Tecnología de chocolatería y confitería PRACTICA N°2 ELABORACION DE GOMITAS
1.- INTRODUCCION El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años en un intento por satisfacer al consumidor. La búsqueda de valor añadido para estos productos se centra sobretodo en elementos sorpresa, que logren captar la atención del público infantil, el cual demanda una innovación constante. En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le permitan desarrollar nuevos productos, con características que los diferencien de los demás. Dentro de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, están la amplia gama de almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como gomitas, caramelos, dulces en polvo y azúcar glass. Particularmente en la fabricación de gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones para conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans. Un almidón de alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el tiempo de residencia. Por otro lado, un almidón de maíz de baja humedad, puede ser usado para el control de generación de polvo y humedad en confitados de azúcar. La industria de la confitería es una de las más competidas. Por ello, el desarrollo y diversificación de productos mediante la innovación, es una buena estrategia para generar mayor valor agregado en lo que se produce, y así poder mantenerse en el gusto del público. 2.- OBJETIVOS
Conocer los procesos de la elaboración de gomitas. Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones der proceso. Determinar el rendimiento final de las gomitas.
3.- REVISION BIBLIOGRAFICA Las pastillas de goma (también denominadas gomitas en América o gominolas en España, aunque ninguno de estos términos se recoge en el DRAE con esta acepción) son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azúcar o ácidos. Las
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Tecnología de chocolatería y confitería pastillas de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas. Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los niños y muchos adultos les encanta disfrutar, prepararlas es más sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para que los pequeños de casa se distraigan y le de rienda suelta a su imaginación cortándolas en formitas de su agrado. Lo importante es preparar la mezcla y al día siguiente, para que esté firme, luego cortarlas y cubrirlas con azúcar. Son una golosina ideal para niños. 4.- MATERIALAES E INSUMOS 4.1.- MATERIALES
Balanza Ollas Termómetro Moldes Cocina Paleta de madera Espátula y cuchara
4.2.- INSUMOS
Azúcar Glucosa Agua tibia Gelatina Agua
5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Cuadro N°1: Formulación de gomitas Insumo Cantidad (gr) Gelatina 230° Bloom 100 Agua tibia 437.50 Azúcar 1000 Glucosa 250 Agua 437.50 Fuente: elaboración propia
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Porcentaje (%) 4.60 15.87 39.68 23.81 17.46
Tecnología de chocolatería y confitería a) En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar pendiente que sobre pase los 98°C. Mientras tanto realiza los otros pasos.
b) Disolver la gelatina Bloom en agua a 45 grados centígrados en baño maría. Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultáneos para proceder a mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolución. c) Antes del moldeado se utiliza mantequilla o maicena para evitar que se quede impregnado las gomitas en el molde, se procede al moldeado introduciendo la masa caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un determinado tiempo.
d) Deje enfriar en una refrigeradora hasta que las gomitas estén secas (aproximadamente 30 minutos) y desmoldar.
e) Como último paso se procede a envasar
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Tecnología de chocolatería y confitería DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS
Azúcar: 1000 gr Glucosa: 250gr Agua: 437.50 ml
Agua: 500ml Gelatina: 100gr
DILUSION
DILUSION superior 100°C
ENFRIAMIENTO HASTA 80°C
MESCLADO 1 De las dos diluciones
MESCLADO 2
MOLDEADO
ENFRIAMIENTO
DESMOLDEADO
ENVASADO
Fuente: elaboración propia
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Saborizante, colorante, conservante
Tecnología de chocolatería y confitería
5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE GOMITAS Cuadro N°2: Formulación utilizada para la elaboración de gomitas Insumo Cantidad (gr) Gelatina 230° Bloom 100 Agua tibia 437.50 Azúcar 1000 Glucosa 250 Agua 437.50 Total 1975 Fuente: elaboración propia
Porcentaje (%) 4.37 21.80 43.72 10.93 19.12 100
BALANCE DE MASA GENERAL DE LAS GOMAS
ENTRA 222.50 Azúcar: 1000gr Glucosa: 250gr Agua: 437.50ml Sab/colo: 4cm3
SALIDA Producto gomas 1750gr (PROCESO)
Gelatina: 100gr Agua: 437.50ml
Perdida: 537.50gr
Fuente: elaboración propia Interpretación: Como resultado final obtuvimos un peso final de las gomitas fue de: 1750 gr Teniendo como una merma de 537.50 gr de perdida. Obteniendo como rendimiento final de 76.50% y una pérdida de 23.50%
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Tecnología de chocolatería y confitería COSTOS DE ELABORACION Cuadro N°3: costos de insumos Insumo Cantidad (gr) Gelatina 230° Bloom 100 Agua tibia 437.50 Azúcar 1000 Glucosa 250 Agua 437.50 Gas Colorante Total 2225 Fuente: elaboración propia
Costo (s/) 4.60 0.10 2.20 1.50 0.10 0.30 0.01 8.81
Interpretación: Sacamos el costo en cada 100 gr de gomitas entonces: El costo de elaboración de 100 gr de gomitas es de 0.50 nuevos soles, entonces nosotros sacaríamos al mercado con un costo de 1 nuevo sol cada 100gr de gomitas obteniendo una ganancia económica de 0.50 nuevos soles en cada 100gr de gomitas.
6.- CONCLUSIONES
Se logro conocer los principales procesos en elaboración de gomitas. Logramos obtener las gomitas con una buena textura gracias a la funcionalidad que cumple la gelatina y la glucosa. El rendimiento final de las gomitas obtenidas fue de 76.50% y una pérdida de 23.50%
7.- BILIOGRAFIA
Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan Real Academia Española, «malvavisco2», Diccionario de la Lengua Española, http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco http://www.venezuelatuya.com/cocina/gomitascaseras.htm.
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Tecnología de chocolatería y confitería 8.- ANEXO CALCULOS REALIZADOS UTILIZADO
PARA HALLAR EL COSTO DE CADA INSUMO
Gelatina bloom costo de 1 kilo es 46.00 nuevos soles entonces el costo de 100gr es: 1000gr
s/. 46.00
100gr
X X = s/. 4.60
Entonces el costo de 100gr de gelatina Bloom es s/. 4.60 nuevos soles
Glucosa costo de kilo es de s/. 6.00 nuevos soles entonces el costo de 600gr es: 1000gr
s/. 6.00
250 gr
X X= s/. 1.50
El costo de 250gr de glucosa es s/. 1.50 nuevos soles
El costo del azúcar 1 kilo es s/. 2.20 nuevos soles y es lo que se utilizó en la elaboración de masmelos
CUADRO Nº 4 COSTOS DE ELABORACION Insumo
Unidades
Gelatina 230° Bloom 1k Agua tibia ml Azúcar 1k Glucosa 1k Agua ml Gas Colorante cm Total Fuente: elaboración propia
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Costo unitario (s/) 46.00 0.10 2.20 6.00 0.11 0.30 0.01
Cantidad utilizada (gr) 100 437.50 1000 250 437.50 2225
Costo de material utlizado(s/) 4.60 0.10 2.20 1.50 0.10 0.30 0.01 8.81
Tecnología de chocolatería y confitería COSTO DE VENTA DE GOMAS Peso de gomitas obtenido 1750 gr Costo de elaboración total s/. 8.81 nuevos soles Entonces sacamos el precio de 100 gr de gomitas:
1750gr de masmelos 100 gr de masmelos X = s/. 0.50 El precio de 100 gr de gomitas es s/. 0.50 nuevos soles
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s/. 8.81 X
