UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTICA 1: PRUEBA
DESCRIPTIVAS –
PERFIL DE
TEXTURA
ALUMNOS: Berrospi Sánche! D"#$s C"$cho Fi%&ero"! D"nie'" G&e#"r" C"(on"! Mi%&e' Te''o T e''o Urre'o! Urre'o! Ro)er*o Ro)er*o
PROFESOR: +&"n Vic*or Ch",pe Ch",pe
CICLO: -./0 – I I.
INTRODUCCIÓN Los "' "'i, i,en en*o *oss so son n p" p"r* r*e e i, i,po por* r*"n "n*e *e 1e n& n&es es*r *r" " #i #i1" 1"!! $" 2& 2&e e %r"ci"s " e''os e' or%"nis,o ''e#" " c")o &n" serie 1e re"cciones 3sic 3s ico2 o2&4 &4,i ,ic" c"ss $ ,e ,e*" *")5 )5'i 'ic" c"ss i, i,po por* r*"n "n*e *ess 2& 2&e e no noss "$ "$&1 &1" " " re"'i"r '"s "c*i#i1"1es 1i"ri"s6
Un p&n*o i,por*"n*e " '" hor" 1e "cep*"r o rech""r &n "'i,en*o es s& *e7*&r"! $" 2&e 8s*" es &n" ,ec'" 1e 'os e'e,en*os re'"*i#os " '" es*r&c*&r" 1e' ,is,o $ '" ,"ner" co,o se re'"cion"n con 'os sen*i1os 3sio'5%icos6 En '" "c*&"'i1"1 se h"n re"'i"1o 1i#ersos es*&1ios enc",in"1os *o1os " 1e*"''"r '"s princip"'es c"r"c*er4s*ic"s *e7*&r"'es 1e 'os 1is*in*os "'i,en*os s5'i1os $ se,is5'i1os6 E' "ná'isis 1e' per3' 1e *e7*&r"! es &n e7ce'en*e proce1i,ien*o ins*r&,en*"'! 2&e si,&'" '" ,"s*ic"ci5n 1e '" ,"n14)&'"9 "$&1" " ,e1ir $ " c&"n*i3c"r p"rá,e*ros *"'es co,o: 1&re"! %o,osi1"1! ,"s*ic")i'i1"1! e'"s*ici1"1! cohesi#i1"1 en*re o*ros! 2&e se re'"cion"n " s& #e con #"ri")'es co,o '" *"s" 1e 1e;or,"ci5n "p'ic"1" $ '" co,posici5n 1e' pro1&c*o6 E' per3' 1e *e7*&r" no s5'o se &*i'i" p"r" ,e1ir '" *e7*&r" 1e &n "'i,en*o sino 2&e inc'&$e o*ros p"rá,e*ros co,o: e' s")or $ e' o'or6 Es*" pr&e)" re2&iere 1e < – /. p"ne'is*"s en*ren"1os6 Consis*e en 2&e 'os p"ne'is*"s re"'icen &n "ná'isis 1escrip*i#o 1e c"1"
&no
1e
'os
co,ponen*es!
1e*er,in"n1o
'os
,ás
represen*"*i#os h"s*" perci)ir 'os co,ponen*es con ,enor in*ensi1"16 P"r" '" si%&ien*e prác*ic" se &*i'i"ron 1os ,&es*r"s 1e )icochos 1e ,"rc"s 1i;eren*es p"r" re"'i"r s&s respec*i#os per3'es 1e *e7*&r"6
II. •
OBJETIVO Ap'ic"r '" *8cnic" 1e "ná'isis 1e per3' 1e *e7*&r" " &n )icocho pro#enien*e 1e 1os ,"rc"s 1i;eren*es6
III6
MATERIALES = M>TODO
A?
M"*eri"'es •
Bicocho 1e '" p"n"1er4" S"n L&is
•
Ser#i''e*"s
•
Bicocho 1e '" p"n"1er4" L"
•
Fich"s 1e
•
e#"'&"ci5n P'&,ones
•
,"rc"1ores L"piceros
Mo'in" •
• • •
B?
