PIZZE &
FOCACCE ricettario autunno 2013 made by Ediscom S.p.A. Web: ediscom.it - Mail:
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INTROduzione
Dalla pizza classica a quella rustica, passando per specialità regionali come il calzone o la focaccia di Recco, quello che vi proponiamo è un viaggio gastronomico alla scoperta della pizza e delle focacce. Seguendo le ricette degli impasti base, imparerete a personalizzare le pizze con le vostre farciture preferite e a creare impasti per focacce soffici e saporite. Preparare pizze e focacce è davvero semplice: basta scegliere gli ingredienti migliori e rispettare i tempi di lievitazione. Accendete il forno, fatelo scaldare alla giusta temperatura e il gioco è fatto: anche voi potrete gustare a casa tutta la fragranza di deliziose pizze e focacce appena sfornate!
GLI IMPASTI BASE
INDICE
Pizza classica
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pag 6
Pizza rustica
pag 8
Pizza napoletana
pag 10
NON SOLO PIZZE
LE FOCACCE
Calzone
Focaccia classica
Panini di pizza “Stromboli”
Focaccia di Recco
Pizzette pere, scamorza, noci e miele
Focaccia con le patate
Pizza fritta
Focaccia pugliese
Torta salata pomodori e zucchine
Focaccia di farro
Lahmacun
Focaccia dolce all’uva e rosmarino
pag 12
pag 14
pag 16
pag 18
pag 20
pag 22
pag 26
pag 28
pag 30
pag 32
pag 34
pag 36
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GLI IMPASTI BASE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 2 teglie (o 4 pizze medie) Tempo di preparazione: 30 minuti + 5 ore di lievitazione
INGREDIENTI • 300 g di farina di grano tenero tipo “00” • 200 g di farina di grano duro • 8 g di lievito • Olio extravergine d’oliva q.b. • 2 cucchiaini di sale • 1 cucchiaino di zucchero • Polpa di pomodoro q.b. • 2 mozzarelle • Basilico q.b.
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Pizza classica Materie prime di qualità e una lievitazione lunga: sono questi gli ingredienti per un impasto soffice e gustoso. Seguendo questi semplici consigli potrete preparare a casa un’ottima pizza senza bisogno del forno a legna. Farcitela semplicemente con pomodoro e mozzarella o arricchitela con gli ingredienti che più vi piacciono! Fate sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Versate le farine a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versateci 2 cucchiaini di olio, l’acqua con il lievito e 2 cucchiaini di sale. Cominciate a impastare energicamente aggiungendo acqua se l’impasto è troppo asciutto o farina se l’impasto è troppo liquido: dovete ottenere una pasta morbida ma non troppo appiccicosa, che si riesca a manipolare facilmente senza che si attacchi alle mani. Quando sarete soddisfatti della consistenza e avrete ottenuto un impasto privo di grumi, trasferitelo in un’ampia ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitare per 4-5 ore in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria. Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in 2 parti, impastatele velocemente e lasciatele di nuovo riposare, questa volta per 10 minuti, per eliminare l’elasticità e stenderle quindi più facilmente. A questo punto rivestite 2 teglie con carta da forno e infarinate leggermente la superficie. Stendete i 2 impasti nelle teglie aiutandovi con i polpastrelli, in modo che la pasta si distribuisca uniformemente su tutta la teglia, fino a toccare i bordi. Condite con la polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a fette e un filo d’olio; infornate e fate cuocere in forno ventilato per 20-25 minuti a 200-220°C. Sfornate, aggiungete il basilico fresco e servite le vostre pizze fumanti. Accorgimenti Per una pizza ancora più soffice, il segreto è lasciarla riposare ancora 10 minuti nella teglia, dopo che l’avrete stesa. Se invece vi piace la pizza croccante, tenetela in forno alcuni minuti in più rispetto al tempo indicato. IDEE E VARIANTI Questo è solo l’impasto base: prima di infornare la pizza, potete ovviamente farcirla con i vostri ingredienti preferiti.
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GLI IMPASTI BASE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia grande o 2 piccole Tempo di preparazione: 30 minuti + 7 ore di lievitazione
INGREDIENTI • 100 g di lievito madre • 200 g di farina di grano tenero tipo “0” • 100 g di farina di kamut • 100 g di farina di grano tenero integrale • 100 g di farina di segale (senza crusca) • ½ cucchiaino di zucchero di canna integrale • 1 cucchiaino raso di sale grosso • 200 g di mozzarella fiordilatte • 3-4 pomodori maturi grandi • Basilico fresco q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale fino q.b.
