Perfil de Textura

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe 7: Perfil de Textura CURSO

:

PROFESOR :

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

ING. JENNY VALDEZ ARANA

INTEGRANTES: GONZALES, ESTEBAN LICETA, ARTURO VALERA, ALONSO VILLALOBOS, HELI

La Molina, 4 de Junio del 2014

PRÁCTICA 7 PRUEBAS ANALÍTICAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS – PERFIL DE TEXTURA I.

INTRODUCCIÓN

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción de estímulos de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es instantánea, sino que comprende diferentes aspectos de un proceso

dinámico

(percepción

visual

de

la

superficie

del

producto,

comportamiento de éste durante su manipulación previa a la ingestión e integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación y deglución), que se integran en el cerebro para dar una sensación única.

La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y sólo puede medirse totalmente con métodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el desarrollo y mejora de los métodos sensoriales para medirla se debe basar en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evalúa. Básicamente, este proceso incluye: a) la percepción fisiológica del estímulo, b) la elaboración de la sensación y c) la comunicación verbal de la sensación.

II.

OBJETIVOS

Aplicar la técnica de análisis de perfil de textura a una galleta de vainilla proveniente de tres marcas diferentes.

III.

REVISIÓN DE LITERATURA

3.1 Perfil de Textura Sensorial Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición. Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, lo más importante es que quede bien claro para los jueces que es lo que ellos deben medir. Es difícil describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer que todos los jueces entiendan lo mismo. Para ello es necesario realizar un entrenamiento adecuado de los jueces. El análisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en términos de sus características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su presencia, así como el orden en el cual éstos se presentan desde la primera mordida y a través de la masticación hasta consumir el producto. La prueba de Perfil de Textura, basada en la prueba de Perfil del Sabor, comprende los siguientes parámetros que indica algunas de las propiedades de textura teniendo en cuenta esta clasificación. (Cuadro 1):

Cuadro 1. Clasificación de los atributos de textura

1. Características Mecánicas: relativas a la reacción del alimento ante el esfuerzo. Se subdivide en los siguientes parámetros, donde algunos de ellos se encuentran definidos: a) P r i m a r i o s : dureza, cohesión, viscosidad, reconstrucción y adhesividad. b) S e c u n d a r i o s : quebradizo, correoso, gomoso.

2. Características geométricas: relativo a la percepción de la forma del alimento. Se subdivide en dos parámetros: a) Aquellas relacionadas con el tamaño y la forma de las partículas, como arenoso y granuloso. b) Aquellas relacionadas con la forma y la orientación, tal como fibroso y hojueloso.

3. Otras características: relativo a la sensación que provoca la presencia de la humedad (no sólo como la cantidad de agua presente en el alimento, sino también la velocidad y la forma de absorción o liberación de humedad) y de lípidos (cantidad y tipo de aceite y grasa).

3.2. Definiciones de algunas características del perfil de textura Dureza Fuerza necesaria para una deformación dada. Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).

Cohesividad Cuanto puede deformarse un material antes de romperse. Grado hasta que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.

Elasticidad Tasa a la cual el material deformado regresa a su estado inicial después de retirar la fuerza deformante. Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha sido comprimido entre los dientes.

Adhesividad Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie del alimento y la superficie de los otros materiales con los que el alimento entra en contacto (cavidad bucal).

Fragilidad Fuerza con la cual se fractura un material (alto grado de dureza y bajo de cohesividad). Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.

Masticabilidad Energía requerida para masticar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad). Densidad para persistir a lo largo de la masticación; energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado para tragarlo.

Viscosidad resistencia que ofrece un producto líquido al flujo; según ésta el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.

Fracturabilidad fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de Fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se

evalúa colocando una Proción sobre los molares y aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.

Gomosidad se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento semisólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del producto.

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt (1963) y los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son Cuadro 2:

Cuadro 2: patrones de la sensación de la textura

Fuente: Mackey, 1984; Brandt,1963.

