Perfil de Textura

FACULTAD DE INGENIERÍA LABORATORIO INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE ANÁLISIS AGROINDUSTRIAL DE ALIMENTOS

DOCENTE: Msc. Julio Palmay TÉCNICO DE LABORATORIO: Ing. Fernanda Rojas PERÍODO ACADÉMICO: ABRIL 2017 – AGOSTO AGOSTO 2017 NOMBRE: Dennys Apugllón SEMESTRE: Quinto TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Análisis de perfil de textura en queso fresco y queso ricotta “

por el método TPA”.

No DE PRÁCTICA: 6 LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 19 de Junio 2017. LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 26 de Junio 2017.

CALIFICACIÓN:

Campus Universitario Universitario Msc. Edison Riera R. Km 1 ½ vía a Guano RIOBAMBA – CHIMBORAZO CHIMBORAZO – ECUADOR ECUADOR

Teléfonos: 3730880 ext.1430 Tecnología, Humanismo y Calidad


1. OBJETIVO GENERAL. Aplicar el análisis de perfil de textura en queso fresco y queso ricotta por el método

TPA. 2. OBJETIVO ESPECIFICO. Determinar los principales parámetros de análisis de perfil de textura. Realizar un cuadro comparativo con los resultados obtenidos y determinar conclusiones.

3. FUNDAMENTOS TEORICOS. La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las características principales encontramos la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de ellas

[Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura pueden ser evaluados por análisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinación del tiempo y el alto costo asociado con la percepción sensorial ha motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos mecánicos empíricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales del alimento [Costa, 2011;

Kim et al., 2012; Wang et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se han vuelto más exigentes a lahora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan. En la actualidad, el método instrumental comúnmente utilizado es el análisis del perfil de textura (TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticación [Bourne, 1978;

Scott-Blair, 1958]. El TPA es un excelente procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos parámetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos parámetros será influenciada por las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformación; que es el coeficiente que expresa el cambio del tamaño de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que ellas brinden información objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et

al., 2013]. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Son curvas que supervisan y registran los eventos característicos espaciales o temporales demuestras durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de medida objetiva a la sensación subjetiva y hace que las características de textura de alimentos sean más predecibles [Chen

y Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de una curva típica de este análisis.

Campus Universitario Msc. Edison Riera R. Km 1 ½ vía a Guano RIOBAMBA – CHIMBORAZO – ECUADOR



Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos veces y cuantificar los parámetros mecánicos de las curvas de fuerza – deformación [Chen y Opara, 2013].

PARÁMETROS BÁSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA Los parámetros básicos a determinar en el análisis del perfil de textura fueron establecidos de acuerdo a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak [1995] Propone que las masticabilidad y la gomosidad no deberían ser considerada para los alimentos sólidos ni para los semisólidos, ya que los dos tiene características diferentes. Los productos semisólidos sufren una deformación permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad y la gomosidad en TPA de productos sólidos. De tal manera que para los productos sólidos, Szczesniak [1995] recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y que la gomosidad a los productos semisólidos. Para alimentos líquidos, la fluencia y la viscosidad extensional son importantes parámetros texturales además de viscosidad de cizallamiento [Pollen et al., 2004].

Tabla 1 parámetros de análisis de perfil de textura. Parámetro

Definición

Determinación

Unidades

Fracturabilidad

Fuerza necesaria para fracturar la muestra Fuerza necesaria para lograr una deformación determinada Trabajo necesario para vencer la fuerza de atracción entre la muestra y una superficie

Fuerza en la primera ruptura significativa de la muestra Máxima fuerza durante el primer ciclo de compresión

Newton (N)

Dureza

Adhesividad

Cohesividad

“Fuerza” de los

enlaces internos que mantiene la estructura de una muestra [Szczeniak, 1963]. Mide el trabajo

Área negativa después del Joule (J) primer ciclo de compresión. Representa el trabajo necesario para separar la superficie del equipo y la muestra Relación entre el área positiva Relación del segundo ciclo de A2/A1 compresión (A2) y el are positiva del primer ciclo (A1). Excluyendo la porción de áreas durante la descompresión de la


Newton (N)



Elasticidad

Gomosidad

Masticabilidad

realizado en la segunda compresión dividido entre el trabajo durante la primer compresión [Bourne, 1968]. Capacidad que tiene una muestra deformada para recuperar su forma o longitud inicial después de que la fuerza ha impactado en ella. Fuerza necesaria para desintegrar una muestra de alimento semisólido a un estado tal que facilite su ingesta. Fuerza necesaria para masticar un alimento solido hasta un estado tal que permita su ingesta

muestra [Szczeniak,1963; Bourne, 1978]

El cociente L2/L1

Adimensional. Una longitud dividida por la otra longitud.