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Pizza rustica Delizioso e fragrante profumo di pizza appena sfornata, un colore ambrato e una croccantezza unica: la pizza rustica, grazie all’utilizzo di un misto di farine poco raffinate e alla lunga lievitazione con il lievito madre, si presenta come la riscoperta di antichi sapori. Impastate il lievito madre con le farine setacciate e lo zucchero, aggiungendo acqua tiepida poco alla volta e lavorando con le mani fino a ottenere un impasto piuttosto morbido ma che non si attacchi troppo alle dita. Aggiungete il sale grosso sciolto in pochissima acqua e due cucchiai d’olio, quindi proseguite a impastare energicamente per 10 minuti, finché l’impasto non risulterà liscio, omogeneo ed elastico. Mettete la pasta in un recipiente tre volte più capiente del volume dell’impasto e coprite con un canovaccio pulito e umido: fate lievitare in luogo non troppo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 6 ore. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendetelo con le mani (leggermente unte d’olio) sulla leccarda del forno, opportunamente unta d’olio o rivestita con carta forno; lasciate lievitare, sempre coperto con il canovaccio, per un’altra ora. Nel frattempo sbollentate per pochissimi secondi i pomodori, poi pelateli, tagliateli in grossi pezzi e fateli cuocere a fiamma viva per 15 minuti, conditi con un cucchiaino d’olio, schiacciandoli di continuo con una forchetta; fate intiepidire. Riprendete la vostra pizza, distribuite la salsa di pomodoro su tutta la superficie, condite con il sale fino e un filo d’olio, quindi infornate alla temperatura massima del forno (di solito 220-260°C). Fate cuocere per 15-20 minuti, quindi tirate fuori la pizza, aggiungete il basilico fresco, la mozzarella tritata in maniera grossolana e rimettete in forno per gli ultimi 5 minuti di cottura. Sfornate e gustate la vostra pizza rustica bella calda. Accorgimenti La quantità di lievito madre e la durata della lievitazione possono variare in base alla forza della pasta madre: i dati forniti sono indicativi ma si adattano comunque alla maggior parte degli impasti. IDEE E VARIANTI Se volete consumare la pizza anche il giorno dopo, potete aggiungere all’impasto una patata bollita e schiacciata: la pizza resterà morbida e soffice anche quando si sarà raffreddata.
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GLI IMPASTI BASE DIfficoltÁ: media DOSI: per 1 teglia Tempo di preparazione: 45 minuti + 4-5 ore di lievitazione
INGREDIENTI • 700 g di farina di grano tenero tipo “00” • 16 g di lievito di birra • Acqua tiepida q.b. • 1 cucchiaino di zucchero • 350 g di pomodori pelati • 200 g di mozzarella fiordilatte • Basilico q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b.
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Pizza napoletana Se la cucina italiana è diventata una delle più conosciute e apprezzate del mondo, senza dubbio è merito anche della pizza napoletana: insieme alla pasta è infatti il piatto più rappresentativo della gastronomia tradizionale italiana, una sorta di “mito” nazionale che è impossibile non associare al Bel Paese. Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida. Disponete quindi la farina a fontana formando un buco al centro, dove andrete a versare il lievito sciolto, lo zucchero e 3 cucchiaini sale. Cominciate a lavorare gli ingredienti, aggiungendo poco per volta dell’acqua tiepida, fino a ottenere un panetto dalla consistenza compatta ed elastica, tale da staccarsi da solo dalle vostre mani. Se il panetto risultasse troppo duro, è il caso di aggiungere più acqua. Al contrario, se è eccessivamente molliccio e appiccicoso, dovrete bilanciare unendo ancora un po’ di farina. Una volta ottenuto un panetto dalla giusta consistenza, mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio umido, in un luogo asciutto e tiepido (va benissimo anche dentro il forno spento). La lievitazione deve durare circa 4-5 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il panetto, lavoratelo velocemente e stendetelo in una teglia da forno che avrete unto con un leggero velo d’olio extravergine. Fate lievitare l’impasto così steso ancora per 20 minuti circa. Nel frattempo preparate il condimento: frullate i pomodori pelati e conditeli con olio extravergine d’oliva, basilico sminuzzato e un pizzico di sale. Per finire tagliate la mozzarella a dadini. Stendete quindi la salsa di pomodoro in modo uniforme sulla superficie della pizza, lasciando liberi soltanto i bordi. Aggiungete la mozzarella, irrorate con un giro d’olio extravergine e infornate in forno preriscaldato a 220°C per 15-20 minuti. Una volta sfornata, guarnite la pizza con qualche foglia di basilico a piacere e servitela ben calda. Accorgimenti Lo zucchero può sembrare un ingrediente superfluo. In realtà svolge un ruolo importante: grazie allo zucchero, infatti, l’azione lievitante sarà facilitata, la consistenza della pizza sarà migliore e il classico “cornicione” (il bordo che caratterizza la pizza napoletana) sarà più rialzato rispetto al resto della pizza. IDEE E VARIANTI La farina di grano tenero “00” è la migliore da usare per la pizza perché garantisce un impasto fragrante all’esterno e morbido all’interno. Tuttavia, se volete mischiare due farine diverse, è possibile unire 150 g di farina manitoba (anch’essa un’ottima farina) a 550 g di farina 00.