A%&" 1e ,es" V"sos 1esc"r*")'es @ on"s? P'"*os 1esc"r*")'es pe2&eos C&ch"ri*"s 1esc"r*")'es
Me*o1o'o%4" L" ,e*o1o'o%4" 2&e se si%&i5 en '" re"'i"ci5n 1e' presen*e "ná'isis es '" 1escri*" " con*in&"ci5n:
a. Generacin ! "e#eccin $e $e"cri%&'re" C"1" p"ne'is*" reci)i5 &n p'"*o con*enien1o &n" ,&es*r" 1e )icocho6 En ;or," in1i#i1&"' @sesi5n cerr"1"? se es*")'eci5 c"r"c*er4s*ic"s o propie1"1es 2&e ;or,"n p"r*e 1e '" *e7*&r" 1e' "'i,en*o! en or1en 1e percepci5n 1&r"n*e e' proceso 1e ,"s*ic"ci5n @;"se inici"'! ;"se in*er,e1i" o ,"s*ic"*ori" $ ;"se 3n"' o resi1&"'?! '"s 2&e pos*erior,en*e ;&eron "no*"1"s en e' Ane7o / 1e '" %&4" 1e prác*ic"s6 Pos*erior,en*e! en &n" sesi5n ")ier*"! se 1isc&*i5 1ichos *8r,inos
$
se
se'eccion"ron
"2&e''os
2&e
1escri)en
"propi"1",en*e '" *e7*&r" 1e' "'i,en*o! ''e%"n1o " &n consenso6
(. Generacin $e# G#'"ari' Sen"'ria# Los
p"ne'is*"s
en*ren"1os!
en
;&nci5n
"
'os
*8r,inos
se'eccion"1os! %ener"ron e' %'os"rio sensori"' o '"s 1e3niciones p"r" c"1" &n" 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s o propie1"1es 1e *e7*&r"! 1e *"' ;or," 1e ∋or,i"r 'os cri*erios 1e e#"'&"ci5n en 'os p"ne'is*"s6
c. De&er)inacin $e #'" a#i)en&'" anc#a"
E' p"ne' 1e3ni5 c&"'es ;&eron 'os "'i,en*os "nc'"s o 1e re;erenci" por c"1" c"r"c*er4s*ic" 2&e represen*"ron 'os e7*re,os 1e in*ensi1"1 @1es1e '" )"(" h"s*" "'*" in*ensi1"1? " ser co'oc"1os co,o p"r*e 1e '" esc"'" 'ine"' no es*r&c*&r"1"! '" c&"'
;&e
e,p'e"1"
en '"
e*"p" 1e
,e1ici5n 1e
'"s
c"r"c*er4s*ic"s o propie1"1es 1e *e7*&r"6
$. Me$icin $e #a in&en"i$a$ $e #a" carac&er*"&ica" $e &e+&,ra P"r" es*e 3n! se en*re%5 &n ;or,"*o 1e e#"'&"ci5n 2&e con*o: Lis*" 1e *8r,inos 1escrip*i#os @*enien1o en c&en*" s& or1en 1e "p"rici5n?9 '" esc"'" p"r" ,e1ir '" in*ensi1"1 1e c"1" 1escrip*or $ s& ",p'i*&16 Es 1ecir! se consi1er5 *",)i8n 'os "'i,en*os "nc'"s en '" esc"'" 'ine"' no es*r&c*&r"1" 1e /. c, 1e 'on%i*&1 @Ver "ne7o /?6 C"1" p"ne'is*"! e#"'&5 '"s c"r"c*er4s*ic"s o propie1"1es 1e *e7*&r" h"cien1o &so 1e '" esc"'" "n*erior,en*e in1ic"1"6 P"r" e''o! ,"rc"ron con &n" '4ne" #er*ic"' en '" porci5n 1e '" esc"'" 2&e ,e(or 1e3ne '" in*ensi1"1 1e '" c"r"c*er4s*ic" o propie1"1 1e *e7*&r"6
e. O(&encin $e# Per-# $e &e+&,ra E' '41er 1e' p"ne' re"'i5 "copio 1e 'os res&'*"1os $ 'os re%is*r5! p"r" e''o! re"'i5 ,e1iciones 1es1e e' e7*re,o 1e )"(" in*ensi1"1 @. c,? h"s*" '" ,"rc" 2&e h" re"'i"1o c"1" p"ne'is*" so)re '" esc"'"6 L&e%o o)*o &n pro,e1io en c"r"c*er4s*ic"6 Fin"',en*e! 1ichos res&'*"1os se %r"3c"ron! &s"n1o '" ,is," esc"'" 'ine"' no es*r&c*&r"1" por c"1" c"r"c*er4s*ic"! p"r" o)*ener e' per3' 1e *e7*&r"6
. Generacin $e# Per-# $e Sa('r $e ,na "e/,n$a ),e"&ra Los p"ne'is*"s reci)ieron &n" se%&n1" ,&es*r" 1e )icocho $ "p'ic"ron '" ,e*o1o'o%4" 1es1e e' p&n*o 16
IV.