Producto de la dureza y la Cohesividad

Newton (N)

Producto de la dureza, Cohesividad y elasticidad

Newton (N)

Fuente:[Szczesniak, 1963] y [Bourne, 1978]

ANÁLISIS DE TEXTURA EN QUESOS Son muchos los alimentos que se le aplican estas clases de análisis. Uno de los componentes que proporciona las diferencias en los análisis de textura en quesos, es el tiempo de maduración, ya que




modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La investigación abarcada por

Osorio et al., [2004] es un ejemplo de ello, en su trabajo sobre Caracterización textural y fisicoquímica del queso Edam. Los resultaron indicaron que los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoquímicas como contenido de grasa, proteína y humedad también son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las modificaciones de las propiedades texturales. Por otro lado, otro de los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los alimentos, especialmente en quesos, es su composición fisicoquímica, siendo indispensable el contenido de grasa, de proteínas y de humedad, aunque también interviene la tecnología de procesamiento [Jaros

et al., 2001]. También encontramos ciertas modificaciones dependiendo del tipo de procedencia. 4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS. a) Materiales y equipos.

ÍTEM

CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1

1 Equipo de análisis TPA

2

1 Cuchillo

3

1 Cuchillas de 15 mm

4

1 Cuchillas de 20 mm

5

1 Colorímetro

b) Muestras. 1 queso fresco 1 queso ricota.

5. PROCEDIMIENTO. a. Procedimiento determinación de color.

Cortar el queso simetricamente en dos secciones iguales. Con la ayuda del colorimetro tomar 8 muestras de color en ambas secciones. Registre los datos y realice los respectivos análisis.




b. Procedimiento análisis de perfil de textura.

Con la yuda de las cuchillas de 15mm preparar 13 cubos.

Introducir los parametros de velocidad y fuerza en el programa de TPA.

Colocar la muestra centrada en la banco de prueba del texturometro.

Registrar los datos y determinar las respectivas conclusiones.

Realizar el analis respectivo con cada una de las muestras.

6. CALCULOS Y RESULTADOS

Tabla color queso fresco L* a b 93,76 -3,13 93,2 -3,22 93,69 -3,22 93,37 -3,21 93,13 -3,31 93,39 -3,26 92,29 -3,48 93,42 -3,27 Media= 93,28 -3,26

18,11 19,07 17,84 18,55 18,78 18,76 19,43 18,73 18,66

Tabla color queso Ricotta L* a b 92,13 -2,07 12,78 92,16 -2,14 13,97 92,03 -2,32 13,91 92,34 -2,23 13,31 92,25 -2,27 13,69 92,28 -2,15 13,87 92,55 -2,14 12,62 92,1 -2,39 14,32 -2,21 13,56 Media= 92,23




TPA QUESO FRESCO PAR METROS

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M10

M11

Dureza Ciclo 1 (N)

52.44

54.72

32.17

33.73

21.51

17.58

54.69

42.38

55.74

41.68

37.11

11.99

11.20

11.24

11.23

11.24

11.25

11.20

11.21

11.19

11.2

11.23

79.90

74.70

74.90

74.90

74.90

75

74.70

74.70

74.60

74.90

74.90

92.90

93.10

61.70

144.60

142.90

123.90

133.80

137,7 0

128.70

96.20

77.40

64.00

148.70

147.10

129.70

139.00

143,2 0

132.90

Deformación a la dureza (mm) % Deformación a la dureza: Dureza Trabajo Ciclo 1 (mJ) Ciclo de trabajo total 1 (mJ)

108.90 121.80 109.50 123.30

102.5 0 106.3 0

127.5 0 130.6 0

M12

M13

37,17

38.93

11,23

11.22

Media 39,99 11,28

74,90

74.80 75,22 116,92 119,07

Fracturabilidad (N)