• Fase inicial: las

calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes

de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas. • Fase de masticación: se percibe durante la masticación • Fase residual: cambios

texturales que se llevan a cabo durante la

masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra del alimento

La fase de masticación es la más importante para cuando se esta catando un producto alimenticio, ya que cuando se esta realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se está masticando.

En el proceso de masticación intervienen los dientes, la lengua, el paladar, las encías, los músculos de la mandíbula, las glándulas salivales, los labios, y cada una de las articulaciones.

IV.

MATERIALES Y MÉTODOS

1.1.1 Materiales 

   

 

Galletas de vainilla, de tres marcas diferentes (día; san jorge y field) Agua de mesa Vasos descartables (7 onzas) Platos descartables pequeños Fichas de evaluación Marcadores Lapiceros

1.1.2 Metodología Experimental 1. Generación y selección de descriptores: Cada panelista recibirá un plato conteniendo galletas de vainilla. En forma individual

(sesión

cerrada)

establecerán

características

o

propiedades que conforman la textura del alimento, en orden de

percepción durante el proceso de masticación (fase inicial, fase intermedia o masticatoria y fase inicial o residual).

2. Generación del glosario sensorial: Los panelistas entrenados, en función a los términos seleccionados, generan el glosario sensorial o las definiciones para cada una de las características o propiedades de textura, de tal forma de uniformizar los criterios de evaluación en los panelistas.

3. Determinación de los alimentos anclas: El panel definirá cuáles serán los alimentos anclas o de referencia por cada característica que representarán los extremos de intensidad, desde baja hasta alta intensidad, a ser colocados como parte de la escala lineal no estructurada a ser empleada en la etapa de medición de las características o propiedades de textura.

4. Medición de las intensidades de las características de textura: Para este fin se entregará un formato de evaluación que deberá contener: lista de términos descriptivos, la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. Es decir se considerará también los alimentos anclas en la escala lineal no estructurada de 10 cm de longitud.

5. Obtención del perfil de textura: El líder del panel o coordinador del grupo hace copio de los resultados y los registra, para ello realiza mediciones desde el extremo de baja intensidad (0 cm) hasta la marca que ha realizado cada panelista sobre la escala. Luego obtiene un promedio en característica. Finalmente dichos resultados se pueden traducir en forma gráfica, usando la misma escala lineal no estructurada por cada característica, para obtener el perfil de textura.

6. Generación del perfil de textura de una segunda muestra: Los panelistas recibirán una segunda muestra de galleta de vainilla y aplicarán la metodología desde el punto 4.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION 5.1 Resultados

Cuadro 1: Características de textura para la muestra 195 después del consenso. Fase

Características en orden de aparición

Inicial

Dureza Crocantes Crujiente Masticabilidad Adhesividad Granulosidad Sequedad Grasosidad

Intermedia o Masticatoria

Final o Residual

Cuadro 2: Establecimiento de los alimentos anclas CARACTERISTICAS

Dureza Crocantes Crujiente Masticabilidad Adhesividad Granulosidad Sequedad Grasosidad

ALIMENTOS ANCLAS O REFERENCIA POCO MUCHO

Algodón de azúcar Pan de molde Mashmellows Galleta de soda Gelatina Flan Sandia Mandarina

Habas tostadas Papitas Lays Granola Galletas Dore Toffee Kiwicha Mashka Margarina

Medición de la intensidad de las características de textura Se procedió a la medición de la intensidad de cada característica de textura haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10cm y considerando a los alimentos anclas como referencia.

oco 1-DUREZA 2-CROCANTES 3-CRUJIENTE 4-MASTICABILIDAD 5-ADHESIVIDAD 6-GRANULOSIDAD 7-SEQUEDAD 8-GRASOSIDAD

mucho

Cuadro 1. Resultados de la medición de la intensidad de las características de textura