RESULTADOS 0 DISCUSIÓN
A con*in&"ci5n se ,&es*r"n 'os res&'*"1os o)*eni1os " p"r*ir 1e '" ,e*o1o'o%4" "n*erior,en*e 1escri*"6 E' c&"1ro / correspon1e " 'os res&'*"1os o)*eni1os 1e '" ,&es*r" co1i3c"1" co,o
C,a$r' 1. Me$icin $e #a" in&en"i$a$e" %ara #a" ),e"&ra $e (ic'c2' 345
+&eces C"r"c*er4s*ic" s C"ro'in" D"nie'" Mi%&e' Piero Ben(",4n D"nie' +or%e Ar"ce'$ An"is D"#$s Ro)er*o D&re" -6 /6- -60 -6 -6/ M"s*ic")i'i1"1 6/ 6 6 6/ 6 0 A1hesi#i1"1 /6 6 6 -6 0 06 6 0 En ;&nci5n " '" c"'i3c"ci5n 1e c"1" &n" 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s p"r" '" ,&es*r" 1e )icocho
C$i/' ),e"&ra: 345 D&re" /.
.
A1hesi#i1"1
M"s*ic")i'i1"1
Fi/,ra 1. Per-# $e &e+&,ra $e #a ),e"&ra 345
A con*in&"ci5n 1e ,&es*r" '" 3%&r" -! 1on1e se p&e1e o)ser#"r '" co,p"r"ci5n 1e 'os p"ne'is*"s respec*o " '" ,&es*r" <6
Per-# $e Te+&,ra D&re" /.
.
A1hesi#i1"1
M"s*ic")i'i1"1
M&es*r" < C"ro'in" D"nie'" Piero Ben(",4n D"nie' +or%e Ar"ce'$ D"#$s Ro)er*o An"4s Mi%&e'
A con*in&"ci5n 1e ,&es*r" '" 3%&r" -! 1on1e se p&e1e o)ser#"r '" co,p"r"ci5n 1e 'os p"ne'is*"s respec*o " '" ,&es*r" <6
Per-# $e Te+&,ra D&re" /.
.
A1hesi#i1"1
M"s*ic")i'i1"1
M&es*r" < C"ro'in" D"nie'" Piero Ben(",4n D"nie' +or%e Ar"ce'$ D"#$s Ro)er*o An"4s Mi%&e'
Fi/,ra 6. C')%aracin #a ca#i-cacin $a$a %'r #'" %ane#i"&a" re"%ec&' a #a ),e"&ra
P"r" '" ,e1ici5n 1e '" in*ensi1"1 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s 1e *e7*&r" se consi1er5 "'i,en*os "nc'"s 2&e sir#ieron 1e re;erenci" p"r" o)*ener 'os 1"*os 1e' c&"1ro /6 C,a$r' 6. E"&a(#eci)ien&' $e #'" a#i)en&'" anc#a
Carac&er*"&ica A#i)en&'" anc#a ' reerencia " P'c' M,c2' &eso cre," C"r",e'o D&ro D,rea Ma"&ica(i#i$a S&spiro C"r",e'o )'"n1o $ ,"r%"rin" Toe A$2e"i7i$a$ L" ,&es*r" -! ;&e co1i3c"1" -! $ correspon1e " '" ,&es*r" 1e )icocho "12&iri1o en &n" p"n"1er4" 1e' 1is*ri*o 1e L" Mo'in"! " con*in&"ci5n se ,&es*r" '" p&n*&"ci5n es*")'eci1" por 'os p"ne'is*"s6
C,a$r' 8. Me$icin $e #a" in&en"i$a$e" %ara #a ),e"&ra 868
C"r"c*er4s*ic" s C"ro'in" D&re" 6 M"s*ic")i'i1"1 6 A1hesi#i1"1 -60
D"nie'" -60 -6<
+&eces Mi%&e' Piero Ben(",4n D"nie' +or%e / 6 0 6 /6 6
Ar"ce'$ An"is D"#$s 6 <
Ro)er*o -6
En ;&nci5n " 'os 1"*os 1e' c&"1ro ! se p&1o o)*ener e' per3' 1e *e7*&r" p"r" '" ,&es*r" -! ,os*r"1" " con*in&"ci5n6
D&re"
- .
A1hesi#i1"1
M"s*ic")i'i1"1
Fi/,ra 8 Per-# $e &e+&,ra $e #a ),e"&ra 868
A con*in&"ci5n! en '" 3%&r" ! se ,&es*r" '" co,p"r"ci5n 1e per3'es 1e ",)"s ,&es*r"s! 1on1e se p&e1e o)ser#"r 2&e presen*"n cier*" si,i'i*&1! sien*o '" ,&es*r" - ,ás 1&r" $ ,enos ,"s*ic")'e 2&e '" o*r" ,&es*r"6
C')%aracin en&re #a" ),e"&ra" 345 ! 868 D&re" /.
.
