Practica 7- Prueba de Determinacion Del Grado de Satisfaccion Con Escalas Hedonicas Verbales

PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALAS HEDONICAS VERBALES”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL

PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFA SA TISFACCION CCION CON ESCALAS ESC ALAS HEDONICAS HEDONIC AS VERBALES”

Práctica N°7

CURSO:

Análisis Sensorial

DOCENTE:

Ing. Nancy

CICLO:

X

INTEGRANTES: 

Blas Espinoza Neysser



Osorio Durand Alexander



Ramos Bartolo Almendra



Torres Villanueva Mitshell

20 18 NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

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PRUEBA DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALAS HEDONICAS VERBALES” - Análisis Sensorial

“PRUEBA

1

DE DETERMINACION DEL GRADO DE SATISFACCION CON ESCALAS HEDONICAS VERBALES”

INTRODUCCIÓN La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. Con el fin de aportar soluciones a los problemas nutricionales y alimenticios y a la generación de conocimientos y metodologías en el ámbito de la industria alimentaria, existe la necesidad de evaluar las características organolépticas de productos de consumo humano. El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al, 1995). Debido a que un panel sen sorial es un “Instrumento de medida” y, por lo tanto, el resultado de los análisis depende de sus miembros, es indispensable que los participantes pasen por las etapas de reclutamiento, selección, entrenamiento y control, de acuerdo a la Norma ISO 8586:2012.


2 OBJETIVOS 

Aplicar las escalas hedónicas verbales a un caso practico determinando el grado de satisfacción

3 FUNDAMENTO TEÓRICO 3.1 Pruebas de satisfacción ESCALA EDONICA VERBAL El principio de la prueba de escala hedónica verbal consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, puede ser verbal o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me gusta y la escala grafica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales La escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala d e Peryamn & Pilgrim, 1957. Cuando se deben evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de

satisfacción. Estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuánto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas. La palabra proviene del griego ‘εδν, que significa placer

. Por lo tanto, las escalas hedónicas son

instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. Las escalas hedónicas pueden ser verbales o gráficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del número de muestras a evaluar (Anzaldúa-Morales y col.,1983) .


a) E scalas hedónicas verbales: Estas escalas son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra. Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central . A este punto se le asigna generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor se les otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables; en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asigna valores negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable.

E n la figura 1 se presenta una escala hedónica de tres puntos, que es las más sencilla posible. Dado el número tan pequeño de p untos, puede usarse solamente cuando la prueba se aplique a la evaluación de una o dos muestras a lo sumo. En el cuestionario no se indican los valores numéricos, sino sólo las descripciones, y el director de la prueba asignará los valores en la forma que se mencionó anteriormente al hacer la interpretación de los resultados. Cuando se tienen más de dos muestras, o cuan do es muy probable que dos o más muestras sean agradables (o las dos sean desagradables) para los jueces, es necesario utilizar escalas de más de tres puntos. Así, la escala puede ampliarse

Fig. 1. Escala hedónica de tres puntos


A cinco, siente o nueve puntos, simplemente añadiendo diversos grados de gusto o disgusto, como, por ejemplo: , , etc. En la figura 4.4 se muestra el ejemplo de una escala hedónica verbal de nueve puntos (Anzaldúa-Morales,1982). No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más de nueve puntos, ya que es muy difícil y subjetivo diferenciar – por ejemplo- entre y , y entonces no se logra la finalidad de las escalas hedónicas, la cual es precisamente disminuir la subjetividad en las apreciaciones de los jueces. En los casos en que se requiera evaluar más muestras, puede recurrirse a escalas hedónicas gráficas, o puede modificarse el diseño experimental de manera que no haya que evaluar tantas muestras al mismo tiempo, ya que no es conveniente probar muchas muestras porque el hastío puede hacer que a los jueces deje de gustarles el producto y, entonces, empiecen a asignar calificaciones menores de lo que la muestra debería recibir. El uso que se da, en algunos casos, a las escalas de grado de satisfacción, es un ejemplo de mala aplicación de los métodos sensoriales. En diversas ocasiones, se emplean las escalas hedónicas para calificar dos o más variables, como se muestra en la figura 1 como puede apreciarse en ella, se le pide al juez que asigne un valor numérico para el grado de satisfacción en cuanto a sabor, apariencia y textura, los resultados. Los resultados obtenidos con ese tipo de cuestionarios no proporcionan información útil alguna, y las conclusiones que se deriven de ellos son incorrectas por las siguientes razones (Anzaldúa- Morales y col., 1983):


