BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Pisang merupakan tanaman buah tropis yang berasal dari Asia Tenggara, Brazil, dan India. Pisang menjadi buah yang penting di masyarakat Indonesia, karena pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi dibandingkan dengan buah yang lain dan dikonsumsi tanpa memperhatikan tingkat sosial. Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar keenam di dunia. Bahkan di Asia, Indonesia merupakan penghasil pisang terbesar, karena hampir 50 % produksi pisang di Asia, dihasilkan oleh Indonesia, dan setiap tahun produksinya terus meningkat. Pisang juga memiliki kandungan gizi yang tinggi, dan memiliki tingkat antioksidan yang cukup tinggi. Berikut hasil penelitian dari Direktorat Jenderal Bina Reproduksi Holtikultura tentang kandungan gizi yang dimiliki pisang. Menurut Kepala Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Kalbar, Hazairin saat dihubungi di Pontianak, Kalbar mempunyai sejumlah komoditas buah unggulan "Di antaranya jeruk siam, pisang, nanas dan durian yang mana
produksi pisang tercatat 53.454 ton, luas areal panen 914
hektare Bukan hanya buah pisang saja yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun bagian lain dari pohon pisang. Kulit pisang misalnya. Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, sehingga dalam hal ini kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu bahan/produk makanan oleh industri. Kali ini penulis mencoba mengungkapkan tentang manfaat tentang kulit pisang sebagai keripik yang ternyata kulitnya memiliki kandungan gizi yang tidak kalah banyaknya dari buah pisang. Tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan membuktikan kulit pisang yang diambil ekstraknya bermanfaat mengurangi gejala depresi. Hal ini disebabkan adanya kandungan serotonin pada kulit buah pisang. pisang. Tidak itu saja, hasil penelitian menyebutkan ekstrak kulit buah pisang bermanfaat untuk menjaga
1
kesehatan retina mata. Buah ini mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat dan berbagai mineral yang penting untuk tubuh. Bahkan buah pisang cocok untuk segala usia dari bayi sampai orang tua. Itu karena teksturnya yang lembut dan rasanya yang manis. Siapa sangka, kulit buah pisang ternyata dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi kulit pisang masih cukup tinggi. Berdasarkan sejumlah penelitian terungkap bahwa kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, karbohidrat dan serat yang baik untuk tubuh. Maka dari itu penulis sangat mengharapkan dengan adanya hasil karya ini, dapat memberikan motivasi lebih untuk masyarakat agar memanfaatkan kulit pisang, dan tidak membuang sembarangan sehingga mengakibatkan suatu hal yang mubazir dan dapat mencelakakan orang lain, juga supaya dapat menjadi jalan keluar untuk mendapakan makanan ringan murah meriah yang dapat dibuat sendiri.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam karya ilmiah ini meliputi: 1. Bagaimanakah kandungandi dalam kulit pisang? 2. Bagaimana cara pemanfaatan kulit pisang dalam bentuk makanan yaitu keripik? 3. Bagaimana potensi kulit pisang sebagai sumber gizi manusia?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah : 1. Mengembangkan suatu sumber gizi baru yang murah, bermanfaat, dan ramah lingkungan, serta nikmat dilidah. 2. Mengembangkan kulit pisang supaya tidak hanya menjadi limbah, dimana jika dibuang sembarangan akan membahayakan. 3. Mengetahui teknik pengolahan makanan dari kulit pisang yaitu keripik. 4. Mengetahui kandungan gizi kulit pisang.
2
D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan karya tulis ilmiah ini adalah: 1. Manfaat Bagi Penulis
1.
Penulis dapat mengetahui manfaat dari kulit pisang
2.
Penulis dapat terpacu untuk menemukan sumber gizi alternatif lain
3.
Penulis dapat menemukan pemanfaatan lainnya dari kulit pisang
4.
Penulis dapat terpacu untuk melakukan penelitian yang bersifat ilmiah
5.
Penulis dapat menyalurkan pengetahuannya
2. Manfaat Bagi Masyarakat
1.
Masyarakat dapat mengetahui manfaat kulit pisang
2.
Masyarakat memiliki pilihan sumber gizi alternatif yang murah, berguna.
3.
Memotivasi masyarakat dalam menemukan sumber gizi baru yang ramah lingkungan.
4.
