. Quemar el azúcar un quemador para natillas (si no se dispone de ese quemador hacerlo con una paleta o cuchara bien caliente). Secretos, variantes y trucos:
1 cucharadita de maicena se agrega al las yemas y azúcar para conseguir una
mezcla más ligada y homogénea. Si la mezcla no es homogénea o lisa es aconsejable pasarla por la batidora para que la mezcla quede bien homogénea. Si te gusta el sabor a vainilla también puede utilizarla para las natillas. También puedes sustituir la ralladura de una naranja en vez del limón. En ambos casos lava muy bien las pieles.
NATILLAS COLOMBIANAS
Ingredientes para la receta de Natillas Colombianas: 3 litros de leche 2 tazas y media de fécula de maíz 2 vainas de vainilla para perfumar 1/2 Kg de panela r aspada 2 cdas de mantequilla canela en polvo para decorar
Elaboración de la receta: Paso 1: Mezclar en un bol el 1/2 litro de leche con la fécula de maíz hasta obtener una pasta homogénea. El resto de la leche se pone a hervir a fuego lento con la panela y la vainilla en rama, revolver regularmente hasta que rompa el hervor. Paso 2: Agregar la leche con la fécula y las dos cucharadas de mantequilla a la leche caliente, bajar el fuego y sin dejar de revolver se hace hervir durante 10 minutos. Volcar la preparación en moldes individuales o bien en un molde grande, espolvorear con canela dejar enfriar. Trucos, secretos y variantes para las Natillas Colombianas:
Para darle sabor a coco, se debe agregar el coco rallado en el momento de introducir la leche con la fécula en la leche que esta hirviendo. Combina muy bien con una cucharada de dulce de moras.
NATILLA DE VAINILLA Y ANIS
Ingredientes para Natillas de vainilla y anís:
50 cl de leche 5 yemas de huevo 120 gramos de azúcar 5 cl de aceite de vainilla y anís Aceite de oliva
Cómo hacer Natillas de vainilla y anís paso a paso: 1. Calentar la leche sin dejar que rompa a hervir. Apartar del fuego y batir con los dos aceites (vainilla y anís) hasta ligar la mezcla. 2. Batir las cinco yemas de huevo con el azúcar, hay que hacerlo hasta lograr una mezcla que esté bien cremosa. 3. Agregar poco a poco la leche, batiendo constantemente, así se evitará que cuaje. Retirar del fuego en cuanto rompa a hervir. 4. Se deja enfriar y se vierte en copas o en recipientes de natillas (cuencos).
Consejos y trucos para cocinar Natillas de vainilla y anís:
El aceite de anís tiende a mejorar las digestiones y le aceite de vainilla tiene un uso creciente entre los gourmets y chefs. Espolvorear con canela
NATILLA DE TURRON
Natillas con turrón triturado, nata, yemas, leche y azúcar, al desmoldar se espolvorea con cacao y se decora con nata montada y laminas de almendras.
Ingredientes para Natillas de turrón:
150g de turrón blando, 1/2 litro de leche , 1/2 litro de nata , 8 yemas de huevo , 150g de azúcar
Cómo hacer Natillas de turrón paso a paso:
Poner a hervir la nata con el turrón troceado, triturar con una batidora eléctrica cuando esté caliente; con ayuda de unas varillas mezclar la leche con las yemas y el azúcar. Poner al baño maría y dejar cocer muy lentamente, sin parar de remover, hasta que espese. Retirar del fuego y unir con la mezcla de turrón y nata. Disponer en recipientes individuales y dejar enfriar en el frigo. Desmoldar y espolvorear con cacao. Servir decorado con nata y almendra laminada.
NATILLA CATALANA
Esta receta es de origen catalán aunque los franceses la convirtieron en el famoso cream brulé agregando al final una fina capa de azúcar caramelizada.