Fig. 2. Escala hedónica verbal de nueve puntos (Anzaldúa- Morales y col., 1982).


Fig. 3. Ejemplo del uso incorrecto de las escalas hedónicas. Una alternativa que ha sido propuesta para este tipo de evaluaciones (Larmond, 1977) consiste en utilizar una escala hedónica para calificar el grado de satisfacción global de la muestra, e incluir una sección en la que se dé oportunidad a los jueces para que expresen sus comentarios, como se muestra en la Figura 4.6. En este caso, el investigador o director de la prueba puede clasificar los comentarios en cuanto a si corresponden a características de textura, sabor o apariencia tomando en cuenta si se aplican a una muestra que recibió calificación en el rango de sensaciones placenteras o desagradables (Anzaldúa Morales y col., 1983).

Si únicamente se desea conocer el efecto de una propiedad sensorial sobre la aceptación del producto (por eje., en estudios acerca de textura), es posible insensibilizar al juez en cuanto a las demás propiedades sensoriales. Así, en un Estudio acerca de la textura de frutas y verduras fibrosas (Anzaldúa — Morales, 1982), con el fin de evitar que el sabor de las muestras influenciase la calificación hedónica asignada por los jueces; antes de que éstos probasen las muestras de verdura (espárragos), se les pedía que se enjuagaran la boca con una solución de

Sal al 10%. En el caso de las pruebas con frutas (ruibarbo), los jueces, antes de las pruebas, chupaban un caramelo de menta fuerte hasta disolverlo completaMente en la boca. Así, no podían percibir los sabores característicos de las muestras. El color fue enmascarado usando una luz anaranjada. Otro problema que se presenta Con el uso de escalas verbales de grado de satisfacción es la dificultad de establecer grados para la escala. En el idioma inglés, que es más monosilábico Y onomatopéyico que el español, es posible construir escalas de hasta 11 puntos. Sin embargo, en castellano, es bastante difícil producir una de nueve, y el significado de cada punto no queda muy claro. Por ello, se han desarrollado las escalas gráficas.


b) Escalas

hedónicas gráficas: Cuando hay dificultad para describir los

puntos de una escala hedónica debido al tamaño de ésta, o cuando los jueces tienen

limitaciones para comprender las diferencias entre los términos

rnencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean a niños como jueces),

pueden

utilizarse

escalas

gráficas.

Un ejemplo de este tipo de escalas es la (Kramer y Twigg, 1972) En la Figura 5 puede apreciarse una escala de caritas de nueve puntos

Fig. 4. Cuestionario para la evaluación del grado de satisfacción (Anzaldúa-Morales y col 1983).

(Anzaldúa-Morales, 1982). Esta escala puede ampliarse en algunos casos a 11 e incluso 13 puntos. La desventaja de estas escalas es que, en ocasiones, no Son tomadas en serio por los jueces, ya que les parecen un tanto infantiles. Por ello, es preferible trabajar con ellas cuando se hacen pruebas sensoriales con jueces niños.