A con*in&"ci5n! en '" 3%&r" ! se ,&es*r" '" co,p"r"ci5n 1e per3'es 1e ",)"s ,&es*r"s! 1on1e se p&e1e o)ser#"r 2&e presen*"n cier*" si,i'i*&1! sien*o '" ,&es*r" - ,ás 1&r" $ ,enos ,"s*ic")'e 2&e '" o*r" ,&es*r"6
C')%aracin en&re #a" ),e"&ra" 345 ! 868 D&re" /.
.
A1hesi#i1"1
M"s*ic")i'i1"1
C<
E-E
Fi/,ra 3. C')%aracin $e %er-#e" $e &e+&,ra $e #a" ),e"&ra" 345 ! 868
E' per3' 1e *e7*&r" es e' "ná'isis sensori"' 1e '" co,p'e(i1"1 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s *e7*&r"'es 1e &n pro1&c*o! 1es%'osán1o'"s en c"r"c*er4s*ic"s ,ecánic"s! %eo,8*ric"s $ o*r"s @S*one $ Si1e'! -..?6 Dicho "ná'isis 1e)e con*e,p'"r *o1"s '"s c"r"c*er4s*ic"s 2&e 1escri)en "' pro1&c*o en re'"ci5n " '" *e7*&r"! 1es1e '" pri,er" ,or1i1" h"s*" '" 1e%'&ci5n6 L"s c"r"c*er4s*ic"s 1e *e7*&r" son perci)i1"s por '" pie' @*ác*i'? $ ,Hsc&'os @ines*8sicos?! @Scesni"! /J0?! $ se consi1er"n *",)i8n '"s sens"ciones "&1i*i#"s $ #is&"'es6
Scesni" @-..-? se"'" 2&e '" percepci5n 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s *e7*&r"'es es co,p'e("! 1e)i1o 2&e " 1i;erenci" 1e o*ros "*ri)&*os sensori"'es co,o e' %&s*o o e' co'or! no es perci)i1" por &n percep*or Hnico $ especi3co6 Es 1ecir! "'%&n"s c"r"c*er4s*ic"s %eo,8*ric"s 1e '" *e7*&r" sin perci)i1"s en '" )c" 1&r"n*e '" pri,er" ,or1i1" $ e' res*o 1e e''"s c&"n1o e' "'i,en*o es 1e;or,"1o por 'os 1ien*es! ,"nip&'"1o $ ,o#i1o por '" 'en%&" "'re1e1or 1e '" c"#i1"1 or"' $ es ,ec'"1o con '" s"'i#" $ *r"%"1o6 D&r"n*e es*e proceso in*er#ienen #"rios *e(i1os! co,o '" ,e,)r"n" perio1en*"'! '" pie' $ '" "r*ic&'"ci5n 1e '" ,"n14)&'"! "s4 co,o 'os recep*ores so,es*esicos $ ines*8sicos @Rosen*h"'! -../?6 L"s c"r"c*er4s*ic"s 1e '" *e7*&r" 1e 'os "'i,en*os h"n si1o c'"si3c"1"s se%Hn Scesni" @/J0? en c"r"c*er4s*ic"s ,ecánic"s! %eo,8*ric"s $ o*r"s c"r"c*er4s*ic"s6 C"1" c"r"c*er4s*ic" es*á cons*i*&i1" por &n" serie 1e p"rá,e*ros 2&e son i1en*i3c"1os se%Hn s& in*ensi1"1 $ 1e3ni1" &s"n1o &n" *er,ino'o%4" co,Hn 2&e #"r4" se%Hn '" re%i5n en '" c&"' se h"ce '" e#"'&"ci5n6 En e' c&"1ro se presen*"n '"s c"r"c*er4s*ic"s 1e per3' 2&e p&e1en es*"r presen*es en &n pro1&c*o! "1e,ás 1e s&s p"rá,e*ros sec&n1"rios $ s& *er,ino'o%4" co,Hn6
C,a$r' 3. C'"si3c"ci5n 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s *e7*&r"'es 1e 'os "'i,en*os
Carac&er*"&ica" )ec9nica" P"rá,e*ros pri,"rios P"rá,e*ros
Ter,ino'o%4" co,Hn
sec&n1"rios D&re" Cohesi#i1"1
Viscosi1"1
Fr"c*&r")i'i1"1
S&"#e! 3r,e! 1&ro Des,i%")'e!
M"s*ic")i'i1"1 Go,osi1"1
;r"%,en*")'e Tierno! chic'oso! 1&ro Seco! p"s*oso! %o,oso F'&i1o! espeso
E'"s*ici1"1 A1hesi#i1"1 Carac&er*"&ica"
P'"s*ico! e'"s*ico Pe%"(oso! '"*i%&1o
/e')&rica" T","o 1e p"r*4c&'"
E(:
$ ;or,"
%r"n&'oso
For," $ orien*"ci5n
E(:
1e p"r*4c&'"s O&ra"
cris*"'ino! e*c6
Carac&er*"&ica" P"rá,e*ros pri,"rios
P"rá,e*ros
Po'#o!