Ingredientes para Natilla catalana:
2 tazas de crema espesa para batir 1 vaina de vainilla 2 yemas de huevo 3/4 de taza de azúcar glass
Cómo hacer Natilla catalana paso a paso: Poner en baño maría las dos tazas de crema con la vaina de vainilla a calentar sin permitir que suelte el hervor. Posteriormente se retira del fuego y se le agrega el azúcar glass incorporando poco a poco. En un tazón aparte se baten las yemas de huevo a punto de listón y se agregan a la
mezcla de crema batida tirándolas desde arriba para que caigan en forma de hilo utilizando la batidora hasta que se incorpore el huevo. Posteriormente en una jarra se pasa la mezcla utilizando un colador y rescatando la vaina de vainilla, la cual se abre con un cuchillo y se raspa incorporando la pulpa a la mezcla. Luego se vacía en pequeños recipientes de porcelana para hornear y se colocan en un recipiente para ponerlos otra vez a baño maría en el hora por una hora diez minutos. Se dejan enfriar y se colocan en el refrigerador por 3 hrs se sirven con fresas en el tope.
Consejos y trucos para cocinar Natilla catalana: Tiran el huevo desde una distancia de unos 20 cm sobre el recipiente de la mezcla para que caiga a la mezcla como si fuera un hilo delgado y al mismo tiempo no dejar de batir para que esto permita que el huevo se incorpore correctamente a la mezcla sin formar grumos y posteriormente colar la mezcla para que cualquier grumo se quede en el cedazo.
NATILLA CUBANA
Porciones: 6 Ingredientes:
4 tazas de leche 1 taza de azúcar 6 cucharadas de maicena 1 cucharada de ralladura de limón 6 huevos 2 cucharadas de agua 1 raja de canela 1 cucharada de vainilla
Instrucciones: Hierva la leche con la canela, la sal y la ralladura de limón; déjela refrescara temperatura ambiente. En otro recipiente bata las yemas huevos y el azúcar. Disuelva la maicena en las dos cucharadas de agua. Mezcle los ingredientes excepto la vainilla, cocínelo a fuego mediano hasta que espese. Añada la vainilla, sírvalo en platos de postre, espolvoréelo con la canela en polvo. Sírvalo frió.
RECETA: PURÉ DE MANZANA Y CIRUELA CON NATILLAS
Estas natillas están hechas sin huevos, porque los bebés de esta edad no pueden tomar huevos.
Ingredientes para hacer 20 porciones:
8 ciruelas, (ponerlas en remojo toda la noche 4 manzanas, que no sean ácidas.
Ingredientes Natillas:
200 ml. de leche 1 cuchara de polvo de vainilla 1 cucharada (de las de café/leche) de azúcar
Paso 1: Hacer cocer a fuego lento las ciruelas, que han estado toda la noche en remojo, en esa misma agua. Paso 2: Luego se hace un puré de manzana: se pelan, cortan a cuartos y se les quita las pepitas a las manzanas. Se ponen en un cazo, se cobren con agua y se ponen a cocer durante 10 minutos, hasta que estén blanditas. Paso 3: Se meten en el robot: las manzanas cocidas (sin el agua sobrante), las ciruelas escurridas también y se baten juntas. Preparación de las Natillas: Paso 1: Se ponen 175 ml. de leche en un cazo y se hace hervir. Se le añade el azúcar y el polvo de la vainilla a la leche restante y se remueve hasta que esté bien disuelto. Paso 2: Se juntan las dos leches ya fuera del fuego, removiendo lentamente. Paso 3: Se ponen en el fuego nuevamente hasta que espese Variantes y trucos: Una vez preparado todo, se echan por encima las natillas.
POSTRE CASERO DE CHOCOLATE, NATILLAS Y PACHARÁN
Esta receta es un rápido e imaginativo postre casero de chocolate, natillas, galletas y pacharán. Muy rápido de hacer si compramos unas natillas ya hechas.