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NON SOLO PIZZE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 4 calzoni Tempo di preparazione: 40 minuti + 4-5 ore di lievitazione
INGREDIENTI • Impasto base per pizza napoletana • 350 g di ricotta fresca vaccina • 250 g di mozzarella • 150 g di prosciutto cotto • 50 g di pecorino stagionato • 4 cucchiai di passata di pomodoro • Prezzemolo q.b. • Basilico q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b.
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Calzone Il calzone è una delle più famose e diffuse “variazioni sul tema” della pizza; la tradizione partenopea fa del calzone uno dei cibi di strada per eccellenza e lo propone ripieno di prosciutto e ricotta. Una volta preparato l’impasto per la pizza, dividetelo in 4 parti di uguale dimensione, che farete lievitare per circa 4-5 ore coperte da un canovaccio umido e in un luogo al riparo da correnti d’aria. Nel frattempo tagliate in straccetti il prosciutto e la mozzarella, versateli in una ciotola e aggiungete il pecorino grattugiato e la ricotta; lavorate il tutto con una forchetta, quindi aggiungete un cucchiaio di olio. Tritate finemente un ciuffetto di prezzemolo e qualche foglia di basilico; amalgamate le erbe con il resto della farcia, tenendone da parte un poco per decorare e terminate aggiustando di sale se necessario. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete il vostro impasto e, su un piano infarinato e servendovi di un mattarello, stendete ogni parte fino a ottenere quattro dischi alti non più di mezzo centimetro. Distribuite la farcia in parti uguali al centro di ogni disco, quindi ripiegate le estremità in modo da ottenere la classica forma a mezza luna del calzone; aiutandovi con i rebbi di una forchetta premete sui bordi, in modo da sigillarli per bene. Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti, quindi sfornate e decorate ogni calzone con un cucchiaio di passata di pomodoro che avrete fatto scaldare e con le rimanenti erbe tritate. Accorgimenti Dopo i primi 15 minuti in forno, verificate la cottura del calzone infilando uno stecchino al suo interno: il vostro piatto è pronto quando la superficie sarà dorata e dal suo interno non fuoriuscirà quasi più liquido. IDEE E VARIANTI Potete farcire il calzone come più vi piace, sostituendo il prosciutto e la ricotta con del salame e dei funghi champignon a fettine, per esempio.
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NON SOLO PIZZE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 4 calzoni Tempo di preparazione: 60 minuti + 4-5 ore di lievitazione
INGREDIENTI • Impasto base per pizza classica • 3 mozzarelle • 3 peperoni rossi • 1 spicchio di aglio • Farina di grano tenero tipo “00” q.b. • Basilico q.b. • Peperoncino q.b. • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale q.b.
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Panini di pizza “Stromboli” Gustoso mix di mozzarella filante e peperone, la ricetta dello “Stromboli” è stata ideata negli Stati Uniti negli anni Cinquanta in onore al film omonimo girato da Rossellini e con protagonista Ingrid Bergman. La pellicola non ebbe molto successo, ma fece scandalo la vicenda che li coinvolse: i due si conobbero e innamorarono proprio su questo set, anche se entrambi erano già sposati. Preparate l’impasto per la pizza classica e fatela lievitare per 4-5 ore in un luogo caldo e asciutto. Nel frattempo lavate i peperoni e arrostiteli nel forno per 30 minuti circa a 180°C, fino a che la pelle non sarà annerita e l’interno morbido. Fateli raffreddare. Spellateli, eliminate il gambo, tagliateli in 4 e togliete i semini. Mettete le falde di peperone in una ciotola con l’aglio sbucciato e sminuzzato, 5 cucchiai di olio, le foglie di basilico e il sale. Fate prendere sapore per un’oretta. Intanto scolate le mozzarelle, tagliatele a cubetti e mettetele in frigorifero per almeno mezz’ora, in modo che perdano l’acqua in eccesso, che eliminerete. Trascorso il tempo della lievitazione, riprendete la pasta della pizza, sistematela su un piano da lavoro infarinato e stendetela con il mattarello fino a ottenere uno spessore di ½ cm. Dividete l’impasto in parti uguali, in modo da ricavarne 4 rettangoli della stessa dimensione. Sistemate 3 falde di peperone su una metà di ogni rettangolo di pasta, spennellate con po’ del sughetto che si è formato nella ciotola e aggiungete una manciata generosa di cubetti di mozzarella. Spolverate con il peperoncino, disponete qualche foglia di basilico e arrotolate la pasta. Schiacciate ogni rotolo e praticate delle leggere incisioni sulla parte superiore. Sistemate i 4 panini di pizza su una teglia coperta di carta da forno e fateli cuocere a 180°C per 20 minuti. Serviteli caldi. Accorgimenti Non arrotolate la pasta troppo stretta, in modo da formare dei morbidi panini e non dei rotoli troppo compatti. IDEE E VARIANTI Una delle varianti più note prevede olive nere sminuzzate nell’impasto e un ripieno di pesto rosso piccante e peperoni arrostiti.
