postres frios

Los Postres

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Administración en Producción Gastronómica

CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres, siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. Son las siguientes: • • • •

Postres Fríos o Semi Fríos. Postres Helados. Postres Calientes. Postres Especiales.

1.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano, de la región de

Bavaria; ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempre liquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. Mousse:

Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya que su característica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, ésta es alveolada, para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. b) Huevos enteros. c) Crema pastelera.

2. POSTRES HELADOS. Parfait :

En Francés, quiere decir “Perfecto”, ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor , temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, su congelación es lenta, debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005

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a)

Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca; con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.

Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005

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El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derrite con gran facilidad, se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. Helados :

Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación, pueden estar compuestos por leche, crema, azúcar , pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas.

POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura, si no por el

método de elaboración, el cual se realiza en horno a Baño María. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc.).

Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle una coagulación lenta al postre. Budín:

Este no es más que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. X 1lt.), su proceso de cocción es igual al anterior. Soufflé:

Significa Soplado, en Francés. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve, que son adicionadas al termino del mezclado. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria, los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. Su elaboración es sumamente delicada, es inevitable que pierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada, de frutas, de crema pastelera. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla).

4.-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas, que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. Como por ejemplo:


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Terrinas : Estos

postres tienen nada de complicado en su preparación, son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas, jaleas o algún relleno. Soufflé Glacé:

Éste no es más que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas en un molde, dejando que sobresalga, luego se vacía la mezcla a éste, se cierra y se congela; al momento de servir, el plástico se retira. Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya

hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes, hojaldres, masas secas, etc.

SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación.

Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate

% sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.4 – 0.6% 15%

FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS

- crema inglesa - salsa de frutas

MOUSSE

- merengue - huevo entero - crema pastelera

PARFAIT

- crema inglesa - huevo entero - yemas


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SOUFFLE

- pulpa - crema pastelera - base choux

FLAN

- leche + huevos

BUDIN

- leche + huevos + pan


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MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo:

Esta constituido por 10% de cáscara, 58% de clara y 32% de yema. Su coagulación se produce a los 75ºC. Clara:es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, su sustancia es principalmente proteína, la proteína principal es la Ovomucina, ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. Su coagulación se produce a los 65ºC. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa, el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína, el cual está relacionado con la alimentación del ave. Su coagulación se produce a los 85ºC.

Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar, pero la más consumida es la Sacarosa, que es un monosacárido. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Leche: La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa, se utiliza

principalmente para las masas con levadura, se usa cruda o cocida, mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata, leche entera, leche descremada, suero de manteca, yogurt, quark (cuajada), queso, etc. Es rica en grasas y densidad, el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. Se puede obtener de dos maneras: Crema:

Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de nata. Durante la decantación se produce una cierta acidificación, se llama a esta crema “Crema Ácida”. a)

Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche, obteniéndose muy rápidamente. Esta crema no es acidificada, es decir que es una “Crema Dulce”, la cual se utiliza para batir.

b)

Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los

huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. En cambio, el Colapez , es otro tipo de gelatina, pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005

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Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.


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TEMPERATURAS Huevos



Leche



 Claras  Yemas Huevo entero

60 a 65º C 85º C  75º C

hervir



100º C.

Crema semi batida



incorporación

Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC

 



20 a 22ºC

disolver entre los 60 y 65ºC



coagula 15

disolver entre los 70 y 75ºC



coagula 15

HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. En el Mousse se reúne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Hacia el año 1.800, los franceses pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron el postre, y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert " que deriva del verbo "Desservir " (quitar la mesa). Una Crema batida es un plato espumoso, comido generalmente frío, consistiendo en un puré dulce o sabroso, puesto en un molde con huevos espumosos, crema, o la gelatina. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890.


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