Sumber gizi dari kulit pisang ramah lingkungan
3
BAB II PEMBAHASAN A. TEORI 1. Klasifikasi Pisang Tabel 2.1 Kl asi fi kasi Pisang
Kingdom
:
Plantae
Divisi
:
Spermatophyta
Subdivisi
:
Angiospermae
Kelas
:
Monocotyledonae
Ordo
:
Musa spp
Famili
:
Musaceae
Genus
:
Musa
2. Mengenal Tanaman Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk Indonesia. Tanaman pisang mempunyai nama latin Musa paradisiacal, nama ini telah diproklamirkan sejak sebelum masehi. Nama Musa diambil dari nama seorang Dokter Kaisar Romawi Octavianus Augustus (63 SM-14 M) yang bernama Antonius Musa. Pada zaman Octavianus Augustus, Antonius Musa selalu menganjurkan pada kaisarnya untuk makan pisang setiap harinya agar tetap kuat, sehat, dan segar. Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. Tanaman pisang dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1.000-3.000 mm pertahun. Tanaman pisang lebih senang tumbuh di daerah yang subur dengan pH tanah 4,5-7,5 (Sumarjono,1997). Tanaman pisang dapat tumbuh
4
baik di tanah yang kaya humus, tetapi dapat juga hidup di tanah kapur dengan iklim lembab banyak sinar matahari. (Nuryani, 1996) Akar pisang tidak tahan kekeringan atau air yang berlebihan. Tanah yang sedikit sinar matahari pertumbuhan pisang menjadi lambat. Tiupan angin yang terlalu kencang kurang baik terhadap tanaman pisang karena dapat menyebabkan helai daun sobek. Berdasarkan beberapa pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara yang banyak ditemukan di daerah tropis beriklim basah dan dapat tumbuh baik di daratan tinggi dan rendah. Di daerah-daerah yang beriklim kering antara 4-5 bulan, tanaman pisang masih tumbuh produktif bila ketersediaan air tanah memadai, yaitu pada kedalaman antara 50 cm-200 cm dari permukaan tanah. Sebaliknya daerahdaerah yang beriklim basah dan air tanahnya dangkal (berlebihan) perlu pengelolaan drainase yang baik, antara lain dengan mengatur saluran pemasukan dan pembuangan air. Tanaman pisang mempunyai sistem perakaran yang dangkal, sehingga pertumbuhannya secara optimal membutuhkan bahan organik. Hampir setiap jenis tanah yang digunakan untuk pertanian cocok untuk budidaya pisang. Tanah yang paling baik adalah tanah yang mengandung kapur atau tanah alluvial dengan lapisan olah (solum) sedalam 1 meter. Di Indonesia tanaman pisang ini sebagai tanaman pelindung dan sela, baik di pekarangan, sekitar rumah, di perkebunan maupun di sawah-sawah dan lainlainnya. Tanaman pisang ini tidak dapat dijadikan sebagai tanaman penahan erosi. Susunan tanaman pisang (morpologi) terdiri atas bagian-bagian utama: akar, batang, daun, bunga dan buah. Pertumbuhan akar pada buah umumnya berkelompok menuju arah samping di bawah permukaan tanah dan kearah dalam. Batang pisang dibedakan atas dua macam yaitu batang asli yang disebut bonggol (corm) dan batang semu. Bonggol terletak di bawah permukaan tanah sedangkan batang semu tersusun dari pelepah-pelepah daun yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh di atas permukaan ta nah.
5
Bentuk daun pisang pada umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama, bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Bunga pisang atau disebut jantung keluar dari ujung batang. Susunan bunga terdiri atas daun-daun pelindung yang saling menutupi dan bunga-bunganya terletak pada setiap ketiak diantara daun pelindung membentuk sisir. 2 Ukuran buah pisang bervariasi, panjangnya berkisar antara 10 cm-18 cm dengan diameter sekitar 2,5 cm-4, cm. Buah pisang yang ujungnya runcing atau membentuk leher botol, sedangkan daging buah (mesocarpa) tebal dan lunak. 4 Sejak mulai ditanam sampai berbuah dan dipetik, tanaman pisang memerlukan waktu kira-kira satu tahun. Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 5-10 kg buah (Munadjim, 1988) Setelah pohon induk berbuah dan dipetik, anak pohon pisang mulai berbunga. Setelah 3-4 bulan baru pemetikan besar kecilnya buah pisang tergantung dari banyak faktor, diantaranya jenis pisang, kesuburan tanah, kecepatan tumbuh, iklim saat berbunga dan lain-lain. banyaknya buah tiap-tiap sisir tergantung letak sisirnya. 3. Jenis Pisang
Pisang banyak sekali jenisnya tidak berbeda dengan pohon buah-buahan yang lain. Setiap jenis pisang mempunyai mutu yang berbeda-beda, misalnya pisang Ambon mempunyai rasa yang manis sedangkan kepok tidaklah demikian (Munadjim, 1988). Oleh sebab itu, pada zaman dahulu perkebunan pisang hanya menanam jenis Pisang Ambon, Pisang Badak dan Pisang Raja untuk kualitas ekspor. Akhir-akhir ini Pisang Susu, Pisang Tanduk dan lainlain telah mendapat perhatian dari para konsumen, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi. Pada umumnya pisang dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu Pisang Buah atau Pisang Meja (Musa Sapientum) dan Pisang Olah (Musa Normalis) (Rukmana, 1999). Ciri khas pisang meja adalah dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah masak dipohon ataupun melalui proses pemeraman. Pisang meja diantaranya adalah varietas atau kultivar pisang ambon hijau, raja, susu, uli, mas dan lain-lain. sedangkan ciri khas pisang olah pada umumnya
6
dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan terlebih dahulu, misalnya digoreng, direbus, dibuat tepung, gaplek dan lain-lain. beberapa contoh varietas pisang rebus atau pisang goreng (plantain) di antaranya pisang nangka, tan duk, kepok, kapas dan lain-lain. 4. Kandungan Gizi Pisang
Pisang juga memiliki kandungan gizi yang tinggi, dan memiliki tingkat antioksidan yang cukup tinggi. Berikut hasil penelitian dari Direktorat Jenderal Bina Reproduksi Holtikultura tentang kandungan gizi yang dimiliki pisang. Tabel 2.2 Kandu ngan Gi zi B eber apa Jenis Bu ah Pisang
5. Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan salah satu satu bagian dari tanaman pisang yang selama ini keberadaannya terabaikan. Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas (Munadjin, 1998). Kulit pisang adalah produk dari limbah industri pangan yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak (Zainuddin, 2004).
