Plan de HACCP – Producto repostero: tiramisú

Facultad de ciencias químicas – Xalapa INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Universidad Veracruzana

Sistemas de calidad e inocuidad alimentaria

Plan de HACCP para la elaboración de tiramisú OBJETIVO Elaborar un plan de HACCP en base al análisis de puntos críticos de control en la elaboración de un postre conocido como tiramisú. Fundamento El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. Descripción del producto: 

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Procedimiento teórico Paso 1 2

Metodología

Separar las yemas y ponerlas en un tazón. Añadir azúcar y batir para obtener una mezcla cremosa y de color blanco. Batir las yemas y el azúcar hasta que el segundo

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se disuelva por completo y la mezcla aumente considerablemente su volumen.

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Añadir el queso y continuar batiendo un par de minutos para integrar el queso. Verter un poco de licor a nuestra masa. Montar las claras al punto de nieve y añadirlas a la masa también. Mezclar con movimientos suaves y envolventes para que las claras no se bajen. Preparar café y ponerlo en un recipiente junto a un chorrito de licor. Mojar los bizcochos en el café con el licor para empaparlos bien. Comenzar a montar la base del tiramisú

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Procedimiento ilustrativo

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Paso 5

Pasp 6

Paso 7

Paso 8

Paso 9

Paso 10

Paso 11

Paso 12

Diagrama de flujo de elaboración de tiramisú

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Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

Análisis de riesgos – producto instantáneo, Tiramisú


Plan de HACCP – Producto repostero tiramisú 1 de 3





Conclusión La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la contaminación microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboración. En efecto, las preparaciones a base de harina para el pan y productos de pastelería requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la contaminación cruzada. Los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como: crema de leche, huevos y frutas cuyo pre-requisito es una buena elección de las materias primas y su manejo en condiciones estrictas de higiene. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el recalentamiento antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial rigor. En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios como la batidora eléctrica para mezclar de manera rápida las cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan un riesgo importante de contaminación. El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos críticos de interés.


Plan de HACCP – Producto repostero: tiramisú

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