En el caso de jueces adultos es posible usarlas siempre y cuando los jueces las hayan aceptado sin tomarlas como juego. Se vio en una investigación (AnzaldúaMorales, 1982) que los estudiantes de postgrado — en las instituciones educativasy el personal de los laboratorios de control de calidad – en las fábricas- aceptan de buena gana llevar a cabo pruebas con este tipo de escalas, mientras que no es conveniente presentarlas a otros adultos. No hay que olvidar, sin Embargo, que las pruebas efectivas deben llevarse a cabo con consumidores habituales o potenciales del producto a probar. En una investigación acerca de la textura de frutas y verduras (Anzaldúa-Morales, 1982) fue desarrollada una escala hedónica fotográfica. Aproximadamente 70 fotografías fueron tomadas a varios estudiantes, los cuales fingían expresiones faciales de satisfacción, disgusto o indiferencia, las fotografías

fueron

seleccionadas por 10 jueces entrenados, y primeramente se eliminaron aquéllas que mostraban expresiones que a veces eran clasificadas como placenteras y otras veces como disgusto. Posteriormente, otra selección fue efectuada en la cual se eliminaron aquellas fotografías que eran puestas en orden diferente por dos o más miembros del grupo de selección. Finalmente, una escala de hasta 21 puedo ser obtenida. Como no era necesaria una escala tan extensa, se estableció una escala de 17 puntos, consistente en fotografía, Y fue utilizada con resultados muy satisfactorios en los experimentos correspondientes.


Fig. 4.7 Escala hedónica gráfica, llamada también , de nueve puntos (Anzaldúa-Morales, 1982).

4 MATERIALES Y MÉTODO 4.1 Materiales y Equipos: 

Licuadora



Cuchillo



Colador



Exprimidor de limones



Vasitos descartables de 50 unidades



Plumón tinta indeleble o cinta masking



Cuestionario

4.2 Muestras: 

Azúcar 200 g.



Agua hervida 3 litros



6 limones


4.3 Metodología: En este experimento se varía el grado de dulzor de una limonada (tres grados de dulzor) y se determina el efecto de esta variable sobre el grado de satisfacción producido por la bebida. Prepare las limonadas con la misma receta de la práctica anterior, y usando uno cualquiera de los dos métodos, pero varié el grado de dulzor utilizando ¼, ½ y 1 taza de azúcar para cada uno de los grados de dulzor respectivamente, teniendo por lo tanto un experimento de una variable con tres niveles. Evalué cada muestra por duplicado, usando 30 jueces en total. Que cada juez evalué todas las muestras en dos sesiones en las que se le presenten tres de ellas escogidas al azar. La figura 1 muestra el diseño experimental y la figura 2 el cuestionario que se puede ser utilizado.

I nterpretación de resultados: Obtenga primeramente los promedios y desviaciones típicas para cada tratamiento y repetición y forme una tabla como se muestra en la figura 1. Aplique el análisis de varianza según se aplica en el apéndice III. La tabla de F aparece en el apéndice IV. Determine la significancia del efecto de la variable, así como – en el caso de que haya efecto significativo – la diferencia mínima significativa entre tratamientos. Considere los comentarios para que

pueda analizar la importancia de los resultados.

Fig. 6. Diseño experimental para la práctica 7.


Fig. 7. Cuestionario para evaluación del grado de satisfacción por medio de escala hedónica verbal


5 RESULTADOS

Panelistas Nelly Sofia Vásquez Villacorta Valerio Molina Mariby Neysser Michell Blas Espinoza Celeste Fernández Solorzano Esquivel Saavedra Cristopher Ramos Bartolo Almendra Keiko Cáceres pereda Merishell Pablo Sánchez Regalado

Me gusta Mucho

Me gusta

Me gusta ligeramen te

Bebida A Aceptación general del Ni me gusta Me Me Me ni me disgusta disgusta producto disgusta SI O NO disgusta ligeramente mucho X X X X X X X

X

NO


Panelistas Nelly Sofia Vásquez Villacorta Valerio Molina Mariby Neysser Michell Blas Espinoza Celeste Fernández Solorzano Esquivel Saavedra Cristopher Ramos Bartolo Almendra Keiko Cáceres pereda Merishell Pablo Sánchez Regalado