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NON SOLO PIZZE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 12 pizzette Tempo di preparazione: 40 minuti + 6 ore di lievitazione
INGREDIENTI • Impasto base per pizza rustica • 3 pere • 250 g di scamorza affumicata • 300 g di noci • Miele q.b. • Farina di grano tenero tipo “00” q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b.
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Pizzette pere, scamorza, noci e miele Provare per credere: le pere sono uno dei migliori accompagnamenti per il formaggio, così come il miele. Allora perché non unire questi ingredienti per delle piccole delizie da forno? Ecco la ricetta per pizzette dal gusto delicato ma croccanti grazie all’aggiunta delle noci, che conquisteranno anche i palati più esigenti. Preparate l’impasto per la pizza rustica e lasciatelo lievitare per almeno 6 ore a temperatura ambiente. Deve raddoppiare di volume. Quando la lievitazione sarà quasi terminata, sgusciate le noci e trituratele in modo grossolano. Lavate e sbucciate le pere. Dividetele a metà, eliminate il torsolo e poi tagliatele a fette sottili. Tagliate anche la scamorza in fette sottili. Mettete l’impasto della pizza, ormai lievitato, su una spianatoia infarinata e lavoratelo con le mani ancora una volta. Stendete la pasta con il mattarello fino a uno spessore di 1 cm. Ricavate con una formina o una tazza 12 dischi di pasta, oliateli leggermente sulla superficie con l’aiuto delle dita e farciteli: prima disponete su ognuno qualche fetta di pera, quindi 2-3 fettine di scamorza e, infine, spolverate con le noci tritate. Cuocete per 25 minuti nel forno preriscaldato a 200°C. Estraete le pizzette, fatele raffreddare qualche minuto, versate un cucchiaino di miele a filo su ciascuna e servite. Accorgimenti Sminuzzate i gherigli di noce senza ridurli in polvere, ma lasciandoli a grani non troppo piccoli, in modo che risultino croccanti al palato. IDEE E VARIANTI Potete sostituire la scamorza con altri formaggi, come la fontina o il taleggio, che daranno un gusto più deciso alle vostre pizzette.
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NON SOLO PIZZE DIfficoltÁ: media DOSI: per 4 pizze fritte Tempo di preparazione: 40 minuti + 5 ore e ½ di lievitazione
INGREDIENTI • Impasto base per pizza napoletana • 400 g di mozzarella fiordilatte • 300 g di ricotta • 200 g di salame • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato • Farina di grano tenero tipo “00” q.b. • Olio di semi per la frittura q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b.
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Pizza fritta L’idea di friggere l’impasto della pizza venne ai napoletani nel periodo di crisi che seguì la Seconda Guerra Mondiale. In quegli anni solo pochi potevano concedersi il piacere di una pizza cotta nel forno a legna. La pizza fritta nacque quindi come sostituta “povera” della pizza al forno: un cibo semplice, facile da preparare e soprattutto economico. Dopo aver preparato l’impasto per la pizza, lasciatelo lievitare in un luogo tiepido per 4 ore, meglio se coperto con un canovaccio umido. Trascorso il tempo di lievitazione, prendete l’impasto e ricavatene 4 panetti di uguale dimensione e peso. Lasciateli lievitare ancora per un’ora e mezza circa. Poco prima di riprendere i panetti, preparate il ripieno: tagliate la mozzarella e il salame a cubetti e metteteli in una terrina dove li mescolerete alla ricotta e al Parmigiano grattugiato. Salate, pepate e mescolate bene il tutto. A questo punto prendete i panetti e adagiateli sul piano di lavoro debitamente infarinato. Stendeteli con cura fino a ottenere dei dischetti di pasta spessi circa 3 millimetri. Disponete qualche cucchiaiata di farcitura su una metà di ogni dischetto di pasta e richiudete piegando ogni dischetto su se stesso. Sigillate bene premendo i bordi delle pizze con le dita. Versate parecchio olio di semi in una padella e fatelo scaldare: quando sarà bollente, cominciate a friggere le pizze. Bastano un paio di minuti di frittura per lato. Una volta fritte, adagiate le pizze su dei fogli di carta da cucina, in modo da far assorbire l’olio in eccesso. Gustatele calde. Accorgimenti Per friggere le pizze, usate un’ampia padella dai bordi alti. Nel caso abbiate solo una padella piccola, friggete una o due pizze per volta, per evitare che si sovrappongano. IDEE E VARIANTI Potete farcire le pizze fritte con altri ripieni a vostro piacere: fra le versioni più classiche figurano le pizze ripiene di mozzarella e pomodoro, quelle cosparse di ragù e quelle farcite con olive nere, scarola, acciughe e capperi.