Ingredientes para Postre casero de chocolate, natillas y pacharán:
200 gramos de Galletas maría Patxarán 500 gramos Natillas Una tableta de chocolate puro
Cómo hacer Postre casero de chocolate, natillas y pacharán paso a paso: 1. El día anterior se dejan en remojo de Patxarán las galletas maría. 2. Se compran ya hechas unas natillas (también las puedes hacer caseras). Se preparan unas copas donde se vierte la masa de galletas marías empapadas y se agregan también las natillas. 3. Se elabora una pasta de chocolate puro al baño maría y cuando este derretido se vierte sobre las copas; 4. Se introducen las copas en el frigorífico y cuando estén frías y el chocolate sólido se sirven.
Consejos y trucos para cocinar Postre casero de chocolate, natillas y pacharán:
Si no te gusta el pacharán hazlo con otro licor (o incluso sin alcohol si se lo das a niños). Yo he probado coñac, ron, incluso whisky con magníficos resultados. También sale un delicioso sabor con licor de cerezas. Adornar las copas con frutos rojos
TARTA DE GALLETAS, NATILLAS Y MERMELADA
Es una tarta muy fácil de hacer aunque es muy conocida se puede hacer de diferentes formas; esta es la mía. Tarta de capas de galletas mojadas en leche, untadas de mermeladas, con natillas encima y se cubre nuevamente con galletas mojadas en leche; se cubre con chocolate.
Ingredientes para Tarta de galletas, natillas y mermelada:
mermelada 1bote, natillas , 2 litros de leche 1 paquete de galletas , chocolate en polvo (cacao), anís
Cómo hacer Tarta de galletas, natillas y mermelada paso a paso:
En un recipiente rectangular formar una capa de galletas mojando 1 galleta en leche y otra en anís. Encima de esta capa untamos mermelada, formar otra capa de galletas de igual forma a la anterior pero esta vez le echamos por encima natillas la cual hemos preparado con 3 vasos de leche y un sobre de natillas. Luego formamos otra capa de galletas de igual forma pero esta vez le echamos chocolate el cual hemos preparado con leche, azúcar y cacao espeso. Las instrucciones del chocolate viene en el envase. Así vamos haciendo capas hasta llegar a la superficie del recipiente. Listo
Tarta de capas de galletas mojadas en leche, untadas de mermeladas, con natillas encima y se cubre nuevamente con galletas mojadas en leche; se cubre con chocolate.
Consejos y trucos para cocinar Tarta de galletas, natillas y mermelada: Las natillas y el chocolate procurar hacerlo al fuego suave y con paciencia así saldrá mucho más rico.
NATILLAS DE CHOCOLATE
Ingredientes para Natillas de chocolate:
1/2 litro de leche , 2 yemas de huevo , 1 cucharada de harina de maíz , Maicena , 4 onzas de chocolate sin leche (yo uso Nestlé Postres sin leche ), 4 cucharadas de azúcar , 2 cucharadas de agua caliente.
Cómo hacer Natillas de chocolate paso a paso:
Ponemos un cazo al fuego con las onzas de chocolate troceadas y las 2 cucharadas de agua, dejamos deshacer a fuego lento, moviendo con una cuchara de madera. Aparte ponemos otro caso al fuego con la leche y la mitad del azúcar, movemos continuamente, con una cuchara de madera, hasta que empiece a hervir, entonces apartamos, en un bol mezclamos el azúcar restante, con las yemas de huevo, y la maicena, cuando lo tengamos bien integrado, vamos echando cuchara a cuchara de la leche caliente, y mezclando bien para que los huevos no se cuajen. Cuando está bien integrado con unas cuantas cucharadas de leche, vertemos con cuidado sobre la leche con azúcar, y ponemos al fuego, añadimos también el chocolate derretido, mezclamos bien y dejamos que espese, sin parar de remover, entonces vertemos en cuencos, dejamos enfriar, y luego metemos al fresco hasta el momento de servir.