"renoso!
Fi)roso! ce'&'"r!
Ter,ino'o%4" co,Hn
sec&n1"rios Con*eni1o
1e
K&,e1"1 Con*eni1o 1e Gr"s"
Seco! Acei*osi1"1 Gr"soci1"1
hH,e1o!
"c&oso Acei*oso Gr"soso
FUENTE: Scesni" A6 -..Es i,por*"n*e o;recer in;or,"ci5n "' p"ne' "cerc" 1e '" 1e3nici5n $ '" ;or," 1e e#"'&"r c"1" &n" 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s 1e *e7*&r"! "s4 co,o es*")'ecer esc"'"s es*án1"r p"r" '" ,e1ici5n 1e '" in*ensi1"1 1e e''"s en e' "'i,en*o6 Se p&e1en &s"r esc"'"s 1e re;erenci"! co,p&es*"s por "'i,en*os o in%re1ien*es 2&e poseen '" in*ensi1"1 1e '" c"r"c*er4s*ic" 1e *e7*&r" 1ese"1"6 Por es*" r"5n ;&e neces"rio "n*es 1e 2&e 'os p"ne'is*"s en*ren " c")in" se"n p&es*os en &n" s"'" 1on1e se 'es 1"r" in;or,"ci5n 1e '" pr&e)" $ 1on1e se 'es 1"r" " conocer '"s posi)'es c"r"c*er4s*ic"s 2&e se p&e1en encon*r"r en e' "'i,en*os $ c&á' es s& 1e3nici5n o co,o se presen*"r4"n "' ,o,en*o 1e perci)ir'"s6 L&e%o 1e o;recer '" correc*" in;or,"ci5n " 'os p"ne'is*"s es*os in%res"n por pri,er" #e " '"s c")in"s! 1on1e pri,ero 1e*ec*"ron '"s
c"r"c*er4s*ic"s perci)i1"s en %ener"' 1e'
pro1&c*o p"r"
pos*erior,en*e ''e%"r " &n consenso %r&p"' $ e'e%ir en %r&po '"s
c"r"c*er4s*ic"s encon*r"1"s en e' pro1&c*o6 Es*"s c"rc"*eris*ic"s 1e)en ser '"s ,ás encon*r"1"s por *o1os 'os p"ne'is*"s6 Es*"s c"rc"*eris*ic"s esco%i1"s ;&eron : D&re"! M"s*ic")i'i1"1 $ A1hesi#o! '"s c&"'es es*án 1en*ro 1e '"s c"rc"*eris*ic"s ,ecánic"s @ C&"1ro ? porp&es*"s por Scesni" @/J0?6 L"s esc"'"s es*án1"r o re;erenci"'es 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s 1e *e7*&r" 1e)en presen*"r &n incre,en*o %r"1&"' 1e '" c"r"c*er4s*ic" " e#"'&"r $ sie,pre se 1e)en e,p'e"r 'os ,is,os "'i,en*os! pro1&c*os o in%re1ien*es! en '"s ,is,"s con1iciones @T","o! *e,per"*&r"! ,"rc"? p"r" %"r"n*i"r '" es*"n1"ri"ci5n 1e es*"s c"1" #e 2&e se o;rec"n " 'os p"ne'is*"s p"r" s& e#"'&"ci5n6 Es*os pro1&c*os *",)i8n ''","1os "nc'"s son e'e%i1os *",)i8n en &n pri,er ,o,en*o p"r" 2&e 'os (&e#es *en%"n &n r"n%o 1on1e poner s&s resp&es*"s $ *en%"n &n pro1&c*o es*án1"r p"r" co,p"r"r'o6 As4 se esco%ieron 'os pro1&c*os "nc'"s ,os*r"1os en e' C&"1ro -6 Un "spec*o i,por*"n*e ;&e se"'"r " 'os posi)'es p"ne'is*"s co,o e#"'&"r sensori"',en*e c"1" c"r"c*er4s*ic" 1e '" *e7*&r"6 Se 'es in1ic5 2&e e7is*en e*"p"s en '" e#"'&"ci5n 1e '" *e7*&r" $ reconocerán con;or,e "p"rec"n '"s c"r"c*er4s*ic"s 1e' pro1&c*o6 Es*"s e*"p"s son sens"ci5n inici"'! sens"ci5n 1&r"n*e '" ,"s*ic"ci5n $ sens"ci5n resi1&"'6 Scesni" @/J0?! ,"ni3es*" 2&e '" sens"ci5n inici"' es perci)i1" en '" pri,er" ,or1i1"6 