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NON SOLO PIZZE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 torta Tempo di preparazione: 50 minuti + 5 ore di lievitazione
INGREDIENTI • Impasto base per pizza classica • 200 g di ricotta vaccina • 4 zucchine medie • 400 g di pomodori Pachino • 1 tuorlo d’uovo • 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato • 1 mazzetto di basilico • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b.
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Torta salata pomodori e zucchine Una delle ricette più versatili della cucina italiana, la torta salata pomodori e zucchine può essere una squisita soluzione “svuota frigo” come anche un piatto in grado di valorizzare al meglio ingredienti di ottima qualità. Preparato l’impasto di base classico, la realizzazione della torta è davvero semplicissima. Dopo aver preparato l’impasto base per la pizza classica, formate un panetto e copritelo con un canovaccio pulito. Lasciatelo lievitare per circa 4-5 ore o finché non avrà raddoppiato il proprio volume, quindi riprendetelo e stendetelo in una sfoglia sottile, poco più grande della teglia dai bordi alti che avrete scelto. Ungete la teglia con un po’ d’olio e adagiatevi l’impasto, andando a coprire anche le pareti. Lasciate riposare il tutto mentre vi dedicate ai passaggi successivi. Sciacquate accuratamente le verdure, privatele delle estremità e tagliate le zucchine a rondelle sottili e i pomodorini a spicchi. Lavorate in una ciotola la ricotta, il Parmigiano grattugiato, il tuorlo d’uovo e qualche pizzico di sale e di pepe, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Dopo averlo sciacquato e tritato, aggiungete anche il basilico, poi le verdure e qualche pizzico di sale, amalgamando nuovamente. Stendete il composto così ottenuto sulla base di pasta, distribuendolo in maniera omogenea e livellandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio inumidito. Irrorate con un filo d’olio extravergine d’oliva e infornate a 180°C con forno già caldo, lasciando cuocere per circa mezz’ora. Quando la torta salata avrà assunto una leggera doratura in superficie, sfornatela e lasciatela intiepidire per qualche minuto prima di servire. Accorgimenti Fate attenzione alla cottura in forno, poiché i tempi potrebbero variare rispetto a quelli indicati. La torta salata dovrà assumere una leggera doratura, ma la ricotta non dovrà asciugarsi troppo. IDEE E VARIANTI Per una torta salata filante sostituite la ricotta con la stessa quantità di mozzarella o caciocavallo a dadini. Procedete poi come da ricetta, utilizzando il tuorlo d’uovo per spennellare la superficie.
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NON SOLO PIZZE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 4 pizze Tempo di preparazione: 30 minuti + 6 ore di lievitazione
INGREDIENTI
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• Impasto base per pizza rustica • 150 g di macinato di agnello • 150 g di macinato di manzo • 4 cucchiai di salsa di pomodoro • 2 peperoni verdi • 2 pomodori • 2 limoni • 2 cipolle • 1 spicchio di aglio • Cicorino q.b. • 1 cucchiaino di cumino • Prezzemolo q.b. • Peperoncino q.b. • Olio extravergine d’oliva q.b. • Sale e pepe q.b.
Lahmacun Dalla Turchia, ma si prepara anche in Armenia e in buona parte del Medio Oriente, arriva una ricetta tradizionale che utilizza, su una base tonda e molto sottile di pasta, carne tritata e un mix di verdure e spezie tipicamente mediterranee. Come ogni piatto che ha una lunga storia, ci sono molte varianti al lahmacun: pare che la migliore sia quella preparata a Urfa, l’antica Edessa, nella Turchia sud-orientale. Per prima cosa preparate la base per pizza rustica. Lasciatela lievitare per 5-6 di ore in modo che il volume all’incirca raddoppi. Nel frattempo dedicatevi al condimento. Lavate i pomodori, i peperoni e il prezzemolo. Sbucciate le cipolle e l’aglio. Dividete i pomodori a metà e tagliateli a fette. Tagliate anche i peperoni e una cipolla a pezzi. Tritate il tutto finemente con la mezzaluna. Mettete il trito in una ciotola, aggiungete la salsa di pomodoro, la carne macinata di agnello e quella di manzo e condite con olio, sale, pepe, peperoncino e cumino. Mescolate con le mani per far amalgamare gli ingredienti. Riprendete la pasta, adagiatela su un piano da lavoro infarinato e lavoratela per un paio di minuti. Formate 4 palline del diametro di 5 cm. Stendetele con il mattarello fino a ottenere un disco molto sottile (circa 2 mm). Spalmate 4-5 cucchiai di composto sulle basi, lasciando scoperto solo un piccolo bordo. Infornate a 200°C per circa 10-15 minuti. Nel frattempo tagliate la seconda cipolla in anelli sottili e spremete un limone. Lavate e asciugate il cicorino con la centrifuga da insalata. Quando sarà dorata, togliete la pizza dal forno, decorate con qualche anello di cipolla, una manciata di cicorino, qualche goccia di succo di limone, una fettina di limone e servite. Accorgimenti Sfornate le pizze solo quando il bordo è ben dorato. Potete cuocerle direttamente sulla griglia o in una teglia coperta di carta da forno. IDEE E VARIANTI Il lahmacun si può trovare sia steso sia arrotolato. In quest’ultimo caso richiede un tempo di cottura leggermente inferiore affinché la pasta rimanga morbida.