7
6. Pengertian Keripik
Keripik adalah produk olahan hasil pertanian yang disenangi oleh masyarakat luas. Keripik disebut sebagai penganan yang biasanya dibuat dari kentang, ubi kayu, pisang dan sebagainya dan diiris tipis-tipis lalu digoreng (Muhammad,
1994).
Sedangkan
menurut
(Ani
Sulistiowati,
1999)
mengemukakan bahwa keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi dan tahan disimpan la ma. Dalam pembuatan keripik, hal yang perlu diperhatikan adalah pemilihan bahan baku yang berkualitas sehingga hasil yang diperoleh akan baik. Pada pembuatan keripik kulit pisang diperlukan bahan baku kulit pisang mentah, tetapi sudah tua karena kulit pisang tersebut selain mengandung air juga mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan salah satu kriteria umum keripik adalah mengandung karbohidrat. Pembuatan keripik kulit pisang ini perlu mengambil suatu jenis pisang yang akan diambil kulitnya adalah pisang kepok. Kualitas keripik yang baik ialah sebagai berikut: (1) Warna dan permukaan keripik berpenampilan kering, tidak mengkilat, tidak gosong, (2) Aroma keripik dipengaruhi oleh aroma minyak, (3) Kerenyahan keripik, bila dikonsumsi akan menimbulkan bunyi, tidak keras, mudah patah (Ani Sulistiowati, 1999).
B. METODE PENELITIAN
1. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN 1). Tempat Penelitian
Tempat
pelaksanaan
penelitian
ini
adalah
di rumah Etika Husnul
Khairun Nisa Jalan R.A.Kartini Gg. Dulhaji Kelurahan Sekip Lama Kecamatan Singkawang Tengah, Kalimantan Barat.
8
2). Waktu Penelitian
Aktivitas penelitian ini secara keseluruhan dilaksanakan selama 2 hari dimulai dari tanggal 10 Januari 2014 sampai tanggal 11 Januari 2014. Dalaam dua hari tersebut meliputi tahap persiapan dan praktek langsung. 3). Teknik Pengumpulan Data
Untuk memperoleh data, kami melakukan penelitian ini dengan teknik eksperimen. 2. PRAKTIKUM Pembuatan Kripik Kulit Pisang:
Bahan: 1.
Kulit pisang
2.
Garam
3.
Sahang
4.
Tepung kanji/tapioca
5.
Tepung gandum
6.