52.44

54.72

32.17

33.73

9.41

9.06

54.69

43.38

55.74

16.59

19.80

19,02

38.93

33,82

Dureza Ciclo 2 (N)

30.94

38.82

21.29

22.16

12.28

10.70

3479

18.30

35.63

14.67

20.03

22,20

24.28

288,48

15.00

18.20

19.10

15.20

12.50

8.40

25.20

16.20

26.70

16.30

22.10

22,40

21.00

0.14

0.15

0.19

0.16

0.17

0.14

0.17

0.13

0.19

0.13

0.16

Dureza Ciclo de trabajo 2(mJ) Cohesividad: Ciclo de trabajo total 2: Elasticidad (mm) ndice de Elasticidad

17.10

21.20

24.20

18.10

15.40

9.60

29.00

19.40

30.70

19.30

26.10

3.76

5.32

7.15

5.38

5.63

4.48

6.58

6.93

6.38

9.06

8.27

0.31

0.48

0.64

0.48


0.50

0.40

0.59

0.62

0.57

0.81

0.74

18,33 0,16 29,80

0.16

0,16

24.00 21,84

7,97 0,71

6.63

6,43

0.59

0,57



Gomosidad (N)

7.23

8.16

6.01

5.50

3.69

2.38

9.51

5.49

10.40

5.48

6.12

6,04

6.36

6,34

Masticabilidad mJ

27.20

43.60

43.00

29.60

20.70

10.70

62.60

38.10

66.40

49.70

50.60

48,20

42.20

40,97

2.24

3.92

3.85

2.64

1.84

0.95

5.61

3.41

5.93

4.44

4.53

3.75

3,65

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M10

M11

M12

M13

Media

42.32

25.33

20.40

32.01

33.93

27.46

28.55

24.89

19.52

33.80

26.56

14.44

32.09

27,79

11.22

10.80

11.24

10.80

10.79

10.81

10.81

10.81

10.81

10.79

10.82

10.78

10.81

10,87

74.80

72.00

74.90

72.00

71.90

72.10

72.10

72.10

72.10

71.90

72.10

71.90

72.10

72,46

165.50

94.90

76.80

101.40

109.00

101.50

113.30

86.70

91.20

132.40

103.80

68.20

113.60

104,48

171.30

106.8

80.40

114.90

124.00

119.80

125.80

93.60

102.30

155.40

119.40

78.50

123.40

116,58

42.32

25.33

20.40

32.01

33.93

27.46

28.55

24.89

19.52

33.80

26.56

14.44

32.90

27,85

ndice de masticabilidad (N)

4.29

TPA QUESO RICOTTA PAR METROS Dureza Ciclo 1 (N) Deformación a la dureza (mm) % Deformación a la dureza: Dureza Trabajo Ciclo 1 (mJ) Ciclo de trabajo total 1 (mJ) Fracturabilidad (N)




Gomosidad (N)

7.23

8.16

6.01

5.50

3.69

2.38

9.51

5.49

10.40

5.48

6.12

6,04

6.36

6,34

Masticabilidad mJ

27.20

43.60

43.00

29.60

20.70

10.70

62.60

38.10

66.40

49.70

50.60

48,20

42.20

40,97

2.24

3.92

3.85

2.64

1.84

0.95

5.61

3.41

5.93

4.44

4.53

3.75

3,65

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

M10

M11

M12

M13

Media

42.32

25.33

20.40

32.01

33.93

27.46

28.55

24.89

19.52

33.80

26.56

14.44

32.09

27,79

11.22

10.80

11.24

10.80

10.79

10.81

10.81

10.81

10.81

10.79

10.82

10.78

10.81

10,87

74.80

72.00

74.90

72.00

71.90

72.10

72.10

72.10

72.10

71.90

72.10

71.90

72.10

72,46

165.50

94.90

76.80

101.40

109.00

101.50

113.30

86.70

91.20

132.40

103.80

68.20

113.60

104,48

171.30

106.8

80.40

114.90

124.00

119.80

125.80

93.60

102.30

155.40

119.40

78.50

123.40

116,58

42.32

25.33

20.40

32.01

33.93

27.46

28.55

24.89

19.52

33.80

26.56

14.44

32.90

27,85


4.29

TPA QUESO RICOTTA PAR METROS Dureza Ciclo 1 (N) Deformación a la dureza (mm) % Deformación a la dureza: Dureza Trabajo Ciclo 1 (mJ) Ciclo de trabajo total 1 (mJ) Fracturabilidad (N)