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LE FOCACCE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia Tempo di preparazione: 30 minuti + 3 ore di lievitazione
INGREDIENTI • 270 g di farina di grano tenero tipo “0” • ½ cubetto di lievito • 300 ml di acqua • Zucchero q.b. • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale fino q.b. • Sale grosso q.b.
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Focaccia classica Emblema della cucina ligure, la focaccia classica esprime la sua fragranza con un soffice impasto in contrasto con la superficie croccante e salata, deliziosa in ogni momento della giornata così come durante una cena. Sbriciolate il lievito in una ciotolina, scioglietelo in 40 ml di acqua e aggiungete 2 cucchiai di farina, amalgamandola in un composto omogeneo e fluido, quindi lasciate riposare per 30 minuti. Trascorsa la mezz’ora, versate la farina rimanente in una terrina insieme a un pizzico di sale fino e a uno di zucchero, per poi unire l’acqua, 3 cucchiai di olio e, infine, il composto del lievito. Mescolate energicamente finché non avrete ottenuto un impasto morbido ed elastico, per poi coprirlo con un canovaccio lasciandolo lievitare per 2 ore. Quando la pasta avrà raddoppiato le sue dimensioni, trasferitela in una teglia rettangolare foderata con la carta da forno e stendetela con le mani, aiutandovi con le dita per formare le classiche fossette della focaccia. Bagnate la superficie con un’emulsione di 3 cucchiai d’acqua e 3 di olio, versandola in modo omogeneo, dopodiché cospargetela con il sale grosso e lasciatela riposare per altri 20 minuti. Infornate quindi l’impasto della focaccia nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Non appena la focaccia inizierà a dorarsi, sfornatela e tagliatela a rettangoli, per poi servirla calda o tiepida. Accorgimenti Il segreto della focaccia è dato dai tempi di lievitazione: per un impasto più soffice, fate trascorrere 3 ore. IDEE E VARIANTI La focaccia classica è un’ottima base per realizzare tante ricette sfiziose; per esaltare i profumi mediterranei, aggiungete 1 pomodoro tagliato a fette di 3 mm assieme a una spolverata abbondante di origano secco assieme a un trito di basilico fresco.
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LE FOCACCE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo
INGREDIENTI • 1 kg di crescenza • 500 g di farina di grano tenero tipo “00” • 250 ml di acqua • 150 ml di olio extravergine d’oliva • 10 g di sale fino • Sale grosso q.b.
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Focaccia di Recco Quella di Recco è la tipica focaccia al formaggio che si prepara con 2 sfoglie distinte che abbracciano uno strato di delicata crescenza: il risultato è croccante e al tempo stesso cremoso. Versate la farina mescolata con il sale fino in una terrina, create una cavità al centro e riempitela con l’acqua e 100 ml di olio. Amalgamate gli ingredienti con le mani, quindi iniziate a lavorarli fino a ottenere un impasto liscio e morbido, per poi lasciarlo riposare per 1 ora coprendolo con un canovaccio. Al termine del tempo di riposo prendete ⅔ dell’impasto e stendetelo sul piano di lavoro infarinato, dopodiché spostate la sfoglia ottenuta in una teglia rotonda e unta abbondantemente. Ricoprite la sfoglia con la crescenza a pezzettini, quindi stendete l’impasto avanzato in modo molto sottile per poi spostarlo sopra la crescenza. Sigillate accuratamente le due sfoglie lungo i bordi, poi fate dei piccoli tagli su quella superiore aiutandovi con la punta di un coltello. Cospargete la superficie bucherellata con il sale grosso e 2 cucchiai di olio, dopodiché spostatela nel forno già caldo a 250°C per 5 minuti. Non appena la focaccia di Recco inizia a imbrunirsi, sfornatela e servitela a fette filanti. Accorgimenti Dopo aver aggiunto la seconda sfoglia, fatela aderire alla crescenza facendo una leggera pressione con dita. IDEE E VARIANTI Con la focaccia di Recco come base è possibile realizzare una squisita pizzata: ricoprite la superficie con 3 cucchiai di polpa di pomodoro, guarnite con una manciata di olive taggiasche, capperi e 7 filetti di acciughe, per poi ricoprire il tutto con abbondante origano secco.