Consejos y trucos para cocinar Natillas de chocolate:
Lo podemos servir acompañado de nata montada o almendras tostadas.
NATILLAS DE CHOCOLATE EN THERMOMIX
Ingredientes para Natillas de chocolate en Thermomix:
50g de chocolate puro troceado. 500g de leche. 20g de azúcar .
20g de maicena. 1 huevo . galletas para el fondo del molde
Cómo hacer Natillas de chocolate en Thermomix paso a paso: 1. Poner el chocolate en el vaso picar 10 según, poner la mariposa añadir el resto de ingredientes y programar 7 minutos, 100 °C. 2. Verter sobre el molde que habremos puesto galletas en el fondo.
COPA DE CHOCOLATE CON NATILLAS DE NARANJA Deliciosa mousse de chocolate con natillas de naranja, dulce, refrescante y divertida.
Ingredientes para Copa de chocolate con natillas de naranja: Para la masa de chocolate:
125g de chocolate para postres 150 gr de nata montada 100g de azúcar 3 yemas de huevo
Para las natillas :
1/4l de leche templada 100g de azúcar en terrón 2 naranjas de zumo 1 cucharadita de maicena 4 yemas de huevo 3 hojas de gelatina
Cómo hacer Copa de chocolate con natillas de naranja paso a paso:
Primero prepararemos un almíbar con el azúcar y medio vaso de agua. Fundimos el chocolate troceado al baño maría; una vez fundido le añadimos las yemas y lo mezclamos bien. A continuación añadimos el almíbar y removemos continuamente, le agregamos la nata montada, lo mezclamos todo bien y lo repartimos en copas. Por último dejaremos las copas enfriando en la nevera, para que coja consistencia la mousse. Para preparar las natillas: primero frotaremos los terrones de azúcar en las naranjas hasta que se empapen de su jugo para luego exprimirlas. Pondremos los terrones en un cazo al fuego con la leche y cuando empiece a hervir, la retiraremos dejándola infusionar durante unos minutos. A continuación, incorporaremos las yemas y la maicena disuelta en el zumo de la naranja, mezclamos bien y pasamos el resultado por un colador fino para eliminarle las impurezas del zumo de las naranjas. Coceremos la mezcla anterior al baño maría, removiendo continuamente hasta que las natillas empiecen a esperar y en este momento añadiremos la gelatina
(que anteriormente habremos puesto a remojo en agua fría) y removeremos hasta que se disuelva perfectamente. Dejamos enfriar las natillas y una vez frías, las repartiremos sobre la mousse de chocolate. Para la decoración: en este caso yo he usado dos Micados de chocolate y una espiral de barquillo, pero se puede usar lo que prefieras.
NATILLAS DE NARANJA Las tradicionales natillas, pero con sabor a naranja, muy buenas.
Ingredientes para Natillas de naranja:
4 huevos , 150 gramos de azúcar , 1 cucharada de harina Maicena , la ralladura de una naranja 750 ml de leche.
Cómo hacer Natillas de naranja paso a paso:
En el vaso de la batidora ponemos todos los ingredientes y batimos hasta conseguir una crema suave. A continuación ponemos en un cazo y dejamos hacer a fuego lento, no debe llegar a hervir, moviéndola con las varillas, cuando veamos que espesa, apartamos y servimos en cuencos individuales. Dejamos enfriar y servimos adornados con nata montada, están buenísimas.
ISLA DE NATILLA DE CHOCOLATE Y MERENGUE
Ingredientes para Isla de natilla de chocolate y merengue:
1 litro de leche 1 limón la piel sin blanco 2 ramas de canela 4 cucharadas de soperas de azúcar 2 cucharadas de maicena 4 yemas de huevo las 4 claras de los huevos 2 cucharadas mas de azúcar para el merengue 1 crema de chocolate hecha.