Me gusta Mucho

Me gusta

Me gusta ligeramen te X

Bebida B Aceptación Ni me gusta Me Me general del Me ni me disgusta disgusta producto disgusta disgusta ligeramente mucho

X X X

NO

X X X X


Me gusta Mucho

Panelistas

Me gusta

Nelly Sofia Vásquez Villacorta Valerio Molina Mariby Neysser Michell Blas Espinoza Celeste Fernández Solorzano Esquivel Saavedra Cristopher Ramos Bartolo Almendra Keiko Cáceres pereda Merishell Pablo Sánchez Regalado

Me gusta ligeramen te

Bebida C Aceptación Ni me gusta Me Me general del Me ni me disgusta disgusta producto disgusta disgusta ligeramente mucho X

X X X

SI

X X X X

6 DISCUSIONES 

Como vemos la bebida más aceptable fue la bebida C la cual presento mayores gustos frente a los panelistas se caracteriza porque obtuvo el criterio se gusta ligeramente repetida en tres panelistas diferentes, por ende, seria una bebida recomendad ante el público en general



La bebida B estuvo no se le puede considerar cien porcientos rechazables ya que el criterio evaluado que mas optaron los panelistas fue no me gusta ni me disgusta dando a entender que es una bebida que lo tomarían sin problemas, pero talvez no la recomendarían a sus allegados



La bebida A tubo el peor criterio de me disgusta y un me disgusta mucho con lo que denotamos una bebida no recomendada por no tener un sabor agradable




De acuerdo a Espinoza (2007) las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en qué medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importantes con relación a la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc



Puesto a que estas pruebas están relacionadas con las sensaciones de agrado o desagrado, están determinadas por los principios culturales y sociales de los panelistas, cada evaluación en diferentes regiones dará diferentes resultados, sin embargo, siempre habrá predominio de una sola, y si esta es lo suficientemente aceptada es una buena señal para apostar por dicha formulación hacia el mercado.



La escala hedónica verbal cconsiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. (Pedrero y Pangborn, 1989.).



Los formatos pueden variar en función al criterio de los organizadores, pero todos deben tener el mismo principio, la idea es que la evaluación sea lo más simple posible, que los panelistas no tengan dudas sobre la manera de operar sus respuestas, así como llevar una mayor orden de los datos. (Hernández, 2005)



La escala de Peryamm & Pilgrim, 1957, establecieron su propio formato para evaluar sus muestras, tiene un diseño sencillo y fácil de entender.


7 CONCLUSIONES 

La mayoría de compañeros fue seleccionados como jueces sensibles, es decir que cumplieron con las características para poder evaluar productos específicos. Solo la mínima cantidad de ellos no cubrió el mínimo de puntos para ser elegidos como juez.



Como podemos ver en la tabla los que tuvieron más aciertos son los alumnos Andy, Javier y Arnold queriendo decir que estos alumnos están aptos para ser jueces en un análisis sensorial de calidad para la determinación de aceptación o rechazo de un producto, ya que cuentan propiedades gustativas muy certeras o mas desarrolladas que sus otros dos compañeros que quedaron ultimo



Se puede decir que los alumnos Alexander y Antony no cuentan con un desarrollo del sabor ya que obtuvieron varios errores en el análisis sensorial el ultimo mas que el primero, lo que nos lleva a decir que no serian candidatos aptos para un análisis sensorial de calidad


8 BIBLIOGRAFÍA 

Flores Vera, Natalia. (2015) Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile. Recuperado el 19 de octubre del 2018 de: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-deun-panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-laFacultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1



Liria Domínguez, Maria. (2007) Guía para la evaluación sensorial de alimentos.

Recuperado

el

19

de

octubre

del

2018

de:

https://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-dealimentos 

Pedrero, D.; Pangborn, R. (1989) Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos analíticos. México, Alambra. 251p.



Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., Elías, L. (1995) Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Canadá. 170p.

Practica 7- Prueba de Determinacion Del Grado de Satisfaccion Con Escalas Hedonicas Verbales

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