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LE FOCACCE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia Tempo di preparazione: 40 minuti +3 ore di lievitazione
INGREDIENTI • 270 g di farina di grano tenero tipo “0” • 1 patata • ½ cubetto di lievito • 300 ml di acqua • Zucchero q.b. • Rosmarino q.b. • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale fino q.b. • Sale grosso q.b.
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Focaccia con le patate Soffice e particolarmente gustosa, la focaccia con le patate è una pietanza sempre presente nei panifici genovesi, così come nelle case liguri; seguendo la ricetta di base, potrete dunque realizzare una deliziosa variante della classica focaccia. Sciogliete il lievito in 40 ml di acqua e aggiungete 2 cucchiai di farina; mescolate con una forchetta finché non avrete ottenuto un composto spumoso, quindi lasciate riposare per 30 minuti. In una terrina capiente versate la farina restante e, facendo un buco al centro, aggiungete l’acqua, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale fino e un po’ di zucchero; infine unite il composto di lievito, impastando energicamente fino ad ottenere un impasto elastico e soffice. Coprite la terrina con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo necessario alla completa lievitazione, foderate una teglia rettangolare con la carta da forno, dopodiché trasferiteci sopra l’impasto lievitato. Stendetelo con le mani e, aiutandovi con la punta delle dita, create i tipici solchi della focaccia. Sbucciate la patata, sciacquatela e tagliatela in fette molto sottili aiutandovi con una mandolina, dopodiché distribuitele sulla focaccia facendo una leggera pressione affinché le fettine si uniscano all’impasto. Bagnate la focaccia con un’emulsione di 3 cucchiai di acqua e 3 di olio, cospargetela con il sale grosso, dunque lasciatela riposare per 30 minuti. Infornate la focaccia con le patate nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti e, non appena inizia a dorarsi, tiratela fuori per poi tagliarla a rettangoli e servirla calda o tiepida guarnita con degli aghi di rosmarino. Accorgimenti Fate in modo che le fettine della patata vengano leggermente inglobate dall’impasto, ma non completamente assorbite. IDEE E VARIANTI Se volete portare in tavola i tipici profumi della Liguria, a fine cottura cospargete la focaccia con le patate con 3 cucchiai di pesto, rigorosamente a crudo, per poi aggiungere una manciata di pinoli tostati.
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LE FOCACCE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia tonda Tempo di preparazione: 75 minuti + 2 ore e ½ di lievitazione
INGREDIENTI • 250 g di farina tenero tipo “00” • 250 g di farina di semola • 250 g di pomodorini ciliegini • 300 ml acqua • 150 g di patate • 15 g di lievito di birra • Olio extravergine d’oliva q.b. • Origano q.b. • Sale q.b.
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Focaccia pugliese La focaccia pugliese, originaria della zona di Bari, è un piatto rustico molto diffuso e amato da locali e non solo. Una vera e propria istituzione consumata in qualsiasi momento della giornata, da sola o con salumi affettati. Sciacquate velocemente le patate e mettetele a lessare in abbondante acqua salata. Dopo circa 30 minuti scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate. Setacciate le due farine e disponetele a fontana sul piano di lavoro. Sciogliete il lievito di birra in circa 100 ml d’acqua tiepida e versate il composto al centro della fontana insieme alle patate ridotte in purea. Cominciate a impastare a mano e aggiungete poco a poco 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, qualche pizzico di sale e l’acqua rimanente, avendo cura di amalgamare tutti gli ingredienti prima di aggiungere i successivi. Quando l’impasto avrà una consistenza omogenea, formate un panetto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore in un luogo fresco e asciutto. Mentre l’impasto riposa, sciacquate bene i pomodorini, privateli del picciolo e asciugateli con un foglio di carta assorbente. Tagliateli quindi a metà e metteteli in una ciotola con qualche pizzico di sale, un filo d’olio extravergine e una manciata di origano essiccato. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia tonda, delle dimensioni della vostra teglia. Ungete quest’ultima con un po’ d’olio extravergine e trasferitevi la focaccia, distribuendola su tutta la superficie a disposizione. Guarnite la focaccia con i pomodori aromatizzati, distribuendoli con la buccia rivolta verso l’alto ed esercitando una leggera pressione in modo che affondino parzialmente nell’impasto. Completate con un filo d’olio extravergine e un pizzico di origano e di sale, lasciando riposare il tutto per altri 30 minuti. Infornate a 200°C con forno già caldo e lasciate cuocere per 25-30 minuti. Quando la superficie avrà assunto una leggera doratura, sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente prima di servire. Accorgimenti Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poiché i tempi possono variare sensibilmente rispetto a quelli indicati. Controllate la focaccia pugliese e basatevi sull’aspetto della superficie, che deve assumere una colorazione leggermente dorata soprattutto vicino ai bordi. IDEE E VARIANTI La variante più apprezzata della focaccia pugliese è quella che prevede l’aggiunta di olive baresane, olive lasciate a macerare con acqua, sale e aromi vari.