Dureza Ciclo 2

25.29

17.61

13.15

20.25

24.31

15.62

16.29

17.01

12.39

18.31

14.00

7.88

15.74

16,76

25.20

16.10

16.00

16.30

18.80

14.10

21.00

15.00

15.90

21.00

20.30

10.20

13.60

17,19

0.15

0.17

0.21

0.16

0.17

0.14

0.19

0.17

0.17

0.16

0.20

0.15

0.12

0,17

29.70

18.10

18.40

16.50

22.70

18.40

26.10

16.20

17.40

32.20

24.50

12.80

15.20

20,63

6.43

4.55

7.88

4.62

4.40

6.55

5.49

5.80

6.28

6.01

6.06

5.31

4.67

5,70

0.57

0.42

0.70

0.43

0.41

0.61

0.51

0.54

0.58

0.56

0.56

0.49

0.43

0,52

Gomosidad (N)

6.43

4.29

4.26

5.14

5.85

3.80

5.28

4.30

3.41

5.35

5.20

2.16

3.84

4,56

Masticabilidad mJ

41.40

19.50

33.50

23.70

25.70

24.90

29.00

25.00

21.40

32.20

31.50

11.50

17.90

25,94

3.67

1.80

2.98

2.21

2.40

2.32

2.70

2.32

1.98

3.00

2.91

1.06

1.65

2,38

(N) Dureza Ciclo de trabajo 2(mJ) Cohesividad: Ciclo de trabajo total 2: Elasticidad (mm) ndice de Elasticidad





Dureza Ciclo 2

25.29

17.61

13.15

20.25

24.31

15.62

16.29

17.01

12.39

18.31

14.00

7.88

15.74

16,76

25.20

16.10

16.00

16.30

18.80

14.10

21.00

15.00

15.90

21.00

20.30

10.20

13.60

17,19

0.15

0.17

0.21

0.16

0.17

0.14

0.19

0.17

0.17

0.16

0.20

0.15

0.12

0,17

29.70

18.10

18.40

16.50

22.70

18.40

26.10

16.20

17.40

32.20

24.50

12.80

15.20

20,63

6.43

4.55

7.88

4.62

4.40

6.55

5.49

5.80

6.28

6.01

6.06

5.31

4.67

5,70

0.57

0.42

0.70

0.43

0.41

0.61

0.51

0.54

0.58

0.56

0.56

0.49

0.43

0,52

Gomosidad (N)

6.43

4.29

4.26

5.14

5.85

3.80

5.28

4.30

3.41

5.35

5.20

2.16

3.84

4,56

Masticabilidad mJ

41.40

19.50

33.50

23.70

25.70

24.90

29.00

25.00

21.40

32.20

31.50

11.50

17.90

25,94

3.67

1.80

2.98

2.21

2.40

2.32

2.70

2.32

1.98

3.00

2.91

1.06

1.65

2,38

(N) Dureza Ciclo de trabajo 2(mJ) Cohesividad: Ciclo de trabajo total 2: Elasticidad (mm) ndice de Elasticidad





CUADRO COMPARATIVO QUESO FRESCO Y QUESO RICOTTA PARÁMETROS

QUESO FRESCO

QUESO RICOTTA

Dureza Ciclo 1 (N)

39,99

27,79

Deformación a la dureza (mm)

11,28

10,87

% Deformación a la dureza:

75,22

72,46

Dureza Trabajo Ciclo 1 (mJ)

116,92

104,48

Ciclo de trabajo total 1 (mJ)

119,07

116,58

Fracturabilidad (N)

33,82

27,85

Dureza Ciclo 2 (N)

288,48

16,76

Dureza Ciclo de trabajo 2(mJ)

18,33

17,19

Cohesividad:

0,16

0,17

Ciclo de trabajo total 2:

21,84

20,63

Elasticidad (mm)

6,43

5,70

Índice de Elasticidad

0,57

0,52

Gomosidad (N)

6,34

4,56

Masticabilidad mJ

40,97

25,94

Índice de masticabilidad (N)


CUADRO COMPARATIVO QUESO FRESCO Y QUESO RICOTTA PARÁMETROS

QUESO FRESCO

QUESO RICOTTA

Dureza Ciclo 1 (N)