Cómo hacer Isla de natilla de chocolate y merengue paso a paso:
Ponemos a cocer medio litro de leche con la piel de limón y la canela. Mientras en el vaso del minipimer ponemos el otro medio litro de leche las yemas, el azúcar, la maicena y si las van a tomar mayores un poquito de coñac. Lo batimos todo bien. Cuando la leche hierva retiramos la piel de limón, la canela y echamos poco a poco la mezcla del vaso del minipimer y vamos moviendo poco a poco a fuego medio hasta que espese, cuando empiece a hervir retiramos. Lo colocamos en platitos decorativos y volvemos a batir en el minipimer las claras con azúcar hasta que queden bien espesas, colocamos montoncitos de la clara como una isla en medio y rociamos con crema de chocolate ya hecha.
NATILLAS RICAS CON MERENGUE
Se preparan las natillas como la receta tradicional pero se cubren con conos de merengues.
Ingredientes para Natillas ricas con merengue:
6 huevos , 1 limón , 5 cdas de leche , 100g de azúcar , azúcar lustre, mantequilla
Cómo hacer Natillas ricas con merengue paso a paso:
Mezclamos las yemas de los huevos con el azúcar y rallar la corteza de limón. Hervir la leche y una vez templada, añadir poco a poco, removiendo constantemente: agregar las ralladuras de corteza de limón. Colocamos la mezcla al baño maría y removerla con una cuchara de madera. Batimos las claras de los huevos a punto de nieve, agregarles el azúcar lustre y rociarlas con unas gotas de limón. Formar 6 conos con el merengue, enmantecar ligeramente la placa del horno y doramos los merengues. Repartir la natilla en cazuelitas de barro y colocar encima los conos de merengue y servir.
NATILLA CON MAÍZ Natillas con maíz molido endulzado con panela y aromatizado con canela, se pueden hacer con distintos sabores, se sirven bienes fríos acompañados de salsa de mora.
Ingredientes para Natilla:
2 lbr. maíz blanco cocido, no muy blando, desde el día anterior 20 tza. leche 2 lbr. panela 4 astillas de canela
Cómo hacer Natilla paso a paso:
En un procesador moler el maíz, incorporar la leche y tamizar, procesar el cuncho nuevamente y tamizar (repetir ésta operación hasta que quede limpio). En un olla incorporar la preparación anterior, la panela, la canela, cocinar a fuego medio, revolver constantemente con cuchara de madera (para que no se pegue y se forme grumos) hasta que se vea el fondo del olla. Incorporar en un molde desmontable, dejar enfriar y refrigerar.
Consejos y trucos para cocinar Natilla:
OPCIONAL: Cuando ya está la mezcla en el punto napa se le puede incorporar uvas pasas, coco rallado. SABORES: Arequipe, Vainilla, Caramelo, Amaretto, Aguardiente, Panela, Canela, etc. SALSAS: La salsa más recomendada es la de Mora.
NATILLAS RUSAS
Las natillas son un postre casero que encanta a pequeños y mayores.
Ingredientes para Natillas Rusas:
8 cdas de leche condensada 5 yemas de huevo crudas 100 gramos de nata 1 cdas pequeña de harina de maíz 1 corteza de limón 2 cdas de azúcar
Cómo hacer Natillas Rusas paso a paso:
Batir las yemas de un cuenco hondo Disolver la harina en un vaso de agua fría y añadir a las yemas Poner medio litro de agua en una cazuela y añadir la leche condensada y la corteza de limón. Poner la olla en el fuego y cuando empiece a estar caliente, verter lentamente y remover sin parar con una cuchara de madera sobre las yemas de huevos. Cocer al baño María y remover siempre hacia el mismo lado hasta que se espesen con cuidado de que no se corten. Fuera del fuego añadir la nata batida con dos cucharadas de azúcar y retirar la corteza de limón. Servirlas en copas y colocarlas en la nevera hasta que se enfríen.