Panelistas Esteban Heli Alonso Arturo Promedio

Dureza 195 320 481 2 5 3.7 2.3 4.2 5 2 4 3,8 2.1 4.4 3.2 2.1 4.4 4

Crocantes 195 320 481 2.4 2 2.1 2.8 3 2.4 2 2 2 1.5 4.1 3.2 2.2 2.8 2.4

Crujido Masticabilidad 195 320 481 195 320 481 5 6.2 7.1 5.8 4.5 5.2 4.1 5.3 6.5 4.6 3.5 4.6 4 6 7 5 4 5 2.5 4.5 5.7 5 5.9 7 3.9 5.5 6.6 5.1 4.5 5.5

Adhesividad 195 320 481 4 2.7 2.3 5 2.5 3.4 5 2 2 1.4 2.9 0.7 3.9 2.5 2.1

Granulosidad 195 320 481 4 3 2.5 3.2 4 3.6 4 2 3 1.9 5.2 0.7 3.3 3.6 2.5

Sequedad 195 320 481 3.9 5.2 3.1 4.3 4.6 3.9 3 4 3.5 3.2 4.2 2.6 3.6 4.5 3.3

Grasosidad 195 320 481 3.5 2.5 1.8 3.9 2.8 2.8 3 2.4 1.4 4.5 5.3 3.5 3.7 3.3 2.4

Grafica 1: Perfil de textura de muestras de galletas vainilla

Grasosidad

Sequedad

Dureza 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0

Crocantes

195 Crujiente

320 481

Granulosidad

Masticabilidad

Adhesividad

Análisis de Varianza para cada característica de Textura

1. Dureza 1.1.

Prueba de hipótesis

H 0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto a la dureza . Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la dureza.

1.2.

Nivel de significancia

α = 0.05

1.3.

Cuadro ANVA

Fuente de variación

Grados de libertad

Suma de Cuadrados cuadrados medios

Fcal

FTab

Significancia

Análisis de Varianza para cada característica de Textura

1. Dureza 1.1.



1.2.


α = 0.05

1.3.

Cuadro ANVA

Fuente de variación Muestras de Galletas de vainilla( Tratamientos) Panelistas ( Bloques ) Error Experimental

1.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

11.80

5.90

21.42

5.14

*

3

0.72

0.24

0.87

4.78

NS

6

1.65

0.28

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la dureza.



A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la dureza de 3 muestras de galletas de vainilla.

2. Crocantes 2.1.



2.2.


α = 0.05

2.3.

Cuadro ANVA


2.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

0.73

0.36

0.72

5.14

NS

3

1.79

0.60

1.18

4.78

NS

6

3.03

0.51

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la crocantes.



A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la crocantes de 3 muestras de galletas de vainilla.

3. Crujido 3.1.


H 0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto al crujido. Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto al crujido.

3.2.


α = 0.05

3.3.

Cuadro ANVA


3.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

14.50

7.25

87.26

5.14

*

3

5.73

1.91

22.99

4.78

*

6

0.50

0.08

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto al crujido.



A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar el crujido de 3 muestras de galletas de vainilla.

4. Masticabilidad 4.1.


H 0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto a la masticabilidad. Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la masticabilidad.

4.2.


α = 0.05

4.3.

Cuadro ANVA


4.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

1.95

0.98

2.47

5.14

NS

3

4.98

1.66

4.20

4.78

NS

6

2.38

0.40

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la masticabilidad.



A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la masticabilidad de 3 muestras de galletas de vainilla.

5. Adhesividad 5.1.


H0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto a la adhesividad. Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la adhesividad.

5.2.


α = 0.05

5.3.

Cuadro ANVA


5.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

6.67

3.33

3.01

5.14

NS

3

6.17

2.06

1.86

4.78

NS

6

6.65

1.11

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la adhesividad.



A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la adhesividad de 3 muestras de galletas de vainilla.

6. Granulosidad 6.1.


H 0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto a la granulosidad. Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la granulosidad.