39,99

27,79

Deformación a la dureza (mm)

11,28

10,87

% Deformación a la dureza:

75,22

72,46

Dureza Trabajo Ciclo 1 (mJ)

116,92

104,48

Ciclo de trabajo total 1 (mJ)

119,07

116,58

Fracturabilidad (N)

33,82

27,85

Dureza Ciclo 2 (N)

288,48

16,76

Dureza Ciclo de trabajo 2(mJ)

18,33

17,19

Cohesividad:

0,16

0,17

Ciclo de trabajo total 2:

21,84

20,63

Elasticidad (mm)

6,43

5,70

Índice de Elasticidad

0,57

0,52

Gomosidad (N)

6,34

4,56

Masticabilidad mJ

40,97

25,94

3,65 7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

2,38

Índice de masticabilidad (N)

Con base en los resultados obtenidos en la práctica y la respectiva bibliografía el queso ricota posee valores inferiores al queso fresco en todos los parámetros analizados, debido a que es un segundo procesamiento del suero y posee una estructura similar a una pasta blanda por lo que no es totalmente compacta, como consecuencia este queso no opone alta resistencia a ser deformado en comparación al queso fresco el mismo que es elaborado de leche de vaca pasterizada, la misma que aún conserva todos sus nutrientes grasas, proteínas entre otras lo que le confiere valores superiores en el análisis TPA frente al queso ricotta. En cuanto a color el queso fresco analizado posee los valores L*= 93.28; a= -3.26; b= 18.66, valores que hacen referencia a un color blanco amarillento con alta luminosidad. Frente a un queso ricotta L*=92,23; a=-2.21; b=13.56, valores que hacen referencia a un color blanco amarillento con menor luminosidad que el queso fresco.

8. CONCLUSIONES. La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la aceptación del producto por parte del consumidor, en la industria alimentaria se destacan ciertos aspectos




en los alimentos con respecto a los parámetros de textura, en donde la dureza es uno de los parámetros más importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno, seguido de la elasticidad, la Cohesividad, la adhesividad y la Fracturabilidad. Según los parámetros obtenidos el queso ricotta posee menor dureza, Fracturabilidad, adhesividad y Cohesividad frente a un queso fresco caracterizándose como un producto de alta suavidad. Todos los análisis se realizaron a una velocidad de 1,00mm/s con una fuerza de 0,07N para obtener mayor precisión.

9. RECOMENDACIONES. Cortar de forma correcta los cubos para evitar errores. Realizar la mayor cantidad de muestras posibles para disminuir el error porcentual. Colocar centradamente los cubos en el equipo de TPA y evitar contacto con el quipo durante el análisis. Introducir de manera correcta los valores de velocidad y fuerza para la determinación de cada análisis.

10. BIBLIOGRAFIA. ACEVEDO, D., GRANADOS, C., & MONTERO, P. M. Caracterización de Propiedades Fisicoquímicas, Textura y Calidad Microbiológica de Butifarra Comercializada en Cartagena (Colombia). Información tecnológica, 2014, vol. 25, no. 6, p. 33-38. AGUDELO, J. SEPULVEDA, J. Y RESTREPO, D. Efecto de la Adición de dos Tipos de Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Análogo. Revista de la Facultad Nacional de Agronomía – Medellín. 2015, vol.68, n.1, pp. 7545-7555. FISHER, P. Rheology of food materials. En: Current opinion in colloid and Interface Science, vol16.februry 2011. P 36-40. ANDRADE, R., TORRES, R., MONTES, E., PÉREZ, O., BUSTAMANTE, C., MORA, B. Effect of temperature on the rheological behavior of zapote pulp (Calocarpum sapota Merr ). Revista Técnica de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia. 2010, Vol. 33, no. 2, 138-144 BALKIR, P. AND M. METIN. 2011. Physicochemical and textural properties of imitation fresh kashar cheeses prepared from casein, caseinates and soy protein. Gida, 2011, vol. 36, no. 1, p. 17- 24. BOURNE, M.C. Texture Profile Analysis. Food Technology 1978, vol. 32, no. 1, p. 62-66. BOURNE, M.C. Food Texture and Viscosity. Academic Press, NY., 1982, p. 19-22.




ANEXOS Gráfica queso fresco

Gráfica queso ricota.



Perfil de Textura

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