Minyak goreng
Cara pembuatan : 1. Siapkan kulit pisang dan cuci hingga bersih 2. Blender kulit pisang bersama sedikit air 3. Masukkan 200 gr tepung gandum, 50 gr tepung kanji, dan 3 sendok makan pisang yang sudah diblender. Tambahkan garam dan sahang sesuai selera 4. Tuangkan air panas kedalam adonan untuk membuat adonan tercampur me rata (kalis). 5. Aduk adonan dengan tangan agar semua bahan tercampur merata 6. Setelah itu pisahkan adonan menjadi beberapa bagian 7. Kukus adonan selama 20 menit 8. Lalu dinginkan adonan, setelah dingin potong adonan menjadi bagian t ipis
9
9. Jemur potongan kerupuk kulit pisang hingga kering 10. Goreng kerupuk kulit pisang yang sudah dijemur
C. ANALISA HASIL PENELITIAN1 1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang Tabel 2.3 Komposisi Z at Gizi K ul it Pisang
UNSUR
JUMLAH
Air (%)
68,90
Karbohidrat (%)
18,50
Lemak (%)
2,11
Protein (%)
0,32
Kalsium (mg/100 gr)
715
Fosfor (mg/100 gr)
117
Besi (mg/100 gr)
166
Vitamin B (mg/100 gr)
0,12
Vitamin C (mg/100 gr)
17,5
Sumber : (Munadjin, 1988)
Berdasarkan tabel 2.3 di atas maka komposisi kimia terbanyak kulit pisang, di samping air adalah karbohidrat, yaitu sebesar 18,50%. Karbohidrat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan alkohol yang berguna sebagai bahan bakar, bahan industri kimia, bahan kecantikan dan kedokteran. Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai bahan baku minuman beralkohol (anggur) dan makanan ternak seperti kambing, sapi, kelinci dan lain-lain. Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang yang cukup baik. Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi seperti vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat. Hasil penelitian Tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina
10
mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu ditemukan pula manfaat ekstrak pisang yaitu untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina. 2. Kandungan Gizi Kulit Pisang
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %. Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. 3. Manfaat Kulit Pisang
Kulit pisang yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup besar memiliki manfaat sebagai berikut : 1.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur.
2.
Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah: a.
Fungsi
utamanya
sebagai
sumber
energi
(1
gram
karbohidrat
menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. b.
Sebagai zat pembangun.
c.
Terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
d.
Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
11
e.
Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi. 4. Potensi Kulit Pisang sebagai Sumber Gizi Manusia
kulit pisang memiliki potensi besar sebagai sumber gizi baru yang jauh lebih ekonomis, mudah, dan ramah lingkungan. Karena akan mengurangi limbah rumah tangga, produksi makanan, dsb. Dengan kandungan gizi yang dipaparkan pada subbab sebelum, tentunya sudah saatnya kita mulai melirik manfaat kulit pisang ini, terutama bagi kesehatan. Ditamabah lagi kulit pisang dapat diolah dengan berbagai menu makanan yang tidak kalah lezat rasanya dibandingkan hasil olahan daging buah pisang dan buah lainnya. Selain mendapat pasokan gizi yang baik bagi tubuh kita, lidah kita juga dimanjakan dengan rasa dari hasil olahan kulit pisang tersebut. Juga menurut dari data pada bab sebelumnya, dimana hasil holtikultura terbesar di Indonesia adalah pisang, tentunya sangat murah bagi kita untuk mendapat kulit pisang ini. Jadi, potensi sebagai sumber gizi yang hemat, efisien, dan efektif dari kulit pisang untuk manusia sangatlah besar.
BAB 3 PENUTUP
12
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan pembahasan pada bab-bab sebelumnya, maka dapat disimpulkan bahwa kulit pisang dapat dijadikan alternatif gizi bagi kehidupan manusia, yang mana telah dibuktikan oleh Tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan. Kulit pisang juga memiliki kandungan gizi yang tinggi dan tidak kalah dengan kandungan gizi yang dimiliki buah pisang. Kulit pisang sendiri mengandung serotonin, vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan karbohidrat serta dapat menjaga kesehatan retina pada mata. Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan dibanyak tempat, sehingga dalam hal ini kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi suatu bahan/produk makanan oleh industri. Selain itu, kulit pisang dapat diolah menjadi aneka macam masakan yang menarik, dan lezat. Salah satunya ialah diolah menjadi keripik nan lezat dan bergizi tinggi yang memiliki tekstur dan rasa yang tak kalah menarik dengan berbagai jenis keripik lainnya. B. Saran
Berkaitan dengan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dalam kesempatan ini akan diajukan beberapa saran yang diharapkan dapat menjadi perhatian khusus bagi para pembaca sebagai berikut: 1. Upaya pengolahan limbah kulit pisang menjadi keripik bergizi tinggi, diharapkan dapat diterapkan dalam kehidupan selanjutnya, oleh pelajar, maupun masyarakat sekitar. 2. Diharapkan produk makanan yang berasal dari limbah kulit pisang menjadi keripik ini, dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak dalam berwirausaha. 3. Pelajar, khususnya kelas XI IPA 2 SMAN 1 SINGKAWANG diharapkan mampu membangkitkan kreatifitas dan minat dalam melakukan berbagai penelitian maupun eksperimen pembuatan produk makanan yang mempunyai nilai jual kepada masyarakat.
13
4. Adanya sosialisasi menyeluruh dalam masyarakat tentang pengolahan limbah kulit pisang, menjadi sesuatu yang masih sangat bermanfaat dan tidak terbuang percuma. 5. Pengolahan seperti ini diharapkan tidak hanya pada limbah kulit pisang, melainkan kepada limbah lainnya yang dianggap kurang berguna oleh masyarakat, yang padahal sebaliknya sangat berguna dan bermanfaat.
LAMPIRAN GAMBAR
14
15
16