Inc'&$e c"r"c*er4s*ic"s %eo,8*ric"s! "p"rienci" $ sens"ci5n "' re"'i"r '" pri,er" ,or1i1"6 L" sens"ci5n 1&r"n*e '" ,"s*ic"ci5n es '" perci)i1" "' ,"s*ic"r e' "'i,en*o " #eces $ '" sens"ci5n resi1&"' en '" sens"ci5n perci)i1" 1esp&8s 1e *r"%"r e' "'i,en*o6 As4 o)*i,os en '" ;"se Inici"' '" c"r"c*er4s*ic" 1e D&re"! en '" e*"p" in*er,e1i" '" c"r"c*er4s*ic" 1e M"s*ic")i'i1"1 $ en '" e*"p" 3n"' o resi1&"' '" c"r"c*er4s*ic" 1e A1hesi#o6 En '" *")'" / se presen*"n '"s 1e3niciones ;4sic"s $ sensori"'es "s4 co,o '" *8cnic" 1e e#"'&"ci5n 1e '"s c"r"c*er4s*ic" 1e *e7*&r"
re'e#"n*es en 'os "'i,en*os! 'os c&"'es p&e1en coinci1ir con e' "'i,en*o e#"'&"1o T")'" /6 De3nici5n ;4sic" $ sensori"' 1e c"r"c*er4s*ic"s *e7*&r"'es
En '" *")'" / se p&e1e "preci"r 2&e 1&re" en*r" 1en*ro 1e '"s c"r"c*er4s*ic"s pri,"ri"s (&n*o con
'" "1hesi#i1"1 $ presen*"n '"
,"s*ic")i'i1"1 co,o &n" c"r"c*er4s*ic" sec&n1"ri"6 Con es*o se prece1i5 " i1en*i3c"r e' per3' 1e s")or 1e '" pri,er" ,&es*r" @6En '" Fi%&r" - se o)ser#" e' per3' 1e s")or 1"1o por c"1" p"ne'is*" en 1on1e se o)ser#" &n" %r"n #"ri"ci5n respec*o " '"s c"r"c*er4s*ic"s 1e ,"s*ic")i'i1"1 $ "1hesi#i1"1 $ en 1on1e '" in*ensi1"1 1e 1&re" es ,ás p"reci1" en *o1os! '" c&"' es*á en e' r"n%o 1e / $ 6 En '" 3%&r" / se o)ser#" e' per3' 1e s")or en pro,e1io 1"1o por *o1os 'os p"ne'is*"s en %r&po en e' c&"' se
o)ser#" &n #"'or 1e - p"r" '" 1&re"! &n #"'or 1e p"r" '" "1hesi#i1"1
$
&n
#"'or
1e
6
"pro7i,"1",en*e
p"r"
'"
,"s*ic")i'i1"16 Es 1ecir '" ,&es*r" < presen*" poc" 1&re"! $ ,&ch" ,"s*ic")i'i1"1 $ "1hesi#i1"16
Respec*o " '" se%&n1" ,&es*r" @-? se ,&es*r" s& per3' 1e s")or en pro,e1io 1"1o por *o1os 'os p"ne'is*"s en con(&n*o en '" 3%&r" ! en 1on1e se "preci" 2&e presen*" &n #"'or 1e respec*o " '" 1&re"! '" c&"' es ,"$or 2&e '" ,&es*r" "n*erior6 L" "1hesi#i1"1 presen*" &n #"'or 1e 6 &n poco ,"$or " '" ,&es*r" "n*erior $ *iene &n #"'or 1e c"si 0 respec*o " '" ,"s*ic")i'i1"1 *",)i8n 'i%er",en*e ,"$or " '" ,&es*r" "n*erior6 L" co,p"r"ci5n 1e '"s 1os ,&es*r"s se o)ser#" en '" 3%&r" ! en 1on1e '" ,&es*r" - presen*" ,"$or 1&re" $ 'i%er",en*e ,"$or "1hesi#i1"1 $ ,"s*ic")i'i1"16 Es 1ecir en '" e*"p" princip"' '" ,&es*r" - es ,ás 1&r"! en '" e*"p" in*er,e1i" es 'i%er",en*e ,ás ,"s*ic")'e "' i%&"' 2&e "1hesi#o6 C&"n1o se incre,en*" '"s concen*r"ciones 1e 'os "1i*i#os se "&,en*"n e' pico 1e resis*enci" 1e '" ,"s" $ e' *ie,po 1e ,ec'"1o 1epen1e 1e' *ipo 1e "1i*i#o e,p'e"1o6 E' incre,en*o en e' porcen*"(e 1e %'&*en incre,en*" '" resis*enci" 1e '" ,"s"6 A' respec*o M"noh"r $ R"o repor*"n 2&e "' consis*enci" 1e ,"s" p"r" )icochos es ,enor c&"n1o '" ,"s" se prep"r" con "cei*e! '"s ,"s"s hech"s con %r"s" hi1ro%en"1" *iene &n" ,"$or consis*enci" $ 1&re"! "1e,ás '" ,"s" prep"r" con "cei*e res&'*" ,ás cohesi#" $ "1hesi#"6 Por o*ro '"1o "' "1icion"r e,&'sion"n"*es " '" ,"s"! '" consis*enci" $ e'"s*ici1"1 1is,in&$en6 L"s c"r"c*er4s*ic"s propi"s 1e' "'i,en*o! in%re1ien*es $ ;or," 1e prep"r"ci5n in&$en en '" 1e*er,in"ci5n 1e' per3' 1e *e7*&r"! "s4 se p&e1e *ener pre;erenci"s so)re "'%Hn pro1&c*o si,i'"r en 1os 1i;eren*es ,"rc"s6
Aná'isis 1e #"ri"n" en*re '"s ,&es*r"s "n"'i"1"s en re'"ci5n " '"s c"r"c*er4s*ic"s e#"'&"1"s por 'os // (&eces6
D&re"
Kp: No e7is*en 1i;erenci"s si%ni3c"*i#"s en '" percepci5n 1e '" 1&re" 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6 K": A' ,enos &no 1e 'os p"ne'is*"s ,&es*r" &n" 1i;erenci" si%ni3c"*i#" en '" percepci5n 1e '" 1&re" 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6 C,a$r' 3. Me$icin $e #a carac&er*"&ica $e $,rea en #a" $'" ),e"&ra" $e (ic'c2'
Jueces (panelista)
DUREZA
T'&a# $e B#';,e" <0.=>
TRATAMIENTO
478
323
Carolina
2.5
3.4
5.9
Daniela
2
2.6
4.6
Miguel
2
3
5
1.25
1
2.25
2
2
4
2.6
3.2
5.8
Jorge
3
4
7
Aracely
2
3
5
Anais
2.2
3.4
5.6
Days
3
4
7
2.1
2.5
4.6
24.65
32.1
Piero Benjamin Daniela
!o"er#o
T'&a# Tra&a)ien&'" <0i.>
5!75
C,a$r' ?. ANOVA "UENTE DE #ARIA$I%IDAD $%O+UE' TRATAMIENTO' ERROR E-.! TOTA%
&% 1$ 1 1$ 21
' 9.2$7$454 5 2.52284$9 1 1.$734$9$ 9 12.8$3295
M $.92$7$4545
"cal 8.577387254
2.52284$9$9 23!5,3,7,,8 $.1$734$9$9
"ta! (5*)
4.96
5
CONCLUSIN: A &n ni#e' 1e si%ni3c"ci5n 1e .6. e7is*e e#i1enci" es*"14s*ic" p"r" "3r,"r6 A' ,enos &no 1e 'os p"ne'is*"s ,&es*r" &n" 1i;erenci" si%ni3c"*i#" en '" percepci5n 1e '" 1&re" 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos
M"s*ic")i'i1"1
Kp: No e7is*en 1i;erenci"s si%ni3c"*i#"s en '" percepci5n 1e '" ,"s*ic")i'i1"1 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6 K": A' ,enos &no 1e 'os p"ne'is*"s ,&es*r" &n" 1i;erenci" si%ni3c"*i#" en '" percepci5n 1e '" ,"s*ic")i'i1"1 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6
C,a$r' @. Me1ici5n 1e '" c"r"c*er4s*ic" 1e ,"s*ic")i'i1"1 en '"s 1os ,&es*r"s 1e )icochos
Jueces (panelista)
MA'TIA$I%IDAD
T'&a# $e B#';,e" <0.=>
TRATAMIENTO
478
323
Carolina
4.1
5.4
9.5
4
2
6
Miguel
7.5
6
13.5
Piero
7.5
5
12.5
4
3
7
7.1
5.5
12.6
Jorge
7
7
14
Aracely
4
4
8
Anais
4.5
4
8.5
Days
6
7
13
!o"er#o
3
5
8
58.7
53.9
Daniela
Benjamin Daniela
T'&a# Tra&a)ien&'" <0i.>
//2!
C,a$r' 4 . ANOVA
"UENTE DE #ARIA$I%IDAD
&%
$%O+UE'
1$
TRATAMIENTO'
1
ERROR E-.!