Consejos y trucos para cocinar Natillas Rusas:
Echar un poco de canela en polvo encima de la nata.
NATILLA DE LA ABUELA
Ingredientes para Natilla de la abuela:
2 Paquetes de galletas 1 Tableta de chocolate de taza 1 y 1/4 de litro de leche 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de almidón de maíz o Maicena
Cómo hacer Natilla de la abuela paso a paso:
Colocar la leche al fuego en una cacerola no de Teflón, cuando este tibia agregar toda la tableta de chocolate en trozos, luego el almidón disolverlo con 1/2 tasita de leche y agregarlo al chocolate con leche. Agregar el azúcar y seguir revolviendo sin parar porque se hacen grumos, esperar hasta que la mezcla comience a burbujear y retirar del fuego. Colocar una capa delgada de la crema de chocolate en el fondo del envase refractario. Remojar vuelta y vuelta en leche (a temperatura ambiente) las galletas de la capa que se colocara encima de la crema, e ir haciendo capas, de crema de chocolate y luego de galleta hasta terminar con toping de crema de chocolate. Rociar con lluvia de chocolate y llevar a la nevera por mínimo de 4 horas, servir.
NATILLAS CON CASCARA DE NARANJA
INGREDIENTES (6 personas):
6 huevos 1 litro de leche 10 cucharadas de azúcar 1/2 sobre de "flanín el niño"
1 palito de canela 1 cáscara de naranja Galletas y Canela molida
PREPARACIÓN: Separamos las claras de las yemas, y batimos estas últimas con un poco de leche y el azúcar hasta que estén espumosas. Deshacemos el flanín en un poco de leche y reservamos. Ponemos el resto de la leche a calentar junto a la canela y la cáscara de naranja. Añadimos el flanín disuelto en la leche. Incorporamos el batido de yemas, pasándolo por un colador y removemos sin parar hasta que espesen. Vertemos las natillas en el cuenco y ponemos una galleta. Espolvoreamos de canela molida y listas.
NATILLAS CON MANZANAS AL CARAMELO
INGREDIENTES (6 personas):
1Kg Manzana Golden 120 gramos de Azúcar Agua Natillas Caramelo Rebajado
PREPARACIÓN: Primero de todo lavar las manzanas en abundante agua. Cocer las manzanas peladas y sin corazón (también pueden ir en cuartos) en agua con el azúcar. Por otro lado se elaboran unas natillas. A la hora de servir se coloca una base de natillas en un bol o recipiente similar y encima las manzanas cocidas. Todo ello se presenta decorado por encima con caramelo rubio rebajado.
NATILLAS RÁPIDAS DE VAINILLA
INGREDIENTES (6 personas): 1 litro batido de vainilla 5 cucharadas azúcar 1 cucharada postre harina de maíz 7 bizcochos canela
PREPARACIÓN: Estas son unas natillas para una emergencia, que viene alguien a cenar de imprevisto y no tienes nada, pues las haces y quedas como una anfitriona de lujo. Pon el litro de batido de vainilla a calentar, menos una tacita en la que habrás desecho la harina de maíz, le añades el azúcar y la harina de maíz disuelta, y una pizca de canela, cuando hierva apartar y echar en cazuelitas individuales, adornar con bizcochos y espolvorear con canela.
NATILLA BICOLOR
INGREDIENTES (6 personas): 600 cc. de leche 200 gr. de azúcar 1 sobre de flan (sin azúcar) 2 yemas de huevo 2 cucharadas de cacao
PREPARACIÓN: Primero mezcla el azúcar con el flan y añade las yemas. Vierte la leche y cuece hasta que espese. A continuación, divide el preparado en dos partes. En una de ellas, mezcla el cacao. Vierte en una copa ancha un cucharón del primer sabor y dejar enfriar. Y ya por último vierte otro cucharón del segundo sabor y deja en la nevera. Sirve bien frío y decora con virutas de chocolate.