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LE FOCACCE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora e ½ di riposo
INGREDIENTI • 300 g di farina di farro • 200 g di farina di grano tenero tipo “0” • 15 g di lievito di birra • 350 ml di acqua • 1 cucchiaino di zucchero • 30 g di farro • 30 g di semi di sesamo • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaio di sale
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Focaccia di farro Profumata, croccante e dal sapore rustico, questa ricetta vi permette di realizzare una deliziosa focaccia alternativa particolarmente leggera. Fate sciogliere il lievito in un bicchiere con 3 dita di acqua e lo zucchero, quindi lasciatelo riposare per alcuni minuti. Versate la farina di farro e la farina di grano tenero assieme al sale in una terrina, quindi aggiungete l’acqua tiepida e, infine, il composto di lievito. Mescolate accuratamente gli ingredienti in un impasto liscio e omogeneo, dopodiché lasciatelo riposare per 1 ora coprendo la terrina con un canovaccio. Spostate poi l’impasto in una teglia unta d’olio, stendetelo con le mani fino ai bordi e irroratelo con 2 cucchiai di olio, per poi cospargere i semi di farro e di sesamo su tutta la superficie. Lasciate riposare la focaccia per altri 30 minuti, quindi infornatela nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti. Non appena la focaccia inizia a dorarsi, sfornatela e servitela calda o tiepida. Accorgimenti La cottura varia a seconda del forno che utilizzate; per non sbagliare la preparazione, controllate di tanto in tanto affinché il farro non si bruci prematuramente. IDEE E VARIANTI Se volete rendere più sfiziosa questa focaccia, cospargetela con 60 g di prosciutto crudo in fette sottili e cuocetela secondo la ricetta, così da creare un delizioso equilibrio di sapori tra il salume e il farro croccante.
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LE FOCACCE DIfficoltÁ: facile DOSI: per 1 teglia Tempo di preparazione: 60 minuti + 3 ore di lievitazione
INGREDIENTI • 500 g di farina di grano tenero tipo “0” • 350 g di uva bianca • 150 g di uva fragola • 250 ml di acqua • 120 g di zucchero • 50 g di burro • 15 g di lievito di birra • 1 mazzetto di rosmarino Olio d’oliva q.b.
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Focaccia dolce all’uva e rosmarino Questa è una focaccia speciale, dove un impasto soffice e profumato sposa il contrasto tra uva dolce e rosmarino. È ottima da gustare in moltissime occasioni diverse, come un aperitivo originale o una merenda sfiziosa. Per prima cosa tagliate il burro a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciate la farina direttamente sul piano di lavoro e disponetela a fontana, mettendo al centro 80 grammi di zucchero e il lievito di birra sciolto in un po’ d’acqua tiepida. Aggiungete la rimanente poco per volta, lavorando l’impasto con le mani. Unite anche il burro e impastate il tutto energicamente per circa 10 minuti, in modo da ottenere un composto liscio ed elastico. Formate un panetto, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare in un luogo fresco e asciutto per almeno 2 ore. Trascorso il tempo indicato, dividete l’impasto in due parti, una leggermente più abbondante dell’altra. Stendete entrambe in una sfoglia sottile, delle dimensioni della teglia che avete scelto di utilizzare. Ungete quest’ultima con un po’ d’olio e adagiatevi il rettangolo di sfoglia più spesso. Sciacquate bene l’uva fragola e l’uva bianca, quindi armatevi di pazienza e incidete ogni chicco per eliminare i semini interni. Terminata l’operazione, disponete metà dell’uva sul primo strato di focaccia e spolverate con metà dello zucchero rimanente e metà del rosmarino che avrete sciacquato e tritato finemente. Coprite il tutto con il secondo strato di sfoglia e guarnite la superficie con l’uva, lo zucchero e il rosmarino rimanenti. Lasciate lievitare la focaccia così realizzata per 1 ora, quindi spennellatela con un po’ d’olio e infornate a 200°C con forno già caldo. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, o finché la superficie non avrà assunto una leggera doratura. Accorgimenti Fate attenzione alla fase di cottura in forno, poiché i tempi possono variare rispetto a quelli indicati. Se non volete rischiare che la focaccia prenda troppo colore, abbassate la temperatura a 180°C e aumentare il tempo di cottura di 15-20 minuti, avendo cura di controllare la focaccia ogni tanto.. IDEE E VARIANTI Per una focaccia più gustosa e morbida, potete sostituire parte dell’acqua con altrettanto latte e, una volta raffreddata, spolverare la superficie con un po’ di zucchero a velo setacciato.
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