1$
TOTA%
21
' M "cal "ta! (5*) 42.572727 3 4.257272727 1.$472727 3 1.$47272727 1.$$1913376 4.96 1$.452727 3 1.$45272727 54.$72727 3
CONCLUSIN: A &n ni#e' 1e si%ni3c"ci5n 1e .6. e7is*e e#i1enci" es*"14s*ic" p"r" "3r,"r 2&e no e7is*en 1i;erenci"s si%ni3c"*i#"s en '" percepci5n 1e '" ,"s*ic")i'i1"1 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6
A1hesi#i1"1 Kp: No e7is*en 1i;erenci"s si%ni3c"*i#"s en '" percepci5n 1e '" "1hesi#i1"1 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6 K": A' ,enos &no 1e 'os p"ne'is*"s ,&es*r" &n" 1i;erenci" si%ni3c"*i#" en '" percepci5n 1e '" "1hesi#i1"1 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6
C,a$r' 5. Me$icin $e #a carac&er*"&ica" $e a$2e"i7i$a$ en #a" $'" ),e"&ra" $e (ic'c2' Jueces (panelista)
A01esii0a0 478
T'&a# $e B#';,e" <0.=>
323
TRATAMIENTO Carolina
1.5
2.6
4.1
Daniela
4.7
2.8
7.5
Miguel
3.5
1.5
5
Piero
2.5
2
4.5
6
7
13
6.2
7.2
13.4
Jorge
7
5
12
Aracely
7
8
15
Anais
3.5
5
8.5
Days
6
4
1$
!o"er#o
5
4
9
Benjamin Daniela
T'&a# Tra&a)ien&'" <0i.>
52.9
49.1
/,2
C,a$r' . ANNOVA "UENTE DE #ARIA$I%IDAD $%O+UE' TRATAMIENTO' ERROR E-.! TOTA%
&%
' M "cal "ta! (5*) 71.65$9$9 1$ 1 7.165$9$9$9 $.6563636 1 4 $.656363636 $.596497$26 4.96 1$ 11.$$36364 83.31$9$9 21 1
1.1$$363636
CONCLUSIN: A &n ni#e' 1e si%ni3c"ci5n 1e .6. e7is*e e#i1enci" es*"14s*ic" p"r" "3r,"r 2&e no e7is*en 1i;erenci"s si%ni3c"*i#"s en '" percepci5n 1e '" "1hesi#i1"1 1e ",)"s ,&es*r"s 1e )icochos6
V.
CONCLUSIONES Los )icochos 1e '" p"n"1er4" 1e '"s Kor,i%"sL" Mo'in" @,&es*r" -?! presen*" ,"$or per3' 1e 1&re" con respec*o " 'os )icochos 1e '" p"n"1er4" S"n L&is @,&es*r" E7is*e 1i;erenci"s con respec*o " '" 1&re" con respec*o " 'os Bicochos 1e p"n"1er4" 1e S"n L&is @,&es*r" $ 'os Bicochos 1e p"n"1er4" 1e '"s Kor,i%"sL" Mo'in" @,&es*r" -?6 No se e#i1enci5 1i;erenci"s con respec*o " '" ,"s*ic")i'i1"1 1e 'os Bicochos 1e p"n"1er4"
S"n L&is @,&es*r" $ 'os
Bicochos 1e p"n"1er4" 1e '"s Kor,i%"sL" Mo'in" @,&es*r" -?6 No se e#i1enci5 1i;erenci"s con respec*o " '" "1hesi#i1"1 1e 'os Bicochos 1e p"n"1er4" S"n L&is @,&es*r" $ 'os Bicochos 1e p"n"1er4" 1e '"s Kor,i%"sL" Mo'in" @,&es*r" -?6
VI.
BIBLIOGRAFA S*one K $ Si1e' +6 -..6 Sensor$ e#"'&"*ion pr"c*ies6 r" E1i*ion6 Ac"1e,ic Press Inc6 C"'i;orni" @USA? P: -/-/6
Scesni" A6 -..-6 Te7*&re is " sensor$ proper*$6 Foo1 &"'
Pre; /:-/-- Scesni" A6 /J06 C'"ssi3c"*ion o; *e7*&r"' ch"r"c*eris*ics6 +
Foo1 Sci -<@?:J6 Rosen*h"' A6 -../6 Te7*&r" 1e 'os A'i,en*os6 Me1i1" $
Percepci5n6 E1i*ori"' Acri)i"6 "r"%o" @Es"p""?6 pp:-J. M"noh"r S6 $ R"o K6 /JJJ6 Eec* o; e,&'si;ers! ;"* 'e#' "n1 *$pe on *he rheo'o%ic"' ch"r"c*eris*ic o; )isc&i*s 1o&%h "n1 2&"'i*$ o; )isc&i*s6 +o&rn"' science ;oo1 "%ric6 J pp:/--/-/