ELABORACION DE NATILLA CON MANI, COCO Y ALMENDRAS A BASE DE SUERO DE LECHE
EL SUERO DE LECHE El suero que resulta de la coagulación de la leche contiene valiosas materias como proteínas, lactosas y sales minerales lo que nos abre camino para elaborar productos a base de este, ya que nuestro país es uno de los que no tiene tecnología para el buen aprovechamiento de esta materia prima. Una de las razones por las cuales nos motivo a hacer un nuevo producto y aprovechar esto que a diario un millón de nicaragüenses desechan u ocupan de comida para sus animales es la cantidad de proteínas que posee como las albumina, globulina y residuos de caseína. Las natillas son dulces a base de de leche (cabra, vaca o búfalo) en esta ocasión la novedad y gran diferencia de este producto es elaborarlo con suero de leche de vaca
combinada con diferentes semillas secas de color marrón muy oscura y de consistencia viscosa. Sus costos de producción son bajos ya que la materia prima es de gran disponibilidad en el sector lácteo Nicaragüense y que a la vez sirve como un complemento nutritivo para todas las edades que pueden tener una gran oferta y demanda entre sus consumidores. Además el tiempo de elaboración es corto y con facilidad de adquirir los conocimientos de elaboración y formulación con una asistencia técnica sencilla. El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. Son productos que, gracias al contenido en lactoalbúminas, lactoglobulinas y lactosa, además de aportar una parte importante de las necesidades proteicas de la dieta, suponen una importante fuente energética. La lactosa, además, f avorece la acidificación gástrica y el mantenimiento de la flora láctica intestinal, mejorando además la solubilidad y digestibilidad de la proteína, así como del calcio (Mahan y Newton 1993).
1) TIPOS DE SUEROS Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido los cuales dependen de los métodos anticonceptivos empleados para la coagulación de la leche.
Lactosuero dulce: Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición. . La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
Lactosuero ácido: Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de para caseinato cálcico, produciendo lactato cálcico. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la
fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.
NATILLAS: Son dulces a base de suero de leche de vaca de color marrón muy oscuro, consistencia viscosa que se pueden combinar con diferentes tipos de semillas secas y harina de arroz con gran valor nutritivo por poseer las proteínas del suero. Es elaborada a base de suero dulce después de la coagulación por vía enzimática de la leche de vaca.
TIPOS DE REACCIONES
REACCION DE MAILLARD:
Cuando se quiere fabricar un color marrón oscuro, adicionalmente se debe agregar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que se dé la reacción de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del mar, por causa del descenso de la temperatura de evaporación del suero. Esta interesante reacción, cuyo mecanismo no es aún hoy totalmente conocido, después de 50 años de investigaciones, ha sido la causa de graves problemas en la tecnología alimenticia donde se hallan presentes en medio alcalinos, proteínas, azúcares y calor. Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2) reaccionan con los azúcares reductores, se forma toda una serie de sustancias, que si bien son incoloras por sí, pronto se polimerizan formando compuestos de marcada coloración. El calor y el pH elevado (por encima de 7) aceleran la reacción. Un ejemplo típico conteniendo grupos amino lo dan los aminoácidos o componentes simples de las proteínas como los péptidos. La lisina, presente en la caseína de la leche, manifiesta una fuerte reacción de Maillard en presencia de lactosa y dextrosa. Combinado el orden de reactividad de los diversos azúcares frente a los aminoácidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados: Las pentosas son los azúcares más activos conocidos. De los disacáridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares pero mucho menos pronunciadas que los monosacáridos. La sacarosa es totalmente inactiva. En ausencia de aminoácidos, los azúcares con funciones cetona son más reactivos que los que poseen grupos aldehído.