6.2.


α = 0.05

6.3.

Cuadro ANVA


6.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

2.62

1.31

0.67

5.14

NS

3

1.54

0.51

0.26

4.78

NS

6

11.73

1.95

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la granulosidad.



A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la granulosidad de 3 muestras de galletas de vainilla.

7. Sequedad 7.1.


H0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto a la sequedad. Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la sequedad.

7.2.


α = 0.05

7.3.

Cuadro ANVA


7.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

3.22

1.61

8.96

5.14

*

3

1.79

0.60

3.32

4.78

NS

6

1.08

0.18

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la sequedad.



A un nivel de significancia de 0.05 no existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la sequedad de 3 muestras de galletas de vainilla.

8. Grasosidad 8.1.


H0 : No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla respecto a la grasosidad. Hp : Al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la grasosidad.

8.2.


α = 0.05

8.3.

Cuadro ANVA


8.4. 

Grados de libertad


Fcal

FTab

Significancia

2

3.75

1.88

7.77

5.14

*

3

8.18

2.73

11.29

4.78

*

6

1.45

0.24

Conclusiones

A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadísticas para afirmar que al menos una de las muestras de galletas de vainilla es diferente respecto a la grasosidad.



A un nivel de significancia de 0.05 existen evidencias estadísticas para afirmar que no existen diferencias significativas en las respuestas de los panelistas al analizar la grasosidad de 3 muestras de galletas de vainilla.

Según Bourne (1982) citado por Lewis (1993) indica que las técnicas de perfil de textura bien dirigidas son pruebas objetivas, es decir, están libres de

desviaciones hedónicas, y que los resultados de diferentes jurados son reproducibles en un alto grado. El perfilado de textura implica el uso de un jurado de asesores sensoriales entrenados para elaborar una lista de “palabras de textura” que describan las

características texturales percibidas en una serie de muestras típicas de un alimento o producto particular. (Lewis, 1993) Según Lewis (1993), las características texturales están a menudo asociadas con intervalos más o menos distintos del proceso de masticación, es decir, impresión al primer mordisco, impresión durante la masticación e impresión residual.

VI.



CONCLUSIONES No existen diferencias significativas entre las muestras de galletas de vainilla para las características de crocantes, masticabilidad, adhesividad y granulosidad. A un nivel de significancia del 5%.



No existen diferencias significativas entre los panelistas para las características de dureza, crocantes, masticabilidad, adhesividad, granulosidad, sequedad. A un nivel de significancia del 5%. En muestras de galletas de vainilla.



Existen diferencias significativas entre las 3 muestras para las características de dureza, crujido, sequedad y grasosidad; al evaluar sensorialmente 3 muestras de galletas de vainilla. con un nivel de significancia del 5%.

Existen



diferencias

significativas

entre

los

panelistas

para

las

características de crujido y grasosidad. A un nivel de significancia del 5%. En muestras de galletas de vainilla.

VII.









BIBLIOGRAFIA

Proyecto Alimentos: Web de Ciencia Tecnología e Ingeniería en Alimentos. 2007. Evaluación sensorial: Una revisión. Disponible en: http://www.proyectoalimentos.cl/index.php?option=com_content&task=vi ew&id=69&Itemid=38 http://azul.bnct.ipn.mx/Libros/vision_alimentos/TomoIII/III-72.pdf Mackey. Andrea. 1984. Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones CIEPE. Torricela, R et al. 2007. Evaluación Sensorial de alimentos 2007 (Evaluation sensorial in food) Cuba. Evaluación sensorial. Aplicada a la Investigación, desarrollo y control de calidad en la Industria Alimentaria. Editorial Universitaria EDUNIV-Cuba. Disponible en: http://www.scribd.com/doc/3007971/Evaluacion-Sensorial-de-alimentos2007-Evaluation-sensorial-in-food-Cuba

VIII.

ANEXOS

Perfil de Textura

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