REACCION DE CRISTALIZACION DE AZUCARES: La lactosa puede cristalizar en las natillas porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solución. La lactosa es la fuente potencial de ácido láctico, en la medición de los microorganismos lácticos, disminuye cuando se cuaja en la fabricación de queso, la lactosa permanece separada industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos por sinéresis de la cuajada son pobres en lactosa. La lactosa o azúcar de leche, la cual se halla generalmente en proporción que varía de 4.67 a 5.04 % de la leche, es de baja solubilidad, a temperatura ambiente.
1 gramo se disuelve en 4.9 cc. de agua ya que la leche se acidifica por la lactosa. Cuando la leche se adiciona en el suero del que puede tener soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la elaboración de natillas. Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de natillas es la arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar de leche.
ACIDEZ: Juega un papel importante la acidez de la leche, pues durante el proceso de concentración, la acidez láctica siendo fija, aumenta en valores totales, pudiendo sobrepasar el punto isoeléctrico en que precipitan las proteínas presentes y originándose así granulosidad (rumos de proteína) que perjudica su textura. Esto puede corregirse operando a pH de 6.8 a 7.0, por adición de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o Carbonato de Calcio) RECOMENDACIONES. El suero debe de ser después de una coagulación enzimática. Tomar el control de tiempo y lo más importante temperatura para no tener una precipitación de las proteínas. Mantener el control de acidez y PH de acuerdo con las normas. Esto lo puede regular con adición de bicarbonato de sodio.
III.
PARTE EXPERIMENTAL ELABORACIÓN DE NATILLAS 3.1.
Materiales e insumos Materiales Colador Balanza Ollas – envases Cocinilla Paleta de madera
Insumos
Leche (1 lt) Azúcar (125 gr) Chancaca (250 gr) Azúcar blanca (500 gr) Agua (60 ml) Maicena (1cdta.) Bicarbonato de sodio (½ cdta.) Esencia de vainilla (½ cdta.)
PROCEDIMIENTO:
Hervir en una olla la leche fresca, agregar el bicarbonato, mezclar y dejar reposar.
Poner en una olla al fuego y prepara una miel con la chancaca, el agua y el azúcar moviendo con cuchara de palo. Diluido el azúcar, colar y poner al fuego nuevamente.
Agregar a la miel la leche hirviendo, la maicena disuelta en agua, la esencia de vainilla y mover constantemente hasta tomar punto. Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una coloración caramelo y cuando se pueda observar el fondo de la olla al moverla.
Envasar, enfriar y tapar. Servir frio.
Observaciones:
Una vez la natilla en frio, esta se cristalizo. Suponemos que haya sido por la cantidad de bicarbonato de sodio que se añadió, a deber ser sido insuficiente.
IV.
CONCLUSIONES Se obtuvieron los siguientes resultados acerca la natilla preparada:
V.
Sabor: característico (a caramelo, similar al del manjar blanco)
Textura: aceptable (firme y elástica)
Olor: característico (a leche y azúcar)
Color: color característico(castaño)
Sabor: dulce característico (leche y chancaca)
BIBLIOGRAFIA
Julio Alarcón Rodríguez - “QUIMIALIMENTARIA” – IESTP “NUEVA ESPERANZA” - La Libertad – Perú – 2012
Páginas web consultadas:
http://es.scribd.com/doc/36162479/ELABORACION-DE-NATILLA
http://es.wikipedia.org/wiki/Natillas
http://www.juanperez.com/cocina/natilla.html
http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-colombiana/natillas.htm
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/1144-natillas-de-vainilla-y-anis
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3241-natillas-de-turron
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3422-natilla-catalana
http://www.euroresidentes.com/Recetas/comidas-bebes/pure-manzana-ciruelacon-natillas.htm
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/3536-tarta-de-galletas-natillas-ymermelada
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/25811-natillas-de-chocolate-enthermomix
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/14171-natillas-de-naranja-superfaciles
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8893-natillas-rusas
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/13579-natilla-de-la-abuela
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
